Tài liệu Nấm mốc và phòng chống nấm mốc trên đồng ruộng và trong bảo quản pot

tổng hợp BVTV - Số 5/2007
Nấm mốc và phòng chống nấm mốc trên đồng ruộng và trong bảo quản

Lê Lương Tề

Nấm mốc là loại vi sinh vật bán ký
sinh hoặc hoại sinh phổ biến rất rộng trên
toàn thế giới, ở hầu khắp các vùng khí
hậu nóng hay lạnh, nhiệt đới, ôn đới,
v.v chúng phát triển quanh năm. Nấm
mốc gây hại hầu hết mọi thứ vật chất:
trong đất, phân, nước, cây cối xác thực
vật, hoa quả, hạt, thực phẩm lương thực,
dụng cụ đồ dùng, thậm chí trên một số
loại có chất hầu như không có chất dinh
dưỡng như vật liệu quang học, kim loại
v.v
Nấm mốc gây hại về số lượng và
chất lượng nông sản. Nhiều loài nấm
mốc phát triển trên cơ chất làm biến
đổi mầu sắc, mùi vị, giảm chất lượng
đặc biệt là các chất dinh dưỡng như
tinh bột đường, protein, axit amin,
lipit, vitamin, các chất khoáng. Nấm
mốc gây thối rữa cơ chất (hoa quả, rau,
hạt ngũ cốc, và tạo điều kiện cho nhiều
loại vi khuẩn khác phát triển. Nấm
mốc có nhiều loài có thể còn gây bệnh
cho cây trồng và gây hại trên nông sản
trong bảo quản. (Bảng 1)
Bảng 1. Một số loài nấm mốc thường gặp

Loài cây Loài nấm mốc
Ngô Aspergillus flavus, A.niger, A.terreus, A.fumigatus,
A.glacucus, Mucor sp., Penicillium sp. Cephalosporium sp.,
Rhizopus sp., Fusarium sp., Absidia sp.
Lạc Aspergillus flavus, A.niger, A. parasiticus, A.ochraceus,
A.oryzae, Acremonium sp., Penicillium expansum,
P.crustosum, P. pinophilum Paecilomyces sp., Rhizopus sp.
Đậu tương Aspergillus flavus, A.candidus, A.niger, A.glaucus,
A.ochraceus, A.versicolor, A.melleus, Alternaria sp.,
Cladosphorium sp. Penicillium chrysogenum, P.expansum, P.
urticae, P.vidicatum.
Cà chua Rhizopus sp., Mucor sp. Penicillium sp., Cladosporium sp.,
Alternaria alternata, Fusarium sp.
Khoai tây Fusarium coeruleum, F. culmorum, Fusarium sp., Alternaria
sp.,
Cam quýt Penicillium digitatum, P. italicum,
tổng hợp BVTV - Số 5/2007
Chuối Fusarium roseum,Nigrospora musa, Rhizopus stolonifer,
Penicillium janthinellum.
Lúa gạo Absidia coryymbifera, Aspergillus flavus, Aspergillus
candidus, Aspergillus fumigatus, Aspegillus vericolor,
Penicillium islandicum.

Cho đến nay, người ta đã phát hiện
khoảng 300 độc tố do các loài nấm
mốc sinh ra trong đó khoảng 20 loại
độc tố nguy hiểm cho sức khỏe con
người và động vật khi sử dụng nông
sản không an toàn vệ sinh thực phẩm
(Bảng 2).

Bảng 2. Một số độc tố của nấm mốc
Độc tố Công thức

Loài nấm mốc Độc tính
Aflatoxin B
1
C
17
H
12
O
6
Aspergillus flavus,
A.parasitucus
Độc với gan và
thận
Aflatoxin B
2
C
17
H
14
O
6
nt nt
Aflatoxin G
1
C
17
H

12
O
7
nt nt
Aflatoxin G
2
C
17
H
14
O
7
nt nt
Ochratoxin A C
20
H
18
O
6
H
N
Aspergillus ochraceus,
Penicillium viridicatum
Độc gan, thận
Citrinin C
13
H
14
O
5

Aspergillus candidus,
Penicillium expansum
Độc với thận
Zearalenol C
18
H
22
O
5
Fusarium roseum,
F.moniliforme
Độc với sinh dục

Diacetocyscirpe
nol
C
19
H
26
O
7
Fusarium solani,
F.graminearum
Độc với da, niêm
mạc
Sterigmatocystin

C
18
H

12
O
6
Aspergillus versicolor, A.
nidulans
Độc với gan

Các loại nấm mốc, như Aspergillus
phát triển và sinh độc tố Aflatoxin rất
thích hợp trên các hạt ngũ cốc ngô,
lạc, đậu tương và các hạt có dầu
khác.
Các yếu tố chính ảnh hưởng đến
tổng hợp BVTV - Số 5/2007
sinh sản, phát triển và sinh độc tố của
nấm mốc là:
a) Lượng nước tự do trong cơ chất
(a
w
). Phạm vi phát triển tốt nhất của
nhiều loài nấm mốc được xác định
trong khoảng a
w
= 0,80 - 0,85.
b) Nhiệt độ và ẩm độ môi trường:
Nấm mốc có thể phát triển được
trong phạm vi nhiệt độ rất rộng 0 -
60
o
C nên có thể phân chia thành các

nhóm sau:
- Nhóm chịu nhiệt: phát triển được
trong điều kiện nhiệt độ môi trường
khá cao từ 30 - 40
o
C, tối đa 50
o
C
(Mucor pusillus).
- Nhóm ưa nhiệt: phát triển tốt
trong điều kiện nhiệt độ từ 10-40
o
C
thích hợp là 25
o
C (Aspergillus và
Penicillium).
- Nhóm chịu lạnh: có thể phát triển
ở 7 - 10
o
C, phổ biến nhiều ở vùng ôn
đới như Fusarium conglutinan,
Penicillium cyclopium.
Ngoài ra, một số loài nấm mốc có
thể phát triển được trong một phạm
vi ẩm độ môi trường (không khí) rất
rộng, chia làm 2 nhóm:
- Nhóm nấm ưa khô: phát triển được
trong phạm vi ẩm độ RH = 75-85%.
Điển hình là nấm mốc Cladosporium

cladosporoides, một số loại
Aspergillus sp. và Penicillium sp.
- Nhóm nấm ưa ẩm: phát triển ở
phạm vi ẩm độ tương đối RH = 90 -
100%. Điển hình là Epicoccum
nigrum, Mucor circinelloides,
Trichothecium sp.
c) Độ pH: Nấm mốc phát triển
trong phạm vi pH rộng từ 2-8, nói
chung pH thích hợp nhất từ 4,5 - 6,5.
Sự hình thành độc tố rất phụ thuộc
vào pH.
Nghiên cứu về nấm mốc
Aspergillus flavus hại ngô cho thấy, ở
thời kỳ trước thu hoạch trên đồng
ruộng, ngô nhiễm nấm ở giai đoạn
muộn khi hạt đã đông sữa. Nấm mốc
phát triển ở thời kỳ đầu và cuối giai
đoạn hạt đông sữa, sự nhiễm
Aflatoxin đạt cao nhất khi bắp ngô bị
nhiễm nấm ở ngày thứ 21-42, khi đó
độ ẩm của hạt ngô là 27-35%. Người
ta cũng nhận thấy ở vùng đất khô
cạn, ngô nhiễm nấm và Aflatoxin cao
hơn ở vùng đất có khả năng giữ ẩm.
Các ruộng được tưới nước ở giai
đoạn cuối, giữ được độ ẩm trong đất
là yếu tố góp phần hạn chế sự nhiễm
nấm và Aflatoxin giảm đi rõ rệt. Tuy
nhiên, việc tưới nước giữ ẩm ở thời

kỳ trước thu hoạch làm ảnh hưởng
trực tiếp hạn chế sự phát triển của
nấm Aspergillus và giảm lượng bào
tử nấm lưu hành ở đất được tưới
nước, qua đó, làm giảm sự nhiễm
Aflatoxin ở hạt. Ngoài ra, nhiệt độ
cũng ảnh hưởng trực tiếp tới sự phát
triển của nấm Aspergillus flavus trên
ngô ở đồng ruộng. Nếu nhiệt độ cao
từ 30
o
C-38
o
C thì sự lây nhiễm nấm
vào hạt ngô là thích hợp nhất. ở nhiệt
độ đó, nấm xâm nhiễm vào hạt qua
lớp bẹ rất dễ dàng và sản sinh độc tố
mạnh mẽ.
Trong quá trình bảo quản ngô, lạc
sau thu hoạch thì hai yếu tố nhiệt độ
và ẩm độ có vai trò quan trọng đến sự
phát triển của nấm mốc Aspergillus
và sự sản sinh Aflatoxin. Độ ẩm
tương đối của môi trường bảo quản để
nấm phát triển, tối thiểu phải đạt 85%.
Ngoài ra, độ ẩm của hạt trong bảo
quản là yếu tốt quyết định sự phát
triển của nấm mốc. ở hạt ngô bảo
tổng hợp BVTV - Số 5/2007
quản có độ ẩm cao trên 16-17% mới

đảm bảo cho nấm phát triển. ở độ ẩm
hạt 18-19% nấm A.flavus phát triển
rất nhanh, Aflatoxin sản sinh ra rất
nhiều nếu hạt ngô sau thu hoạch có độ
ẩm 20-28% trong nhiệt độ môi trường
từ 20-35
o
C.
Phòng chống nấm mốc trong thu
hoạch và bảo quản là rất cần thiết.
Nhiều biện pháp vật lý cơ học, hóa
học và sinh học đã được nghiên cứu
để phòng chống nấm mốc và độc tố
của chúng. Trong các biện pháp đó,
đã xác định được mức độ và khả
năng hạn chế, làm giảm bớt sự nhiễm
nấm mốc của hạt. Các biện pháp thu
hoạch sớm, phơi khô, sấy khô hạt tới
mức ẩm độ hạt thấp nhất 13-16% tùy
theo loại cây rất có tác dụng phòng
chống nấm mốc. Bảo quản hạt trong
thành phần khí quyển có nhiều CO
2

(20-45%) và ít oxy (21,9%) đều có
khả năng ức chế sự phát triển của
nấm mốc. Price, 1982 xử lý 50 tấn
hạt bông có độ ẩm cao 17% nhiễm
Aflatoxin B
1

ở mức 400 ppb đựng
trong các túi nhựa chứa 1,5% khí
NH
3
ở nhiệt độ và áp lực bình thường
xử lý trong 21 ngày đã làm giảm
Aflatoxin chỉ còn 20 ppb (mức cho
phép) Cheelkspski, 1981 thử nghiệm
mẫu hạt lạc chứa Aflatoxin cao 1842
ppb trong túi nhựa có 2% NH
3
, để
bảo quản ở 43
o
C trong 5 tuần lễ, kết
quả cho thấy hầu như 100%
Aflatoxin bị phân hủy, không còn
trong hạt lạc. Hitokoto, 1980 khi
nghiên cứu 13 hợp chất từ thảo mộc
quế, đinh hương, cỏ xạ hương đều
có khả năng hạn chế mạnh sự phát
triển và sinh độc tố của các loài nấm
mốc Aspergillus.
Một số loài thuốc hóa học như
Dichlorvos ở nồng độ rất thấp 200
ppm có khả năng ức chế nấm mốc và
giảm tới 98% Aflatoxin của
Aspergillus flavus và Aspergillus
parasiticus. Xử lý hạt giống bằng
thuốc BVTV trước khi trồng và áp

dụng các biện pháp giữ ẩm đất cuối
sinh trưởng (lạc, ngô), chọn lọc hạt
không bị tổn thương, phơi nắng khô
trước khi bảo quản là những biện
pháp cũng có tác dụng hạn chế rất
lớn sự nhiễm nấm mốc và độc tố.