Giáo trình Kiến thức về rượu và bar (Nghề: Quản lý thức uống - Trung cấp nghề): Phần 2 - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn SaigonTourist

CHƯƠNG 2
RƯỢU MẠNH VÀ COCKTAIL
Bài 5
I. Rượu mạnh chưng cất (Distilled spirit)
Brandy
Whisky / Whiskey
Tequila
Rum
Vodka
Bài 6
II. Rượu mạnh mùi (Compounded spirit)
Gin
Liqueur
Anise

Trang 58
Trang 58
Trang 68
Trang 80
Trang 84
Trang 88

Trang 92
Trang 92
Trang 94
Trang 99
Trang 102

Bitter
Bài 7

Trang 107

III. Rượu pha chế (Cocktail)

Trang 111

Công thức cocktail quốc tế

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 57 / 165


Bài 5.

RƯỢU MẠNH CHƯNG CẤT
Mục tiêu bài học:
Sau bài học này, học viên có khả năng:
o Nhận biết đặc điểm, nguyên liệu, xuất xứ các nhóm rượu trong nhóm rượu
mạnh chưng cất.
o Trình bày cách sản xuất các loại rượu trong nhóm này.
o Phân loại và phân hạng các nhóm rượu mạnh chưng cất.
o Phục vụ các loại rượu trong nhóm rượu mạnh chưng cất
o Pha chế một số cocktail quốc tế có sử dụng rượu mạnh chưng cất.
Thời gian: 60 tiết (lý thuyết 20 tiết, thực hành 36 tiết, kiểm tra 4 tiết)

I. BRANDY
1. KHÁI NIỆM
o Brandy là rượu mạnh có độ cồn trung bình 40% ABV, được chưng cất từ nước
ép nho hoặc trái cây đã lên men.

o Chữ Brandy có nguồn gốc từ tiếng Hà Lan là Brandewijn có nghĩa rượu vang
được đun nóng.
2. PHÂN LOẠI
2.1. Cognac:
2.1.1. Khái niệm: loại rượu mạnh được chưng cất từ nước nho lên men và phải
được sản xuất từ các vùng chung quanh thị trấn Cognac, nằm dọc bờ sông
Charente và vùng Charente-Maritime, phía Tây Nam nước Pháp.
2.1.2. Vùng sản xuất: dựa vào tính chất của đất đai, khí hậu thích hợp với giống
nho được trồng và làm rượu, Cognac được chia làm 6 vùng nhỏ, chất lượng rượu
giảm từ trên xuống:

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 58 / 165


1.
2.
3.
4.
5.
6.

Grande Champagne
Petite Champagne
Borderies
Fin Bois
Bons Bois
Bois Ordinaires

Hình 6.1. Các vùng sản xuất rượu Cognac

2.1.3. Giống nho:
Các giống nho được sử dụng để sản xuất Cognac phải được chỉ định trong
thông số kỹ thuật Cognac PDO (Chỉ dẫn địa lý). Các vườn nho phải áp
dụng các phương pháp sản xuất được phê duyệt, trong một khu vực địa lý
đã phân định.
Rượu được làm từ 3 giống nho chính:
1. Ugni Blanc: giống nho trắng gốc từ vùng
Tuscany, Ý. Chiếm 98% nho được trồng ở
vùng Cognac. Đặc điểm kháng bệnh tốt, nhiều
acid nên có khả năng lão hố tự nhiên cao. Ít
đường nên dễ lên men cho ra rượu vang 8 –
9% ABV, thích hợp để làm ra loại rượu
Cognac chất lượng cao, mùi vị tinh tế.
2. Folle Blanche: khả năng kháng rầy
phylloxera thấp. Chỉ còn trồng khoảng 1%,
sản xuất ra rượu vang độ cồn thấp. Nhưng đây
là giống nho độc đáo, tạo ra rượu mạnh cân
bằng với hương thơm mạnh mẽ.
3. Colombard: một trong những giống nho lâu
đời nhất còn tồn tại ở Charente. Với khả năng
làm chín tương tự như Ugni Blanc, nó cũng có
tính axit cao và lượng đường thấp. Thường
được pha trộn với các giống nho khác và được

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 59 / 165

đánh giá cao về tiềm năng, và hương thơm ấn
tượng.
Giống nho khác:
o Montils: chủ yếu được trồng ở vùng
Charentes. Mặc dù hiển thị các thuộc tính
tương tự Ugni Blanc nhưng Montils chín sớm
hơn và có độ axit thấp hơn. Giống nho này sản
xuất rượu mạnh chất lượng cao, nhưng số
lượng vẫn còn hạn chế.
o Folignan (giống nho mới): Kết quả của sự
giao thoa gần đây giữa Ugni Blanc và Folle
Blanche, giống nho mới này có mùi thơm
phong phú nhưng dễ bị chín sớm và kém
kháng hơn Ugni Blanc. Folignan sản xuất
rượu mạnh chưng cất với hương hoa mạnh mẽ,
như hoa hồng và hoa cà.
Năm 2005, được chính thức trồng với giới hạn
cho phép là 10%.
2.1.4. Cách làm rượu:
o Lên men:
- Dùng các giống men chọn lọc, quá trình lên men 5 – 7 ngày, cho ra rượu
vang 8.5 – 9% ABV.
- Ở nơi khí hậu nóng, nho có thể chín và lên men rượu đến 10 – 11 %ABV.
- Phần lớn, các vườn nho không chưng cất rượu vang trên 9.5% ABV.
o Chưng cất:
Rượu được chưng cất bẳng phương pháp Charentaise (chưng cất 2 lần bằng
nồi). Độ cồn sau khi chưng cất tối đa là 72% và phải hoàn tất vào ngày 31/3
hàng năm, sau vụ mùa.

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 60 / 165


 Chưng cất lần 1: thu được loại rượu hơi
đục, có độ cồn khoảng 27% - 32% abv gọi là
Brouillis.
 Chưng cất lần 2: đem Brouillis vào bình
để chưng cất lần 2. Vài lít rượu nước đầu có
độ cồn cao khoảng 78% - 82% abv được bỏ
đi vì độ cồn chưa đạt.
 Sau nước đầu, độ cồn giảm xuống còn
khoảng 70% abv và rượu trở nên trong hơn,
đây là rượu dùng làm Cognac.
 Ở cuối giai đoạn chưng cất, rượu nước
cuối được tách riêng ra vì chất lượng giảm
và được trộn với mẻ rượu sau để chưng cất
lại.

Hình 6.2. Chưng cất rượu Cognac

o Ủ Rượu: rượu phải được ủ ít nht 2 nm trong thựng g si vựng Tronỗais
hoc Limousin, để rượu trở nên có mùi vị tinh tế hơn.
 Thường gỗ sồi trên 100 năm mới đạt trưởng thành, sau đó phơi ngồi trời
ít nhất 3 năm cho gỗ khơ và chuyển hóa các chất, trước khi đóng thùng.
 Gỗ sồi Troncais đậm màu, hạt gỗ mịn, xốp, ít tanin nhiều chất gỗ. Cho ra
các loại Cognac nhẹ, êm dịu, ít tanin.
 Gỗ sồi Limousin cứng chắc, hạt gỗ mịn vừa, xốp nhiều. Cho ra loại
Cognac nhiều tanin và hương vị. Thường dùng ủ các loại rượu ngon.

 Một số rượu sẽ bay hơi trong quá trình ủ (20 triệu chai hàng năm), gọi là
phần của thiên thần (The Angle’s share).
o Pha trộn: Để có được loại rượu chất lượng theo ý muốn. Cognac thường được
pha trộn từ rượu của nhiều vùng với nhiều thời gian ủ khác nhau (nhưng khơng
thấp hơn qui định); đường mía, màu caramel và nước tinh khiết được thêm vào,
để rượu khi vô chai có độ cồn 40%.
 Vintage Cognac: làm từ nho một vụ mùa,
một năm riêng và ủ trong một thùng
riêng. Thường hiếm và ít phổ biến.
 Fine Champagne Cognac: được pha trộn
từ 51% rượu vùng Grande Champagne,
còn lại là Petite Champagne
 Grande Champagne, Petite Champagne
Cognac: chỉ dùng rượu trong vùng được
mang tên để pha trộn.

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Hình 6.3. Vintage Cognac

Trang 61 / 165


;/2.1.5. Phân hạng:
Cognac chịu sự kiểm soát của tổ chức BINC
(Bureau National Interprofessionnel du Cognac) do
các nhà sản xuất Cognac lập nên và được chính phủ
Pháp cơng nhận. Thường được hiển thị bằng các ký
hiệu sau :
 . V.S (Very Special), hoặc *** (3 star), Sélection, De luxe: các loại rượu dùng

pha trộn phải ủ ít nhất 2 năm trong thùng gỗ.
 V.S.O.P (Very Superior Old Pale), hoặc Reserve, Vieux, Rare, Royal: các loại
rượu dùng pha trộn, ủ ít nhất 4 năm trong thùng gỗ.
 X.O (Extra Old), hoặc Hors d’âge, Extra, Ancestral, Ancêtre, Or, Gold,
Impérial: các loại rượu dùng pha trộn ủ ít nhất 10 năm trong thùng gỗ.
 X.X.O (Extra Extra Old) các loại rượu pha trộn phải ủ ít nhất 14 năm trong
thùng gỗ
Các phân hạng khác:
 Supérieur, Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure: các loại rượu pha trộn
ủ ít nhất 3 năm.
 Vieille Réserve, Réserve Rare, Réserve Royal: các loại rượu pha trộn ủ ít
nhất 5 năm trong thùng gỗ.
 Napoléon, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Héritage, Très Rare,
Excellence, Suprême: các loại dùng pha trộn ủ ít nhất 6 năm trong thùng
gỗ.
Tuy nhiên, để có chất lượng và vì uy tín của thương hiệu, nhà sản xuất cognac
thường pha trộn các loại rượu có số năm ủ cao hơn qui định từ 2 đến 3 lần.
2.1.6. Nhãn hiệu:

Richard Hennessy 1765
Hình 6.4. Rượu Hennessy

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 62 / 165


Rémy Martin 1724
Hình 1.40: Rượu Remy Martin.

Jean Martell 1715

Jean-Baptiste Camus 1863

Felix Courvoisier 1835

Hình 6.5. Một số nhãn hiệu rượu Cognac

2.2. Armagnac:
2.2.1. Khái niệm:
o Loại brandy lâu đời, sản xuất ở vùng Gascony, Tây Nam nước Pháp.
o Hơn 95% rượu Armagnac được chưng cất một lần bằng cột, một số ít vẫn
chưng cất 2 lần bằng nồi. Quá trình chưng cất được thực hiện trong mùa
đông và phải chấm dứt trước 31/3 hàng năm.
o Giống nho chính để làm rượu có Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard
như Cognac, nhưng có thêm Baco 22A (giống nho lai từ Folle Blanche và
Noah).
Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 63 / 165


2.2.2. Vùng sản xuất:
Gồm 3 vùng chính, mỗi vùng có tính
cách riêng dựa trên giống nho, thổ
nhưỡng và khí hậu, để khi pha trộn nhau
sẽ tạo hương vị đặc trưng của rượu.
 Bas Armagnac: rượu dịu, nhẹ nhàng;
nho Bacco và Ugni Blanc.
 Armagnac-Ténarèze: ủ lâu, giống

nho Colombard và Ugni Blanc.
 Haut-Armagnac: vùng đất đá vơi,
rượu có tính thơ và cứng.

Hình 6.7. Các vùng rượu Armagnac

2.2.3. Phân hạng:
Số năm quy định là số năm ủ ít nhất của các loại rượu dùng pha trộn.
 V.S (very special), 3 star (***): rượu dùng pha trộn phải có tuổi ủ rượu ít nhất
1 năm trở lên.
 V.S.O.P (very superior old pale): các loại rượu dùng pha trộn ủ ít nhất 4 năm
trong thùng gỗ.
 X.O, Hors d’âge: ủ ít nhất 10 năm trong thùng gỗ.
Vintage: chỉ dùng nho của một vụ mùa và năm riêng. Thường ủ ít nhất 10 năm
trong thùng gỗ.


 Blanche Armagnac AOC (2014): Armagnac được làm từ giống nho và vùng
sản xuất theo quy định. Đưa vào thùng ngay sau khi chưng cất và để ít nhất 3 tháng,
trước khi được phép bán.
 Organic Armagnac: Armagnac làm từ nho được trồng và canh tác hữu cơ,
khơng sử dụng hóa chất. Chưa phổ biến nhiều

2.2.4. Nhãn hiệu:

Hình 6.8. Các nhãn hiệu rượu Armagnac

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 64 / 165

Điểm khác nhau giữa Cognac và Armagnac: Khác với vị dịu, nhẹ nhàng của
Cognac, Armagnac có vị nồng gây ấn tượng, sắc sảo hơn.

2.3. Fruit brandy (Eaux de vie):
Rượu Brandy được chưng cất từ các loại nước trái cây lên men khác.
2.3.1. Nhãn hiệu thông dụng:
Kirsch: làm từ trái cherry
Mirabelle: từ mận vàng
Poire Williams: làm từ trái lê
Framboise: làm từ trái mâm xôi
Calvados:
 Rượu brandy được chưng cất từ
nước táo hoặc lê lên men.
 Được sản xuất từ vùng
Normandy – Pháp.
 Chưng cất bằng bình hoặc cột

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 65 / 165


 Ủ ít nhất 2 năm trong thùng gỗ
(VS), 4 năm (VSOP), 6 năm
(XO, Extra, Napoléon)
2.3.2. Phục vụ: thường uống ướp
lạnh, trừ Calvados ủ lâu năm phục vụ
như Cognac, Armagnac.

Hình 6.8. Một số rượu Fruit Brandy

2.4. Pomace brandy:
Loại brandy làm từ xác, vỏ nho sau khi
đã làm rượu vang, thường dùng sau
khi ăn. Tiêu biểu có Marc của Pháp và
Grappa của Ý
2.5. Grape brandy:
Brandy chưng cất từ nước ép nho,
được sản xuất từ bất cứ nơi nào (ngoài
vùng sản xuất Cognac và Armagnac).
Rượu có thể chưng cất bằng nồi hay
bằng cột, ủ hoặc không ủ trong thùng
gỗ. Nhãn hiệu thông dụng ở VN có St
Remy, Raynal ... .

Hình 6.9. Marc và Grappa

Hình 6.10. Grape Brandy

3. PHỤC VỤ:
 Cognac VSOP nên phục vụ khai vị và uống on the rocks, vì nhiệt độ lạnh làm
giảm cảm giác độ mạnh của cồn, đồng thời làm giải phóng hương thơm của
trái cây khơ và caramel.
 Cognac XO phục vụ tốt với các món tráng miệng chocolate hay hạnh nhân,
hoặc với cà phê.
 Các loại Cognac, Armagnac, Calvados ủ lâu năm, thường nên uống khơng pha
(neat), có thể uống kèm (chaser) với cà phê, nước khống, phục vụ theo nhiệt
độ phịng hoặc hâm nóng nếu trời lạnh.
Tiêu chuẩn 30ml/ly

Uống không đá (Neat): dùng ly Brandy Snifter (Balloon)
Uống với nước đá (On the rocks): dùng ly Old Fashioned (rocks)
Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 66 / 165


Pha trộn (Mixer): dùng ly Highball , có thể pha với coke, soda, 7up hoặc tonic

Hình 1.39. Cognac warmer

Cocktails:
Old Fashioned Cognac
40ml VSOP Cognac
15ml Gomme Syrup
3 dashes Angostura bitter
Zest of orange to garnish.

Cách pha chế:
Khuấy Cognac, Gomme syrup, angostura bitter với đá 20
giây. Rót ra ly rocks có đá.
Trang trí với vỏ cam xoắn tinh dầu
Cognac Summit
40ml Cognac
1 zest of lemon
4 ginger slices
1 spiral cucumber peeling
60ml lemonade
Dằm gừng trong ly rocks, thêm đá và Cognac. Thêm
lemonade và vắt tinh dầu chanh vào. Trang trí với vỏ dưa leo

Sazerac
50ml Cognac
15ml Gomme syrup
5 dashes Peychaud’s bitter
2 dashes Angostura bitter
1 Spoonfull Absinthe
1 zest of lemon
Tráng ly rocks có đá với Absinthe. Khuấy các thành phần
cịn lại trong mixing glass với đá, rót vào ly rocks, trang trí
với vỏ chanh xoắn tinh dầu.

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 67 / 165


Northern lights
40ml Calvados Blanche
15ml Cointreau
50ml guava juice
10ml fresh lemon juice
5ml strawberry syrup
Shake tất cả với đá, rót ra ly cocktail. Trang trí với trái cây.

Stinger
40ml Armagnac
20ml Crème de Menthe white
Rót trực tiếp vào ly rocks với đá bào.

Câu hỏi ôn tập rượu Brandy:

 Vẽ sơ đồ phân loại rượu Brandy
 Sự khác nhau giữa rượu Cognac và Armagnac.
 Nêu kí hiệu và số năm ủ của các loại rượu dùng pha trộn rượu Cognac.
 Nêu tên vài nhãn hiệu rượu Fruit Brandy.
Thực hành:
 Nếm, thử và phân biệt rượu Cognac, Armagnac, Brandy
 Phục vụ các loại rượu trong nhóm rượu Brandy.
 Pha chế cocktail có sử dụng rượu Cognac, Armagnac.

II. WHISKY / WHISKEY:
1. KHÁI NIỆM:
o Whisky là loại rượu mạnh chưng cất từ ngũ cốc lên men, độ cồn trung bình
40% ABV, thường ủ trong thùng gỗ một thời gian.
o Chữ whisky thường được viết theo 2 cách: Whisky (Scotland, Canada) và
Whiskey (Ireland, Mỹ)
o Rượu có nguồn gốc từ các giáo sĩ Cơ Đốc Giáo người Ireland trước thế kỷ
XV. Chữ Whisky được đọc từ âm của chữ Uisgebeatha, theo ngôn ngữ cổ
(Gaelic) của người Scotland hoặc từ chữ Usqebaugh của người Ireland, có
nghĩa là nước của sự sống (water of life).
o Các nước sản xuất chính: Scotland (Scotch whisky), Ireland (Irish whiskey),
Mỹ (American whiskey) và Canada (Candian whisky). Sau năm 2000,
whisky Nhật (Japanese whisky) phát triển mạnh về chất lượng và số lượng,

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 68 / 165


gặt hái được nhiều giải thưởng quốc tế về rượu Whisky, được đánh giá là
loại whisky có tiềm năng phát triển mạnh mẽ.

2. PHÂN LOẠI:
2.1. WHISKY TÔ CÁCH LAN (SCOTCH WHISKY):
2.1.1. Khái niệm:
o Loại whisky làm từ nguyên liệu chính là lúa mạch nảy mầm (malted barley),
có mùi khói đặc trưng và được sản xuất ở Scotland từ thế kỷ XV.

Hình 6.11. Lúa mạch

Hình 6.12. Lúa mạch nảy mầm

o Tiêu chuẩn rượu Scotch whisky
Theo tiêu chuẩn của Hiệp hội Rượu whisky Vương quốc Anh, rượu Scotch
whisky phải đáp ứng các điều kiện sau đây:
 Phải sản xuất từ nguyên liệu, nguồn nước, chưng cất và ủ rượu tại
Scotland
 Độ cồn khi chưng cất không quá 94,8%ABV.
 Không được thêm bất cứ thành phần nào khác vào, ngoại trừ nước và
màu caramel
 Độ cồn tối thiểu khi vơ chai khơng ít hơn 40%ABV.
 Thời gian ủ trong thùng gỗ khơng ít hơn 3 năm.
2.1.2. Các vùng sản xuất:
- Highland: vùng lớn nhất, rượu chất
lượng đậm đà, mùi trái cây và khói,
phảng phất mùi đinh hương.
- Speyside: được xem như trung tâm
các nhà làm rượu Scotch whisky, với
các nhãn hiệu nổi tiếng như:
Glenfiddich, Glenlivet, Macallan.
- Lowland: vị không ngọt, dịu nhẹ.
- Islay: hương vị the, nặng nồng, mùi

khói than bùn.

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 69 / 165


- Campbeltown: nặng nồng, hơi ngọt

Hình 6.13. Vùng sản xuất Scotch whisky

2.1.3. Cách sản xuất:
Rượu phải được sản xuất tại Tơ Cách Lan, theo quy trình:
Chuyển lúa mạch thành mạch nha (Malting): ngâm lúa mạch trong nước
ấm cho nảy mầm để chuyển tinh bột thành đường mạch nha. Sau đó sấy khô
bằng than bùn (peat moss), đây là lý do làm rượu có mùi khói.
Than bùn (peat moss)
- than bùn là thảm thực vật, chất hữu cơ,
cây cỏ, rêu phong đã mục nát một phần.
Trải qua hàng ngàn năm phát triển thành
từng lớp chồng lên nhau
- Than bùn được thu hoạch và cắt thành
những lát nhỏ, xếp thành hình kim tự tháp
và để khơ trong 2-3 tuần.
- Khói của than bùn tạo ra các chất hóa học
gọi là phenol và chúng được hấp thụ bởi
lúa mạch, mạch nha để tạo hương vị cho
tinh bột.

Nghiền lúa mạch nảy mầm (Mashing): lúa mạch được nghiền nát, sau đó

cho nước vào để hịa tan và lược bỏ xác lúa mạch lấy nước đường.

Lên men (Fermentation): cho men rượu vào, quá trình lên men trong vài ngày,
tạo ra loại rượu có độ cồn khoảng 10% abv gọi là wash.

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 70 / 165


Chưng cất (Distillation): rượu được chưng cất 2 lần bằng nồi, rượu thu được
có độ cồn khoảng 70% abv.

Ủ rượu (Maturation): Scotch whisky phải được ủ trong thùng gỗ (thường
dùng thùng đã ủ rượu Sherry hoặc Bourbon) ít nhất 3 năm trở lên theo luật.
Pha trộn (Blending): tùy theo loại rượu, Scotch whisky có thể pha trộn nhiều
loại rượu từ nhiều vùng và nhiều năm ủ khác nhau. Caramel có thể được dùng
để điều chỉnh màu rượu.
Vô chai (Bottling): nước được thêm vào để hạ độ cồn xuống còn 40-43% abv
và vơ chai.
2.1.4. Phân loại: gồm 2 nhóm chính là không pha trộn (single) và pha trộn (blended),
được chia thành 5 loại. Trong đó hai loại thơng dụng nhất là: Single Malt và
Blended Scotch whisky.

Hình 6.14. Sơ đồ phân loại rượu Scotch Whisky

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 71 / 165

1. Nhóm khơng pha trộn (single):
o Single Malt Scotch whisky: thành phần nguyên liệu là lúa mạch nảy mầm
(malted barley), không pha trộn với bất kỳ loại ngũ cốc nào khác, chưng cất bằng
nồi bởi một nhà làm rượu duy nhất và phải được đóng chai tại Scotland
o Single Grain Scotch whisky: hỗn hợp nguyên liệu gồm lúa mạch và các ngũ cốc
khác có hoặc khơng có nảy mầm.
2. Nhóm pha trộn (Blended):
o Blended Scotch whisky: được pha trộn từ một hay nhiều loại whisky của 2
nhóm Single Malt và Single Grain thuộc nhiều vùng rượu khác nhau. Đây là loại
thông dụng và chiếm thi ̣ phần cao nhất trên thị trường rượu Scotch whisky.
o Blended Malt Scotch whisky: pha trộn các loại Single Malt được chưng cất từ
nhiều nhà làm rượu khác nhau.
o Blended Grain Scotch whisky: pha trộn các loại Single Grain được chưng cất từ
nhiều nhà làm rượu khác nhau.
1.2.1.5. Phân hạng và nhãn hiệu:
Chất lượng và thứ hạng của rượu, dựa trên số năm ủ trong thùng gỗ.
Thứ hạng rượu, thường phân định:
 Standard
Loại tiêu chuẩn, rượu thường được ủ dưới 10 năm.
 Premium
Loại chất lượng, thường ủ từ 12 đến dưới 20 năm.
 Super premium
Loại cao cấp, thừng ủ từ 20 năm trở lên.
Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 72 / 165


 Ultra premium

Loại siêu cao cấp, hiếm, đặc biệt, ủ lâu năm nhất. Thường khơng có tiêu chuẩn
và quy định cụ thể.
Single Malt Scotch whisky:
Rượu được phân hạng bằng số năm ủ trong thùng gỗ, thường được ghi trên
nhãn chai. Số năm ủ càng cao thì chất lượng rượu càng ngon và càng giá trị. Nhãn
hiệu thông dụng: Glenfiddich, Glenlivet, Macallan, Glenmorangie ... .

Hình 6.15. Glenfiddich

Hình 6.16. Macallan

Hình 6.17. Glenlivet

Blended Scotch whisky:
Số năm ghi trên nhãn chai là số năm ủ tối thiểu của các loại rượu được dùng pha
trộn. Gồm các thứ hạng sau:

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 73 / 165


 Standard blended Scotch whisky: loại
đạt chuẩn, giá rẻ, thường dùng bán lẻ hoặc
pha chế (house pouring). Nhãn hiệu thông
dụng: J&B red label, Johnnie Walker red
label, Ballantine’s ....
 Premium Blended Scotch whisky:
Chiếm phần lớn thị trường rượu Scotch
whisky, số năm ủ thấp nhất phải từ 12 năm

trở lên. Nhãn hiệu: Chivas Regal, Johnnie
Walker black label.
 Super Premium Blended Scotch
whisky:
Loại chất lượng, thường có số năm ủ thấp
nhất phải trên 20 năm. Thương hiệu có
Johnnie Walker XR, Chivas Regal Royale
Salute 38 years, Ballantine’s 30 years.
 Ultra Premium Blended Scotch whisky
Diamond Jubilee (2012 – 60 chai kỉ niệm
60 năm Nữ hoàng Anh lên ngôi). Một kiệt
tác được chiết xuất từ mạch nha và ngũ cốc
quý hiếm được chưng cất và ủ từ ngày Nữ
Hồng lên ngơi vào năm 1952
2.2. WHISKY MỸ (AMERICAN WHISKEY):
2.2.1. Khái niệm:
Nơi ra đời của American Whisky có thể bắt nguồn từ các bang Virginia,
Maryland và Pennsylvania ở miền đông Hoa Kỳ. Do người Scotland và Ireland
sang bắc Mỹ định cư mang đến.
Rượu được chưng cất từ nguyên liệu là bắp, lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen.
Thành phần các loại ngũ cốc khác nhau tùy theo vùng.
Theo luật:
 Whiskey Mỹ, khi chưng cất không được quá 160 proof.

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 74 / 165


 Khi đưa vào thùng ủ rượu không được quá 125 proof.

 Chỉ được pha thêm nước khi pha trộn, màu và hương liệu bị cấm.
 Phải được ủ trong thùng gỗ sồi mới đã nung cháy, trừ corn whiskey.
2.2.2. Phân loại:
Whiskey của Mỹ có nhiều loại như:
Corn whiskey: nguyên liệu ít nhất 80% là bắp.
 Rye whiskey: ít nhất 51% lúa mạch đen.
 Rye malt whiskey: ít nhất 51% lúc mạch đen lên mầm
 Malt whiskey: ít nhất 51% lúa mạch lên mầm
 Wheat whiskey: ít nhất 51% lúa mì
Thơng dụng nhất là các loại sau:


1. Bourbon:
Loại whiskey phải được sản xuất tại Mỹ (không nhất thiết phải tại tiểu bang
Kentucky).
Nguyên liệu ít nhất 51% là bắp
Độ cồn khi chưng cất không quá 160 proof.
Độ cồn khi vào thùng gỗ ủ không quá 125 proof.
Phải được ủ trong thùng gỗ sồi mới đun cháy.
Khơng được pha trộn thêm gì khác ngoài nước (vd:màu, mùi. )
Các loại Bourbon:
 Straight Bourbon:
 Ngồi các tiêu chuẩn về Bourbon, rượu phải được
ủ ít nhất 2 năm trong thùng gỗ đốt cháy.

 Nếu ủ dưới 4 năm, số năm ủ phải được thể hiện
trên nhãn chai. Nếu ủ trên 4 năm thì tùy nhà sản
xuất.
 Blended straight Bourbon:
Pha 1 hay nhiều loại straight bourbon từ nhiều tiểu

bang khác nhau.
 Kentuckey straight Bourbon

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 75 / 165


Ngoài các tiêu chuẩn về Bourbon, rượu phải được
sản xuất và ủ rượu tại Kentucky ít nhất 1 năm.

 Single Barrel
Loại rượu ngon ủ từ một thùng riêng rẻ duy nhất.
Mỗi chai đều có ghi số thùng nhãn
 Finished Bourbon
Rượu bourbon được sửa đổi bằng cách thêm hương
vị hoặc các thành phần khác. Hay ủ kết thúc trong
thùng gỗ đã ủ rượu khác (như sherry, port).
Về pháp lý không được xem là Bourbon

NNhãn hiệu Bourbon:





Jim Beam
Maker’s Mark
Wild Turkey
Early Times

2. Tennessee whiskey: xuất xứ từ vùng Tennessee, nguyên liệu ít nhất 51% là bắp,
20% là lúa mạch đen, lúa mì hay lúa mạch. Rượu được lên men và chưng cất như
Bourbon, nhưng trước khi đưa vào thùng gỗ ủ, rượu phải được lọc qua than gỗ phong
để rượu đằm dịu lại.
Lọc than là một q trình có tên là
‘The Lincoln County Process’, rượu mới
chưng cất được lọc hoặc ngâm qua than
từ gỗ cây phong, trước khi vơ thùng ủ
rượu, quy trình này loại bỏ phần lớn
hương liệu khắc nghiệt của rượu whisky
và tạo ra một loại rượu êm dịu hơn, dễ
uống hơn.

3. Các loại khác:

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 76 / 165


 Small batch:
Được pha trộn từ các mẻ rượu nhỏ (trong các thùng
ủ lâu năm được chọn lọc), để tạo ra loại rượu có
hương vị như ý muốn.
Khơng có qui định số mẻ rượu được pha trộn.
Hướng vào khách hàng thượng lưu.
 Blended whiskey:
pha trộn straight whiskey và neutral grain spirit
(NGS), có thể thêm hương liệu và chất tạo màu. Tỷ

lệ NGS phải được công bố trên nhãn
 Light whiskey:
Được sản xuất tại Mỹ với độ cồn khi chưng cất hơn
80% ABV và được ủ trong thùng gỗ sồi đã qua sử
dụng hoặc gỗ sồi mới chưa nung.
 Spirit whiskey:
Hỗn hợp các loại rượu mạnh trung tính và ít nhất
5% các loại rượu whiskey đã được công nhận.

2.3. WHISKY IRELAND (IRISH WHISKEY):
2.3.1. Khái niệm
 Xuất xứ từ Ireland vào khoảng thế kỷ 12.
 Phát triển rất mạnh cho đến cuối thế kỷ 19, bị mất gần hết thị phần trên
thế giới.
 Từ 1980 mới bắt đầu hồi phục lại sau gần 100 năm
2.3.2. Tiêu chuẩn:
 Nguyên liệu chính là lúa mạch và các ngũ cốc khác, có thể có hoặc khơng
nảy mầm.
 Chưng cất bằng bình (pot still) 3 lần
 Phải được chưng cất và ủ rượu tại Ireland
 Không có mùi khói
 Ủ ít nhất 3 năm trong thùng gỗ sồi mới hoặc thùng gỗ đã ủ rượu Rum,
Bourbon hay Sherry
2.3.3. Phân loại
Single Malt Irish whiskey
Chưng cất bằng nồi từ lúa mạch nảy mầm, bởi một nhà làm rượu duy nhất
Single pot still
Chưng cất bằng nồi từ hỗn hợp lúa mạch có và khơng có nảy mầm, bởi một
nhà làm rượu duy nhất.
Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 77 / 165


Grain Irish whiskey
Chưng cất bằng cột từ nguyên liệu là ngũ cốc. Thường dùng pha trộn.
Blended Irish whiskey
Pha trộn các loại rượu trên
2.3.4. Nhãn hiệu thông dụng.

2.4. WHISKY CANADA (CANADIAN WHISKY):
 Là loại whisky có mùi vị nhẹ, lên men và chưng
cất từ ngũ cốc, thường là lúa mạch đen (rye), lúa
mạch và bắp. Do đó Canadian whiskey cịn
được gọi là Rye Whisky.
 Chưng cất bằng cột, được pha trộn và ủ ít nhất
3 năm, có thể thêm hương liệu và màu caramel.
 Rượu khi vô chai không dưới 40%ABV.
 85% Canadian whisky được tiêu thụ nội địa.
 Nhãn hiệu thơng dụng: Canadian Club, Crown
Royal, Black velvet.
Hình 6.21: Rượu Canadian Whisky

2.5. WHISKY NHẬT (JAPANESE WHISKY)
2.5.1. Khái niệm:
 Loại whisky Nhật, sản xuất từ 1870 và bán ra thị trường từ 1924. Do Shinjiro
Torii (Suntory) và Masataka Taketsuru (Nikka) khởi sướng.
 Rượu được chế tác theo phong cách Scotch whisky, tinh tế, thơm mùi hoa,
mật ong, đơi khi cả mùi khói.
 Sau năm 2000 rượu được thế giới chú ý, và bắt đầu nổi tiếng trên thị trường.

2.5.2. Phân loại:
 Japanese Single Malt whisky:
Giống các loại single Malt trên thế giới, ngoài men, lúa mạch và nguồn nước ở
Nhật. Thường ủ trong thùng gỗ ít nhất 3 năm 1 ngày.
 Japanese blended whisky:
Pha trộn các loại whisky từ nhiều nhà máy chưng cất cùng cơng ty.

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 78 / 165


 Japanese blended malt:
Pha trộn các loại whisky cùng nhóm single malt từ các nhà máy chưng cất cùng
công ty.
2.5.3. Thương hiệu:

3. PHỤC VỤ RƯỢU WHISKY / WHISKEY:
 Tây phương khác Châu Á, thường ít kết hợp rượu whisky với đồ ăn.
 Các món hải sản như sị điệp, hợp với loại rượu mạch nha, ngọt, nhẹ, mùi
vani được ủ trưởng thành trong các thùng Bourbon.
 Các loại Scotch whisky vùng Islay, nhiều mùi khói hợp với các loại hàu, cá
hồi hun khói.
 Loại Premium whisky hợp với thịt đỏ, loại Full body ủ lâu năm hợp với phô
mai nặng mùi.
Phục vụ:





Tiêu chuẩn 30ml / ly
Neat: uống không nước đá, dùng ly Old Fashioned.
Uống on the rocks: dùng ly Old Fashioned, nước đá, cây khuấy.
Mixer: thường pha trộn với nước khoáng, soda, coca. Dùng ly high ball nước
đá, cây khuấy.
 Pha cocktail:

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 79 / 165


Old Fashioned
45ml Bourbon or Rye whiskey
2 viên đường
Vài dash angostura bitter
Splash soda
1 lát cam, 2 trái cherry, lát chanh.
Dằm hoà quyện đường, angostura, và soda
trong ly Old Fashioned. Thêm nước đá, rượu
vào khuấy trộn đều.
Trang trí với lát cam, cherry và chanh.
Whiskey Sour
45ml Bourbon
15ml Gomme syrup
20ml Lemon juice
1 muỗng lòng trắng trứng.
Shake tất cả rót vào ly rocks. Trang trí lát
chanh, cây khuấy.

Mint Julep
45ml Bourbon
15ml Gomme syup
Vài nhánh lá bạc hà (mint leaves)
Dằm là bạc hà với đường trong ly rocks, thêm
đá vụn vào, trộn đều. Trang trí với là bạc hà.
Irish Coffee
45ml Irish Whiskey
120ml hot black coffee
2 muỗng đường nâu
30ml sữa béo
Làm nóng ly, cho đường, cà phê và rượu vào
khuấy nhẹ. Rót sữa béo nổi lên trên mặt
cocktail.
Câu hỏi ôn tập và thực hành:
 Vẽ sơ đồ nhánh rượu Whisky, nêu đặc điểm chính.
 Sự khác nhau giữa Scotch whisky và Irish whiskey
 Nhìn, ngửi, nếm và nêu sự khác nhau giữa whisky của 4 nước sản xuất
chính.
 Thực hiện phuc vụ rượu whisky.
 Phân biệt Single Malt Scotch whisky và Blended Scotch whisky
 Nhận dạng các nhãn hiệu rượu whisky thông dụng của các nước
 Pha chế cocktail

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 80 / 165


III. RƯỢU TEQUILA

1. Khái niệm:
 Tequila là rượu mạnh chưng cất, độ cồn trung bình 40% abv.


Nguyên liệu được làm từ 51% đến 100% củ của cây Blue Agave (thùa xanh).

 Rượu phải được sản xuất trong vùng Jalisco và một số vùng hạn chế khác theo
quy định (Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas).
 Tequila thường được chưng cất 2 lần bằng nồi và ủ trong thùng gỗ một thời
gian tùy theo loại.
 Ngoài các tiêu chuẩn trên, rượu chỉ được gọi là Mezcal.

Hình 7.1. Cây và củ Blue Agave

2. Cách sản xuất:
 Cây thùa xanh (blue agave) được trồng khoảng 8 đến 10 năm thì đủ trưởng
thành để làm rượu. Với kỹ thuật canh tác hiện tại, củ của cây có trọng lượng
khoảng 40-45kg.
 Củ thùa xanh được nướng nhiệt trong 1, 2 ngày, để chuyển tinh bột trong củ
thành đường có thể lên men.
 Cắt nhỏ và ép củ đã nướng, để có nước thùa xanh. Cho men vào để lên men.
 Chưng cất rượu đã lên men, thường phải chưng cất ít nhất 2 lần bằng bình (có
thể hơn), hoặc cũng có thể chưng cất bằng cột.
 Tùy theo loại, rượu có thể ủ trong thùng gỗ sồi Pháp hoặc gỗ sồi trắng ít nhất
2 tháng, hoặc khơng cần ủ.
 Nước được thêm vào để giảm độ cồn còn 40%ABV khi đóng chai.
Quy trình sản xuất:

Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020

Trang 81 / 165