Giáo trình Lý thuyết nghiệp vụ bar (Nghề: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng Bách Khoa Nam Sài Gòn

BÀI 3: KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ TỔ CHỨC PHỤC VỤ CÁC LOẠI
ĐỒ UỐNG
Giới thiệu:
Pha chế và tổ chức phục vụ khách các loại đồ uống không cồn là một hoạt động
quan trọng đối với bất kỳ nhân viên phục vụ trong một cơ sở phục vụ ăn uống. Yêu
cầu cơ bản đối với nhân viên phục vụ đó là : phục vụ chu đáo văn minh và lịch thiệp.
Tuy nhiên, trong quá trình pha chế và phục vụ các loại đồ uống kỹ thuật viên phải
có kiến thức, kỹ năng và tâm thế ổn định. Vì vậy kỹ thuật viên pha chế phải là người
hiểu rõ nhất về đặc điểm, tính chất của các loại nguyên liệu để vân dụng vào quy
trình kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống này.
Mục tiêu:
- Xác định chính xác quy trình pha chế và phục vụ khách với các loại
đồ uống không cồn.
- Pha chế được các loại đồ uống không cồn đúng tiêu chuẩn: trà, cà phê,
sinh tố, nước hoa quả, mocktail.
- Cẩn thận trong pha chế, niềm nở, tận tình trong phục vụ khách.

112


1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống không cồn
Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà, cà phê:
Kỹ thuật pha chế:
Trà và cà phê cùng với nguyên liệu, cách thức trang trí, kỹ thuật pha chế được
trình bày ở bảng sau:
TT

Danh mục đồ
uống
Trà xanh, trà
đen

Nguyên liệu

- Trà xanh

Loại ly

Trang
trí

Kỹ thuật pha chế
- Tráng ấm

Tách trà

- Nước sơi

- Cho trà vào ấm
- Rót 1 ít nước sơi
ngấm trà
- Trà ngấm, rót
nước sơi đủ lượng.

Trà túi lọc

Lipton classic

-

Trà đen

-

Đường

-

Chanh

-

Nước sôi

-

Lipton túi

lọc:1 túi

-

Nước sôi:

Tách trà

- Cho tách vào
- Rót nước sơi đủ
lượng
- Đườ ng ,chanh để
ngồi khách tự

dùng theo sở thích.

High-Ball

Lát
chanh,
gói trà

- Ngâm túi trà
trong nước sôi
khoảng 3 phút.

40ml

-

Đường : 20g

113


- Nước chanh:5 ml

- Cho trà nước chanh
đường, đá vào bình, lắc
đều và rót ra ly, trang
trí.

- Đá viên

Lipton
London

- Lipton túi lọc: 2 túi

Ly vang Lát dứa
nhỏ,
đỏ
quả
cherry
hoặc
oliu

- Cho trà, nước dứa,
nước chanh, đường ,đá
vào bình lắc, rót ra ly,
trang trí.

Ly vang Bơng
lan tím,
- Sữa tươi khơng đường : 5ml đỏ
gói trà
- Đường: 20mg
ống
hút,
- Nước sôi:40ml
cây
- Đá viên
khuấy

- Cho sữa tươi, đường,
đá vào bình lắc, rót ra
ly, cho đá vào.

- Cà phê bột

- Pha phin:

- Nước dứa ép: 30 ml
- Đường: 20g
- Nước sôi: 40ml
- Nước chanh: 5ml
- Đá viên

Lipton
Hawai

Cà phê
đen

- Lip ton túi lọc: 2 túi

- Đường
- Nước sôi

Tách cà
phê

- Rót nhẹ trước trà tạo
tầng



Cho cà phê

vào phin



Rót nước

sơi vào phin
- Pha máy:

114




Kiể m
tra máy trước khi
pha



Cho
cà phê vào phễu
lọc



Rót

nước vào



Bật

máy



Tắt
máy (khi cà phê
chảy hết)
- Rót cà phê ra
tách
- Đườ ng để ngồi,
khách dùng theo
sở thích.
Cà phê
sữa

- Cà phê bột
- Sữa đặc/ sữa tươi (Dành
cho khách tây)

Tách cà
phê

- Rót sữa vào tách

- Nước sôi

Cà phê đá

- Cà phê pha như
trên
- Cà phê pha được
rót vào tách

- Cà phê bột

Ly

- Đường(Sữa)

Highball

- Cà phê pha như
trên

- Nước sôi

115


- Đá đập nhỏ

- Rót ra ly cà phê
- Cho đường/ sữa
vào ly
- Đánh lên tạo một
lớp bọt
- Cho đá đủ lượng

Irish
coffee

- Irish whisky: 30ml
- Đường nâu:1-2 tsp
- Cà phê đen: 1 cup
- Cream

Ly Irish
coffee
mug/
coffee
mug

Rắc
bột
Socola
lên bề
mặt

- Cho đường vào
ly Irish coffee
- Rót whisky vào

ly kim loại, đốt
cháy và đổ vào ly
irish coffee, dùng
bar spoon khuấy
đều với đường
- Rót cà phê vào
- Đánh kem (bằng
máy hoặc bằng
tay, nếu đánh bằng
tay cho dung dịch
sữa gồm sữa béo
và sữa tươi theo tỷ
lệ 2/1 vào chậu
đánh bằng kim
loại , ướp

116


đá bên dưới, đánh
sữa theo 1 chiều,
khi sữa sệt là
được.

0

Roman
coffee

Lyirish

coffee

Rắc bột - Tương tự irish
socola coffee
lên bề
mặt

Cointreau:30ml Lyirish
Đường nâu: 1-2 coffee

Rắc bột - Tươ ng tự irish
socola coffee
lên bề
mặt

- Galliano:30ml
- Đường nâu : 1- 2 tsp
- Cà phê đen:1cup
- Cream

1

Seville
coffee

tsp

-

Cà phê

đen:1cup

-

2

Highland
coffee

Cream

- Drambuie:30ml
- Đường nâu: 1-2 tsp

Lyirish
coffee

Rắc bột - Tương tự irish
socola coffee
lên bề
mặt

Lyirish
coffee

- Tương tự irish
coffee

- Cà phê đen:1cup

- Cream

3

Caprice
coffee

- KahluaL15/10ml
- Grand Marnier: //
- Brandy : 15/10ml
- Đường nâu:1-2 tsp

117


4

-

Cà phê đen:1cup

-

Cream

Ambush
coffee

- Brandy:15ml
- Amaretto: 15ml

Lyirish
coffee

Rắc bột - Tương tự irish
socola coffee
lên bề
mặt

Lyirish
coffee

Rắc bột - Tương tự irish
socola coffee
lên bề
mặt

Lyirish
coffee

Rắc bột -Tương tự irish
socola coffee
lên bề
mặt

Coffee
mug

Rắc bột
socola

lên bề
mặt
Có

- Đường nâu: 1-2 tsp
- Cà phê đen:1cup
- Cream

5

Monk’s
coffee

- D.O.M:30ml
- Đường nâu: 1-2 tsp
- Cà phê đen:1cup
- Cream

6

Mexico
coffee

- Kahlua:15ml
- Tequila:15ml
- Đường nâu: 1-2 tsp
- Cà phê đen:1cup
- Cream

7

Capuccino
coffee

- Cà phê bột
- Sữa tươi
- Nước sôi

- Tương tự cà phê
đen pha máy
- Cho sữa tươi vào
cốc và đánh

118


thể
phục
vụ với
bánh
ngọt

Latte coffee
8

- Cà phê bột
- Sữa tươi

Lait- Russe
coffee

- Cà phê bột
- Sữa tươi
- Nước sơi

- Rót sữa vào cà
phê theo tỷ lệ 1-1
- Rót nhẹ bọt sữa
lên bề mặt

Tách sâu
đáy

- Tương tự
Capuccino nhưng
lượng sữa nhiều
hơn cà phê

Tách sâu
đáy

- Tương tự
cappuccino

- Nước sôi

9

bọt sữa bằng hơi
nước của máy pha

- Cho đường vào
sữa tươi đã đánh
sẵn để tạo độ
nặng, rót vào ly
- Rót cà phê vào
và cuối cùng là
bọt sữa
- Ly cà phê sẽ tạo
thành 3 lớp.

Khi pha trà cần lưu ý những điểm sau:
119


- Pha trà bằng nước sôi khoảng 970, không nấu trà trên bếp đang sôi sẽ làm
cho trà bị đắng. Không pha trà bằng nước nguội quá, trà sẽ không ra hết nước.
- Lựa chọn nguồn nước khi pha trà, nước khơng q nhiều khống chất sẽ mất
đi hương vị của trà.
Kỹ thuật phục vụ các loại trà:
- Chuẩn bị dụng cụ phục vụ
Khay và khăn lót
Bình đựng trà hoặc cà phê
Jug sữa và đĩa lót
Hũ đường và đĩa lót
Tách và đĩa lót
Muỗng cà phê
Chanh cắt lát (nếu phục vụ trà Lipton)
Khăn phục vụ
- Đặt tách và dĩa lót ở bên tay phải , quai tách và muỗn song song nhau và cắt

cạnh bàn 1 góc 450.
- Đặt hũ đường , jug sữa, chanh lát ở giữa bàn.Chú ý phải dĩa lót và muỗn
múc đường hoặc tongs (nếu dùng đường viên)
- Nếu khách Việt Nam hoặc Trung Quốc thì khơng cần đặt đường, chanh, sữa
và muỗng.
- Tay trái cầm khăn phục vụ, tay phải cầm bình trà hoặc cà phê.Bước vào bên
phải khách đồng thời xin lỗi khách, hạ bình nhè nhẹ xuống và rót vào tách khoảng
2/3 tách.
- Khi rót khơng để phát ra tiếng kêu lớn,khơng để nhiểu xuống bàn và chú ý
phải rót cho khách trước (khách nữa được ưu tiên trước), chủ tiệc sau.
- Khi rót xong nên chúc khách uống ngon
- Trong quá trình khách dùng trà hoặc cà phê nên hỏi khách dùng nữa hay
không khi thấy tách của khách đã vơi đi gần hết
Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại hoa quả, nước sinh tố:
TT

Danh mục đồ
uống

Nguyên liệu

Loại ly

Nước chanh
nóng

- Nước chanh:15 High ml
ball

Trang trí

Khoanh

Kỹ thuật pha
- Chanh rửa sạch,
lau
120


chanh, ống
hút

- Siro đường: 20ml
- Nước ấm 300C:
220ml

khô , cắt đôi, vắt
lấy nước, bỏ hạt,
bỏ tép
- Cho nước ấm vào
ly
- Rót siro đường
- Rót nước chanh

- Chanh trang trí:
1 khoanh.

- Khuấy đều
- Trang trí
Nước chanh

đá

- Nước chanh:
15ml

Highball

- Siro đường
:20ml (hoặc
đường 30g)
- Nước lọc: 100ml
- Đá đập nhỏ/ đá
viên

Khoanh
chanh, cây
khuấy, ống
hút.

- Nước cam
tươi:100ml
- Siro đường
: 15ml (hoặc

- Rót nước lọc vào
ly
-Rót siro đường
- Rót nước chanh
- Khuấy đều
- Cho đá đủ lượng

- Chanh trang trí:
1 khoanh

Nước cam
nóng

- Chanh làm giống
như chanh nóng

- Trang trí

Highball

Khoanh
cam , ống
hút

- Cam làm giống
như chanh
- Cho nước nóng
vào ly

121


-

Nước cam đá

đường 20g)
Nước nóng
500C: 120ml

- Cho siro đường
- Rót nước cam

Cam trang trí: 1
khoanh

- Trang trí

- Nước cam
tươi: 100ml
- Siro đường:
15ml
Nướ
c lọc: 30ml
- Đáđập nhỏ

- Khuấy đều

Highball

Khoanh
cam, cây
khuấy, ống
hút.

- Cà rốt: 250gr

- Siro đường:
15ml
- Đá cube

- Rót nước lọc vào
ly
- Rót siro đường
- Rót nước cam
- Khuấy đều

- Cam trang trí:
1 khoanh

Nước ép cà rốt

- Cam làm giống
như trên

- Cho đá đủ lượng
- Trang trí
Poco
Cây khuấy,
Grande ống hút.

- Cà rốt rửa sạch,
để khô, gọt vỏ,cắt
miếng nhỏ.
- Cho vào máy ép
để được nước ép
nguyên chất

- Trộn tất cả các
thành phần, đánh
đều

122


- Đổ ra ly, cho đá
vào
- Trang trí
Nước ép rau
má

- Rau má:
250gr
- Siro đường:
15ml

Poco
grande

Cây khuấy,
ống hút.

- Đá cube

- Rau má rửa sạch,
để khô
- Cho vào máy ép
để được nước ép

nguyên chất
- Trộn tất cả các
thành phần, đánh
đều
- Đổ ra ly, cho đá
vào
- Trang trí

Nước ép
chanh dây

cây khuấy,
- Chanh dây: 2 Poco
Grande ống hút.
quả
- Nước lọc: 60ml
- Siro đường:
30ml
- Đá đập nhuyễn

- Rửa sạch chanh
dây, cắt chanh,
nạo lấy phần ruột
- Cho vào máy ép
(hoặc máy xay và
lọc bỏ hạt)để được
nước ép nguyên
chất.
- Trộn tất cả các
thành phần , đánh

đều hoặc cho vào
máy xay
- Rót ra ly có đá,
trang trí

123


Nước ép
táo -

- Táo:1 quả
Poco
Lát táo, cây
Nước lọc: 30ml Grande khuấy, ống
- Siro đường:
hút.
15ml
- Đá cube
- Lát táo trang
trí

- Rửa sạch táo, gọt
vỏ, bỏ hạt cắt
miếng nhỏ.
- Cho vào máy ép
để được nước ép
nguyên chất.
- Trộn tất cả các
thành phần, đánh

đều hoặc cho vào
máy xay
- Rót ra ly có đá
- Trang trí

Bưởi-ép
-

Bưởi ép : 300g
Đường :20ml

Poco
Cây khuấy,
grande ống hút

Đá cube

- Tách vỏ ngoài
của múi bưởi, bỏ
hạt.
- Cho vào máy ép
để được nước ép
nguyên chất
- Trộn tất cả các
thành phần (trừ
đá), đánh đều.
- Rót ra ly có đá
- Trang trí

0

Sinh tố

- Đu đủ gọt

Poco

Miếng du
đủ

- Đu đủ rửa sạch,
lau

124


đu đủ
-

vỏ:100g
Siro đường: 15ml
Nước chanh: 5ml
Nước lọc: 30ml
Đá đập nhỏ

grande Muỗng,
ống hút

Đu đủ trang trí :1
miếng

khơ, gọt vỏ , bỏ
hạt và màng bên
trong, cắt miếng
nhỏ.
- Cho tất cả
nguyên liệu vào
máy xay (trừ
miếng trang trí)
ly
trí

Rót ra
Trang
 Cóthể cho
thêm sữa
tươi hoặc
kem tươi
vào để tạo
hương vị
đặc trưng.

Sinh tố dứa
1

Poco
Miếng dứa
- Dứa gọt vỏ:
grande (có thể
100g

- Siro đường: 15ml
trang trí
- Nước lọc: 30ml
thêm lá
- Đá đập nhỏ
dứa và dù),
- Dứa trang trí :1
muỗng,
miếng
ống hút

- Dứa rửa sạch,lau
khô, gọt vỏ , bỏ
mắt , lõi và cắt
miếng nhỏ
- Cho tất cả
nguyên liệu vào
máy xay (trừ
miếng trang trí)
- Rót ra ly
- Trang trí

125


Sinh tố xoài

- Xoài thịt: 60g

Poco

2
grande
- Siro đường:
15ml
- Nước lọc: 30ml50ml
- Đá đập nhỏ

Miếng xồi, - Xồi rửa sạch,
lau khơ
muỗng
trang
trí,
ống
hút

- Xồi trang trí :1
miếng

gọt vỏ, bỏ hạt,
thái miếng nhỏ.
- Cho tất cả
ngun liệu vào
máy xay (trừ
miếng trang trí)
- Rót ra ly
- Trang trí

3

Sinh tố dưa
hấu

- Poco - Miếng
grande dưa hấu
(để vỏ),
Siro
cây
đường: 10ml
Đá đập
khuấy,
nhỏ
ống hút
- Dưa trang trí: 1
miếng
- Dưa hấu gọt vỏ,
bỏ hạt: 200g

- Dưa hấu rửa
sạch,lau khô, gọt
vỏ bỏ hạt,cắt
miếng nhỏ
- Cho tất cả
nguyên liệu
vào máy xay
(trừ miếng
trang trí)
- Rót ra ly, trang
trí.

126


4

Sinh tố mãng - Mãng cầu: 100g Poco
Muỗng
grande trang trí,
cầu
- Sữa đặc có
ống hút
đường: 35ml -- Nướclọc:30ml
- Đá đập nhỏ (Nếu
dùng sữa tươi:
50ml; thêm
15ml siro đường,
không cần nước
lọc)

5

Sinh tố
bơ

Poco Muỗng
- Bơ quả :50g
- Siro đường: 15ml grande trang trí,
ống hút
- Sữa tươi: 50ml
- Đá đập nhỏ

- Mãng cầu rửa
sạch, lau khô, gọt
vỏ , bỏ hạt, cắt
miếng nhỏ.
- Cho tất cả
nguyên liệu vào
máy xay
- Rót ra ly
- Trangtrí

- Bơ rửa sạch,lau
khơ,gọt vỏ ,bỏ
hạt,cắt miếng nhỏ
- Cho tất cả
nguyên liệu vào
máy xay
- Rót ra ly
- Trang trí

127


6

7

Sinh tố cà
chua

- Cà chua: 100g
chuacàrửa - Cà sạch,lau
Pocogr Hoa
chua;
- Siro đường :15ml ande
khô,gọt vỏ,bỏ
hoặc quả
- Nước lọc: 50ml
hạt,cắt miếng
cà chua
nhỏ
- Đá đập nhỏ
bí,cây
- Cho cả nguyên
khuấy, tấ liệu vào máy xay
ống hút.
- Rót ra ly
- Trang trí

Sinh tố hồng - Hồng xiêm: 50g Poco
Muỗng
xiêm(Sapoch - Siro đường: 15ml grande trang trí,
e)
ống hút
- Sữa tươi: 50ml
- Đá đập nhỏ

- Hồng xiêm rửa
sạch , lau khô,
gọt vỏ, bỏ hạt ,cắt

miếng nhỏ
- Cho tất cả
ngun liệu vào
máy xay
Rót ra ly, trang trí

128


8

- Sinh tố
dâu

- Dâu tây:100g
- Siro
đường:15ml

Poco
Lát dâu
grande tây,muỗng
trang
- Nước lọc:50ml
trí,cây
khuấy,ống
- Đá đập nhỏ
hút
- Lát dâu trang
trí

- Dâu tây rửa sạch,
để ráo nước, bỏ
cuống
- Cho tất cả
nguyên liệu vào
máy xay (trừ
miếng trang trí)
- Rót ra ly
- Trang trí

u cầu về đánh giá kết quả học tập:
- Nội dung đánh giá:
+ Kỹ thuật pha chế đồ uống không cồn
- Cách thức và phương pháp đánh giá:
01 bài kiểm tra viết từ 2 đến 3 câu hỏi. Thang điểm 10.
01 bài kiểm tra thực hành. Thang điểm 10
- Gợi ý tài liệu học tập:
- Bar và đồ uống (tài liệu dịch của Singapore).
- Bar và đồ uống (tài liệu dịch của Indonesia).
- Xuân Ra, Một nghìn lẻ một cơng thức cocktail. - NXB Thanh
niên 2005.
- Vietnam tourism certification board - Food and beverage service
skill - NXB Cơng Đồn, 2004.
- Food and beverage service skill - Hodder và Stoughton, London
1998.
- Giới thiệu về kỹ năng phục vụ ở quầy Bar (Dublin Reprinted
1996).
- Bernard Davis, Andrew Lockwood, Nghiệp vụ quản lý đồ ăn và
129

đồ uống, Oxford, 1998.
Ghi nhớ
+ Kỹ thuật pha chế đồ uống không cồn
CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH BÀI 3
1. Trình bày nguyên tắc chung khi pha chế các loại đồ uống khơng cồn.
2. Trình bày quy trình kỹ thuật pha chế các loại trà, cà phê.
3. Trình bày quy trình kỹ thuật pha chế các loại nước hoa quả.
4. Thực hành nhiều lần quy trình pha chế và phục vụ các loại đồ uống không cồn.

130


BÀI 4 KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG CÓ
CỒN
Giới thiệu:
Thực khách thưởng thức các loại đồ uống có cồn thường là những khách hàng
có khiếu về đồ uống. Nhân viên pha chế phải nắm rõ các ngun tắc, cơng thức
cũng như cách biểu diễn trình bày để phục vụ khách tốt nhất. Yêu cầu cơ bản đối
với nhân viên phục vụ đó là : phục vụ chu đáo văn minh và lịch thiệp. Tuy nhiên,
trong quá trình pha chế và phục vụ các loại đồ uống kỹ thuật viên phải có kiến
thức, kỹ năng và tâm thế ổn định. Vì vậy kỹ thuật viên pha chế phải là người hiểu
rõ nhất về đặc điểm, tính chất của các loại nguyên liệu để vận dụng vào quy trình
kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống này.
Mục tiêu:
- Trình bày được chính xác các cơng thức cocktail cơ bản.
- Giải thích được quy trình pha chế cocktail và phục vụ khách
- Pha chế được 10 loại cocktail đạt tiêu chuẩn.
- Phục vụ khách các loại bia, rượu vang, sâm panh, rượu mạnh, ….
- Sáng tạo, cẩn thận trong pha chế, niềm nở, tận tình trong phục vụ

khách.
Nội dung chính:
1. Các phương pháp pha chế cocktail
1. Phương pháp lắc(shake):
- Ly: theo yêu cầu của cocktail và phải được ướp lạnh
- Dụng cụ: Boston shaker hoặc standard shaker.Quán bar thường dùng
Boston Shaker.
- Nước đá:
Nước đá viên(ice-cube)
Đá bào (sahved ice)
Đá vụn (crushed ice)
Đá cây (ice long : chỉ dùng ướp lạnh)
Đá khô (dry ice: dùng ướp lạnh thực phẩm,vận chuyển dễ
dàng,trang trí)
Nước đá trang trí
Trong pha chế cocktail, thường dùng đá viên
131


- Cho các thành phần trong cơng thức vào bình lắc trừ loại sủi
bọt(CO2)như: Sâm banh,soda,7up,… Những loại này chỉ cho vào khi lắc
xong và đã rót ra.
- Đong rượu xong, bỏ đá vào khoảng 2/3 shaker, đóng nắp khít, nhấn
nhẹ.
- Xốc đều và mạnh.Không lắc theo chiều ngang và thẳng đứng mà phải
có độ nghiêng 45 độ.khơng nhìn xuống đất,nhìn vào bình lắc mà nhìn vào
khách hoặc khơng gian phía trước với vẻ mặt rạng rỡ, tươi vui.Thời gian lắc
khoảng 15 giây tùy thuộc vào độ lắc và thành phần của thức uống.
- Mở bình lắc, đổ bỏ phần ướp lạnh ly, dùng đồ lược đổ thức uống vào
ly đã ướp lạnh.Rót xoay vịng cho thẫm mỹ.Rót hết kéo lên và xoay mạnh

ly(cho khách thấy được rượu đã rót hết)
Những điểm cần lưu ý:
 Mở nút chai bằng ngón út và vẫn giữ nguyên trên tay khi ró, rót xong
chai nào ,đậy nắp liền chai đó.
 Hãy đảm bảo rằng shaker đã được đậy thật kín, điều này để tránh đồ
uống trào ra
 Lắc trộn một cách nhanh nhẹn, biên độ chuyển động dài cho đẹp mắt,
không nên xốc shaker hướng vào mặt khách, nên đưa sang hai bên,
 Không bao giờ lắc quá độ,sẽ làm tan hết đá.Điều này sẽ làm cho đồ
uống bị pha loãng quá mức.
 Lau ly xong ,khi đặt xuống vẫn cầm bằng khăn,không cầm tay không
 Khăn lau gấp để gọn một bên.
Phương pháp này thường sử dụng với các nguyên liệu khó hịa tan.Ví dụ như
các loại cocktail có đường,kem , sữa ,trứng,…
Phương pháp khuấy(stir):
Mục đích: trộn và làm lạnh rượu nhưng khơng làm nhạt rượu vì nước đá tan
nhiều.
Dụng cụ:
Bar spoon
Bar strainer
Ly pha trộn rượu(ly thủy tinh)
Nước đá: đá viên
Các bước thực hiện:
132


- Ướp lạnh ly đựng cocktail
- Cho các thành phần trong công thức, trừ loại sủi bọt (Cho vào sau khi đã rót
vào ly ướp lạnh)
- Cho đá khoảng 2/3 ly pha trộn

- Dùng thìa bar( bar spoon)khuấy đều khoảng 15 giây, áp suất khuấy vào
thành ly cho đỡ kêu và ít tan hơn.
- Đổ đá khỏi ly ướp lạnh
- Lược đổ rượu vào ly
Những điểm cần lưu ý:
 Cầm ly pha trộn rượu bằng 3 ngón tay để tránh ảnh hưởng tới
nhiệt độ của ly và cho khách thấy được màu rượu.


Phân biệt được quậy và khuấy



Khi khuấy xong có thể rút muỗng xoay biểu diễn gọn



Phương pháp này khơng biểu diễn chau rượu vì nước đá sẽ tan



Chỉ sử dụng cho những loại dễ hịa tan với nhau.

Ngồi cách khuấy bằng tay , cịn có cách khuấy bằng máy.Thiết bị này là một
chiếc muỗng xoay tròn gắn cố định theo chiều thẳng đứng từ trên xuống, khi pha
chế người ta cho nguyên liệu vào bình kim loại , để bình vào phía dưới muỗng
khuấy và hướng lên trên.
Chú ý khi dùng muống khuấy tự động:


Cài đặt chính xác tốc độ pha trộn của thiết bị

 Cầm bình kim loại đựng nguyên liệu cần pha chế một cách
chắc chắn để tránh khơng bị tuột
 Đặt bình thẳng đứng với hướng của muống khuấy, để tránh khi
muỗng khuấy chuyển động có thể sẽ va đập vào thành bình.
Phương pháp rót trực tiếp (Build):
Mục đích: dùng pha những cocktail có thành phần đơn giản như nước ngọt,
bia,…
Rót trực tiếp các thành phần vào ly nên không cần dụng cụ, ngoại trừ bar
spoon.
Ly: theo yêu cầu của cocktail và phải được ướp lạnh
Nước đá: theo yêu cầu của cocktail
Quy trình:
133


- Cho các thành phần vào loại ly thích hợp, có thể dùng thìa bar khuấy
nhẹ
- Cho đá viên vào đầy ly
- Cho vào ly cây khuấy bằng nhựa hoặc thủy tinh
- Trang trí một lát Chanh hoặc trái Sơ ri gắn trên miệng
1.1.

Phương pháp tạo lớp (Shooter,pousse – café )

Mỗi loại rượu trong cơng thức có màu sắc và độ nặng nhẹ khác nhau. Khi rót
vào ly, mỗi loại nằm một tầng, không lẫn lộn
Muốn pha loại cocktail này, điều quan trọng là phải theo thứ tự ghi trong cơng
thức, bình tĩnh , rót nhẹ nhàng.

Thao tác rót rượu vào ly :
- Rượu đầu tiên rót thẳng ra ly, dựa vào số lượng rượu trong công thức, ta
chia thành ly thành các phần tương ứng.
- Rượu tiếp theo : nghiêng nhẹ ly khoảng 45 độ, áp chai rượu gần sát vào
thành ly và rót thật nhẹ. Có thể rót rượu vào đồ đong và sử dụng thìa cà phê úp
lưng lại, mũi thìa gần áp sát thành ly và rót rượu lên đó một cách nhẹ nhàng.
- Tương tự, ta rót các loại rượu khác theo thứ tự trong công thức, càng về sau,
độ nghiêng của ly giảm dần..Nếu dùng thìa và cốc đong, mỗi lần rót rượu mới phải
lau sạch thìa, cốc đong và xoay ly một ít để mũi thìa khơng trúng vào đường rót
trước.
Sỡ dĩ năm ba loại rượu đổ chung vào với nhau trong cùng một ly nhưng
khơng bị lẫn lộn vì mỗi loại rượu có trọng lượng khác nhau. Do đó loại rượu nào
có trọng lượng đường nhiều phải nằm dưới loại có hàm lượng đường ít. Trọng
lượng của mỗi loại rượu tùy thuộc vào hàm lượng đường và thành phần của rượu.
Bảng 1 : TỶ TRỌNG MỘT SỐ LOẠI RƯỢU THÔNG DỤNG
ALCOHOL

SPECIFIC DENSITY

Southern Comfort

0.97

Water

1.00

Green Chartreuse

1.01

Cointreau

1.04

Sloe gin

1.04

Peppermint schanapps

1.04
134


Peach Schnapps

1.04

Orange Curacao

1.04

Bailey’s

1.06

Apricot brandy

1.06

Blackberry brandy

1.06

Cherry brandy

1.06

Peach brandy

1.06

Campary

1.06

Yellow Chartreuse

1.06

Benedictine

1.07

Drambuie

1.08

Triple sec

1.09

Tia maria

1.09

Apricot Liquer

1.09

Blackberry Liquer

1.10

Amaretto

1.10

Galliano

1.11

Blue Curacao

1.11

Cherry Liqueur

1.12

Midori

1.12

Green Crème de Menthe

1.12

White Crème de Menthe

1.12

Strawberry liqueur

1.12

Parfrait d’ Amour

1.13

Coffee Liqueur

1.13

Crème de Banana

1.14

Dark Crème de Cacao

1.14
135


White Crème de Cacao

1.14

Kahlua

1.15

Crème de Cassis

1.18

Phương pháp xay (blend)
Công dụng :
- Pha chế cocktail ở dạng đông đặc
- Pha chế những cơng thức có các loại trái cây ở dạng mềm(cắt nhỏ,
cho vào máy xay với một lượng đá vừa phải.Xoay nhuyễn rồi rót thẳng ra ly)
- Dùng pha chế cocktail số lượng nhiều, cùng một lúc.
- Pha chế những cocktail dạng frozen (Cho đá vụn vào hoặc bào vào
ngập mặt thức uống, cho xoay nhuyễn.Tạo thức uống có độ đặc sệt của nước
đá. Thường dùng ở hồ bơi, cho đá tan từ từ)
Nước đá : sử dụng nước đá vụn, bào.
Ly : tùy theo loại thức uống, ướp lạnh ly khi sử dụng.
Thực hiện :
- Cho đá vụn và các thành phần vào máy xay . Xay cho nhuyễn rồi rót

thẳng ra ly.
Những điều cần lưu ý khi pha chế :
1.

Bàn tay phải sạch, móng tay cắt ngắn.

2. Lấy cái gì ở đâu, để lại ở đó.Lấy làm sao , trả lại nguyên tình
trạng như vậy
3.

Nước đá vệ sinh, khơng được dùng 2 lần

4.

Đong đúng và đủ liều lượng

5.

Xóc phải đủ mạnh và ngắn gọn

6. Đong các thành phần khơng cồn trước, có cồn đong sau.Số
lượng ít trước, số lượng nhiều đong sau(nếu có thể được)
7.
diễn)

Khơng được xốc những thành phần là nước có ga (khơng biểu

8. Khơng pha đồ uống quá ngọt, làm mất cảm giác ngon miệng
trong bữa ăn
9. Không pha sữa hoặc cream vào nước trái cây chua, vì sữa gặp

chua dễ kết tủa, đơng lại
136