Giáo trình Văn hóa ẩm thực: Phần 2 - Thạc sĩ Nguyễn Văn Nhựt

CHƯƠNG 7: VĂN HĨA ẨM NAM BỘ
Trên một mơi trường tự nhiên mới và giàu có sản vật, ăn uống của người Nam bộ là
thể hiện sự dung hợp cao giữa những vốn truyền thống sẵn có từ lâu đời – đã hình thành
và định hình từ miền Bắc và miền Trung – với những giao lưu qua lại giữa các dân tộc
cùng chung sống và khai phá vùng đồng bằng trù phú. Tuy nhiên, sự dung hợp ở đây
không phải là sự cóp nhặt, chứa đựng những cái từ nhiều nguồn, mà nó vẵn có cái riêng,
mang sắc thái Nam bộ rõ rệt. Nó thực sự trở thành một phong cách, một sắc thái ăn uống
địa phương.
7.1 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC NAM BỘ
7.1.1 Tự nhiên :
Thiên nhiên ưu đãi, sự sung túc của nguồn tài nguyên thủy sản ở Nam bộ tới mức
không nơi nào trên đất nước ta có được. Đặc biệt, sông, rạch, ruộng đồng ở đồng bằng
sông Cửu Long nhất là vùng Đồng Tháp Mười, rừng U Minh nguồn thủy sản đủ loại, số
lượng lớn tơm, cá, cua, cịng, nghêu, sị, ốc, rắn, rùa, lươn, chim mng…Người Nam bộ
cịn có hình thức ni tơm cá theo kiểu tự nhiên để dự trữ như giữ lại trong các ao, đìa,
mương để ăn dần.
7.1.2 Lịch sử - văn hóa - xã hội :
Người Việt đến Nam bộ theo nhiều nguồn, nhiều cách khác nhau cũng như những
thời điểm lịch sử khác nhau. Dù thế nào, đó vần là những lưu dân khai phá. Nói cách
khác, đã xa cội nguồn cả về phương diện khơng gian lẫn thời gian. Mặc khác, trong tiến
trình lịch sử, người Việt cùng khai phá vùng đất này với người Chăm, Khmer, Hoa và
một số dân tộc ít người ở miền Nam bộ. Trên bề mặt lịch sử, khơng có xung đột sắc tộc
mà là sự cộng cư hòa đồng tới mức thân ái. Như vậy, để tạo nên nền văn hóa của mình,
trong đó có văn hóa ẩm thực, người Việt xử lý các mối quan hệ giữa vốn văn hóa của cội
nguồn cịn trong tiềm thức và điều kiện tự nhiên, lịch sử, xã hội nơi vùng đất mới. Giữa
văn hóa giữa tộc người mình và văn hóa của các tộc người khác cùng cộng cư trên địa
bàn. Do vậy, khi xem xét các món ăn thảo dã của cư dân Nam bộ cần đặt chúng trong
tương quan các quan hệ trên.
7.2. KHẨU VỊ VÀ MÓN ĂN THƯỜNG NGÀY
Đặc điểm nổi bật trong khẩu vị Nam Bộ là cay, ngọt, chua. Đe tạo các vị này, người
Nam Bộ thường dùng ớt, me, đường cho vào trực tiếp để chế biến món ăn. Thực phẩm

dùng nhiều là thịt lợn, bò, cá các loại... Người Nam Bộ dùng nhiều loại tương khác nhau
(tương ngọt, cay...), sứ dụng nhiều loại mắm (mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc), nước cốt
dừa được dùng đé' tăng độ ngâv cho món ãn và cũng còn được dùng đế thắng tạo mầu
thực phẩm chế biến.
Món ăn miền Nam mang tính chất hoang dã và hào phóng. Cơm tay cầm, cá kho tộ,
canh chua, lẩu mắm, bánh xèo... là món miền Nam qua thử thách của thời gian đuợc khẩu
54


Trên một mơi trường tự nhiên mới và giàu có sản vật, ăn uống của người Nam bộ là
thể hiện sự dung hợp cao giữa những vốn truyền thống sẵn có từ lâu đời – đã hình thành
và định hình từ miền Bắc và miền Trung – với những giao lưu qua lại giữa các dân tộc
cùng chung sống và khai phá vùng đồng bằng trù phú. Tuy nhiên, sự dung hợp ở đây
khơng phải là sự cóp nhặt, chứa đựng những cái từ nhiều nguồn, mà nó vẵn có cái riêng,
mang sắc thái Nam bộ rõ rệt. Nó thực sự trở thành một phong cách, một sắc thái ăn uống
địa phương.
7.1 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC NAM BỘ
7.1.1 Tự nhiên :
Thiên nhiên ưu đãi, sự sung túc của nguồn tài nguyên thủy sản ở Nam bộ tới mức
không nơi nào trên đất nước ta có được. Đặc biệt, sơng, rạch, ruộng đồng ở đồng bằng
sông Cửu Long nhất là vùng Đồng Tháp Mười, rừng U Minh nguồn thủy sản đủ loại, số
lượng lớn tôm, cá, cua, còng, nghêu, sò, ốc, rắn, rùa, lươn, chim mng…Người Nam bộ
cịn có hình thức ni tơm cá theo kiểu tự nhiên để dự trữ như giữ lại trong các ao, đìa,
mương để ăn dần.
7.1.2 Lịch sử - văn hóa - xã hội :
Người Việt đến Nam bộ theo nhiều nguồn, nhiều cách khác nhau cũng như những
thời điểm lịch sử khác nhau. Dù thế nào, đó vần là những lưu dân khai phá. Nói cách
khác, đã xa cội nguồn cả về phương diện không gian lẫn thời gian. Mặc khác, trong tiến
trình lịch sử, người Việt cùng khai phá vùng đất này với người Chăm, Khmer, Hoa và
một số dân tộc ít người ở miền Nam bộ. Trên bề mặt lịch sử, khơng có xung đột sắc tộc

mà là sự cộng cư hòa đồng tới mức thân ái. Như vậy, để tạo nên nền văn hóa của mình,
trong đó có văn hóa ẩm thực, người Việt xử lý các mối quan hệ giữa vốn văn hóa của cội
nguồn còn trong tiềm thức và điều kiện tự nhiên, lịch sử, xã hội nơi vùng đất mới. Giữa
văn hóa giữa tộc người mình và văn hóa của các tộc người khác cùng cộng cư trên địa
bàn. Do vậy, khi xem xét các món ăn thảo dã của cư dân Nam bộ cần đặt chúng trong
tương quan các quan hệ trên.
7.2. KHẨU VỊ VÀ MÓN ĂN THƯỜNG NGÀY
Đặc điểm nổi bật trong khẩu vị Nam Bộ là cay, ngọt, chua. Đe tạo các vị này, người
Nam Bộ thường dùng ớt, me, đường cho vào trực tiếp để chế biến món ăn. Thực phẩm
dùng nhiều là thịt lợn, bò, cá các loại... Người Nam Bộ dùng nhiều loại tương khác nhau
(tương ngọt, cay...), sứ dụng nhiều loại mắm (mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc), nước cốt
dừa được dùng đé' tăng độ ngâv cho món ãn và cũng cịn được dùng đế thắng tạo mầu
thực phẩm chế biến.
Món ăn miền Nam mang tính chất hoang dã và hào phóng. Cơm tay cầm, cá kho tộ,
canh chua, lẩu mắm, bánh xèo... là món miền Nam qua thử thách của thời gian đuợc khẩu
vị cả nước chấp nhận cho là đặc sản. Cơm nấu trong nồi đất thêm tay cầm để tiện vừa ăn
54


vừa đi chuyển.Cákho trong tộ phản ánh cuộc sống lạm bợ của cánh sống trên nương, trên
ghe, trong những gian nhà lá.
Lẩu mắm ngày nay đã là món ãn cao cấp. Trong lẩu có nhiều loại cá lại thêm thịt
dọi, ốc, mực, đậu hũ... thể hiện đầy đủ nét hoang dã và hào phóng. Đĩa rau đếm thấy hơn
20 loại gợi nhớ đĩa rau cũng rất xum xuê, đa dạng cho bữa ăn gỏi cổ truyền ớ xứ Bắc. Có
vài loại rau tầm thường thậm chí khơng dùng ở xứ Bắc khi vào Nam lại gia nhập những
món ăn cao cấp như khổ qua nhồi thịt hầm, bơng bí nhồi thịt hấp. Món mắm của dân Việt
vào phía Nam mới phát triển tột bậc. Ngồi những thứ mắm đã có, có thêm mắm các loại
cá đồng, mắm ba khía, mắm chuột, mắm ruột... Món mứt cũng phát triển vơ cùng phong
phú: mứt me, mứt chùm ruột, mứt mãng cầu, mứt dừa... Cá khô cũng phát triển rất nhiều
chủng loại như thế.

Miền Nam chấp nhận rộng rãi các món ãn nước ngoài vào. Nhưng cái hổn Việt vẫn
sâu đậm trong mọi món ăn mà chúng ta rất dễ cảm nhận.Nétđặc trưng lớn nhất trong bữa
ăn của người Nam Bộ là sự đơn giản và dán dã. Họ chỉ cần một chút thức ăn (một con
cá), ít mắm kèm thêm rau hái ở vườn là đủ cho một bữa ăn.Mộtbữa nhậu chỉ cần trái
xồi, bát nước mắm và bình rượu đế đủ cho vài người bạn vui vẻ. Người Nam Bộ rất ưa
nhậu, họ uống bia, rượu nhưng ăn rất ít. Bữa ăn bao giờ cũng phải có rau sống và nước đá
lạnh ví dụ: bia đá, rượu đá, trà đá...
Các bữa tiệc nơi miệt vườn Nam Bộ bao giờ cũng có món xé phay (gà, vịt...), nấu
cari và kết thúc bằng món cháo vịt hoặc cháo cá. Đối với các bữa tiệc ở thành thị rất linh
đình, thực đơn có rất nhiều món ngon, lịch sự và được phục vụ theo món.
Trong ăn uống của người miền Nam, cách ứng xử có vẻ thoải mái hơn miền Bắc.
Ngưịi miền Nam đễ dàng chấp nhận lời mời đi ăn uống hơn và ăn uống không cầu kỳ,
câu nệ nhu người miền Bắc. Như vậy, món ăn của ba miền nước ta tuy có đơi chút khác
nhau nhưng cơ bản vẫn thống nhất trong văn hố ẩm thực Việt Nam. Món ăn Việt Nam
ngày nay đang ngày càng được bạn bè năm châu ca ngợi và dần nổi tiếng vì dễ ăn và
ngon.
7.2.1 Đặc sản và món ngon miền nam
Món cá lóc nướng trui: là món ăn phổ biến đến nỗi từ lâu đã đi vào ca dao tục ngữ
“Bắt con cá lóc nướng trui/ Làm mâm rượu trắng đãi người bạn xa”. Cá lóc nướng trui có
mùi thơm rất đặc trưng khơng giống với bất kì loại cá nào khác, mùi thơm tỏa ra từ lớp
vảy, thớ thịt xen lẫn mùi hơi khét của da nướng. Cá lóc rửa sạch, xiên một thanh tre tươi
từ miệng cá đến đuôi rồi cắm các thanh tre xuống đất và phủ rơm khô lên. Người nướng
cá có nghề phải lượm sao cho rơm vừa đủ để đốt khi rơm vừa tàn, cá cũng vừa chín. Rơm
cịn thừa nhiều cá sẽ bị khét hoặc chín q, mất ngọt; rơm thiếu cá lại không chắc, không
dậy mùi thơm.
Món canh chua: điểm đặc biệt của canh chua miền Nam là khơng thể thiếu me,
loại rau gì cũng được miễn là phải có me. Chỉ cần giữ nguyên cái vị chua dịu dàng của
55

me thì từ cá lóc, rau muống, bạc hà, khóm, rau nhút… đều có thể tạo ra một tác phẩm ẩm
thực tuyệt vời.
Tơm rang nước cốt dừa : là món ăn trong bữa cơm gia đình người miền Nam.
Cũng là một món khơ dung làm mặn trong bữa cơm như các miền khác, nhưng món tơm
rang của miền Nam đặc biệt có vị béo của nước cốt dừa, đồng thời làm cho tơm có màu
sắc bóng đẹptrơng rất hấp dẫn.
Mắm chưng: dùng nguyên liệu khá tổng hợp: thịt, trứng và mắm. Chỉ trứng và
thịt,miền bắc có món chả trứng. Riêng món mắm chưng của miền Nam có thêm hương vị
của mắm bằm nhuyễn khiến cho món ăn them đậm đà và có hương vị rất đặc biệt.
Mắm kho: là một món ăn bình dân của người miền Nam. Mắm kho – bơng súng là
món ăn nổi tiếng của vùng Đồng Tháp. Mắm kho ăn với cơm và bông súng hoặc các loại
rau nhút, xà lách, rau thơm. Người ta cũng có thể làm mắm kho và ăn với rau rừng các
loại, gọi là món mắm rau. Món ăn trở thành món lẩu mắm nếu được sử dụng các nguyên
liệu cao cấp hơn như mực, tôm, cá và dọn trong lẩu giúp giữ nóng món ăn suốt bữa.
Khách có thể tự lựa chọn thực phẩm để nhúng vào nồi nước lẩu mắm
Các món ăn làm từ ngun liệu vùng khẩn hoang
Đng: những người sành ăn chỉ cần nhúng đuông vào bột và chiên bơ là đã có một
món ăn ngon, đơn giản hơn là nướng trên lửa than và ăn chung với các loại rau dại. Ngồi
ra cịn có thể dùng đuông nấu cháo với nước cốt dừa hoặc hấp với xôi.
Dế cơm: được bỏ chân, cánh đi, dồn hạt đậu phộng vào bụng rồi đem chiên với mỡ,
trở thành một món ăn chơi cho mùa mưa – là mùa dế sinh sôi nảy nở mạnh nhất.
Ong: những vùng rừng tràm Cà Mau – Minh Hải, Rạch Giá – Hà Tiên xưa, người ta
thường ăn ong non. Ở đây ong làm tổ rất nhiều, nghề lấy sáp, mật và ong non ở nơi đây
đã một thời thịnh vượng.
Chuột đồng: là nguồn thực phẩm rất dồi dào ở miền Nam, tập trung nhiều nhất và
nổi tiếng nhất là ở những vùng chuyên canh lúa của đồng bằng sông Cửu Long như Đồng
Tháp, An Giang, Long An...Từ chuột đồng, người ta chế biến nhiều món ăn đặc sắc như
chuột xé phay, chuột ướp ngũ vị, chuột khìa nước dừa, chuột đút lị và có cả mắm chuột,
khơ chuột. Vào mùa mưa, thịt chuột được sơ chế và được bày bán khắp các chợ q và
chợ tỉnh của vùng đồng bằng sơng Cửu Long.

Cóc: thịt cóc từ lâu được coi là thuốc hạ nhiệt, chống cịi xương, suy dinh dưỡng.
Cóc được dùng chế biến món ăn sau khi đã loại bỏ lịng và trứng đi vì các thứ đó rất độc.
Rùa: có nhiều ở Nam bộ, đặc biệt là ở Rạch Giá có loại rùa vàng nổi tiếng là thịt
ngon. Người ta rang rùa trong nồi muối để thịt rùa săn chắc, sau đó cạy mai, bỏ ruột, lóc
thịt ra để làm món xé phay, cuốn bánh tráng kèm với đậu phộng, rau răm, chấm nước
mắm ớt. Hoặc thịt rùa cũng được khìa trong nước dừa. Trứng rùa là một món ăn ngon và
rất bổ.Tuy nhiên ngày nay rùa đã dần khơng cịn nữa vì sự săn bắt quá nhiều.
56


Rắn: được nấu cháo với đậu xanh ăn rất mát hoặc um nước dừa với rau ngổ. Khi cắt
tiết rắn người ta thường cho hết vào ngay chai rượu đế để uống rất bổ.
7.3. SẮC THÁI ẨM THỰC NAM BỘ
Môi trường tự nhiên và giao tiếp văn hóa mới, truyền thống ăn uống của người Nam
bộ biểu hiện những sắc thái sau:
Lưu giữ một số tập tục ăn uống cổ truyền của cha ông ngày trước như giỗ ông bà, tổ
tiên. Phổ biến nhiều món ăn và cách thức nấu ăn truyền thống như món bánh xèo miền
Nam là cải tiến món bánh khói miền Trung; chân heo hầm măng khô Bắc bộ được thay
bằng chân heo hầm măng tre. Đó là kết quả của q trình thích ứng với thiên nhiên Nam
bộ. Biết tạo dựng nên văn hóa ẩm thực trên cơ sở xử lý các mối quan hệ với thiên nhiên
một cách thông minh và sáng tạo. Như thái độ tận dụng các sản phẩm của thiên nhiên,
từ các loại thực vật ngỡ như hoang dại kiểu bông điên điển, đọt sộp, lá giang, lá me, rau
đắng đất… đến các lồi động vật hoang dã như cịng, chuột, cóc, le le, dơi, rùa, rắn,
đng… tất cả đều được tận dụng để làm ra món ăn. Có thể nói, thái độ ấy là một khía
cạnh trong việc ứng xử với thiên nhiên. Chú ý đến môi trường của việc ăn và món ăn.
Các món ăn thảo dã được tạo ra ở mơi trường mang tính chất hoang dã. Chẳng hạn, món
cá lóc nướng trui bên bờ đìa cịn nham nhúa bùn đất sau cuộc tát đìa.
Quá trình giao lưu văn hóa trước hết là q trình chung sống, giao lưu với đồng bào
Khmer, người Việt đã tiếp thu một số tập tục, dụng cụ, cách thức chế biến của họ. Chiếc
bếp cà ràng của người Khmer được cải tiến thành chiếc “ơng lị” phổ biến, dùng để nấu

ăn trong vùng đất ẩm hay trên thuyền; hay dùng nồi gốm “chnăng” để kho cá, nấu
cơm…Người Nam bộ cũng tiếp thu và cải biến một số món ăn gốc Khmer cho hợp khẩu
vị của mình như món bún nước lèo hay món gỏi sầu đâu khơ cá lóc, chuối nướng…Ngồi
ra, ảnh hưởng do giao lưu văn hóa ẩm thực với các dân tộc thể hiện qua món ăn và cách
chế biến như mì xào, hủ tiếu, cơm chiên (Hoa), cà ry và các món chay (An), ra gu bị ăn
với bánh mì hay dùng nĩa nhỏ ăn trái cây(Pháp). Vậy thì, món ăn Nam bộ là sản phẩm
độc đáo của miến đất mới, là kết quả của sự giao tiếp với nhiều dân tộc, với các luồng
văn hóa Đơng, Tây.
Đặc điểm hoang dã và hào phóng, ngoại trừ Đơng Nam bộ là đất cao, đồng bằng
sông Cưu Long là đất ẩm thấp, với lũ lụt hàng năm, năng dãi mưa dầm của khí hậu nhiệt
đới, rừng rậm nguyên thủy, thêm ao hồ, sơng rạch chằng chịt. Phần lớn món ăn truyền
thống Nam bộ vẫn là sử dụng sản vât địa phương, quanh quẩn gần nhà.
Cuôc sống khắc nghiệt khi khai phá vùng đất hoang dã và cái nóng miền nhiệt đới
khiến con người chịu ảnh hưởng của khẩu vị đắng. Cơ thể con người cần vị đắng có tính
giải nhiệt của các loài rau quả hoang dại. Người Nam bộ rất thích rau đắng và khổ qua.
Sau vị đắng, có lẻ vị cay cũng là đặc trưng khẩu vị của người Nam bộ. Thường sử dụng
thêm đường hay chất béo từ nước dừa hay nước cốt dừa. Sản sinh ra nhiều loại mắm,
57


khô, dùng nhiều thủy sản nước, ngọt, nước lợ. Đặc biệt là những món ăn dân dã, đặc thù
của thời khai hoang mở cõi.
Món cúng nếu miền Bắc là Giị, Nem, Ninh, Mọc thì Nam bộ có Hầm, Thịt luộc,
Xào, Kho. Nên hiểu không phải là dâng cúng cho cha mẹ đã quá cố mà là cho tổ tiên đời
ông cố gia chủ, hiểu ngầm bà con xa gần tổ tiên cũng được dự. Món hầm, tức thịt heo
hầm, thường là giị heo hầm măng tre Mạnh Tơng, loại măng ngon nhất Nam bộ (gợi tích
ơng Mạng Tơng trong Nhị Thâp Tứ Hiếu). Món thịt luộc, là thịt ba roi cắt mỏng. Xào là
món thịt bị câu thúc về mặt hình thức, có xào chua, xào mặn với rau cải, đồ lịng hoặc
tơm, gần như tuyệt đối khơng dùng thịt rừng. Món kho thường là thịt heo, cá lóc kho với
nước dừa để gợi phong vị miền Nam. Giỗ ở quê có thể có nhiều món nhưng phải có 4

món cổ truyền cơ bản trên. Nhiều món phụ, có thể dọn chung với 4 món chính như rau, bì
cuốn, nem chua. Ngồi ra, một số món như thịt bị xào, bánh mì cà ry, chả giị sẽ dọn ra
khi đãi khách. Tuyệt đối không cúng đồ chế biến sẵn, đựng trong hộp, mua về cúng là
mất vẻ nghiêm túc, món mua làm sẵn không được cúng chỉ để đãi ăn. Dự đám giỗ là dịp
ăn uống vừa phải, ăn để hưởng phước ơng bà, vì món ăn đã được ơng bà chứng giám rồi,
quan trọng nhất là nói chuyên thân mật
Món cơm ngày hai bữa, theo lệ Việt Nam. An mặn, uống đậm, tùy theo hoàn cảnh
địa phương và mức sống gia đình. Miền Bắc và miền Trung đều có món canh chua,
nhưng tơ canh chua Nam bộ khác hẳn về chất và lượng, thể hiên sự trù phú của miền đất
mới, nước thật chua, cá cắt khúc lớn, các loại quả thơm, cà chua, giá, đậu bắp, các loại
rau thơm và ớt thật cay. Cá kho, hay gọi là cá kho tộ, ngày xưa kho trong cái mẻ kho,
nôm na là cái tơ bể ngồi vành, dùng kho cá kiểu tạm bợ, để trên than lửa hồng, thường là
cá vụn của nhà nghèo, ăn cịn dư thì kho đi kho lại nhiều lần, nếu khơng cịn cá thì cịn
nước sền sệt trong tô mà “quệt” cũng tạm được cho một bữa cơm nghèo. Muốn được
ngon nên cho vào nhiều tiêu sọ. Canh chua ăn với cá kho thì tộ thì thật hài hịa. Trong
món cơm thường lệ gia đình, cịn có các loại mắm, khơ được chế biến từ nguồn thủy sản
trên ruộng đồng, sơng rạch.
Món nhậu phải hiểu nhậu là tiếng thanh, không gợi ý thô tục, “ăn nhậu” có nghĩa là
ăn và uống, nhậu rượu tức là uống rươu, chẳng có gì xấu miễn khơng lạm dụng uống q.
Nơng thơn Nam bộ tiệc nhâu là chuyện bình thường, xóm giềng thân thiết, sau mùa gặt
thành cơng, chăn ni có lợi. Nhậu ngồi sân, ngồi vườn, lấy khung cảnh mát mẻ của
thiên nhiên làm bối cảnh. Nhậu phải có rươu nhưng ở Nam bộ, rượu khơng quan trọng
bằng “mồi nhậu”. Món ăn phải gọn, một món là đủ, để thưởng thức trọn ven hương vị
của món đó. Nhậu địi hỏi phải hài hịa giữa rượu, món nhậu, cọng rau, nước chấm, dĩ
nhiên phải có ban tri âm, tri kỷ.
PHONG CÁCH ĂN UỐNG NAM BỘ

58

Phong cách ăn uống của người Nam bộ không đi vào cầu kỳ, tỉ mỉ mà đi vào thưởng
thức cái tinh tế của lối sống, cách ăn. Ăn uống Nam bộ thiên về sự dư dật, phong phú, ít
chú ý đến cái tinh vi của cách nấu ăn, cách trình bày, tới mỹ cảm trong ăn uống. Người
Nam bộ ăn nhiều, ăn no, ăn thoải mái. Khi có khách khứa, bè bạn, ăn uống là môi trường
để con người bộc lộ, giãi bày, “nhậu lai rai” từ buổi này sang buổi khác. Do vậy, khung
cảnh ăn uống của người Nam bộ là con người và quan hệ con người, chứ không phải là
thiên nhiên, là cảnh đẹp, là nơi chốn kỳ thú như ẩm thực Huế. “Rượu ngon phải có bạn
hiền”. Vốn là mảnh đất hội tụ của những người phiêu bạt, người Nam bộ ưa ăn uống nơi
chơ làng, hàng qn bởi họ khơng mấy có nhu cầu về sư tự hào, thậm chí sĩ diện, trước
việc phải mời bạn bè về nhà ăn uống để khoe tài nấu nướng khéo léo của vợ con như các
vùng khác. Ăn sáng lót lịng khơng nằm trong đề mục cốt yếu của của món ăn, buổi sáng
thường thả nổi cho từng người định liệu.
Tuy tiếp xúc với phương Tây từ cuối thế kỷ 19, nhưng vẫn bảo lưu cách ăn cơm
bằng chén đũa, nếu cần chan hoặc húp thì dùng muỗng riêng. Nước mắm thường chấm
chung một chén cho nhiều người trong khi phương Tây rất kỵ việc này.

CHƯƠNG 8: VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC THIỂU SỐ Ở VIỆT NAM
8.1. VĂN HĨA ẨM THỰC VÙNG CAO BẮC BỘ
8.1.1. Văn hóa ẩm thực H’Mông
Đồng bào H’Mông phân bố ở những vùng cao nguyên phía Bắc, những nơi khắc
nghiệt cho việc khai thác và trồng trọt lương thực , từ xưa họ đã chú ý làm thủy lợi, tân
dụng sức mạnh thiên nhiên để duy trì sự sống của mình. So với nhiều dân tộc khác, người
H’Mơng cịn giữ được khá nhiều nét sinh hoạt, phong tục tập quán truyền thống tạo nên
những đặc sắc phong phú trong văn hóa ẩm thực của ngày nay. Những cái tên chắc chắn
được biết đến đầu tiên khi nghe tới ẩm thực của người H’Mông chính là thắng cố, mèn
mén,… Và cịn rất nhiều món ăn truyền thống khác.
Trong các món ăn hằng ngày cũng như lễ hội, dân tộc H’Mông rất chú trọng đến gia
vị và màu sắc vì đặc điểm ở đây giá lạnh rất cần những món ăn âm ấm, nóng với màu sắc
mạnh. Nếu như ăn uống trong ngày thường là yêu cầu trọng thực, đảm bảo nhu cầu no thì
ở những phiên chợ đông vui, nhu cầu ăn uống cộng cảm được đặt lên hàng đầu. Chỉ cần

một bình rượu và một chảo thắng cố,lần lượt, từng người sẽ uống chung bát rượu và ăn
chung một chảo canh. Đó là một hình ảnh đẹp về tính cộng đồng và bình đẳng của người
H’Mông trong cách thức ăn uống.
Cây lương thực chính của người Mơng là cây ngơ cho nên ở nhiều vùng, đồng bào
sử dụng ngơ là món ăn chính. Món ngơ hấp ( hoặc đồ, thường gọi là mèn mén) bao giờ
cũng ăn với canh có nhiều mỡ, do ở vùng cao, trời rét, nên mỡ là món ăn thường xuyên.
Đối với người Mông, bữa ăn sáng là bữa phụ, hai bữa ăn chính là trưa và tối. Món ăn phổ
59


thông được đồng bào ưa dùng là đỗ tương xay thành bột đun sơi, cho ít nước chua và rau
vào nấu chín làm canh. Món ăn khơ là lạc, vừng rang. Thịt để danh lâu ngày được muối,
phơi hoặc sấy khô trên gác bếp. Do điều kiện sống trên núi nên ngoài thịt thú rừng, thịt
gia súc, gia cầm, trứng gà, vịt hiếm khi đồng bào được ăn ốc, cá. Các loại rau rừng như
bồ khai, rau ngót rừng, các loại nấm, măng, hoa chuối, lõi non thân chuối, các loại quả
bứa, vả, dâu da thường được xào nấu hoặc ăn sống như các loại quả cây.
Đồ uống hằng ngày là nước đun sôi để nguội, hoặc nướng quả ngô cháy vàng cho
vào nồi nước sôi để dùng như nước chè nhưng có chút mùi khét, vị ngọt; hoặc uống chè
dây là cây dây leo bò, mọc hoang ở rừng núi. Do du canh du cư không trồng được chè,
đồng bào thường mua chè để uống, tiếp khách. Nhiều khi đi rừng, làm nương rẫy họ còn
phải uống nước khe suối.
Rượu được rất nhiều người ưa dùng,thậm chí nam giới thường dùng hằng ngày. Các
dịp cưới xin, cũng ma, tiếp khách và các ngày tết không thể thiếu rượu. Do cây lương
thực chính là ngơ nên rượu của người H’Mơng thường được cất từ ngơ. Tuy nhiên cũng
có người cất rượu từ mì, mạch, sắn, chuối và các cây có bột trong rừng.
8.1.2. Một số món ăn truyền thống
Mèn mén:
So với các dân tộc vung cao khác thì người Mơng khơng chỉ giỏi về kỹ thuật trồng
và chăm sóc cây ngơ mà họ cịn rất giỏi trong việc chế biến ngơ thành nhiều món ăn độc
đáo, hấp dẫn. Một trong số những món ăn phổ biến và đặc trung nhất là mèn mén.

Để chế biến món mèn mén người Mơng thường sử dụng các giống ngô phương rất
dẻo và thơm. Mèn mén là món ăn được chế biến cầu kì, trải qua nhiều công đoạn khác
nhau. Ngô sau khi thu hoạch về được tách lấy hạt, rồ đem xay, dùng sàng lọc để bỏ các
hạt ngô to và vỏ ra ngồi. Trước đây, phần lớn các gia đình Mơng đều dùng cối đá để xay
ngô nên đây là công đoạn mất rất nhiều thời gian. Công việc này chủ yếu do những người
phụ nữ trong gia đình đảm nhiệm. Sau khi bột ngô đã được xay nhỏ người nấu sẽ tính
tốn lượng bột sao cho vừa đủ với bữa ăn của gia đình rồi cho một ít nước vào đảo đều
cho bột ngô ngấm nước. Đây là công đoạn quan trọng, người chế biến phải tính tốn sao
cho lượng nước vừa đủ để bột ngô không bị khô hoặc bị nhão sẽảnh hưởng đến chất
lượng và hương vị của món ăn. Bột ngô sau khi được đánh tơi cho vào một chiếc “ chõ
đồ” bằng gỗ rồi bắc lên chảo đun. Mèn mén bao giờ cũng được đồ hai lần. Đồ lần thứ
nhất nhằm để hơi nước dưới chảo bốc lên để ngấm đều bột ngô, đồng thời làm bột ngô nở
ra. Thời gian đồ lần thứ nhất khoảng 20-30 phút, khi nắp chõ bốc hơi và khi mở ra thấy
bột ngơ trong chõ đã ngấm đều nước thì họ bắc xuống đổ ra nia để nguội dần rồi dùng tay
đảo đều cho bột ngô thật tơi với tác dụng để khi đồ hơi nóng sẽ tỏa đều các góc để bột
ngơ chín đều, đồng thời tạo độ dẻo và thơm cho món ăn. Sau đó đổ vào chõ lần thứ hai.
Bếp sao cho vừa đủ nhiệt cần thiết, không đun to quá hoặc nhỏ quá cũng làm ảnh hưởng
đến chất lượng và hương vị của món ăn. Thời gian đồ lần thứ 2 kéo dài hơn 1 tiếng, đến
khi thấy mùi thơm bốc ra, kiểm tra thấy bột ngô trong chõ dẻo, mềm thì bắc chõ ra ủ
60


khoẳng 30 phút rồi mới đem ra dùng. Mèn mén khi chín có hương vị thơm ngon đậm đà.
Do là món ăn khơ nên mèn mén thường được ăn với một số món canh như rau bí đỏ, rau
cải, canh xương, nước thắng cố,… tạo hương vị thơm ngon đậm đà . Khi đi làm nương
khơng có canh họ dùng nước lã để thay canh cho dễ ăn. Bên cạnh nước canh, cịn có một
loại gia vị khác được người Mơng thường sử dụng đó là bột ớt khơ được chế biến từ các
loại ớt thóc. Ớt được đem vùi dưới than hồng sau đó đem giã nhỏ, rồi trộn với một ít
muối, mì chính hoặc với đậu sị để khi ăn trộn cùng tạo nên hương vị đậm đà cho món ăn.
Bánh ngơ “ pá páo cừ”:

Ngơ cịn được chế biến thành nhiều món bánh hấp dẫn được gọi là bánh ngô “ pá
páo cừ”. Bánh ngô chủ yếu được làm từ ngô nếp, thơm và dẻo. Khi hạt ngơ cịn sữa, hái
về đem tách hạt rồi cho vào cối đã xay nghiền thành bột. Sau đó, họ bỉ hạt ngô xay vào
trong một chiếc túi treo lên cao để phần nước thốt ra ngồi cịn bột ngơ được giữ lại bên
trong. Để bột ngô nhanh khô người ta đặt túi bột ngô vừa xay vào đống tro bếp để tro bếp
hút nước được nhanh hơn. Khoảng hai ngày thấy bột ngô trong túi đông lại , cho ra đánh
tơi rồi cho một lượng nước vừa đủ vào đảo đều sau đó lăn thành từng chiếc bánh hình
trịn giống như bánh rán đem chảo rán vàng. Tùy thuộc vào sở thích của từng người mà
khi nặn bánh họ cho thêm một ít mật mía, hoặc mật ong vào trộn để khi ăn bánh có vị
ngọt của mật mía, mật ong và mùi thơm của ngơ non. Cịn một số gia đình thường gói
thành bánh ba cạn, nặn thành từng bánh nhỏ rồi lấy bẹ của bắp ngơ gói bên ngồi thành
hình tam giác sau đó cho vào chõ hấp chín. Khi ăn bánh rất dẻo, có mùi vị thơm ngon.
Bánh láo khoải đón tết của người H’Mơng:
Đã thành truyền thống, Tết của người Monog khơng thể thiếu ba món là rượu, thịt
và bánh ngô. Bếp của Mống luôn đỏ lửa trong ngày tết, lễ cúng giao thừa trong đêm 30
không thể thiếu con lợn sống hoặc con gà sống. Các món ăn làm từ ngơ vẫn là thú ẩm
thực có ý nghĩa tâm linh trong đời sống tinh thần của bà con. Có nhiều bánh làm từ bột
ngơ, nhưng với đồng bào Mơng cư trú trên địa bàn Sính Lủng, Thài Phìn Tủng, Vần
Chải, Sủng Trái thì bánh láo khoải là thứ không thể thiếu đểăn tết. Do truyền thống định
cư kiểu đồng tộc, dòng họ, mỗi dịp xuân về đông bào lại cùng nhau làm chung một mẻ
bánh láo khoải to để dành ăn cho hết tháng giêng.
Ngô được thu hoạch tầm tháng 8 âm lịch hằng năm, bóc bỏ lớp vỏ ngồi, để lại một
lớp vỏ mỏng rồi đưa lên gác bếp bảo quản hay treo lên chái nhà. Tách hạt xay thành bột
nhỏ, sàng bỏ mày và vỏ rồi đem ngâm nước khoảng 5-6 giờ, lấy bột ra để cho ráo nước
rồi đồ lên cho chín. Ngô được xay bằng cối đá,đồ ngô hai lần trên chảo gỗ, khi đồ lần một
phải chú ý thời gian để bột ngơ tơi và khơng dính vào nhau, sau khi làm tơi và để nguội
mới cho vào đồ lần hai để bột ngơ chín kĩ.
Bột ngơ đã chín nãy sẽ được người đàn ơng có sức vóc trong gia đình đập nén trên
bàn đá, nặn thành hình bầu dục, dài khoảng 15-20 cm, dùng mỡ trộn với mật ong bôi đều
trên bề mặt bánh.

61


Thắng cố:
Thắng cố là món ăn đặc trưng truyền thống của người H Mơng, có nguồn gốc từ
Vân Nam (Trung Quốc). Về sau, nó được du nhập sang các dân tộc Kinh, Dao, Tày. Thịt
nấu thắng cố theo tryền thống là thịt ngựa về sau có thêm thịt bị, thịt trâu, thịt lợn.
Tên gọi “thắng cố” bắt nguồn từ tiếng Hán, đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn là
“thang cốt”. có nghĩa là “canh xương” . Tên gọi “thắng cố” là biến âm của “thoảng cố”,
trong tiếng Mơng có nghĩa là “ nồi nước”. Lại có người cho rằng trong tiếng Mơng thắng
cố đưuọc gọi là “ khấu tha” có nghĩa là “ canh thịt”.
Thắng cố được chế biến rất đơn giản, nhưng để nấu ngon miệng thì vẫn cần bí quyết
riêng cững như kinh nghiệm. Người ta mổ ngựa (hoặc bò, dê, heo) làm thịt sạch sẽ, lấy
tất cả nội tạng ăn được của con vật chặt ra từng miếng.
Sử dụng bếp lửa than, than phải “rực hồng”, dùng một cái chảo lớn ( chảo phải cũ,
không được dùng chảo mới), cho tất cả những thứ như thịt thủ, thịt mơng, tim, gan
lịng,… vào chảo cùng lúc, xào lăn theo kiểu “mỡ ngựa rán ngựa” (dùng chính mỡ có
trong thịt để xào, khơng hêm mỡở ngồi). Khi miếng thịt se se cạnh, người ta đổ nước
vào chảo và cứ thế ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ.
Để nồi nước dùng được ngon, đầu bếp người Mông phải nấu rất chu đáo: múc từng
muỗng bọt ra để nước xương thêm ngọt, thêm trong. Các bộ phận như lòng, tim, gan, tiết,
thịt, xương, được cho vào sau cùng và đun nhừ, có thể thêm các loại rau.
Gia vị truyền thống gồm có muối, thảo quả, địa điền, quế, lá chanh nướng thơm, tán
nhỏ, ướp vào thịt trước lúc đem xào. Ngày nay, thành phần gia vị bị nhiều nhà hàng cũng
như quán ăn thay đổi nhiều khiến hương vị trở nên khác biệt rõ rệt.
Khi ăn, chảo vẫn để trên bếp đun, ăn đến đâu múc ra bát đến đó. Đây là món ăn
thường được làm vào các ngày lễ hội, lễ ăn thề bảo vệ rừng, những ngày có đơng người
như hội làng, dịng họ, hay ở chợ phiên.
Thịt hun khói:
Chuẩn bị cho các dịp lễ, Tết người H’Mơng thường mổ lợn nhưng thích nhất ăn thịt

con lợn màu đen, phải là lợn bản. Khi mổ lợn, phải cạo lơng, rửa sạch bên ngồi, sau đó
mổ con lợn dọc theo xương sống và phanh con lợn ra, nhưng không được rửa bằng nước,
mà chỉ lấy khăn sạch lau khô rồi pha thành khổ thịt,ngâm muối từ 2 đến 3 ngày rồi đem
sấy. Tuy nhiên trước khi sấy phải đun một chảo nước sôi, nhúng thịt đã ướp muối vào
nồi, ướp thảo quả và rượu thóc hoặc rượu ngơ, sau đó mới xiên vào que bằng kim loại.
Phơi thịt trên bếp cho đến khi mỡ trên miếng thịt chuyển từ màu trắng đục sang màu
trong suốt, có thể nhìn thấy từ bên này sang bên kia thì thấy xuống ăn. Thịt sấy có thể
dùng để ăn trong cả năm cũng vẫn ngon, ngọt và thơm
Lấy thịt xuống, ăn bao nhiêu thì cắt bấy nhiêu, cắm vào que đốt phần biểu bì miếng
thịt, cho đến khi lửa cháy hết lớp mỡ dính mùng hóng thì dùng nước sơi rửa sạch, thái
62


mỏng, rồi xào với rau cải Mèo, thêm chút gừng. Hoặc có thể luộc ăn, thịt rất giịn, thơm
ngon. Khi cắn miếng thịt ấy, ta cảm nhận được vị ngậy của mỡ, thơm của mùi thảo quả,
ngậy của miếng thịt,…
Cá suối nướng:
Thường bằng cỡ ngón tay, loại to nhất cũng chỉ bằng cổ tay em bé. Để bắt được cá,
người H’Mơng thường dùng xà beng, cái đó tre. Cá được bắt về hơ qua lửa, rồi kẹp cá
thành từng kẹp nướng hay cuốn vào lá chuối, sau đó vùi trong than. Khi cá chín, thịt cá
khơ, mùi thơm, ăn thịt cá có vị ngọt, thớ thịt dai dai.
Rau cải Mèo:
Là một loại rau đặc sản sạch, hiếm có, ăn ngon và rất giịn. Vì là giống cải đã được
thiên nhiên khắt khe chọn lọc, nên cải Mèo có sức sống mãnh liệt, sinh trưởng khỏe,
chống chịu sâu bệnh rất tốt.
Rau cải Mèo được người dân địa phương được người dân địa phương chế biến bằng
nhiều cách: xào, nấu, luộc. Thông thường, chế biến một cách đơn giản nhất, chỉ cần thái
nhỏ, đập gừng đổ nước vào đun sơi là có một bát canh mát. Kỳ cơng hơn, rau có thể nấu
cung với thịt gà bằm rối, không quên bỏ gia vị gừng, nêm vừa mắm, muối, khi thưởng
thức sẽ cảm nhận được một hương vị thật độc đáo. Chất ngọt của thịt gà quện với cái

ngọt mát, ngăm ngăm của rau cải.
Rượu ngơ:
Người Mơng thường nói rằng: “Đã ăn thắng cố mà khơng thưởng thức rượu ngơ thì
coi như là nhà mất Tết, trong người khống thấy thoải mái”, đủ để thấy rượu ngơ chính là
một thức uống đặc sản của người Mông.
Theo kinh nghiệm của những người nấu rượu lâu năm, đầu tiên phải kể đến nguồn
nước, lấy từ khe núi, vách đá, từ trên đỉnh núi cao, nước trong như nước khống đóng
chai.Rồi đến chọn gống ngơ. Sau mỗi vụ ngô, người mông sẽ chọn ra những bắp ngơ
ngon nhất, hạt chắc, có màu vàng óng, được trồng từ 6-7 tháng trên vách núi cao, phơi rồi
chất lên gác bếp để nấu rượu dần.
Cây men ( tiếng dân tộc gọi là “Pa”) cũng là một bí quyết tạo nên sự khác biệt. Cây
men là loại cây họ cỏ, có bơng như bơng lau, sau khoảng ba tháng gieo hạt, bơng sẽ chín,
được thu hoạch và bảo quản kĩ lưỡng. Ở Bản Phố ( Lào Cai), men nấu rượu được người
dân làm từ hạt hồng y màu đen , nhỏ li ti, được trồng xen lẫn trên nương ngô, nương lúa
hoặc dưới tán mận vào tháng 3 và tháng 7 dương lịch. Sau khi thu hoạch, người Mông
đem phơi khô, nghiền thành bột, đem trộn với nước, nặn thành bánh nhỏ. Đến khi những
bánh men khô lại, chuyển qua màu trắng thì cất lên gác bếp, làm nguyên liệu nấu rượu.
Quy trình nấu rượu cảu người Mơng khá kì công. Ngô luộc khoảng 12 tiếng, đến
khi hạt ngô chớm bung thì để nguội, trộn đều với bột men. Người Mơng cịn kết hợp một
cách rất tài tình rất nhiều loại củ và lá cây rừng, từ củ riềng, xả, lá mít tới cán cng, vát
63


vẹo, rau răm, chá pái, lác tọc, nhân trền, lác khà, tham chàm, tham ngàm, chí ốt, lá
ớt,…trộn lẫn với bột ngô, ử hai ngày rồi mang phơi nắng.
Để làm những giọt rượu ngun chất, người Mơng gìn giữ bí quyết của riêng mình
gồm: nguồn nước, loại ngơ, loại men. Nhưng tất cả bí quyết đó nếu khơng đi cùng cái
tâm của người nấu rượu thì vẫn khơng ra được thứ rượu ngô ngon đặc biệt. Và đồng bào
ông thường mời khách bằng chén rượu họ mất nhiều công để nấu ra, ngụ ý rằng: chén
rượu này là từ tâm, là mến khách là thật tình u q. Có thế mới trở thành tình thân, mới

nhớ nhau lâu dài…
Người Mơng quan niệm: “uống rượu cùng với bằng hữu,như có sợi giây u thương
khăng khít, trong lịng trào dâng lời hay ý đẹp, nói lên những điều mới mẻ ý nghĩa mà
bình thường khơng nói được”. Bước vào ngơi nhà người Mông, thường người ta sẽ thấy
gian bếp nằm ở đầu hồi. Đây chính là nơi nấu rượu. Trên trần bếp treo nhiều xâu thịt. Thứ
thịt hun khói này thưởng thức cùng với chén rượu ngô, du khách sẽ cảm nhận được cái
tình đậm đà của người Mơng sinh sống trên rẻo cao Tây Bắc.
8.1.3. Văn hóa ẩm thực Thái
Khẩu vị ẩm thực Thái rất chú trọng phối hợp hài hòa các vị đắng - cay – mặn – chát.
Người Thái ưa các vị: cay, chua, đắng, chát, bùi, ít dùng các món ngọt, lợ, đậm,
nồng…Món nướng có vị đậm đà và giàu chất dinh dưỡng.
Tập quán ăn uống
- Các món ăn được chế biến hoàn toàn dựa vào kinh nghiệm từ ngàn xưa để lại và
được lưu trữ từ đời này qua đời khác chứ khơng có bất kì trường lớp truyền dạy.
- Thường uống rượu cần, cất rượu trong bữa ăn.
- Đối với người Thái, gạo nếp vẫn là lương thực truyền thống trong bữa ăn.
- Từng món ăn như chứa cả tấm lòng của người Thái gửi gắm vào đó.
- Trong bữa cơm của đồng bào Thái vùng Tây Bắc, có một tục lệ được bà con duy
trì từ thế hệ này qua thế hệ khác, là việc rót đi vài ba giọt rượu đầu tiên trước khi uống,
rót 2 chén rượu thờ trong mâm cơm khi tiếp đãi khách.
Cách chế biến
- Những món ăn được chế biến công phu, độc đáo, cầu kỳ.
- Đều được chế biến từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên.
- Khi chế biến món ăn hồn tồn khơng dùng dầu mỡ.
- Ln dùng lá chuối để đựng đồ ăn. Vì họ cho rằng dùng lá chuối có thể giữ được
thực phẩm ngon, khơng bị mất chất và sẽ khiến người ăn cảm thấy ngon hơn.
64


- Mùa nào thức đấy, người Thái đãi khách bằng sản vật được miền đất Tây Bắc

hoang sơ và hào phóng ban cho như: nhộng ong, cá suối, măng đắng, cải ngồng,…
Một số món ăn – thức uống thực phẩm của người Thái
Các món ăn – thức uống độc đáo của người Thái mang rất lại nhiều hương vị đặc
sắc, đậm chất dân tộc. Các món ăn, thức uống độc đáo, phong phú như là:
Thịt trâu sấy khô ( nhứa khoai giảng ): Chúng ta thường gọi là thịt trâu khô gác bếp,
và bảo rằng từ này xuất phát ở Tây Bắc. Nhưng thật ra, lên Tây Bắc hỏi “thịt trâu khơ gác
bếp” thì hầu như ai cũng khơng biết. Bà con ở đây chỉ gọi món này là “thịt trâu khơ”.
Theo tiếng Thái đen thì món này gọi là “nhứa khoai giảng”, dịch ra tiếng phổ thông là
“thịt trâu khô” chứ không không ai gọi thịt “gác bếp” cả.Người Thái thường mổ trâu vào
các dịp quan trọng như ngày hội bản, cúng thần linh, lễ Tết. Những phần thịt tươi ngon
nhất được chọn để làm món thịt trâu gác bếp. Trong những dịp quan trọng, ngoài những
sản vật khác của rừng như: măng đắng, thịt gà, thịt lợn rừng,… thì khơng thể thiếu món
thịt trâu khơ gác bếp.
Nậm pịa là món ngon truyền thống của bà con dân tộc Thái ở vùng cao, thường xuất
hiện ở các dịp đám đình, lễ hội hay những bữa tiệc đãi khách. Đây được xem là món ăn
đặc sản mà du khách nên thử một lần khi đến với vùng đất cao nguyên. “Nậm” có nghĩa
là “canh” trong tiếng Thái, cịn “pịa” là chất dịch sền sệt trong ruột non của các loài động
vật ăn cỏ như trâu, bò, dê, hay còn được gọi là phân non hoặc kém tế nhị chút là “cứt
non”. Để làm ra món nậm pịa Tây Bắc đúng kiểu thì chỉ có bà con vùng cao ở đây mà
thơi, vì họ mới hiểu hết các loại gia vị để thêm vào cho món ăn này. Chất dịch non là
thành phần quan trọng nhất của món ăn, và cũng được làm rất bài bản. Ban đầu, người ta
chọn đoạn ruột non mà có phần pịa ngon nhất, lấy pịa ra bát, sau đó nêm các loại gia vị
đặc trưng, cho thêm nội tạng như lòng, dạ dày, gan, phổi,…
Nấu món nậm pịa Tây Bắc, phải có loại gia vị đặc trưng là mắc khén (loại hạt tạo vị
cay và thơm như hạt tiêu ở miền xuôi) cùng nhiều gia vị khác như sả, ớt… Đặc biệt,
Người ta cũng thêm mật và lá đắng để tạo thêm vị đặc trưng cho món nậm pịa.
Chẩm Chéo nghe cái tên lạ hoắc là bởi vì đây là theo cách gọi của người Thái chúng
tơi, nó cịn được gọi là Chẳm Chéo. Bởi vì sau, Chẳm trong tiếng Thái có nghĩa là món
chấm, cịn chéo có nghĩa là ngon. Đơn giản thì gọi là món chấm ngon, tên đơn giản vậy,
là bởi vì chắc khơng có ngơn từ nào có thể diễn tả được vị ngon của Chẩm Chéo. Chẩm

Chéo là sự kết hợp của hơn 10 loại gia vị khác nhau, hòa quyện lại hài hịa trong một
món chấm.
Cá suối nướng ( pa pỉnh tộp ) Đây là món ăn quý, rất được trân trọng. Người Thái có
câu: "Gà tơ tần đem đến. Không bằng pa pỉnh tộp đem cho". Pa pỉnh tộp từ lâu đã nổi
tiếng là món ăn đặc trưng của ẩm thực dân tộc Thái, được nhiều người biết đến.Ngun
liệu chính là cá suối như cá chép, trơi, trắm thật tươi. Bắt cá về làm sạch vảy rồi mổ cá
đằng dọc sống lưng thay vì bụng để con cá mềm mại dễ gấp úp lại hơn và phần gia vị
65


nhồi trong bụng cá tiếp xúc với than hồng sẽ toả hương ngấm vào thịt cá Gia vị ướp trực
tiếp vào trong mình cá gồm gừng, sả, rau thơm và đặc biệt là mắc khén và mầm măng của
cây sa nhân. Bên ngồi xoa một lớp bột riềng và thính gạo. Pa pỉnh tộp nướng trên lửa
than. Khi nướng phải dùng thanh tre kẹp lại để vị cá thêm đậm đà khi các loại gia vị thấm
sâu vào từng thớ thịt và tỏa hương thơm. Thịt cá nướng xong thì bên trong thơm, ngọt,
khô chắc
Cơm lam là loại cơm được làm từ gạo (thường là gạo nếp) cùng một số nguyên liệu
khác, cho vào ống tre, giang, nứa v.v. và nướng chín trên lửa. Cơm lam của người Thái
(Khao Lam) không chỉ độc đáo nhờ hương vị mới lạ mà còn nhờ cách nấu đặc biệt nên
rất thu hút đối với khách du lịch nước ngoài khi ghé thăm xứ sở Chùa Vàng.Sau khi
chuẩn bị đốt tre xong thì người ta cho gạo nếp được trộn với nước cốt dừa, đậu đỏ hoặc
đậu đen, đường, một chút muối rồi cho vào ống tre. Có khi người ta dùng nếp trắng
nhưng cũng có khi dùng lá cẩm để nhuộm gạo nếp giúp Khao Lam sau khi nấu trông đẹp
mắt hơn. Sau đó người ta dùng lá chuối nhét kín một đầu ống tre lại để nếp không trào ra
khi nấu.
Măng sặt mọc nhiều trên núi cao ở các tỉnh miền núi phía Bắc được dân tộc Thái sử
dụng nhiều. Măng mọc thành từng cụm dày, sinh sản rất nhanh, cứ trồi lên khỏi mặt đất
rồi đâm tua tủa. Ngọn măng nhọn, dong dỏng cao, lá nhỏ.Loại măng này dễ nhận biết bởi
thân nhỏ chỉ bằng đầu ngón tay cái, vỏ bóng, màu xanh pha màu lam vàng.Vào mùa
măng sặt mọc, người dân bà con lại đeo gùi lên núi hái măng. Từ cảnh những cô sơn nữ

đeo gùi đi hái măng đến cảnh người dân xúm quanh hàng măng sặt dọc chân núi làm
khung cảnh cuộc sống núi rừng thêm gần gũi, ấm áp.
Rượu nếp cẩm có tên khoa học là Philydrum lanuginosum Banks, cịn được gọi là
nếp than, có tới hai loại han lợt (đỏ đậm) khi nấu rượu sẽ thành màu đỏ và than đen (tím
đen) khi nấu rượu sẽ thành màu tím đậm) hay cịn gọi là gạo đen. Nếp được chọn phải là
hạt tròn, dài và điều đảm bảo màu sắc của nếp không phải do nhuộm. Ngoài ra, nếp phải
thơm và được thu hoạch cách lúc làm khoảng 3 tháng.Men rượu sử dụng làm rượu nếp
cũng được làm từ nhiều loại thảo dược có đặc tính cay, nóng. Về cơ bản men rượu là một
hỗn hợp gồm các vi sinh vật có khả năng thủy phân tinh bột thành đường và lên men dịch
đường thành rượu. Với mỗi địa phương, lại có một bí quyết riêng để chế biến và sử dụng
men rượu khác nhau để tạo ra rượu nếp ngon của riêng mình.
Gạo Nếp Nương Điện Biên phân biệt với các loại gạo nếp khác chính là những hạt
mẩy, dài (gạo nếp vốn hạt hơi trịn, mập). Nấu gạo nếp nương Điện Biên thành xơi có
cảm giác như xơi khơng được kết dính lắm, và hạt gạo cảm giác không được nở như các
loại nếp thường. Nhưng khi ăn vào, mới thấy hết vị ngọt, sự dẻo, thơm trong hạt cơm và
ăn không hề bị cứng.
Canh rêu: Rêu đá là món ăn đặc sản của người Thái ở miền núi Tây Bắc, Việt Nam
và các tỉnh Loei và Nakhon Ratchasima, Thái Lan. Ngoài măng chua và thịt gác bếp, rêu
đá là món ăn khơng thể thiếu trong những bữa cơm đón tiếp khách quý của người Thái
hay các ngày lễ, Tết. Rêu đá thường sinh sôi nảy nở vào lúc chớm Thu (khoảng vào tháng
Ba âm lịch). Rêu được chia ra ba loại gồm: Tau (mọc từng mảng ở ao, khe suối, sông
66


Đà), cay (màu xanh, mọc rời rạc ở suối Nậm He) và cui (như sợi tóc, mọc trên đá ở khu
vực Nậm Mức, Nậm Mu, sông Nậm Rốm, Pá Nậm). Rêu đá thường mọc ở nơi các nguồn
nước chảy mạnh, chân thác, bám vào những tảng đá lớn… Chính vì vậy, công đoạn “săn”
rêu đá cũng khá vất vả và nguy hiểm. Người dân địa phương thường đi dọc theo các khe
suối, dùng dao tách những sợi rêu đang bám chặt vào đá.
Bánh chưng đen là món ăn đặc sắc trong ẩm thực của người dân tộc Thái ở Mường

Lò, Yên Bái. Bánh được làm từ gạo nếp Tú Lệ, cùng nhân đậu xanh, thịt ba chỉ, và đặc
biệt là cây núc nác được người đồng bào Thái hái trên rừng. Bánh chưng đen Mường
Lị khơng chỉ hấp dẫn thực khách vì màu sắc mới lạ mà cịn có hương vị thơm, ngon.
Bánh vừa dẻo dẻo, ngọt ngọt, béo béo, bùi bùi quyện lại với nhau tạo nên món ngon khó
có thực khách nào cưỡng nổi. Bánh chưng đen Mường Lò chỉ cần chấm với nước mắm đã
rất ngon. Ngày trước, loại bánh này chỉ xuất hiện trong những ngày lễ, Tết, giỗ chạp…
Tuy nhiên, hiện nay nó đã trở thành thứ đặc sản phổ biến mà bất cứ ai tới đây đều có thể
mua về làm quà tặng người thân, bạn bè hay thưởng thức ngay tại chỗ.
8.1.4. Văn hóa ẩm thực Dao :
Khẩu vị :
Là cư dân nương rẫy, trước đây người Dao thường ăn hai bữa chính ở nhà, bữa sáng
vào khoảng 6 giờ, bữa tối khoảng 19 – 20h. Bữa trưa họ thường ăn cơm gói tại nương
rẫy.Lương thực chính là gạo, bao gồm cả gạo tẻ và gạo nếp. Sau gạo, nguồn lương thực
quan trọng thứ hai là ngô. Ngô thường được xay thành bột để nấu cháo đặc. Ngồi ra, khi
thiếu đói họ cịn tìm các loại củ như củ mài, củ bấu hoặc các loại bột như bột đao, bột
báng để chế biến đồ ăn. Thức ăn chủ yếu là các loại rau rừng và rau tự trồng. Rau tự
trồng thường là ngọn bí, quả bí, rau cải và một số loại đỗ, khoai. Nguồn rau chủ yếu là
các loại măng, bồ khai, ngót rừng và một số loại lá cây có tác dụng chữa bệnh gan, thận.
Cách chế biến chủ yếu là xào, luộc hoặc nấu canh. Việc ninh nhừ ít được thực hiện. Thịt
được ăn rất dè xẻn, tiết kiệm. Trong các món ăn của người Dao, nếu so sánh với các món
xào, luộc và hầm thì các món nấu từ thịt cũng khơng phải là ít. Họ rất thích ăn thịt lợn
nạc nấu hoặc rim, nhất là thịt gà nấu canh gừng. Nhìn chung, trong những ngày Tết hoặc
lễ thường thấy xuất hiện nhiều món thịt nấu. Trong các món thức ăn hàng ngày, món rau
nấu canh mặn hoặc nhạt là món chính. Bất kể loại rau nào cũng được người Dao đem nấu
canh.
Trong sinh hoạt hàng ngày, đồng bào Dao thường uống nước chè. Chè được hái từ
các cây cổ thụ, gọi là chè tuyết.Loại đồ uống phổ biến thứ hai trong sinh hoạt của người
Dao là rượu. Rượu được dùng khi tiếp khách, làm lễ, hay dùng uống sau khi lao động mệt
nhọc và trong các bữa ăn.
Tập quán ăn uống :

Theo tập quán, cứ đến bữa ăn chính, tất cả các thành viên trong gia đình đều phải
ngồi vào mâm cùng ăn uống. Về vị trí ngồi, hàng được gọi là phía trên là nơi ngồi của
67


đàn ơng, cịn hàng phía dưới hoặc tiếp giáp bếp là chỗ ngồi của phụ nữ và trẻ con. Việc
chia ra thành nhiều mâm để ăn uống thường chỉ xảy ra khi trong nhà có khách hoặc các
thành viên quá đông, không đủ chỗ ngồi ăn cùng mâm. Tuy vậy, hiện nay cũng có một số
gia đình thích chia ra thành 2 mâm để ăn uống cho thuận tiện. Khi đó, mâm trong gian
bếp có bà, mẹ cùng con dâu và các cháu nhỏ, cịn mâm trong gian khách có ông, bố cùng
các con trai và các cháu trai lớn tuổi.
Trong ăn uống của người Dao, khi mọi người ngồi vào mâm phải chờ cho đủ cả gia
đình mới được cầm bát đũa. Người Dao có thói quen trong bữa ăn mời, nhường nhịn và
gắp thức ăn cho nhau. Bố mẹ gắp cho ông bà và con cái, ông bà gắp cho các cháu nhỏ.
Khi thịt gà dù to hay bé đều đành bộ gan cho ông bà, đùi chân cho những đứa trẻ bé nhất,
còn đầu cánh để cho những đứa lớn hơn. Trong bữa ăn, nếu có khách chủ nhà cũng không
quên mời và luôn tay gắp miếng ăn ngon cho khách. Đúng theo tập quán trước kia, người
Dao vừa ăn cơm vừa uống rượu, khách thường nhấc chén uống rượu mỗi khi chủ nhà
nâng chén mời nhưng không chạm chén. Do vậy, khách cần dựa theo khả năng của mình
mà uống nhiều hay ít mỗi khi nhấc chén uống rượu. Khi uống cạn chén khách cứ tự nhiên
để cho chủ nhà rót rượu xuống. Nếu cảm thấy khơng muốn uống nữa thì lấy tay đẩy nhẹ
miệng chai lên mỗi khi thấy chủ nhà định rót rượu xuống chén của mình. Khi ăn cơm
xong hoặc đang ăn khơng được để đũa lên miệng bắt, bởi vì họ quan niệm rằng chỉ trong
những ngày ma chay hoặc xới cơm cúng vong hồn người chết mới được để đũa như vậy.
Đối với các nghi lễ của người Dao như đám cưới, vào nhà mới, đám ma, có một số
món ăn thường được chế biến theo chuẩn mực đã được tập quán cộng đồng quy định.
Chẳng hạn, trong đám cưới thường phải có các món như: xơi, thịt lợn luộc, thịt gà thiến,
xương lợn nấu với một số món như khoai sọ chân voi , măng, đậu tương hầm… Nhìn
chung, nếu đám cưới to thì có khá nhiều món và được chế biến như trong những ngày Tết
Nguyên đán. Trong lễ cấp sắc, họ thường ăn thịt lợn, thịt gà cùng với một số món như cá

suối và thịt sóc để cúng lễ. Cịn trong đám ma có thịt lợn luộc, thịt lợn xào, rau cải nấu,
nhất thiết phải có món đu đủ nấu hoặc chuối rừng nấu với xương lợn. Về cách sắp xếp số
lượng người ngồi ăn trong mâm cũng tuỳ theo từng nghi lễ. Cịn vị trí ngồi, được xếp
theo giới, ngơi thứ, vị thế trong dịng họ, theo tuổi tác và địa vị của khách. Tuy vậy, vị trí
ngồi cịn phải tuỳ theo sự quy định của từng loại nghi lễ.
Cách chế biến :
Món ăn chế biến từ lương thực:
- Xôi: Giống như một số tộc người anh em, người Dao cũng thường xuyên đồ xôi để
ăn trong những ngày Tết và lễ như: lễ vào nhà mới, lễ cưới hoặc trong những ngày gia
đình nhờ anh em giúp cây ruộng, gieo trồng ngô lúa, làm chuồng trại gia súc. Đặc biệt,
trong Tết Thanh minh nhiều nhà cịn đồ xơi nhiều màu.

68


Ngồi cơm và xơi, đơi khi người Dao cũng ăn cháo, ăn các loại củ tự gieo trồng
hoặc tìm kiếm từ trong rừng.
- Quà bánh: Các loại quà bánh của người Dao cũng khá đa dạng như: bánh chưng,
bánh dầy, bánh rán, bánh giị, bánh trơi, bánh chay, bánh đúc, bánh sừng bò… Trước đây,
trong các ngày Tết Nguyên Đán và Tết 14 tháng 7 âm lịch người Dao làm nhiều bánh
chưng đế đành ăn dần. Khơng ít gia đình trong suốt tháng giêng hoặc tháng 7 đều có bánh
ăn.
Bánh dầy
Món chế biến từ thịt và thủy sản
- Món xào: Khi thịt gà, thịt lợn, thịt dê, thịt bò, thịt trâu người Dao thường đem xào
gừng và nghệ. Đối với thịt lợn, thịt gà khi chế biến món xào đều cho một ít nước và
thường cho thêm gừng, thảo quả, quế, gừng ,sả . Chỉ có lịng gan lợn. thịt chim, thịt chuột
đồng, nhộng được xào khô và cho thêm hành, gừng hoặc lá chanh thái nhỏ và cho một ít
rượu.
- Món luộc: Để làm món thịt luộc, rửa sạch thịt và cắt thành miếng to bằng bàn tay.

Sau đó bỏ vào nồi hoặc chảo, cho nước vừa đủ rồi bắc lên bếp lửa để luộc , dùng đũa lật
và chọc vào thịt để kiểm tra, nếu thấy chín đều thì vớt ra. Nước luộc thịt dùng để nấu với
rau. Trước khi ăn, thịt luộc chín được đem thái hoặc chặt thành miếng nhà xếp vào bát,
đĩa hay đổ thịt ra lá dong, lá chuối.
- Món hầm: Thịt hầm cũng được người Dao ưa thích. Món thịt hầm thường phải có
thêm những thứ bổ trợ như đu đủ, khoai sọ, măng khô, giá đậu tương, su hào… Tuỳ theo
đặc điểm của món thịt hầm, họ có cho thêm một số gia vị như rượu, hành, hồ tiêu, củ sả,
riềng, gừng…
- Món nấu (o khấu): Trong các món ăn của người Dao, nếu so sánh với các món
xào, luộc và hầm thì các món nấu từ thịt cũng khơng phải là ít. Họ rất thích ăn thịt lợn
nạc nấu hoặc rim, nhất là thịt gà nấu canh gừng. Nhiều khi đậu phụ, trứng gà cũng được
đem nấu canh. Ngoài ra, họ còn hay nấu canh thịt lợn nạc với phở hoặc miến dong, nấu
xương lợn với bí đao… Khi bắt được những con cá to họ cũng hay đem nấu canh với gia
vị. Nhìn chung, trong những ngày Tết hoặc lễ thường thấy xuất hiện nhiều món thịt nấu.
Với ốc đồng hoặc ốc suối, họ thường đem rửa sạch, chặt đuôi rồi nấu canh nghệ, khi ăn
thì mút lấy thịt bỏ vỏ.
- Món rán: Món rán được chế biến khá đơn giản. Khi thấy chảo nóng thì cho mỡ
vừa đủ, sau đó đập trứng hoặc cho đậu phụ hay cá xuống rán cho đến khi chín thì vớt ra,
69


người chế biến món rán phải biết điều chỉnh ngọn lửa cho phù hợp và lật đồ rán cho khỏi
bị cháy.
- Món nướng: Trước đây khi thịt lợn, người Dao có thói quen lây ít gan có cả mật
và thịt nạc đem ướp muối rồi dùng tre gắp lại, đặt cạnh than hồng để nướng. Khi chín gan
được thái từng miếng, mật thì cho vào bát rượu, sau đó chia cho mọi người cùng ăn, thịt
nướng thái ra bát cho trẻ con ăn.
Món ăn chế biến từ rau
- Món rau nấu canh: Trong các món thức ăn hàng ngày, món rau nấu canh mặn hoặc
nhạt là món chính. Bất kể loại rau nào cũng được người Dao đem nấu canh, chẳng hạn

như rau cải, cà chua, bắp cải, đu đủ, su su, rau bí, rau rền, măng, mướp, bầu, bí, khoai
sọ….
- Món rau xào: Các loại rau như: mùi khai, ngọn khoai lang, lá non của cây sắn, rau
cải làn, rau dớn thường được sào, ít dùng nấu canh. Tuy gọi là rau xào nhưng vẫn phải
cho một ít nước để đun cho rau chín, tức là tránh cho rau bị cháy. So với món nấu thì
món sào thường cho muối mặn hơn.
- Món hầm: Nhìn chung, món rau hàm thường phải có thịt hoặc xương hay cá thì
mới ngon. Với người Dao, những món hầm bằng rau, củ hay quả thường ít cho các gia vị
như hành, tỏi, gừng, lá tía tơ…
- Món luộc: Trước đây, người Dao ở Vĩnh Phúc ít ăn món rau luộc, ngun nhân có
thể lúc đó nước mắm chưa được phổ biến. Hiện nay, đã ảnh hưởng từ văn hoá của người
Việt láng giềng nên người Dao cũng ưa thích món rau luộc. Rất nhiều loại rau như rau
cải, bắp cải, su hào, rau rền…được họ đem luộc ăn với nước chấm.
Thức uống
Người Dao có tập quán uống rượu từ lâu đời. Tuy vậy, chỉ có đàn ơng Dao là hay
uống rượu, nhất là khi nhà có khách. Cịn nữ giới chỉ uống rượu thuốc để chữa bệnh hoặc
trong dịp lễ Tết cũng như lúc có bạn bè.
Nước uống của người Dao là nước lã đun sôi với một loại rễ, lá cây rừng hoặc hạt
vối vừa mát vừa bổ. Hiện nay, nhiều gia đình người Dao đã tự trồng chè nên nước chè
xanh cũng là đồ uống phổ biến của họ.
Một số món ăn, uống, thức chấm :
Thịt lợn muối chua
70


Là một món ăn truyền thống độc đáo của người dân tộc Dao. Thịt chua thường được
dùng làm một món ăn cho mâm cỗ của người Dao trong những ngày rằm, ngày tết trong
năm. Ngồi ra, người Dao cịn dùng thịt chua để tiếp đón khách quý bởi họ coi đó là món
ăn đặc biệt trong ẩm thực truyền thống của dân tộc mình.
Mỗi dân tộc có một cách chế biến thịt chua khác nhau tùy thuộc vào khẩu vị của

từng người. Tuy nhiên, với cách làm độc đáo của mình, những miếng thịt chua của người
Dao khiến ai một lần ăn vào cũng phải nhớ mãi
Nguyên liệu để làm thịt lợn muối chua khá đơn giản, chỉ có thịt lợn, muối tinh và
cơm nguội. Để chọn thịt muối chua, người Dao thường dùng thịt ba chỉ hoặc những phần
thịt có cả nạc cả mỡ. Thịt đã chọn được cắt thành từng miếng, mỗi miếng khoảng 0,5kg,
trên mỗi miếng, dùng dao sắc khía thành từng phần dày 2 - 3cm, tránh làm đứt phần bì.
Sau đó, đem thịt đã cắt ướp với thật nhiều muối, dùng tay chà xát thật mạnh cho muối
ngấm sâu vào từng thớ thịt. Mỗi miếng thịt sau khi xát muối được trộn tiếp với một ít
cơm nguội rồi đem xếp ngay ngắn vào chum, trên cùng chét thêm một lớp cơm nguội dày
và dùng tay lèn thật chặt.
Trên miệng chum lót thêm một lớp rơm sạch, dùng lá dong bịt lại rồi lấy lạt buộc
bên ngoài cho thật chặt. Mỗi chum thịt sau khi đã bịt chặt được úp ngược lên một chiếc
bế đựng đầy tro bếp. Làm như vậy để trong quá trình thịt lên chua, mỡ và nước từ thịt sẽ
chảy ngược xuống ngấm vào tro, như thế thịt sẽ không bị hỏng.Thịt chua phải ăn kèm với
lá lốt và rau rừng mới thưởng thức hết độ ngon của nó. Cái hương vị đậm đà của món thịt
ướp muối lâu năm, có vị mặn đậm của muối, vị ngọt của thịt, vị chua của sự lên men lâu
ngày cùng hương thơm đậm của lá lốt xanh và rau rừng. Tất cả hòa quyện thành một
hương vị rất khó qn, ăn một lần thơi cũng khiến người ta nhớ mãi.
Xôi nhiều màu :
Cũng giống như nhiều dân tộc thiểu số khác, người Dao có đời sống văn hóa tinh
thần và vật chất phong phú, độc đáo. Đặc biệt những món ăn của người Dao ln cuốn
hút du khách thưởng thức và tìm hiểu.Người Dao ăn cơm tẻ, những lúc gia đình có cơng
việc: Lễ tết, vào nhà mới, nhờ anh em cấy giúp hoặc vào vụ thu hoạch lúa, ngô người
Dao thường sử dụng xơi. Món xơi của người Dao được nấu khá cầu kỳ. Ngồi xơi trắng,
người Dao cịn sử dụng các loại lá cây để đồ xơi nhiều màu hay cịn gọi là xôi thập cẩm.
Gạo để đồ xôi phải là thứ gạo do chính gia đình trồng trên nương và đều hạt, được
nhặt hết sạn. Để làm xôi thập cẩm, trước khi đồ, người Dao đem gạo nếp chia thành nhiều
phần theo từng loại màu định trộn. Gạo làm xôi màu tím sẽ được ngâm vào chậu nước lá
cây gạo cẩm trộn với nước gạo. Gạo làm xôi màu vàng ngâm vào chậu nước nghệ. Gạo
làm xôi màu hồng đem ngâm vào chậu lá cây .

Khi ngâm đủ thời gian, gạo được vớt ra cho ráo nước nhưng vẫn phải để riêng biệt
mỗi rá một loại gạo. Người Dao có bí quyết riêng để trong quá trình ngâm gạo ngấm đều
nước màu, khi thành nấu thành xôi màu sắc không quá sẫm hoặc không quá nhạt. Khi gạo
ráo, đem gạo đã ngâm đổ vào chõ, lần lượt theo từng loại màu riêng biệt với quy tắc: gạo
71


màu sẫm nhất ở phía dưới cùng, gạo trắng xếp trên cùng. Khi chõ xơi chín người ta dỡ
lần lượt từng lớp xôi màu ra một chiếc rá to, sau đó trộn lẫn các màu với nhau để thành
món xơi thập cẩm.
Khoai sọ chân voi :
Khoai sọ chân voi được trồng chủ yếu ở các bản người Dao của xã Tân Lập, Phiêng
Luông, Hua Păng (Mộc Châu) và bản Suối Lìn, xã Vân Hồ (Vân Hồ). Củ khoai sọ này có
thân củ chính phình to và mọc thêm từ 5 đến 7 nhánh nhìn giống như bàn chân voi, nên
đồng bào Dao gọi là khoai chân voi. Mỗi củ khoai chân voi có trọng lượng trung bình từ
400 - 600 gam, có củ nặng gần 1 kg. Khoai có ruột màu vàng cốm trơng bắt mắt, khoai
càng già thì màu vàng càng đậm. Khoai ngon nhất là được ninh với xương lợn, ninh càng
lâu khoai càng dẻo, canh khoai có độ đặc sệt vừa phải, mùi thơm dịu, khi ăn có vị ngọt,
bùi. Khoai sọ chân voi khi nướng trên than củi mùi cháy cạnh của vỏ khoai cùng vị ngọt,
thơm và độ bùi của khoai khiến ai cũng đều thích. Nhiều khách phương xa đến chơi nhà
đồng bào dân tộc Dao, khi được nếm món khoai sọ chân voi đều rất ưa chuộng và đặt
mua về sử dụng và làm quà biếu.
Rượu hoẵng - Đặc sản của người Dao Tiền
Dân tộc Dao Tiền từ những ngày xa xưa còn phát nương, làm rẫy, đồng bào
thường trồng cấy một loại lúa nếp hạt tròn để dành riêng cho việc làm rượu hoẵng. Từ
ngày đồng bào hạ sơn làm ruộng, chuyển nghề thì mua gạo loại ngon, hạt gạo trịn để tiếp
tục làm loại rượu này. Rượu hoẵng ngày nay không chỉ phục vụ cho các lễ hội của dân
tộc mà còn phục vụ cho các nhà hàng tại miền quê và các công trường, lâm trường, nơi
cộng đồng.
Dụng cụ chưng cất rượu hoẵng của người Dao không khác nhiều so với các cộng

đồng khác, bao gồm chảo nước, chõ đồ và chảo chưng cất, nhưng độc đáo là ở kỹ thuật ủ
men, lên men tự nhiên cho rượu.
Theo quy định từ xa xưa ở bản Dao thì đàn bà, con gái uống rượu hoẵng bằng bát
cịn đàn ơng, con trai thì uống bằng sừng trâu. Trong các lễ cúng tổ tiên của người Dao ,
thầy cúng bao giờ cũng vừa cúng vừa uống rượu bởi theo quan niệm của đồng bào nơi
đây thì khi làm lễ thầy cúng uống rượu thì ma tổ tiên mới được uống.
Trà sơn tuyết
Bà con người Dao trân trọng, gìn giữ từng cây chè một như giữ của báu trong nhà.
Khơng những chăm sóc trà theo hướng hữu cơ hồn tồn, bà con cịn có cách sao chè rất
đặc biệt đó là cho chè vào ống che rồi sấy trên bếp lửa. Cách sao chè này không phải nơi
nào cũng làm được.
Bà con người Dao đã nghĩ ra cách sao chè vô cùng độc đáo là cho chè vào ống
giang rồi hơ lửa. Chè được sấy theo cách thủ công này giữ được hương vị nguyên sơ, bao
72


tinh túy của đất trời được gói gọn trong từng tôm chè. Sau khi cho chè vào ông giang bà
con sấy khô chè bằng cách dựng ống bên bếp củi. Cách làm này tốn nhiều công, nhưng
những mẻ chè này cho ra sản phẩm chè có hương vị vơ cùng độc đáo mà khơng nơi nào
có được. Để có được ống chè lam ngon hương vị tốt cần chọn loại chè chất lượng tốt
nhất để làm. Quá trình làm mềm chè trên bếp lửa người làm phải tỉ mỉ vừa nhồi nén
chè vừa phải giữ được ngọn lửa đều. Không được quá to, chè sẽ bị cháy, khi chè mềm gửi
thấy mùi thơm của chè quyện cùng mùi của ống lam. Qua quá trình nhồi nén 3 lần
chè được nút lại bằng lá chuối. Để trên gác bếp, đây là cách làm và bảo quản chè của
người Dao.
Khi pha nước chè khơng có màu xanh như chè bình thường mà có màu vàng óng, có
vị ngọt đậm, mang đến cho người thưởng thức cảm giác sảng khoái, tốt cho tim mạch,
giảm lượng đường trong máu, bài trừ độc tố, làm đẹp da…
Năm 2011, chè shan tuyết Cao Bồ chính thức được Liên đồn quốc tế về phong trào
sản xuất nơng nghiệp hữu cơ (IFOAM) cấp chứng chỉ chè hữu cơ – Organic Cao Bồ. Mỗi

năm, xã sản xuất được khoảng hơn 200 tấn chè hữu cơ ở Cao Bồ được xuất khẩu sang các
nước châu Âu, châu Mỹ. Đến tháng 6. 2016, Hội bảo vệ thiên nhiên và môi trường Việt
Nam cũng chính thức trao “Bằng cơng nhận cây Di sản Việt Nam” cho quần thể 220 cây
chè shan tuyết trên 100 năm tuổi ở xã Cao Bồ.
8.1.5. Văn hóa ẩm thực mường:
Đặc điểm chung
Người Mường chiếm số lượng đông đảo trên địa bàn các tỉnh Phú Thọ, Yên Bái, Lai
Châu, Sơn La, Hịa Bình…
Địa bàn sinh sống của người Mường nơi đây thường gắn với núi non, sông suối, nơi
họ có thể sống hịa vào thiên nhiên, dựa vào thiên nhiên để mưu sinh. Chính vì yếu tố
này, vốn văn hóa ẩm thực của họ cũng được “chiết xuất” từ tự nhiên, qua bàn tay khéo
léo và trí tưởng tượng phong phú, sinh động của con người mà thành nét độc đáo riêng
biệt.
Mặc dù sinh sống ở các địa bàn khác nhau nhưng vốn văn hóa ẩm thực Mường ln
được người dân các vùng gìn giữ, truyền lại và sáng tạo thành những bản sắc Mường mỗi
nơi. Chính vì thế, khi chiêm ngưỡng, thưởng thức vốn ẩm thực của mỗi xứ Mường, người
ta vừa cảm nhận được nét chung và cái riêng độc đáo.
Khẩu vị
Độc đáo trong phong vị
Người Mường thích ăn các món ăn có khẩu vị chua. Có lẽ do điều kiện khí hậu
nóng ẩm qui định, những thức ăn dễ chuyển hóa hơn, dễ ăn và cũng ngon miệng hơn,
chẳng hạn các món cá muối củ kiệu và quả cà dại, rau cải muối dưa, đu đủ muối dưa ép,
73


rau sắn muối dưa nấu cá….Đặc biệt, người Mường thích các loại măng ngâm chua. Từ
măng chua họ có thể kết hợp các nguyên liệu khác để chế biến thành nhiều món ăn.
Ngồi vị chua người Mường thích ăn các món có vị đắng, như lá đu đủ, quả đu đủ
non hấp là những món ăn có vị đắng mà được người Mường rất ưa thích. Rau đốm cũng
là loại rau đắng được đồ để ăn, có khi đồng bào cịn thích ăn món này hơn thịt, cá. Lá kia

là loại rau rất đắng, được nấu canh với khoai môn. Các loại mướp đắng, ruột cá cũng
được ưa chuộng. Họ còn ưa mật của các loại động vật như chim, lợn, gà, vịt là nguyên
liệu dùng để chế biến các loại nước chấm.
Người Mường cũng thường ăn những món ăn có vị cay nóng đặc biệt là ớt. Trong
nhà của đồng bào lúc nào cũng có một hũ ớt.
Người Mường ít ăn những món ăn có vị ngọt. Họ thường chỉ ăn ngọt ở dạng hoa
quả tươi. Mật và đường chỉ dùng cho vài loại bánh hay để chấm bánh.
Tập quán ăn uống
Truyền thống của người Mường là thích bày cỗ trên lá chuối trong tất cả những bữa
cỗ cộng đồng: Lễ hội, cưới xin, tang ma hoặc lễ cúng lớn trong năm. Trong mỗi dịp lễ tết,
hội hè, món ăn và cách bày trí nó đều có những nét riêng, chứa đựng cả một tín ngưỡng.
Với người Mường, phần ngọn và mép lá tượng trưng cho Mường Sáng- mường của người
sống, phần gốc lá và mang lá tượng trưng cho Mường Tối- Mường ma, mường của người
chết. Chính thế, khi dùng lá chuối bày cỗ, người Mường có quy tắc phân biệt: Người vào,
ma ra. Tức là khi dọn cỗ cho người sống , phần ngọn lá hướng vào trong , phần gốc lá
hướng ra ngồi, cịn khi dọn cỗ cho người ma thì ngược lại. Đây là một quy tắc khá
nghiêm ngặt, không thể vi phạm bởi người Mường tin rằng, sự vi phạm sẽ mang lại
những điều dữ hoặc làm mất lịng khách.
Trong văn hố ẩm thực Mường, tục uống rượu đúng ra thành một nét văn hố riêngVăn hố rượu cần. Rượu cần người Mường ln phải uống tập thể, mỗi lần uống rượu
cần là ta lại được hồ mìng vào những luật vui của các tuần rượu, được nghe hát dân ca
Thường rang- Bộ mẹng, hát đối đáp của các bên tham gia. Có thể khẳng định rằng, văn
hoá Ẩm thực Mường cũng văn hoá rượu Cần đã thể hiện được tính cộng đồng và tính
huyết thống rất cao của dân tộc. Hồ Bình từ lâu đã được coi là tỉnh Mường , Văn hoá
Mường góp phần rất lớn làm nên sự hấp dẫn đặc biệt cho mảnh đất giàu truyền thống văn
hoá này. Đến với Hồ Bình, tìm hiểu văn hố bản địa, khơng thể khơng đến Bảo tàng
Khơng gian văn hố Mường - nơi tái hiện và lưu giữ lại cả không gian sống, lối sinh hoạt,
lao động sản xuất và những nét văn hoá đặc sắc của chủ nhân mảnh đất. Đến đây, chúng
ta sẽ thực sự được hồ mình vào một xã hội Mường thu nhỏ, được thưởng thức ẩm thực
dân gian trong khung cảnh nhà sàn, trong âm vang tiếng nhạc cồng chiêng, hoà cùng
những lời ca tha thiết của các chàng trai, cơ gái Mường. Về với Hồ Bình, về với bản sắc

văn hố Mường cũng chính là đã tìm về cội nguồn, với lịch sử của dân tộc
Bữa cơm ngày thường và ngày lễ Tết của người Mường rất khác nhau. Vào ngày lễ,
người Mường thường dâng cơm cho ông bà, tổ tiên, thần giữ nhà, thần cây,.. nên các món
74


ăn được chế biến cầu kì và phong phú. Họ khơng q coi trọng cách trình bày mà tập
trung chủ yếu vào nguyên liệu nấu món ăn.
Người Mường rất coi trọng tơn ti trật tự. Vì vậy, trước khi ăn bạn phải mời cơm và
nhường người lớn tuổi gắp trước. Đây là nét văn hóa đẹp trong tập tục của người Mường.
Khơng q cầu kì, sang trọng nhưng những món ăn của người Mường lại làm mọi
du khách say mê bởi vị ngon thuần túy, tinh khiết. Với nguồn nguyên liệu tươi ngon,
cùng cách chế biến đơn giản, tinh tế, người Mường đã tạo ra rất nhiều món ăn thơm ngon,
hấp dẫn. Đến mảnh đất có người Mường sinh sống bạn khơng những bị hớp hồn bởi cảnh
đẹp mà cịn đắm đuối với nền văn hóa ẩm thực độc đáo của người dân nơi đây nữa.
Cách chế biến
Ẩm thực của đồng bào Mường Tây Bắc độc đáo ngay từ chất liệu. Để làm nên
những món ăn mang đậm bản sắc, người Mường thường lấy chất liệu có sẵn trong tự
nhiên hay trong vườn nhà như cá suối, măng rừng, rau rừng, lá tạo màu ngũ sắc, gà ri, vịt
cỏ, gạo nếp gà gáy…
Nhờ thế, các món ăn vừa ngon vừa bảo đảm độ sạch, tươi và khơng có sự pha tạp
với bất kỳ thứ gì. Để có được ngun liệu chế biến các món ăn, người Mường phải lặn lội
lên rừng, xuống suối để kiếm cho kỳ được. Hình ảnh những sơn nữ mặc trang phục
truyền thống, đeo gùi lên rừng, lên đồi hái rau rừng, măng rừng, các loại lá gợi lên vẻ đẹp
bình dị nơi xứ Mường
Nét độc đáo của ẩm thực xứ Mường còn thể hiện ở cách chế biến. Với đặc thù vùng
miền và tập quán sinh sống nên người Mường Tây Bắc rất chú trọng đến các món nướng,
luộc, nấu canh. Vì thế, trong dư vị ẩm thực của người Mường khơng thể thiếu món cá
suối nướng vừa thơm ngọt vừa giịn, món gà ri nướng, món lợn cắp nách nướng và cả
những món rau như rêu suối gói lá chuối lam nướng trong than hồng…

Ngồi ra, người Mường cịn có cách đồ xơi món ăn như rau đồ, cá tơm gói lá vả
đồ… Món rau đồ của người Mường rất độc đáo. Món này kết hợp nhiều loại rau như rau
đắng, rau lá đốm, quả vả non, rau mã đề, hoa đu đủ đực. Tất cả được rửa sạch, thái nhỏ
trộn thành hỗn hợp rồi cho lên chõ gỗ đồ chín. Khi thưởng thức, món rau này có vị đắng,
vị chát, vị ngọt, vị cay cay.
Rồi người Mường cịn có món chả cuốn lá bưởi độc đáo. Họ dùng lá bưởi non để
cuốn thịt lợn, gà, cá băm nhuyễn nướng trên than hồng. Ngoài ra cịn có món lóng chuối
muối dưa, nấu canh cá suối vừa ngọt vừa bổ dưỡng. Điều đặc biệt khi chế biến món ăn,
người Mường Tây Bắc ln tạo nên sự kết hợp tinh tế giữa các món ăn và gia vị. Theo
họ, trong tự nhiên và cuộc sống, cần phải có sự hịa hợp mới tạo nên vẻ đẹp và sức mạnh.
Sự đa dạng món ăn đã tạo nên nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực chỉ có ở xứ
Mường Tây Bắc. Hiếm có một dân tộc nào lại có trí tưởng tượng phong phú trong khi chế
biến món ăn đến vậy. Chỉ quan sát một mâm cỗ của người Mường đã thấy ăm ắp những
món ăn vừa ngon vừa độc đáo. Nói về đồ mặn khơng thể không kể đến cá suối nướng,
75


chả lợn cắp nách, gà nướng, cá lam, thịt lợn luộc. Nói đến món rau thì khơng thể thiếu
món rau đồ, măng luộc chấm mẻ, rau sống. Đậm đà dư vị là các món canh như canh lóng
chuối, canh đu đủ hầm xương lợn, canh củ mài… Món xơi phải kể đến xơi ngũ sắc trong
chõ gỗ, món bánh giày dẻo thơm, món bánh trơi ngũ sắc. Sự đa dạng các món ăn khiến
mâm cỗ của người Mường Tây Bắc hài hòa về màu sắc, dư vị và sự thơm ngon.
Người Mường Tây Bắc khi chế biến món ăn rất chú trọng đến các loại gia vị. Họ
cho rằng, món ăn có ngon và đậm đà hay khơng phần nhiều nhờ vào sự kết hợp của các
gia vị. Vì thế, khi chế biến món ăn, sự chuẩn bị về gia vị của người Mường khá cầu kỳ.
Các gia vị được dùng ở xứ Mường thường lấy trên rừng như hạt xẻng, hạt dổi, lá đắng, củ
giềng, chuối rừng hoặc kiếm trong vườn nhà như lá cơm nếp ngũ sắc, các loại rau
thơm… Khi chế biến, các loại gia vị thường được tẩm ướp trước để cho nguyên liệu được
ngấm và tạo nên vị đậm đà khi nấu chín.
Đồng bào Mường ở Tây Bắc không chỉ cầu kỳ trong chế biến món ăn mà cịn chú

trọng cách bày cỗ. Nét đặc trưng trong ẩm thực của người Mường là món cỗ lá. Ít khi
dùng bát, người Mường thường dùng mẹt tre, hay mâm gỗ rồi đặt lên vài ba mảnh lá
chuối xanh ngắt sau đó mới xếp đồ ăn lên. Các món ăn được xếp hài hịa trong mâm cỗ
trên nền màu xanh của lá chuối tạo nên sự hấp dẫn, dân dã và bình dị.
Các món ăn của người Mường Tây Bắc khơng chỉ ngon mà cịn là những vị thuốc
dân gian được đúc kết từ bao đời. Các loại lá rau như rau đốm, mã đề, hoa đu đủ, lá bưởi,
lóng chuối, các loại gia vị được người Mường cho là giúp cơ thể khỏe mạnh, điều hịa khí
huyết, tiêu hóa và giải cảm rất tốt.
Một số món ăn
THỊT THUI LUỘC
Lợn thả rông được thui vàng, thui đến đâu cạo lơng đến đó rồi rửa sạch trước khi mổ
lấy phần nội tạng. Không rửa lại nước mà chỉ lấy lạt giang buộc treo lên cho ráo máu.
Sau đó, thịt được pha ra cho vào nồi luộc trên bếp củi ở nhiệt độ vừa phải. Khi thịt vừa
chín tới đem ra thái mỏng, bày trên lá chuối rừng tươi xanh. Thịt nóng quyện với lá chuối
rừng tạo ra hương vị thơm ngon.
Đặc sản thịt thui luộc ở Hịa Bình
Thịt luộc được chấm với muối rang và hạt dổi nướng giã nhỏ. Khách du lịch thưởng thức
món ăn sẽ cảm nhận được độ ngọt của thịt lợn, giịn của bì và mỡ, mùi thơm của lá chuối,
hương vị của hạt dổi, đậm đà của muối rang. Mỗi khi ăn xong không ai có thể quên được.
Măng chua nấu thịt gà

76


Gà ni thả có trọng lượng từ 0,8 – 1 kg được làm sạch lông rồi mổ bỏ phần nội
tạng, gà chặt ra thành miếng nhỏ, đem ướp với măng chua (măng muối càng lâu càng tốt)
cùng với gia vị bóp ướp để từ 20 – 30 phút cho ngấm hương vị của măng và gia vị, sau
đó cho vào nồi vần quanh bếp củi than khoảng 1-2 giờ. Khi thịt gà và măng đã chín nhừ
rắc thêm một ít hạt dổi nướng giã nhỏ. Món này khi ăn, thịt gà, măng chua, hạt dổi được
quyện với nhau.

Thịt trâu nấu lá lồm
Thịt trâu đem thui cho thơm, cạo sạch rồi bung cho mềm, đem bóc thái miếng nhỏ,
hầm trong nồi đất chín kỹ rồi giã lá lồm (một loại lá chua), nêm một ít tấm gạo bỏ vào nồi
hầm với thịt trâu. Khi tấm chín nở và hơi sánh thì cũng là lúc thịt trâu nhừ và ngấm vị
chua của lá lồm. Đây là món ăn phổ biến của người Mường Hồ Bình
Lợn mán thui luộc
Lợn mán đặc sản Hịa Bình được ni thả tự nhiên, sau khi cắt tiết sẽ được đem thui
vàng, thui đến đâu cạo sạch lông đến đó, rồi đem rửa sạch. Người ta xẻ thịt lợn cho vào
luộc lửa liu riu cho đến khi vừa chín tới, thái thật mỏng, bày trên lá chuối rừng. Đĩa thịt
nóng hơi hổi dậy mùi thơm ngon chấm với muối rang và hạt dổi nướng giã nhỏ sẽ khiến
bạn ngất ngây bởi vị ngọt của thịt và lớp da giòn béo ngậy, hòa quyện trong hương vị
nồng nồng của hạt dổi và vị đậm đà của muối rang.
THỊT LỢN RỪNG XIÊN NƯỚNG
Thêm một lựa chọn hấp dẫn nữa từ thịt lợn Mường. Sau khi thui lợn thật vàng,
người ta chọn những phần thịt ngon nhất thái miếng rồi đem tẩm ướp rất nhiều loại gia vị
khác nhau: muối, ớt bột, hồi, giềng, sả, lá móc mật, gừng, nghệ, dấm … tùy vào lượng
thịt. Chờ sau khoảng 15-20 phút cho gia vị đã ngấm đều, thịt được xiên que và đem
nướng cho tới khi chảy hết mỡ ngấy, vàng ruộm, dậy mùi thơm. ón ăn sẽ càng tuyệt vời
hơn khi ăn kèm cùng với xà lách, rau sống bên một chén rượu cần.
RAU RỪNG ĐỒ
Rừng núi Hịa Bình có vơ vàn loại lá cây rừng ăn được mà người dân gọi là rau.
Những loại này khá dễ kiếm ở đây: rau beo, rau tầm bóp, rau đốm, rau đu đủ, rau the hởi,
hoa chuối, quả quạnh… Tất cả đều là nguyên liệu cho món rau đồ. Món này khá đơn
giản, chỉ cần hái rau, đem rửa sạch rồi đem đồ khoảng 30 – 40 phút là được.
Rau đồ ăn chung với bánh dày làm từ gạo và sắn cùng thứ nước chấm lạ lạ của
người bản xứ. Chỉ vậy thôi mà thu hút bao người. Do các loại lá có nhiều vị nên thử món
này, khách sẽ cảm nhận được đủ hương vị đắng, cay, ngọt, bùi và thơm thảo khác nhau.
Đây cũng là điểm đặc biệt và quyến rũ nhất.
MĂNG ĐẮNG
Măng đắng là sản vật của vùng miền núi phía Bắc, măng mọc quanh năm nhưng

nhiều nhất vẫn là mùa mưa. Người ta có thể chế biến măng thành rất nhiều món hấp dẫn
77