xây dựng hệ thống HACCP CODEX 2020 cho sản phẩm sữa tiệt trùng tại nhà máy nutrifood

LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CODEX 2020 CHO
SỮA TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY NUTIFOOD

Ngành:
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: GS
Sinh viên thực hiện:
MSSV:

Lớp:


LỜI MỞ ĐẦU
Khi nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển, các chủng loại hàng hóa trên
thị trường ngày càng đa dạng phong phú. Đặc biệt với các mặt hàng thực phẩm,
nước uống. bên cạnh đó thì chất lượng các sản phẩm đều được nâng cao, nhưng
vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay vẫn là một vấn đề rất đáng quan tâm bởi nó
ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, đời sống con người. Hiện nay, các ca cấp cứu
tại các bệnh viện lớn về vấn đề ngộ độc thực phẩm đang gia tăng. Hiểu rõ được
vấn đề này, và để tạo được niềm tin cho khách hàng cơng ty Nutifood đã áp dụng
chương trình HACCP là một hệ thống kiểm tra chất lượng vào quá trình sản xuất,
đặc biệt đối với sữa.
Ngày nay, hầu như sữa không thể thiếu đối với đời sống mỗi người chúng ta.
Sữa có thể là một loại nước uống giải khát, là một loại thực phẩm cung cấp dinh
dưỡng cần thiết hay là một loại mỹ phẩm làm đẹp… có thể nói sữa gắn liền với
đời sống chúng ta. Vì vậy, việc bảo đảm an toàn vệ sinh cho sữa là rất quan trọng.
Để đảm bảo tốt được vấn đề này thì việc xây dưng hệ thống HACCP cho sữa vô
cùng cần thiết.

Hệ thống HACCP được cơng nhận trên tồn thế giới như là biện pháp tối ưu
để kiểm sốt an tồn thực phẩm. Nó khơng phải là hệ thống hồn tồn khơng có
rủi ro, song nó được thiết lập để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an
toàn thực phẩm. Việc áp dụng HACCP càng trở nên phổ biến đối với ngành thực
phẩm, nó cho phép cơ sở kinh doanh đánh giá được hoạt động của mình và mức
độ nghiêm trọng của các nguy cơ và đưa ra cách xử lý nhằm giảm tổn thất ở mức
thấp nhất.
Hiểu được tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sữa,
Em đã chọn đề tài “xây dựng hệ thống HACCP CODEX 2020 cho sữa tiệt
trùng tại cơng ty Nutifood” vì em nghĩ rằng đây là đề tài rất được quan tâm hiện
nay.
Trong quá trình thực hiện đồ án khó tránh khỏi sai sót, rất mong thầy cô và
các anh chị trong nhà máy nhận xét và góp ý thêm cho bài của em.


MỤC LỤC
Chương 1: TỔNG QUAN ........................................................................................... 1
1.1 Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm ......................................................... 1
1.1.1 Khái niệm ......................................................................................................... 1
1.1.1.1 Chất lượng thực phẩm ........................................................................... 1
1.1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm ............................................................. 2
1.2 Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP ..................................................... 3
1.2.1 Giới thiệu HACCP ........................................................................................... 3
1.2.2 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP ............................................................ 5
1.2.3 Khái niệm về HACCP ...................................................................................... 6
1.2.4 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP.......................................................... 6
1.2.4.1 Đối với cơ quan quản lý chất lượng ...................................................... 6
1.2.4.2 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu ..................................................... 6
1.2.4.3 Đối với thị trường trong nước ................................................................ 6
1.2.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP ................................................................ 6

1.2.6 Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP ............................................. 7
1.2.7 Các bước thực hiện HACCP ........................................................................... 7
1.3 Tìm hiểu chung về công ty Nutifood .................................................................. 19
1.3.1 Tổng quan về cơng ty Nutifood ..................................................................... 19
1.3.2 Lịch sử hình thành ........................................................................................ 19
1.3.3 Cơ cấu tổ chức ................................................................................................ 20
1.3.3.1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy ...................................................................... 20
1.3.3.2 Sơ đồ tổ chức ........................................................................................ 21
1.3.4 Quá trình xử lý nước .................................................................................... 24
1.3.4.1 Xử lý nước sản xuất và nước sinh hoạt ............................................... 24
1.3.4.2 Xử lý nước thải ...................................................................................... 25
1.3.5 An toàn lao động và phịng cháy chữa cháy ................................................. 25
1.3.5.1 An tồn lao động ..................................................................................... 25


1.3.5.2 Phòng cháy chữa cháy ............................................................................ 25
1.3.6 Một số sản phẩm của cơng ty .......................................................................... 26
1.3.6.1 Nhóm sữa bột ........................................................................................... 26
1.3.6.2 Nhóm sữa nước........................................................................................ 26
1.3.6.3 Sản phẩm khác ........................................................................................ 26
Chương 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG NUTIVITA ............ 27
2.1 Tổng quan về nguyên liệu.................................................................................... 27
2.1.1 Sữa bột gầy ..................................................................................................... 27
2.1.1.1 Giới thiệu ............................................................................................... 27
2.1.1.2 Vai trò..................................................................................................... 27
2.1.2 Đường .............................................................................................................. 27
2.1.2.1 Giới thiệu ................................................................................................ 27
2.1.2.2 Vai trò...................................................................................................... 28
2.1.3 Nước ................................................................................................................. 28
2.1.3.1 Giới thiệu ................................................................................................ 28

2.1.3.2 Vai trò...................................................................................................... 28
2.1.4 Bơ AMF ............................................................................................................ 29
2.1.4.1 Giới thiệu ................................................................................................ 29
2.1.4.2 Vai trò...................................................................................................... 29
2.1.5 Chất ổn định .................................................................................................... 29
2.1.5.1 Giới thiệu ................................................................................................ 29
2.1.5.2 Vai trò...................................................................................................... 29
2.1.6 Dầu cọ .............................................................................................................. 29
2.1.6.1 Vai trò..................................................................................................... 29
2.1.7 Hương liệu ...................................................................................................... 30
2.1.7.1 Vai trò..................................................................................................... 30
2.1.8 Chất tạo màu .................................................................................................. 30
2.1.8.1 Vai trò .................................................................................................... 30
2.1.8.2 Yêu cầu chất lượng ............................................................................... 30


2.1.9 Bột ca cao ........................................................................................................ 30
2.1.10 Vitamin A ...................................................................................................... 30
2.2 Quy trình sản xuất ............................................................................................... 31
2.2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa Nutivita ................................................. 31
2.2.2 Thuyết minh quy trình .................................................................................. 32
2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu ............................................................................ 32
2.2.2.2 Phối trộn................................................................................................. 32
2.2.2.3 Phối hương ............................................................................................. 33
2.2.2.4 Lọc .......................................................................................................... 33
2.2.2.5 Làm lạnh ................................................................................................ 33
2.2.2.6 Gia nhiệt sơ bộ ....................................................................................... 33
2.2.2.7 Đồng hoá ................................................................................................ 34
2.2.2.8 Tiệt trùng ............................................................................................... 34
2.2.2.9 Trữ vô trùng ......................................................................................... 35

2.2.2.10 Rót hộp ................................................................................................. 35
2.2.2.11 Dán ống hút ......................................................................................... 35
2.2.2.12 In hạn sử dụng-Dán màng co ............................................................. 36
2.2.2.13 Đóng thùng .......................................................................................... 36
2.2.2.14 Lưu kho-Thành phẩm ........................................................................ 36
Chương 3: XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP ................................................................ 37
3.1 Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP ................................................. 37
3.2 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP ........................................ 38
3.2.1 Khái niệm về GMP ......................................................................................... 38
3.2.2 Phạm vi của GMP .......................................................................................... 38
3.2.3 Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện sản xuất ......................................... 38
3.2.3.1 Yêu cầu chung ....................................................................................... 38
3.2.3.2 Khu vực sản xuất................................................................................... 39
3.2.3.3 Phương tiện vệ sinh ............................................................................... 39
3.2.3.4 Phương tiện chiếu sáng ......................................................................... 41


3.2.3.5 Thơng gió ............................................................................................... 42
3.2.3.6 Thiết bị và dụng cụ ............................................................................... 42
3.2.3.7 Hệ thống an toàn ................................................................................... 43
3.2.4 Yêu cầu về con người ..................................................................................... 43
3.2.4.1 Điều kiện về con người ......................................................................... 43
3.2.4.2 Cách ly nguồn lây nhiễm ...................................................................... 43
3.2.4.3 Chế độ vệ sinh ........................................................................................ 43
3.2.4.4 Giáo dục đào tạo và đầu tư .................................................................. 44
3.2.4.5 Kiểm tra, giám sát ................................................................................. 45
3.3 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng ........ 46
GMP 1: Chuẩn bị nguyên liệu .............................................................................. 47
1 Sữa bột gầy ..................................................................................................... 47
2 Đường .............................................................................................................. 47

3 Bơ AMF ........................................................................................................... 47
4 Các phụ gia khác ........................................................................................... 47
5 Giải thích lý do ............................................................................................... 47
6 Các thủ tục cần tuân thủ ............................................................................... 48
GMP 3: Phối trộn .................................................................................................... 49
1. Quy trình ....................................................................................................... 49
2. Giải thích lý do ............................................................................................. 49
3. Các thủ tục cần tuân thủ ............................................................................. 49
GMP 2: Phối hương ................................................................................................ 50
1 Quy trình ......................................................................................................... 50
2 Giải thích lý do ............................................................................................... 50
3 Các thủ tục cần tuân thủ ............................................................................... 50
GMP 4: Lọc................................................................................................................. 51
1.Quy trình ........................................................................................................ 51
2. Giải thích lý do ............................................................................................. 51
3. Các thủ tục cần tuân thủ ............................................................................. 52


GMP 5: Làm lạnh .................................................................................................... 52
1. Quy trình ........................................................................................................ 52
2. Giải thích lý do .............................................................................................. 53
3. Các thủ tục cần tuân thủ .............................................................................. 53
GMP 6: Gia nhiệt sơ bộ .......................................................................................... 53
1. Quy trình ....................................................................................................... 53
2. Giải thích lý do ............................................................................................. 54
3. Các thủ tục cần tuân thủ ............................................................................. 54
GMP 7: Đồng hố ................................................................................................... 55
1. Quy trình ........................................................................................................ 55
2. Giải thích lý do .............................................................................................. 55
3. Các thủ tục cần tuân thủ .............................................................................. 55

GMP 8: Tiệt trùng................................................................................................... 56
1. Quy trình ........................................................................................................ 56
2. Giải thích lý do .............................................................................................. 56
3. Các thủ tục cần tuân thủ .............................................................................. 56
GMP 9: Trữ vô trùng.............................................................................................. 57
1. Quy trình ........................................................................................................ 57
2. Giải thích lý do .............................................................................................. 57
3. Các thủ tục cần tuân thủ .............................................................................. 57
GMP 10: Rót hộp .................................................................................................... 57
1. Quy trình ........................................................................................................ 57
2. Giải thích lý do .............................................................................................. 58
3. Các thủ tục cần tuân thủ .............................................................................. 58
GMP 11: Dán ống hút-In date-Dán màng co-Vô thùng ...................................... 59
1. Quy trình ........................................................................................................ 59
2. Giải thích lý do .............................................................................................. 59
3. Các thủ tục cần tuân thủ .............................................................................. 59
GMP 12: Lưu kho ................................................................................................... 60


3.3.8.1 Quy trình ................................................................................................ 60
3.3.8.2 Giải thích lý do ...................................................................................... 60
3.3.8.3 Các thủ tục cần tuân thủ ....................................................................... 60
3.4 Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP .................................................. 61
3.4.1 Định nghĩa ....................................................................................................... 61
3.4.2 Tầm quan trọng của việc áp dụng SSOP ..................................................... 61
3.4.3 Phạm vi của SSOP ......................................................................................... 62
3.4.3.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước .............................................................. 62
3.4.3.2 SSOP 2: Vệ sinh các hệ thống cấp nước và chứa nước ..................... 63
3.4.3.3 SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm ....................................... 64
3.4.3.4 SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo ..................................................... 66

3.4.2.5 SSOP 5: Kiểm soát vệ sinh cá nhân ..................................................... 67
3.4.2.6 SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm ........................ 69
3.4.2.7 SSOP 7: Bảo quản và sử dụng đúng cách các hoá chất..................... 70
3.4.2.8 SSOP 8: Kiểm tra sức khoẻ công nhân ............................................... 71
3.4.2.9 SSOP 9: Kiểm soát các động vật gây hại ............................................ 72
3.4.2.10 SSOP 10: Kiểm sốt chất thải ............................................................ 73
3.5 Hình thức, nội dung SSOP và GMP ................................................................... 75
3.6 Tổ chức thực hiện SSOP và GMP ..................................................................... 75
Chương 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP ...................................................... 77
4.1 Thành lập đội HACCP ..................................................................................... 78
4.1.1 Phân công trách nhiệm ............................................................................... 78
4.2 Mô tả sản phẩm ................................................................................................. 80
4.3 Xác định phương thức sử dụng sản phẩm ...................................................... 82
4.4 Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ .............................................................. 82
4.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ ............................................................... 82
4.6 Tiến hành phân tích mối nguy và biện pháp kiểm soát ................................. 87
4.7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) ................................................... 98
4.8 Tổng kết kế hoạch HACCP ................................................................................. 99


4.8.1 Tổng kết kế hoạch HACCP cho sữa tiệt trùng Nutivita ............................. 99
4.9 Thẩm tra kế hoạch HACCP .............................................................................. 101
4.9.1 Mục đích....................................................................................................... 101
4.9.2 Phạm vi áp dụng .......................................................................................... 101
4.9.3 Phương pháp thẩm tra ............................................................................... 101
4.9.4 Thẩm tra và tái thẩm tra ............................................................................ 101
4.9.4.1 Kế hoạch thẩm tra theo định kỳ ....................................................... 101
4.9.4.2 Nội dung thẩm tra các điểm CCP ..................................................... 102
4.9.5 Thủ tục hành động khắc phục phòng ngừa .............................................. 103
4.9.5.1 Mục đích.............................................................................................. 103

4.9.5.2 Phạm vi áp dụng ................................................................................. 103
4.9.5.3 Định nghĩa những thuật ngữ ............................................................. 103
4.9.5.4 Các bước thực hiện hành động khắc phục phòng ngừa ................. 103
Kết luận và kiến nghị .............................................................................................. 106
1. Kết luận ................................................................................................................. 106
2. Kiến nghị ............................................................................................................... 107
Tài liệu tham khảo ................................................................................................... 108
Phụ lục ............................................................................................................................ i
1.Biểu mẫu phiếu yêu cầu hành động phòng ngừa khắc phục ................................. i
2. Biểu mẫu ghi chép CCP công đoạn tiệt trùng ....................................................... ii
3. Biểu mẫu báo cáo hành động sửa chữa ................................................................. iii
4. Biểu mẫu ghi chép CCP công đoạn tiệt trùng bao bì .......................................... iv
5. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.............................. v
6. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn phố trộn................................................... vi
7. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn trữ lạnh .................................................. vii
8. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn đồng hóa ................................................ viii
9. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn tiệt trùng ................................................. ix
10. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn trữ lạnh .................................................. x
11. Biểu mẫu báo cáo giám sát cơng đoạn rót hộp ................................................... xi


12. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn thành phẩm .......................................... xii
13. Biểu mẫu báo cáo giám sát hành động sửa chữa ............................................. xiii
14. Biểu mẫu báo cáo giám sat vệ sinh nhà xưởng ................................................. xiv
15. Biểu mẫu báo cáo giám sát ngăn ngừa sự nhiễm chéo .................................... xvi
16. Biểu mẫu báo cáo giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày .................................. xvii
17. Biểu mẫu báo cáo giám sát bảo quản và sử dụng hóa chất độc hại ............... xix
18. Biểu mẫu báo cáo giám sát động vật gây hại và xông trùng nhà máy ............ xx
19. Biểu mẫu báo cáo tình hình kiểm sốt nước thải ............................................. xxi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Bảng mô tả chức vụ và trách nhiệm của từng thành viên trong đội
HACCP ......................................................................................................................... 9
Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm ............................................................................... 10
Bảng 1.3: Bảng phân tích mối nguy vật lý ............................................................... 12
Bảng 1.4: Bảng phân tích mối nguy sinh học .......................................................... 13
Bảng 1.5: Bảng tổng kết kế hoạch HACCP ............................................................. 18
Bảng 3.1: Bảng yêu cầu nhà vệ sinh ......................................................................... 41
Bảng 4.1: Bảng phân công trách nhiệm ................................................................... 80
Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm sữa Nutivita ......................................................... 82
Bảng 4.3: Bảng mơ tả quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng Nutivita ....... 86
Bảng 4.4: Bảng phân tích các mối nguy và biện pháp kiểm soát các mối nguy
cho sữa tiệt trùng Nutivita......................................................................................... 97
Bảng 4.5: Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn cho sữa tiệt trùng
Nutivita ........................................................................................................................ 98
Bảng 4.6: Bảng tổng kết kế hoạch cho sữa tiệt trùng Nutivita ............................ 100
Bảng 4.7: Bảng kế hoạch thẩm tra theo định kỳ ................................................... 102
Bảng 4.8: Bảng nội dung thẩm tra các điểm CCP ................................................ 103


DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1.1: Sơ đồ cây quyết định ................................................................................ 15
Sơ đồ 1.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy ......................................................................... 20
Sơ đồ 1.3: Sơ đồ tổ chức nhân sự .............................................................................. 21
Sơ đồ 1.4: Sơ đồ xử lý nước sản xuất, nước sinh hoạt ............................................ 24
Sơ đồ 1.5: Sơ đồ xử lý nước thải ............................................................................... 25
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng Nutivita .................................. 31
Sơ đồ 3.1: Sơ đồ mối liên quan các thành phần trong hệ thống quản lý chất
lượng ............................................................................................................................ 37

Sơ đồ 3.2: Sơ đồ quy trính cơng nghệ áp dụng GMP ............................................. 46
Sơ đồ 4.1: Sơ đồ các bước xây dựng hệ thống HACCP .......................................... 77
Sơ đồ 4.2: Sơ đồ thành lập đội HACCP tại công ty Nutifood ................................ 78


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Logo cơng ty Nutifood .............................................................................. 19
Hình ảnh các sản phẩm của cơng ty ......................................................................... 26
CHÚ THÍCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT:
QC (Quality control): Quản lý chất lượng
R&D (research and development): Nhiên cứu và phát triển
CIP (Cleanable in place): Làm sạch tại chỗ
HCNS: Hành chính nhân sự
KH và CU: Kế hoạch và cung ứng
ĐBCL: Đảm bảo chất lượng
TB và KT: Thiết bị và kỹ thuật


Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN
1.1 Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm:
1.1.1Khái niệm:
1.1..1 Chất lượng thực phẩm:
Chất lượng thực phẩm là một tập hợp những yếu tố khá phức tạp bao gồm:
chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng sử
dụng hay dịch vụ, chất lượng cơng nghệ.
• Chất lượng dinh dưỡng:
Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh

dưỡng chứa trong thực phẩm. Về phương diện số lượng là năng lượng tiềm tàn
dưới dạng các hợp chất hoá học chứa trong thực phẩm cung cấp cho q trình tiêu
hố, năng lượng này có thể được tính bằng calori.
• Chất lượng vệ sinh:
Chất lượng vệ sinh là tính khơng gây độc hại của thực phẩm (hay cịn gọi là
chất lượng vệ sinh thực phẩm). Đây là một yêu cầu quan trọng bắt buộc đối với
thực phẩm.
• Chất lượng cảm quan:
Chất lượng cảm quan là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của
con người trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan
• Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ:
Chất lượng sử dụng và dịch vụ là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu
thụ dễ dàng sử dụng sản phẩm nó được thể hiện trên một số yếu tố sau:
Khả năng bảo quản, thuận tiện khi sử dụng sản phẩm, phương diện kinh tế,
phương diện thương mại, phương diện luật pháp.
• Chất lượng công nghệ:

SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương

1


Đồ án tốt nghiệp
Chất lượng cơng nghệ là tồn bộ hoạt động công nghệ chế biến thực phẩm từ
nguyên liệu tới thành phẩm.
1.1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm:
Quản lý chất lượng thực phẩm là tập hợp các yếu tố về hệ thống chất lượng,
quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm soát chất lượng, kiểm tra chất
lượng, đánh giá chất lượng, chỉ tiêu chất lượng, cải tiến chất lượng, các bên liên
quan đến chất lượng.

• Hệ thống chất lượng:
Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản
phẩm trong một phạm vi nhất định (nhà máy, quốc gia…).
Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị
nhà máy, vệ sinh cơng nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề
công nhân, nguồn nguyên liệu.
• Quản lý chất lượng:
Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác
định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp
thực hiện các chính sách đó.
• Đảm bảo chất lượng:
Đảm bảo chất lượng là tồn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được
tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoả
mãn đầy đủ các u cầu chất lượng đặt ra.
• Kiểm sốt chất lượng:
Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật tác nghiệp nhằm
đáp ứng yêu cầu chất lượng.
• Kiểm tra chất lượng:
Kiểm tra chất lượng là những hành động phân tích, đo đếm để đánh giá các
chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.
• Đánh giá chất lượng:

SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương

2


Đồ án tốt nghiệp
Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm
xác định xem xét các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy

định hay khơng
• Chỉ tiêu chất lượng:
Đối với thực phẩm chỉ tiêu chất lượng gồm có 3 chỉ tiêu chính: Là an tồn
thực phẩm, tính khả dụng, tính kinh tế.
• Cải tiến chất lượng:
Cải thiện chất lượng sản phẩm là tìm mọi các thực hiện nhằm nâng cao chất
lượng sản phẩm theo nguyên tắc “sản phẩm sau phải tốt hơn sản phẩm trước và
khả năng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao”.
• Các bên liên quan đến chất lượng:
Có 3 bên liên quan đến chất lượng: Người tiêu dùng, nhà sản xuất và nhà
nước.
Người tiêu dùng: Là người đòi hỏi về chất lượng và giá thành phù hợp với tài
chính kinh tế của họ.
Nhà sản xuất: Đáp ứng nhu cầu của khách hàng nhưng bên cạnh đó phải có
lợi nhuận.
Nhà nước: Nhiệm vụ của nhà nước là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải
đạt được và giám sát việc thực hiện của nhà sản xuất và người tiêu dùng.
1.2 Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP:
1.2.1 Giới thiệu HACCP:
HACCP là chữ viết tắt từ Hazard Analysis and Critical Control Point.
HACCP là công cụ quản lý mang tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an tồn
thực phẩm thơng qua phân tích và kiểm sốt các mối nguy về sinh học, hoá học và
vật lý.
HACCP là hệ thống được xây dựng để tối thiểu hoá các rủi ro về mối nguy
an toàn thực phẩm.

SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương

3

Đồ án tốt nghiệp
HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối
nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an tồn thực
phẩm
HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới
khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học
về các mối nguy cho sức khoẻ của con người
• Lợi ích khi áp dụng HACCP:
Doanh nghiệp khi triển khai áp dụng Hệ thống phân tích mối nguy và điểm
kiểm sốt tới hạn HACCP sẽ đạt được nhiều lợi ích như:
- Giảm tối đa các nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng
- Giảm chi phí bán hàng.
- Cải tiến phương pháp quản lý cũng như tổng thể hoạt động sản xuất của
doanh nghiệp.
- Nâng cao độ tin tưởng của khách hàng và hình ảnh của cơng ty.
- Tạo lợi thế cạnh tranh so với những công ty không được chứng nhận.
- Đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan chức năng thẩm
quyền.
- Làm bước đệm quan trọng cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000.
- Tạo điều kiện tiên quyết để xuất khẩu vào các thị trường quốc tế.
•

Khó khăn khi áp dụng HACCP:
Để có hiệu quả, HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp

nguyên liệu cho đến tay người tiêu dùng. Điều này không phải lúc nào cũng khả
thi.
- HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn. Điều này có thể
gây ra một vài chống đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xuất.

SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương

4


Đồ án tốt nghiệp
- Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm
tra và làm mất đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là
ngược lại.
- Cần thời gian cho cơng tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP.
- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức khơng giống nhau.
1.2.2 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP:
Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựng
HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ.
Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu
áp dụng hệ thống HACCP trong q trình chế biến thịt hộp để kiểm sốt nhóm vi
sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào.
Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.
Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng
HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ.
Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi
sinh thực phẩm (NACMCF). Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên
tắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tới ngày nay.
Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp
nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu
là CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997). Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng
rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước
và khu vực.
Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà

quản lý. Song ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu
xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của
thế kỷ trước. Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến
các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất
lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo
về HACCP.
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương

5


Đồ án tốt nghiệp
1.2.3 Khái niệm về HACCP:
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm đảm
bảo an tồn thực phẩm thơng qua việc phân tích các mối nguy và thực hiện các
biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn.
1.2.4 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP:
1.2.4.1 Đối với cơ quan quản lý chất lượng:
Cơ quan quản lý chất lượng thực phẩm có trách nhiệm bảo đảm rằng thực
phẩm bán cho người phải an toàn khi ăn. Các cơ quan quản lý ngày càng tăng
cường đòi hỏi các cơ sở sản xuất phải thực hiện cách tiếp cận theo kiểu phòng
ngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trên những nguyên tắc của HACCP.
1.2.4.2 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu:
Bất cứ doanh nghiệp nào xuất khẩu sản phẩm sang Châu Âu và Bắc Mỹ đều
phải thực hiện chương trình HACCP. Nếu không thể chứng minh với cơ quan
quản lý ở các nước nhập khẩu rằng đang thực hiện chương trình quản lý chất
lượng hiệu quả trong nhà máy chế biến thì người nhập khẩu không được phép
nhận sản phẩm của công ty này.
1.2.4.3 Đối với thị trường trong nước:
Nhu cầu về an tồn khơng chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càng

trở nên bức xúc từ phía người tiêu thụ và những cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
Chính vì vậy tất cả các cơ sở sản xuất ở nước ta chủ yếu là ngành thuỷ sản phải áp
dụng chương trình HACCP dù cho đó là cơ sở nhỏ.
1.2.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Là hệ thống quản lý
chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm thơng qua
việc phân tích các mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tới hạn.
Hazard (mối nguy hại): Là các tác nhân vât lý, tác nhân hoá học, tác nhân
sinh học có trong thực phẩm hay chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến
sức khoẻ người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.

SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương

6


Đồ án tốt nghiệp
Hazard Analysis (phân tích mối nguy): Là nhận diện tất cả các mối nguy có
liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối
nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
Control measure (biện pháp kiểm soát mối nguy): Là phương pháp vật lý,
hoá học hoặc các thủ tục được thể hiện để ngăn ngừa các mối nguy có thể làm mất
an tồn thực phẩm.
Critical control point (điểm kiềm soát tới hạn): Là một cơng đoạn trên dây
chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn
ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp
nhận được.
1.2.6 Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3:Thiết lập các ngưỡng tới hạn
Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá
Nguyên tắc 7: Thiết lập hồ sơ và tài liệu HACCP
1.2.7 Các bước thực hiện HACCP
Gồm có 12 bước thực hiện HACCP
Bước 1: Lập nhóm cơng tác về HACCP.
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chun mơn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các
chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng
các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết
về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình
HACCP.
• Cơ cấu tổ công tác về HACCP:
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương

7


Đồ án tốt nghiệp
Đại diện ban lãnh đạo.
Bộ phận kiểm soát chất lượng.
Các bộ phận liên quan khác: Bộ phận điều hành sản xuất, bộ phận quản lý
thiết bị…
Chuyên gia bên ngồi (nếu cần)
• u cầu đối với thành viên HACCP:
Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP
Có hiểu biết và kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau:

-

Sinh học, hố học, vật lý học.

-

Cơng nghệ chế biến

-

Kết cấu nhà xưởng

-

Trang thiết bị, máy móc

-

Các lĩnh vực khác.

Am hiểu tình hình thực tế tại cơng ty.
• Số lượng thành viên trong đội HACCP
Thông thường khoảng từ 3 đến 9 người và không quá 15 người (tuỳ thuộc
vào điều kiện cụ thể).
Số lượng thành viên HACCP nên là số lẻ.
• Trách nhiệm của đội HACCP
Xây dựng kế hoạch HACCP
Xác định tiến độ thực hiện HACCP
Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP.
Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP.

• Yêu cầu tài liệu:
Quyết định thành lập đội HACCP (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn)
bao gồm danh sách thành viên.
Ví dụ: Bảng mơ tả trách nhiệm quyền hạn của các thành viên.

SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương

8


Đồ án tốt nghiệp

Bảng 1.1: Bảng mô tả chức vụ và trách nhiệm của các thành viên trong đội
HACCP
Stt

Họ và tên

u cầu đào
tạo và
chun mơn
Kỹ sư hố TP
đã được đào
tạo
về
HACCP
Kỹ sư CBTP
đã được đào
tạo
về

HACCP

Chức
Chức vụ
vụ cơng trong đội
tác
HACCP
Phó
Đội
giám
trưởng
đốc kỹ
thuật
Trưởng Đội phó
QC

Cán bộ Đội viên
phịng
kiểm
nghiệm

1

Nguyễn A

2

Trần H

3

Nguyễn D

Cử nhân vi
sinh đã được
đào tạo về
HACCP

4

Lê Kh

Kỹ sư hoá Quản
thực phẩm đã đốc
được đào tạo
về HACCP

Đội viên

5

Đinh X

Kỹ sư điện
công nghệ đã
được đào tạo
về HACCP

Đội viên

Quản
đốc
phân
xưởng
cơ điện

Nhiệm vụ trong
đội HACCP

Ghi
chú

Chỉ đạo các hoạt
động của đội thẩm
tra toàn bộ kế
hoạch HACCP
Tư vấn những vấn
đề cơng nghệ chế
biến. Thực hiện
việc triển khai kế
hoạch
HACCP
trong xí nghiệp
Tư vấn những vấn
đề về vi sinh và
những bệnh do vi
sinh vật tham gia
xây dựng và thực
hiện giám sát GMP
và SSOP

Tư vấn những vấn
đề về công nghệ,
tham gia xây dựng
và giám sát việc
thực hiện GMP và
SSOP
Tư vấn những vấn
đề máy thiết bị,
giám sát việc vận
hành và bảo dưỡng
toàn bộ máy, thiết
bị trong xí nghiệp.

Bước 2: Mơ tả sản phẩm.
Phải mơ tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể
cả những sản phẩm trung gian tham gia vào q trình sản xuất sản phẩm được xét
có liên quan đến tính an tồn và chất lượng thực phẩm.

SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương

9


Đồ án tốt nghiệp

Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm
Đặc điểm

Stt
1

Tên sản phẩm

2

Nguyên liệu (tên khoa học)

3

Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận

Mô tả

nguyên liệu
4

Khu vực khai thác, thu hoạch, vùng ngun liệu

5

Mơ tả tóm tắt quy cách thành phần

6

Thành phần khác ( ngồi ngun liệu)

7

Các cơng đoạn chế biến chính

8

Kiểu bao gói

9

Điều kiện bao gói

10

Điều kiện phân phối và vận chuyển

11

Thời hạn sử dụng

12

Thời hạn bày bán sản phẩm

13

Các yêu cầu về ghi nhãn

14

Các yêu cầu đặc biệt

15

Phương thức sử dụng

16

Đối tượng sử dụng

17

Các yêu cầu, quy cách phải tuân theo
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng

cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng,
phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi
nhãn).
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.

SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương

10


Đồ án tốt nghiệp
Sơ đồ quy trình sản xuất và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm
HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong q trình sản xuất.
• Mục đích:
Sơ đồ quy trình cơng nghệ là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch
HACCP.
• Yêu cầu:
Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua

Theo đúng trình tự và sự tương tác của các bước công nghệ
Thuyết minh đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước
Đầy đủ các q trình bên ngồi và cơng việc th thầu phụ (nếu có)
Chỗ các nguyên liệu, phụ liệu và sản phẩm trung gian đưa vào quy trình.
Chỗ có sự làm lại hoặc tái chế xảy ra.
Chỗ sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian, sản phẩm phụ và chất thải
được thông qua hay chuyển ra.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất trong thực tế:
• Mục đích:
Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ.
•

u cầu:
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận

bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn q trình hoạt động của quy trình
trong thực tế.
• Lý do:
Đảm bảo khơng bỏ sót bất kỳ cơng đoạn nào
Thu thập kinh nghiệm thực tế của người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây
chuyền.
Giúp được các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên
quan.
• Phương pháp:

SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương

11

Đồ án tốt nghiệp
Đi kiểm tra dọc theo dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất một
lần có sản xuất.
Khơng bỏ qua bất cứ cơng đoạn nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm.
Phỏng vấn những người có liên quan (nếu có).
Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu có).
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp
phịng ngừa.
• Mục đích:
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem
xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp
nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét
theo những yêu cầu đã được đặt ra.
• Mối nguy vật lý:
Bảng 1.3: Bảng phân tích mối nguy vật lý
Mối nguy

Nguồn gốc

Gây bệnh

Biện pháp phòng
ngừa

Mảnh kim loại

Phương pháp khai Gây tổn thương hệ - Cam kết của nhà
thác

thống tiêu hố

cung cấp.

Do gian dối

- Bảo dưỡng máy

Từ thiết bị, dụng

móc, thiết bị.

cụ chế biến.

- Dùng máy dị
kim loại

Mảnh thuỷ tinh

Kính xe, cử kính, Gây tổn thương hệ - Bảo đảm ngun
bóng đèn bị vỡ lẫn thống tiêu hố

liệu vào dụng cụ

vào

có nắp đậy khi vận
chuyển.
- Bảo vệ cửa kính,
bóng đèn

SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương

12