Khảo sát tình trạng dinh dưỡng và xây dựng thực đơn phù hợp cho trẻ em 6 tuổi tại TP HCM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM

---------------------------

LÊ THỊ HỒNG NHUNG

KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG VÀ
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN PHÙ HỢP
CHO TRẺ EM 6 TUỔI TẠI TP.HCM
LUẬN VĂN THẠC SĨ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã số ngành: 540101

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng … năm 2021


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

-----------------------------

LÊ THỊ HỒNG NHUNG

KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG VÀ
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN PHÙ HỢP
CHO TRẺ EM 6 TUỔI TẠI TP.HCM
LUẬN VĂN THẠC SỸ
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Mã số ngành: 8540101
CÁN BỘ HƢỚNG DẪN KHOA HỌC:

1. TS. Lâm Văn Mân
2. TS.BS. Nguyễn Thanh Danh

TP.HỒ CHÍ MINH, tháng 10 năm 2021.


CƠNG TRÌNH ĐƢỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ TP. HCM
Cán bộ hƣớng dẫn khoa học:
1. TS. Lâm Văn Mân
2. TS.BS. Nguyễn Thanh Danh
Luận văn Thạc sĩ đƣợc bảo vệ tại Trƣờng Đại học Công nghệ TP. HCM
ngày 19 tháng 09 năm 2021.
Thành phần Hội đồng đánh giá Luận văn Thạc sĩ gồm:
TT

Họ và tên

Chức danh Hội đồng

1

TS. Nguyễn Lệ Hà

Chủ tịch

2

GS.TS. Đống Thị Anh Đào

Phản biện 1

3

TS. Nguyễn Minh Xuân Hồng

Phản biện 2

4

TS. Vũ Thị Hoan

5

TS. Nguyễn Thị Hai

Ủy viên
Ủy viên, Thƣ ký

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá Luận văn sau khi Luận văn đã đƣợc
sửa chữa (nếu có).
Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV

TS. Nguyễn Lệ Hà


TRƢỜNG ĐH CƠNG NGHỆ TP. HCM

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

TP. HCM, ngày

tháng

năm 2021

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: Lê Thị Hồng Nhung

Giới tính: Nữ

Ngày, tháng, năm sinh: 19/11/1993

Nơi sinh: Cát Lâm, Phù Cát, Bình Định

Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm

MSHV: 184 191 0005

I- Tên đề tài: Khảo sát tình trạng dinh dƣỡng và xây dựng thực đơn phù hợp cho trẻ
em 6 tuổi tại TP.HCM.
II- Nhiệm vụ và nội dung:
-

Cân đo chiều cao, cân nặng của học sinh 6 tuổi tại 26 trƣờng trên 13 quận
huyện tại TP.HCM từ năm 2017-2020 để thu thập các số liệu cân nặng, chiều

cao trung bình. Dựa vào 2 chỉ số nhân trắc chính là chiều cao và cân nặng của trẻ
em bằng phần mềm WHO- Anthroplus đánh giá tình trạng dinh dƣỡng.

-

Xác định tỷ lệ các tình trạng dinh dƣỡng và so sánh với tình hình trẻ em 6
tuổi của nhiều địa phƣơng trong thành phố.

-

Tham khảo tài liệu về thành phần dinh dƣỡng của các loại thực phẩm, xây
dựng ngân hàng các món ăn dự định đƣa vào thực đơn.

-

Xây dựng thực đơn cho trẻ em 6 tuổi theo 3 bữa ăn chính và 2 bữa ăn phụ
đáp ứng nhu cầu cần thiết hàng ngày.

III- Ngày giao nhiệm vụ: …………..
IV- Ngày hoàn thành nhiệm vụ: ………………
V- Cán bộ hƣớng dẫn: TS. Lâm Văn Mân, TS.BS. Nguyễn Thanh Danh.
CÁN BỘ HƢỚNG DẪN 1
(Ký và ghi rõ họ tên)

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN 2
(Ký và ghi rõ họ tên)

KHOA QUẢN LÝ
CHUYÊN NGÀNH
(Ký và ghi rõ họ tên)

TS. Lâm Văn Mân

TS.BS. Nguyễn Thanh Danh


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi là Lê Thị Hồng Nhung, sinh viên cao học khóa 18 Sau đại học ngành thực
phẩm, Trƣờng Đại học Công nghệ TP.HCM, xin cam đoan:
Đây là công trình nghiên cứu của riêng tơi thực hiện dƣới sự hƣớng dẫn của
TS. Lâm Văn Mân và TS.BS. Nguyễn Thanh Danh.
Cơng trình này khơng trùng lắp với bất kỳ nghiên cứu nào khác đã đƣợc công
bố tại Việt Nam.
Các số liệu, kết quả nêu trong Luận văn là trung thực, chính xác và chƣa từng
đƣợc ai cơng bố trong bất kỳ cơng trình nào khác.
Tơi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Luận văn này
đã đƣợc cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong Luận văn đã đƣợc chỉ rõ nguồn
gốc.
TP.HCM, ngày 20 tháng 10 năm 2021.

Học viên thực hiện Luận văn

Lê Thị Hồng Nhung


ii

LỜI CÁM ƠN

Đề tài “Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng và xây dựng thực đơn phù hợp cho trẻ em
6 tuổi tại TP.HCM” là nội dung tôi chọn để nghiên cứu và làm luận văn tốt nghiệp sau
2 năm theo học chƣơng trình cao học chun ngành Cơng nghệ Thực phẩm tại trƣờng
Đại học Cơng nghệ TP.HCM.
Để hồn thành q trình nghiên cứu và hồn thiện luận văn này, lời đầu tiên tôi
xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến thầy Lâm Văn Mân thuộc khoa Công nghệ Thực
phẩm, trƣờng Đại học Công nghệ TP.HCM và TS. BS.Nguyễn Thanh Danh, thuộc
Viện Nghiên cứu Dinh dƣỡng TP.HCM, những ngƣời Thầy đã trực tiếp hƣớng dẫn tơi
trong suốt q trình nghiên cứu để tơi hồn thành luận văn này. Ngồi ra tơi xin chân
thành cảm ơn cô Nguyễn Lệ Hà và các thầy cô trong hội đồng Khoa Công nghệ Thực
phẩm đã có những ý kiến q báu cho luận văn này.
Tơi cũng xin cảm ơn lãnh đạo, các bác sĩ và các anh chị hiện đang làm việc tại
Viện Nghiên cứu Dinh dƣỡng TP.HCM, Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dƣỡng
NutiFood. Cảm ơn các bác sĩ đã tạo điều kiện và giúp đỡ tơi trong suốt q trình học
tập và nghiên cứu để hồn thành luận văn này.
Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã ln bên tơi, động viên tơi hồn
thành khóa học và bài luận văn này.
Trân trọng cảm ơn!

Lê Thị Hồng Nhung


iii

TÓM TẮT
Nghiên cứu đƣợc thực hiện trên 2.600 học sinh 6 tuổi bắt đầu vào lớp 1 tại các
trƣờng tiểu học tại TP.HCM ở 4 đợt điều tra liên tiếp qua các năm 2017 - 2020. Nghiên
cứu đƣợc thực hiện bằng phƣơng pháp mơ tả cắt ngang và phân tích dựa theo hai chỉ số
nhân trắc chính là chiều cao và cân nặng của trẻ em bằng phần mềm WHO Anthroplus. Kết quả nghiên cứu cho thấy chiều cao trung bình của trẻ em nam 6 tuổi
là 119,7 ± 5,2 cm và ở nữ là 118,2 ± 5,6 cm; Chiều cao trung bình của trẻ em các

quận nội thành là 118,7 ± 5,6 cm và ở các quận ngoại thành là 119,5 ± 5,8 cm. Cân
nặng trung bình của trẻ em nam là 26,0 ± 6,3 kg và ở nữ là 23,9 ± 6,2 kg. Cân nặng
trung bình của trẻ em ở các quận nội thành là 25,1 ± 6,0 kg và ở ngoại thành là 24,7
± 6,9 kg. Kết quả cho thấy tỷ lệ thừa cân béo phì hiện nay (năm 2020) là 51,1%,
trong đó tỷ lệ béo phì chiếm 32,8% và tỷ lệ thừa cân chiếm 18,3%; tỷ lệ suy dinh
dƣỡng thể gầy còm là 3,1%, tỷ lệ suy dinh dƣỡng thể thấp còi là 0,6%. Kết quả
nghiên cứu qua 4 năm cho thấy tỷ lệ thừa cân béo phì tăng gấp đơi sau 3 năm từ
25,7% (năm 2017) lên 51,1% (năm 2020), Tỷ lệ trẻ em béo phì tăng gấp 3 lần từ
10,2% (năm 2017) lên 32,8% (năm 2020); tỷ lệ thừa cân chiếm 17,6% và tỷ lệ béo
phì chiếm 19,4%. Tỷ lệ trẻ em suy dinh dƣỡng gầy còm và suy dinh dƣỡng thấp còi
tƣơng đối ổn định qua 4 năm, chiếm tỷ lệ trung bình lần lƣợt là 3,1% và 0,9%. Năm
2017, 2018 có sự chênh lệch về thừa cân béo phì giữa nội thành và ngoại thành, tuy
nhiên về sau thì tỷ lệ này gần nhƣ bằng nhau. Tỷ lệ thừa cân béo phì liên tục tăng ở
cả nam và nữ và ở nam cao hơn nữ.
Dựa vào kết quả nghiên cứu đề tài đã sử dụng phần mềm Nuti Expert để xây
dựng đƣợc thực đơn phù hợp cho trẻ em 6 tuổi đáp ứng nhu cầu dinh dƣỡng khuyến
nghị của Bộ Y tế. Ngoài ra, đề tài cũng xây dựng ngân hàng các món ăn sáng, trƣa,
chiều, món phụ để áp dụng trong xây dựng thực đơn đáp ứng nhu cầu năng lƣợng và
cân đối tỷ lệ các chất sinh năng lƣợng.


iv

ABSTRACT
The study was conducted on 2,600pupils at 6 year old students starting grade 1
at primary schools in Ho Chi Minh City in 4 consecutive surveys over the years
2017 - 2020. The study was carried out by descriptive descriptive method and
analyzed based on two main anthropometric indicators, namely height and weight
of children, using WHO- Anthroplus software.
The study results showed that the average height of 6-year-old boys was 119.7

± 5.2 cm and 118.2 ± 5.6 cm for girls; The average height of children in urban
districts is 118.7 ± 5.6 cm and in suburban districts is 119.5 ± 5.8 cm. The mean
weight of male children was 26.0 ± 6.3 kg and of female children was 23.9 ± 6.2 kg.
The average weight of children in urban districts is 25.1 ± 6.0 kg and in suburban
districts is 24.7 ± 6.9 kg. The results show that the current overweight and obesity
rate (in 2020) is 51.1%, of which the obesity rate accounts for 32.8% and the
overweight rate accounts for 18.3%; stunting malnutrition rate is 3.1%, stunting
malnutrition rate is 0.6%. Research results over 4 years show that the rate of
overweight and obesity doubles after 3 years from 25.7% (in 2017) to 51.1% (in
2020), the rate of obese children triples from 10.2% (in 2017) to 32.8% (in 2020);
the overweight rate accounted for 17.6% and the obesity rate accounted for 19.4%.
The rate of stunted and stunted children was relatively stable over 4 years,
accounting for an average rate of 3.1% and 0.9%, respectively. In 2017, 2018 there
was a disparity in overweight and obesity between urban and suburban areas, but
later on, this ratio was almost equal. The prevalence of overweight and obesity
continues to increase in both men and women and is higher in men than in women.
Based on the research results, the topic has used Nuti Expert software to build
a menu suitable for children aged 6 years to meet the nutritional needs
recommended by the Ministry of Health. In addition, the project also builds a bank
of breakfast, lunch, dinner and side dishes to apply in building menus to meet
energy needs and balance the ratio of energy-producing substances


v

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ...................................................................... viii
DANH MỤC CÁC BẢNG ....................................................................................... ix
DANH MỤC CÁC HÌNH ......................................................................................... x
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ .................................................................................. xi

MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN..................................................................................... 3
1.1

Vai trò của dinh dƣỡng đối với sự phát triển của trẻ em ...............................3

1.1.1

Đặc điểm của trẻ em 6 tuổi ............................................................................3

1.1.2

Vai trò của dinh dƣỡng đến sự phát triển của trẻ em .....................................3

1.2

Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng .....................................................................4

1.2.1

Khái niệm .......................................................................................................4

1.2.2

Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng trẻ em ..........................................................5

1.3

Tình hình dinh dƣỡng của trẻ em ...................................................................7

1.3.1

Tình hình thế giới ...........................................................................................7

1.3.2

Tình hình Việt Nam .......................................................................................9

1.4

Hậu quả của thừa cân béo phì đến sức khỏe trẻ em .....................................12

1.5

Một số yếu tố liên quan đến tình trạng thừa cân béo phì .............................14

1.5.1

Khẩu phần và thói quen ăn uống..................................................................14

1.5.2

Hoạt động thể lực .........................................................................................16

1.5.3

Yếu tố môi trƣờng, kinh tế, xã hội ...............................................................17

1.6

Các giải pháp can thiệp để phịng chống thừa cân, béo phì ở trẻ em ...........18

1.6.1

Biện pháp thay đổi khẩu phần và thói quen ăn uống ...................................18

1.6.2

Biện pháp can thiệp tăng cƣờng hoạt động thể lực ......................................22

1.7

Nhu cầu năng lƣợng và các chất dinh dƣỡng ...............................................23

1.7.1

Nhu cầu khuyến nghị năng lƣợng và các chất dinh dƣỡng ..........................23

1.7.2

Nhu cầu năng lƣợng .....................................................................................25

1.7.3

Nhu cầu các chất sinh năng lƣợng ...............................................................25

1.7.4

Nhu cầu vitamin và khoáng chất ..................................................................27

vi

1.7.5

Nhu cầu chất xơ ...........................................................................................28

1.7.6

Dinh dƣỡng hợp lý cho trẻ em 6 tuổi ...........................................................28

1.8

Xây dựng thực đơn .......................................................................................29

1.8.1

Nguyên tắc xây dựng thực đơn cho trẻ ........................................................29

1.8.2

Xây dựng tiêu chí lựa chọn thực phẩm ........................................................30

1.8.3

Phân nhóm thực phẩm..................................................................................30

CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................... 32
2.1

Đối tƣợng nghiên cứu ..................................................................................32

2.2

Địa điểm nghiên cứu ....................................................................................32

2.3

Thời gian nghiên cứu ...................................................................................32

2.4

Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................32

2.4.1

Thiết kế nghiên cứu......................................................................................32

2.4.2

Cỡ mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu .............................................................32

2.5

Dụng cụ, kỹ thuật xác định các chỉ số nhân trắc ..........................................33

2.5.1

Dụng cụ cân đo ............................................................................................33

2.5.2

Kỹ thuật xác định các chỉ số nhân trắc ........................................................33

2.6

Thu thập, đánh giá, phân tích và xử lý số liệu .............................................35

2.6.1

Thu thập số liệu ............................................................................................35

2.6.2

Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng ...................................................................35

2.6.3

Phân tích số liệu ...........................................................................................36

2.6.4

Xử lý số liệu .................................................................................................36

2.7

Phƣơng pháp xây dựng thực đơn .................................................................37

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.............................. 39
3.1

Kết quả nghiên cứu ......................................................................................39

3.1.1

Chiều cao trung bình theo giới tính .............................................................39

3.1.2

Cân nặng trung bình theo giới tính ..............................................................40

3.1.3

Chiều cao trung bình theo khu vực ..............................................................41

3.1.4

Cân nặng trung bình theo khu vực ...............................................................41

3.1.5

Tình trạng dinh dƣỡng chung trẻ em ở 13 quận huyện tại TP.HCM ...........42


vii

3.1.6

Tình trạng dinh dƣỡng theo khu vực............................................................44

3.1.7

Tình trạng dinh dƣỡng theo giới tính ...........................................................47

3.2

Xây dựng thực đơn .......................................................................................49

3.2.1

Thực đơn bữa sáng .......................................................................................51

3.2.2

Thực đơn bữa trƣa và chiều .........................................................................53

3.2.2.1 Thực đơn nhóm tinh bột ...............................................................................53
3.2.2.2 Thực đơn nhóm món mặn ............................................................................53
3.2.2.3 Thực đơn nhóm món xào .............................................................................57
3.2.2.4 Thực đơn nhóm món canh ...........................................................................58
3.2.2.5 Thực đơn nhóm trái cây ...............................................................................59
3.2.3

Thực đơn nhóm món phụ .............................................................................61

3.3

Xây dựng thực đơn mẫu ...............................................................................63

CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ......................................................... 70

4.1

Kết luận ........................................................................................................70

4.2

Kiến nghị ......................................................................................................72

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 73
Tiếng việt................................................................................................................... 73
Tiếng anh ................................................................................................................... 77


viii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
BMI: Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index)
BMI/T: BMI theo tuổi
BAZ: Z-Score BMI theo tuổi
CC/ T: Chiều cao theo tuổi
CCTB: Chiều cao trung bình
CN/T: Cân nặng theo tuổi
CNTB: Cân nặng trung bình
FAO: Tổ chức Lƣơng thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (Food and Agriculture
Organization of the United Nations)
HAZ: Z-Score chiều cao theo tuổi
N: Số lƣợng học sinh
NL: Năng lƣợng
SD: Độ lệch chuẩn (Standard Deviation)
SDD: Suy dinh dƣỡng

TC-BP: Thừa cân-Béo phì
THA: Tăng huyết áp
TTDD: Tình trạng dinh dƣỡng
TTDD TP.HCM: Trung tâm dinh dƣỡng TP.HCM
STT: Số thứ tự
UNICEF: Quỹ Nhi đồng liên hiệp quốc (United Nations Child’ Fund)
VDD: Viện Dinh dƣỡng Quốc gia
WAZ: Z-Score cân nặng theo tuổi
WHO: Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)
Z-Score: Đơn vị độ lệch chuẩn


ix

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1. 1. Bảng đánh giá chỉ số Z-Score cân nặng theo tuổi .....................................6
Bảng 1. 2. Bảng đánh giá chỉ số Z-Score chiều cao theo tuổi ....................................6
Bảng 1. 3. Bảng đánh giá chỉ số Z-Score BMI theo tuổi ............................................6
Bảng 1. 4. Bảng nhu cầu NL và các chất dinh dƣỡng khuyến nghị cho trẻ từ 6- 7
tuổi .............................................................................................................................24
Bảng 1. 5. Nhu cầu NL khuyến nghị theo độ tuổi và mức độ hoạt động thể lực ......29
Bảng 1. 6. Tỷ lệ các chất sinh năng lƣợng ...............................................................29
Bảng 1. 7. Nhu cầu khuyến nghị các vitamin và khoáng chất ..................................29
Bảng 1. 8. Bảng cơ cấu khẩu phần ............................................................................30
Bảng 1. 9. Bảng phân nhóm thực phẩm ....................................................................31
Bảng 3. 1. Bảng chiều cao trung bình theo giới tính.................................................39
Bảng 3. 2. Bảng cân nặng trung bình theo giới tính .................................................40
Bảng 3. 3. Bảng chiều cao trung bình theo khu vực .................................................41
Bảng 3. 4. Bảng cân nặng trung bình theo khu vực ..................................................42
Bảng 3.5. Bảng cơ cấu thực đơn mẫu .......................................................................50

Bảng 3. 6. Bảng thực đơn mẫu cả ngày ....................................................................51
Bảng 3.7. Bảng món ăn sáng và thành phần dinh dƣỡng ..........................................51
Bảng 3.8. Bảng thực đơn nhóm tinh bột ...................................................................53
Bảng 3. 9. Bảng món mặn và thành phần dinh dƣỡng .............................................54
Bảng 3. 10. Bảng món xào và thành phần dinh dƣỡng .............................................57
Bảng 3. 11. Bảng món canh và thành phần dinh dƣỡng ..........................................58
Bảng 3. 12. Bảng trái cây và thành phần dinh dƣỡng ...............................................59
Bảng 3. 13. Bảng một số loại sữa và thành phần dinh dƣỡng ...................................61
Bảng 3. 14. Bảng một số loại bánh và thành phần dinh dƣỡng ...............................63
Bảng 3. 15. Bảng thực đơn mẫu ngày .......................................................................64
Bảng 3. 16. Bảng giá trị dinh dƣỡng của thực đơn mẫu ...........................................66
Bảng 3.17. Bảng thực đơn mẫu tuần. ........................................................................68


x

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2. 1. Cân sức khỏe Tanita .................................................................................33
Hình 2. 2. Kỹ thuật sử dụng thƣớc đo chiều cao.......................................................35
Hình 2. 3. Phần mềm xây dựng khẩu phần Nuti Expert ...........................................37


xi

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1. Tình trạng dinh dƣỡng chung từ năm 2017 - 2020...............................43
Biểu đồ 3.2. Tình trạng thừa cân béo phì từ năm 2017 - 2020 .................................44
Biểu đồ 3.3. Tình trạng dinh dƣỡng theo khu vực ....................................................45
Biểu đồ 3.4. Tình trạng thừa cân béo phì theo khu vực ............................................46
Biểu đồ 3.5. Tình trạng dinh dƣỡng theo giới tính ...................................................48

Biểu đồ 3.6. Tình trạng thừa cân béo phì theo giới tính ...........................................49


1

MỞ ĐẦU
Việt Nam cũng nhƣ một số nƣớc trên thế giới, đặc biệt là các nƣớc khu vực
Đông Nam Á đang trong thời kỳ chịu gánh nặng kép về dinh dƣỡng, trong khi tình
trạng suy dinh dƣỡng (SDD) thấp cịi vẫn cịn cao, đang nằm trong số 20 nƣớc có số
lƣợng trẻ SDD thấp cịi cao nhất thế giới, thì số ngƣời thừa cân béo phì (TCBP)
đang gia tăng nhanh chóng, đặc biệt ở các đơ thị (Viện dinh dƣỡng, 2012).
Theo kết quả điều tra của Viện dinh dƣỡng đƣợc thực hiện vào năm 20172020 ở học sinh tiểu học đến THPT cho thấy tỷ lệ thừa cân béo phì chung ở học
sinh là 29%, ở khu vực nông thôn là 17,8% và thành thị là 41,9% (Thùy Linh,
2020). Sự gia tăng nhanh tỉ lệ thừa cân béo phì là xu hƣớng chung của các vùng đơ
thị hóa trong giai đoạn chuyển tiếp về dinh dƣỡng. Sự gia tăng nhanh thừa cân béo
phì ở nội thành là vấn đề sức khỏe cộng đồng cấp bách cần đƣợc can thiệp sớm
(Trần Thị Minh Hạnh và cộng sự, 2013).
Nguyên nhân cơ bản của thừa cân, béo phì là sự mất cân bằng về cung cấp
năng lƣợng, năng lƣợng ăn vào vƣợt quá nhu cầu bình thƣờng. Các nghiên cứu đã
chỉ ra rằng, sự gia tăng sử dụng thức ăn cao năng lƣợng và nhiều chất béo, giảm
hoạt động thể lực, thói quen ăn uống và sinh hoạt không hợp lý, kinh tế phát triển và
đơ thị hóa … là những yếu tố nguy cơ đối với thừa cân, béo phì (Trần Thị Xuân
Ngọc, 2012).
Thừa cân béo phì ở trẻ em thƣờng xảy ra ở tuổi vị thành niên và ngƣời trƣởng
thành, ngoài ra có liên quan tới các bệnh mãn tính khơng lây nhƣ tim mạch, huyết
áp, đái tháo đƣờng tuýp 2, rối loạn chuyển hóa, gan nhiễm mỡ…, dẫn đến tăng tỷ lệ
tử vong. Nhƣ vậy, việc phòng chống thừa cân béo phì ngay trong giai đoạn trẻ em
sẽ góp phần giảm tỷ lệ thừa cân béo phì ở các giai đoạn trẻ lớn hơn và ngƣời trƣởng
thành.
Tuổi tiểu học từ 6 - 12 tuổi là giai đoạn trẻ phát triển nhanh về chiều cao, cân

nặng, thể lực, khả năng học tập. Các chất dinh dƣỡng thiết yếu không chỉ giúp trẻ
phát triển về thể chất, mà còn cung cấp năng lƣợng để trẻ học tập. Vì vậy, việc áp
dụng một chế độ dinh dƣỡng khoa học trong từng bữa ăn hàng ngày đặc biệt quan


2

trọng, là nền tảng cho sự phát triển toàn diện của trẻ trong tƣơng lai (Cục Y tế dự
phòng, 2018).
Nhƣ vậy câu hỏi đặt ra là tình trạng dinh dƣỡng và thừa cân béo phì của học
sinh 6 tuổi tại TP.HCM trong giai đoạn 2017 - 2020 nhƣ thế nào và có xu hƣớng
diễn biến ra sao so với các nghiên cứu ở độ tuổi tiểu học đƣợc công bố trƣớc đó tại
TP.HCM và cả nƣớc? Để có cơ sở khoa học cho các nghiên cứu tiếp theo chúng tôi
tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng và xây dựng thực
đơn phù hợp cho trẻ em 6 tuổi tại TP.HCM”. Mục tiêu cụ thể của đề tài nhƣ sau:
-

Khảo sát và đánh giá tình trạng dinh dƣỡng của trẻ em 6 tuổi tại TP.HCM.

-

Xây dựng thực đơn phù hợp cho trẻ em 6 tuổi tại TP.HCM.


3

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Vai trò của dinh dƣỡng đối với sự phát triển của trẻ em
1.1.1 Đặc điểm của trẻ em 6 tuổi
Trƣớc 6 tuổi, hoạt động chủ đạo của trẻ là vui chơi, sau 6 tuổi, trẻ em gia nhập

cuộc sống nhà trƣờng. Khi đến trƣờng, các em phải học tập với tƣ cách là hoạt động
chủ đạo có vai trị cực kỳ quan trọng trong sự phát triển tâm lý, ngôn ngữ, vận động.
Qua hoạt động, từng bƣớc trẻ sẽ chuyển những quan hệ xã hội khách quan vào trong
nhân cách mình, tạo ra đời sống nội tâm bằng sự trải nghiệm. Do đó, bƣớc ngoặt 6
tuổi là một sự kiện quan trọng mà các nhà nghiên cứu về sức khỏe trẻ em cần phải
quan tâm, một mặt giúp trẻ tích cực chuẩn bị làm quen dần với những hoạt động
sinh hoạt, học tập và cuộc sống ở trƣờng học, mặt khác giúp trẻ phát triển một cách
toàn diện, đầy đủ cả về thể chất, vận động lẫn tinh thần (Ngơ Thị Xn, 2020).
1.1.2 Vai trị của dinh dƣỡng đến sự phát triển của trẻ em
Dinh dƣỡng đóng vai trị quan trọng đối với tăng trƣởng của trẻ ngay từ khi trẻ
cịn trong bào thai, thậm chí một số nghiên cứu cho rằng tình trạng dinh dƣỡng của
ngƣời mẹ trƣớc khi mang thai ảnh hƣởng tới cân nặng và chiều dài sơ sinh của trẻ
(Lê Thị Hợp, 2010). Thiếu ăn hay thừa ăn (thừa về số lƣợng, thiếu về chất lƣợng)
đều có thể gây bệnh, một chế độ dinh dƣỡng cân đối, hợp lý là cần thiết để con
ngƣời sống khỏe mạnh (Viện dinh dƣỡng, 2019). Vì vậy, dinh dƣỡng của một ngƣời
cần đƣợc quan tâm ngay từ khi mang thai đến khi trƣởng thành, đặc biệt trong giai
đoạn 1000 ngày vàng (từ khi mang thai đến khi trẻ đƣợc 2 tuổi), đây là cơ hội vàng
để tác động vào tăng trƣởng, đặc biệt là tăng trƣởng chiều cao của trẻ, giai đoạn này
chính là cửa sổ cơ hội để phịng ngừa các bệnh mạn tính khơng lây liên quan đến
dinh dƣỡng nhƣ suy dinh dƣỡng, còi xƣơng, thừa cân, béo phì, thiếu vi chất dinh
dƣỡng, rối loạn chuyển hóa đƣờng/mỡ, các bệnh tim mạch, huyết áp...(Viện dinh
dƣỡng, 2019).


4

1.2 Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng
1.2.1 Khái niệm
Tình trạng dinh dƣỡng (TTDD) là tập hợp các đặc điểm chức phận, cấu trúc và
hoá sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dƣỡng của cơ thể. Tình trạng dinh

dƣỡng của các cá thể là kết quả của ăn uống và sử dụng các chất dinh dƣỡng của cơ
thể. Tình trạng dinh dƣỡng tốt phản ảnh sự cân bằng giữa thức ăn ăn vào và tình
trạng sức khoẻ, khi cơ thể thiếu hoặc thừa dinh dƣỡng là thể hiện có vấn đề về sức
khoẻ hoặc vấn đề về dinh dƣỡng hoặc cả hai (Hà Huy Khôi, 2004).
Theo định nghĩa của tổ chức Y tế thế giới (WHO-World Health Organization),
suy dinh dƣỡng (SDD) là sự thiếu hụt, dƣ thừa hoặc mất cân bằng trong lƣợng năng
lƣợng và/ hoặc chất dinh dƣỡng của một ngƣời. Suy dinh dƣỡng có các dạng khác
nhau gồm thiếu dinh dƣỡng, và thừa cân béo phì. Suy dinh dƣỡng bao gồm gầy còm
(thiếu cân so với chiều cao), thấp còi (thiếu chiều cao so với tuổi) và nhẹ cân (thiếu
cân nặng so với tuổi); Suy dinh dƣỡng liên quan đến vi chất dinh dƣỡng, bao gồm
thiếu vi chất dinh dƣỡng (thiếu các vitamin và khoáng chất quan trọng) hoặc thừa vi
chất dinh dƣỡng; Thừa cân, béo phì và các bệnh không lây nhiễm liên quan đến chế
độ ăn uống nhƣ bệnh tim, đột quỵ, tiểu đƣờng và một số bệnh ung thƣ (WHO,
2018).
Gầy cịm là tình trạng cân nặng thấp so với chiều cao. Nó thƣờng chỉ ra tình
trạng sụt cân nghiêm trọng và gần đây, do một ngƣời khơng có đủ thức ăn để ăn
và/hoặc họ đã mắc một bệnh truyền nhiễm, chẳng hạn nhƣ tiêu chảy, khiến họ giảm
cân. Trẻ nhỏ gầy còm ở mức độ trung bình hoặc nặng sẽ tăng nguy cơ tử vong,
nhƣng có thể điều trị đƣợc (WHO, 2018).
Thấp cịi là tình trạng chiều cao thấp so với tuổi. Đó là kết quả của tình trạng
suy dinh dƣỡng mãn tính hoặc tái diễn, thƣờng liên quan đến điều kiện kinh tế xã
hội kém, sức khỏe bà mẹ và dinh dƣỡng kém, bệnh tật thƣờng xun, và/hoặc ni
dƣỡng và chăm sóc trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ không phù hợp trong giai đoạn đầu đời.
Suy dinh dƣỡng thể thấp còi khiến trẻ không đạt đƣợc tiềm năng nhận thức và thể
chất (WHO, 2018).


5

Nhẹ cân là tình trạng thiếu cân nặng so với tuổi. Trẻ nhẹ cân có thể cịi cọc,

gầy cịm hoặc cả hai.
Tình trạng thiếu hụt vitamin và khống chất thƣờng đƣợc gọi là thiếu vi
chất dinh dƣỡng, cũng có thể đƣợc nhóm lại với nhau. Vi chất dinh dƣỡng cho phép
cơ thể sản xuất các enzym, hormone và các chất khác cần thiết cho sự tăng trƣởng
và phát triển thích hợp. Iốt, vitamin A, sắt và kẽm là những chất quan trọng nhất
trong các điều kiện sức khỏe cộng đồng toàn cầu; sự thiếu hụt của chúng là mối đe
dọa lớn đối với sức khỏe và sự phát triển của ngƣời dân trên toàn thế giới, đặc biệt
là trẻ em và phụ nữ mang thai ở các nƣớc có thu nhập thấp (WHO, 2018).
Thừa cân béo phì (TCBP) là khi một ngƣời q nặng so với chiều cao của
mình. Tích tụ mỡ bất thƣờng hoặc quá nhiều có thể làm suy giảm sức khỏe (WHO,
2018). Thừa cân và béo phì là kết quả của sự mất cân bằng giữa năng lƣợng tiêu thụ
(quá nhiều) và năng lƣợng tiêu hao (quá ít). Trên toàn cầu, mọi ngƣời đang tiêu thụ
thực phẩm và đồ uống giàu năng lƣợng hơn (nhiều đƣờng và chất béo) và ít tham
gia vào các hoạt động thể chất hơn (WHO, 2017).
Thừa cân (TC) là tình trạng cân nặng vƣợt quá cân nặng “nên có” so với
chiều cao. Cịn béo phì (BP) là tình trạng tích lũy mỡ thái q và khơng bình thƣờng
một cách cục bộ hay toàn thể tới mức ảnh hƣởng xấu tới sức khoẻ (WHO, 2017).
Chỉ số khối cơ thể (BMI-Body Mass Index) là chỉ số cân nặng theo chiều
cao thƣờng đƣợc dùng để phân loại thừa cân béo phì. Nó đƣợc định nghĩa là trọng
lƣợng của một ngƣời tính bằng kg chia cho bình phƣơng chiều cao của ngƣời đó
tính bằng mét (kg/m²) (WHO, 2007).
1.2.2 Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng trẻ em
Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng trẻ em từ 5 - 19 tuổi thông qua chỉ số Z-Score
(đơn vị độ lệch chuẩn) về các chỉ số cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi và chỉ
số khối cơ thể (BMI) theo tuổi (WHO 2007).
Dựa trên cân nặng, chiều cao của trẻ và so sánh với quần thể chuẩn của WHO
năm 2007, ngƣời ta chia SDD thành 3 thể:


6

SDD thể nhẹ cân: Cân nặng thấp hơn so với mức tiêu chuẩn của trẻ cùng tuổi
và giới, sử dụng điểm ngƣỡng cân nặng theo tuổi dƣới -2 độ lệch chuẩn (Standard
deviation – SD).
SDD thể thấp còi: Khi chiều cao thấp hơn với mức tiêu chuẩn của trẻ cùng
tuổi và giới, dƣới -2SD.
SDD thể gầy còm: Đƣợc xác định khi BMI theo tuổi dƣới -2SD.
Thừa cân: đƣợc xác định khi cân nặng theo tuổi lớn hơn 2SD và BMI theo
tuổi lớn hơn 1 SD.
Béo phì: đƣợc xác định khi cân nặng theo tuổi lớn hơn 3SD, và BMI theo tuổi
lớn hơn 2 SD.
Bảng 1. 1. Bảng đánh giá chỉ số Z-Score cân nặng theo tuổi
Chỉ số Z-Score
Đánh giá
Z-Score < -3 SD
Trẻ suy dinh dƣỡng thể nhẹ cân, mức độ nặng
Z-Score < -2 SD
Trẻ suy dinh dƣỡng thể nhẹ cân mức độ vừa
Trẻ bình thƣờng
-2 SD Z-Score 2SD
Z-Score > 2SD
Trẻ thừa cân
Z-Score > 3SD
Trẻ béo phì
(Nguồn: Viện dinh dƣỡng, 2019)
Bảng 1. 2. Bảng đánh giá chỉ số Z-Score chiều cao theo tuổi
Chỉ số Z-Score
Đánh giá
Z-Score < -3 SD
Trẻ suy dinh dƣỡng thể thấp còi, mức độ nặng

Z-Score < -2 SD
Trẻ suy dinh dƣỡng thể thấp cịi, mức độ vừa
Trẻ bình thƣờng
-2 SD Z-Score 2SD
Z-Score > 2SD
Z-Score > 3SD
(Nguồn: Viện dinh dƣỡng, 2019)
Bảng 1. 3. Bảng đánh giá chỉ số Z-Score BMI theo tuổi
Chỉ số Z-Score
Đánh giá
Z-Score < -3 SD
Trẻ suy dinh dƣỡng thể gầy còm, mức độ nặng
Z-Score < -2 SD
Trẻ suy dinh dƣỡng thể gầy cịm, mức độ vừa
Trẻ bình thƣờng
-2 SD Z-Score SD
Z-Score > 1SD
Trẻ thừa cân
Z-Score > 2SD
Trẻ béo phì
(Nguồn: Viện dinh dƣỡng, 2019)


7

1.3 Tình hình dinh dƣỡng của trẻ em
1.3.1 Tình hình thế giới
Theo thống kê của WHO năm 2017, nghiên cứu đƣợc thực hiện trên 195 quốc
gia trong vòng 25 năm đã cho thấy tình trạng thừa cân và béo phì gặp ở gần 2 tỷ
ngƣời lớn và trẻ em trên toàn cầu; và những ngƣời này gặp nhiều vấn đề trầm trọng

về sức khỏe. Nhƣ vậy, gần một phần ba dân số thế giới bị thừa cân hoặc béo phì.
Các nhà nghiên cứu cho biết đây là kết quả trực tiếp của chế độ ăn nghèo nàn, thiếu
tập thể dục và hoạt động thể chất và đơ thị hóa nhanh chóng (WHO, 2017).
Từ năm 1975 đến năm 2016, tỉ lệ TCBP trên toàn thế giới tăng ở mức đáng
báo động ở cả trẻ em và trẻ vị thành niên, tăng từ 0,7% đến 5,6% đối với bé trai và
từ 0,9% đến 7,8% đối với bé gái. Xu hƣớng gia tăng chỉ số BMI ở trẻ em và trẻ vị
thành niên là mối quan tâm đặc biệt đối với dự đoán về gánh nặng từ bệnh béo phì
(BP) và sự ảnh hƣởng của nó đến cộng đồng trong tƣơng lai gần. Một nghiên cứu về
chỉ số BMI liên tục trên mẫu gồm 51.505 trẻ em, những trẻ có số liệu nhân trắc học
có sẵn từ thời thơ ấu đến tuổi vị thành niên, đã tìm thấy độ tuổi tăng cân nhanh nhất
từ 2 đến 6 tuổi và tới 90% trẻ em bị BP ở độ tuổi lên 3 cũng sẽ bị TC hoặc BP ở tuổi
vị thành niên (Geserick M et al., 2018). Một nghiên cứu khác tại Trung Quốc cho
thấy tỉ lệ trẻ em không BP lớn lên trở thành ngƣời trƣởng thành không BP là 62,6%
và trẻ em BP lớn lên trở thành ngƣời lớn BP là 80,0% (Liu D et al., 2019).
Hơn 40% trẻ em Bắc Mỹ và Địa Trung Hải, 38% trẻ em Châu Âu, 27% trẻ em
vùng Tây Thái Bình Dƣơng và 22% trẻ em ở Châu Á bị TCBP (WHO, 2012). Một
nghiên cứu tại Argentina năm 2011, với 1.588 trẻ từ 10 - 11 tuổi tại 80 trƣờng công
lập của Buenos Aires, cho thấy tỷ lệ TCBP là 35,5% (Kovalskys I et al., 2011).
Nghiên cứu tại Thụy Điển năm 2012 với 3.636 trẻ từ 7 - 9 tuổi cho thấy tỉ lệ TCBP
là 18,2% (Moraeus L., 2012). Năm 2016, Alice Goisis và cộng sự nghiên cứu 9.384
trẻ 11 tuổi ở Anh tỉ lệ TCBP là 26% (Goisis A., 2016).
Tại các nƣớc trong khu vực châu Á: Tỉ lệ TCBP tăng từ 13 triệu trẻ năm 1990
lên 18 triệu vào năm 2010, cao nhất trong 3 châu lục. Hiện nay, TCBP ở trẻ em đã
trở thành vấn đề sức khoẻ ƣu tiên thứ hai trong phòng chống bệnh tật ở các nƣớc


8

châu Á và đƣợc xem nhƣ là một trong những thách thức đối với ngành Dinh dƣỡng
và Y tế (Low L., 2010). Khảo sát ở Trung Quốc năm 2015 với 29.418 trẻ em và

thanh thiếu niên 7 - 17 tuổi, tỉ lệ BP ở trẻ em từ 7 - 12 tuổi là 20,3% (Zhou Y et al.,
2017). Nghiên cứu năm 2019 tại Thái lan với 1.749 học sinh 5 - 18 tuổi tỉ lệ TC là
9% và BP là 7,3% (Nonboonyawat T et al., 2019). Khảo sát dinh dƣỡng 3.542 trẻ
em Malaysia năm 2013 tỉ lệ TC là 9,8% và BP là 11,8% (Poh B.K et al., 2013).
Khu vực Đông Nam Á là một trong những khu vực phải đối mặt với gánh
nặng kép về dinh dƣỡng (Rachmi C. N et al., 2018), trong khi tỉ lệ SDD vẫn còn cao
thì tỉ lệ TCBP tiếp tục gia tăng, đặc biệt trẻ em trong độ tuổi đi học ở các nƣớc
ASEAN (Brunei, Campuchia, Indonesia, Malaysia, Myanmar, Thái Lan, Philippin,
Việt Nam) thì tỉ lệ TCBP là 9,9%; trong đó nam chiếm 11,5%, nhiều hơn nữ chiếm
8,3%, Brunei có tỉ lệ TCBP cao nhất là 36,1%, tiếp theo là Malaysia chiếm 23,7%,
thấp nhất là Myanmar chiếm 3,4% và Campuchia chiếm 3,7% (Pengpid S. and
Pettzer K., 2016). Một nghiên cứu ở Brunei (năm 2018), nghiên cứu 2.599 thanh
thiếu niên trong độ tuổi đi học (tuổi trung bình là 14,7) cho thấy tỉ lệ TCBP là
35,1%, đặc biệt là tỉ lệ BP là 17,3% (Pengpid S. and Pettzer K., 2018).
Khơng chỉ có xu hƣớng gia tăng nhanh chóng, các nghiên cứu cịn chỉ ra tỉ lệ
TCBP ở khu vực thành thị cao hơn khu vực nông thôn. Nghiên cứu tại Trung Quốc
ở trẻ từ 6 - 17 tuổi từ năm 1991 đến năm 2011 cho kết quả tỉ lệ TCBP ở khu vực
thành thị cao hơn khu vực nông thôn (Jia P et al., 2017). Nghiên cứu khác tại các
nƣớc nhƣ Trung Quốc cũng cho kết quả tƣơng đồng (Parrino C. et al., 2016), (Wang
V.H et al., 2018); Nhật Bản, Ấn Độ, Kuwait (Gupta N et al., 2012); Iran (HajianTilaki K. O et al., 2011); Tanzania (Pangani I. N et al., 2016); Indonesia (Rachmi C.
N et al., 2017) cũng đã chỉ ra tỉ lệ TCBP ở khu vực thành thị cao hơn khu vực nông
thôn.
Theo nghiên cứu của các nhà nghiên cứu tại Đại họcWashington đƣợc đăng
trên tạp chí The New England Journal of Medicine vào ngày 12 tháng 6 năm 2017,
kết quả cho thấy số ngƣời béo phì đã tăng gấp đơi kể từ khi bắt đầu nghiên cứu ở 73
quốc gia. Sự gia tăng cũng ổn định ở hầu hết các nƣớc khác. Nghiên cứu cũng tìm


9

thấy phụ nữ có xu hƣớng tăng cân nhiều hơn đàn ông. Điều này đƣợc thấy ở phụ nữ
ở mọi lứa tuổi và đây là kết quả nhất quán từ các nghiên cứu về béo phì khác. Năm
2015, tổng cộng 107,7 triệu trẻ em và 603,7 triệu ngƣời lớn bị béo phì trên tồn thế
giới. Hoa Kỳ có số trẻ em và ngƣời lớn trẻ tuổi béo phì cao nhất, chiếm 13% tổng
số (WHO, 2017).
Tỷ lệ trẻ em béo phì và thừa cân đang tăng lên đều đặn, nhƣ một lời cảnh báo
cho những vấn đề sức khỏe trong tƣơng lai trong dân số khi những đứa trẻ này đạt
đến tuổi trƣởng thành. Trung Quốc và Ấn Độ là những nƣớc đơng dân nhất, có tỷ lệ
trẻ em béo phì cao nhất, lần lƣợt là 15,3 triệu và 14,4 triệu ngƣời. Bệnh béo phì ở
ngƣời lớn cao nhất ở Ai Cập, với 38% dân số béo phì. Hoa Kỳ có số ngƣời lớn béo
phì cao nhất, dù dân số nhỏ hơn (79,4 triệu ngƣời tƣơng đƣơng 35% dân số đang
béo phì). Trung Quốc có 57,3 triệu ngƣời lớn béo phì (WHO, 2017).
Theo báo cáo tình hình trẻ em thế giới của Quỹ Nhi đồng Liên hiệp quốc, trẻ
em càng lớn lên, việc trẻ em tiếp xúc với thực phẩm không lành mạnh càng trở nên
đáng báo động, chủ yếu là vì các hoạt động quảng cáo, tiếp thị khơng phù hợp, thực
phẩm siêu chế biến tràn ngập ở các thành phố và cả những vùng sâu vùng xa, thức
ăn nhanh và nƣớc giải khát có chất tạo ngọt ngày càng sẵn có. Do đó, tỷ lệ trẻ em và
vị thành niên bị thừa cân và béo phì ngày càng tăng trên toàn cầu. Từ năm 2000 đến
2016, tỷ lệ trẻ em thừa cân từ 5 đến 19 tuổi tăng đã gấp đôi, từ 1 trong 10 trẻ thành
1 trong 5 trẻ. So với năm 1975, ngày nay số trẻ em gái ở nhóm tuổi này mắc bệnh
béo phì tăng gấp 10 lần và số trẻ em trai tăng gấp 12 lần (Unicef, 2019).
1.3.2 Tình hình Việt Nam
Việt Nam cũng nhƣ một số nƣớc trên thế giới, đặc biệt là các nƣớc khu vực
Đông Nam Á đang trong thời kỳ chịu gánh nặng kép về dinh dƣỡng, trong khi tình
trạng SDD thấp còi vẫn còn cao, đang nằm trong số 20 nƣớc có số lƣợng trẻ SDD
thấp cịi cao nhất thế giới, thì số ngƣời TCBP đang gia tăng nhanh chóng, đặc biệt ở
các đô thị (Viện dinh dƣỡng, 2012).
Tỉ lệ và tốc độ gia tăng TCBP ở học sinh tiểu học khác nhau giữa các vùng,
đặc biệt là các thành phố lớn, thành phố trực thuộc Trung ƣơng. Tổng điều tra toàn

10

quốc năm 2010, tỉ lệ TCBP ở trẻ từ 5 - 19 tuổi tại khu vực Đồng bằng sông Hồng là
9%, miền Trung là 13,4%, Đông Nam Bộ là 23,3% (Viện dinh dƣỡng, 2012).
Trẻ từ 5 đến 19 tuổi, tỷ lệ suy dinh dƣỡng thể nhẹ cân là 24,2% và suy dinh
dƣỡng thể thấp cịi là 23,4%, trong khi đó có 8,5% trẻ bị thừa cân và béo phì (2,5%
trẻ bị béo phì. Ngồi ra, có sự chênh lệch khá lớn về tình trạng dinh dƣỡng giữa các
vùng miền. Suy dinh dƣỡng ở trẻ em tuổi học đƣờng ở vùng nông thôn, miền núi
cao hơn ở vùng đô thị, đồng bằng. Thừa cân, béo phì ở trẻ tuổi học đƣờng ở vùng
đô thị, đồng bằng cao hơn vùng nông thôn, miền núi (Nguyễn Xuân Cẩm, 2019).
Thành phố Hồ Chí Minh là nơi có tỉ lệ TCBP và tốc độ gia tăng TCBP cao
nhất trong cả nƣớc, sự gia tăng đáng báo động về tình trạng TCBP ở trẻ tiền học
đƣờng và học đƣờng, đặc biệt ở trẻ lứa tuổi mầm non, tiểu học và ở khu vực nội
thành (Trần Thị Minh Hạnh và cộng sự, 2013), theo kết quả nghiên cứu của Vũ
Quỳnh Hoa và cộng sự năm 2013 cho thấy tỷ lệ TCBP là 54,5% ở trƣờng tiểu học
nội thành Hồ Thị Kỷ và 31,2% ở trƣờng tiểu học ngoại thành Phú Hịa Đơng. Sau 6
năm (2002 - 2008) tỉ lệ TCBP ở học sinh tiểu học Quận 10 đã tăng hơn 3 lần (9,4%
và 28,5%) (Lê Thị Kim Quý và cộng sự, 2010), năm 2014 đã tăng lên là 41,4%
(trong đó 19% là BP) (Trần Thị Minh Hạnh và cộng sự, 2016), năm 2016, nghiên
cứu của Đỗ Thị Mỹ Hạnh ở học sinh tiểu học ở Thị trấn Củ Chi cho thấy tỷ lệ thừa
cân béo phì ở trẻ em là 25,2%, trong đó có 16% thừa cân và 9,2% béo phì, trẻ trai
có nguy cơ béo phì cao hơn trẻ gái gấp 3 lần, (p<0,001), trẻ háu ăn có nguy cơ béo
phì cao hơn trẻ khơng háu ăn gấp 5 lần (p<0,001), trẻ ăn thức ăn ngọt có nguy cơ
thừa cân béo phì cao gấp 2 lần trẻ không ăn bánh ngọt (p<0,02) (Đỗ Thị Mỹ Hạnh,
Trần Thị Minh Hạnh, 2018).
Hà Nội cũng nhƣ các thành phố lớn khác tỉ lệ TCBP gia tăng nhanh ở tất cả
các lứa tuổi (Trƣơng Tuyết Mai và cộng sự, 2013); tỉ lệ trẻ bị TCBP ở học sinh tiểu
học năm 2017 là 41,7 % thì năm 2018 đã tăng lên 44,7% (Nguyễn Thùy Linh và
cộng sự, 2018).

Hải Phịng cũng có tốc độ gia tăng TCBP rất cao, chỉ sau TP. Hồ Chí Minh, tỉ
lệ này ở học sinh từ 6 – 11 tuổi tại quận Hồng Bàng là 10,4% năm 2000, đến năm