Đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm của thịt heo tại chợ bình tây

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
CỦA THỊT HEO TẠI CHỢ BÌNH TÂY

Ngành:

CƠNG NGHỆ SINH HỌC

Chun ngành: CƠNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn : ThS. PHẠM MINH NHỰT
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1611100231

: ĐỖ NGUYỄN THỊNH PHÁT
Lớp: 16DSHA1

TP. Hồ Chí Minh, 2020


LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan rằng đồ án tốt nghiệp này là cơng trình do chính tơi thực hiện. Các
số liệu thu thập và kết quả phân tích trong báo cáo là trung thực, không sao chép từ bất
cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào. Trong quá trình làm tơi có tham khảo các tài liệu
liên quan nhằm khẳng định thêm sự tin cậy và cấp thiết của đề tài. Việc tham khảo các
nguồn tài liệu được trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng quy định. Nếu phát
hiện có bất kì gian lận nào tơi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung luận văn của

mình.
Sinh viên thực hiện


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin cảm ơn các thầy cô của viện khoa học ứng dụng trường Đại
Học Cơng Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt vốn kiến thức cho chúng em
trong 4 năm học và trang thiết bị để em có thể hồn thành bài nghiên cứu này.
Và em cũng xin chân thành cảm ơn thầy Th.S Phạm Minh Nhựt cùng các anh chị
phịng cơng nghệ vi sinh đã tận tâm hướng dẫn em trong suốt quá trình em thực tập tại
trường và tạo điều kiện tốt nhất để em được hoàn thành bài nghiên cứu tốt nghiệp tại
trường.
Trong q trình hồn thành báo cáo nghiên cứu tốt nghiệp khó tránh khỏi sai sót.
Rất mong các q thầy cơ bỏ qua vì kinh nghiệm thực tế của em cịn q ít.Mong các
q thầy cơ góp ý để em có thể học hỏi và hồn thành tốt hơn đối với báo cáo tốt
nghiệp sắp tới.
Em xin chân thành cảm ơn!


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN..……………………………………………………………………..i
LỜI CẢM ƠN………………………………………………………………………….ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT……………………………………………………….iii
DANH MỤC BẢNG…………………………………………………………………...iv
DANH MỤC HÌNH…………………………………………………………………….v
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1
1.Đặt vấn đề .................................................................................................................. 1
2.Mục tiêu đề tài ........................................................................................................... 1
3.Nội dung đề tài ........................................................................................................... 1
4.Phạm vi nghiên cứu ................................................................................................... 2

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................ 3
1.1 Các tác nhân gây bệnh trên thịt heo ........................................................................ 3
1.1.1 Tác nhân vật lý ................................................................................................. 3
1.1.2 Tác nhân hóa học ............................................................................................. 3
1.1.3 Tống quan về một số vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm ............................... 3
1.1.3.1 Escherichia coli ........................................................................................ 3
1.1.3.2 Staphylococus aureus ............................................................................... 7
1.1.3.3 Salmonella spp ........................................................................................ 13
1.1.3.4 Bacillus cereus ........................................................................................ 27
1.2 Phương pháp phát hiện Salmonella ...................................................................... 30
1.2.1. Phương pháp truyền thống ............................................................................ 30
1.2.1.1. Nguyên tắc ............................................................................................. 30
1.2.1.2. Phương pháp thực hiện .......................................................................... 30


1.2.1.3. Báo cáo kết quả ...................................................................................... 34
1.2.2. Phương pháp hiện đại ................................................................................... 34
1.2.2.1. Phương pháp PCR.................................................................................. 34
1.2.2.2. Phương pháp ELISA .............................................................................. 35
1.2.2.3. Phương pháp màng PeTri (Petrifilms) ................................................... 36
CHƢƠNG II VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 37
2.1 Địa điểm và thời gian ............................................................................................ 37
2.1.1 Địa điểm ......................................................................................................... 37
2.1.2 Thời gian ........................................................................................................ 37
2.2 Vật liệu .................................................................................................................. 37
2.2.1 Mẫu ................................................................................................................ 37
2.2.1 Môi trường sử dụng ....................................................................................... 37
2.2.2 Thiết bị và dụng cụ ........................................................................................ 38
2.3 Bố trí thí nghiệm ................................................................................................... 38
2.3.1 Sơ đồ các quầy thịt heo ở chợ Bình Tây ........................................................ 38

2.3.2 Tiến hành thí nghiệm ..................................................................................... 39
2.4 Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................... 39
2.4.1 Phương pháp thu và bảo quản mẫu ................................................................ 39
2.4.2 Phương pháp chuẩn bị mẫu............................................................................ 39
2.4.3 Phương pháp phân tích định tính Salmonella ................................................ 40
2.4.3.1 Nguyên tắc .............................................................................................. 40
2.4.3.2 Quy trình phân tích ................................................................................. 41
2.4.3.3 Thuyết minh quy trình ............................................................................ 42


2.4.3.4 Nhận định tính chất hóa sinh đặc hiệu .................................................... 50
CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 51
3.1 Kết quả đánh giá cảm quan thịt ............................................................................ 51
3.2 Kết quả đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trong thịt heo ................................. 54
3.2.1 Kết quả phân tích Salmonella trên thịt heo ở siêu thị VinMart và siêu thị
SaTraFood ............................................................................................................... 54
3.2.2 Kết quả phân tích Salmonella trong các sạp thịt nhỏ lẻ................................. 55
CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 58
4.1 ết luận ................................................................................................................. 58
4.2 Kiến nghị ............................................................................................................... 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 59
PHỤ LỤC


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TP.HCM

Thành Phố Hồ Chí Minh

RDF

Rapid Permeabitily Facto

DPE

Delayer Permeability Facto

CHO

Chinese Hamster Ovary Cell

DCA

Deoxycholata Citrate Agar

RVS

Rappaport Vassiliadis Soya broth.

BPW

Buffered Peptone Water.

XLD

Xylose Lysine Deoxycholate.

TSI

Triple Sugar Iron Agae.

LDC

Lysine Decacbonxylase.

VP

Voges-Proskauer

PCR

Polymerase Chain Reaction

ELISA

Enzyme Link ImmunoSorbent Assy

VSV

Vi sinh vật

ANVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1 Phân biệt kháng nguyên O, H,

.................................................................... 16

Bảng 1. 2 Các tính chất hóa sinh cơ bản của Salmonella ............................................... 18
Bảng 1. 3 Biểu hiện đặc trưng của Salmonella trong test sinh hóa ................................ 33
Bảng 2. 1 Tính chất hóa sinh đặc hiệu ............................................................................ 50
Bảng 3. 1 Đánh giá cảm quan về các mẫu thịt tươi ........................................................ 51
Bảng 3. 2 ết quả phân tích định tính Salmonella ở VinMart và SaTraFood ................ 54
Bảng 3. 3 ết quả phân tích định tính Salmonella ở các sạp nhỏ lẻ............................... 55


DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1 Hình thái Escherichia coli ................................................................................ 5
Hình 1. 2 Hình thái Staphulococus aureus ....................................................................... 9
Hình 1. 3 Hình thái vi khuẩn Salmonella spp ................................................................. 14
Hình 1. 4 Các kháng nguyên bề mặt của Salmonella ..................................................... 16
Hình 1. 5 Hình thái vi khuẩn Bacillus cereus ................................................................. 30
Hình 2. 1 Sơ đồ các quầy thịt heo ở chợ Bình Tây ......................................................... 38
Hình 2. 2 Bố trí thí nghiệm ............................................................................................. 39
Hình 2. 3 Quy trình phân tích định tính Salmonella ....................................................... 41
Hình 2. 4 huẩn lạc Salmonella ..................................................................................... 42
Hình 2. 5 Mơi trường TSI ............................................................................................... 44
Hình 2. 6 Thử nghiệm LDC ............................................................................................ 45
Hình 2. 7 Thử Nghiệm Ure Broth ................................................................................... 46
Hình 2. 8 Lên men Manitol ............................................................................................. 47
Hình 2. 9 Thử nghiệm Indole .......................................................................................... 48
Hình 2. 10 Thử nghiệm Voges-Prokauer ........................................................................ 50
Bảng 3. 1 Đánh giá cảm quan về các mẫu thịt tươi ........................................................ 51


LỜI MỞ ĐẦU
1.Đặt vấn đề

Trong những năm gần đây, vấn đề ngộ độc thực phẩm ngày càng trở nên cấp
thiết, các báo cáo cho thấy rằng phần lớn ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật
(VSV) gây nên. Đã có nhiều cảnh báo, nhưng tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn
đang leo thang và ngày càng nghiêm trọng. Chính vì thế vệ sinh an tồn thực phẩm
là vấn đề cấp bách đặt ra trong giai đoạn hiện nay.
Nguồn thịt heo được cung cấp cho con người sau khi trải qua q trình giết mổ
khơng đảm bảo chất lượng, khơng đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Đây chính là nguyên
nhân làm tăng nguy cơ nhiễm các vi sinh gây bệnh trên thịt heo. Đặc biệt là vi
khuẩn Salmonella.
Vấn đề đáng lo ngại và được quan tâm nhiều nhất hiện này ở các chợ là vị trí của
các quầy bán thịt trong chợ cịn thiếu tập trung, cịn mang tính tự phát dàn trải khắp
chợ xen lẫn với các loại thực phẩm làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo các vi sinh
vật gây bệnh.
Do đó, vấn đề kiểm sốt mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan
tâm nhiều hơn. Với ý ngh a thực tiễn và tính khoa học nêu trên, chúng tôi tiến hành
thực hiện đề tài “đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của thịt heo tại chợ
Bình Tây ” .
2.Mục tiêu đề tài
Đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm của các sạp thịt heo ở chợ Bình Tây
thơng qua mức độ lây nhiễm của Salmonella.
3.Nội dung đề tài
Phân tích và đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trong thịt heo tại chợ Bình Tây.
Đề ra giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm và khuyến cáo cho người tiêu dùng.
1


4.Phạm vi nghiên cứu
Tiến hành lấy mẫu thịt heo xay nhuyễn ở chợ, siêu thị trong khu vực chợ Bình
Tây.
Phân tích sự hiện diện của Salmonella trong các mẫu thịt.

Đánh giá kết quả dựa hiện diện Salmonella trong các mẫu thịt tại chợ Bình Tây.

2


CHƢƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Các tác nhân gây bệnh trên thịt heo
1.1.1 Tác nhân vật lý
Các dị vật: các mảnh thủy tinh, sạn, đất sỏi, mảnh vụn vật dụng khác lẫn vào
thức ăn.
Chất yếu tố phóng xạ.
Các mảnh kim loại, chất dẻo…
1.1.2 Tác nhân hóa học
Các chất ơ nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin, các chất
phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi…)
Các chất hố học sử dụng trong nơng nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, động vật,
thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói.
Các hóa chất sử dụng trong sát trùng tiêu độc chuồng trại (Formaldehyde,
NaOH, Chlorine, Phenol…).
Các chất kháng sinh sử dụng để điều trị bệnh trong chăn ni.Các chất kích
thích tăng trưởng cho vật nuôi.
1.1.3 Tống quan về một số vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm
1.1.3.1 Escherichia coli
Lịch sử phát hiện
Từ năm 1700 người ta đã phát hiện E.coli là một loại vi khuẩn gây bệnh
(Neil M.A Tarr P.I, 1994).

Năm 1885 nhà khoa học người đức là Theodor

Escherish đã tách được loài vi sinh vật này từ phân trẻ em bị bệnh. Sau này vi khuẩn

này mang tên ông. Năm 1971 người ta xếp chúng vào nhóm các vi sinh vật gây
bệnh trong thực phẩm và là một vi sinh vật chỉ thị nhiễm trùng thực phẩm.
Escherichia coli (thường được viết tắt là E. coli) là một trong những lồi
vi khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng (bao gồm chim và
3


động vật có vú). Vi khuẩn này cần thiết trong q trình tiêu hóa thức ăn và là thành
phần của khuẩn lạc ruột. Sự có mặt của E.coli trong nước ngầm là một chỉ thị
thường gặp cho ô nhiễm phân. E.coli thuộc họ vi khuẩn Enterrobacteriaceae và
thường được sử dụng làm sinh vật mơ hình cho các nghiên cứu về vi khuẩn.
Phân loại
Về phân loại, Escherichia coli được xếp vào:
Giới: Bacteria
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gamma Proteobacteria
Bộ: Enterobacteriales
Họ: Enterobacteriaceae
Chi: Escherichia
Loài: Escherichia coli
Hiện nay các nhà khoa học tìm ra được 5 nhóm E.coli khác nhau
Enteroaggregative (EAggE.C)
Enterohemorrhagic (EHEC)
Enteroinrasire (EIEC)
Enteropathogenic (EPEC)
Enterotoxigenic (ETEC)
Hình thái, cấu trúc
Escherichia coli là trực khuẩn gram âm, hình que, kích thước trung bình
(0,5µ x 1-3µ) hai đầu trịn, hiếu khí hay kỵ khí tuỳ tiện, một số dịng có lơng bám
(pili). Di động bằng tiên mao quanh tế bào, không sinh bào tử, chỉ có serotype O.8

và O.9 tạo bào tử và bất động, loại có độc lực thì có capsule, loại khơng có độc lực
khơng có capsule.
Escherichia coli có khoảng 150 yếu tố O, 100 yếu tố
4

và 50 yếu tố H,


được chia thành rất nhiều type huyết thanh khác nhau (Nguyễn Đức Lượng, Phạm
Minh Tâm).

E. coli 157:H7

E. coli

Hình 1. 1 Hình thái Escherichia coli

Kháng nguyên O (kháng nguyên thân): là kháng nguyên của thành tế bào
được cấu tạo bởi lipo polysaccharide. Đặc tính kháng ngun O là:
Chịu được nhiệt khơng bị hủy khi đun nóng 100oC trong 2 giờ
háng cồn không bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%
Bị hủy bởi formol 5%
Có tính độc, chỉ cần 1/20mg đủ giết chết chuột trong 24 giờ
Kháng nguyên H (kháng nguyên tiêu mao). Được cấu tạo bởi protein và
có các tính chất sau:
hông chịu nhiệt
Bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%
Bị hủy bởi các protease
hông bị hủy bởi formol 5%
Kháng nguyên K (kháng nguyên màng tế bào) loại này chỉ có ở một số ít

vi khuẩn đường ruột. Được cấu tạo bởi polysaccharide và protein.
Đặc điểm sinh hóa, sinh trưởng
Trên các môi trường đường: lên men lactose sinh hơi, lên men glucose và
5


galactose.Lên men không đều saccarose và không lên men dextrin, glycogen.
Các phản ứng sinh hóa: Indol dương tính, Methyl Red (phản ứng MR)
dương tính, Voges – Proskauer (phản ứng VP) âm tính và Citrat âm tính, H2S âm
tính, Lysine Decarboxylase dương tính.
ích thướt tế bào và khuẩn lạc phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy.
huẩn lạc thay đổi theo môi trường ni cấy. Trong mơi trường NA:
khuẩn lạc trịn, ẩm ướt, mặt láng, có nếp nhăn.Trong mơi trường EMB: khuẩn lạc có
màu thâm tím hoặc đen. Mơi trường MacConkey: khuẩn lạc màu đỏ mận chín.
E.coli có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7oC -50oC. Nhiệt độ và pH
phát triển tối ưu của E.coli là 37-38oC, pH: 7,2-7,4.Riêng loài Enterotoxigenic
(ETEC) có thể phát triển ở 4oC. Giá trị D của E.coli là 60oC trong 0.1 phút.
E.coli sống trong ruột già của động vật, theo phân người và động vật ra
ngoài thiên nhiên. Bị ức chế bởi một số loại hóa chất như chlorine, mối mật, brillian
green….
Cơ chế gây bệnh
E.coli bám dính nhờ các yếu tố bám dính được ký hiệu là F4, F5, F6 và
F41.Yếu tố bám dính thay đổi theo điều kiện môi trường và khả năng biến dị của
từng serotype. Chính yếu tố bám dính và độc tố tạo nên quá trình sinh bệnh của
E.coli.
E.coli là vi khuẩn mơi trường, nơi nào cũng có.Bình thường, vi khuẩn
khơng gây tác hại trên ký chủ (103 CFU/g phân).

hi mật số tăng lên cao (106-

109CFU/g phân) thì nó sẽ trở nên gây bệnh.
Tính bám dính: Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể heo chủ yếu qua đường
miệng.Ở dạ dày, nếu pH không quá acid, E.coli sẽ sinh sôi phát triển thuận lợi hơn.
hi đến ruột, E.coli sẽ chống lại cơ chế rửa trơi bằng tính bám dính vào niêm mạc
ruột và tác động lên nhung mao ruột.
6


Nhiễm trùng huyết: bằng tính xuyên mạch, E.coli xâm nhập vào máu, đi
đến các cơ quan nội tạng khác, tiết độc tố gây độc cho cơ thể, quan trọng nhất là
làm viêm não, bại não.
Các triệu chứng khi nhiễm
Có nhiều loại E.coli nhưng phần lớn chúng có thể nói là vơ hại.Tuy
nhiên, một số E.coli có thể gây tiêu chảy, và loại phổ biến nhất trong nhóm E.coli
có hại này là E.coli O157:H7.Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn
máu và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong.
Tiêu chảy ra máu là triệu chứng chính của nhiễm E.coli.Người bị nhiễm
cũng có thể cảm thấy đau thắt bao tử và nơn ói.Triệu chứng thường bắt đầu 3 hay 4
ngày sau khi bị phơi nhiễm vi khuẩn E.coli. Phần lớn bệnh nhân hồi phục sau vài
ngày hay một tuần sau khi mắc bệnh.Phần lớn bệnh nhân cũng chẳng cần đến bác s
vì họ khơng biết mình bị nhiễm E.coli.Ngồi ra, nhiều người bị nhiễm mà khơng có
triệu chứng và cũng không mắc bệnh.
hi bệnh nhân bị nhiễm E.coli nghiêm trọng (tức có thể làm rối loạn
máu và suy thận), một số triệu chứng sau đây thường được ghi nhận:
Da trở nên xanh xao
Cảm lạnh
Cảm thấy yếu cơ
Có những vết thâm tím trên người
Đi tiểu rất ít nước tiểu
1.1.3.2 Staphylococus aureus

Lịch sử phát hiện
Staphylococcus aureus (còn gọi là tụ cầu vàng) do Robert Koch (18431910) phát hiện năm 1878 phân lập từ mủ ung nhọt và đến năm 1884 được
Rosenbach nghiên cứu tỉ mỉ.
7


Tụ cầu vàng có rải rác trong tự nhiên như trong đất, nước, khơng khí, đặc
biệt người là nguồn chứa chính của tụ cầu vàng, chủ yếu là ở vùng mũi họng (30%),
nách, âm đạo, mụn nước trên da, các vùng da trầy xướt và tầng sinh môn. Tỷ lệ
mang vi khuẩn cao hơn ở các nhân viên y tế, bệnh nhân lọc máu, có bệnh tiểu
đường type 1, chích xì ke, nhiễm HIV, mắc bệnh da mãn tính.Sau 2 tuần nằm viện,
tỉ lệ này lên đến 30%-50% và thường nhiễm chủng kháng thuốc.
Phân loại
Về phân loại khoa học, Staphylococcus aureus được xếp vào:
Giới: Bacteria
Ngành: Firmicutes
Lớp: Cocci
Bộ: Bacillales
Họ: Staphylococcaceae
Chi: Staphylococcus
Loài: Staphylococcus aureus
Hình thái cấu trúc
Staphylococcus aureus là những cầu khuẩn, có đường kính từ 0,8 – 1,0
µm và đứng thành hình chùm nho, Gram dương, khơng có lơng, khơng sinh nha
bào, thường khơng có vỏ, hiếu khí hay kị khí tuỳ nghi.
Staphylococcus aureus có nhiều loại kháng nguyên:

protein,

polysaccharide và acid teichoic của vách. Các kháng nguyên trên bề mặt tế bào

được quan tâm như:
Acid teichoic (kháng nguyên O): là kháng nguyên ngưng kết chủ yếu
của Staphylococcus, là chất bám dính của Staphylococcus aureus vào niêm mạc
mũi. Acid này gắn polysaccharide vách Staphylococcus aureus.
8


Protein A: là những protein bao quanh bề mặt Staphylococcus aureus
và là tiêu chuẩn để xác định Staphylococcus aureus, 100% các chủng
Staphylococcus aureus có protein này.
Vỏ polysaccharide: một số ít chủng Staphylococcus aureus có vỏ và có
thể quang sát được bằng phương pháp nhuộm vỏ. Lớp vỏ này có nhiều kháng
nguyên đặc hiệu và có thể chứng minh bằng phương pháp huyết thanh học. Vỏ của
Staphylococcus aureus có tác dụng chống thực bào bởi vỏ đã che phủ peptidoglycan
của vách, làm cho cơ thể này khơng có chổ bám để hoạt hóa theo con đường tắt.

Hình 1. 2 Hình thái Staphulococus aureus

Đặc điểm sinh hóa, sinh trưởng
Staphylococcus có khả năng phát triển trên nhiều loại môi trường khác
nhau và phát triển rất mạnh trên mơi trường có chứa chất hữu cơ. Nguồn nitơ được
sử dụng là nguồn acid amin.
hi phát chúng triển trong điều kiện yếm khí chúng cần uracin. Trong
điều kiện hiếu khí chúng cần glutamate natri để tổng hợp enterotoxin. Nếu trong mơi
trường có ba loại acid amin như arginin, cystin, phenylalanine và bốn vitamin như
pantothenate, biotin, niacin, thiamine là mơi trường rất thuận lợi cho Staphylococcus
phát triển.
Có các thử nghiệm Catalase và Coagulase dương tính, lên men đường
mannitol.
9

hi phát triển trong mơi trường chúng có khả năng tạo ra sắc tố từ màu
trắng tới vàng sậm, nhiệt độ thích hợp để tạo màu là 20 – 250C.
Nhiệt độ thích hợp phát triển nhất là 370C. Staphylococcus chịu được khơ
hạn, hơi nóng (ở nhiệt độ 500C chúng vẫn sống trong 30 phút).Chúng có khả năng
sống ở nồng độ muối 9 – 10%.Bị ức chế ở 3% hexachlorophene, tím gertian.
Cơ chế gây bệnh
Tụ cầu vàng còn sản xuất nhiều yếu tố độc lực khác có liên quan đến cấu
tạo của vách vi khuẩn.
Vỏ polysaccharide: một số chủng tụ cầu vàng có thể tạo vỏ
polysaccharide. Vỏ này cùng với protein A có chức năng bảo vệ vi khuẩn chống lại
hiện tượng thực bào.
Hầu hết các chủng tụ cầu vàng đều có khả năng tổng hợp một loại
protein bề mặt (protein A) có khả năng gắn với mảnh Fc của các globuline miễn
dịch.Chính nhờ hiện tượng gắn độc đáo này mà số lượng mảnh Fc giảm xuống.Vì
mảnh Fc của các globuline miễn dịch có vai trị quan trọng trong hiện tượng
opsonin hóa: chúng là các receptor cho các đại thực bào.Quá trình gắn trên giúp tụ
cầu vàng tránh khơng bị thực bào bởi đại thực bào.
Ngoài ra phần lớn các chủng tụ cầu đều có khả năng sản xuất một chất
kết dính gian bào Nhờ chất này, vi khuẩn tạo được một lớp màng sinh học bao phủ
chính nó và vi khuẩn có thể phát triển trong lớp màng nhầy niêm mạc.
Ngồi coagulase và yếu tố kết cụm, tụ cầu cịn sản xuất một số men quan
trọng góp phần tạo nên độc lực mạnh mẽ của chủng vi khuẩn này.
Hyaluronidase: men này có khả năng phá hủy chất cơ bản của tổ
chức, giúp vi khuẩn có thể phát tán trong tổ chức.
Hemolysine và leukocidine: phá hủy hồng cầu (tan máu) và gây chết
10

các tế bào hạt cũng như đại thực bào.
Exfoliatine: là các men phá hủy lớp thượng bì.Men này gây tổn
thương da tạo các bọng nước. Ví dụ điển hình là hội chứng Lyell do tụ cầu.
Năm độc tố ruột (Enterotoxine): A, B, C, D, E bền với nhiệt. Các độc tố
ruột này đóng vai trị quan trọng trong ngộ độc thực phẩm.
Độc tố gây hội chứng sốc nhiễm độc: là nguyên nhân gây nên hội chứng
sốc nhiễm độc, một hội chứng sốc trầm trọng.
Hầu hết các chủng tụ cầu đều sản xuất được men penicillinase (betalactamase).Men này phá hủy vòng beta-lactam, cấu trúc cơ bản của các kháng sinh
như penicilline G, Ampicilline và Ureidopenicilline, làm cho các kháng sinh này
mất tác dụng.
Các triệu chứng khi nhiễm
Con đường xâm nhiễm thường nhất là da và các phần phụ của da, hay
gặp trong các bệnh da mãn tính như chàm và vẩy nến, vết rách da do chọc chích hay
trầy xướt các phần phụ của da như nang lơng và móng. Ngồi ra, tụ cầu vàng cịn có
thể xâm nhập qua đường hơ hấp sau khi hít sặc, tắc nghẽn hay giảm chức năng
nhung mao trong viêm phế quản mãn hay nhiễm siêu vi cấp tính. Đặt nội khí quản
cũng có thể đưa tụ cầu từ thường trú ở đường hô hấp trên đến đường hô hấp dưới.
Nhiễm trùng da và mô mềm: Tụ cầu vàng là nguyên nhân gây nhiễm
trùng da và mơ mềm thường gặp nhất, các biểu hiện có thể gặp gồm:
Viêm nang lông: Nhọt da thường ở mông, mặt hay cổ. Hậu bối thường
gặp ở vùng sau cổ, vai, hơng và đùi điển hình xảy ra ở đàn ông trung niên hay già
yếu.
Viêm quanh móng: Tróc bóng nước ở trẻ em.
Viêm mơ tế bào: Có khi do tụ cầu vàng nhưng thường do liên cầu tan
huyết β gây ra hơn.
11


Nhiễm trùng hô hấp: Tụ cầu vàng đến nhu mô phổi qua hai đường hít từ
đường hơ hấp trên hay theo đường máu gây:

Viêm phổi, biến chứng tràn mủ màng phổi.
Viêm họng xuất tiết kèm phát ban và có thể gây nhiễm độc tồn
Viêm khí quản ở trẻ em kèm theo biểu hiện nhiễm độc toàn thân.
Viêm xoang mãn.
Viêm xoang bướm.
Nhiễm trùng hệ thần kinh trung ương:
Abscess não sau viêm nội tâm mạc.
Viêm màng não mủ.
Tràn mủ dưới màng cứng.
Abscess ngoài màng cứng tủy sống hay trong não.
Viêm tắc t nh mạch nội sọ, nhiễm trùng sau viêm xoang, viêm xương
chũm hay nhiễm trùng mô mềm ở mặt. Viêm tắc t nh mạch xoang hang biểu hiện
bởi dấu hiệu thần kinh khu trú, đặc biệt là liệt các dây thần kinh sọ. Viêm tắc xoang
t nh mạch dọc biểu hiện bởi yếu tay và chân, thay đổi tri giác.
Nhiễm trùng tiểu: Thường xảy ra sau khi soi bàng quang hay đặt thơng
tiểu. Cịn trong các trường hợp khác nếu tìm thấy sự hiện diện của tụ cầu vàng trong
nước tiểu dù cho số lượng ít chứng tỏ có tình trạng du khuẩn huyết và vi khuẩn đến
thận bằng đường máu có hay khơng kèm theo abscess.
Nhiễm trùng cơ xương: tụ cầu vàng là nguyên nhân thường gặp nhất của
cốt tủy viêm cấp ở người lớn và cũng là một trong các nguyên nhân hàng đầu ở trẻ
em. Ở người lớn vị trí hay gặp là thân đốt sống, ở trẻ em vị trí hay gặp là các hành
xương dài giàu mạch máu. Ngoài ra, tụ cầu vàng cũng hay gây cốt tủy viêm mãn
trên các vùng chấn thương hay vùng phẫu thuật cũ, gây viêm khớp nhiễm trùng ở
người lớn, thường gặp ở khớp gối, hông và khớp cùng chậu, gây viêm mủ cơ
12


(thường nhất là abscess cơ chậu).
Du khuẩn huyết: Biến chứng của du khuẩn huyết do tụ cầu vàng bao gồm
abscess các tạng trong ổ bụng, abscess não, viêm màng não, viêm khớp nhiễm

trùng, cốt tủy viêm, abscess ngoài màng cứng, phình mạch nấm.Tỷ lệ tử vong là
11%-43%.
1.1.3.3 Salmonella spp
Lịch sử phát hiện
Samonella được lấy tên từ nhà khoa học người mỹ Daniel Elmer Samol
một nhà nghiên cứu bệnh lý động vật.Nhưng thực chất ông không phải là người đầu
tiên mà là nhà khoa học Theobald Smith.D.E.Samol đã công bố trước T.Smith là
bạn đồng nghiệp của D.E.Samol cùng làm việc ở Burea of Animal Industry (BAI)
vào năm 1884.
Loại vi khuẩn này có thể sống trong các thành ruột của người và động
vật khác. Giống vi khuẩn này có nhiều loại khác nhau phổ biến nhất là chủng
S.typhimurium và S.enteritidis gây bệnh Samonellocis. Vi khuẩn này phân bố rộng
khắp trong tự nhiên có thể xâm nhiễm và gây bệnh cho người động vật máu nóng,
động vật máu lạnh dưới nước trên cạn.
Phân loại
Về phân loại khoa học Salmonella được xếp vào
Giới: Bacteria
Nghành: Proteobacteria
Lớp: Gamma Proteobacteria
Họ: Enterobacteriaccae
Chi: Salmonella
Loài: Salmonella bongori; Salmonella enteric
Các loài điển hình:
13


S.Typhi

S.Paratyhi

S.Cholera suis

S.Entertidis

Hình 1. 3 Hình thái vi khuẩn Salmonella spp

Một số bệnh thường gặp ở động vật do Salmonella gây ra: phó thương
hàn ở bị và lợn, bệnh sảy thai ở cừu và ngựa, bệnh bạch lỵ ở gà, bệnh thương hàn
chuột, bệnh viêm phổi bò...
Một số chủng Salmonella khác: S. thompson, S. derby, S. newport, S.
kissangani, S. senflenberg, S. meleagnidis, S. anatum, S. aberdeeh, S. panama, S.
montevideo, S. dublin, S. london, S. anatum, S. minnesota, S. gallinarum…
Đặc điểm hình thái
Salmonella

là vi sinh vật thuộc họ

vi khuẩn đường

ruột

Enterobacteriaceae là vi khuẩn gram âm (-) khi nhuộm bằng k thuật gram thì vi
khuẩn bắt màu đỏ hồng, hình que, có đường kính khoảng 0,7 µm đến 1,5 µm, dài từ
2 µm đến 5 µm, hiếu khí và kị khí tùy nghi, có tiên mao có thể di động (trừ
S.gallinarum và S.pullorum) không tạo bào tử, kém đề kháng với thế giới bên ngồi,
sinh hơi,lên men dextrose, sinh khí H2S.
Cấu trúc
Salmonella có ba loại kháng nguyên là những chất khi xuất hiện trong cơ
thể thì tạo ra kích thích đáp ứng miễn dịch và kết hợp đặc hiệu với những sản phẩm
của sự kích thích đó gồm : kháng ngun thân O, kháng nguyên lông H và kháng

nguyên vỏ . Vi khuẩn thương hàn (S.typhi) có kháng nguyên V (Virulence) là yếu
tố chống thực bào giúp cho vi khuẩn thương hàn phát triển bên trong tế bào bạch
14


cầu.
Kháng nguyên vách tế bào (kháng nguyên thân O):
Thành phân cơ bản là vách tế bào có cấu trúc phức tạp gồm 2 lớp.Trong
cùng là một lớp peptidoglycan mỏng, cách một lớp khơng gian chu chất và tới lớp
màng ngồi (outermembrane)là phức hợp lipidpolysaccharide gồm lipoprotein và
lipopolysaccharide.
Bao bên ngoài lớp peptidoglycan là lớp phospholipid A và B (quyết định
độc tố của Nội độc tố), sau đó là hai lớp polysaccharide khơng mang tính đặc hiệu.
háng ngun của nội độc tố có bản chất hóa học là lypopolysaccharide (LPS).
Tính đặc hiệu của kháng nguyên O và LPS là một, nhưng tính miễn dịch thì khác
nhau: kháng ngun O ngồi LPS cịn bao gồm cả lớp peptidoglycan nên tính sinh
miễn dịch của nó mạnh hơn LPS.
Màng ngồi có cấu trúc gần giống tế bào chất nhưng phospholipid hầu
như chỉ gặp ở lớp trong, cịn ở lớp ngồi là lipopolysaccharide dày khoảng 8-10 nm
gồm 3 thành phần: Lipid A; Polysaccharide lõi; Kháng nguyên O.
Màng ngồi cịn có thêm các protein:
Protein cơ chất: Protein ở vi khuẩn còn gọi là protein lỗ xuyên màng
với chức năng cho phép một số loại phân tử đi qua chúng như dipeptide,
disaccharide.
Protein màng ngoài: Chức năng vận chuyển một số phân tử riêng biệt
và đưa qua màng ngoài.
Lipoprotein: Vai trò liên kết lớp peptidoglycan bên trong với lớp
màng ngồi.
Kháng ngun vỏ (kháng ngun

– kapsule)

Bản chất hóa học của vỏ vi khuẩn là polypeptid hoặc polysaccharide.
Vỏ của vi khuẩn gây miễn dịch không mạnh nhưng khi gắn với tế bào vi khuẩn vỏ
15


vẫn gây được miễn dịch.

háng nguyên vỏ được dùng để phân loại các chủng

Salmonella.
Kháng nguyên lông (kháng nguyên H):
Được tổng hợp từ các acid amin dạng D (dạng ít gặp trong tự nhiên).Do
đó việc xử lý kháng nguyên của các tế bào miễn dịch không thuận lợi và đáp ứng
kháng thể không mạnh.Khi các sợi lông bị kết hợp bởi các kháng thể đặc hiệu, lông
sẽ bị bất động, vi khuẩn không thể di chuyển được kháng nguyên lông được dùng
đễ phân loại một số chủng Salmonella. Các kháng nguyên này được mô tả ở bảng
1.1
Bảng 1. 1 Phân biệt kháng nguyên O, H,

Kháng
nguyên

Tác động của

Tính chịu nhiệt

alcohol 50%

Formol 50%

O

Ổn nhiệt 2h30 ở 100oC

Kháng

Bị ngăn trở ngưng kết

K

Biến nhiệt 15’06” ở 100oC

Nhạy cảm

Kháng

H

Biến nhiệt 2h ở 100oC

Nhạy cảm

Kháng

.

Hình 1. 4 Các kháng nguyên bề mặt của Salmonella

16