Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo tại các quầy thịt tại chợ Văn Thánh

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Xã hội càng phát triển, nhu cầu vật chất và tinh thần ngày càng cao và
càng đa dạng, trong đó, nhu cầu ẩm thực của con người ngày càng tăng cao. Song
song đó, yêu cầu về giá trị dinh dưỡng và mức độ an toàn của thực phẩm được con
người quan tâm nhiều nhất.
Những năm gần đây, ngộ độc thực phẩm ngày càng nhiều và xảy ra trên
khắp đất nước như các vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella, tình trạng tiêu chảy cấp
xảy ra trên phạm vi cả nước cùng hàng ngàn vụ ngô độc thực phẩm xảy ra tại các bếp
ăn tập thể ở các công ty, các khu công nghiệp….chính vì thế vệ sinh an toàn thực
phẩm là vấn đề cấp bách đặt ra trong giai đoạn hiện nay.
Từ xa xưa, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đã là một nguồn thức ăn
quan trọng, là một nguồn đạm thiết yếu cần cho sự phát triển của con người. Thịt là
một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đặc biệt là thịt các loài động
vật máu nóng như thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm….có chứa nhiều acid amine cần thiết,
các chất béo, chất khoáng, vitamine. Và thịt heo là một trong những nguồn thực
phẩm có nguồn gốc động vật được con người sử dụng chủ yếu.
Nguồn thịt heo được cung cấp cho con người sau khi trải qua quá trình giết
mổ, được thực hiện ở dạng mổ nằm, với mặt bằng nhỏ hẹp, thiết bị thô sơ, nước rửa
nhiều nơi không đảm bảo chất lượng, thịt heo bị nhiễm phân….dẫn đến việc giết mổ
không đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Đây chính là nguyên nhân làm tăng nguy cơ nhiễm
các vi sinh gây bệnh trên thịt heo. Đặc biệt là vi khuẩn Salmonella, làm ảnh hưởng
đến sức khỏe của người tiêu dùng. Vì vậy, quá trình giết mổ đóng vai trò quan trọng
trong việc sản xuất thịt sạch đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe
người tiêu dùng.
Vấn đề đáng lo ngại và được quan tâm nhiều nhất hiện này ở các chợ là vị
trí của các quầy bán thịt trong chợ còn thiếu tập trung, còn mang tính tự phát dàn trải
khắp chợ xen lẫn với các loại thực phẩm làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo các vi
sinh vật gây bệnh.
Do đó, vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng

được quan tâm nhiều hơn. Với ý nghĩa thực tiễn và tính khoa học nêu trên, đồng thời
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044
Trang 1
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT
được sự chấp nhận của Khoa Môi Trường Và Công Nghệ Sinh Học, chúng tôi tiến
hành thực hiện đề tài “ Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo tại các quầy
thịt ở chợ Văn Thánh ”. Đề tài này được thực hiện tại Phòng Thí Nghiệm Vi Sinh,
Khoa Môi Trường Và Công Nghệ Sinh Học, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
Tp.HCM.
1.2. Mục tiệu của đề tài
Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trên các quầy thịt ở chợ Văn Thánh.
1.3. Nội dung đề tài
- Phân tích và đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo.
- Đề ra giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm và khuyến cáo cho người
người tiêu dùng.
1.4. Phạm vi nghiên cứu
- Tiến hành lấy mẫu thịt heo tại các quầy thịt ở chợ Văn Thánh.
- Phân tích sự hiện diện của Salmonella trong các mẫu thịt .
- Đánh giá kết quả dựa vào tần số hiện diện của Salmanella trong các
mẫu thịt.
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044
Trang 2
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu về thịt heo
Trong dinh dưỡng của con người, thịt và sản phẩm của thịt là nguồn đạm,
chất béo, vitamine, chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ
thể nhằm mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng

lương do hoạt động.
Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài,
giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những
thay đổi xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy không khí và
các yếu tố khác.
2.1.1. Thành phần của thịt heo
Thịt heo bao gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và mô xương.
Chất lượng của thịt được xác định bằng tỷ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lý
của con vật. Tỷ lệ này được mô tả ở bảng 2.1.
Bảng 2.1: Thành phần của thịt heo
Thành phần Tỷ lệ (%)
- Mô cơ 50 – 70 %
- Mô mỡ 2 – 20 %
- Mô xương 15 – 22 %
- Mô liên kết 9 – 14 %
2.1.1.1. Mô cơ
Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất.
Hàm lượng của các nhóm trong mô cơ được mô tả ở bảng 2.2.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của mô cơ
Thành phần Tỷ lệ (%)
- Nước 72,0 – 80,0 %
- Protein 16,5 – 20,9 %
- Các chất hòa tan chứa Nitơ 1,0 – 1,7 %
- Các chất hòa tan không chứa Nitơ 0,7 – 1,4 %
- Lipid 2,0 – 3,0 %
- Các chất khoáng 1,0 – 1,5 %
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044
Trang 3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT

Tùy thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trưởng và phát triển mà tỷ lệ
các thành phần có thể dao động. Thành phần lipid và protein của mô cơ có mối quan
hệ tỷ lệ nghịch với nhau khi tỷ lệ chất béo tăng cao thì tỷ lệ protein giảm.
a. Nước
Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:
 Nước liên kết mạnh: Chiếm khoảng 4 -5% tổng lượng nước, hình
thành lớp đơn phân trong protein (2 mol H
2
O/mol amino acid).
 Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước, được giữ
bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ
khoảng trống giữa các tơ cơ.
 Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20-40% tổng lượng nước, được giữ
bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước trong gian bào.
b. Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó
xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu lý hóa của thịt, cũng như những đặc trưng về sự
thay đổi của thịt khi chế biến.
Các protein tham gia vào thành phần của mô cơ thì khác nhau về thành
phần của các acid amin, cấu trúc, tính chất hóa lý và chức năng sinh học. Chúng
được chia ra làm 3 nhóm chính:
- Nhóm chất cơ chiếm 35% protein của mô cơ.
- Nhóm tơ cơ chiếm 45% protein của mô cơ.
- Nhóm màng cơ chiếm 20% protein của mô cơ.
Trạng thái của các protein này ảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả năng giữ
nước và tạo nhũ tương, tính bám dính và màu của thịt.
c. Lipid
Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài,
giới tính, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong
thành phần của tơ cơ, màng tế bào

Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các
tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo
ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại.
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044
Trang 4
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT
Lượng cholesterol trong thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo tổng số (50-
125mg/100g), ảnh hưởng bởi loài và chế độ nuôi dưỡng. Da và cơ quan nội tạng của
thú (đặc biệt ở gà) chứa hàm lượng cholesterol cao.
d. Chất hòa tan
Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm 2 loại: chứa
nitơ và không có nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao
đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng của tế bào. Sự có mặt của các chất
hòa tan và sản phẩm chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số
trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt.
Những chất hòa tan có chứa nitơ phi protein là sản phẩm trung gian hoặc
sản phẩm cuối cùng của sự trao đổi nitơ, chẳng hạn urea, acid uric C
5
H
4
O
3
N
4
, các
acid amin tự do. Trong số các acid amin tự do nhiều hơn cả là acid glutamic
( 0,12%).
Các chất hòa tan có chứa nitơ trong mô cơ có một ý nghĩa quan trọng đối
với việc định hình mùi vị của thịt. Đó là những chất carnozin, ancerin, creatin,

creatinphosphat, carnitin, các nucleotit tự do (ATP, ADP, ). Hàm lượng ancerin
trong gia cầm lớn hơn trong bò, heo. Tỷ lệ giữa ancerin và carnozin tương ứng với
gà, bò, heo là 2,5: 0,2 : 0,1.
Trong mô còn sống các nucleotide tự do đóng vai trò quan trọng trong các
quá trình trao đổi và các phản ứng hóa học mà kết quả là giải phóng năng lượng để
sử dụng trong hoạt động của cơ thể.
Chất hòa tan phi protein quan trọng nhất là glycogen và các chuyển hóa
của nó. Khối lượng chung của nhóm này khoảng 1%. Glycogen là chất tạo năng
lượng, tích lũy ở dạng tĩnh và bù đắp trong quá trình hoạt động của cơ bắp. Tỷ lệ
giữa glycogen và các sản phẩm của nó tùy thuộc vào chế độ nuôi trước khi giết và
mức độ tự phân sau khi chết. Sự phân hủy glycogen bằng con đường glucozit dẫn
đến sự hình thành acid lactic và các hợp chất khác. Hàm lượng của acid lactic và các
acid khác xác định pH của mô cơ.
e. Vitamine
Các vitamine trong mô cơ phần lớn là các vitamine tan trong nước: B
1
, B
2
,
B
3
, B
6
,B
12
, B
15
, PP, biotin (vitamine H)
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044

Trang 5
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT
Mô cơ được xem như là nguồn chứa vitamine nhóm B. Các vitamine nhóm
này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau. Chẳng hạn như:
 Vitamine B
1
ở pH 7.0 đun đến 97
0
C trong thời gian 1 giờ mất 80% hoạt
tính,
 Vitamine B
2
ở pH 7.2 đun đến 120
0
C trong thời gian 1 giờ mất 50%
hoạt tính,
 Vitamine B
6
bền với nhiệt nhưng bị phân hủy dưới tác dụng của ánh
sáng và chất oxy hóa,
 Vitamine B
12
trong môi trường trung tính không mất hoạt tính
khi đun đến 121
0
C, 15 phút.
f. Các chất khoáng
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1.0-1.5%. Trong thịt có
mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các chất protein của
mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ.

Trong thịt cũng có mặt các nguyên tử đồng, cobalt, molypden,
2.1.1.2. Mô liên kết
Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các
bộ phận lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ
cơ thể.
Mô liên kết gồm có các tế bào và chất trung gian. Do đặc điểm của chất
trung gian mà chia mô liên kết riêng, mô sụn, mô xương, mô máu, bạch huyết. Thành
phần hóa học của mô liên kết được mô tả ở bảng 2.3.

SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044
Trang 6
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của mô liên kết
Thành phần Tỷ lệ
- Nước 57,6 – 62,0 %
- Protein 21,0 – 40,0 %
- Lipid và lipoit 1,0 – 3,3 %
- Khoáng 0,5 – 0,7 %
Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện, khó tiêu hóa.Tất cả các
dạng khác nhau của mô liên kết chiếm khoảng 50% khối lượng cơ thể. Mặc dù có vài
khác biệt về hình thái nhưng tất cả các dạng mô liên kết đều có sự hiện diện của cấu
trúc dạng sợi bên ngoài tế bào - sợi collagen và elastine bao bọc các chất nằm trong
tế bào. Hàm lượng của nó chiếm khoảng 30% chất khô của mô liên kết.
a. Sợi collagen
Sợi collagen chứa collagen với khối lượng của nó chiếm khoảng 1/3 tổng
khối lượng protein. Ngoài ra trong thành phần collagen còn chứa cả những cấu tử
khác.Với sự giúp đỡ của kính hiển vi điện tử đã xác định rằng các sợi collagen cấu
tạo từ fibrill với các kích thước khác nhau. Fibrill được tạo thành từ đại phân tử của
collagen là tropocollagen. Tropocollagen (khối lượng phân tử 360.000) cấu tạo từ 3

chuỗi polypeptide hình thành vòng xoắn 3 với đường kính khoảng 1,5nm và dài
300nm. Mỗi chuỗi polypeptide được tạo nên từ 1000 acid amine và có khối lượng
phân tử là 1200. Cấu trúc của phân tử này ổn định bởi các liên kết hydro giữa các
nhóm peptide với chuỗi gần bên.
Đặc trưng về cấu trúc của tropocollagen được xác định bởi điểm đặc biệt
trong thành phần acid amine. Có khoảng 33% các acid amine của collagen là glycine,
21% -proline và oxyproline, 11% - alanine. Trong collagen không có tryptophan,
cystine,cystein, rất ít methionine và tyrosine, do đó collagen có giá trị dinh dưỡng rất
thấp. Sự hiện diện của hydroxyproline (có rất ít trong các protein khác) cho phép
đánh giá khối lượng collagen trong thịt theo hàm lượng của acid amine này.
Đặc trưng về cấu trúc của sợi collagen là khả năng trương nở cao và độ
bền cơ học lớn. Các tính này ảnh hưởng đến độ đàn hồi của thịt. Sợi collagen không
có tính đàn hồi do sự hình thành của liên kết nội bào và trung gian giữa các phân tử,
tạo nên cấu trúc xoắn 3 của tropocollagen. Sức căng và khả năng hòa tan của sợi
collagen tùy thuộc vào tỷ lệ của các liên kết ổn định với liên kết không bền. Các liên
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044
Trang 7
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT
kết nội bào và trung gian được hình thành giữa các nhóm lysine beta-amino của các
chuỗi hay các phân tử khác nhau. Tỷ lệ này cũng ảnh hưởng bởi nồng độ acid
mucopolysaccharide trong màng cơ. Khi gia súc già, tổng lượng collagen trong mô
cơ giảm, tuy nhiên các liên kết trong collagen trở nên ổn định trong môi trường
nhiệt, thịt trở nên dai. Điểm đẳng điện của collagen khoảng 7,0; nhờ đó, collagen có
thể liên kết với nước được giải phóng từ sợi cơ.
Collagen không tan trong nước nhưng có khả năng trương nở. Nó bền dưới
tác dụng của pepsin và trypsin, bị thủy phân khi có mặt collagenase. Collagen có thể
được chuyển hóa thành các polypeptide dễ tiêu hóa khi thủy phân bởi một số enzyme
thực vật. Dưới tác dụng của aldehyd xảy ra sự thuộc da collagen- hình thành các liên
kết methylen giữa các chuỗi polypeptide. Do đó độ bền cơ học tăng, collagen bền

hơn khi nấu cũng như tác động của enzyme protease.
Khi xử lý nhiệt ở mức độ vừa phải xảy ra sự “hàn” collagen do việc phá
hủy một phần liên kết hydro ở phía trong chuỗi peptide. Sự thay đổi về phân bố trong
cấu trúc xoắn 3 của tropocollagen là nguyên nhân làm tơi chúng ra, làm tăng độ thủy
phân của hệ thống và tăng tác dụng của protease vào liên kết peptide. Khi nâng nhiệt
độ đến 90
o
C và tăng thời gian xử lý dẫn đến hiện tượng nhiệt phân tropocollagen do
các liên kết hydro giữa các phân tử peptide bị phá vỡ. Sản phẩm của quá trình này là
glutin. Glutin trương nở mạnh trong nước và ở 40
o
C chuyển thành dung dịch, khi hạ
nhiệt của dung dịch này sẽ tạo thành thịt đông. Glutin dễ dàng được tiêu hóa bởi
enzyme protease. Nấu lâu ở nhiệt độ cao đưa đến việc phân hủy các liên kết peptide,
đưa đến việc hình thành sản phẩm có phân tử nhỏ hơn –glutose (gelatose) Khi đó
không loại trừ khả năng tác động qua lại giữa chúng tạo thành các hợp chất mới. Sự
hiện diện của glutose làm giảm mức độ thủy phân của hệ thống và ảnh hưởng xấu
đến khả năng tạo đông (giảm độ bền của thịt đông). Như vậy, sự thay đổi của
collagen khi chế biến nhiệt các nguyên liệu thịt có thể ảnh hưởng đáng kể đến các chỉ
tiêu về chất lượng của sản phẩm tạo thành: độ đàn hồi, khả năng giữ ẩm, mức độ tiêu
hóa của collagen dưới tác dụng của men tiêu hóa trong đường ruột.
b. Sợi elastine
Elastine chiếm tỷ lệ thấp hơn trong màng cơ nhưng là protein chiếm ưu thế
trong động mạch của động vật nhai lại. Trong thành phần của sợi elastine có sự tham
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044
Trang 8
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT
gia của protein hình cầu - elastine. Chuỗi polypeptide của elastine được định hình từ
phân tử proelastine, có khối lượng phân tử 72.000 và chứa 800 acid amine. Protein

này chứa các acid amine đặc trưng: desmosine và isodesmosine và lượng lớn
glycine, alanine và lysine cao (acid amine không cực) nhưng không có tryptophane
và cystine, rất ít methionine. Chính vì vậy, elastine có độ hòa tan thấp. Elastine có
đặc tính là rất bền với acid và base. Khác với collagen, elastine không thay đổi khi
nấu. Elastine không bị tiêu hóa bởi tripsin và himotripsin nhưng bị thủy phân chậm
bởi pepsin ở pH 2,0. Elastiase ở tụy tạng cũng như các enzyme thực vật - physin,
papain, bromelin- sẽ phân giải elastine.
2.1.1.3. Mô mỡ
Khối lượng của mô mỡ và sự phân bố của nó xác định giá trị và chất lượng
của thịt. Chúng phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ lớn, chế độ ăn uống, điều
kiện nuôi cũng như chăm sóc con vật.
Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ
được tập trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất;
còn protoplasma, nhân và các phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh
màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài
các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastine.
Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ
tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô
mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamine.
Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là
nguồn năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như acid
béo không no, phosphatit, vitamine hòa tan trong dầu, sterin. Để việc tiêu hóa các
vitamine tan trong dầu (đi vào bằng các đường khác nhau) bởi cơ thể, việc có mặt
của chất béo trong đường ruột là điều kiện tiên quyết.
Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride
không đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh
giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C
17
H
31

COOH và acid
linolenic C
17
H
29
COOH không tổng hợp được trong cơ thể con người, còn acid
arachidonic C
19
H
31
COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic.
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044
Trang 9
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như beta-
carotene, có tính chống oxy hóa.
+ Mỡ bò chứa khoảng 1,7 mg % vitamine A và 1,0 mg% vitamine E.
+ Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamine A và 2,7mg% vitamine E.
Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lý hóa học, do chứa những chất chống
oxy hóa tự nhiên như phosphatit, carotene, vitamine A, vitamine E nên có thể bảo
quản một thời gian lâu.
Trong mỡ còn chứa các enzyme như lipase, phospholipase. Mỡ qua xử lý
nhiệt làm các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu.
2.1.1.4. Mô xương
Bộ xương gồm có chất nền đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong.
Chất nền của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng, khoảng
20-25% nước, 75-80% chất khô, trong đó 30% protein và 45% hợp chất vô cơ.
Phần khoáng của mô xương gồm có Ca
3

(P0
4
)
2
(80%), CaCO
3
(10%),
CaF
2
(0,3%), CaCl
2
(0,2%), Mg
3
(PO
4
)
2
(1,5%), Clorur và Citrat natri (4%) và các hợp
chất khác Các muối Ca
2+
tạo thành tinh thể hydrooxy apatit Ca
10
(PO
4
)
6
(OH)
2.
.
Chất hữu cơ của xương gồm có collagen( 90-95%). Collagen chiếm 20%

khối lượng hoặc 40% thể tích mô xương. Trong không gian giữa các sợi collagen có
các tinh thể muối khoáng.
Phần phía ngoài của xương được cấu tạo từ chất rắn chắc với các tấm được
sắp xếp trật tự. Phía dưới chúng là những bản xốp đặt theo các hướng khác nhau.
Tủy xương màu đỏ nằm trong chất xốp này. Khoảng giữa của xương tứ chi được
chứa đầy tủy màu vàng. Tủy màu vàng chứa 84 – 95% lipid, 1 – 3% protein, 4 – 12%
nước. Trong thành phần của nhóm lipid có 99,5% triglicerit, 0,2% phosphatit, 0,3%
cholesterol. Đặc biệt, trong acid béo có acid oleic (78%).
Tương ứng với đặc điểm của bộ xương, đặc tính chế biến và hướng sử
dụng người ta phân chia xương thành: xương ống (xương chân), xương lá (xương
đầu, xương chậu, xương vai), xương sườn, xương sống lưng. Thành phần hóa học
của các dạng xương khác nhau của gia súc được mô tả ở bảng 2.4.
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của xương
Loại xương Hàm lượng %
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044
Trang 10
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT
Ẩm Protein Lipid Tro
Xương sống lưng
30 – 41 14 – 23 13 – 20 20 – 30
Xương chậu 24 – 30 16 – 20 22 – 24 30 – 33
Xương sườn 28 – 31 19 – 22 10 – 11 36 – 40
Xương ống 15 – 23 17 – 23 13 – 24 40 – 50
Tương ứng với thành phần của từng loại xương người ta sử dụng chúng để
sản xuất các bán thành phẩm, thịt đông, mỡ xương, gelatin, keo, thức ăn gia súc.
Hiện nay người ta chú ý việc dùng collagen của xương như là thành phần chính ở
một vài sản phẩm từ thịt
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt và các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh
dưỡng của thịt

2.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt
Giá trị dinh dưỡng của thịt phụ thuộc vào:
- Tỷ lệ giữa nước – protein – lipid,
- Hàm lượng acid amin không thay thế,
- Hàm lượng acid béo không no,
- Hàm lượng vitamin nhóm B,
- Các nguyên tố vi lượng,
- Giá trị cảm quan.
Khi tính toán về giá trị sinh học của protein cùng với việc tính toán mức
độ cân bằng của các acid amin không thay thế, cần chú ý đến khả năng thủy phân
protein bởi các men tiêu hóa.
Tỷ lệ giữa tryptophan (như là chỉ số đạm hoàn hão của mô cơ) và
oxyproline (chỉ số đạm không hoàn hão của mô liên kết) được dùng để xác định chất
lượng thịt. Chất lượng thịt cũng thể hiện qua tỷ lệ nước – protein, lipid – protein,
nước – lipid. Giữa hàm lượng nước và lipid tồn tại tương quan nghịch.
Chỉ tiêu cảm quan: màu, vị, mùi, độ đàn hồi, độ mềm dẻo, cũng xác định
giá trị của thịt. Màu của thịt tùy thuộc vào nồng độ myoglobin trong mô cơ và trạng
thái của globin. Các sản phẩm sinh ra trong phản ứng tạo thành melanoidin khi chế
biến nhiệt có thể ảnh hưởng đến màu của thịt. Với sự hiện diện của sắc tố carotenoid,
lipid trong thịt có thể có màu vàng.
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044
Trang 11
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT
Một trong các tính chất quan trọng nhất của thịt là tính đàn hồi, thể hiện
qua độ mềm mại và độ mọng nước. Tính chất này phụ thuộc vào:
- Khối lượng mô liên kết,
- Hàm lượng lipid trong mô cơ,
- Kích thước và đường kính sợi cơ,
- Trạng thái của protein - mức độ thủy phân,

- Sự kết hợp giữa actine và myosine.
Sự mềm mại của thịt chịu ảnh hưởng không những vào hàm lượng mô liên
kết mà còn tùy thuộc vào tỷ lệ giữa collagen và elastine, cũng như mức độ trùng hợp
của chất bột đường.
Mùi và vị của thịt phụ thuộc vào khối lượng và thành phần các chất hòa
tan, sự có mặt của các cấu tử dễ bay hơi hoặc bay hơi trong quá trình xử lý nhiệt.
Glutation, carnozin, ancerin, acid glutamic, treonin, các acid amine có chứa lưu
huỳnh, các sản phẩm phân ly của nucleotide, creatin, creatinin, hydrocarbon, lipid và
các cấu tử dễ bay hơi (các hợp chất chứa lưu huỳnh, chứa nitơ, chứa nhóm carbonyl,
các acid béo, ketoacid, các sản phẩm của phản ứng tạo melanoidin) có ảnh hưởng
đến việc tạo thành mùi vị của thịt.
Thành phần hóa học của thịt và đặc điểm cảm quan của nó phụ thuộc vào
loài, giống, giới tính, tháng tuổi, chế độ nuôi, kỹ thuật chăm sóc con vật cũng như
từng vùng trên súc thịt.
Nâng cao khối lượng gia súc và rút ngắn thời gian nuôi là biện pháp rất có
ý nghĩa nhằm làm tăng nguồn dự trữ thịt.
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044
Trang 12
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT
2.1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thịt
a. Đặc điểm về loài
Trong chế biến công nghiệp người ta sử dụng các loại gia súc có sừng (lớn
và nhỏ), heo, gà, vịt, ngỗng. Thịt của các loài khác nhau sẽ có hàm lượng ẩm,
protein, lipid và giá trị năng lượng khác nhau được mô tả ở bảng 2.5.
Bảng 2.5: Thành phần hóa học của các loại thịt khác nhau
Loại thịt
Hàm lượng g/100g (phần ăn được) Giá trị năng
lượng, kJ
Ẩm Protein Lipid Tro

Bò 67,7 18,9 12,4 1,0 782
Cừu 67,6 16,3 15,3 0,8 849
Heo 51,6 14,6 33,0 0,8 1485
Gà 61,9 18,2 18,4 0,8 1008
Ngỗng 45,0 15,2 39,0 0,8 1724
Vịt 45,6 15,8 38,9 0,6 1695
Mô cơ của bò, cừu, heo khác nhau về chỉ số chất lượng protein (tương ứng
là 4,7; 4,0; 5,5). Do đặc điểm khác biệt về khối lượng ở phần mô mềm nên thịt bò,
thịt cừu và thịt heo có thay đổi trong thành phần của acid amine thay thế và không
thay thế được mô tả ở bảng 2.6.
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044
Trang 13
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT
Bảng 2.6: Thành phần acid amine trong một số loại thịt
Amino acid
Hàm lượng, mg/100g
Bò Cừu Heo
Acid amine không
thay thế
7.131 5.578 5.618
1.035 820 831
Valine 782 754 708
Isoleucine 1.478 1.116 1.074
Leucine 1.589 1.235 1.239
Lysine 445 356 342
Methionine 803 688 654
Threonine 210 198 191
Tryptophan 796 611 580
Phenilalanine 11.292 9.682 8.602

Acid amine thay thế 1.086 1.021 773
Alanine 1.046 993 879
Arginine 1.771 1.442 1.322
Acid Aspartic 710 480 575
Histidine 937 865 695
Glycine 3.073 2.459 2.224
Acid Glutamic 290 295 170
Oxyproline 685 741 650
Proline 780 657 611
Serine 658 524 520
Tyrosine 259 205 183
Cystine 18.429 15.460 14.221
Tổng cộng
Không có sự khác biệt rõ rệt về độ tiêu hóa protein của thịt từ các loài
khác nhau. Hệ số tiêu hóa bởi cơ thể con người của thịt bò trung bình 82-83%. Các
dạng thịt khác nhau có thành phần lipid và hàm lượng acid khác nhau được mô tả ở
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044
Trang 14
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT
bảng 2.7 và khối lượng vitamine cũng khác nhau được mô tả ở bảng 2.8.
Bảng 2.7: Thành phần của chất béo trong các loại thịt
Lipid
Hàm lượng g/100g (phần ăn được)
Bò Cừu Heo
Triglyceride 13,10 15,30 32,00
Phospholipid 0,80 0,88 0,84
Cholesterol 0,07 0,07 0,07
Các acid béo không no
Linoleic 0,35 0,33 3,28

Linolenic 0,12 0,14 0,22
Arachinoic 0,017 0,016 0,14
Bảng 2.8: Hàm lượng vitamine trong thịt
Vitamine
Hàm lượng, mg/100g (phần ăn được)
Bò Bê Cừu Heo
B
1
0,06 0,14 0,08 0,52
B
2
0,15 0,23 0,14 0,14
PP 2,80 3,30 2,50 2,40
Sự khác nhau về loài của thịt biểu thị qua màu do hàm lượng myoglobin
trong mô cơ và carotene trong mỡ. Nó còn thể hiện qua mùi vị, độ mềm mại do thành
phần về khối lượng và chất lượng của các cấu tử định dạng chỉ tiêu cảm quan của
thịt.
b. Ảnh hưởng của độ lớn
Trong quá trình tăng trưởng của gia súc và gia cầm khối lượng của nó tăng
lên và sẽ làm thay đổi thành phần hóa học, các chỉ tiêu hóa lý, cấu trúc cơ học và giá
trị cảm quan. Theo dữ liệu quan sát được về sự tạo thành chất lượng của thịt bò,
trong giai đoạn trước 15 tháng tuổi sự tăng trưởng của mô cơ xảy ra nhanh hơn so
với mô xương. Sau thời kỳ trên, tốc độ phát triển của mô cơ giảm và lớp mỡ tăng lên.
Kết quả là hàm lượng chất béo tăng còn khối lượng ẩm giảm xuống. Khi so sánh về
tỷ lệ giữa các thành phần cơ bản của thịt, thịt có chất lượng tốt nhất khi con vật ở
giữa độ tuổi 12-18 tháng, được mô tả ở bảng 2.9.
Bảng 2.9: Tỷ lệ giữa nước, lipid và protein
Thành phần
Tỷ lệ phụ thuộc vào tháng tuổi (tháng)
6 12 15 18

SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044
Trang 15
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT
Nước – Protein 3,70 3,52 3,45 3,41
Nước – Lipid 15,02 6,99 6,50 5,09
Protein – Lipid 4,06 1,99 1,88 1,49
Sự thay đổi hàm lượng collagen và mức độ thủy phân chúng diễn ra theo
tháng tuổi của con vật và được thể hiện qua độ đàn hồi, tính mềm mại của thịt, được
mô tả ở bảng 2.10. Dù rằng hàm lượng mô liên kết cao hơn nhưng mức độ bền thủy
nhiệt của collagen ở thịt các thú non thấp hơn nhiều và đó là nguyên nhân làm cho nó
mềm hơn khi chế biến nhiệt.
Bảng 2.10: Sự phụ thuộc hàm lượng collagen và mức độ thủy phân theo độ
lớn của con vật.
Chỉ tiêu
Tuổi con vật, năm
1 2,5 – 3 5 – 6 8 – 10
Nitơ của collagen, % đạm tổng số 6,37 5,80 4,23 5,38
Mức độ thủy phân collagen, % 40,60 31,90 25,50 21,50
Với sự tính toán về khối lượng vật nuôi và chất lượng thịt, những động vật
có sừng có thể giết sau khi nuôi được 1,5 đến 2 năm tuổi, đối với heo chỉ số chất
lượng tối ưu được định dạng ở 8 tháng tuổi.
c. Ảnh hưởng của giới tính
Giới tính của động vật ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng thịt. Sự
khác nhau về giới tính ở các vật non ít thể hiện rõ. Ở những phần mềm và mô cơ của
bò cái có hàm lượng mỡ cao hơn bò đực. Trong thịt bò đực hàm lượng collagen lớn
hơn elastine. Vật càng lớn tháng tuổi ảnh hưởng của giới tính thể hiện rõ qua tỷ lệ
các mô, thành phần hóa học và tính chất cảm quan. Bò đực không thiến sẽ cho khối
lượng cao hơn bò thiến, được mô tả ở bảng 2.11.
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG

MSSV: 106111044
Trang 16
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT
Bảng 2.11: Sự phụ thuộc của giới tính vào chất lượng thịt.
Chỉ tiêu Bò đực
Không thiến Thiến
Khối lượng con vật, kg 201,7 194,8
Tỷ lệ nạc, % 80,5 81,2
Hàm lượng, trong 100 gam nạc
Protein, g 22,3 22,4
Lipid, g 1,7 2,6
Tryptophan, mg 356,4 364,9
Oxyproline, mg 82,2 77,1
Khả năng giữ ẩm, % khối lượng thịt 64,4 56,3
d. Ảnh hưởng của chế độ nuôi dưỡng
Chế độ nuôi dưỡng ảnh hưởng đến khối lượng con vật, tỷ lệ các mô và
thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng và năng lượng (bảng 2.12).
Bảng 2.12: Ảnh hưởng của chế độ nuôi đến chất lượng thịt
Loại Nước–protein Nước – lipid Protein – lipid Năng lượng, KJ
Bò I 3,58 5,45 1,52 782
II 3,55 10,24 2,89 602
Cừu I 4,15 4,42 1,07 849
II 3,33 7,70 2,30 686
Heo I 3,34 1,97 0,59 1322
II 3,40 0,79 0,23 2046
III 3,53 1,56 0,44 1486
Gà I 3,40 3,36 0,99 1008
II 3,31 7,83 2,36 690
Tùy vào chế độ nuôi dưỡng người ta chia bò và bê ra làm 2 loại I và II.
- Loại I là thịt nhận được khi giết các vật nuôi ở chế độ dinh dưỡng cao

và trung bình.
- Loại II - chế độ dinh dưỡng thấp hơn trung bình (bảng 2.12).
- Những loại có dinh dưỡng thấp hơn loại II được xếp vào loại gầy.
Thịt heo được chia làm 5 loại tùy vào khối lượng con vật, độ dày lớp mỡ,
tháng tuổi,
2.2. Quy trình giết mổ gia súc gia cầm
2.2.1. Quy trình giết mổ
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044
Trang 17
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT
Hình 2.1: Quy trình giết mổ gia súc, gia cầm.
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044
Trang 18
Tiếp nhận từ khu tồn trữ thú
sống
Tắm
Lùa vào thang
Vào chuồng
Phòng đợi
Gây mê
Máng chân sau lên đường
rây
Thọc tiết
Bồn trụng
Cắt đầu cà chân trước
Máy cạo
Cắt đầu
Máng lên đường rây

Cạo bằng tay
Lột da
Mổ bụng Lấy lòng trăng Lấy lòng đỏ
Ghi mã số Vô mâm Máng lên dây
Chẻ đôi
Rửa
Lấy gân chân
Kiểm tra chất lượng, đóng dấu
Lấy cật
Cân lại
Trữ lạnh
BÒHEO
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT
2.2.2. Các giai đoạn chính của quy trình
Gia súc trước khi giết cần tắm rửa để tránh nhiễm bẩn cho các công đoạn
tiếp theo. Sau đó heo, trâu, bò được lùa vào thang máy, vào chuồng và vào phòng đợi
chờ gây mê.
2.2.2.1. Gây mê
Gia súc được gây mê trước khi thọc huyết nhằm đảm bảo súc vật ở trạng
thái bất tỉnh cho đến khi chết và tạo an toàn cho công nhân trong thao tác.
Gây mê là một trong những công đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng đến
chất lượng thịt sau giết mổ: kiểu gây mê có thể tạo nên trạng thái căng thẳng cho thú
trong thời gian ngắn ở giai đoạn trước giết mổ, hoặc tác động đến sự mất kiệt máu
sau giết mổ. Chính vì vậy, lựa chọn biện pháp gây mê phù hợp cho từng loại thú là
yêu cầu cần thiết để giữ chất lượng thịt tốt nhất.
Ở gia súc lớn như trâu bò, phương pháp gây mê bằng súng với đạn là
thanh kim loại, bắn vào não có thể được áp dụng ở các nước Châu Âu, Mỹ, trong khi
gia súc nhỏ như heo thường được gây mê bằng xung điện (50 volt) hoặc sử dụng gas
(khí CO
2

). Thiết bị kiểm tra phản xạ mắt có thể được sử dụng để bảo đảm quá trình
gây mê được tiến hành nhanh chóng và hiệu quả.
• Gây mê bằng điện chỉ tác động ở bộ phận đầu của thú, ở vị trí phía
sau gáy hay ngay vị trí ức. Với biện pháp này, một vùng xung động thần kinh được
hình thành, thú trở nên kém nhạy cảm với cảm giác đau. Quá trình xung động gồm 2
giai đoạn: hưng phấn (tonic) và co giật (clonic). Cường độ và diện tích vùng cảm
ứng phụ thuộc vào độ mạnh của dòng điện tác động và diện tích của vùng não chịu
ảnh hưởng. Theo một số nghiên cứu, dòng điện ở cường độ 1.25 -1.30 A, 240 V,
được giữ trong thời gian 3 giây là tối ưu để gây mê gia súc. Sự phản kháng của gia
súc cũng có thể xảy ra ở giai đoạn co giật (clonic) khi sự ức chế não tác động lên tủy
sống giảm, điều này gây khó khăn cho công nhân trong quá trình làm việc và làm
giảm hiệu quả tách kiệt máu sau giai đoạn thọc huyết.
• Gây mê bằng CO
2
cũng được áp dụng trong quá trình giết mổ heo ở
các nước phát triển. Gây mê bằng CO
2
làm giảm vùng tụ máu trên thịt (Gregory,
1985). Ngoài ra, gia súc có thể được giữ bất tỉnh đến 60 giây, sự phản kháng của thú
giảm rõ rệt (Larsen, 1982). Điều này làm tăng sự an toàn cho người công nhân trong
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044
Trang 19
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT
suốt quá trình giết mổ. Tuy nhiên, mối nguy tạo nên thịt PSE không suy giảm khi sử
dụng CO
2
gây mê. Mặc dù vậy, biện pháp này đã chứng minh rằng thú có thể giảm
căng thẳng (stress) rõ rệt, chất lượng thịt trở nên tốt hơn khi so sánh với gây mê bằng
xung điện (Barton-Gade, 1993).

2.2.2.2. Thọc huyết
Sau khi gây mê, gia súc được máng chân sau lên đường ray để thọc huyết.
Ở trâu bò, thọc huyết được thực hiện bằng cách cắt động mạch chính và tĩnh mạch ở
cổ. Ở heo, máu được lấy từ thanh quản của heo. Lượng máu thu đưọc khoảng 5-6%
khối lượng của thú sống, được chuyển đến vùng xử lý khác, máu có thể được sử
dụng làm nguyên liệu để sản xuất protein (chất lượng thấp). Yêu cầu quan trọng
trong quá trình này là bảo đảm vệ sinh, tránh sự lây nhiễm nhanh chóng của vi sinh
vật trong môi trường máu thích hợp.
2.2.2.3. Cạo lông, lột da
Heo tiếp tục cho vào bồn trụng có nhiệt độ 65 - 70
0
C, thời gian trụng là 5
phút làm cho chân lông hở ra. Heo được cho qua máy cạo lông và cắt đầu. Sau đó
heo được máng lên đường rây và cạo lại bằng tay những chỗ chưa sạch.
Trâu bò thường được lột toàn bộ lớp da sau khi cắt đầu và hai chân sau.
Phần da bò được xử lý, sử dụng trong công nghiệp thuộc da.
2.2.2.4. Mổ bụng, moi ruột
Gia súc được mổ bụng để lấy nội tạng. Đầu tiên mổ khoảng 2/3 phần bụng
để lấy lòng trắng, xong mổ tiếp 1/3 phần bụng còn lại để lấy lòng đỏ. Phần lòng trắng
tách ra cho vào băng chuyền và chuyển đến bộ phận khác xử lý, còn phần lòng đỏ
được treo lên băng chuyền đi đến khâu kiểm tra gan, tim, cuống phổi trước khi cho
xuống bộ phận xử lý.
Một số bệnh không thể phát hiện được trước khi giết mổ nên cần kiểm tra
lại. Kiểm tra được tiến hành trên hầu heo, nách, thận, phần thịt bụng và đùi.
2.2.2.5. Phân tách
Sau khi kiểm tra thận được tách ra khỏi phần thân thịt, phần thân thịt sẽ
được đóng dấu kiểm tra, kế đó cân lại và định hướng sơ bộ thành phẩm.
Thịt được làm mát sơ bộ để chờ xử lý tiếp theo như xuất khẩu, tiêu thụ nội
địa hoặc làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm khác.
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG

MSSV: 106111044
Trang 20
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT
Trâu bò thường được di chuyển ngay đến phòng lạnh (nhiệt độ 0
o
C) sau
khi phân tách (tối đa 45 phút sau khi chết).
Phần thịt heo không tiêu thụ ngay được đưa nhanh chóng đến hệ thống cấp đông
ở nhiệt độ -20
o
C nhằm giới hạn sự suy giảm chất lượng do sự phát triển của thịt PSE.
Yêu cầu quan trọng nhất của quá trình giết mổ là đảm bảo an toàn, vệ sinh
thực phẩm theo quy định.
2.2.3. Hiện trạng giết mổ
Hình 2.2: Thịt lợn, thịt gia cầm được mổ xẻ và bày bán ngay trên cống nước
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044
Trang 21
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT
Hình 2.3: Quá trình giết mổ heo ở dạng mổ nằm tại các lò mổ tư nhân, hộ gia đình.
Hình 2.4: Quá trình giết mổ thịt heo ở dạng treo
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044
Trang 22
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT
2.3. Các tác nhân gây bệnh trên thịt heo
2.3.1. Tác nhân vật lý
Các dị vật: các mảnh thủy tinh, sạn, đất sỏi, mảnh vụn vật dụng khác lẫn
vào thức ăn.
Các mảnh kim loại, chất dẻo….

Chất yếu tố phóng xạ.
2.3.2. Tác nhân hóa học
Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin, các
chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi…)
Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, động
vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói.
Các hóa chất sử dụng trong sát trùng tiêu độc chuồng trại (Formaldehyde,
NaOH, Chlorine, Phenol…).
Các chất kháng sinh sử dụng để điều trị bệnh trong chăn nuôi.
Các chất kích thích tăng trưởng cho vật nuôi.
2.3.3. Tác nhân sinh học
2.3.3.1. Escherichia coli
a. Lịch sử phát hiện
Từ năm 1700 người ta đã phát hiện E.coli là một loại vi khuẩn gây bệnh
( Neil M.A Tarr P.I, 1994). Năm 1885 nhà khoa học người đức là Theodor Escherish
đã tách được loài vi sinh vật này từ phân trẻ em bị bệnh. Sau này vi khuẩn này mang
tên ông. Năm 1971 người ta xếp chúng vào nhóm các vi sinh vật gây bệnh trong thực
phẩm và là một vi sinh vật chỉ thị nhiễm trùng thực phẩm.
Escherichia coli (thường được viết tắt là E. coli) là một trong những loài
vi khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng (bao gồm chim và
động vật có vú). Vi khuẩn này cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn và là thành
phần của khuẩn lạc ruột. Sự có mặt của E.coli trong nước ngầm là một chỉ thị thường
gặp cho ô nhiễm phân. E.coli thuộc họ vi khuẩn Enterrobacteriaceae và thường được
sử dụng làm sinh vật mô hình cho các nghiên cứu về vi khuẩn.
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044
Trang 23
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT
b. Phân loại
Về phân loại, Escherichia coli được xếp vào :

Giới : Bacteria
Ngành : Proteobacteria
Lớp : Gamma Proteobacteria
Bộ : Enterobacteriales
Họ : Enterobacteriaceae
Chi : Escherichia
Loài : Escherichia coli
Hiện nay các nhà khoa học tìm ra được 5 nhóm E.coli khác nhau
• Enteroaggregative (EAggE.C)
• Enterohemorrhagic (EHEC)
• Enteroinrasire (EIEC)
• Enteropathogenic (EPEC)
• Enterotoxigenic (ETEC)
c. Hình thái, cấu trúc
Escherichia Coli là trực khuẩn Gram âm, hình que, kích thước trung bình
(0,5µ x 1-3µ) hai đầu tròn, hiếu khí hay kỵ khí tuỳ tiện, một số dòng có lông bám
(pili). Di động bằng tiên mao quanh tế bào, không sinh bào tử, chỉ có serotype O.8 và
O.9 tạo bào tử và bất động, loại có độc lực thì có capsule, loại không có độc lực
không có capsule.
Escherichia Coli có khoảng 150 yếu tố O, 100 yếu tố K và 50 yếu tố H,
được chia thành rất nhiều type huyết thanh khác nhau. (Nguyễn Đức Lượng, Phạm
Minh Tâm).
E. coli 157:H7
E. coli
Hình 2.5: Hình thái Escherichia coli
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044
Trang 24
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT
Kháng nguyên O (kháng nguyên thân) là kháng nguyên của thành tế bào.

Cấu tạo bởi lipo polysaccharide. Đặc tính kháng nguyên O là:
- Chịu được nhiệt không bị hủy khi đun nóng 100
o
C trong 2 giờ
- Kháng cồn không bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%
- Bị hủy bởi focmol 5%
- Có tính độc, chỉ cần 1/20mg đủ giết chết chuột tong 24 giờ
Kháng nguyên H (kháng nguyên tiêu mao). Được cấu tạo bởi protein và có
các tính chất sau:
- Không chịu nhiệt
- Bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%
- Bị hủy bởi các protease
- Không bị hủy bởi focmol 5%
Kháng nguyên K (kháng nguyên màng tế bào). Loại này chỉ có ở một số ít
vi khuẩn đường ruột. Được cấu tạo bởi polysaccharide và protein. (Nguyễn Đức
Lượng, Phạm Minh Tâm).
d. Đặc điểm sinh hóa, sinh trưởng
Trên các môi trường đường: lên men lactose sinh hơi, lên men glucose và
galactose. Lên men không đều saccarose và không lên men dextrin, glycogen.
Các phản ứng sinh hóa: Indol dương tính, Methyl Red (phản ứng MR)
dương tính, Voges – Proskauer (phản ứng VP) âm tính và Citrat âm tính, H
2
S âm
tính, Lysine Decarboxylase dương tính.
Kích thướt tế bào và khuẩn lạc phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy.
Khuẩn lạc thay đổi theo môi trường nuôi cấy. Trong môi trường NA :
khuẩn lạc tròn, ẩm ướt, mặt láng, có nếp nhăn. Trong môi trường EMB : khuẩn lạc có
màu thâm tím hoặc đen. Môi trường MacConkey: khuẩn lạc màu đỏ mận chín.
E.coli có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7-50
o

C. Nhiệt độ và pH phát
triển tối ưu của E.coli là 37-38
o
C, pH: 7,2 - 7,4. Riêng loài Enterotoxigenic (ETEC)
có thể phát triển ở 4
o
C.
Giá trị D của E.coli là 60
o
C trong 0,1 phút.
E.coli sống trong ruột già của động vật. Theo phân người và động vật ra
ngoài thiên nhiên.
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044
Trang 25