BÁO CÁO ĐỒ ÁN XÂY DỰNG KHẨU PHẦN VÀ LÊN THỰC ĐƠN TRONG 1 THÁNG CHO LỨA TUỔI DẬY THÌ

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
Khoa Du lịch - Ẩm thực

BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN
KHOA HỌC DINH DƯỠNG 1
Đề tài:

XÂY DỰNG KHẨU PHẦN VÀ LÊN THỰC ĐƠN TRONG 1
THÁNG CHO LỨA TUỔI DẬY THÌ

GVHD:

Ths. Nguyễn Thủy Hà

SVTH:

Phạm Ngọc Đoan Trang

LỚP:
MSSV:

10DHDD2
2028190281

Tp.HCM, tháng 9 năm 2021


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
Khoa Du lịch - Ẩm thực

BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN
KHOA HỌC DINH DƯỠNG 1
Đề tài:

XÂY DỰNG KHẨU PHẦN VÀ LÊN THỰC ĐƠN TRONG 1
THÁNG CHO LỨA TUỔI DẬY THÌ

GVHD:

Ths. Nguyễn Thủy Hà

SVTH:

Phạm Ngọc Đoan Trang

LỚP:
MSSV:

10DHDD2
2028190281

Tp.HCM, tháng 9 năm 2021


LỜI CẢM ƠN
Để đạt được thành cơng và hồn thiện, khơng những có cố gắng, tìm tịi hiểu biết mà
ít nhiều cịn có sự giúp đỡ hộ trợ của Thầy Cơ, gia đình và bạn bè trong suốt q trình
ngồi trên giảng đường Đại học.
Mặc dù đang trong thời kì dịch bệnh Covid diễn biến phức tạp không thể gặp trực

tiếp học tập với Thầy Cô nhưng Thầy và Cô đã tận tình giảng dạy một cách tốt nhất, với
tấm lòng biết ơn, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô khoa Du lịch và Ẩm
thực – Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. HCM đã tận tình chỉ bảo, tạo điều
kiện, và truyền đạt kiến thức đến chúng em để chúng em ngày một tiến bước hơn trên con
đường học tập đặc biệt là trong khoảng thời gian dịch bệnh khó khăn này.
Với sự quan tâm, dạy dỗ, chỉ bảo tận tình chu đáo của Thầy Cơ, đến nay em đã có
thể hồn thành bài báo cáo này. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới cô
Th.s Nguyễn Thủy Hà đã quan tâm giúp đỡ, hướng dẫn em hoàn thành tốt bài báo cáo
trong thời gian qua.
Với điều kiện thời gian, kinh nghiệm còn hạn chế của bản thân, cũng như bước đầu
đi vào thực tế tìm hiểu về lĩnh vực dinh dưỡng. Vì vậy, bài báo cáo này khơng thể tránh
được nhiều thiếu sót. Em rất mong nhận được sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến từ q Thầy
Cơ để em có điều kiện bổ sung, nâng cao kiến thức của bản thân, góp phần phục vụ tốt
hơn trong công tác thực tế sau này.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn !
Tp Hồ Chí Minh, Ngày…Tháng…Năm 2021
Sinh viên thực hiện
Phạm Ngọc Đoan Trang

3


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................

...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN....................................................................................................................i
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN.......................................................................................ii
MỤC LỤC........................................................................................................................ iii
DANH MỤC BẢNG.......................................................................................................vii
ĐẶT VẤN ĐỀ....................................................................................................................x
LỜI MỞ ĐẦU..................................................................................................................xi
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN.............................................................................................1
1.1. Các khái niệm..........................................................................................................1
1.1.1. Dinh dưỡng.......................................................................................................1
2


1.1.2. Nhu cầu dinh dưỡng..........................................................................................1

1.1.3. Khẩu phần.........................................................................................................1
1.1.4. Thực đơn...........................................................................................................1
1.2. Nguyên liệu được sử dụng để xây dựng thực đơn....................................................2
1.2.1. Nguồn gốc.........................................................................................................2
1.2.2. Thành phần dinh dưỡng của những nguyên liệu cơ bản....................................2
1.3. Cơ sở khoa học trong chế biến thức ăn....................................................................5
1.3.1. Phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng trong nước [2]................................5
1.3.2. Phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng hơi nước [2]...................................6
1.3.3. Phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt khô [2]..................................7
1.3.4. Phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng chất béo [2]....................................8
CHƯƠNG 2. YÊU CẦU DINH DƯỠNG CỦA ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỐI TƯỢNG
HƯỚNG TỚI TRONG ĐỀ TÀI.....................................................................................10
2.1. Sơ lược về dinh dưỡng tuổi dậy thì........................................................................10
2.2. Thực trạng về chế độ dinh dưỡng..........................................................................11
2.2.1. Thấp cịi ở tuổi dậy thì.....................................................................................11
2.2.2. Thiếu máu tuổi dậy thì.....................................................................................11
2.2.3. Béo phì ở tuổi dậy thì......................................................................................12
2.2.4. Rối loạn tâm lí.................................................................................................13
2.3. Nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng.......................................................................13
2.3.1. Nhu cầu năng lượng........................................................................................13
2.3.2. Nhu cầu dinh dưỡng........................................................................................14
2.3.2.1. Protein......................................................................................................14
2.3.2.2. Lipid.........................................................................................................15
2.3.2.3. Vitamin.....................................................................................................15
2.3.2.4. Carbohydrat..............................................................................................16
2.3.2.5. Các nguyên tố sắt, canxi...........................................................................17
3


2.4. Đối tượng hướng tới trong đề tài...........................................................................17

CHƯƠNG 3. XÂY DỰNG KHẨU PHẦN.....................................................................18
3.1. Những quy ước khi xây dựng thực đơn..................................................................18
3.2. Các bước tiến hành khi thiết kế thực đơn và xây dựng khẩu phần [10]................18
3.3. Tính tốn năng lượng và khẩu phần cho thực đơn.................................................19
3.4. Xây dựng thực đơn.................................................................................................19
3.4.1. Thực đơn tuần 1..............................................................................................19
3.4.1.1. Thực đơn ngày thứ 2................................................................................20
3.4.1.2. Thực đơn ngày thứ 3................................................................................22
3.4.1.3. Thực đơn ngày thứ 4................................................................................24
3.4.1.4. Thực đơn ngày thứ 5................................................................................26
3.4.1.5. Thực đơn ngày thứ 6................................................................................28
3.4.1.6. Thực đơn gày thứ 7..................................................................................31
3.4.1.7. Thực đơn ngày chủ nhật...........................................................................33
3.4.2. Thực đơn tuần 2..............................................................................................35
3.4.2.1. Thực đơn ngày thứ 2................................................................................36
3.4.2.2. Thực đơn ngày thứ 3................................................................................38
3.4.2.3. Thực đơn ngày thứ 4...............................................................................39
3.4.2.4. Thực đơn ngày thứ 5................................................................................41
3.4.2.5. Thực đơn ngày thứ 6................................................................................43
3.4.2.6. Thực đơn ngày thứ 7................................................................................45
3.4.2.7. Thực đơn ngày chủ nhật...........................................................................46
3.4.3. Thực đơn tuần 3..............................................................................................48
3.4.3.1. Thực đơn ngày thứ 2................................................................................49
3.4.3.2. Thực đơn ngày thứ 3................................................................................51
3.4.3.3. Thực đơn ngày thứ 4................................................................................53
4


3.4.3.4. Thực đơn ngày thứ 5................................................................................54
3.4.3.5. Thực đơn ngày thứ 6................................................................................56

3.4.3.6. Thực đơn ngày thứ 7................................................................................58
3.4.3.7. Thực đơn ngày chủ nhật...........................................................................60
3.4.4. Thực đơn tuần 4..............................................................................................61
3.4.4.1. Thực đơn ngày thứ 2................................................................................63
3.4.4.2. Thực đơn ngày thứ 3................................................................................65
3.4.4.3. Thực đơn ngày thứ 4................................................................................66
3.4.4.4. Thực đơn ngày thứ 5................................................................................69
3.4.4.5. Thực đơn ngày thứ 6................................................................................70
3.4.4.6. Thực đơn ngày thứ 7................................................................................72
3.4.4.7. Thực đơn ngày chủ nhật...........................................................................75
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN...............................................................................................78
4.1. Kết luận.................................................................................................................78
4.2. Nhận xét.................................................................................................................78
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................79

5


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Nhu cầu năng lượng cơ bản theo khuyến nghị nhu cầu năng lượng cho người
Việt Nam [6]....................................................................................................................14
Bảng 2.2 Nhu cầu lipid khuyến nghị cho tuổi dậy thì [6].................................................15
Bảng 2.3 Nhu cầu vitamin khuyến nghị [6].....................................................................16
Bảng 2.4 Đối tượng hướng tới trong đề tài.......................................................................17
Bảng 3.1 Quy ước đơn vị thực phẩm trong mỗi nhóm thực phẩm [10]............................18
Bảng 3.2 Thực đơn tuần 1.................................................................................................19
Bảng 3.3Bảng tính tốn đơn vị thực phẩm của thực đơn ngày thứ 2 tuần 1......................20
Bảng 3.4 Bảng tính tốn bằng phần mềm Eiyukun cho thực đơn thứ 2 tuần 1..................21
Bảng 3.5 Khối lượng thực phẩm và giá thành ngày của thực đơn thứ 3 tuần 1.................22
Bảng 3.6 Bảng tính tốn bằng phần mềm eiyokun cho ngày thứ 3 tuần 1........................23

Bảng 3.7 Khối lượng thực phẩm và giá thành ngày của thực đơn thứ 4 tuần 1.................24
Bảng 3.8 Bảng tính tốn bằng phần mềm eiyokun cho ngày thứ 4 tuần 1........................25
Bảng 3.9 Khối lượng thực phẩm và giá thành ngày của thực đơn thứ 5 tuần 1.................26
Bảng 3.10 Bảng tính tốn bằng phần mềm eiyokun cho ngày thứ 5 tuần 1.......................27
Bảng 3.11 Khối lượng thực phẩm và giá thành ngày của thực đơn thứ 6 tuần 1...............28
Bảng 3.12 Bảng tính tốn bằng phần mềm eiyokun cho ngày thứ 6 tuần 1.......................29
Bảng 3.13 Khối lượng thực phẩm và giá thành của thực đơn thứ 7 tuần 1.......................31
Bảng 3.14 Bảng tính tốn bằng phần mềm eiyokun cho ngày thứ 7 tuần 1.......................32
Bảng 3.15 Khối lượng thực phẩm và giá thành ngày của thực đơn chủ nhật tuần 1..........33
Bảng 3.16 Bảng tính tốn bằng phần mềm eiyokun cho ngày chủ nhật tuần 1.................33
Bảng 3.17 Thực đơn tuần 2...............................................................................................35
Bảng 3.18 Khối lượng thực phẩm và giá thành ngày của thực đơn thứ 2 tuần 2...............36
Bảng 3.19 Bảng tính tốn bằng phần mềm eiyokun cho ngày thứ 2 tuần 2.......................37
Bảng 3.20 Khối lượng thực phẩm và giá thành ngày của thực đơn thứ 3 tuần 2...............38
6


Bảng 3.21 Bảng tính tốn bằng phần mềm eiyokun cho ngày thứ 3 tuần 2.......................38
Bảng 3.22 Khối lượng thực phẩm và giá thành ngày của thực đơn thứ 4 tuần 2...............39
Bảng 3.23 Bảng tính tốn bằng phần mềm eiyokun cho ngày thứ 4 tuần 2.......................40
Bảng 3.24 Khối lượng thực phẩm và giá thành ngày của thực đơn thứ 5 tuần 2...............41
Bảng 3.25 Bảng tính tốn bằng phần mềm eiyokun cho ngày thứ 5 tuần 2.......................42
Bảng 3.26 Khối lượng thực phẩm và giá thành ngày của thực đơn thứ 6 tuần 2...............43
Bảng 3.27 Bảng tính tốn bằng phần mềm eiyokun cho ngày thứ 6 tuần 2.......................44
Bảng 3.28 Khối lượng thực phẩm và giá thành ngày của thực đơn thứ 7 tuần 2...............45
Bảng 3.29 Bảng tính tốn bằng phần mềm eiyokun cho ngày thứ 7 tuần 2.......................45
Bảng 3.30 Khối lượng thực phẩm và giá thành của thực đơn chủ nhật tuần 2..................46
Bảng 3.31 Bảng tính tốn bằng phần mềm eiyokun cho ngày chủ nhật tuần 2.................47
Bảng 3.32 Thực đơn tuần 3...............................................................................................48
Bảng 3.33 Khối lượng thực phẩm và giá thành của thực đơn thứ 2 tuần 3.......................49

Bảng 3.34 Bảng tính tốn bằng phần mềm eiyokun cho ngày thứ 2 tuần 3.......................50
Bảng 3.35 Khối lượng thực phẩm và giá thành của thực đơn thứ 3 tuần 3.......................51
Bảng 3.36 Bảng tính tốn bằng phần mềm eiyokun cho ngày thứ 3 tuần 3.......................52
Bảng 3.37 Khối lượng thực phẩm và giá thành của thực đơn thứ 4 tuần 3.......................53
Bảng 3.38 Bảng tính tốn bằng phần mềm eiyokun cho ngày thứ 4 tuần 3.......................53
Bảng 3.39 Khối lượng thực phẩm và giá thành của thực đơn thứ 5 tuần 3.......................54
Bảng 3.40 Bảng tính tốn bằng phần mềm eiyokun cho ngày thứ 5 tuần 3.......................55
Bảng 3.41 Khối lượng thực phẩm và giá thành của thực đơn thứ 6 tuần 3.......................56
Bảng 3.42 Bảng tính tốn bằng phần mềm eiyokun cho ngày thứ 6 tuần 3.......................57
Bảng 3.43 Khối lượng thực phẩm và giá thành của thực đơn thứ 7 tuần 3.......................58
Bảng 3.44 Bảng tính tốn bằng phần mềm eiyokun cho ngày thứ 7 tuần 3.......................59
Bảng 3.45 Khối lượng thực phẩm và giá thành của thực đơn chủ nhật tuần 3..................60
Bảng 3.46 Bảng tính tốn bằng phần mềm eiyokun cho ngày chủ nhật tuần 3.................60
7


Bảng 3.47 Thực đơn tuần thứ 4.........................................................................................61
Bảng 3.48 Khối lượng thực phẩm và giá thành của thực đơn thứ 2 tuần 4.......................63
Bảng 3.49 Bảng tính tốn bằng phần mềm eiyokun cho ngày thứ 2 tuần 4.......................64
Bảng 3.50 Khối lượng thực phẩm và giá thành của thực đơn thứ 3 tuần 4.......................65
Bảng 3.51 Bảng tính tốn bằng phần mềm eiyokun cho ngày thứ 3 tuần 4.......................65
Bảng 3.52 Khối lượng thực phẩm và giá thành của thực đơn thứ 4 tuần 4.......................66
Bảng 3.53 Bảng tính tốn bằng phần mềm eiyokun cho ngày thứ 4 tuần 4.......................67
Bảng 3.54 Khối lượng thực phẩm và giá thành của thực đơn thứ 5 tuần 4.......................69
Bảng 3.55 Bảng tính tốn bằng phần mềm eiyokun cho ngày thứ 5 tuần 4.......................69
Bảng 3.56 Khối lượng thực phẩm và giá thành của thực đơn thứ 6 tuần 4.......................70
Bảng 3.57 Bảng tính tốn bằng phần mềm eiyokun cho ngày thứ 6 tuần 4.......................71
Bảng 3.58 Khối lượng thực phẩm và giá thành của thực đơn thứ 7 tuần 4.......................72
Bảng 3.59 Bảng tính toán bằng phần mềm eiyokun cho ngày thứ 7 tuần 4.......................73
Bảng 3.60 Khối lượng thực phẩm và giá thành của thực chủ nhật tuần 4.........................75

Bảng 3.61 Bảng tính tốn bằng phần mềm eiyokun cho ngày chủ nhật tuần 4.................75

8


ĐẶT VẤN ĐỀ
Vì đây là lứa tuổi dậy thì nên trẻ có sự tăng vọt về chiều cao cân nặng, hoạt động thể
lực và trí lực đều rất mạnh, thay đổi về thần kinh, cơ thể đang giai đoạn phát triển nhanh,
do vậy chế độ dinh dưỡng cho trẻ rất quan trọng. Nhưng ở lứa tuổi này các em đa phần có
xu hướng nhịn ăn, hoặc bỏ bữa do ham chơi, học tập quá nhiều hoặc lười biến dẫn đến
tình trạng chán ăn. Vậy nên, em đã chọn đề tài này để góp phần xây dựng nên một thực
đơn giúp trẻ ăn ngon hơn để giúp cho cơ thể của trẻ phát triển theo cách tốt nhất.
Mục tiêu cụ thể của đề tài là nhằm cung cấp đầy đủ dưỡng chất cho trẻ phát triển tốt
hơn, nâng cao và cải thiện sức khỏe. Cũng một phần nào đó truyền đạt và hiểu biết về một
số biện pháp nhằm tăng dinh dưỡng cho trẻ.
Ý nghĩa chính của đề tài là đề ra chế độ ăn uống mình đã tiến hành cho phụ huynh
tham khảo. Giúp cho trẻ có đầy đủ dưỡng chất góp phần cho cơ thể phát triển tốt hơn.

9


LỜI MỞ ĐẦU
Ngày ngay, ở thế giới một số nước phát triển tỷ lệ trẻ thừa cân béo phì đang là vấn
đề báo động cần can thiệp chuyển thành là tại anh năm 2004 tỷ lệ trẻ em 11 đến 15 tuổi bị
béo phì ở Nam là 24% và ở nữ là 26% tỉ lệ này cũng tương ứng với các nước phát triển
như Mexico Brazil và Qatar.
Riêng tại Việt Nam trong những năm qua việc xã hội hóa đang hoạt động nâng cao
sức khỏe người dân nói chung và trẻ em nói riêng đặc biệt là ở tuổi dậy thì đã góp phần
cải thiện tình trạng rất dinh dưỡng một cách đáng kể, xong việc cải thiện tình trạng dinh
dưỡng và sự phát triển của nền kinh tế Việt Nam đang đối phó với mơ hình đang dinh

dưỡng chuyển tiếp vừa tiếp tục cơng tác phịng chống suy dinh dưỡng vừa phải đề ra các
biện pháp dự phịng tình trạng thừa cân béo phì ở trẻ em ngày nay ngày càng gia tăng nên
xảy ra những vấn đề bất cập về dinh dưỡng đối với trẻ em còn chưa giải quyết được.
Ở Việt nam, các số liệu nghiên cứu trong thập kỷ qua cho tới gần đây cho thấy, bữa
ăn của trẻ lứa tuổi dậy thì phụ thuộc vào bữa ăn gia đình. Gần 80% dân số nước ta sống ở
nơng thơn nơi chưa có mạng lưới nhà ăn. Bữa ăn gia đình mới đạt khoảng 84% nhu cầu
năng lượng và 87% nhu cầu protein; nguồn prôtit động vật trong bữa ăn còn thấp, đặc biệt
là chất béo ở vùng nông thôn rất thấp (chỉ 6-8% năng lượng khẩu phần, trong khi yêu cầu
chiếm từ 20-25%). Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con người. Trẻ em cần
dinh dưỡng để phát triển thể lực và trí lực, người lớn cần dinh dưỡng để duy trì sự sống và
làm việc. Vì vậy mà khẩu phần ăn của trẻ ở lứa tuổi dậy thì phải xây dựng thực đơn hợp
lý, đảm bảo calo, cân đối tỷ lệ 3 chất P –L – G, vitamin, khoáng,… Hiểu được việc xây
dựng thực đơn và dinh dưỡng cần thiết để giúp trẻ phát triển tốt hơn nên em đã mạnh dạn
chọn đề tài “ Xây dựng khẩu phần và lên thực đơn một tháng cho lứa tuổi dậy thì” để góp
phần đề ra được một thực đơn đầy đủ chất dinh dưỡng cung cấp cho trẻ một sức khỏe và
bữa ăn lành mạnh.

10


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Các khái niệm
1.1.1. Dinh dưỡng
Dinh dưỡng là khoa học về sự nuôi dưỡng cơ thể, chế độ dinh dưỡng cân đối, nghiên
cứu các chất dinh dưỡng. Đặc tính, chức năng, nhu cầu, nguồn tiêu hóa, hấp thụ, biến
dưỡng của sự thiếu. dư thừa, mối tương quan giữa các chất dinh dưỡng. Là sự phối hợp
giữa các q trình, qua đó con người nhận và sử dụng các chất dinh dưỡng. Dinh dưỡng
cần thiết cho việc thực hiện các chức năng của cơ thể tái tạo và phát triển.
Dinh dưỡng bao gồm các hoạt động: ăn uống, hấp thu, vận chuyển và sử dụng các
chất dinh dưỡng; bài tiết các chất thải.

1.1.2. Nhu cầu dinh dưỡng
Nhu cầu dinh dưỡng bao gồm nhu cầu về năng lượng và nhu cầu về chất: Nhu cầu
năng lượng hằng ngày bao gồm nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ bản và nhu cầu
năng lượng cần thiết cho những hoạt động của cơ thể.
1.1.3. Khẩu phần
Khẩu phần là xuất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng
lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
Khẩu phần dinh dưỡng là tiêu chuẩn ăn (nhu cầu về năng lượng và các chất dinh
dưỡng cần thiết) trong một ngày đã được cụ thể hoá bằng các các loại thức ăn xác định
với khối lượng (hoặc tỷ lệ) nhất định.
1.1.4. Thực đơn
Thực đơn là khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn,
sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hàng ngày, hàng tuần.
Nguyên tắc xây dựng thực đơn: nói chung, thực đơn quyết định số lượng và chất
lượng món ăn theo tính chất của bữa ăn. Thực đơn phải có đủ các món chính theo cơ cấu
khẩu phần, thực đơn phải đảm bảo yêu cầu dinh dưỡng và lợi ích kinh tế của bữa ăn.
11


Thực đơn là bảng liệt kê giúp người dùng nhận biết các món ăn, đồ uống có trong
bữa ăn. Căn cứ vào thực đơn thì các bộ phận liên quan như thu mua, bếp, có nhiệm vụ
chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ để thực hiện tốt công việc của mình. Dựa vào đó,
người ta có thể tính tốn chi phí cho nguyên, phụ liệu, thuế, chi phí lỗ lãi… Từ đó, đội
ngũ quản lý có thể điều chỉnh, chi phí, số lượng… sao cho phù hợp nhất.
1.2. Nguyên liệu được sử dụng để xây dựng thực đơn
1.2.1. Nguồn gốc
Để xây dựng một thực đơn phong phú đa dạng thì phải cần có đầy đủ các ngun vật
liệu từ động vật đến thực vật,…. Chúng cung cấp cho chúng ta một lượng dinh dưỡng dồi
dào, và góp phần làm cho thực đơn thêm đa dạng.
Các ngun liệu chính ln có trong thực đơn đó là thịt từ động vật, cá, tôm, cua, ốc,

trứng, sữa…. , và nhiều loại thực vật từ trên cạn lẫn dưới nước.
Các động thực vật thường được săn bắt từ tự nhiên hoặc là do con người chăn nuôi.
1.2.2. Thành phần dinh dưỡng của những nguyên liệu cơ bản
Nguồn chất dinh dưỡng mà thực phẩm cung cấp chia ra 4 nhóm chất dinh dưỡng
quan trọng cần thiết cho cơ thể sống, mỗi một giai đoạn phát triển của con người đều có
nhu cầu cung cấp năng lượng khác nhau.
*Carbohydrat:
Là nguồn cung cấp nhiên liệu chính cho hệ thống thần kinh trung ương và năng
lượng cho các cơ quan trong cơ thể làm việc và hoạt động, cũng là thành phần cấu tạo nên
tế bào, mô, cơ quan, điều hòa các hoạt động sống của cơ thể
Sau khi chúng ta ăn thực phẩm có chứa carbohydrate, cơ thể sẽ phân hủy chúng
thành các đơn vị đường nhỏ hơn, các đơn vị này được hấp thụ vào máu và vận chuyển đến
gan, gan sẽ chuyển hóa các loại đường này thành glucose và ngay lập tức sử dụng nó để
sản xuất năng lượng. Phần cịn lại sẽ được dự trữ trong gan và cơ bắp dưới dạng
glycogen, đến một mức độ nhất định không thể dự trữ được nữa, lúc này carbohydrate sẽ
trở thành chất béo[ CITATION Vin21 \l 1033 ].
12


Khi đường huyết lúc đói giảm, glycogen trong cơ và gan sẽ chuyển hóa thành
glucose, cung cấp nguồn năng lượng trực tiếp cho các hoạt động của cơ thể.[ CITATION
Vin21 \l 1033 ]
*Chất đạm (protein):
- Protein cần thiết để xây dựng và duy trì cơ bắp, máu, da, xương và các cơ quan
khác.
- Protein cũng cung cấp năng lượng
- Là nguyên liệu sản xuất enzyme, hormone trong cơ thể giúp điều hòa các hoạt
động của cơ thể
- Vật liệu tạo ra kháng thể giúp cơ thể chống lại bệnh tật. Vận chuyển chất dinh
dưỡng và thuốc

Khi cơ thể ăn thức ăn chứa protein trong đường tiêu hóa, các enzym tiêu hóa protein
sẽ phân hủy nó thành các axit amin và hấp thụ chúng. Trong số 20 loại axit amin được cơ
thể con người sử dụng thì có 9 loại được gọi là thiết yếu, cơ thể con người không thể tổng
hợp được mà phải lấy từ thức ăn, nếu không có các axit amin này thì cơ thể con người
khơng thể sản xuất đủ protein cần thiết.[ CITATION Vin21 \l 1033 ]
Nguồn protein: thịt, cá, đậu, sữa và các sản phẩm, trứng. Protein động vật chứa
nhiều axit amin thiết yếu hơn, nhưng kết hợp nhiều loại thực phẩm sẽ cung cấp sự kết hợp
phù hợp để có được tất cả các axit amin mà cơ thể cúng ta cần.[ CITATION Vin21 \l 1033
]
*Chất béo (lipid):
Cấu trúc chất béo: Chất béo được cấu tạo bởi các axit béo, bao gồm axit béo no và
axit béo không no.
Chất béo từ thực phẩm bao gồm chất béo trung tính và cholesterol, được hấp thụ vào
cơ thể ở ruột non. Cholesterol chủ yếu được tổng hợp bởi gan, nhưng nó cũng đến từ các
tế bào và thực phẩm chúng ta ăn. Cholesterol là chất sinh học có nhiều chức năng quan
trọng nhưng khi cholesterol trong máu tăng cao sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh xơ vữa
13


động mạch. Các nghiên cứu đã phát hiện ra rằng khi ăn thực phẩm có chứa axit béo bão
hịa sẽ làm tăng lipoprotein mật độ thấp, một chất vận chuyển cholesterol từ máu đến các
mơ, và có thể tích tụ trong thành mạch máu, dẫn đến xơ vữa động mạch. Ngược lại, các
axit béo khơng bão hịa làm tăng lipoprotein mật độ cao (HDL), vận chuyển cholesterol từ
các mô đến gan bị thối hóa.[ CITATION Vin21 \l 1033 ]
Nguồn cung cấp: dầu, mỡ, bơ, trong thành phần của thịt, sữa, trứng, các loại hạt có
dầu. Để phịng và điều trị cholesterol trong máu cao chúng ta nên có một chế độ ăn giảm
chất béo động vật, ít béo động vật lại (bơ, mỡ), ăn dầu thực vật thay vì ăn dầu động vật,
hạn chế ăn thịt, thay vào đó ăn cá nhiều hơn và các chế phẩm từ đậu nành.
*Vitamin và khoáng chất:


Vitamin:

- Vitamin A: Là vitamin tan trong dầu cần thiết cho việc xây dựng và duy trì các mô
khỏe mạnh, đặc biệt là mắt, da, xương, biểu mô đường tiêu hóa và hơ hấp. Vitamin A
cũng có một vai trò quan trọng đối với miễn dịch của cơ thể . Vitamin A có nhiều trong
thực phẩm từ các nguồn như sữa mẹ, các sản phẩm sữa, trứng, gan, rau quả có màu vàng
và đỏ (cà rốt, đu đủ, xồi, củ dền, cà chua,..), rau có màu xanh thẫm.[ CITATION Vin21 \l
1033 ]
- Các vitamin nhóm B (B1, B2, B6,….): là nhóm vitamin tan trong nước, có tác
dụng cần thiết cho việc chuyển hóa carbs, chất béo và protein thành năng lượng để xây
dựng và tái tạo mô của cơ thể. Vitamin B có nhiều trong các loại rau xanh thẫm, đậu, đỗ,
lạc, ngũ cốc, cá, trứng,…[ CITATION Vin21 \l 1033 ]
- Vitamin C: cần thiết cho việc hấp thu sắt từ thức ăn, tham gia tạo mô liên kết và có
tác dụng chống oxy hóa. Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như các loại quả
có múi (bưởi, cam, qt,...), ớt xanh, bơng cải xanh, dâu tây, cà chua, khoai tây,…
- Vitamin D: Vitamin D giúp cơ thể hấp thu canxi và phospho để hình thành và duy
trì hệ xương răng vững chắc. Thiếu vitamin D gây giảm q trình khống hóa ở xương
dẫn đến lỗng xương ở người lớn, và cịi xương ở trẻ nhỏ. Vitamin D có nhiều trong dầu
cá, trứng, sữa,…[ CITATION Vin21 \l 1033 ]
14




Khoáng chất:

- Sắt: sắt gắn với protein để tạo hemoglobin, còn gọi là huyết sắc tố trong hồng cầu
để vận chuyển oxy đến khắp cơ thể, và tham gia vào các thành phần các men oxy hóa
khử. Sắt có trong các loại thịt đỏ, cá, phủ tạng động vật. Sắt cũng có trong các loại đậu đỗ

và rau lá xanh thẫm nhưng khó hấp thu hơn nguồn sắt từ động vật.[ CITATION Vin21 \l
1033 ]
- I - ốt: là chất cần cho tăng trưởng và phát triển bình thường, i-ốt giúp tuyến giáp
hoạt động bình thường, phịng bệnh bướu cổ và thiểu năng trí tuệ. I-ốt có trong hải sản và
thực phẩm ni trồng bằng đất có giàu i-ốt.[ CITATION Vin21 \l 1033 ]
- Canxi và phospho: nó cần để duy trì hoạt động cơ thể và để có được hệ xương và
răng khỏe mạnh. Canxi còn tham gia vào các phản ứng sinh hóa khác. Canxi và phospho
có nhiều trong sữa và các sản phẩm của sữa.[ CITATION Vin21 \l 1033 ]
1.3. Cơ sở khoa học trong chế biến thức ăn
1.3.1. Phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng trong nước[ CITATION Kiề18 \l
1033 ]
Nguyên tắc chung: cho thực phẩm vào nước (có thể sử dụng nước lạnh, nước sơi hay
nước dùng) sau đó đun sơi và làm chín thực phẩm. Chia làm 2 giai đoạn:


Lửa truyền nhiệt cho nước



Nước hấp thụ nhiệt lượng và truyền cho thực phẩm làm thực phẩm chín mềm

Yêu cầu kỹ thuật chung:


Nguyên liệu được chế biến theo phương pháp này phải đảm bảo tươi sống, không

nhiễm trùng, nhiễm bẩn (giun, sán, sâu, bọ,…).


Phải đảm bảo thời gian làm chín thực phẩm cho từng món ăn, thời gian này phụ

thuộc vào đặc điểm, tính chất của từng loại thực phẩm.


Nhiệt độ làm chín thực phẩm phải đạt từ 100°C trở lên, để thực phẩm đạt được độ

chín và mềm.
u cầu thành phẩm:


Đối với món ăn cả nước lẫn cái phải ngon, nước ngọt
15




Đối với món ăn nước thì nước phải ngọt, khơng vẩn đục



Đối với món ăn chỉ ăn cái thì u cầu chín tới hoặc chín mềm nhưng khơng nhừ

(tùy theo yêu cầu của từng món ăn cụ thể), những món ăn nhừ thì khơng được nát hoặc
chỉ cịn bã).
Lưu ý:
 Hầu hết các món ăn chế biến theo phương pháp làm chín bằng nước phải chú ý
khâu phối hợp màu sắc các nguyên liệu, hình dạng cắt thái phải đều, nước dùng phải
trong, có vị ngọt đặc trưng của thực phẩm tiết ra.
 Phần lớn ở động vật có xương đều có màng bao quanh bền vững (trừ phần cơ
hơng, cơ lưng), vì vậy người ta thường dùng phương pháp đun nhiệt ẩm như hầm, ninh,

nấu,... để chế biến.
1.3.2. Phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng hơi nước[ CITATION Kiề18 \l 1033
]
Nguyên tắc chung: sau khi sơ chế nguyên liệu đặt trong dụng cụ chuyên dụng sao
cho không tiếp xúc với nước. Cung cấp nhiệt để đun sôi nước từ dụng cụ chứa, dùng hơi
nước nóng trong dụng cụ kín để làm chín ngun liệu. Chế biến món ăn theo phương
pháp này nước phải được đun sôi, bốc thành hơi và làm chín nguyên liệu. Như vậy việc
truyền nhiệt sẽ diễn ra ở 2 giai đoạn như sau:


Lửa truyền nhiệt cho nước, nước bốc hơi



Hơi nước truyền nhiệt cho thực phẩm làm thực phẩm chín mềm

Yêu cầu kỹ thuật:


Nguyên liệu làm chín theo phương pháp này là những nguyên liệu ở dạng non,

mềm, nhanh chín, hay ở dạng giàu tinh bột hoặc dạng nguyên liệu được bao gói. Các loại
thịt gia súc phải là thịt nạc, mềm, khơng có gân, màng. Gia cầm và thủy sản chọn loại
non, béo, để nguyên con. Các loại rau củ giàu tinh bột như: khoai, sắn,…để nguyên, xay
nhuyễn dưới dạng bột ướt.


Thời gian làm chín tương đối lâu, phụ thuộc vào phương pháp chế biến (hấp, đồ

nhanh hơn tần, tráng nhanh hơn hấp), vào tính chất và kích thước của ngun liệu, ngồi

ra cũng phụ thuộc vào đặc điểm dụng cụ.

16




Một số món hấp hoặc tần thường rán nguyên liệu động vật trước để thời gian chế

biến ngắn đi, đồng thời làm tăng chất lượng món ăn.


Nhiệt độ làm chín món ăn thường phải trên 100°C và tối đa là 135°C



Sử dụng lượng nước phù hợp, đủ để làm chín nguyên liệu. Nếu ít nước sản phẩm

sẽ bị khê, nếu nhiều nước sẽ bị trào nước vào sản phẩm làm ảnh hưởng tới mùi vị, trạng
thái sản phẩm.


Nước của các món ăn chế biến theo phương pháp này thường rất ít nhưng chất

lượng và có giá trị dinh dưỡng cao, vì tiết ra từ bên trong thực phẩm hịa lẫn với các
protid hịa tan và chất trích ly thực phẩm.


Trạng thái thực phẩm thường chín tới, giịn khơng nát, bã, có độ kết dính tốt.

u cầu thành phẩm:


Bảo đảm màu sắc nguyên liệu biến đổi tự nhiên, mùi vị của nguyên liệu thơm đặc

trưng và có độ ngọt cao.


Món ăn mềm nhừ, không bã, không nát.

1.3.3. Phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt khô [ CITATION Kiề18 \l
1033 ]
Ngun tắc chung:


Làm chín sản phẩm khơng cho phép thêm nước và chịu tác động của nhiệt trên

100°C, đảm bảo cho sản phẩm hình thành một lớp vỏ riêng biệt trong khoảng thời gian
nhất định.


Sản phẩm được truyền nhiệt bằng tính dẫn nhiệt hoặc bức xạ nhiệt

Yêu cầu kỹ thuật:


Chỉ được nâng nhiệt độ của vỏ sản phẩm lên 135 ° C (nếu nhiệt độ quá cao, sản

phẩm sẽ có mùi khét) để đảm bảo sản phẩm chín hồn tồn, do nhiệt độ bên trong vỏ
được đun nóng và làm chín. trong chất lỏng của chính sản phẩm.



Nhiệt độ của vỏ ngồi sản phẩm khơng được thấp hơn 100 ° C, nếu khơng sản

phẩm sẽ khơng chín hồn tồn do nhiệt bên trong sản phẩm khơng đủ để nấu chín sản
phẩm

17




Thời gian chín của sản phẩm phụ thuộc vào bản chất, khối lượng, mơi trường đóng

rắn và nhiệt độ nung sản phẩm.
Yêu cầu thành phẩm:


Sản phẩm chín đều



Sản phẩm phải có lớp vỏ bên ngồi khác biệt

1.3.4. Phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng chất béo [ CITATION Kiề18 \l 1033
]
Nguyên tắc chung: cho một lượng chất béo là dầu hoặc mỡ vừa đủ vào dụng cụ
(xoong, chảo, nồi…) đun nóng đến khi nhiệt độ sơi, sau đó cho nguyên liệu (rau, củ, cá,
thịt,…) vào tiếp tục gia nhiệt cho đến khi nguyên liệu chín (bề mặt nguyên liệu tạo thành
một lớp vỏ, vàng nâu). Ở đây sự truyền nhiệt cho sản phẩm bằng dẫn nhiệt, môi trường

truyền nhiệt là chất béo.
Yêu cầu kỹ thuật chung:
 Chất béo dùng để chế biến khơng lẫn tạp chất và phải có độ trong suốt cao, vì chất

béo làm mơi trường truyền nhiệt cho sản phẩm, tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, làm tăng
giá trị cho sản phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến chỉ tiêu cảm quan của món ăn như màu sắc,
mùi và vị.
 Chất béo có điểm nóng chảy và điểm sơi cao thì khả năng tích nhiệt của chất béo

mới tăng, điều này có liên quan đến quá trình làm chín thực phẩm. Ví dụ: mỡ lợn ở nhiệt
độ 250°C vẫn không bị cháy, dùng để rán rất tốt, người ta thường dùng để rán nguyên liệu
lâu chín như: gà,vịt, ngỗng… Còn đối với các loại dầu, mỡ có điểm sơi thấp thì dùng để
rán các thực phẩm dễ chín và chín nhanh. Ví dụ: bơ, dầu lạc (bơ ở nhiệt độ 120-135°C đã
bị cháy) dùng áp chảo thịt bị, cá…
 Ngun liệu đem làm chín đều phải tươi, không ôi, mốc, bẩn. Gia cầm, chim chọn

loại béo, non; thủy sản cần chọn loại tươi, sống; rau quả chọn trong độ trưởng thành.
 Nhiệt độ và thời gian chín tùy theo mục đích và u cầu của món ăn, khi tiến hành

làm chín cần phải có nhiệt độ và thời gian thích hợp để tạo ra món ăn đạt yêu cầu, phải
điều chỉnh nhiệt độ của dầu mỡ trong q trình đun nóng.
u cầu thành phẩm:

18




Màu sắc của nguyên liệu: các nguyên liệu sau khi được làm chín, nấu chín bằng

chất béo ( dầu, mỡ,…) lớp vỏ bên ngồi đều có màu đặc trưng (vàng, vàng sẫm, nâu,…).
Màu đó là kết quả của phản ứng tạo thành melanoit ở bề mặt sản phẩm. Màu sắc này là
một trong những chỉ tiêu cảm quan của món ăn và làm tăng vẻ hấp dẫn, gây kích thích
dịch vị đối với người ăn. Nhưng sự tạo thành màu sắc có khác nhau (nhạt,sẫm) do tính
chất của các ngun liệu khác nhau và yêu cầu cảm quan của từng món ăn khác nhau, cho
nên yêu cầu màu sắc của các nguyên liệu sau khi làm chín bằng phương pháp này như
sau:


Các nguyên liệu thực phẩm có nhiều tinh bột như khoai tây, khoai lang và các loại

thịt có màu trắng như gà, vịt, cá sau khi làm chín bằng cách rán u cầu lớp vỏ bên ngồi
có màu vàng rơm.


Các loại thịt có màu đỏ như thịt bị, thịt heo, chim, ngỗng,…lớp vỏ có màu vàng

nâu hoặc nâu sẫm.


Các loại nguyên liệu thực phẩm có tẩm ướp các gia vị (nước mắm, xì dầu, đường)

và các loai rau quả, sau khi quay hoặc rán thì lớp vỏ có màu nâu sẫm hoặc vàng sẫm.


Bề mặt sản phẩm tất cả nguyên liệu thực phẩm được làm chín bằng chất béo (trừ

xào) màu của lớp vỏ không được đen hoăc trắng nhợt. Sản phẩm ăn ngồi có độ giịn,
trong chín mềm, khơng khơ, có mùi vị thơm ngon đặc biệt, thủy phần thấp, độ ngọt đậm.
Các phương pháp phổ biến hiện nay: rán, quay, xào, chất béo.

19


CHƯƠNG 2. YÊU CẦU DINH DƯỠNG CỦA ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỐI TƯỢNG
HƯỚNG TỚI TRONG ĐỀ TÀI
2.1. Sơ lược về dinh dưỡng tuổi dậy thì
Tuổi dậy thì là một cột mốc quan trọng trong quá trình phát triển của trẻ và là dấu
hiệu chuyển tiếp trước khi trẻ chính thức trở thành bé trai và bé gái. Tuổi dậy thì thường
được định nghĩa là 12-18 tuổi. Tuy nhiên, quá trình dậy thì của mỗi người thường khác
nhau, các bé gái thường bắt đầu trong độ tuổi từ 10-14, còn các bé trai bắt đầu từ 12-16
tuổi.[ CITATION TSB21 \l 1033 ]
Tuổi mới lớn hay là tuổi dậy thì cũng là giai đoạn trẻ phát triển thể chất mạnh mẽ, hệ
cơ, xương, dây thần kinh và nội tiết đang có những thay đổi. Trong giai đoạn dậy thì, kích
thước xương, khối lượng xương và mật độ chất khoáng của mỗi xương tăng khoảng 4%
mỗi năm. [ CITATION TSB21 \l 1033 ]
Sự tích tụ nhanh chóng của khối lượng xương có liên quan đến sự phát triển và tăng
trưởng chiều cao và ảnh hưởng của hormone tăng trưởng.
Theo khảo sát mới nhất của Tổ chức Y tế Thế giới, con người phát triển mạnh nhất
chỉ qua 3 giai đoạn: 9 tháng mang thai, 3 năm đầu đời và dậy thì. Tuổi dậy thì là 10-16
tuổi đối với trẻ em gái và 12-18 tuổi đối với trẻ em trai. [ CITATION TSB21 \l 1033 ]
Cũng trong giai đoạn này, nếu có chế độ ăn uống khoa học, thực đơn tốt cho tăng
trưởng chiều cao tuổi vị thành niên, vận động khoa học và nghỉ ngơi hợp lý thì kết quả là
chiều cao của trẻ có thể tăng lên khoảng 8-12 cm ở mọi lứa tuổi. [ CITATION TSB21 \l
1033 ]
Đối với bé gái, khi đến giai đoạn 10 tuổi bé có thể tăng 10cm/năm, tăng dần đến khi
đạt được 15cm/năm ở độ tuổi 12 và giảm dần khi 15 tuổi trở đi. Đối với bé trai, đỉnh tốc
độ tăng trưởng là năm 12 tuổi (10cm/năm), đạt tối đa đến 14 tuổi (15cm/năm) và giảm
dần từ 17 tuổi trở đi. [ CITATION TSB21 \l 1033 ]

20


2.2. Thực trạng về chế độ dinh dưỡng
Mỗi ngày, trẻ cần trung bình trong khoảng 2.200-2.600 kcalo, tương đương người
trưởng thành. Nếu không cung cấp đúng và đủ, trẻ sẽ bị thiếu hụt dinh dưỡng dẫn đến
chậm hoàn thiện và phát triển các bộ phận cơ thể.
2.2.1. Thấp còi ở tuổi dậy thì
Ngun nhân chính khiến trẻ chậm lớn là do trẻ thiếu nhiều vi chất dinh dưỡng trong
chế độ dinh dưỡng hàng ngày. Ngồi ra, trẻ thấp cịi cịn bị nhiễm ký sinh trùng, dị tật
bẩm sinh, do thiếu hiểu biết hoặc do bất cẩn. Có 3 giai đoạn vàng để trẻ cao lớn, tuổi dậy
thì vơ cùng quan trọng và là cơ hội đầu tư cuối cùng, tuy nhiên nhiều gia đình chưa có ý
thức đầu tư tốt cho giai đoạn này, trẻ càng suy dinh dưỡng càng thấp cịi.
Các yếu tố có thể dẫn đến chậm phát triển sớm bao gồm: bố mẹ thiếu hụt di truyền,
suy dinh dưỡng hoặc mất cân bằng, đặc biệt là thiếu canxi và vitamin D và MK7 (vitamin
K2. Hầu hết trẻ em có xu hướng ngồi tập thể dục và dành phần lớn thời gian sau giờ học
để xem TV, sử dụng,… Đồng thời, trẻ thường đi ngủ muộn sau 11 giờ đêm dẫn đến ngủ
không đủ giấc hoặc dậy muộn.
Trong khi, các hormon kích thích tăng trưởng chiều cao thường được sản sinh ra lúc
ngủ sâu, và sản xuất mạnh trong khoảng từ 22h đến 03h sáng. [ CITATION Báo16 \l 1033
]
Chế độ dinh dưỡng nếu thiếu chất đạm (Protein) sẽ khiến xương thiếu Chondroitin để
phát triển lớp sụn tiếp hợp và thiếu Collagen (chất hữu cơ của xương) để Canxi gắn vào,
cũng như giúp xương dẻo dai, bền chắc. [ CITATION Báo16 \l 1033 ]
Một số bé gái đến tuổi dậy thì, do sợ béo và giữ eo đã không dám uống sữa, ăn thiếu
chất nhất là thiếu chất đạm, chất béo nên đã bỏ lỡ giai đoạn tăng nhanh về chiều cao của
mình. [ CITATION Báo16 \l 1033 ]
2.2.2. Thiếu máu tuổi dậy thì
Dậy thì là giai đoạn mà trẻ cần nhiều dinh dưỡng để có thể phát triển toàn diện về
chiều cao, cơ bắp và chức năng sinh dục. Do đó, chế độ dinh dưỡng khơng cân đối, thậm

21


chí thiếu chất kéo dài cũng có thể dẫn tới thiếu máu. Những nguyên nhân gây thiếu máu
thường gặp nhất là:
- Không ăn đầy đủ các thực phẩm giàu chất sắt hoặc các chất cần thiết cho việc tăng
hấp thụ sắt như vitamin C.
- Cơ thể phát triển quá nhanh trong khi lượng sắt dự trữ không đủ.
- Ăn kiêng quá mức gây ra thiếu hụt dinh dưỡng cho cơ thể.
- Chế độ ăn uống không lành mạnh, thường xuyên ăn những đồ ăn chế biến sẵn, ít
dinh dưỡng như đồ ăn vặt, nhiều dầu mỡ…
- Có các bệnh lý về đường tiêu hóa khiến hấp thu sắt kém.
- Các trẻ em gái cịn có thể gặp tình trạng thiếu máu ở tuổi dậy thì do mất đi lượng
máu lớn nếu chu kỳ kinh nguyệt kéo dài hoặc chảy máu quá nhiều.
Ngoài ra nguyên nhân rất nhiều bạn nhỏ gặp phải mà ít ai ngờ tới đó chính là do
những bệnh lý về đường ruột. Có thể do bị nhiễm giun đũa, giun móc, giun tóc,…cũng
khiến các bé bị thiếu máu.
2.2.3. Béo phì ở tuổi dậy thì
Béo phì ở tuổi dậy thì là một mối quan tâm lớn về sức khỏe cộng đồng trên toàn thế
giới. Dinh dưỡng, cân bằng năng lượng và nội tiết tố ảnh hưởng rất lớn trong quá trình
tăng trưởng và phát triển dậy thì.
Trong thời kỳ dậy thì, mức độ hoạt động giảm nhiều hơn so với thời thiếu nhi. Sự
khác biệt này là do trẻ bắt đầu dành thời gian cho những việc khác như học tập, và ý thức
của chúng chuyển dần sang quá trình suy nghĩ bên trong. Điều này mâu thuẫn với quan
điểm truyền thống rằng tuổi vị thành niên cần nhiều năng lượng hơn để phát triển và tăng
kích thước cơ thể một cách nhanh chóng. Tuy nhiên, trênr thực tế, phần lớn năng lượng
thừa bị giảm đi khi vận động sẽ chuyển hóa thành chất béo khiến trẻ dễ bị béo phì khi ở
tuổi dậy thì.
Trong giai đoạn dậy thì, nồng độ hormone tăng trưởng cao, trẻ có xu hướng ăn nhiều
so với nhu cầu thực tế của cơ thể. Trẻ ăn uống đầy đủ, đặc biệt là thức ăn giàu năng lượng

22


như tinh bột, bánh kẹo, nước ngọt. Vì vậy, nếu lượng calo tiêu thụ ở giai đoạn đầu tuổi
dậy thì khơng thay đổi, thì trẻ sẽ dễ bị béo phì trong thời kỳ.
2.2.4. Rối loạn tâm lí
Tuổi mới lớn là giai đoạn có nhiều thay đổi về thể chất, tâm lý và sinh lý phức tạp nhất.
Khủng hoảng tâm lý lứa tuổi dậy thì thường gặp hơn các lứa tuổi khác trong cuộc sống
của mỗi người. Vì vậy, hội chứng tâm lý của tuổi mới lớn cũng dễ xảy ra.
Sau khi bước vào tuổi dậy thì, ngoại hình của trẻ có nhiều thay đổi: thể chất phát
triển rất khác so với trước, xuất hiện ham muốn tình dục. Ngực của con gái sẽ lớn hơn,
xuất hiện chu kỳ kinh nguyệt ... giọng của con trai sẽ nhỏ hơn, và râu sẽ bắt đầu phát
triển,…. [ CITATION Vin211 \l 1033 ]
Nguyên nhân chính dẫn đến khủng hoảng tâm lý ở lứa tuổi thanh thiếu niên được
cho là do sự phát triển nhanh chóng của hormone sinh dục và bắt đầu có sự phân biệt giới
tính, dẫn đến xuất hiện những trạng thái cảm xúc nhạy cảm. Nếu những người xung
quanh, đặc biệt là cha mẹ, thầy cô không hiểu rõ tâm tư tình cảm của trẻ và tác động
mạnh đến những vấn đề này thì trẻ dễ cảm thấy khơng được tôn trọng và nảy sinh mâu
thuẫn, dẫn đến mâu thuẫn và đau khổ về tình cảm. [ CITATION Vin211 \l 1033 ]
Từ những rối loạn tâm lí đó của trẻ dẫn đến tình trạng ăn uống khơng điều độ, bỏ
bữa, thiếu chất là vấn đề rất đáng lo ngại.
2.3. Nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng
2.3.1. Nhu cầu năng lượng
Quá trình dậy thì của mỗi người thường khác nhau, các bé gái thường bắt đầu trong
độ tuổi từ 10-14 với nhu cầu năng lượng từ 1.740 – 2.040 kcal, còn các bé trai bắt đầu từ
12-16 tuổi với nhu cầu năng lượng trung bình từ 2.200 – 2.500 kcal.[ CITATION The18 \l
1033 ]
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, hầu hết các trẻ giảm cảm giác đói khi trẻ đã ngưng
phát triển. Các trẻ cao, lớn hoặc hay tham gia thể thao cũng sẽ cần nhiều năng lượng hơn

23