BÁO cáo môn THIẾT kế NHÀ máy đề tài THIẾT kế NHÀ máy BIA CÔNG SUẤT 25 TRIỆU LÍTNĂM

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

------o------

BÁO CÁO MƠN THIẾT KẾ NHÀ MÁY

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY BIA
CÔNG SUẤT 25 TRIỆU LÍT/NĂM

GVHD: TS. NGUYỄN THỊ HIỀN
HV: Đồn Thị Phương Dung
Phan Thanh Duy - 2170045
Lâm Minh Quang - 2170498


Mục lục
I.

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT VÀ LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM...........4
1.1.

Lập luận kinh tế kỹ thuật......................................................................4

1.2.

Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.................................................6

1.3.

Nguồn nguyên liệu...............................................................................13

1.4.

Nguồn năng lượng và nhiên liệu.........................................................14

1.5.

Nguồn nhân lực....................................................................................14

1.6.

Năng suất..............................................................................................15

1.7.

Xử lý chất thải......................................................................................15

1.8.

Thị trường tiêu thụ..............................................................................15

II.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU..........................................................17

2.1. Malt đại mạch...........................................................................................17
2.1.

Nấm men..............................................................................................27

2.2.

Nước.....................................................................................................33

2.3.

Gạo........................................................................................................38

2.4.

Các chất phụ gia..................................................................................39

III. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ.....................................................................40



I.
I.1.

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT VÀ LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM.
Lập luận kinh tế kỹ thuật

Từ đầu năm 2020, ngành đồ uống đã chịu tác động kép từ dịch Covid-19 và
Nghị định 100 dẫn đến năng lực sản xuất của nhóm doanh nghiệp đồ uống hiện nay
hiện hoạt động ở mức dưới 80% so với trước đại dịch. Trong khi hơn 50% khách
hàng đã chi tiêu nhiều hơn cho các thực phẩm tăng cường sức đề kháng và hệ miễn
dịch… thì có đến 63,7% khách hàng đã cắt giảm chi tiêu cho bia, rượu (Theo Tạp
chí Doanh nhân tháng 9/2020).
Trong giai đoạn 2016-2020, ngành công nghiệp sản xuất đồ uống phát triển

với tốc độ nhanh, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và đóng góp vào kim ngạch
xuất khẩu. Bình qn giai đoạn này, chỉ số sản xuất cơng nghiệp ngành sản xuất đồ
uống tăng 5,8%/năm; trong đó năm 2016 tăng 10,4%; năm 2017 tăng 6,1%; năm
2018 tăng 7,9%; năm 2019 tăng 10,5%; riêng năm 2020 giảm 5,1% do ảnh hưởng
của dịch Covid-19 và Nghị định 100 CP. Lượng tiêu thụ các sản phẩm đồ uống, đặc
biệt đồ uống có cồn có xu hướng tăng trong giai đoạn 2016-2019, tuy nhiên giảm
mạnh trong năm 2020 khi Nghị định 100 CP có hiệu lực thi hành. Năm 2019, lượng
bia tiêu thụ bình qn một người là 47,6 lít, bằng 1,2 lần năm 2015; rượu mạnh và
rượu trắng là 3,4 lít, bằng 1,02 lần. Năm 2020, lượng bia các loại bình quân đầu
người là 40,5 lít, giảm 7,1 lít so với năm 2019; sản lượng bia đạt 3.955,1 triệu lít,
giảm 13,9%; chỉ số tiêu thụ ngành đồ uống giảm 6,3% so với năm 2019. Trong 5
tháng đầu năm 2021, dịch Covid-19 tiếp tục diễn biến phức tạp, một số địa phương
phải thực hiện giãn cách xã hội để phòng chống dịch bệnh, hạn chế tụ tập, ăn uống
nơi cơng cộng. Vì vậy, chỉ số sản xuất công nghiệp (IIP) của ngành đồ uống trong
tháng 5 giảm 0,5% so với tháng trước; tuy nhiên tính chung 5 tháng đầu năm 2021
tăng 12,8% so với cùng kỳ năm trước do IIP 5 tháng đầu năm 2020 giảm mạnh
14,6%; sản lượng bia các loại 5 tháng đầu năm 2021 đạt 1.714,1 triệu lít, tăng
11,7% (5 tháng đầu năm 2020 giảm 24,5%).


Do tình hình dịch và nghị định 100 của Nhà nước đã ảnh hưởng đến hành vi
sử dụng thực phẩm của người tiêu dùng, khách hàng đã thay đổi sang hướng mua
qua các kênh phân phối mua về nhà như siêu thị, cửa hàng tiện lợi nhỏ trong khu
vực khu dân cư hay khu chung cư. Để tránh dịch covid và quy định về tham gia giao
thông với đồ uống có cồn, người tiêu dùng đã chuyển sang mua đồ ăn uống tại nhà
để đảm bảo an toàn sức khỏe cho bản thân, gia đình và xã hội, hành vi tiêu dùng sản
phẩm thay đổi bắt buộc thị trường tiêu thụ và sản xuất bia thay đổi.
Hiện nay tại các khu dân cư dân số ước tính khoảng 300 - 600 người dân và
khu chung cư từ 500 đến 1000 dân. Các cửa hàng tiện lợi tại các khu chung cư đang
tăng trưởng rất mạnh mẽ sau tình hình dịch. Ưu điểm của kênh phân phối qua cửa

hàng tiện lợi là tính tiện ích.
Theo Sở Cơng thương TP.HCM cơng bố hiện nay có 2616 cửa hàng tiện lợi
các quận tại TP.HCM như circle K, GS25, Familymart,Ministop,.. trong đó cịn một
số minimart do hộ gia đình tự kinh doanh.
I.2.

Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.
Phương án 1: Khu công nghiệp Đức Hịa III- Việt Hóa

KCN Đức Hịa III- Việt Hóa thuộc huyện Đức Hòa tỉnh Long An thời gian đi
vào hoạt động năm 2005, tọa lạc tại vị trí có hệ thống kết nối giao thông thuận lơi:
37 km tới trung tâm TP HCM, 60 km tới Tân An, 35 km tới sân bay Tân Sơn Nhất,
cách ga đường sắt gần nhất là 35 km, cách cảng sơng Sài gịn 40 km, với cảng biển
là 37 km. Cơ sở hạ tầng hoàn thiện đầy đủ sẽ đáp ứng cho các nhà đầu tư sản xuất,
thu hút nhiều nhà đầu tư lớn từ Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài loan. Điều kiện đất đã
được sang lấp, độ cao so với mực nước biển là 2,1 m so với móc hịn dấu, điều kiện
khí hậu nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, cận xích đạo, nhiệt độ cao đều trong
năm và có hai mùa mưa, khơ rõ rệt, nhiệt độ bình qn trong năm là 27,5oC


Tổng diện tích quy hoạch là 83 (ha), diện tích đất trống cho thuê là 20 (ha)
làm nhà máy công nghiệp, diện tích cho thuê nhỏ nhất là 5.000 m 2 , tỷ lệ lấp đầy
61%.
Một số chi phí đầu tư ở khu cơng nghiệp Đức Hịa III – Việt Hóa:
-

Giá th đất: 55 - 60 USD/m2. (50 năm)

-

Phí duy trì quản lý: 0,04 USD/m2/tháng.

-

Giá cung cấp điện: Giờ cao điểm 2.156 VNĐ/ KWh; giờ bình thường:

1.184 VND/ KWh; giờ thấp điểm: 746 VND/ KWh.
-

Giá cung cấp nước: 8.600 VND / m3.

-

Phí xử lý nước thải: 0,04 USD / m3.

-

Ưu đãi thuế thu nhập doanh nghiệp: Mức thuế thu nhập doanh nghiệp áp

dụng là 20%. Doanh nghiệp được hưởng ưu đãi mức 17% trong vịng 10 năm đầu,
trong đó được miễn 2 năm, giảm 50% 4 năm tiếp theo và 6 năm còn lại hưởng mức
17%. Kể từ khi doanh nghiệp có doanh thu chịu thuế.
Ưu đãi thuế nhập khẩu: Miễn thuế nhập khẩu đối với hàng hóa nhập khẩu
theo quy định tại Điều 12, Nghị định số 87/2010/NĐ-CP ngày 13/8/2010.
Ưu đãi thuế VAT: 17% trong 10 năm
Các ưu đãi khác: Miễn thuế 04 năm đầu, giảm 50% thuế xuất trong 09 năm
đối với các dự án thuộc lĩnh vực đặc biệt ưu đãi đầu tư quy định tại Nghị
định118/2015/NĐ-CP ngày 12/11/2015.
Khu công nghiệp thu hút các ngành nghề: sản xuất bao bì nhựa, thực phẩm
chế biến, sản xuất bia và mạch nha, dự án bán buôn lương thực, thực phẩm, đồ

uống, dự án kinh doanh, xuất nhập khẩu và các sản phẩm nước uống có cồn…
Nguồn nhân lực: Khu cơng nghiệp hỗ trợ tuyển dụng nguồn nhân lực với
trình độ quản lý cao cấp, nhân viên kỹ thuật từ TP.HCM và Long An, công nhân kỹ
thuật được đào tạo tại các trường trung cấp như Trung cấp Việt Nhật, Trung cấp kỹ
thuật Long An, Cao đẳng kỹ thuật Long An. Lao động phổ thông tại địa phương và
khu vực lân cận.


Nguồn nguyên liệu: Trong ngành công nghiệp sản xuất bia nguồn nguyên
liệu chủ yếu là nhập khẩu, lựa chọn tỉnh Long An với các lợi thế về vận chuyển
nguyên liệu như sau:
-

Malt đại mạch: Khu công nghiệp cách cảng Sài Gòn là 40 km để vận

chuyển nguyên liệu về nhà máy.
-

Thế liệu chủ yếu là gạo: lợi thế phần nguyên liệu gạo từ các khu vực

trồng lúa ở miền Tây như khu vực Cái Bè, Đồng Tháp hay tại Long An với thống kê
sản lượng gạo 600.000 - 800.000 tấn gạo.
-

Nguồn nước với hệ thống xử lý nước đạt công suất 100.000 m3/ngày

Phương án 2: Khu công nghiệp Mỹ Xuân A
KCN Mỹ Xuân A, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, nằm trong vùng trọng điểm kinh
tế trọng điểm phía Nam TP. Hồ Chí Minh - Đồng Nai - Bà Rịa Vũng Tàu - Bình
Dương được đưa vào hoạt động năm 2002. Thuận lợi về giao thông đường bộ,

đường thuỷ, đường hàng không, cách TP HCM là 55 km, Vũng Tàu 45 km, cảng
biển gần nhất là cảng Gò Dầu 2 km.
Khu cơng nghiệp Mỹ Xn A có diện tích quy hoạch là 302,4 ha, trong đó
diện tích đất cơng nghiệp cho thuê là 230,2 ha, tỷ lệ lấp đầy 100%.
Một số chi phí đầu tư ở khu cơng nghiệp Mỹ Xn A:
-

Giá th đất: 70 USD/m2. (50 năm)

-

Phí duy trì quản lý: 0,5 USD/m2/năm.

-

Giá cung cấp nước : 12.500 VNĐ/m3.

-

Giá cung cấp điện: Giờ cao điểm 0,1 USD/KWh; giờ bình thường: 0,05

USD/KWh; giờ thấp điểm: 0,03 USD/KWh.
-

Phí xử lý nước thải:  0,4 USD/m3.

-

Ưu đãi thuế thu nhập doanh nghiệp: Thuế suất ưu đãi là 17% trong 10

năm liên tục kể từ năm đầu tiên doanh nghiệp có doanh thu từ dự án. Hết thời gian
áp dụng mức thuế suất ưu đãi này doanh nghiệp chuyển sang áp dụng mức thuế suất


20%. Miễn thuế 2 năm và giảm 50% cho 4 năm tiếp theo kể từ khi có thu nhập chịu
thuế.
Ưu đãi thuế nhập khẩu: Doanh nghiệp được miễn thuế nhập khẩu đối với
hàng hoá nhập khẩu theo quy định tại Điều 16 Luật Thuế xuất khẩu, Thuế nhập
khẩu số 45/2005/QH11 ngày 14 tháng 6 năm 2005 và Điều 12 Nghị định số
87/2010/NĐ-CP ngày 13 tháng 8 năm 2010 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành
một số điều của Luật Thuế xuất khẩu, Thuế nhập khẩu.
Khu công nghiệp Mỹ Xn A hiện đã cho th tồn bộ diện tích đất công
nghiệp với tỷ lệ lấp đầy đạt 95% bao gồm các dự án của nhà đầu tư trong nước và
nước ngoài với các dự án tiêu biểu như Nhà máy của Công ty bia Heineken, Nhà
máy của Công ty Lixil Việt Nam, Nhà máy gốm xứ Bạch Mã (Malaysia), Nhà máy
gốm xứ Viglacera.
Nguồn nhân lực: Bà Rịa – Vũng Tàu có nguồn nhân lực khá ít từ các trường
Cao Đẳng và Trung Cấp, hướng nghiệp chủ yếu. KCN có khu nhà ở lưu trú cho lao
động phổ thông.
Nguồn nguyên liệu: nhập khẩu nguyên liệu sản xuất từ cảng biển Gị Dầu
gần nhất là 2 km.
Phương án 3: Khu cơng nghiệp Tân Đức
Khu công nghiệp Tân Đức tọa lạc tại ấp Bình Tiền 1, xã Đức Hịa, huyện
Đức Hịa, tỉnh Long An. Đây là một số ít dự án được quy hoạch theo kiến trúc hiện
đại, quy mô lớn và tích hợp nhiều tiện ích nổi bật nhất huyện Đức Hịa tính đến thời
điểm hiện tại. KCN Tân Đức nằm trong quần thể khu công nghiệp – đô thị E-City –
Đại học Tân Tạo – Khu tổ hợp dịch vụ, ngồi ra cịn được bao quanh bởi hệ thống
hạ tầng hoàn thiện, rất thuận tiện để đến với các khu trọng điểm như thị trấn Bến
Lức khoảng 15 km, cách Quốc lộ 1A là 20 km, cách trung tâm TP.HCM khoảng 30
km, cách cảng biển Bourbon Bến Lức 20km.

KCN Tân Đức có tổng diện tích quy hoạch là 545 (ha), đơ thị E-city: 387
(ha), khu thể thao, giải trí 107 (ha), đại học Tân Tạo 103 (ha). Diện tích cho thuê


hiện nay là 95 (ha), diện tích cho thuê nhỏ nhất với đất công nghiệp là 5.000 m 2, tỷ
lệ lấp đầy là 75%.
Một số chi phí đầu tư ở khu công nghiệp Tân Đức:
-

Giá thuê đất: 145 USD/m2. (50 năm)

-

Phí duy trì quản lý: 10.018 VNĐ/m2/tháng.

-

Giá cung cấp điện: Giờ cao điểm: 2.871 VNĐ / KWh; giờ bình thường:

1.555 VNĐ / KWh; giờ thấp điểm: 1.007 VNĐ / KWh.
-

Giá cung cấp nước: 14.000 VNĐ /m3.

-

Phí xử lý nước thải: 7.200 VNĐ / m3

-

Ưu đãi thuế với doanh nghiệp: sau 2 năm miễn thuế kể từ khi có lợi

nhuận - Giảm 50% thuế cho 4 năm tiếp theo.
Ưu đãi thuế nhập khẩu: Miễn thuế nhập khẩu đối với nguyên liệu hàng xuất
khẩu - Miễn thuế VAT đối với hàng hóa xuất khẩu và thuế hồi hương.
KCN Tân Đức còn nhận được sự đầu tư đồng bộ của cơ sở hạ tầng hệ thống
xử lý nước thải với công nghệ tiên tiến từ sở Tài nguyên và môi trường của tỉnh
Long An, nên KCN thu hút được sự đầu tư từ các lĩnh vực công nghệ sinh học áp
dụng trong lĩnh vực nông nghiệp, y tế và môi trường, các lĩnh vực vật liệu mới,
công nghệ nano, năng lượng.
Nguồn nhân lực: KCN có khu đơ thị E-City, nhà ở chun gia Tân Đức Star,
nhà ở cho người lao động phổ thông Tân Đức Plaza, khu thể thao giải trí cho người
lao động, ngồi ra có nguồn quản lý, kỹ sư, kỹ thuật viên được đào tạo tại trường
đại học Tân Tạo. Ngồi ra cịn có bệnh viện Tân Tạo đưa vào hoạt động vào cuối
năm 2015 và hệ thống chuỗi siêu thị, nhà hàng.
Nguồn nguyên liệu: Nguồn nguyên liệu malt đại mạch được nhập khẩu từ
cảng biển gần nhất Bourbon Bến Lức, ngồi ra nguồn nước cịn được xử lý sạch với
hệ thống cơ sở hạ tầng xử lý nước bằng cơng nghệ tiến tiến nhất do chính quyền đại
phương đầu tư. Nguồn lúa gạo được lấy từ các khu vực ở miền Tây.


Bảng 1.1. Tổng kết các yếu tố của 3 khu cơng nghiệp
Yếu tố

KCN Đức Hịa III-Việt Hóa

KCN Mỹ Xn A

KCN Tân Đức

Đặc điểm
khu đất

Độ cao so với mực nước biển
là 2,1 m so với móc hịn dấu
Cường độ chịu nén của đất: 0,2
kg/cm2

Độ cao trên mực nước biển:
Từ 8 m đến 16 m
Cường độ chịu nén của đất:
1.8-2.5 kg/cm2
Đất nền cứng, rút ngắn thời
gian xây dựng

Độ cao so với mực nước biển
là 2,2 m.
Cường độ chịu nén của đất:
 0,7kg/cm²

Hệ thống
giao thơng

Huyện Đức Hịa tỉnh Long An,
tọa lạc tại vị trí có hệ thống kết
nối giao thơng thuận lơi: 37
km tới trung tâm TP HCM, 60
km tới Tân An, 35 km tới sân
bay Tân Sơn Nhất, cách ga
đường sắt gần nhất là 35 km,

cách cảng sơng Sài gịn 40 km,
với cảng biển là 37 km

Tỉnh Vũng Tàu; thuận lợi về
giao thông đường bộ, đường
thuỷ, đường hàng không, cách
TP HCM là 55 km, Vũng Tàu
45 km, cảng biển gần nhất là
cảng Gò Dầu 2 km.

Chi phí
mặt bằng

Giá thuê đất: 50 USD/m2
Chi phí quản lý: 0,04
USD/m2/tháng
Độ lấp đầy 61%.
Tất cả các thuế bao gồm thuế
VAT được giảm trong 10 năm
với nhiều ưu đãi

Năng
lượng

Hê thống cấp điện: Giờ cao
điểm 2.156/KWh; giờ bình
thường: 1184 VND/KWh; giờ
thấp điểm: 746 VND/KW/h

Giá thuê đất: 60 USD/m2

Chi phí quản lý:0,4
USD/m2/năm
Độ lấp đầy: 95%.
Thuế suất doanh nghiệp và
thuế nhập khẩu ưu đãi trong 10
năm liên tục kể từ năm đầu
tiên doanh nghiệp có doanh thu
từ dự án.
Hệ thống cấp điện: Giờ cao
điểm:2.621VND/KWh;giờ
bình thường: 1.424VND/KWh
giờ thấp điểm:901VND/KWh

Xã Đức Hịa, huyện Đức
Hịa, tỉnh Long An. Hệ thống
hạ tầng giao thơng hồn
thiện kết nối với các tuyến
đường quốc lộ 1A, cao tốc
Sài Gòn -Trung Lương, cách
trung tâm TP.HCM 30 km,
cách cảng biển Bourbon Bến
lức 20 km, cách cảng sông
Vàm cỏ đông là 45 km.
Giá thuê đất: 145 USD/m2
Chi phí quản lý: 10.018
VNĐ/m2/tháng.
Độ lấp đầy: 75%.
Ưu đãi thuế doanh nghiệp
giảm trong 6 năm. Miễn thuế
với các nguyên liệu nhập

khẩu.

Hệ thống cấp nước 45.000
m3/ngày

Hệ thống cấp nước: 22.000
m3/ngày.

Hệ thống xử lý nước thải:
5.000 m3/ngày

Hệ thống xử lý nước thải:
4.000 m3/ngày

Nguồn lao

Nguồn lao động dồi dào.



Hệ thống cấp điện: 110KV,
220KV
Hệ thống cấp nước : 25.000 –
30.000 m3/ngày đêm
Hệ thống xử lý nước thải:
6.500 – 8.000 m3 /ngày

Bà Rịa - Vũng Tàu có 22 Khu nhà ở cho quản lý và

động

Có khu dân cư phục vụ cho
khu cơng nghiệp.
Cung cấp nhà ở cho chuyên
gia.


Nguồn
nguyên liệu

Malt nhập khẩu qua cảng biển
Sài Gòn
Nguồn thế liệu gạo từ các khu
vực trồng lúa Long An
Nguồn nước cấp được xử lý
công suất 45.000 m3/ngày đêm

trường đào tạo và hướng người lao động. Đầy đủ tiện
nghiệp, trong đó có 15 trường nghi như trường học, bệnh
viện, khu thể thao giải trí.
đào tạo trình độ Cao đẳng và
Trung cấp
Nhà ở cho người lao động: Có
khu lưu trú cho cơng nhân.
Malt nhập khẩu qua cửa biển
Vấp Lị.
Nguồn nước cấp đạt công suất
22.000 m3/ngày đêm.
Phần thế liệu nhập trong và

ngoài nước.

Malt nhập khẩu qua cảng
Bourbon Bến Lức hoặc cảng
Sài Gịn.
Nguồn nước được xử lý với
cơng nghệ tiên tiến do sở Tài
Nguyên và Môi trường tỉnh
Long An đầu tư

Phương pháp đánh giá cho điểm:
ST
T

Khu vực

1

Khu cơng nghiệp
Đức Hịa III- Việt
Hóa

2

3

Khu công nghiệp
Mỹ Xuân A

Khu công nghiệp

Tân Đức

Nhân tố
Đặc điểm khu đất
Nguồn ngun liệu
Hệ thống giao
thơng
Chi phí mặt bằng
Năng lượng
Nguồn lao động
Đặc điểm khu đất
Nguồn ngun liệu
Hệ thống giao
thơng
Chi phí mặt bằng
Năng lượng
Nguồn lao động
Đặc điểm khu đất
Nguồn nguyên liệu
Hệ thống giao
thơng
Chi phí mặt bằng
Năng lượng
Nguồn lao động

Hệ số
quan
trọng
0,22
0,2

0,18
0,16
0,12
0,12
0,22
0,2
0,18
0,16
0,12
0,12
0,22
0,2
0,18
0,16
0,12
0,12

Mức
đánh giá

Điểm

P

100
100
100

90
95

90

0,198
0,19
0,162

100
100
100
100
100
100

90
95
90
95
90
90

0,144
0,114
0,108
0,209
0,18
0,162

100
100
100

100
100
100

80
80
70
90
95
90

0,128
0,096
0,084
0,198
0,18
0,162

100
100
100

80
90
90

0,128
0,108
0,108

Tổng
0,916

0,859

0,884


Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
Dựa vào bảng so sánh giữa 3 địa điểm, chọn Khu công nghiệp Đức Hịa
III-Việt Hóa do cơ sở hạ tầng tốt nhất và nguồn cung cấp nước tối đa đạt 45.000
m3/ ngày đêm rất cần thiết trong công nghiệp sản xuất bia, diện tích khu cơng
nghiệp cịn dư nhiều, thuận lợi cho việc mở rộng quy mô sản xuất sau này (nếu có).
Chi phí đầu tư ở khu cơng nghiệp Đức Hịa III – Việt Hóa thấp nhất, đồng thời có
nhiều ưu đãi các loại thuế cho doanh nghiệp trong thời gian dài.
I.3. Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt, được nhập từ Châu Âu gồm
các loại sau: Albert, Soufflet, Avagard, Joe White, Europe,…
Hoa bia hay hoa houblon được trồng ở vùng có khí hậu ơn đới như Đức, Tiệp
Khắc, Liên Bang Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc. Trong sản xuất bia, chỉ sử dụng hoa
cái chưa thụ phấn vì chúng tiết ra nhựa đắng và các loại tinh dầu chủ yếu tạo nên
chất thơm trong bia.
Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng sản xuất bia, chiếm đến
90% khối lượng trong bia. Khu công nghiệp Đức Hịa III- Việt Hóa với hệ thống
cấp nước 45.000 m3/ngày và giá nước 9.000 VNĐ/m3 sẽ là lợi thế nâng suất sản
xuất và kinh tế
I.4. Nguồn năng lượng và nhiên liệu
Nguồn điện: KCN Đức hòa III - RESCO đang sử dụng đường dây điện trung
thế (22kV) được cung cấp bởi công ty điện Long An và chuẩn bị kết nối dịng điện
110Kv cho KCN ĐỨC HỊA III - RESCO.

▪ Mạng lưới địa phương có 22 kV, cơng suất 40+63MVA bởi công ty điện
Long An.
▪ Mạng điện lưới quốc gia 110 kV của Trảng Bàng-Đức Hòa
Nguồn cấp nước: Nước cung cấp cho KCN Đức Hòa III - RESCO là từ cả
hai nguồn: Nhà máy nước PHÚ MỸ VINH (15.000 m³/ngày đêm) và Nhà máy nước


KÊNH ĐƠNG (30.000 m³/ngày đêm).Áp lực nước là 2,5-3kgcm².Nước có thể được
tiêu thụ trong cả năm, khơng có giới hạn tiêu thụ nước.
I.5. Nguồn nhân lực
Theo UBND tỉnh Long An, tồn tỉnh hiện có trên 1 triệu lao động đang làm
việc trong các lĩnh vực kinh tế, trong đó lĩnh vực công nghiệp chiếm 33%, lĩnh vực
nông nghiệp chiếm 38% và thương mại, dịch vụ chiếm 29%. Trong thời gian qua,
công tác đào tạo nguồn nhân lực được quan tâm thực hiện, góp phần nâng tỷ lệ lao
động qua đào tạo tăng từ 60,21% (năm 2015) lên 71% (năm 2020).
I.6. Năng suất
Để đáp ứng nhu cầu trong nước, đồng thời cạnh tranh với thị trường, quy mô
ban đầu của dự án thiết kế nhà máy này là 25 triệu L/ năm, tương đương khoảng
16.700 L/ ngày.
I.7. Thị trường tiêu thụ.
Trong nước
Xây dựng kênh phân phối đa dạng và rộng khắp các thành phố kinh tế lớn
như TP.HCM và Hà Nội.
- Kênh 1: là kênh phân phối tiêu dùng tại chỗ qua hệ thống nhà hàng,
quán nhậu, quán bar, karaoke.
- Kênh 2: Kênh phân phối mua về từ các cửa hàng tiện lợi. (Kênh
offpremise)
- Kênh 3: kênh thương mại hiện đại trên các trang điện tử siêu thị online.
I.8. Xử lý chất thải.
Thực hiện nghiêm các yêu cầu về báo cáo giám sát môi trường định kỳ,

thành lập bộ phận môi trường, quản lý chất thải nguy hại, nộp phí bảo vệ môi
trường 0,04 USD/tháng theo đúng quy định của khu công nghiệp.
Chất thải rắn được thu gom 100% và phân loại để bảo đảm được xử lý đúng
cách và được tái chế.


Nước thải nhà máy thực phẩm phát sinh trong quá trình vệ sinh máy móc
thiết bị chế biến, vệ sinh nhà xưởng, lượng nước thải phát sinh tương đối ổn định,
có thể tính lưu lượng dựa theo cơng suất ngun liệu đầu vào. Nhằm đảm bảo vệ
sinh một cách toàn diện, để cho ra đời những sản phẩm hợp vệ sinh và an toàn thực
phẩm, vấn đề xử lý nước thải trước khi xả thải ra nguồn tiếp nhận được xem là việc
làm cần thiết và không thể bỏ qua đối với bất kỳ cơ sở chế biến thực phẩm nào.
Hệ thống thoát nước phải đảm bảo thốt hết nước, khơng bị ứ đọng, khơng
ảnh hưởng đến vệ sinh, mơi trường trong tồn nhà máy, đặc biệt là khu sản xuất
chính. Nước thải sẽ được thu gom, đưa về nhà máy xử lý nước thải tập trung của
khu công nghiệp với công suất 5000 m3/ ngày.


II.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu và chỉ tiêu chất lượng:
Bia là đồ uống có cồn, được sản xuất từ quá trình lên men từ hỗn hợp của các
loại nguyên liệu chủ yếu gồm mạch nha (malt), đại mạch,nấm men bia, hoa bia (hoa
houblon), nước. Ngồi ra cịn các phụ gia khác như chất tạo mùi, tạo vị và các
nguồn đường khác.
2.1. Malt đại mạch
Đại mạch là loại ngũ cốc mà các bông đại mạch đặc trưng bởi các hạt dài.
Malt đại mạch chứa hàm lượng tinh bột lớn và vỏ của nó vẫn dính rất chắc vào hạt

ngay cả sau khi dập bông lúa hoặc tuốt lúa chế biến thành malt đại mạch.
Dựa vào sự phân bố hạt trên cuống khi nhìn từ trên xuống, đại mạch được
phân loại thành đại mạch hai hàng và loại sáu hàng. 
-

Đại mạch hai hàng thường được gieo vào mùa xuân có hạt to trịn đồng đều, vỏ
mỏng và sọc mãnh, có hàm lượng chất tan nhiều hơn, nên thường được lựa chọn để
sản xuất bia. 

-

Đại mạch sáu hàng thường được gieo vào mùa đơng, có cỡ hạt khơng đều do các hạt
khơng có đủ khoảng trống để nở trọn vẹn. Các hạt ở nhánh bên có kích cỡ nhỏ hơn
và cong về hướng nơi kết nối của râu lúa. Các hạt cong này là đặc thù để phân biệt
loại sáu hàng.

 Vai trò của malt đại mạch trong sản xuất bia
Đại mạch nếu sử dụng trong sản xuất bia thì chỉ có vai trị cung cấp tinh bột
cho q trình đường hóa. Đại mạch lúc này chỉ được xem là ngun liệu phụ, cịn
để trở thành ngun liệu chính thì đại mạch cần phải được malt hóa để tạo thêm
enzyme và chuyển hóa một phần các hợp chất cao phân tử.

 Cấu tạo của hạt malt đại mạch
Gồm 3 bộ phận chính: vỏ hạt, phơi và nội nhũ. 
-

Vỏ hạt: từ ngoài vào trong được chia làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ alơron. Phần
này thường chiếm 8 – 15 % trọng lượng hạt. 

-

Phôi: là cơ quan sống hô hấp của hạt. Phôi có từ 37 – 50 % chất khơ là thành phần
nitơ, khoảng 7 % chất béo, 5 – 6 % saccharose, 7 – 7,5 % pentozan, 6 - 6,5 % chất
tro và một ít thành phần khác. Riêng tinh bột hầu như rất ít. Phơi thường chiếm 2,5
– 5 % trọng lượng hạt. 

-

Nội nhũ: chiếm 45 – 68 % trọng lượng hạt, phần này của hạt đại mạch giữ vai trò
quyết định chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia.

 Thành phần hóa học và tính chất của malt đại mạch:
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hạt malt

Thành phần hóa học

% Chất khơ

Carbohydrate tổng

70 – 85,5 %

Protein

10,5 – 11,5 %

Các chất vô cơ

2,0 – 4,0 %

Chất béo

1,5 – 2,0 %

Các chất khác

1,0 – 2,0 %

Các hợp chất cacbohydrate: Các hợp chất carbohydrate chiếm tỷ lệ lớn nhất
nhưng tính chất của chúng rất khác nhau. Các hợp chất quan trọng nhất là: tinh bột,
các loại đường, cellulose, hemicellulose và các chất keo.
-

Tinh bột là cấu tử quan trọng nhất, hình thành 50 – 63 % thành phần hạt đại mạch.
Kích thước các hạt tinh bột lớn ( 20 – 30 µm) hoặc nhỏ (1 – 6 µm) mà khơng có cỡ
trung bình. Thành phần hạt tinh bột gồm amylose chiếm 20 – 25 % tan trong nước
nóng, khơng bị hồ hóa và amylopectine chiếm 75 – 80 % khơng tan trong nước, hồ
hóa ở nhiệt độ cao.

-

Cellulose: có 5 – 6 % tập trung ở vỏ trấu và là hợp chất tạo cấu trúc. Nó gồm các
chuỗi glucose 1,4 mạch dài khơng phân nhánh. Tuy nhiên, vị trí khơng gian của các
phân tử glucose có liên quan với nhau. Trong phân tử amylose, vị trí beta thay thế


cho vị trí alpha tạo ra tính khơng hịa tan trong nước và không bị phá vỡ bởi enzyme
của malt. Do vậy, cellulose không ảnh hưởng đến chất lượng bia.
-

Hemicellulose là thành phần chủ yếu của thành tế bào nội nhũ, bao gồm β – glucan
( 80 – 90 %) và pentozan (10 – 20 %) kết hợp với nhau tạo nên khung bền vững cho
thành tế bào nội nhũ. β – glucan là các chuỗi phân tử glucose mạch dài liên kết 1,3
nhiều hơn liên kết 1,4. Liên kết β làm cho các phân tử glucose không tạo mạch xoắn
như chuỗi amylose nhưng là các chuỗi dài, mở rộng. Trong thành tế bào nội nhũ,
các chuỗi này liên kết chặt chẽ với protein. Các yếu tố làm kéo dài β – glucan dẫn
đến tạo gel β – glucan, điều này gây ra hiệu ứng bất lợi cho quá trình lọc dịch và lọc
bia. Pentozan được tạo thành các đường xylose và arabinose. Nó bị phá hủy một
phần trong quá trình sản xuất malt và bia. Tác động của nó đến q trình sản xuất và
chất lượng bia khơng quan trọng và không so sánh được với tác động của β –
glucan.

-

Hàm lượng đường trong malt rất nhỏ từ 1,8 – 2 %. Các đường này là các sản phẩm
trao đổi chất được sử dụng khi hạt nảy mầm. Do sau khi thu hoạch, hạt đại mạch ở
trạng thái nghỉ, chỉ có một lượng nhỏ các sản phẩm trao đổi chất, trong đó chủ yếu
là đường saccharose và một ít đường glucose và fructose
Protein: Là hợp chất chứa nitơ có phân tử lượng cao và rất cao, khối lượng
phân tử tới 20.000 – 300.000, không tan trong nước, kết tủa khi đun sôi. Đại mạch
chứa các loại protein sau:

-

Glutelin: chiếm 30 % chỉ tan trong dung dịch kiềm loãng, phân lớp aloron. Nó
khơng bị thủy phân và bị thải ra ngoài theo bã.

-

Prolamin: chiếm 37 % lượng protein của đại mạch, tan trong cồn 80 và một phần
cịn sót lại trong bã.

-

Glubumin: chiếm 15 % tan trong dung dịch muối lỗng và trong dịch hèm. Nó gồm
4 cấu tử (α, β, γ, θ) trong đó β – globumin khơng kết tủa hồn tồn kể cả khi kéo dài
thời gian sơi, gây đục bia.


-

Albumin: chiếm 11 %, tan trong nước. Khi đun sôi, kết tủa hoàn toàn. Hàm lượng
protein của đại mạch giảm trong quá trình sản xuất malt và bia bởi chúng bị hủy
một phần do enzyme tạo nên các sản phẩm protein thủy phân.
Chất béo: Chủ yếu trong lớp aloron và mầm, hầu hết là triglyceride. Các chất
béo không tan trong nước và hầu hết không biến đổi trong hạt, theo thải ra ngoài
theo bã. Chất béo ảnh hưởng xấu đến bọt của bia.
Các hợp chất vô cơ quan trọng:

-

Hợp chất phosphate là thành phần chính của hợp chất vơ cơ, nó đóng vai trị quan
trọng bởi vì có trong cấu trúc của các hợp chất hữu cơ của malt: nucleic acid,
coenzyme, protein,… Phosphate được giải phóng ra từ các hợp chất này khi diễn ra
các phản ứng trong sản xuất malt và bia.

-

Silicate có nhiều trong vỏ trấu và hạt tinh bột. Chúng có thể chuyển sang dạng keo

và có thể thấy trong cặn bia.

-

Một số muối khá quan trọng, nó cung cấp các nguyên tố vi lượng cho yeast và bia.

Các hợp chất khác như : polyphenol, các vitamin ( B1, B2, C, E), các
enzyme.

 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt
Bảng 2.3. Các chỉ tiêu về chất lượng của malt
STT

Chỉ tiêu kiểm tra

Tiêu chuẩn

1

Ngoại quan

Màu vàng rơm, không có mốc,
khơng sâu mọt

2

Độ ẩm

max 4,5 %

3

Độ hịa tan trên chất khô xay

Min 80%

nhuyễn


4

Protein tổng

9,8 - 11,5 %

5

Hoạt lực

min 280WK

6

Độ màu wort

3 - 4 EBC

7

pH

min 5,8

8

Protein hòa tan

3,8 - 4,5 %

9

Chỉ số Kolbatch

38 - 45

10

FAN

135 - 180 mg/L

2.2. Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản có tầm quan trọng thứ hai sau malt trong
sản xuất bia, hiện chưa có nguyên liệu nào có thể thay thế được. Hoa houblon góp
phần quan trọng tạo ra mùi vị đặc trưng của bia và tăng độ bền sinh học của bia.
Các hợp chất có giá trị trong hoa phải kể đến chất đắng, polyphenol và tinh dầu
thơm ngồi ra cịn một số hợp phần khác nhưng không mang nhiều ý nghĩa trong
công nghệ sản xuất bia.
Hoa houblon thường được sử dụng dưới 3 dạng: hoa cánh, hoa viên và cao
hoa.

- Hoa cánh: hoa houblon tươi, ngun cánh được sấy khơ đến hàm ẩm
≈11%, sau đó được phân loại rồi xông hơi (SO2) để hạn chế sự oxy hóa và sự phát
triển của vi sinh vật.
- Hoa viên: hoa houblon sau khi xử lý sơ bộ, được nghiền và ép thành các
viên nhỏ, xếp vào các túi polyetylen hàn kín miệng để tiện cho việc bảo quản cũng
như vận chuyển.


- Cao hoa: trích ly các tinh chất trong hoa bằng các dung mơi hữu cơ (toluen,
benzen... ), sau đó cô đặc để thu lấy chế phẩm ở dạng cao. 1 kg hoa viên = 1,3 – 1,5
kg hoa cánh 1 kg cao hoa = 7 – 10 kg hoa cánh
Bảng 2.4. Thành phần hóa học của hoa houblon tiêu chuẩn
Thành phần

Hàm lượng (%)

Alpha acid

4,0 -13,0

Beta acid

3,0 - 8,0

Resin mềm

1,0 - 3,0

Resin cứng

1,0 - 4,0

Tinh dầu

0,5 - 2,5

Nước

6,0 - 9,0

Tannins

3,0 - 5,0

Chất béo

2,0 – 4,0

Protein

12,0 – 18,0

Acid amin

< 0,5

Mono saccharides

1,0 – 3,0

Pectin

1,0 – 3,0

Cellulose và Ligin

35,0 – 45,0

Ash

5,0 – 10,0

Chất đắng

Chất thơm

Chất không sử dụng
trong bia


 Đánh giá chất lượng hoa houblon
Màu sắc: hoa có màu xanh hơi ngà, cánh hoa phải có màu sáng ngà, khơng
có màu nâu hoặc màu sẫm đen. 
Mùi vị: có vị đắng, mùi thơm đặc trưng. 
Tạp chất: hàm lượng tạp chất < 17,5 %, không lẫn nhiều lá và cuống hoa (có
thể chấp nhận lá và cuỗng gẫy còn khoảng 3 %). 
Hàm lượng ẩm: dùng tay nghiền hoa, hoa khơng được dính vào nhau hoặc
mất lá, khơng bị ướt, khơng bị gãy. 
Hình dáng hoa: các búp hoa phải to đều, các cánh hoa xếp khít lên nhau.
Các hạt lupulin (nhụy hoa): hoa có càng nhiều lupulin càng tốt, lupulin có màu

vàng chanh tới vàng bóng, dính.
Bảo quản hoa houblon: hoa houblon cần bảo quản ở nơi khơ ráo, nhiệt độ
thấp và khơng có ánh nắng mặt trời.
Trong khi bảo quản, hàm lượng ẩm tối đa của hoa cho phép là 13 %, nhiệt độ
bảo quản tốt nhất là 0,5 – 2 0C.
II.1. Nấm men
Nấm men đóng vai trị hết sức quan trọng trong cơng nghiệp sản xuất bia.
Nhờ đặc tính sinh dưỡng của nấm men là q trình chuyển hóa dịch đường thành
rượu và sinh ra khí CO2 là thành phần chính của bia, tạo ra các mùi vị đặc trưng
cho sản phẩm, tùy vào loại nấm men mà tạo ra các mùi vị khác nhau. Nấm men là
lồi vi sinh vật đơn bào, có khả năng sống trong mơi trường dinh dưỡng có chứa
đường, nitơ, phospho, các chất hữu cơ và vô cơ khác. Chúng là các vi sinh vật dị
dưỡng có khả năng sống trong cả điều kiện hiếu khí và kỵ khí. Nấm men dùng trong
sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces, chúng có khả năng
hấp thụ các chất dinh dưỡng trong wort như: các loại đường hoà tan, các hợp chất
nitơ (các acid amin, peptide), vitamin và các nguyên tố vi lượng,… qua màng tế


bào. Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất
để chuyển hoá các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và
lên men của nấm men được tiến hành. Các giống men bia cụ thể được lựa chọn để
sản xuất các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống chính là men nổi
(Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces carlsbergensis).
Bảng 2.5. Phân biệt nấm men nổi và nấm men chìm

Nấm men lên men nổi

Nấm men lên men chìm

Thích nghi với điều kiện sinh

Thích nghi với điều kiện sinh

trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao

trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp

(14 – 25 0C )

hơn (4 – 12 0C)

Phân bố chủ yếu ở các lớp chất

Phân bố chủ yếu ở tầng sâu của

lỏng trên bề mặt của môi trường

môi trường

Khả năng kết lắng rất kém

Khả năng kết lắng cao

Lên men glucose, fructose,

Lên men tốt glucose, maltose,

saccharose, maltose và chỉ hấp thu

galactose, fructose, saccharose,

được 1 3 đường tam raffinose

mannose và hấp thu được toàn bộ
đường tam raffinose

Bảng 2.6. Một số enzyme quan trọng trong nấm men
Enzyme

Metabolite substrate

Glucoamylase

Starch, dextrin, alpha glycoside

Maltase

Maltose, saccharose, maltotriose,
melezittose,…


Invertase

Saccharose, raffinose

Melibiose

Melibiase, raffinose, …

 Đánh giá chất lượng nấm men

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nấm men:
-

Tốc độ và mức độ lên men .

-

Tốc độ và khả năng kết lắng.

-

Hàm lượng sản phẩm bậc 2 tạo thành.

-

Mức độ suy giảm các đặc tính kỹ thuật.

-

Khả năng chống chịu khi bị tác động.
Yêu cầu chất lượng nấm men trước khi đưa vào sản xuất bia:

-

Tỷ lệ dead cell: < 5 %

-

Số lượng nấm men khi đưa vào dịch đường để lên men: 5 – 10 triệu tế bào/mL dịch
giống.

-

Nấm men có khả năng chuyển hóa các đường đơi, đường đơn giản, các peptide, acid
amin, giải phóng ra CO2, alcohol và nhiệt.

-

Nấm men bia phải được nhân giống từ chủng thuần khiết và một đời men giống có
thể sử dụng đuợc khoảng 6 chu kỳ lên men.

II.2. Nước
Nước là một trong những ngun liệu chính dùng để sản xuất bia. Nó chiếm
hơn 90 % khối lượng trong bia. Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực
tiếp đến toàn bộ quá trình cơng nghệ từ nghiền, nấu, lên men, lọc và trong cơng
đoạn chiết rót,… tạo nên chất lượng sản phẩm cuối cùng. Do đó, để bia thành phẩm
đảm bảo các chỉ tiêu về chất lượng, nước sử dụng cho quy trình nấu bia phải được
xử lý nghiêm ngặt.

 Ảnh hưởng của các ion chính có trong nước đối với q trình sản xuất malt và
bia


Thành phần của nước phụ thuộc nguồn nước khai thác. Nước ngầm thường
chứa nhiều muối và các chất hữu cơ hơn nước mưa. Nước còn phụ thuộc vào thành
phần của các lớp đất mà nguồn nước đi qua. Đặc biệt carbonic acid có dư trong các
lớp đất, nó hịa tan các carbonate kiềm thổ và các carbonate khác hình thành
bicarbonate. Trong nước thiên nhiên chứa rất nhiều các muối hòa tan dưới dạng ion,
trong đó nhiều nhất là cation: Ca 2+, H+, Na+, K+, Fe2+, Zn2+, Al3+,… và các anion:
OH-, HCO-, Cl-, SO4-2, NO3-, NO2-, SiO32-, PO43-,.... Muối của Ca2+ và Mg2+ là

nguyên nhân gây nên độ cứng của nước.
Ca 2+: có trong tất cả các nguồn nước ngầm. Hàm lượng Ca 2+ thay đổi giới
hạn từ ( 5 – 6) đến ( 200 – 250) mg/L (tính theo CaO). Muối của chúng với H2CO3,
đặc biệt là Ca(HCO3)2 gây ảnh hưởng đến q trình q trình đường hóa, nó làm
giảm độ acid của dịch hồ hóa và dịch đường. Ion calcium có những ảnh hưởng sau:
-

Bảo vệ amylase enzyme khỏi bị ức chế do nhiệt độ.

-

Kích hoạt các protein và các amylase trong quá trình đảo trộn, tăng năng suất đảo
trộn theo phản ứng:
Protein + Ca 2+

Protein calci + 2 H+

- Trong quá trình lọc dịch đường, calci làm giảm pH, tăng tốc độ lọc và ngăn cản cản
quá trình chiết các hợp chất màu. 
- Trong quá trình đun sơi dịch đường với hops, calci trợ giúp q trình đông tụ
protein, làm giảm màu dịch đường và khả năng đồng phân của các alpha acid đằn
của hops. 
- Trong quá trình lên men, calci làm tăng khả năng kết lắng của nấm men.  Trong
quá trình tang trữ, calci tăng quá trình làm trong bia.  Các chất oxalate trong malt
bị calci kết tủa thành calci oxalate. Để tránh bị sơi tràn ra ngồi hay đục do oxalate
cần có luợng ion calci > 4,5 lần ion oxalate.
Mg2+ : hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca2+, thường từ (3 – 4) đến (80 –
100) mg/L (tính theo MgO). Muối của chúng với H 2CO3 có ảnh hưởng xấu hơn so

với muối của Ca2+, vì Mg2+ bị hồ tan một phần, mặt khác MgSO 4 có vị đắng do đó
cả hai đều làm ảnh hưởng đến chất lượng bia. Khi bị đun nóng độ acid tăng lên do
đó dịch đường khi nóng có độ pH thấp hơn khi nguội. Trong quá trình lên men, Mg
tham gia vào trong một Co – enzyme quan trọng: decarboxyl hóa của pyruvic acid
thành acetaldehyde và CO2.
Na+: tồn tại trong nước dưới những dạng như Na 2CO3, NaHCO3, Na2SO4 hay
NaCl.
-

Na2CO3, NaHCO3 làm giảm độ acid của dịch cháo. 

-

Na2SO4 với hàm lượng cao sẽ tạo cho bia có vị đắng. 

-

Với hàm lượng NaCl dưới 200 mg/L có ảnh hưởng đối với mùi vị bia nếu hàm
lượng nhiều sẽ gây ảnh hưởng xấu. 

-

Hàm lượng Na+ có trong nước thường từ 15 – 25 mg/L (tính theo Na2O).

-

Na+ có thể có tác dụng ức chế với quá trình nảy mầm và ảnh hưởng đến chất lượng
malt.

-

Nếu hàm lượng Na+ quá cao sẽ làm cho bia có vị mặn và chua.

-

Na+ liên kết với Cl- tạo vị ngọt hơn so với liên kết với SO42K+: trong nước có một lượng nhỏ, có tác dụng tương tự Na2O

-

Nồng độ K+ trong nước nấu bia không vượt quá 10 mg/L.

-

Tỷ lệ K+/Ca2+ ảnh hưởng đến khả năng lắng của nấm men.

-

K+ có thể ức chế nhiều loại enzyme trong quá trình sản xuất bia.

-

K+ gây vị mặn cho bia.
Fe2+: sắt có một ảnh hưởng khá lớn đối với q trình sản xuất malt và bia.
Sắt có trong nước thường dưới dạng Fe(HCO 3)2. Nếu hàm lượng sắt tương đối lớn
sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng bia, do đó nồng độ Fe 2+ cho phép có trong nước
khơng vượt quá 0,2 – 0,5 mg/L.
Trong sản xuất malt, nếu dùng nước chứa sắt để ngâm thì sẽ làm cho vơ malt
có màu xám.

-

Fe2+ ức chế một số loại enzyme.