thiết kế nhà máy bia công suất 25 triệu lít

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy Bia
Phan Thị Ngọc Hồi Lên men K47
1
NHIM V THIT K TT NGHIP
H v tờn : Phan Th Ngc Hi
Khoỏ : 47 Vin Cụng Ngh Sinh Hc Thc Phm
Ngnh : Cụng Ngh Cỏc Sn Phm Lờn men
1. u thit k: Thit k nh mỏy Bia nng sut 25 triu
lớt/nm
2. Cỏc s liu ban u:
70% Malt
30% Nguyờn liu thay th l go
Sn phm: 40% Bia hi ; 60% Bia chai
3. Ni dung cỏc phn thuyt minh v tớnh toỏn:
Phn 1: Lp lun kinh t k thut v chn a im xõy dng nh mỏy
Phn 2: Chn v thuyt minh dõy chuyn cụng ngh
Phn 3: Tớnh cõn bng sn phm
Phn 4: Lp k hoch sn xut
Phn 5: Tớnh v chn thit b
Phn 6: Tớnh xõy dng
Phn 7: Tớnh hi nc lnh - in
Phn 8: V sinh v an ton lao ng
Phn 9: Mụi trng v phng phỏp x lý
Phn 10: Tớnh kinh t
B GIO DC V O TO
TRNG I HC BCH KHOA H NI
CNG HO X HI CH NGHA VIT NAM
c lp T do Hnh phỳc
§å ¸n tèt nghiÖp ThiÕt kÕ nhµ m¸y Bia
Phan ThÞ Ngäc Håi Lªn men K47
2

4. Các bản vẽ đồ thị:
Sơ đồ dây chuyền sản xuất
Mặt bằng, mặt cắt phân xưởng nấu
Mặt bằng, mặt cắt phân xưởng lên men.
Mặt bằng phân xưởng hoàn thiện
Tổng bình đồ nhà máy
5. Cán bộ hướng dẫn:
GS. TS: Nguyễn Thị Hiền
6. Ngày giao nhiệm vụ thiết kế:
7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ:
Ngày…tháng… năm
CHỦ NHIỆM BỘ MÔN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(ký, ghi rõ họ tên) (ký, ghi rõ họ tên)
Sinh viên đã hoàn thành
Ngày …… Tháng …… năm 2006
(Ký, ghi rõ họ tên)
Phan Thị Ngọc Hồi
§å ¸n tèt nghiÖp ThiÕt kÕ nhµ m¸y Bia
Phan ThÞ Ngäc Håi Lªn men K47
3
LỜI CẢM ƠN!
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô ở Bộ môn Lên men cũng như tất cả
các thầy cô và ban lãnh đạo của viện Công nghệ sinh học – Công nghệ thực
phẩm và Trường đại học Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện cho em được học
tập, nghiên cứu và trang bị kiến thức trong suốt thời gian 6 năm học ở trường.
Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ và hướng dẫn tận tình của GS.TS
Nguyễn Thị Hiền – Bộ môn lên men, KTS. Ths Lê Tiểu Thanh – Bộ môn Xây
dựng công nghiệp, Thầy Phan Thế Vinh – Khoa Kinh tế và quản lý, trường đại
học Bách Khoa HN đã giúp em hoàn thành bản đồ án này.
Đề tài của em là: “Thiết kế nhà máy Bia năng suất 25 triệu lít/năm” .

Đây là bản đồ án có khối lượng tương đối lớn nhưng thời gian tìm hiểu còn hạn
chế, cùng với trình độ hiểu biết có hạn, nên chắc chắn bản đồ án của em không
tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được sự góp ý của các thầy cô để
bản đồ án của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, tháng 5 năm 2007
Sinh viên thiết kế

Phan Thị Ngọc Hồi
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy Bia
Phan Thị Ngọc Hồi Lên men K47
4
LI M U
Theo nh ngha ca ngi Phỏp thỡ : "Bia l mt loi ung thu c t
quỏ trỡnh lờn men dch cỏc cht chit t ht ng cc ny mm, cú b sung thờm
hoa houblon". õy l mt nh ngha m rng ỏp ng c nhu cu ca cỏc
nc cú iu kin khớ hu khụng thun li cho quỏ trỡnh trng trt v sn xut
malt i mch mt trong nhng nguyờn liu chớnh sn xut Bia - nh cỏc
nc vựng nhit i.
Cho n ngy nay Bia ó tr thnh mt loi ung khụng th thiu c
trong cuc sng ca con ngi hin i. Bia l loi ung giu dinh dng, cú
cn thp vi hng thm c trng ca malt, houblon v cỏc sn phm to ra
trong quỏ trỡnh lờn men. Mt lớt Bia cung cp 400 - 450 kcal(30% gluxit, 65%
ru v 5% ca protein cựng rt nhiu cỏc loi vitamin nh: vitamin B1, B2,
vitamin PP v cỏc axit amin, khoỏng cht khỏc), ngoi ra trong Bia cũn cú cha
CO
2
bóo ho cú tỏc dng gim nhanh cn khỏt, kớch thớch lu thụng mỏu v tiờu
hoỏ, cỏc cht trong hoa houblon cú tỏc dng an thn giỳp cho ngi ta d ng
nờn Bia c xp vo loi ung sng khoỏi.

Lch s ra i ca ngnh sn xut Bia cỏch õy khong trờn 700 nm
trc cụng nguyờn. Ngi dõn Babilon ó bit sn xut Bia t i mch. Tri qua
hng ngn nm sn xut v ung Bia nhng cha ụng ta cng khụng bit nhõn t
no lm nờn iu k diu m chuyn t nguyờn liu i mch thnh sn phm
Bia. n nm 1857 nh bỏc hc Luis Pasteur ó khỏm phỏ ra c iu bớ mt
ny. Sau mt thi gian nghiờn cu ụng v cỏc cng s ó khng nh c rng:
Nm men l sinh vt sng duy nht mang hot ng sng ca chỳng lm nờn
quỏ trỡnh lờn men Bia nhng thi by gi Pasteur cha lm sỏng t c thc
cht ca quỏ trỡnh lờn men. n cui th k XIX cỏc nh bỏc hc c, Nga mi
chng minh c rng nm men to ra cỏc enzim v cỏc enzim ny tn ti ngay
c trong trng hp khụng cú t bo nm men, vn cú kh nng chuyn hoỏ t
ng thnh ru v CO
2
. õy l hai thnh phn quan trng nht ca Bia. Nh
vy h ó chng minh c rng: sn xut Bia l quỏ trỡnh vi sinh hoỏ ca vi
sinh vt trong ú s thun khit ca chng nm men cú ý ngha quyt nh. Qua
hng ngn nm sn xut v s dng loi ung ny, con ngi chỳng ta ó t
c nhng thnh tu ỏng k trong lnh vc khoa hc v quyt nh cho nng
§å ¸n tèt nghiÖp ThiÕt kÕ nhµ m¸y Bia
Phan ThÞ Ngäc Håi Lªn men K47
5
suất, chất lượng và hiệu quả kinh tế của ngành sản xuất Bia có bề dày lịch sử
này.
Công nghệ sản xuất Bia du nhập vào Việt Nam và được sử dụng phổ biến
là khá muộn so với các nước trên thế giới. Mặc dù vậy sản lượng cũng như chất
lượng không ngừng được nâng lên trong những năm gần đây. Năm 1990 là 100
triệu lít/năm, năm 1997 là 670 triệu lít/năm, năm 2000 là 727,3 triệu lít/năm, đến
nay khoảng 800 triệu lít/năm, bình quân đầu người khoảng 10 lít/người/năm, là
khá thấp so với các nước phát triển trên thế giới như Đức, Mỹ, Anh, Bỉ, Tiệp
Khắc….( khoảng 130-200 lít/người/năm)

Ngoài ra thì Bia là một ngành công nghiệp có nhiều đóng góp to lớn cho nền
kinh tế quốc dân vì nó là ngành sản xuất có được lợi nhuận cao, khả năng thu hồi
vốn nhanh và là nguồn thu quan trọng cho ngân sách quốc gia. Ngoài ra Việt
Nam là một nước có nền nông nghiệp đang trên đà phát triển nên việc tìm
nguyên liệu thay thế để giảm giá thành sản phẩm mà vẫn giữ được chất lượng là
một việc tuy khó nhưng nằm trong tầm tay.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế, mục tiêu đề ra và lợi ích của việc phát triển
công nghệ sản xuất Bia nên việc xây dựng thêm các nhà máy Bia với cơ cấu tổ
chức chặt chẽ cùng các thiết bị, công nghệ hiện đại để cung cấp cho người tiêu
dùng các loại Bia có chất lượng cao giá thành phù hợp là điều vô cùng cần thiết.
Xét tình hình phát triển của đất nước ta hiện nay, việc xây dựng các nhà máy sản
xuất Bia với năng suất trung bình 25 triệu lít/năm là thuận lợi và phù hợp cho
việc sản xuất, lắp đặt cũng như vận hành thiết bị trong dây chuyền sản xuất và
đặc biệt là khả năng mở rộng sản xuất trong tương lai.
Do đó, trong đồ án tốt nghiệp này em chọn đề tài:
“Thiết kế nhà máy Bia năng suất 25 triệu lít/năm”
Bản đề tài của em gồm hai phần chính:
* Nội dung thực hiện gồm có:
Phần 1 : Lập luận kinh tế kỹ thuật và chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Phần 2 : Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ
Phần 3 : Tính cân bằng sản phẩm
Phần 4 : Lập kế hoạch sản xuất
Phần 5 : Tính và chọn thiết bị
§å ¸n tèt nghiÖp ThiÕt kÕ nhµ m¸y Bia
Phan ThÞ Ngäc Håi Lªn men K47
6
Phần 6 : Tính hơi - nước - lạnh - điện
Phần 7 : Vệ sinh an toàn lao động
Phần 8 : Môi trường và phương pháp xử lý
Phần 9 : Tính xây dựng

Phần 10: Tính kinh tế
Phần 11: Kết luận
* Các bản vẽ:
1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất
2. Mặt bằng, mặt cắt phân xưởng nấu
3. Mặt bằng, mặt cắt phân xưởng lên men
4. Tổng bình đồ nhà máy
§å ¸n tèt nghiÖp ThiÕt kÕ nhµ m¸y Bia
Phan ThÞ Ngäc Håi Lªn men K47
7
Phần 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT VÀ CHỌN
ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY
1.1. KHÁI QUÁT VỀ THỊ TRƯỜNG BIA THẾ GIỚI VÀ KHU
VỰC
(Theo số liệu thống kê của tổng công ty Bia- Rượu-Nước giải khát Hà Nội)
Cùng với sự tăng trưởng kinh tế tại các nước đang phát triển, thị trường tiêu thụ
Bia đã phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là tại Châu Á. Tuy nhiên, dẫn đầu thị trường
Bia vẫn là các nước phát triển, đặc biệt là tại các quốc gia Bắc Âu, có truyền
thống về Bia.
Bảng 1.1: Mười quốc gia tiêu thụ bình quân cao nhất
TT
Quốc gia
Mức tiêu thụ bình quân
Lít/người/năm
01
Séc
154
02
Đức

144
03
Ailen
134
04
Australia
120
05
Bỉ
114
06
New Zealand
111
07
Áo
108
08
Đan Mạch
107
09
Hungary
107
10
Anh
104
Châu Âu là khu vực có truyền thống về sản xuất và tiêu thụ Bia, có tới 8/10
quốc gia tiêu thụ bình quân đầu người cao nhất là thuộc về Châu Âu. Bởi vậy,
thật dễ hiểu khi Châu Âu vẫn luôn giữ vị trí dẫn đầu trong cơ cấu thị trường Bia
thế giới, chiếm 35,3% thị trường.
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy Bia

Phan Thị Ngọc Hồi Lên men K47
8
Vi li th l khu vc ang phỏt trin, ng thi tp trung dõn s ụng nht th
gii, Chõu - Trung ụng nay ng v trớ s 2 vi t l 26,5%. Tip theo l
khu vc Bc M, Nam M
C cu sn lng Bia th gii nm 2000
Do mc chờnh lch v mt bng giỏ gia cỏc khu vc khỏc nhau trờn th gii,
cng nh nhng tỏc ng ca thng hiu v h thng phõn phi ti giỏ c, nờn
khú cú th ỏnh giỏ c cu th phn Bia th gii theo thc o gớa tr.
Bi vy, hỡnh dung v quy mụ th trng Bia th gii, ta cú th da vo ch
s sn lng. Hin nay, tng sn lng ngnh cụng nghip Bia th gii c t
140 t lớt/nm.
Bng 1.2: Mi th trng Bia ln nht th gii
TT
Quc gia
Sn lng ( t lớt/nm)
Th phn
1
Trung Quc
23,5
16,9%
2
Hoa K
23,4
16,5%
3
c
10,2
07,3%
4

Brazil
08,4
06,1%
5
Nht
07,2
05,2%
6
Nga
06,2
04,5%
7
Anh
05,7
04,1%
8
Mexico
05,1
03,7%
9
Tõy Ban Nha
03,0
02,2%
10
Ba Lan
02,5
01,8%


Vit Nam

1,29

Châu Âu 35.5%
Châu á - Trung
Đông 26.5%
Bắc Mỹ 21.7%
Nam Mỹ 10.7%
Châu Phi 10.3%
Châu Đại Dơng
1.3%
§å ¸n tèt nghiÖp ThiÕt kÕ nhµ m¸y Bia
Phan ThÞ Ngäc Håi Lªn men K47
9
Qua thống kê trên ta thấy quy mô dân số và thói quen tiêu dùng là yếu tố quyết
định lớn nhất tới mức tiêu thụ Bia tại mỗi quốc gia. Các nước có thu nhập hàng
đầu thế giới như Thuỵ Điển, Pháp, Thuỵ Sỹ, Phần Lan, Canada cũng như khu
vực các nước hồi giáo Trung Đông giàu có đều không có mặt trong danh sách.
Những khu vực có mức tiêu dùng cao là Trung Âu, Đông á, Bắc – Trung
Mỹ Việt Nam cũng là một nước có văn hoá tiêu dùng Bia nhiều, vì thế trong
những năm tới, khi nền kinh tế đạt tới mặt bằng phát triển nhất định thì tạo nên
sự bùng nổ nhu cầu về Bia lần thứ 2 (lần thứ nhất 1995/1996)
Bảng 1.3 : Thị trường Bia ASEAN
TT
Quốc gia
Dân số (Triệu
người)
Sản lượng Bia
(Triệu lít)
Tiêu dùng bình quân

(lít/người/năm)
1
Philippines
80,80
1.804
22,33
2
Thái Lan
63,22
1.712
27,08
3
Việt Nam
80,78
1.292
15,99
4
Malaysia
24,64
180
7,31
5
Singapore
4,24
115
27,12
6
Indonesia
219,17
< 100

7
Campuchia
12,42
< 50

8
Myanmar
49,49
< 50

9
Lào
5,55
< 50

10
Brunei
0,404
< 50

11
Đông Timor
0,808
< 50

(Theo số liệu thống kê của Tổng công ty Bia- Rượu-Nước giải khát Hà Nội)
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy Bia
Phan Thị Ngọc Hồi Lên men K47
10

1.2. TèNH HèNH SN XUT V TIấU TH BIA TI VIT NAM
Bia c thc dõn Phỏp a vo nc ta nhm mc ớch phc v cho chớnh
quyn thuc a ca chỳng, vi vic xõy dng hai nh mỏy Bia H Ni v Si
Gũn. Nh vy tớnh cho ti nay lch s ngnh Bia Vit Nam ó trờn 100 nm.
Hin nay do nhu cu ca th trng, ch trong mt thi gian ngn, ngnh sn
xut Bia cú nhng bc phỏt trin mnh m thụng qua vic u t v m rng
cỏc nh mỏy Bia ó cú t trc v xõy dng cỏc nh mỏy Bia mi thuc Trung
ng v a phng qun lý, cỏc nh mỏy liờn doanh vi cỏc hóng nc ngoi
nh Heineken, Carlsberg, Posters Cụng nghip Bia phỏt trin kộo theo hng
nm np vo ngõn sỏch nh nc mt lng ỏng k.
Thc trng ngnh Bia Vit Nam:
( Theo s liu ca Tng cụng ty Bia- RuNc gii khỏt)
Trong 5 nm gn õy, do tỏc ng ca nhng yu t chớnh nh tc tng
GDP, i sng thu nhp c nõng cao, tng dõn s, ụ th hoỏ. Du lch, tc
u t, sp xp t chc sn xut ngnh cụng nghip Bia Vit Nam ó cú tc
tng trng cao, bỡnh quõn 8-12% nm. Nm 2005, sn lng Bia t 1.490
triu lớt, tng 8,8% so vi thc hin nm 2004. Tiờu th bỡnh quõn u ngi t
khong 17 lớt/ngi/nm, tng gp ụi nm 1997 (8,5 lớt/ngi/nm)
S lng c s sn xut: Theo thng kờ nm 2003 cú 392 c s sn xut Bia.
Cú 24 tnh, thnh ph cú sn lng Bia > 20 triu lớt. Trong ú, Sabeco cú nng
lc sn xut trờn 200 triu lớt/nm; Habeco v cụng ty liờn doanh nh mỏy Bia
Vit Nam trờn 100 triu lớt/nm v 15 nh mỏy Bia cú cụng sut ln hn 15 triu
lớt, 19 nh mỏy t sn lng sn xut thc t trờn 20 triu lớt, khong 268 c s
cú nng lc sn xut di 1 triu lớt/nm, ch yu l Bia hi, thit b trong nc,
c s sn xut th cụng lc hu, cht lng kộm. n 2010, xu hng s gim
dn cỏc c s sn xut nh, kộm hiu qu nờu trờn.
V nng lc sn xut: Tng cụng ty Bia Ru Nc gii khỏt H Ni v
tng cụng ty Bia Ru Nc gii khỏt Si Gũn ó phỏt huy ht cụng sut,
phi i gia cụng vi cỏc nh mỏy Bia a phng sn xut sn phm Bia Si Gũn
v Bia H Ni ỏp ng nhu cu tiờu dựng. Hin nay, hai tng cụng ty ang

tip tc chun b u t xõy dng cỏc nh mỏy mi vi cụng ngh tiờn tin, thit
b hin i vi hỡnh thc u t a dng, gúp vn c phn huy ng mi
ngun vn ca cỏc thnh phn kinh t.
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy Bia
Phan Thị Ngọc Hồi Lên men K47
11
Nm 2005 hai tng cụng ty t 724 triu lớt (k c gia cụng), chim 48,5% th
phn c nc, tng 20,6% so vi cựng k. Cỏc doanh nghip FDI cú 7 doanh
nghip t 363,5 triu lớt, chim 24,4% th phn, doanh nghip a phng v cỏc
thnh phn kinh t khỏc, t 402,5 triu lớt chim 72% th phn c nc, nhng
ch yu l Bia hi cú giỏ tr thp.
Hiu qu kinh t: Hin nay cụng ngh sn xut Bia ang l ngnh o to ra
ngun thu ln cho ngõn sỏch nh nc v cú hiu qu kinh t cao. Vỡ vy trong
nhng nm gn õy, nh s ci cỏch ca chớnh ph ngnh sn xut Bia ó cú
nhng bc phỏt trin vt bc.
Sn xut kinh doanh ca tng cụng ty Bia- Ru - Nc gii khỏt H Ni.
Nm 2005 giỏ tr sn xut cụng nghip ca ton Tng cụng ty t 1.507, 544 t
ng, t 114,15% k hoch sn xut v tng 24,15% so vi nm 2004
- Doanh thu sn xut cụng nghip t 1.926,3 t ng tng 28,33% so vi
nm 2004
- Np ngõn sỏch t 847,3 t ng tng 19,94%
- Li nhun t 847,3 t ng tng 29,26%
Nm 2005, sn lng tiờu th Bia H Ni t 120,08 triu lớt, tng 22% so vi
nm 2004, trong ú Bia chai 65,43 triu lớt, tng 27%, Bia lon t 6,44 triu lớt
tng 30% v Bia hi t 28,23 triu lớt, tng 22%
V u t: Tng cụng ty Bia Ru Nc gii khỏt H ni ó hon thin d ỏn
nõng cụng sut nh mỏy Bia H Ni ti 183 Hong Hoa Thỏm lờn 100 triu lớt/
nm (nm 2004), a vo s dng t hiu qu cao, nõng sn lng sn xut t
78 triu lớt Bia nm 2003 lờn 112 triu lớt Bia nm 2005. ó v ang trin khai
nhiu d ỏn u t ti cỏc cụng ty con v xõy dng thờm cỏc nh mỏy mi

nõng cao cht lng sn phm v nng lc sn xut.
SABECO hin cú 8 cụng ty liờn kt, Tng cụng ty Bia- Ru- Nc gii khỏt
Si Gũn ó u t chiu sõu, nõng cụng sut nh mỏy Bia Si gũn t 160 triu lớt
lờn 210 triu lớt/nm.
Mt s doanh nghip thuc a phng cng u t chiu sõu i mi thit b
cụng ngh, nõng cao cht lng sn phm nh: Cụng ty Bia Bn Thnh, Thanh
Hoỏ, Hi Dng, Hi Phũng, Qung Ngói, Ngh An, Qung Ninh, Cụng ty Bia
Quy Nhn, Thỏi Bỡnh.
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy Bia
Phan Thị Ngọc Hồi Lên men K47
12
Cỏc doanh nghip cú vn y t nc ngoi khụng u t mi, c gng huy
ng ht cụng sut cho phộp. n nay mt s doanh nghip ó t v cú nhu cu
u t m rng nng lc sn xut.
1.3. CC IU KIN XY DNG NH MY BIA
Qua phõn tớch ỏnh giỏ tỡnh hỡnh sn xut v tiờu dựng Bia trờn th gii cng
nh Vit Nam thỡ tỡnh hỡnh th trng kinh doanh v sn xut Bia cú tim nng
rt ln. Nú em li li nhun ln cho cỏc nh kinh doanh v nh nc, vỡ Bia
c xem l mt sn phm xa x vi mc thu 100% v l loi ung cú giỏ tr
dinh dng cao, thớch hp vi mi tng lp trong xó hi. Do ú vic xõy dng
mt nh mỏy Bia l hon ton hp lý.
1.3.1. a im xõy dng nh mỏy:
*Nguyờn tc chn a im nh mỏy:
- Gn ngun nguyn liu v nhiờn liu
- din tớch b trớ cỏc cụng trỡnh xõy dng ng thi m bo vn chuyn
thun li, cú din tớch m bo m rng sau ny.
- Tng i phng d thoỏt nc khụng ngp lt
- Mc nc ngm di t sõu gim chi phớ nn múng
- Gn ng giao thụng vn ti vn chuyn, khụng phi xõy dng ng
giao thụng nhm gim chi phớ xõy dng.

- Gn ngun nc cp, gn cỏc nh mỏy khỏc hp tỏc sn xut
- Gn mng li in quc gia gim chi phớ lp t ng dõy
- Gn ni ụng dõn nhm mc ớch tuyn chn cụng nhõn v tiờu th sn
phm c d dng
T cỏc nguyờn tc la chn trờn em chn a im xõy dng nh mỏy Bia
Khu cụng nhghip Lỏng Ho Lc, ó c quy hoch ca thnh ph H Ni vi
c s h tng cp thoỏt nc khỏ y , ngun in s dng ngun in quc
gia
1.3.2. Ngun cung cp nguyờn liu:
Nguyờn liu chớnh sn xut Bia l malt, hoa houblon, go v nc.
+ Malt i mch v hoa houblon phi nhp t nc ngoi v nh: c, Tip,
Phỏp, c Nh mỏy mua cỏc nguyờn liu ny thụng qua cỏc cụng ty thng mi
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy Bia
Phan Thị Ngọc Hồi Lên men K47
13
v cụng ty liờn doanh. Nguyờn liu c vn chuyn v nh mỏy bng ng b
hoc ng thu.
+ Go: c cung cp bi cụng ty lng thc min Bc. Nc ta l mt nc
nụng nghip nờn go rt sn cú ng thi m bo c cht lng.
+ Nc: Trong sn xut Bia, nc úng mt vai trũ rt quan trng. Nc c
s dng vi mt khi lng tng i ln v yờu cu ca nc ht sc nghiờm
ngt. Nh mỏy ly nc t di lũng t v cho qua mt h thng x lý nc do
nh mỏy lp t. Nh mỏy cng cú th s dng ngun nc sch cỏc khu lõn
cn ú.
+ Men ging: S dng ging men Saccharomyces Carlsbergensis ó c
nuụi cy v thun hoỏ cú th lờn men tt.
1.3.3. Ngun in:
in l nhu cu quan trng cho bt k nh mỏy no, in phi m bo 24/24.
Nh mỏy s dng in t mng li in quc gia, xõy dng mt trm bin ỏp
phự hp vi iu kin sn xut. Ngoi ra nh mỏy cũn t mỏy phỏt in

phũng khi mt in li t sut.
1.3.4. Ngun nhiờn liu:
Nhiờn liu dựng trong nh mỏy ch yu l cung cp cho ni hi to nờn hi
nc bóo ho phc v cho sn xut. Nhiờn liu s dng l than c cung cp t
tng cụng ty than Vit Nam.
1.3.5. Giao thụng vn ti
Khu cụng nghip Lỏng- Ho- Lc nm ngay gn ng cao tc Lỏng Ho-
Lc, do ú a im ny rt thun tin cho vic vn chuyn nguyờn vt liu v
nh mỏy cng nh chuyờn ch sn phm i tiờu th.
1.3.6. H thng thoỏt nc:
Nh mỏy thi ra mt lng nc thi ln, õy l loi nc cha nhiu cht hu
c. Do ú nc thi ca nh mỏy c gom v h thng x lý nc thi t trong
nh mỏy, sau khi nc ó c x lý ri mi thi ra h thng nc thi ca khu
cụng nghip
§å ¸n tèt nghiÖp ThiÕt kÕ nhµ m¸y Bia
Phan ThÞ Ngäc Håi Lªn men K47
14
1.3.7. Nguồn nhân lực:
Ta có thể sử dụng lực lượng tại địa phương vừa nhằm giúp giải quyết công ăn
việc làm cho họ đồng thời khi sử dụng nguồn nhân công tại chỗ giúp ta không
phải quan tâm đến nơi ăn chốn ở của công nhân.
Bên cạnh đó, nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Láng Hoà Lạc dần với
thành phố HN cho nên đây là điều kiện thuận lợi thu hút các tri thức trẻ có năng
lực ở các trường đại học thuộc chuyên ngành Bia, rượu, nước giải khát về đây
làm việc.
1.3.8. Thị trường thiêu thụ:
Hướng thị trường tiêu thụ Bia của nhà máy chủ yếu là khu vực phía Tây Nam
thành phố Hà Nội, ở các vùng này dân cư đông. Bia hơi chiết Bock tiêu thụ tại
chỗ, còn Bia chai thì đưa đi nhập ở các tỉnh lân cận.
Với đặc tính của Bia và nhu cầu về nước giải khát ngày càng cao cùng với sự

giảm giá thành của Bia do dùng 30% nguyên liệu thay thế và địa điểm đặt tại nhà
máy thuận lợi thì việc sản xuất Bia sẽ đem lại hiệu quả kinh tế cao. Điều đó
chứng tỏ rằng vấn đề thiết kế một nhà máy Bia với năng suất 25 triệu lít/năm là
hết sức phù hợp, bên cạnh đó cũng như việc làm cho một lượng nhân công khá
lớn và tăng nguồn thu cho ngân sách nhà nước.

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy Bia
Phan Thị Ngọc Hồi Lên men K47
15
Phn 2
CHN V THUYT MINH DY CHUYN
CễNG NGH
2.1. CHN NGUYấN LIU CHO SN XUT BIA
sn xut ra sn phm Bia theo ỳng yờu cu v c th trng chp nhn
thỡ iu kin tiờn quyt l phi m bo nguyờn liu em sn xut phi ỏp ng
c yờu cu k thut.
Nguyờn liu chớnh dựng cho sn xut Bia l malt, hoa houblon, go v nc.
2.1.1. Malt i mch:
Malt l mt nguyờn liu chớnh sn xut Bia. Malt l sn phm c ch
bin t cỏc loi mch, c ny mm iu kin nhõn to v sy n m nht
nh nhng iu kin bt buc. Trong malt cha nhiu cht dinh dng: 16-
18% cỏc cht cú phõn t thp d ho tan, ch yu l ng n gin, dextrin cú
phõn t lng thp, cỏc axit amin, cỏc cht khoỏng, cỏc nhúm vitamin v c bit
cú h enzim phong phỳ, ch yu l proteaza v amylaza.
Trong malt cha mt h enzim thu phõn rt phong phỳ. Nh cú h enzim ny
cỏc hp cht cao phõn t trong ni nh ca ht cỳ th b thu phõn trong quỏ
trỡnh nu thnh cỏc sn phm cú phõn t lng thp ch yu l ng n gin,
dextrin bc thp, axit amin, albumoza, pepton v nhiu cht khỏc ho tan bn
vng vo nc tr thnh cht tan ca dch ng. Thnh phn v tnh cht
ca malt c bit l protein trong malt l yu t quyt nh hng, v, mu sc,

kh nng to bt v bn ca Bia. Mt khỏc, cht lng ca malt li c xỏc
nh bi thnh phn, cht lng ca nguyờn liu i mch ban u, nhng gii
phỏp cụng ngh v thit b sn xut ra malt.
Tiờu chun quan trng nht ỏnh giỏ cht lng ca malt l hot lc ca
enzim amylaza th hin trc ht qua kh nng ng hoỏ. Ngoi ra, malt a
vo trong quỏ trỡnh sn xut Bia phi t c mt s ch tiờu v cm quan nh:
mựi v, m, dung trng, hm lng ng
Yờu cu v cht lng malt: [5]
* V cm quan:
+ Mu sc: cú mu vng ti, v tru ca ht phi úng ỏnh
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy Bia
Phan Thị Ngọc Hồi Lên men K47
16
+ Mựi v: Cú mựi thm c trng, khụng cú v l .Malt vng thỡ cú v ngt
du, nu cú mựi chua hay mc chng t malt b m.
+ Kớch thc, hỡnh dỏng: Tng t nh ht i mch khụ, kớch thc ng
u
+ sch: Khụng ln tp cht, t l ht góy, ht v ti a l 0,5%, ht b bnh
ti a l 1%, ht khụng ny mm ti a l 5%.
* Ch s c hc:
+ Dung trng : 480-600g/lớt
+ Trng lng khụ tuyt i : 27-37g/1000ht
* Thnh phn hoỏ hc:
+ m: 7%
+ Thi gian ng hoỏ: 10ữ 20 phỳt ti nhit 70
o
C
+Cht ho tan : 65% - 80% cht khụ
+ Mu ca dung dch iod 0,1N : 0,16 - 0,3 mg/1lớt nc
Cỏc cht chớnh trong malt ( tớnh theo % cht khụ):

STT
Thnh phn húa hc ca malt
Tớnh theo % cht khụ
1
Tinh bt
58 - 65
2
ng kh
4
3
Saccharoza
5
4
Pentoza ho tan
1
5
N
formol
0,7 - 1
6
Cht khoỏng
2,5
7
Pentoza khụng ho tan v hexoza
9
8
Xenluloza
6
9
Cỏc cht cha Nit

10
10
Cỏc cht cha nit khụng ụng t
2,5
11
Cht bộo
2,5
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy Bia
Phan Thị Ngọc Hồi Lên men K47
17
2.1.2. Nguyờn liu thay th (go)
Do nc ta l nc cụng nghip nờn go l loi nụng sn ph bin v giỏ
thnh r. Hn na go cú hm lng tinh bt cao chim 70- 75% cht khụ. Vỡ
vy, ta cú th dng mt phn nguyờn liu l go lm nguyờn liu thay th cho
mt phn malt.
Yờu cu cht lng ca go: [5]
+ ng nht v kớch thc, mu sc, khụng cú ht b mc, mi mt, khụng cú
mựi hụi
+ Khụng cú cỏt sn, ht go u, chc, my.
+ m: 12- 14 %
+ ho tan: 80 85%
* Thnh phn hoỏ hc ca go
STT
Thnh phn
Tớnh theo % cht khụ
1
Tinh bt
70 -75
2
Protein

7 - 8
3
Cht bộo
1 - 1,5
4
Xenluloza
0,5 - 0,8
5
Cht khoỏng
1 - 1,2
2.1.3. Hoa houblon:
Hoa houblon l nguyờn liu chớnh th 2 (sau i mch) khụng th thiu c
trong cụng ngh sn xut Bia. Hoa houblon to cho Bia cú v ng c trng, mựi
thm hi ho, d chu, lm cho Bia n nh, to bt v gi bt cho Bia. ng thi
trong thnh phn ca hoa houblon cũn cú cht sỏt khun lm tng bn cho
Bia.
Hoa houblon c nhp t c, Tip di dng: hoa cnh, hoa vin v cao hoa
Hoa viờn: Thu c t hoa cỏnh sy khụ, nghin nh, ộp v un thnh viờn,
c bo qun trong tỳi giy bc. Hoa viờn cú mu xanh non
§å ¸n tèt nghiÖp ThiÕt kÕ nhµ m¸y Bia
Phan ThÞ Ngäc Håi Lªn men K47
18
Cao hoa: Thu được khi tiến hành trích ly các chất đắng, chất thơm của hoa
bằng cồn hoặc bằng CO
2
lỏng, rồi cô đặc dịch trích ly đến cao. Cao hoa có màu
vàng xanh xẫm, dẻo, bảo quản trong các hộp không rỉ, có thể bảo quản tốt từ 3 ÷
4 năm, rất thuận tiện cho qúa trình chuyên chở mà vẫn đảm bảo chất lượng hoa.
Yêu cầu chất lượng của hoa houblon: [5]
+ Màu sắc: Hoa cánh có màu vàng xanh

Hoa viên có màu xanh non
Cao hoa có màu xanh xẫm
+ Mùi vị: Có vị đắng, mùi thơm đặc trưng
+ Tạp chất: Hàm lượng tạp chất < 17,5% không lẫn nhiều lá và cuống hoa
+ Cơ học: Dùng tay nghiền hoa, hoa còn hơi dính
+ Phấn hoa: Khi bóc cánh hoa ra, hoa có nhiều phấn vàng, màu sáng
Bảo quản: Hoa houblon cần được bảo quản ở chỗ khô ráo, nhiệt độ thấp và
không có ánh sáng mặt trời. Trong khi bảo quản hàm ẩm tối đa của hoa cho phép
là 13%. Còn nhiệt độ bảo quản tốt nhất là 0,5 ÷ 2
0
C
* Thành phần hoá học của hoa:
STT
Thành phần
Tính theo % chất khô
1
Độ ẩm
11 ¸ 13%
2
Chất đắng
15 ¸ 21%
3
Polyphenol
2,5 ¸ 6%
4
Tinh dầu thơm
0,3 ¸ 1%
5
Protein
15 ¸ 21%

6
Celluloza
12 ¸ 14%
7
Chất khoáng
5 ¸ 8%
8
Các hợp chất khác
26-28%
2.1.4. Nước
Danh tiếng của nhiều loại Bia nổi tiếng trên thế giới được kiến tạo nên nhờ
chất lượng nước dùng để nấu Bia. Trong thành phần Bia, nước chiếm từ 82% ÷
§å ¸n tèt nghiÖp ThiÕt kÕ nhµ m¸y Bia
Phan ThÞ Ngäc Håi Lªn men K47
19
90%. Nước dùng trong tất cả các công đoạn sản xuất Bia. Chất lượng cuối cùng
của Bia chịu ảnh hưởng rất lớn bởi thành phần ion trong nước nấu Bia. Canxi
trong các axit hữu cơ và vô cơ ảnh hưởng trực tiếp tới PH, do đó nó đóng vai trũ
đặc biệt quan trọng đối với các phản ứng hoá học, phản ứng enzim, sinh lý nấm
men, làm thay đổi, cũng như xác định chất lượng và độ bền của Bia. Ngày nay,
nhà sản xuất Bia có thể tính toán thay đổi tính chất hoá lý và vi sinh vật của nước
nhằm đáp ứng tốt hơn các yêu cầu làm cho sản phẩm tốt nhất
Nước chiếm vai trò quan trọng trong sản xuất Bia bên cạnh các yếu tố khác như
các nguyên liệu, thiết bị và tác nhân làm lạnh. Tuy nhiên, trong tất cả các yếu tố,
tiêu chuẩn chất lượng nước vẫn là yếu tố quan trọng hàng đầu ảnh hưởng trực
tiếp tới chất lượng Bia. Nhiều nhà máy Bia lớn cũng phải thừa nhận sự nổi tiếng
của họ một phần là nhờ chất lượng nước.
Yêu cầu chất lượng nước dùng trong công nghệ sản xuất Bia: [5]
+ Độ cứng: Qui định nước trong sản xuất Bia phải là nước mềm hoặc nước có
độ cứng tạm thời khoảng 0,7 đương lượng/lít và độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4 ÷

0,7 mg đương lượng/ lít
+ PH: 6,8 - 7,3
+ Hàm lượng muối cacbonat: < 50 mg/l
+ Hàm lượng muối Mg
2+
: < 100 mg/l
+ Hàm lượng muối Clorua: 75- 150 mg/l
+ Hàm lượng muối CaSO
4
: 150- 200 mg/l
+ NH
3
và muối NO
3
: không có
+ Kim loại nặng (As, Ag…) : không có
+ Hàm lượng Fe
2+
: < 0,3 mg/l
+ Cầu khuẩn đường ruột: Không có tế bào / 1000ml
+ Trực khuẩn E.coli: Không có tế bào/ 1000ml
Nếu nước có độ cứng cao, hàm lượng cac ion Ca
2+
và Mg
2+
lớn, chúng tồn tại
dưới dạng muối Cacbonat và Bicacbonat. Sắt là nguyên tố ảnh hưởng mạnh nhất
tới chất lượng Bia, xúc tác phản ứng oxy hoá trong Bia làm giảm độ bền keo, gây
đục cho sản phẩm. Các nguyên tố vi lượng tồn tại trong nước cũng phải đảm bảo
để nấm men sinh trưởng và phát triển. Vì thế, phải xử lý để hàm lượng các chất

trong nước ở mức cho phép
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy Bia
Phan Thị Ngọc Hồi Lên men K47
20
2.1.5. Nm men
Nm men l nguyờn liu cn thit khụng th thiu c v hot ng sng ca
chỳng (quỏ trỡnh trao i cht) to ra Etylic (C
2
H
5
OH) v Dioxit cacbon (CO
2
)
cho Bia v cỏc cht khỏc to ra hng v cho Bia. Nm men c s dng t
ging nm men thun chng v mt i men ging cú th dựng c 8-12 chu k
lờn men
Nm men s dng thuc loi lờn men chỡm. Chng nm men Sacccharomyces
Carlbergensis. Nm men gc c nhp t Tip v c.
2.1.6. S dng enzim trong sn xut Bia:
Trong sn xut Bia quỏ trỡnh thu phõn gi mt vai trũ vụ cựng quan trng. Bia
mun cú cht lng cao, quỏ trỡnh lc d dng thỡ quỏ trỡnh ng húa phi tt.
Trong qỳa trỡnh ng hoỏ, cỏc enzim ca malt thu phõn cỏc cht cú phõn t
lng cao cú trong nguyờn liu thnh cỏc cht ho tan m trong quỏ trỡnh lờn
men nm men cú th s dng c. Khi s dng t l nguyờn liu thay th cao,
lng enzim t malt khụng thu phõn cỏc cht cao phõn t nờn cn cú s
b sung cỏc enzim t cỏc ngun khỏc nhau nh: Termamyl 120L. Profix,
Promozyme.
õy, ta s dng ch phm enzim Termamyl 120L thu phõn tinh bt. Nú
l ch phm dng lng cú cha - amylaza cú ngun gc t vi khun Bacillus
lichenifomis ca cụng ty Novo an Mch. õy l loi enzim endo amylaza cú

kh nng chu c nhit lờn ti 105 110
0
C. Enzim ny xỳc tỏc thy phõn
liờn kt 1,4 glucozit mt cỏch ngu nhiờn. Vỡ vy, tinh bt nhanh chúng b
thu phõn thnh cỏc dextrin phõn t lng thp, ho tan trong nc lm gim
nht ca tinh bt ú c h hoỏ.[2]
* u im ca phng phỏp dựng Termamyl 120L so vi phng phỏp khụng s
dng Termamyl 120L l:
+ Tng hiu sut thu hi cht ho tan
+ Tng c t l thay th
+ Cú th tng nhit ni h hoỏ lờn n nhit m vn m bo cho quỏ
trỡnh dch húa tt
+ Thy phõn trit hn
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy Bia
Phan Thị Ngọc Hồi Lên men K47
21
2.1.7. Cỏc cht ph gia:
L tt c cỏc cht ph khỏc c s dng t yờu cu k thut cn thit cho
mc ớch quỏ trỡnh sn xut
+ Nhúm cỏc cht dựng iu chnh PH: H
3
PO
4,
CaCl
2
, H
2
SO
4
.

+ Nhúm cỏc cht sỏt trựng, ty ra dựng v sinh thit b nh : HNO
3
, NaOH,
HCl, P
3.
+ Bt tr lc: S dng bt tr lc Diatomit vi nh lng nht nh dựng
lc trong Bia sau khi lờn men xong.
2.2. CHN DY CHUYN SN XUT
Dõy chuyn sn xut Bia gm hai phõn xng chớnh l: Phõn xng nu, phõn
xng lờn men.
2.2.1. Phõn xng nu:
Trong sn xut Bia cụng on nu v ng húa rt quan trng, nú nh hng
trc tip n quỏ trỡnh lờn men v sn phm sau ny.
*Mc ớch ca quỏ trỡnh nu: L chit c ti a cỏc cht cú th ho tan
trong cỏc nguyờn liu.
Cú hai phng phỏp chớnh thng c s dng nu nguyờn liu l phng
phỏp ngõm (trớch ly) v phng phỏp un sụi tng phn.
2.2.1.1. Phng phỏp ngõm (trớch ly)
Khi s dng phng phỏp ny, ton b khi bt malt c ng hoỏ cựng
mt lỳc, t im bt u n nhit cui 76
0
C, khụng cú giai on un sụi.
u im: K thut n gin, d thao tỏc, rỳt ngn thi gian vn hnh thit b,
kh nng c gii hoỏ, t ng hoỏ d dng, ch to thit b ớt tn kộm.
Nhc im: Vỡ ch ng hoỏ ti mt nhit nờn khụng phỏt huy ht tỏc
dng ca enzim, dn n hiu sut chit thp. Nu s dng nhiu nguyờn liu
thay th s gõy lóng phớ rt ln do khụng chit ht c cht chit cú trong
nguyờn liu thay th
2.2.1.2. Phng phỏp un sụi tng phn:
Phng phỏp ny malt c trn ln vi nc thnh h malt, h malt c chia

thnh tng phn. Cỏc phn ny s c ng hoỏ v un sụi mt ln, hai ln
hoc ba ln, sau ú mi c ho ln vi ni chỏo chớnh.
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy Bia
Phan Thị Ngọc Hồi Lên men K47
22
a, Phng phỏp un sụi mt ln:
u im : Thi gian ng hoỏ ngn, tit kim hi, s dng c nguyờn liu
thay th.
Nhc im: Hiu sut thu hi cht chit khụng cao lm
b, Phng phỏp un sụi hai ln:
u im: Tng c hiu sut ho tan
Nhc im: Thi gian nu kộo di, tn nng lng
c, Phng phỏp un sụi hai ln:
u im: Hiu sut thu hi cht chit cao
Nhc im: Thi gian nu qu di nn tn nng lng. Do un nhiu ln nờn
tanin trong v tru ho tan nhiu gõy cho Bia cú v ng khú chu.
Da vo u nhc im ca hai phng phỏp trờn ta chn phng phỏp
nu cú nguyờn liu thay th v un sụi mt ln cú s dng ch phm enzim
Termamyl 120L dch hoỏ nguyờn liu vi t l 70% malt, 30% go.
Bờn cnh ú, vic chn phng phỏp nghin malt cng nh hng rt ln n
quỏ trỡnh nu v lc dch ng. Do quỏ trỡnh nghin malt nhm mc ớch to
iu kin tng tc cỏc qỳa trỡnh lý hc v húa sinh trong quỏ trỡnh nu, m
bo cho cỏc cht ho tan thu c l nhiu nht. Ht c nghin cng nh thỡ
cng to iu kin tt cho cỏc enzim phỏt huy hiu lc. Tuy nhiờn, nu nghin
nh c v malt thỡ s to ra mựi, v khú chu cho dch nha do hm lng tanin
trong v malt l khỏ ln, iu ny s lm cho Bia thnh phm cú v chỏt khú
chu. Hn na, nu nghin nh s khú lc, hiu sut lc gim. Phn v malt cng
nguyờn vn cng tt, phn ni nh phi c nghin nh, cỏc ht tm khụng quỏ
nh khi lc s cựng vi v tru to mng lc. m bo iu ú thỡ cú ba
phng phỏp tin hnh nghin l: nghin khụ, nghin m v nghin t.

õy ta chn phng phỏp nghin malt theo phng phỏp nghin khụ
bng thit b nghin trc
Sau malt c nu ta em i lc, cú hai phng phỏp lc l:
* Lc ộp khung bn: c im ca phng phỏp ny l hn hp bó, cht ho
tan v nc c bm qua mỏy lc khung bn. Di ỏp lc ca mỏy bm, cht
ho tan i qua c vi lc ( tm poly propylen ) theo cỏc rónh ca bn ra ngoi
cũn bó c gi li trong khung.
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy Bia
Phan Thị Ngọc Hồi Lên men K47
23
u im: lc nhanh, hiu sut thu hi cht chit cao, nng sut ln, ớt tn nc
ra bú, chim ớt din tớch
Nhc im: Do thit b h nờn khi lc dch ng tip xỳc vi oxy, tannin b
oxy hoỏ lm cho Bia b ng. Lp vi lc nhanh hng nờn chi phớ thay th cao.
* Lc bng thựng lc: Phng phỏp ny c thc hin trong mt thựng kớn.
Hn hp dch bó c bm lờn b mt sng lc, dch c bm hỳt i cũn bó b
gi li trờn b mt sng lc.
u im: Do lc trong thựng kớn nờn dch khụng b oxy húa, vic v sinh ớt tn
sc. Tuy nhiờn dựng thựng lc thỡ thi gian kộo di hn lc khung bn.
Do cỏc u im trờn nờn trong dõy chuyn sn xut ny ta s dng thit
b thựng lc lc trong lc dch ng
2.2.2. Phõn xng lờn men:
Trong sn xut Bia, thng tin hnh lờn men theo hai phng phỏp: lờn men
c in v lờn men hin i. Cựng vi hai phng phỏp ny l cỏc phng thc
lờn men khỏc nhau: lờn men giỏn on, liờn tc v bỏn liờn tc.
a. Chn phng phỏp lờn men:
Hin nay cú nhiu phng phỏp lờn men tu theo thit b v chng nm men
em s dng.
*Theo thit b chia lm hai phng phỏp:
-Lờn men c in: c im chớnh l hai quỏ trỡnh lờn men chớnh v lờn men

ph c tin hnh trong cỏc thit b riờng bit ( hai phũng lnh khỏc nhau, cú
h thng bo ụn khỏc nhau).
u im: Nhit lờn men thp 6-9
o
C nờn thi gian lờn men di, sn phm thu
c cú hng v m .
Nhc im: Tn din tớch mt bng, tn thit b, thi gian lờn men di, nng
sut gim. H thng lm lnh ln nờn tn chi phớ u t, vic vn chuyn dch
lờn men t khu lờn men chớnh n khu lờn men ph gõy tn tht
- Lờn men hin i: Vi phng phỏp ny quỏ trỡnh lờn men chớnh v ph
c tin hnh trong cựng mt thit b hỡnh tr ỏy cụn, cú h thng ỏo lnh bờn
ngoi iu chnh nhit ca hai quỏ trỡnh lờn men. Nhit lờn men chớnh
10-12
0
C, lờn men ph 0-2
0
C.
u im: Thi gian lờn men nhanh, rỳt ngn so vi phng phỏp lờn men c
in. Thit b lờn men gn, khụng tn din tớch mt bng phõn xng.
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy Bia
Phan Thị Ngọc Hồi Lên men K47
24
Nhc im: Thi gian lờn men nhanh lm cht lng Bia cú gim, tuy nhiờn
khụng khỏc xa nhiu so vi lờn men c in
Do cỏc u im trờn nờn ta chn phng phỏp lờn men gia tc (lờn men
hin i)
*Theo chng nm men: Cú hai phng phỏp:
-Lờn men chỡm: S dng chng nm men Saccharomyces carlbergensis, nhit
lờn men thớch hp 6-8
0

C. Trong quỏ trỡnh lờn men, nm men chỡm phõn b
ch yu lp tng sõu trong dch lờn men.
u im: D tỏch cn nm men sau khi lờn men chớnh chng ny cú kh nng
sinh tng hp c enzim meliBiaza nờn chỳng cú kh nng hp th ton b
phõn t ng rafinoza, lm tng hiu sut lờn men.
Nhc im: Bia thu c v nht hn
-Lờn men ni : S dng chng nm men Saccharomyces cerevisiae, nhit lờn
men: 14-16
0
C. Nm men kt thnh mng ni lờn trờn b mt dch ng.
u im: Bia cú v m hn so vi dựng chng nm men lờn men chỡm.
Nhc im: Kh nng kt lng ca chng nm men ni rt kộm nờn khú tỏch
cn nm men
Chn kiu lờn men chỡm vi chng nm men Saccharomyces Carbergensis
b. Chn phng thc lờn men:
- Lờn men liờn tc: nguyờn liu vo liờn tc, sn phm ly ra liờn tc
u im: Cụng ngh khộp kớn, hao tn sn xut ớt, cht lng Bia ng u,
nõng cao nng sut thit b, h giỏ thnh sn phm, d t ng hoỏ
Nhc im: Thit b phc tp, cng knh, ũi hi kim soỏt nghiờm ngt, khi
b nhim tp ti d b nhim hng lot nờn khú x lý.
- Lờn men giỏn on: Nguyờn liu a vo tng m, sn phm ly ra tng m
u im: Thit b n gin, d ch to, khi b nhim tp thỡ d x lý
Nhc im: Nng sut thp, d b nhim tp, lng Bia khụng ng u.
Túm li, t nhng u nhc im ca cỏc phng phỏp ó nờu trờn, kt hp vi
iu kin ca nh mỏy ta chn phng phỏp lờn men nh sau: Phng phỏp lờn
men chỡm bng chng Saccharomyces carlbergensis trong thit b lờn men
gia tc hỡnh tr ỏy cụn, vi phng thc lờn men giỏn on, khụng qua lờn
men s b.
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy Bia
Phan Thị Ngọc Hồi Lên men K47

25
2.3. S CễNG NGH :
Malt
Cân
Nghiền
Hồ hóa
Gạo
Cân
Nghiền
Đờng hóa
Lọc dịch đờng
Bã
Nớc nóng
Enzim
Nớc 35 - 40
0
C
Nấu hoa
Nớc rửa bã
Hoa houblon
Lắng xoáy
Làm lạnh nhanh
Lên men chính
Len men phụ
Xử lý
Men sữa
Bã chăn nuôi
CO
2
thu hồi

Nhân giống
Men giống
Thức ăn chăn nuôi
Lọc Bia
Cặn men
Xử lý
CO
2
tinh khiết
Bão hòa CO
2

Chiết chai, dập nút
Chiết bock
Rửa
Bock
Xuất xởng
Thanh trùng
Lau khô, dán nhãn
Xếp chai vào két
Soi chai
Rửa, khử trùng
Chai