NẤM MEN và nấm mốc TRONG sản XUẤT THỰC PHẨM

NẤM MEN VÀ NẤM MỐC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM LÊN
MEN:

MỘT QUY TRÌNH SINH HỌC
LÂU ĐỜI
HỌC VIÊN THỰC HIỆN
HUỲNH THÀNH CÔNG – M2221001
CÁN BỘ GIẢNG DẠY
PGS. TS. NGUYỄN CÔNG HÀ


NỘI DUNG

01

02

THỨC PHẨM LÊN MEN

ĐỒ UỐNG CÓ CỒN

Rượu, bia, sake,…

Bánh mì, phơ mai, ca cao,…

03

04

KẾT LUẬN

KIẾN NGHỊ


Tầm quan trọng của nấm
trong một số chế biến sinh học
sản xuất nguyên liệu và thực
phẩm công nghiệp


RƯỢU


LÊN MEN TỰ PHÁT, ĐƯỢC DÁN NHÃN LÀ 'LÊN MEN HOANG DÑ



SỬ DỤNG VI SINH VẬT NGOẠI SINH



Chủng S. Cerevisiae chọn lọc



Lên men hỗn hợp nhiều hơn 1 chủng nấm men chọn lọc


BIA

Hầu hết hương vị và mùi thơm đặc biệt của bất kỳ loại bia

nào được xác định bởi chủng nấm men và điều kiện lên
men.

●Bia lager lên men chìm
●Bia ale lên men nổi
Lên men với các chủng nấm men Saccharomyces
pastorianus và S. cerevisiae


THỰC PHẨM CHÂU Á

KOJI
Aspergillus oryzae Aspergillus sojae


RƯỢU GẠO-NƯỚC TƯƠNG

Các loại nấm men như Hansenula spp. và Zygosaccharomyces rouxii có một
vai trị quan trọng đối với sự phát triển của hương vị thơm NƯỚC TƯƠNG, và
vi khuẩn như Tetragonococcus halophila đối với mùi thơm có tính axit


Chế biến bằng cách nướng bột lên men

Thông qua quá trình chuyển hóa các carbohydrate phức
tạp

Bột nhào thành glucose và fructose bởi nấm men S.
cerevisiae

Sự biến tính của protein dẫn đến sự cứng lại của cấu trúc
glutinic


BÁNH MÌ CHUA

Sử dụng bột chua làm chất dậy bột

Các nước châu Âu chủ yếu là do bột lúa mạch địi hỏi
q trình axit hóa để đạt được chất lượng bánh mì tối
ưu


Phơ mai chín mốc
bên trong
VD: Danablu, Roquefort, StiltonPenicillium camemberti

Penicillium roqueforti

Phơ mai chín mốc bề mặt
VD: Camembert và Brie

Penicillium camemberti


CA CAO

Các quá trình lên men này bị chi phối bởi nấm men
và cả vi khuẩn axit lactic và vi khuẩn axit axetic

Saccharomyces sp. Và Candida sp

Chủ yếu là vi khuẩn microaerophilic axit lactic và vi
khuẩn axit axetic oxy hóa ethanol


Thịt chế biến
Debaryomyces hansenii là một trong những loại nấm
men chủ yếu

Các loài Penicillium là loại nấm sợi phổ biến nhất
sinh sống ở cả các sản phẩm thịt lên men khô
sản xuất và công nghiệp.


“ Sản xuất rượu vang sử dụng nguyên liệu chuối xiêm bằng cách bổ
sung nấm men Saccharomyces cerevisiae

”

Kết luận và kiến nghị


THANKS!
CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, including icons by Flaticon,
infographics & images by Freepik