nam men

Giáo viên hướng dẫn: Hoàng Lan Phượng
Sinh viên thực hiện: Nhóm 3
Lớp: 39 Bảo quản chế biến nông sản

I.Đặt vấn đề
Đảm bảo sự cân đối hài hoà giữa các thành phần
dinh dưỡng luôn là nhân tố quan trọng để có được một
cơ thể khoẻ mạnh. Trong các thành phần dinh dưỡng,
protein đóng vai trò quan trọng, nếu thiếu nó cơ thể kém
phát triển. Trước đây nói đến nguồn protein, người ta
thường nghĩ đến các loại thức ăn có nguồn gốc từ động
vật gọi là “thịt đỏ”. Thập niên gần đây, thế giới đặc biệt
quan tâm tới protein. Theo FAO, có 30% protein tiêu thụ
trên toàn thế giới có nguồn gốc từ động vật, 70% là từ
thực vật.

Sở dĩ, giờ đây người ta quan tâm tới nguồn protein
vì:
- Sự thiếu hụt protein do tăng dân số trên toàn cầu.
-
Khoa học đã chứng minh nguyên nhân chính dẫn đến
các bệnh về tim mạch, huyết áp là do sử dụng nhiều thịt
đỏ, vì trong đó có chứa hàm lượng cholesterol cao.
-
Trong đó Protein từ thực vật và vi sinh vật có nhiều ưu
điểm mà thịt đỏ không có được như: đây là protein sạch
chứa đầy đủ các axit amin không thay thế, giá thành rẻ và
không cholesterol.

II. Nội dung

II.1.Tại sao phải phối trộn protein ?
Người ta phối trộn các sản phẩm chứa protein vì:
chất lượng giá trị hoặc cân bằng của một protein thực
phẩm phụ thuộc vào bản chất và số lượng các acid amin
có trong protein và hệ số protein đó của cơ thể.Protein
cân bằng hoặc chất lượng cao chứa acid amin ko thay thế
theo tỉ lệ thích hợp đối với nhu cầu của cơ thể. Trên ý
nghĩa đó protein thực vật có chất lượng cao hơn protein
thực vật.Protein ở hạt ngũ cốc thường nghèo lysine, 1 số
còn thiếu cả tryptophan và threonine.có hạt thiếu cả
methionine và lysine khi thành phần acidamin ko thay thế
sai khác nhiều so với chuẩn lý tưởng protein sẽ ko cân
bằng về acid amin.

Nếu ko có sự phối trộn, điều chỉnh sử dụng chỉ
riêng loại protein này sẽ có hệ số sử dụng các acid amin
thấp dễ mẫn cảm với bệnh tật: phối trộn protein sẽ làm
cho tăng khả năng giữ nước ít phụ thuộc vào pH hơn .
VD: người ta trộn từ 10-20% isolat pro của đậu tương
vào thịt băm sẽ làm cho thịt băm tốt hơn ít phụ thuộc vào
pH nếu trước khi trộn vào thịt băm protein của đậu tương
được hidrat hoá sơ bộ với dung dịch muối thì khi nấu khả
năng giữ nước còn tốt hơn.

II.2. Quy trình phối trộn sản phẩm từ protein.
Quy trình sản xuất thức ăn cho lợn từ 10-30kg
Premix-VTM
Bột xương
Khô đỗ tương
Bột cá

Tấm
Cám gạo
Phối trộn Sản phẩm
Nguyên liệu

II.2.1. Chuẩn bị các nguyên liệu
+ Nhóm thức ăn giàu năng lượng gồm: những thức ăn
nhiều tinh bột, đường như ngô, thóc, gạo, cám gạo, bột
sắn, bột khoai,... khối lượng nhóm thức ăn này chiếm từ
70 – 80% khối lượng thức ăn hỗn hợp, yêu cầu đảm bảo
không ẩm, mốc, thối (độ ẩm dưới 13%), thức ăn được
sàng sạch không bụi bẩn, không lẫn tạp chất.

Ngô

Cám gạo