TIM HIEU QUY TRINH SX TOM PTO DONG LANH IQF

B CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIP THC PHM TP.HCM
KHOA CÔNG NGH THC PHM
ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
TÔM PTO ĐÔNG LẠNH IQF

GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
Lớp: 01ĐHTP1
SVTH: Hồ Thị Thùy Linh 2005100425
B CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIP THC PHẦM TP.HCM
KHOA CÔNG NGH THC PHM
B MÔN: ĐỒ ÁN CÔNG NGH CHẾ BIẾN THC PHM
BÀI BÁO CÁO ĐỒ ÁN
Giáo viên hướng dẫn:
Thầy: NGUYỂN HỮU QUYỀN
Sinh viên thực hiện:
HỒ THỊ THÙY LINH
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2013
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
LỜI MỞ ĐẦU
   
Việt Nam là một quốc gia có đường bờ biển dài trên 3200 km dọc suốt chiều
dài từ Bắc tới Nam, phía Bắc giáp với vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp với vịnh Thái Lan,
với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn một triệu km
2
, cộng với hệ thống
sông ngòi chằng chịt. Nói chung Việt Nam là một môi trường rất thuận lợi, cung cấp
nguồn thuỷ hải sản rất phong phú.
Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản

phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy
nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt
lên hàng đầu của khâu chất lượng. Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không
có kỹ thuật nào có thể nâng cao chất lượng được. Nhằm bảo quản được thủy sản như:
cá, tôm, mực, trong thời gian dài để sử dụng hoặc xuất khẩu nên trong những năm
gần đây xây dựng và mở rộng các kho lạnh bảo quản thuỷ hải sản xuất khẩu thu lại
ngoại tệ cho đất nước đang là mối quan tâm hàng đầu của Đảng và nhà nước ta.
Nhu cầu tiêu thụ của người dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến
ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng
của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công nghệ
thực phẩm.
Chính vì lẽ đó việc tìm hiểu các quy trình công nghệ sản xuất hiện tại để học
hỏi kinh nghiệm là vô cùng quan trọng nên em chọn đề tài đồ án: " Tìm hiểu quy trình
sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF "
Trong quá trình thực hiện đồ án sẽ không tránh khỏi những sai sót. Kính mong
được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô.
Em xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 12 năm 2013
SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 3
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
LỜI CẢM ƠN
   
Sau một thời gian nghiên cứu và tham khảo để hoàn thành đồ án, em xin chân
thành cảm ơn:
- Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều kiện tốt nhất
về cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị để chúng em có thể hoàn thành đồ án trong
thời gian ngắn.
- Thư viện trường đã cung cấp những tư liệu hết sức có giá trị, là tài liệu thanh khảo tốt
và quý báu.
- Đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Hữu Quyền, người trực tiếp hướng dẫn tận

tình để em hoàn thành đồ án đúng thời hạn.
-
TP. Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 12 năm 2013
LỜI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
   
SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 4
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
Chữ ký của giáo viên nhận xét
LỜI NHẬN XÉT CỦA HI ĐỒNG PHẢN BIN

   
SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 5
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
Chữ ký của giáo viên nhận xét
MỤC LỤC
SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 6
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
   
DANH MỤC HÌNH

   
CHƯƠNG 1
Hình 1.1. Tôm sú
Hình 1.2. Giải phẫu học con tôm 10
Hình 1.3. Sản phẩm lạnh đông 18
Hình 1.4. Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản 19
Hình 1.5. Thiết bị mạ băng nhúng dạng băng chuyền 20
Hình 1.6. Thiết bị mạ băng có băng chuyền đôi 21
CHƯƠNG 2
Hình 2.1. Quy trình công nghệ chế tôm PTO đông lạnh IQF 25
Hình2.2. Tôm sú nguyên liệu 26
Hình 2.3. Lặt đầu tôm 27
Hình 2.4. Tôm sau khi lặt đầu 28
Hình 2.5. Công nhân phân loại 29
Hình 2.6. Công nhân xếp băng chuyền 30
CHƯƠNG 4
SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 7
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
Hình 4.1. Cấu tạo máy phân cỡ 43
Hình 4.2. Tủ cấp đông 44
Hình 4.3. Cấu tạo tủ cấp đông gió 44
Hình 4.4. Sơ đồ nguyên lý của tủ cấp đông gió 46
Hình 4.5. Cấu tạo máy mạ băng kiểu phun sương 48
Hình 4.6. Cấu tạo máy dò kim loại Anritsu KD8113AW 50
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA ĐỀ TÀI.
1.1.1. Mục đích.
Tìm hiểu về tiến trình hoạt động trong công nghệ sản xuất tôm đông lạnh. Nắm
được các thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu của nguồn nguyên liệu và tìm hiểu về các
thiết bị sản xuất thường được sử dụng trong công nghiệp. Có thể tính toán được

nguyên liệu đầu vào và các hao hụt ở từng công đoạn trong quy trình sản xuất. Tìm
hiểu các thông số và nguyên lý vận hành thiết bị.
1.1.2. Ý nghĩa.
Việt Nam nằm ở vùng nhiệt đới nóng ẩm, phần lớn các loài thực phẩm từ rau quả,
thịt, cá chứa nhiều chất và cấu trúc rất phức tạp. Các thông số về chất lượng thực phẩm
thay đổi dưới tác dụng của các quá trình lên men trong thực phẩm cũng như các quá
trình phát triển của vi sinh vật và quá trình oxi hóa của không khí làm cho thực phẩm
đó có cấu trúc vi sinh vật bị phá hủy. Do đó làm giảm giá trị của thực phẩm. Mặt khác,
ở thực phẩm nóng có thể xuất hiện nhiều chất có hại cho cơ thể người.
Vậy hạn chế những biến đổi không có lợi cho thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ của
thực phẩm vì ở nhiệt độ thấp thì những biến đổi có hại cho thực phẩm sẽ kìm hãm làm
cho quá trình đó lâu hơn. Muốn làm được điều này ngày nay trong vấn đề bảo quản
tôm người ta thường sử dụng phương pháp lạnh đông để bảo quản sản phẩm cũng như
xuất khẩu sang các nước khác trên thế giới.
SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 8
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
1.2. GIỚI THIU VỀ TÔM SÚ NGUYÊN LIU.
1.2.1. Đặc điểm của tôm sú.
1.2.1.1. Phân loài.
Tôm sú (Tên tiếng Anh: Giant/Black Tiger Prawn) được định loại là:
Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ: Penaeus Fabricius
Giống: Penaeus
Loài: Monodon
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius
1.2.1.2. Cấu tạo.
Nhìn từ bên ngoài, tôm gồm các bộ phận sau:
- Chủy: dạng như lưỡi kiếm, cứng, có răng cưa. Với tôm sú, phía trên chủy có 7-8

răng và dưới chủy có 3 răng.
- Mũi khứu giác và râu: cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm.
- 3 cặp chân hàm: lấy thức ăn và bơi lội.
- 5 cặp chân ngực: lấy thức
ăn và bò
- Cặp chân bụng: bơi
SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 9
Hình 1.1. Tôm sú
Hình 1.2. Cấu tạo của tôm
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
- Đuôi: có 1 cặp chân đuôi để tôm có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay xuống
thấp.
- Bộ phận sinh dục (nằm dưới bụng)
Khi tôm trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua cơ quan sinh dục phụ bên
ngoài.
Con đực: cơ quan sinh dục chính của con đực nằm ở phía trong phần đầu ngực, bên
ngoài có cơ quan giao phối phụ nằm ở nhánh ngoài đôi chân ngực thứ 2, lỗ sinh dục
đực mở ra hốc háng đôi chân ngực thứ 5.
Con cái: Buồng trứng nằm dọc theo mặt lưng phía trên, hai ống dẫn trứng mở ra ở
khớp háng đôi chân ngực thứ 3. Bộ phận chứa túi tinh gồm 2 tấm phồng lên ở đôi chân
ngực thứ 4 và thứ 5 dưới bụng tôm.
1.2.1.3. Đặc điểm sinh học .
Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40 m
nước và độ mặn 5 ÷ 34‰. Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 ÷ 4 tháng
có thể đạt cỡ bình quân 40 - 50 gam. Tôm trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài
là 220 ÷ 250mm, trọng lượng 100 - 300gam. Con đực dài 160 ÷ 210mm, trọng lượng
80 ÷ 200 gam. Tôm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích là thịt các loài nhuyên thể, giun
nhiều tơ (Polycheacta) và giáp xác.
1.2.1.4. Vùng phân bố.
Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có độ sâu 40m.

Vùng phân bố chính là vùng biẻn các tỉnh Trung bộ.
1.2.1.5. Khai thác.
Mùa vụ: Tôm sú khai thác ngoài biển sản lượng hạn chế, mùa đánh bắt từ tháng
1 đến tháng 11.
Hình thức khai thác : Ngư cụ chủ yếu là lưới kéo tôm.
1.2.1.6. Nuôi.
Tôm sú được nuôi ở hầu khắp các tỉnh ven biển trong cả nước.
Vụ thu hoạch : Rải rác từ tháng 4 đến tháng 9. Chính vụ sản lượng cao nhất
vào các tháng 5, 6,7.
Hình thức nuôi : Thâm canh (công nghiệp) (TC), bán thâm canh (BTC) và
quảng canh cải tiến (QCCT).
SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 10
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
Tôm sú nuôi trong các ao đầm nước lợ ở cả vùng cao và vùng trung triều. Một
số nơi nuôi xen kẽ vụ lúa, vụ tôm và nuôi chung với cá rô phi, cua và rong câu.
Khu vực phía Bắc nuôi QCCT và BTC là chủ yếu. Miền Trung nuôi BTC và
TC. Các tỉnh phía Nam nuôi BTC và QCCT.
1.2.1.7. Hiện trạng xuất khẩu.
Có khoảng 300 doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu. Khối lượng xuất khẩu tôm
sú hằng năm đạt khoảng 70-80.000 tấn, giá trị khoảng 600-800 triệu USD.
Xuất khẩu đạt giá trị cao nhất vào các tháng 8, 9 và 10.
Thị trường xuất khẩu chính : Tôm sú của Việt Nam có mặt trên hầu khắp các thị
trường thế giới. Thị trường lớn nhất là Mỹ, theo sau là Nhật Bản, châu Âu và một số
nước châu Á khác.
1.2.1.8. Thành phần dinh dưỡng của tôm sú.
Bảng: Thành phần dinh dưỡng của tôm
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Calories
Fat
Calories

Total
Fat
Saturate
d Fat
Cholesterol Sodium Protien Omega-3
95 56 0,6 g 0 90mg 185mg 19,2g 0
- Tôm sú được chế biến chủ yếu 2 dạng sản phẩm :
+ Tôm sơ chế đông lạnh tươi : Nguyên con và bóc vỏ.
+ Tôm chế biến sẵn : Sản phẩm giá trị gia tăng và các sản phẩm phối chế khác
- Các hình thức đông lạnh sản phẩm : Đông Block và đông IQF hoặc semi -block hay
semi-IQF
- Tôm thường được phân cỡ theo số đếm (count) con/kg đối với tôm nguyên nguyên
liệu, còn đối với các sản phẩm đóng gói khác thường được phân cỡ theo số con/Lb
(pao), có từ các cỡ (size) U5, 6/8, 8/10 hay 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/35,
31/40, 36/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 90/120, 120/200, 200/300, 300/500 và vụn.
1.2.2. Biến đổi nguyên liệu tôm sú.
1.2.2.1. Nguyên nhân tôm bị hư hỏng.
Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, các
enzyme nội tại ,các vi sinh vật, các phản ứng hóa học có điều kiện phát triển và làm
cho tôm nhanh chóng bị hư hỏng.
1.2.2.2. Sự hư hỏng do vi sinh vật.
SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 11
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
Hoạt động vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng của tôm
nguyên liệu có từ hai nguồn:
- Có trong bản thân nguyên liệu: Trên vỏ, chân, trong mang và bên trong nội tạng.
- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản: Từ
nguồn nước rửa, dụng cụ chứa đựng và các bề mặt tiếp xúc.
Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt tôm, chúng sẽ phát triển và sinh tổng hợp
enzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá

trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm
vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong suốt quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay hơi
có mùi hôi thối: Indol, Amoniac.
1.2.2.3. Sự ươn hỏng do enzyme.
Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều enzyme khác nhau, khi tôm còn sống các hệ
enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thịt
tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Khi tôm chết hệ enzyme này vẫn tiếp tục
hoạt động tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất trong cơ thể tôm như:
Adenosintriphotphat (ATP), Glycogen, Creatinphotphat… Đặt biệt là sự hoạt động của
hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân
làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng. Sản phẩm của sự phân giải lại là
nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật do đó hoạt động enzyme sẽ làm tăng tốc độ hư
hỏng của tôm.
Đặc biệt, ở tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này đóng vai trò rất
quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ
bản gây hiện tượng đốm đen làm giảm giá trị của tôm.
Điều kiện hình thành đốm đen trên tôm có đủ 3 điều kiện sau:
- Enzyme Polyphenoloxydase.
- Oxy không khí.
- Các hợp chất gốc Phenol.
Một số biện pháp đã được áp dụng nhằm ngăn ngừa đốm đen như:
- Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 0
0
C sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme.
- Sử dụng các hợp chất như: Metabisulfit Natri, VitaminC, Axit Citric (chất chống oxy
SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 12
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
hóa và bảo quản). Chất này sẽ phản ứng với oxy trong không khí, nhờ đó mà hạn chế
được quá trình biến đen ở tôm.
- Ướp tôm bằng đá vẩy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạn

chế tiếp xúc với oxy trong không khí.
1.2.3. Cách xử lý và bảo quản nguyên liệu.
1.2.3.1. Những nguyên tắc bảo quản tôm sau thu hoạch
Nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản tôm bằng nước đá:
- Nhanh: Từ khi khai thác tôm lên khỏi mặt nước đến khi bảo quản không quá 15
phút, thời gian này càng rút ngắn càng tốt. Cần nhặt bỏ tạp chất, rửa sạch rồi cho ngay
vào thùng nước đá lạnh, lượng đá phải đủ sau 1 - 2 giờ nhiệt độ tôm giảm xuống 0 -
2
0
C và sau đó tiếp tục bảo quản tôm tại nhiệt độ này. Tổng thời gian bảo quản không
quá 5 ngày, trong đó bao gồm cả thời gian thu gom, vận chuyển, chế biến trong nhà
máy.
- Lạnh: Luôn luôn đảm bảo nhiệt độ ở 0 - 2
0
C, nếu nhiệt độ cao quá 5
0
C thì tôm rất
chóng hỏng. Còn nếu nhiệt độ quá thấp, chẳng hạn bảo quản trong khoang có máy
lạnh, nhiệt độ -5
0
C ÷ -7
0
C kéo dài, tôm bị đông lạnh cục bộ, một phần nước trong tôm
đóng băng. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ không đủ thấp và kéo dài (nếu là ướp đông
thì nhiệt độ lúc chạy đông phải là -45
0
C ÷ -60
0
C trong khoảng 4 giờ), nên nước trong
tế bào đóng thành nhiều hạt băng lớn, xé rách màng tế bào. Lúc đưa ra khỏi khoang,

nhiệt độ tôm tăng lên, các hạt băng tan, kéo theo nhiều chất dinh dưỡng thoát ra ngoài.
- Sạch: Trước khi bảo quản phải nhặt bỏ hết tạp chất, rồi rửa sạch. Đá bảo quản và
nước ngâm tôm phải sạch sẽ, nước bẩn và nước ô nhiễm sẽ đưa thêm vi sinh vật vào
tôm. Các dụng cụ chứa đựng, bảo quản, vận chuyển cũng phải sạch và được khử trùng
trước khi dùng.
- Không dập nát: Là giữ cho tôm nguyên vẹn, tôm dập nát tạo điều kiện vi sinh vật
xâm nhập phát triển. Trong tiêu chuẩn chất lượng tôm đông lạnh, cùng một lô tôm, nếu
tươi và nguyên vẹn, thì đạt loại 1, nhưng bị giập nát thì xếp loại Broken (tôm vụn) giá
chỉ còn lại 25 - 30%.
- Không tiếp xúc với không khí: Khi tôm tiếp xúc với không khí nó sẽ bị biến đen, vì
vậy cần vùi tôm trong đá hoặc bảo quản tôm bằng đá có đổ ngập nước, cách bảo quản
này gọi là bảo quản ướt.
SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 13
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
1.2.3.2. Những hư hỏng thường gặp khi bảo quản.
 Xuất hiện các đốm màu đen.
Khi bảo quản tôm 0
0
C, chỉ sau 6 giờ, những biểu hiện suy giảm chất lượng dần dần
xuất hiện:
- Vỏ giảm độ bóng, màu sắc nhợt màu rồi xỉn dần.
- Thịt bắt đầu mềm và giảm vị ngọt, nước luộc thịt từ chuyển dần sang màu đục.
- Sau những biến đổi trên, tôm bị long đầu, dãn đốt thứ ba rồi tiến đến rách màng gắp,
lộ dần vết nứt trên vỏ.
- Gạch trên đầu cũng chuyển sang dạng nước màu vàng, hương vị giảm sút rõ rệt.
- Đặc biệt là trên bề mặt thịt và vỏ xuất hiện các đốm đen ngay cả khi tôm vẫn còn
tươi. Các đốm đen lớn dần và có thể chiếm phần lớn mặt vỏ cũng như thịt tôm.
 Nguyên nhân:
- Là do trong thịt và bề mặt của tôm có các gốc có chứa các gốc Phenol như Tyrosin,
Phenin Alanin, dưới tác dụng của men Polyphenoloxydase trong điều kiện có không

khí, tạo thành các phức hợp Melanin có màu nâu đen.
- Các loài tôm đến thời kỳ lột xác, thì lượng men Polyphenloxydase cao hơn mức bình
thường nhằm giúp cho việc thay vỏ mới nhanh chóng, nên rất dễ biến đen trong quá
trình bảo quản hơn là tôm bình thường.
 Khắc phục:
Để khắc phục hiện tượng này thì lúc bảo quản tôm cần chú ý không để tôm tiếp
xúc với không khí, thường phủ kín tôm bằng đá hoặc ngâm tôm ngập trong nước đã
được trộn đều với đá.
 Lô tôm chỉ có một con bị ươn, nhưng toàn lô đều có mùi ươn.
 Nguyên nhân:
- Thường xảy ra đối với tôm bảo quản ướt. Do không loại bỏ tôm ươn thối, dập nát
trước khi bảo quản, nên mùi thối bị lây lan.
 Khắc phục:
- Xử lý nguyên liệu trước khi bảo quản, nếu bảo quản ướt thì cứ 24 giờ sau phải thay
nước một lần. Nếu phát hiện nước bị đen thì phải chọn bỏ con thối, ươn … rửa sạch
toàn bộ rồi ướp đá lại. Có điều kiện nên nhúng rửa nước Chlorine 50 ppm 10 phút
trước khi ướp đá.
 Nước bảo quản đen và có mùi hôi.
SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 14
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
 Nguyên nhân:
- Có lẫn cua, ghẹ, ốc….
- Nguyên liệu bị bẩn.
- Lẫn một số tôm ươn thối.
-Thời gian ngâm kéo dài.
 Khắc phục:
- Đổ toàn bộ nguyên liệu ra rửa kỹ bằng nước sạch.
- Kiểm tra trong nguyên liệu có lẫn cua, cá … hoặc tôm bị ươn thì phải nhặt bỏ riêng.
- Ngâm nguyên liệu trong dung dịch nước Chlorine 50 ppm trong 15 phút, sau đó rửa
lại bằng nước sạch.

- Tiến hành bảo quản lại với nước và đá theo tỉ lệ 0,3/1,5/1 (0,3 lít nước + 1,5 kg đá
cho 1 kg tôm).
- Cứ 24 giờ bảo quản phải thay nước một lần. Nếu lượng tôm nhiều (trên 300
kg/thùng) thì sau 12 giờ phải thay nước.
 Tôm mất độ bóng, màu nhợt nhạt, thân mềm và dễ bong vỏ.
 Nguyên nhân:
- Bảo quản tôm trong nước quá dài ngày, hoặc dùng hóa chất trong bảo quản không
hợp lý.
 Khắc phục:
- Không nên bảo quản tôm quá 4 ngày kể từ khi khai thác đến lúc đưa về nhà máy.
Cẩn thận trong khi sử dụng hóa chất, chỉ nên dùng hóa chất được phép sử dụng và chỉ
nên dùng đối với tôm bộp.
 Tôm bị biến đen chỉ một phần ở đầu, đuôi hoặc thân vẫn còn tươi.
 Nguyên nhân:
- Do bảo quản khô đá trộn không đều, hoặc bảo quản tốt nhưng chưa đủ nước, đủ đá,
để tôm trồi lên mặt.
 Khắc phục:
- Vớt tôm ở lớp mặt và những con tôm bị biến đen, rửa sạch ngâm trong dung dịch
nước Chlorine 50 ppm trong 10 - 15 phút rồi trộn đều với đá, cho vào thùng, đổ nước
ngập tôm, trên cùng phủ một lớp đá dày và bảo quản như bình thường.
 Nước bảo quản đục, nhưng không có mùi hôi.
 Nguyên nhân:
SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 15
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
- Nước đá bẩn.
- Nguyên liệu rửa chưa sạch.
- Thùng chứa và dụng cụ xử lý bẩn.
 Khắc phục:
- Kiểm tra chất lượng đá.
- Tháo bỏ nước và đá cũ.

- Lấy nguyên liệu ra khỏi thùng, rửa lại, trộn với đá sạch và thay nước mới, bảo quản
lại.
 Tôm tươi tốt, thịt chắc, vỏ sáng bóng, nhưng có mùi thối.
 Nguyên nhân:
- Bảo quản tôm trong thùng bẩn, có mùi như trong thùng chứa nước mắm hoặc xăng
dầu.
 Khắc phục:
- Phải thay thùng khác, thay nước và đá bảo quản. Cần bảo quản tôm trong thùng sạch,
không mùi. Nếu tôm đã nhiễm mùi nặng thì không thể làm hàng xuất khẩu, mà chuyển
sang tiêu thụ nội địa.
 Tôm vẫn còn tươi nhưng lỏng đầu, gạch xuất hiện nước màu vàng.
 Nguyên nhân:
- Bảo quản tôm theo phương pháp bảo quản tôm ướt.
 Khắc phục:
- Riêng tôm càng xanh chỉ bảo quản khô bằng đá kể cả lúc bảo quản và vận chuyển.
Không ngâm tôm trong nước.
 Lúc bảo quản, phát hiện nước đá tan nhiều, tan nhanh.
 Nguyên nhân:
- Lớp vỏ trong thùng bị vỡ, nước ngấm vào xốp cách nhiệt, làm giảm khả năng cách
nhiệt của thùng.
- Xốp cách nhiệt bị lão hóa.
- Chênh lệch nhiệt độ giữa phòng bảo quản và hỗn hợp bảo quản quá lớn.
 Khắc phục:
- Thay thùng cách nhiệt khác.
- Hạn chế số lần mở cửa phòng, nắp thùng.
SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 16
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

Chú ý: Tất cả nước rửa, ngâm Chlorine và nước dùng bảo quản đều phải dùng nước
đá ướp lạnh có nhiệt độ 0 - 20C. Muốn vậy cho đá vào nước sạch, khuấy mạnh cho

đến khi đá không còn tan.
1.3. GIỚI THIU VỀ KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN.
1.3.1. Lạnh đông.
1.3.1.1. Mục đích của quá trình lạnh đông.
Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy, làm
chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu
như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.
Hình 1.3. Sản phẩm lạnh đông
1.3.1.2. Tiến trình lạnh đông.
Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi
hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan
và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0
o
C. Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng
độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -1
o
C đến
-2
o
C. Phần lớn nước (khoảng 75-80%) được đông kết ở nhiệt độ -1
o
C và -5
o
C. Khoảng
nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông.
Trong suốt giai đoạn 1 của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới
điểm lạnh đông của nước (0
o
C). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai đoạn
2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và giai

đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi tạo
thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm.
SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 17
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
Hình 1.4. Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản
Sang giai đoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm
cho quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và số
lượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch và làm
thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá. Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh là kết
quả của quá trình lạnh đông nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ. Vì vậy
giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào.
Giai đoạn thứ 3 này hầu như lượng nước còn lại đóng băng. Một lượng nhỏ
nhiệt đã được tách ra trong suốt giai đoạn 3 này.
1.3.1.3. Xử lý sản phẩm sau đông lạnh.
Để kéo dài thời gian bảo quản, mạ băng và bao gói sản phẩm thủy sản lạnh đông rất
cần thiết.
1.3.2. Mạ băng
Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh
đông bằng cách phun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng trên bề
mặt sản phẩm lạnh đông, đã được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản sản phẩm lạnh
đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự mất nước và oxy hóa. Lớp nước đá
giúp ngăn cản hiện tượng thăng hoa và cũng hạn chế lượng không khí thổi ngang qua
bề mặt của sản phẩm. Vì vậy sẽ giảm được tốc độ oxy hóa sản phẩm. Lượng nhiệt cần
thiết cho tiến trình mạ băng cần được quan tâm và thủy sản có thể được làm lạnh sơ bộ
trong phòng lạnh đông trước khi chuyển đến kho bảo quản.
Trong quá trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào và thủy sản cần
được tái đông trong tủ cấp đông trước khi chuyển đến kho bảo quản. Để tạo lớp băng
đẹp và đồng đều trên bề mặt của thủy sản, quá trình mạ băng đòi hỏi phải được kiểm
soát một cách chặt chẽ.
 Phương pháp mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước.

Mạ băng bằng cách này không được khuyến khích sử dụng vì:
- Nhiệt độ ban đầu của nước có thể tương đối cao so với nhiệt độ bề mặt sản phẩm
lạnh đông, nó được làm giảm xuống khi mạ băng tiếp diễn và vì thế chiều dày của lớp
băng thay đổi.
- Nước sẽ bẩn sau vài lần nhúng
SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 18
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
Nếu áp dụng mạ băng bằng phương pháp nhúng thì thùng chứa phải được cung
cấp nước lạnh liên tục và vừa đủ với mức ống chảy tràn.
Hình 1.5. Thiết bị mạ băng nhúng dạng băng chuyền
Để kiểm soát chiều dày lớp băng cần phải kiểm soát:
- Mức nước: mức nước cao thì lớp băng dày hơn
- Tốc độ băng chuyền: lớn cho lớp băng mỏng hơn
 Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương.
Phương pháp mạ băng bằng cách phun là thích hợp, nhưng lại khó có được lớp
băng đẹp, đồng đều. Để lớp băng đẹp và đồng đều:
- Tốc độ băng chuyền không đổi sẽ đảm bảo thời gian vừa đúng trong vùng mạ băng
- Phun từ trên xuống và từ dưới lên một lượng nước lạnh không đổi và mạ băng được
cả phía trên lẫn phía dưới sản phẩm.
- Sự sắp xếp băng chuyền đôi làm cho thủy sản đổi bề mặt tạo ra lớp băng đều đặn
- Các vách ngăn điều chỉnh có thể được dùng để sắp xếp lại các thủy sản chồng
lên nhau trên băng chuyền. Vì thế, mỗi sản phẩm được lộ ra hoàn toàn.
SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 19
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
Hình 1.6. Thiết bị mạ băng có băng chuyền đôi.
1.3.3. Bao gói.
Sản phẩm nên được bao gói và hàn kín lại để ngăn chặn quá trình oxy hóa sản
phẩm. Vật liệu được chọn lựa để bao gói cần phải có khả năng ngăn cản sự thẩm thấu
hơi nước cao để ngăn chặn sự bốc hơi nước của sản phẩm trong suốt quá trình bảo
quản. Vì vậy khi chọn lựa bao gói cần phải thích hợp cho mỗi loại sản phẩm.

1.4. Tan giá.
Tan giá là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh đông.Trong
quá trình tan giá xảy ra các hiện tượng nóng chảy nước đá và cấu trúc tế bào sản phẩm
hút nước vào.
Sản phẩm sau khi tan giá không thể có tính chất hoàn toàn giống như trước khi
lạnh đông. Mức độ phục hồi trạng thái phụ thuộc vào quá trình lạnh đông, bảo quản và
tan giá.
Phương pháp tan giá có thể phân chia ra làm 2 nhóm:
- Nhiệt được phát ra trong phần thịt
- Nhiệt được dẫn từ mặt ngoài vào tâm của khối sản phẩm.
1.4. CÁC DẠNG CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH.
1.4.1. HOSO ( Head On Shell-On shrim)
SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 20
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
HOSO là tôm nguyên con (còn đầu, còn vỏ).
Con tôm còn nguyên hình dạng được làm sạch, xếp vào khuôn, rồi đông (block, semi
IQF chẳng hạn), cho vào túi, hộp rồi thùng giấy cứng ngoài cùng và xuất khẩu. Tuy
nhiên, thực sự do hình thức chế biến này còn để nguyên nội tạng của tôm, là phần dễ
làm cho tôm phân hủy nhanh hơn nếu không được bảo quản kỹ lưỡng từ thu hoạch đến
khi được đông sâu.
1.4.2. HLSO ( HeadLess Shell-On)
HLSO là tôm bỏ đầu nhưng phần vỏ của thân và đuôi
để nguyên. Thường được những nhà chế biến tôm
Việt Nam gọi là tôm vỏ, (tôm nào không vỏ?). Khi
nghe tôm vỏ, ta phải nghĩ ngay đến hình thức chế
biến của nó là con tôm đã được lặt bỏ đầu. Từ tiếng
Anh trong trường hợp này cho thấy độ chính xác
cao hơn từ tôm vỏ mà người Việt chúng ta hay
dùng.
1.4.3. PD hoặc PND ( Peeled aNd Deveined shrimp)

PD là tôm lột vỏ, lấy chỉ. Tôm này thường được gọi là tôm thịt, tuy
chữ tôm thịt lại hàm ý luôn hai nhóm PD và PUD mà
trong tiếng Anh người ta đã làm rạch ròi ý nghĩa
của từng nhóm hàng. Tôm thịt sau khi rả đông
đúng là đã sẵn sàng để bạn chế biến các món mình cần
mà không phải mất nhiều công sức.
1.4.4. PUD ( Peeled Undeveined Shrimp)
PUD là tôm đã lột hết vỏ nhưng không rút chỉ
ra.Thường thường dạng chế biến này dùng cho
những loại tôm có kích cỡ quá nhỏ, và việc rút
chỉ là một việc làm hết sức mất thời gian mà
năng suất lại kém. Đôi khi phần chỉ này quá nhỏ,
SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 21
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
và khi dùng để nấu nướng người ta cũng không lấy nó ra. Cách chế biến này trước đây
chúng ta thấy áp dụng cho các loài tôm thẻ, tôm chì, tôm bạc, hay các loại tôm biển có
kích thước nhỏ tương tự (tôm sắt, tôm giang v.v )
1.4.5. PTO ( Peeled Tail-On)
.PTO là tôm lột vỏ, chừa đuôi. Đuôi ở đây gồm đốt sát đuôi (đốt
6) và gai nhọn, cánh đuôi. Tôm này có thể dùng để chế biến thành
nhiều món ăn khác nhau, kể cả món bao bột kiểu Tây phương (không qua giai đoạn
bóp). Tôm PTO là mặt hàng rất phổ biến tại thị trường Mỹ.
1.4.6. SUSHI
Tôm sushi chín (gốc tiếng Nhật là sushi ebi 寿 司 エ ビ sushi tôm), là
loại tôm hấp được chế biến theo quy cách của khách hàng N hật
Bản. Cơ bản đây là loại tôm hấp lúc còn vỏ sau đó được cắt đôi ra
như xẻ bướm, rồi lột vỏ. Tôm lại được cắt tỉa tạo hình và được đóng gói trên khay, hút
chân không rồi đóng vào thùng carton. Tôm sushi là nguyên liệu để làm thành món ăn
dân tộc là sushi tôm của người Nhật.
1.4.7. NOBASHI hay Nobashi Ebi (伸ばし海老)

NOBASHI là tôm PTO được chế biến theo quy cách của khách hàng Nhật Bản.
Nobashi trong tiếng Nhật có nghĩa là bóp dãn ra, còn ebi là
tôm. Vậy Nobashi ebi có nghĩa đơn giản là con tôm được
bóp kéo. Mặc dù tên gọi là tôm b óp, thật tế còn vài
yêu cầu khác nữa: trước khi bóp, người ta thực hiện
một số lằn cắt ở bụng tôm hoặc hai bên hông tôm, đuôi
(phần vỏ đốt cuối và các cánh đuôi) được xử lý bằng cách (tùy theo khách) cạo, chọc
bằng mũi dao nhọn vào đuôi với mục đích làm dịch bên trong ráo đi, cắt hình chữ V,
cắt ngang, gai nhọn có thể cắt phần nhọn, hay lột bỏ vỏ của gai, ngâm dung dịch xử lý,
bao gói Với những khác biệt khá rõ nét này, các nhà sản xuất thường xếp chúng vào
một mặt hàng riêng là tôm nobashi. Cũng cần biết loại này chủ yếu dùng để làm tôm
bao bột theo kiểu Nhật (họ dùng ba loại bột là premix, batter mix, breadcrumb để làm
thành những con tôm bao bột vừa đẹp vừa ngon).
SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 22
Bảo quản
Bao gói Carton
Dò kim loại
Cấp đông
Bao gói PE
Tách khuôn, mạ băng
Cân
Chờ đông
Xếp băng chuyền
Rửa lần 3
Phân cỡ, loại
Nguyên liệu
Rửa lần 1
Rửa lần 2
Phân cỡ, loại sơ bộ
Xử lý

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM SÚ PTO ĐÔNG LẠNH IQF
2.1. QUY TRÌNH CÔNG NGH.
SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 23
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
Hình 2.1. Quy trình công nghệ chế tôm PTO đông lạnh IQF.
2.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH.
2.2.1. Nguyên liệu.
Nguyên liệu tôm tươi được xí nghiệp thu mua từ các đại lý do đó nguyên liệu được
bảo quản trong thùng cách nhiệt muối đá có nhiệt độ từ 2
0
C đến 4
0
C và thời gian vận
chuyển tôm của các đại lý đến xí nghiệp không quá 4 giờ.
Tôm được tiếp nhận phải nguyên vẹn, tươi, không dập nát, không biến màu. QC
đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn ngành, chỉ
tiếp nhận nguyên liệu đạt yêu cầu, phù hợp để
sản xuất PTO.
Nguyên liệu sử dụng để chế biến tôm PTO
thường là tôm sú chất lượng tốt:
- Mùi tanh tự nhiên.
- Có màu sắc đặc trưng, sáng bóng.
- Không có đốm đen trên thân.
- Tôm không bị mềm vỏ, bể vỏ, giãn đốt.
- Tôm không bị sâu đuôi, đen đuôi.
2.2.2. Rửa lần 1.
Mục đích: loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên thân tôm.
Thao tác: đổ nước vào bồn rữa, rửa qua 2 bồn nước để loại tạp chất sau đó rửa tiếp
qua bồn nước sạch có pha 50ppm Chlorine. Nhiệt độ nước ≤ 4

0
C
Cho tôm vào phễu, băng chuyền nhỏ chuyển tôm nguyên liệu vào bồn rửa, tiến
hành thổi khí để chuyển tôm lên băng chuyền lớn, băng chuyền lớn chuyển tôm đến
SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 24
Hình2.2. Tôm sú nguyên liệu
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
bàn rung, công nhân hứng tôm bằng rổ nhựa và tiến hành cân để biết số lượng ban đầu
của nguyên liệu.
Yêu cầu:
- Nồng độ Chlorine từ 50-100ppm.
- Nước rửa phải đảm bảo sạch.
- Nhiệt độ rửa ≤ 4
0
C
2.2.3. Phân cỡ, loại sơ bộ.
 Phân cỡ.
Mục đích: tách riêng các cỡ, hạng tôm, loại tôm vì mỗi cỡ, hạng, loại tôm có giá
thành khác nhau và cũng góp phần làm tăng giá trị kinh tế.
Thao tác: tôm sau khi rữa được chuyển lên máy phân cỡ, những con tôm có kích
thước nhỏ sẽ rơi xuống trước, những con tôm có kích thước lớn sẽ di chuyển dọc theo
các con lăn và rơi xuống máng hứng. Máy phân cỡ chỉ phân sơ bộ kích thước của tôm,
độ chính xác chưa cao.
Yêu cầu:
- Phân được sơ bộ các cỡ tôm.
- Không cần độ chính xác cao vì có công đoạn phân cỡ lại.
 Phân loại.
Mục đích: loại ra những con tôm có chất lượng không đạt yêu cầu sản xuất như:
tôm đuôi đen, sâu đuôi, hở đốt, tôm mềm,…
Thao tác: tôm được đổ thành từng đống trên bàn và luôn được phủ đá, công nhân

dùng tay nhẹ nhàng cào đống tôm ra cho mỏng và tiến hành phân loại.
Yêu cầu:
- Thao tác nhẹ nhàng, chính xác.
- Luôn được phủ đá để ổn định nhiệt độ cho tôm ≤ 10
0
C
2.2.4. Xử lý.
Mục đích: loại bỏ những phần không ăn được, không có giá trị về mặt cảm quan,
giá trị kinh tế và theo yêu cầu của sản
phẩm.
Thao tác: tay trái cầm ngửa con tôm với
lòng bàn tay ở phía bụng tôm. Tay phải cầm
SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 25