THUC HANH SAN XUAT CHẠO TÔM

BÀI 6: THỰC HÀNH SẢN XUẤT CHẠO TÔM
1. Mục tiêu.
Sản xuất được chạo tôm, tính toán nguyên vật liệu sử dụng để sản xuất một đơn vị sản
phẩm.
Phân tích được yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, phân tích được các hư
hỏng thường gặp trong quá trình chế biến.
2. Giới thiệu về chạo tôm.
Chạo tôm là một món ăn xuất phát từ Huế, nó xuất xứ từ những bếp ăn của hoàng
cung xưa do những đầu bếp khéo léo tạo nên, nay thì du khách hay cả dân địa phương
được sống lại khung cảnh triều đình năm xưa qua món Chạo tôm vừa ngon lại không
mấy quá nhiều thời gian để chuẩn bị.
3. Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ, hóa chất
3.1. Nguyên liệu.
- Surimi: 1kg - Muối ăn: 10g
- Bột ngọt: 10g - Nước mắm: 10ml
- Tiêu: 3g - Nước đá: 1kg
- Hương tôm: 3g
Nước mắm Đường Bột ngọt Muối
Bảo quản
Vào túi PE
Xếp khai xốp
Định hình
Nghiền trộn
Phối trộn
Nguyên liệu
Rửa
Thái nhỏ
Xử lý
Rửa
Cấp đông
Bao gói

Ớt bột Tiêu Tương ớt Dầu ăn
3.2. Dụng cụ.
- Cốc thủy tinh - Rổ nhựa
- Đũa thủy tinh - Nồi inox
- Thau nhựa - Thớt nhựa
3.3. Hóa chất.
- Tinh bột
- Muối poly photphat
- Gelatin
- Axit axetic
3.4. Thiết bị.
- Bếp gas
- Cân điện tử
- Nhiệt kế
- Cân
- Máy xay thịt
4. Tiến hành.
4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ.
Cân phân tích Cân điện tử
Sơ đồ quy trình sản xuất chạo tôm
4.2. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Nguyên liệu.
Nguyên liệu sử dụng là cá điêu hồng tươi. Nếu loại
chất lượng tốt thì rất tốt.
Bước 2: Rửa sạch.
Cho cá vào thau rửa bằng nước sạch.
Cá nguyên liệu Rửa cá
Bước 3: Xử lý.
Tiến hành đánh vẩy, fillet, lột da, bỏ xương, …
Yêu cầu:

- Sạch da, sạch xương
- Không lẫn tạp chất.
- Không mất thịt.
- Đảm bảo định mức.
Bước 4: Rửa.
Cho vào thau, rửa sạch bằng nước lạnh.
Bước 5: Thái nhỏ.
Thái nhỏ nhằm mục đích tạo thuận lợi cho công đoạn xay nhỏ, nghiền nhỏ.
Thái càng nhỏ quá trình xay nhỏ càng thuận lợi.
Bước 6: Trộn phụ gia, gia vị
Cho thịt cá vào thau, tiến hành trộn phụ gia ( tính theo khối lượng cá)
- Tinh bột: 1.5% - Tương ớt: 0.5%
- Nước mắm: 1.5% - Tiêu: 0.5%
- Muối: 1% - Ớt bột: 0.2%
- Bột ngọt: 1%
Bước 7: Nghiền giã.
Xay nhỏ, tiến hành cho đến khi bán thành phẩm nhuyễn, mịn. Khi xay phải hạn
chế nhiệt độ bán thành phẩm tăng. Nếu nhiệt độ tăng cao chất lượng sản phẩm kém.

Bước 8: Định hình.
Đỗ hỗn hợp ra thau, sau đó đắp lên cây sả hoặc mía. Mỗi đơn vị sản phẩm là 50g
yêu cầu kích thước sản phẩm phải đều nhau.
Cân 500g bán thành phẩm, xếp bán thành phẩm vào một khay xốp, sao đó cho vào
túi PE. Hàn kín.
Bước 9: Cấp đông, bao gói, bảo quản.
Tiến hành cấp đông, sau khi cấp đông xong cho vào túi, vào thùng carton và đem
bảo quản.
5. Tính toán hiệu suất
Nguyên liệu sử dụng là cá điêu hồng: 660 g
Sau khi fillet thịt cá: 300 g

Sau lột da, rút xương: 280g
 Phối trộn:
- Tinh bột: 4.2 g
- Nước mắm: 4.2 g
- Muối: 2.8 g
- Bột ngọt: 2.8 g
- Tương ớt: 1.4 g
- Tiêu: 1.4 g
- Ớt bột: 0.56 g
Sản phẩm thu được có khối lượng: 280 g
 Hiệu suất:
6. Đánh giá sản phẩm
Sản phẩm của nhóm: