Nghiệp vụ nhà hàng du lịch (2)

Môn: Nghiệp vụ nhà hàng – khách sạn, du lịch
Bài tập: Trình bày lịch sử ra đời và xu hướng phát triển ngành nhà hàng khách sạn.
3. Lê Hoài Thanh (XN301701)
1. Lịch sử ngành nhà hàng - khách sạn thế giới

•
•
•
•

•

•
•

Nhắc đến ngành khách sạn, khơng ít người trong chúng ta nghĩ rằng đây là nhóm ngành
mới xuất hiện và phát triển trong thời gian gần đây. Tuy nhiên, lịch sử ghi nhận ngành khách sạn
đã bắt đầu xuất hiện từ thế kỷ XVI TCN – khi hoạt động thương mại, du lịch phát triển và nhu
cầu ăn ở - giải trí của con người, đặc biệt là giới thương nhân ngày càng cao.
Giai đoạn mới xuất hiện, các dịch vụ này vẫn còn ở mức sơ khai, nghèo nàn và thiếu
chuyên nghiệp. Qua thời gian, ngành khách sạn dần dần phát triển và hoàn thiện. Năm 1790,
cuộc cách mạng công nghiệp Anh nổ ra đã đem đến nhiều ý tưởng kinh doanh mới cho ngành
khách sạn.
Năm 1794, khách sạn đầu tiên trên thế giới được xây dựng tại New York (Mỹ) với quy
mơ 73 phịng.
Năm 1800, Mỹ là nước đi đầu thế giới trong ngành khách sạn – nhà hàng với khả năng
phát triển ngành dịch vụ khách sạn một cách có hệ thống.
Năm 1829, khách sạn Tremont House Boston (Mỹ) được xây dựng với quy mơ 170
phịng – trở thành khách sạn lớn nhất và hiện đại nhất thế giới thời bấy giờ.
Năm 1908, khách sạn Buffalo Statler được xây dựng với nhiều cải tiến vượt bậc: được
trang bị hệ thống phịng cháy chữa cháy, có gương lớn để khách soi tồn thân, lắp cơng tắc đèn ở

cửa ra vào, khách hàng được phục vụ báo miễn phí hàng ngày, đội ngũ nhân viên được đào tạo
bài bản… Chính vì điều này mà Buffalo Statler trở thành khách sạn kiểu mẫu thời điểm đó.
Năm 1930, cuộc khủng hoảng kinh tế thế giới nổ ra khiến ngành khách sạn bị ảnh hưởng
nặng nề, hàng loạt khách sạn rơi vào tình trạng vắng khách, 85% khách sạn được đem ra cầm cố
hoặc bán rẻ để sử dụng cho mục đích khác.
Giai đoạn 1950 – 1960, ngành khách sạn bước vào thời kỳ phát triển thịnh vượng với
cơng suất phịng bình quân đạt 90%/ năm.
Từ năm 1960 đến nay, sự phát triển mạnh mẽ của khoa học – kỹ thuật, đặc biệt là sự phổ
biến của phương tiện hàng không đã giúp ngành khách sạn – du lịch ngày càng có nhiều bước
đột phá mới.
2. Lịch sử phát triển ngành nhà hàng - khách sạn Việt Nam

Năm 1880, Continental là khách sạn đầu tiên của Việt Nam được xây dựng hoàn thành tại
Sài Gòn. Tiếp đến, năm 1925 – khách sạn Majestic, năm 1930 – khách sạn Grand. Những khách
sạn tại Sài Gòn được xây dựng trong giai đoạn này chủ yếu là để phục vụ nhu cầu ăn ở - giải trí
của bộ phận quan chức chứ chưa quảng bá rộng rãi mời gọi khách nước ngoài.
Tại Hà Nội, vào năm 1901, Sofitel Metropole là khách sạn 5 sao đầu tiên được xây dựng
bởi 2 nhà đầu tư người Pháp. Khách sạn cịn có 1 hầm tránh bom mới được phát hiện vào năm
2012.
Thời kỳ 1930 – 1945, du lịch nội địa Việt bắt đầu phát triển. Một số nhà nghỉ, khách sạn
nhỏ được xây dựng ở Hạ Long, Non Nước, Nha Trang, Vũng Tàu, Hà Tiên… Trong khi đó, tại
Tam Đảo, Sapa, Đà Lạt… một số trung tâm nghỉ dưỡng được mọc lên. Tuy nhiên, đối tượng
phục vụ chính chỉ là thiểu số cho tầng lớp trung lưu và thượng lưu.
Do ảnh hưởng của chiến tranh nên một khoảng thời gian sau đó, du lịch Việt Nam bị đình
trệ. Tại Sài Gịn, do nhu cầu lưu trú của phóng viên nước ngồi đến nước ta làm phóng sự và


quân đội Mỹ nên có một số khách sạn được xây dựng: Đồng Khánh, Bát Đạt, Rex, Palace,
Caravelle…
Sau này, khi đất nước được hồn tồn giải phóng, chính sách mở cửa nền kinh tế đã thu hút

các tập đoàn khách sạn lớn trên thế giới đầu tư vào Việt Nam. Nhiều khách sạn lớn được xây
dựng: Saigon Prince, Sheraton, Renaissance Riverside… với hệ thống cơ sở vật chất, trang thiết
bị hiện đại cùng phong cách quản lý chuyên nghiệp đã đáp ứng được nhu cầu lưu trú của đa số
khách nước ngoài.
Đặc biệt từ năm 2003, khi Việt Nam chế ngự thành cơng đại dịch SARS, cùng với yếu tố
tình hình chính trị - xã hội ổn định đã giúp nước ta được du khách quốc tế đánh giá là một trong
những điểm đến an toàn nhất thế giới. Bên cạnh đó, cùng với việc sở hữu tài nguyên thiên nhiên
phong phú, nhiều danh lam thắng cảnh đẹp là những lý do chính thu hút khách quốc tế đến Việt
Nam nhiều hơn.
Trong khoảng thời gian 20 năm trở lại đây, hệ thống cơ sở lưu trú của nước ta đã có bước
đột phá mạnh mẽ về số lượng lẫn chất lượng, góp phần quan trọng vào việc thúc đẩy ngành du
lịch Việt Nam phát triển. Nếu như tổng kết năm 1998, cả nước chỉ mới có 2.510 cơ sở lưu trú thì
đến hết năm 2017, con số này đã lên đến 25.000 cơ sở với hơn 500.000 buồng, trong đó có 116
khách sạn, resort đạt chuẩn 5 sao. Đặc biệt, InterContinental Danang Sun Peninsula Resort đã 4
lần liên tiếp được vinh danh là “Khu nghĩ dưỡng sang trọng bậc nhất thế giới” tại lễ trao giải
World Travel Awards – giải thưởng được ví như “Oscar ngành du lịch”.
3. Xu hướng phát triển ngành nhà hàng – khách sạn.

1) Menu không giấy.

Matt Rinehart, Phó chủ tịch phụ trách thực phẩm & đồ uống của HRI Lodging, cho biết mã
QR liên kết thực đơn với điện thoại thông minh là một tiện ích đã được thực khách đón nhận.
“Mặc dù nó sẽ khơng bao giờ thay thế hồn tồn các menu truyền thống, nhưng đây là một tính
năng được nhiều khách hàng kỳ vọng”.
2) Lối vào sạch sẽ
Stan Kennedy, COO của Remington Hotels, cho biết khách sạn sẽ để các sản phẩm khử
trùng tay ở cửa ra vào. Ơng nói: “Khăn lau vệ sinh và nước rửa tay ở tất cả các lối ra vào là rất
quan trọng.
3) Lọc khơng khí cơng nghệ cao
Kellie Sirna, đồng sáng lập của Studio 11 Design cho biết, cơng nghệ ion hóa lưỡng cực

đường kim của Scientific’s GPS giúp làm sạch khơng khí trong nhà. “Mặc dù các hệ thống mới
giúp ăn uống an toàn hơn khơng phải lúc nào cũng sẵn có, nhưng chúng sẽ trở thành một phần
quan trọng trong kế hoạch của chúng tơi.”
4) Khơng gian ngồi trời được tái tạo
Westin Bayshore Vancouver ở British Columbia sẽ giới thiệu những quả cầu tuyết ở xa để
khách có thể giữ ấm và an tồn ở khoảng cách xa khi họ dùng bữa, theo Dana Pellicano, Phó chủ
tịch kinh nghiệm thực phẩm và đồ uống tại Marriott International.


5) Các khái niệm trong nhà / ngoài trời
Tại Jaxon Texas Kitchen & Beer Garden ở Texas, Studio 11 đã tạo ra những bức tường có
cửa sổ với những nét chấm phá mùa đơng như hố lửa ngồi trời và đèn sưởi để làm mờ ranh giới
giữa ăn uống trong nhà và ngoài trời.
6) Bàn lớn hơn
Kennedy lưu ý: Bàn cho một hoặc hai người thường được sử dụng bởi các khách doanh
nhân. Đối với khách hàng gia đình hoặc nhóm, các nhà hàng cần setup nhiều bàn bàn lớn hơn.
7) Tương lai của dịch vụ phịng?
Reinhart nói: “Ở hầu hết các cơ sở kinh doanh phân khúc cao cấp, dịch vụ phịng trọn gói
đã được thay thế bằng dịch vụ giao hàng đóng gói‘ mang đi hoặc phục vụ tận phịng khách.
“Điều này có thể vẫn cịn.”
8) Bàn giao tiếp
Kennedy cho biết xu hướng gần đây của những chiếc bàn dài chung sẽ trở lại khi những
người xa lạ có thể ngồi lại gần nhau. “Mọi người muốn ở xung quanh người khác,” anh lưu ý.
9) Sự tái sinh của Buffets
Kennedy cũng mong đợi tiệc tự chọn sẽ quay trở lại dưới dạng sửa đổi, các trạm có nhân
viên thay vì tự phục vụ để giữ mọi thứ sạch sẽ nhất có thể.
10)

Thiết kế đồng

Sima cho biết: “Bởi vì đồng đã được chứng minh hiệu quả trong việc diệt trừ vi trùng trên
bề mặt,“ các nhà hàng ngày càng tìm cách tích hợp các điểm tiếp xúc bằng đồng ở những khu
vực có lưu lượng người tiếp xúc cao, nơi mà sự nhạy cảm là tối quan trọng.
11)

Đối tác địa phương

Pellicano cho biết: “Chúng tôi chú trọng hơn về quan hệ đối tác với các nhà cung cấp địa
phương. Vì nó giúp khách hàng cảm thấy ấm cúng hơn khi lưu trú”.
12)

Sáng tạo nâng cao

“Với rất ít sự lựa chọn bên ngoài, khách hàng đang mong đợi chất lượng cao và sáng tạo
hơn bên trong khách sạn, với rượu mạnh, bia và thực đơn đa dạng sẵn có” Rinehart nói.


13)

Yêu cầu lành mạnh

Kennedy nhận thấy nhu cầu ngày càng tăng đối với “các mặt hàng thực phẩm tươi sống tốt
cho sức khỏe” khi khách du lịch phải ở nhà không tập thể dục và mệt mỏi với các bữa ăn đóng
gói sẵn.
14)

Lựa chọn thay thế thịt

Khi sự quan tâm và nhu cầu đối với các loại thịt giả tăng lên, các nhà hàng của khách sạn
Marriott đang giới thiệu nhiều món ăn có nguồn gốc từ thực vật hơn, Pellicano nói.

15)

Đặt hàng của bên thứ ba

Rinehart kỳ vọng sẽ thấy nhiều công ty khách sạn tận dụng quan hệ đối tác với các ứng
dụng, chẳng hạn như hợp tác Wyndham Hotels & Resorts với DoorDash, để hỗ trợ nhu cầu thực
phẩm và đồ uống.
16) Nâng cao dịch vụ hậu cần
Để giữ an toàn cho nhân viên và khách khách hàng trước đại dịch, Kennedy cho biết các
nhà hàng khách sạn sẽ cung cấp “rất nhiều khóa đào tạo nâng cao về các quy trình vệ sinh và
cung cấp thiết bị bảo hộ cá nhân thích hợp.”
17)

Cocktail pha sẵn

Pellicano cho biết, cocktail pha sẵn là loại rượu mạnh phát triển nhanh nhất trong năm qua
khi người tiêu dùng tìm kiếm sự sạch sẽ, nhất quán và linh hoạt.
18)

Tùy chọn mang đi

HRI đang bán các bữa ăn với đầy đủ các dụng cụ phục vụ cho khách hàng mang đi hoặc
mua về để trải nghiệm khách sạn tại nhà, Rinehart nói.
19)

Nâng cấp Grab-and-Go

Pellicano cho biết: Các nhà hàng đang điều chỉnh trải nghiệm của họ cho thời đại nhanh
chóng. Nhà hàng Rhett tại The Alida, Savannah (Ga.) Đã giới thiệu thực đơn giỏ đồ dã ngoại với
thịt nướng và túi đựng cocktail thủ cơng.

20)

Bán rượu trọn gói

Rinehart nói: “Cơ hội bao gồm một chai rượu, bia hoặc các thành phần cocktail trong đơn
đặt hàng“ mang đi ”là một cách dễ dàng nâng cao doanh thu và tạo sự thuận tiện cho khách.