Nghiệp vụ nhà hàng du lịch (3)

STT: 16
Họ và tên: Lê Thanh Nhơn
MSSV: B2112571
Lớp học phần: XN307 – 01

LỊCH SỬ RA ĐỜI VÀ XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH NHÀ HÀNG – KHÁCH
SẠN

I. Lịch sử ra đời của ngành nhà hàng – khách sạn
1. Lịch sử ra đời của ngành nhà hàng – khách sạn thế giới
a. Thế giới với sự xuất hiện của ngành khách sạn.
Vào thế kỷ XVI TCN trước nhu cầu xa hội ngày càng phát triển cùng với nhu cầu về du lịch –
giải trí và thương mại ngày càng cao. Đặc biệt là đối với giới thương nhân. Từ đó lịch sử bắt đầu
ghi nhận những dấu ấn đầu tiên của ngành khách sạn.
Trong giai đoạn trên, cơ sở vật chất kỹ thuật vẫn còn nghèo nàn, chất lượng dịch vụ chưa
được cải tiến và thiếu chuyên nghiệp. Cũng như các ngành dịch vụ khác, ngành khách sạn cũng
trải qua nhiều biến động trong giai đoạn sơ khai, sau dần bắt đầu cải thiện và phát triển dần mơ
hình khách sạn được cải tiến.
Một sự kiện đặt biệt có thể xem như màng khởi đầu cho sự phát triển của ngành này vào năm
1790 cuộc cách mạng Anh nổ ra mang đến nhiều ý tưởng kinh doanh mới cho ngành khách sạn.
Với sự phát triển liên tục và không ngừng lớn mạnh của hệ thống dịch vụ này, Mỹ trở thành
nước đi đầu trong lĩnh vực khách sạn một cách có hệ thống. Tại Mỹ người ta xây bắt đầu xây
dựng nên nhiều chuỗi khách sạn với quy mô lớn dần từ 170 phòng cho đến hơn.
Đến năm 1930 với sự ảnh hưởng của khủng hoảng kinh tế thế giới sự phát triển của hệ thống
khách sạn trên thế giới bị ảnh hưởng nặng nền, kéo theo hệ lụy về sự phát triển trì truệ. Trải qua
nhiều biến động trong giai đoạn nền kinh tế thế giới đang bị tác động của sự suy yếu như thế, thế
nhưng ngành khách sạn vẫn trổi dậy phát triển nhanh sau đó trong vịng 10 năm, nếu tính việc
bắt đầu phát triển từ năm 1950 đến 1960. Không những thế, phát triển nối tiếp phát triển, ngành
khách sạn được hỗ trợ mạnh mẽ từ khoa học kỹ thuật – kỹ thuật hiện đại dẫn đến sự phát triển
của nó ngày càng lớn mạnh hơn.

b. Thế giới với sự xuất hiện của ngàng nhà hàng
Theo một số tài liệu ghi chép lại cụ thể trong cuốn “A Global History of Restaurant” của
Elliott Shore và Katie Rawson một số cơ sở nhà hàng đầu tiên xuất hiện tại Trung Quốc vào
khoảng 1100 năm sau công nguyên, khi các thành phố như Khai Phong và Hàng Châu có dân số
đơ thị đơng đúc với hơn 1 triệu dân mỗi nơi. Sự ra đời của các nhà hàng một phần cũng xuất phát
từ việc các thương nhân của Trung Quốc đi du lịch ngoài quê hương của họ và khơng quen với
các thức ăn bên ngồi. Chính vì lẽ đó nhà hàng ra đời để giải quyết vấn đề này. Bởi vì một phần
tính chất của dịch vụ là để đáp ứng nhu cầu cần thiết của con người.
Tại Nhật Bản, văn hóa nhà hàng ra đời từ truyền thống phòng trà trong những năm 1500 Đầu
bếp người Nhật Bản ở thế kỷ 16 Sen no Rikyu đã tạo ra truyền thống ăn uống kaiseki nhiều món,
trong đó tồn bộ thực đơn nếm thử được tạo ra để kể câu chuyện về một địa điểm và mùa cụ thể.
Tuy nói nhà hàng đầu tiên bắt đầu xuất hiện từ Trung Quốc hay hình thức nhà hàng được
khơi nguồn mở đầu theo mơ hình của Trung Qc hay Nhật Bản. Có thể những nhà hàng này
xuất hiện chỉ ở những vùng có dân số đơng ước tính từ 1 triệu người để đáp ứng nhu cầu ăn uống
và sinh sống của người dân cũng như những khách vãng lai. Nếu nói đến những vùng có dân số
ít thì có thể sẽ khơng tồn tại nhà hàng. Chính vì lẽ đó có thể thấy việc tồn tài nhà hàng ở Trung
Quốc hay Nhật Bản có thể chỉ khơng được gọi là mở đầu hay có ảnh hưởng đến các vùng khác
trên thế giới (chưa thấy nguồn tài liệu nào ghi chép lại).
Trong tiếng Anh có thuật ngữ “restaurant” – nhà hàng, được xem là bắt nguồn từ Pháp, kinh
đô ẩm thực của thế giới. Động từ Restaurer (tương đương với từ "to restore" trong tiếng Anh)
xuất hiện đầu tiên vào thế kỷ 16 lúc ấy vừa có nghĩa là “tích trữ thức ăn” vừa ám chỉ đặc biệt một
loại súp thật thơm ngon, bổ dưỡng. Ở Pháp trước trước cuộc cách mạng Pháp, lớp Tùy Tùng
phục vụ có tay nghề chủ yếu phụ vụ cho giới quý tộc, những loại hình cửa hàng tồn tại trong giai
đoạn lúc này mục đích chỉ phục vụ khách vãng lai, người dân địa phương rất ít khi ghé qua. Đên
khi cuộc cách mạng pháp nổ ra để xóa bỏ tầng lớp quý tộc, những Tùy Tùng phục vụ lớp quý tộc
trước đó bị dư thừa, họ tự mở các quán ăn riêng để người dân được thưởng thức dư vị. Từ đó bắt
đầu hình thành vóc dáng của mơ hình nhà hàng. Từ đó, mơ hình ấy lang nhanh đến các quốc gia
khác đặc biệt là Mỹ và mang phong thái mới.
2. Việt Nam với sự hình thành của ngành nhà hàng - khách sạn

a. Sự hình thành của khách sạn tại Việt Nam
Sự xuất hiện lần đầu tiên của khách sạn tại Việt Nam được mang vào bởi người Pháp từ
những năm 80 của thế kỷ XIX. Mở đầu là khách sạn tại Sài Gịn, sau đó là Hà Nội và đến Huế.
Nhưng cũng có quan điểm cho rằng là người đã đặt nền móng đầu tiên mang ngành khách sạn du
nhập vào Việt Nam là Vương Đại, cho đến nay người đời vẫn tôn Vương Đại là ông tổ nghề phát
triển bất động sản dịch vụ tại Việt Nam. Theo tư liệu biên khảo của tiến sĩ Nguyễn Đức Hiệp
trong bài Sài Gòn, đường Catinat đầu thế kỷ 20, khách sạn đầu tiên tại Việt Nam được người
Pháp xây dựng và quản lý mang tên Hơtel Laval (cịn gọi là khách sạn Fave nằm trên đường
Catinat – Đồng Khởi ngày nay). Trải qua nhiều giai đoạn, số lượng khách sạn được xây dựng


trên Việt Nam ngày càng nhiều, điều đó một phần nào chứng tỏ sự phát triển về hệ thống khách
sạn tại Việt Nam đang đi lên.
b. Sự hình thành của nhà hàng tại Việt Nam
Có thể thấy “nhà hàng” là một cơ sở  chính là nơi chế biến và phục vụ các món ăn, thức
uống cho khách hàng tại chỗ nhằm thu lại lợi nhuận kinh tế - phục vụ nhiều đối tượng khách
khác nhau và phục vụ theo nhu cầu của khách với nhiều loại hình khác nhau.
Chính vì tính chất phụ vụ chủ yếu về ẩm thực (món ăn, thức uống) cho du khách nên trước
hết ta xét về sự nổi bật của thị trường ẩm thực Việt Nam từ đó suy ra sự xuất hiện của nhà hàng
tại Việt Nam.
Ẩm thực Việt Nam trải qua nhiều giai đoạn lịch sử và được chính thức có danh tiếng trên thị
trường quốc tế vào 1920 cho đến nay. Vào giai đoạn thời kỳ Pháp thuộc, Việt Nam nhận được
nhiều sự tiếp giao văn hóa bao gồm cả văn hóa ẩm thực phương tây. Ở Việt Nam người ta biết
đến với 2 món ăn nổi bật đó là bánh mì và phở, đây được xem là những món ăn tạo nên tên tuổi
của người Việt trên thị trường ẩm thực thế giới. Có người cho rằng, bánh mì xuất phát từ Pháp
mà cụ thể là vào năm 1859 từ cuộc viễn chinh chiếm thành Gia Định của người Pháp với mục
đích phục vụ cho chính họ và lâu dần về sau người Việt đã tiếp biến nó thành những mẫu bánh
mì Việt Nam như ngày nay.
Một vị bác sĩ có tên là Yersin người đã viết thư xin chính phủ bảo hộ cho nhập bò, gà Thụy
Sĩ đến năm 1898 Pháp đã bắt đầu nhập bò vào Việt Nam. Cuốn từ điển của Alexandre de Rhodes

năm 1651 khơng có từ phở. Trong bài khảo luận về dân Bắc Kỳ, Tạp chí Đơng Dương
(15/9/1907), Georges Dumoutier nói về những món ăn phổ biến ở Bắc Kỳ, khơng hề có món
phở. Việc nhập bị, chăn ni bị thời Đơng Dương chứng minh phở chỉ xuất hiện cuối thập niên
20 thế kỷ 20. Trên đây là món ăn mang hương vị của người Việt được bạn bè quốc tế công nhận.
Trở lại với sự xuất hiện của hệ thống nhà hàng tại Việt Nam, có thể thấy việc xuất hiện các món
ăn nổi bật cùng với nhu cầu về ẩm thực của khách du lịch cũng như người dân địa phương, sự
hình thành của các hệ thống nhà hàng bắt đầu hình thành tại Việt Nam.
Ngành Nhà hàng – khách sạn tại Việt Nam trải qua nhiều biến động cùng với lịch sử của Đất
Nước. Theo “Học Viện Ẩm Thực” vào giai đoạn (1954 – 1975) có sự phát triển rõ rệt của ngành
nhà hàng – khách sạn mà đặt biệt là tại Sài Gịn đây là một trong những nhân tố góp phần biến
vùng này trở thành “Hịn Ngọc Viễn Đơng” với những thương hiệu vang bóng một thời. Sau sự
kiện 1975, với một nền kinh tế sai lầm, với các chính sách quốc doanh hóa, ngăn sơng cấm chợ,
kinh tế kiệt quệ thì di sản này nó chỉ cịn tồn tại âm ỉ, lay lắt. Mãi đến năm 1986 thì ngành này
mới sống dậy trở lại cho đến năm 2004 đến 2019 giai đoạn này như bước chuyển mình phát triển
của ngành nhà hàng – khách sạn với sự phân mãnh thị trường rõ rệt.
II. XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN TẠI VIỆT
NAM
Trải qua sự biến động của đại dịch covid-19 vừa rồi ngành nhà hàng – khách sạn địi hỏi
phải có sự ảnh hưởng nghiêm trọng bởi đại dịch này. Với một vài dự báo cho rằng trong năm
2022 sự phát triển của ngành nhà hàng – khách sạn sẽ nhanh chóng trở lại và để đón đầu xu thế


phát triển này đòi hỏi trong giai đoạn này các doanh nghiệp phải có định hướng chiến lược cụ thể
cùng với xu hướng phát triển
Một số xu hướng được các doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng – khách sạn áp dụng:
- Sử dụng công nghệ trong kinh doanh IoT.
+ phần mềm quản lý khách sạn.
Với việc áp dụng các ứng dụng phần mềm quản lý khách sạn, người chủ doanh nghiệp có
thể thực hiện nhiều hành động hơn để giám sát kinh doanh ngay cả khi khơng có mặt ở cửa hàng.
Từ đó góp phần giảm bớt áp lực đối với chủ khách sạn, nâng cao chất lượng hiệu quả công việc.

+ Thực tế ảo - công nghệ AR.
Công nghệ thực tế tăng cường tương tác (AR) đây là sự kết hợp giữa thế giới thật với
thông tin ảo sẽ góp phần hỗ trợ khách hàng tìm hiểu cụ thể chi tiết thêm về một số thông tin dịch
vụ của nhà hàng – khách sạn. Được áp dụng cả trực tuyến và ngoại tuyến, AR giúp chủ sở hữu và
người quản lý khách sạn tăng cường khả năng hỗ trợ và bán hàng thơng qua sự hài lịng của
khách hàng.
+ nhận dạng khuôn mặt.
Nhờ công nghệ này các công ty hiện có thể đi sâu hơn và hiểu rõ hơn về khách hàng
của họ, từ việc bảo vệ an ninh, xác định giới tính và độ tuổi, xác định khách hàng VIP và cá nhân
hóa nội dung quảng cáo. Sự ra đời của ứng dụng công nghệ nhận dạng khuôn mặt này đã như
một địn bẩy giúp họ tìm hiểu cụ thể về thông tin, nhu cầu của khách hàng từ đó góp phần gia
tăng thiện chí sử dịch vụ của khách hàng đối với công ty.
- Kinh doanh khách sạn thông qua các kênh OTA.
Với thời đại công nghệ số như hiện nay, nhu cầu tìm kiếm thơng tin trên mạng internet
đã khơng cịn q xa lạ gì đối với con người, các chủ doanh nghiệp kinh doanh đa dạng sản
phẩm trên các phương tiện này, góp phần hỗ trợ vào việc cung ứng sản phẩm, tang hiệu xuất
marketing sản phẩm. Ngành du lịch, dịch vụ cũng không ngoại lệ, từ đó internet trở thành mãnh
đất vàng trong việc kinh doanh sản phẩm dịch vụ và nhiều loại sản phẩm khác.
- Kinh doanh kết hợp với việc bảo vệ môi trường.
Bảo vệ môi trường là yếu tố hàng đầu trong việc kinh doanh sản phẩm, vấn đề môi
trường ngày nay đang được con người dần quan tâm đến nhiều hơn, dẫn đến việc kinh doanh kết
hợp với việc bảo vệ mơi trường chính là một trong những điều cần thiết hiện nay.
- Nâng cao chất lượng dịch vụ.
+ Hiểu rõ khách hàng.
+ Lắng nghe khách hàng.
+ Cải thiện chiến lược chăm sóc khách hàng.


+ Nâng cấp dịch vụ khách hàng cao cấp.
Kinh doanh theo combo khách sạn (ví dụ: 1 combo bao gồm: phịng hạng sang + buffet

+ đưa đón sân bay + vé du lịch ...).
Nâng cao trình độ tiếng Anh cho doanh nghiệp.

Hết