Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá rô phi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

ĐỒ ÁN THIẾT KẾ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá rô phi
Năng suất 3000 kg/giờ

Đà Nẵng, 2021



MỤC LỤC
MỤC LỤC ........................................................................................................................i
PHỤ LỤC BẢNG ...........................................................................................................vi
PHỤ LỤC HÌNH .......................................................................................................... vii
LỜI NÓI ĐẦU .................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ NGUYÊN LIỆU ...................................2
1.1. Tổng quan về sản phẩm surimi .................................................................................2
1.1.1. Khái quát về surimi ............................................................................................... 2
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển ............................................................................3
1.1.3. Thành phần hóa học của surimi .............................................................................3
1.1.4. Thành phần dinh dưỡng của surimi .......................................................................3
1.1.5. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm surimi theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
8682:2011 về surimi đông lạnh .......................................................................................4
1.1.1.1. Chỉ tiêu cảm quan ............................................................................................... 4
1.1.1.2. Chỉ tiêu hóa lý ....................................................................................................4
1.1.1.3. Chỉ tiêu vi sinh ....................................................................................................4
1.1.6. Phương pháp đánh giá chất lượng surimi .............................................................. 5
1.2. Nguyên liệu trong sản xuất Surimi ...........................................................................6
1.2.1. Nguyên liệu cá .......................................................................................................6

1.2.2. Các nguyên liệu phụ .............................................................................................. 6
1.2.1.1. Các muối photsphate: natri tripolyphosphae (STPP) .........................................6
1.2.1.2. Sorbitol ..............................................................................................................6
1.2.1.3. Đường .................................................................................................................7
1.2.1.4. Gelatin ................................................................................................................7
1.3. Công nghệ sản xuất Surimi.......................................................................................7
1.3.1. Phương pháp sản xuất surimi tinh chế...................................................................7
1.3.1.1. Sản xuất surimi bằng phương pháp rửa thịt cá xay ............................................7
1.3.1.2. Sản xuất surimi theo phương pháp ép nước khi rửa của Nhật Bản ....................8
1.3.2. Sản xuất surimi thô bằng phương pháp không rửa thịt cá xay .............................. 8
1.4. Lựa chọn phương án thiết kế ....................................................................................8
1.4.1. Lựa chọn ngun liệu chính: Cá rơ phi .................................................................8
1.4.1.1. Đặc điểm của cá rô phi .......................................................................................8
1.4.1.2. Phân loại .............................................................................................................9
1.4.1.3. Thành phần khối lượng.....................................................................................10
1.4.1.4. Thành phần hóa học.......................................................................................... 10


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá rô phi năng suất: 3000 kg/giờ

1.4.2. Lựa chọn phương pháp sản xuất ..........................................................................10
1.4.2.1. Xử lí ..................................................................................................................10
1.4.2.2. Tách thịt ............................................................................................................11
1.4.2.3. Rửa thịt cá xay ..................................................................................................11
1.4.2.4. Tách nước .........................................................................................................11
1.4.2.5. Phối trộn ..........................................................................................................11
1.4.2.6. Định hình ..........................................................................................................11
1.4.2.7. Cấp đơng và bảo quản ......................................................................................12
CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ..................13
2.1.

Chọn quy trình cơng nghệ ...................................................................................13

2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ..........................................................................14
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu .........................................................................................14
2.2.2. Rửa nguyên liệu ...................................................................................................14
2.2.3. Sơ chế nguyên liệu .............................................................................................. 14
2.2.4. Rửa bán thành phẩm ............................................................................................ 15
2.2.5. Tách thịt ...............................................................................................................15
2.2.6. Rửa lần 1 ..............................................................................................................15
2.2.7. Ly tâm lần 1 .........................................................................................................16
2.2.8. Rửa lần 2 ..............................................................................................................16
2.2.9. Ly tâm lần 2 .........................................................................................................16
2.2.10. Hồi lưu lần 1 ......................................................................................................17
2.2.11. Rửa lần 3 ............................................................................................................17
2.2.12. Ly tâm lần 3 .......................................................................................................17
2.2.13. Ép nước ..............................................................................................................18
2.2.14. Tinh luyện .........................................................................................................18
2.2.15. Hồi lưu lần 2 ......................................................................................................18
2.2.16. Trộn phụ gia ......................................................................................................19
2.2.17. Cân block định hình........................................................................................... 19
2.2.18. Chờ đơng ...........................................................................................................19
2.2.19. Cấp đơng ............................................................................................................20
2.2.20. Tách khay ..........................................................................................................20
2.2.21. Dị kim loại ........................................................................................................20
2.2.22. Soi dị vật ............................................................................................................21
2.2.23. Đóng thùng và bảo quản ....................................................................................21
CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO Q TRÌNH SẢN XUẤT
SURIMI TỪ CÁ RÔ PHI .............................................................................................. 22

ii


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá rô phi năng suất: 3000 kg/giờ

3.1. Xác định năng suất và hao hụt cơng đoạn .............................................................. 22
3.2. Tính cân bằng vật chất cho từng công đoạn ........................................................... 23
3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu .........................................................................................23
3.2.2. Rửa nguyên liệu ...................................................................................................23
3.2.3. Cắt đầu, bỏ nội tạng, chặt vây, đánh vảy ............................................................. 23
3.2.4. Rửa bán thành phẩm ............................................................................................ 23
3.2.5. Tách thịt (bỏ xương, da) ......................................................................................24
3.2.6. Rửa/ly tâm ...........................................................................................................24
3.2.7. Ép nước ................................................................................................................25
3.2.8. Hồi lưu .................................................................................................................26
3.2.9. Tinh chế ...............................................................................................................26
3.2.10. Trộn phụ gia ......................................................................................................26
3.2.11. Cân định hình ....................................................................................................27
3.2.12. Chờ đông ...........................................................................................................28
3.2.13. Cấp đông ............................................................................................................28
3.2.14. Tách khay ..........................................................................................................28
3.2.15. Dị kim loại ........................................................................................................28
3.2.16. Soi dị vật ............................................................................................................28
3.2.17. Đóng thùng và bảo quản ....................................................................................28
3.3. Tổng kết cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất surimi từ cá rô phi ..............29
3.3.1. Tổng kết nguyên liệu ........................................................................................... 29
3.3.2. Tổng kết nguyên liệu phụ ....................................................................................30
3.3.3. Tổng kết bao bì ....................................................................................................30
Chương 4: Tính toán chọn thiết bị.................................................................................31
4.1. Máy rửa cá dạng lồng xoay ....................................................................................31

4.1.1. Mơ tả thiết bị .......................................................................................................31
4.1.2. Tính tốn chọn thiết bị .........................................................................................31
4.2. Băng tải xử lí sơ bộ.................................................................................................31
4.2.1. Mơ tả thiết bị .......................................................................................................31
4.2.2. Tính tốn chọn thiết bị .........................................................................................32
4.3. Máy rửa cá băng chuyền .........................................................................................32
4.3.1. Mô tả thiết bị .......................................................................................................32
4.3.2. Tính tốn chọn thiết bị .........................................................................................33
4.4. Máy ép tách thịt ......................................................................................................33
4.4.1. Mơ tả thiết bị .......................................................................................................33
4.4.2. Tính tốn chọn thiết bị .........................................................................................34

iii


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá rơ phi năng suất: 3000 kg/giờ

4.5. Bồn rửa có cánh khuấy ........................................................................................... 34
4.5.1. Mơ tả thiết bị .......................................................................................................34
4.5.2. Tính tốn chọn thiết bị .........................................................................................34
4.6. Bơm piston..............................................................................................................35
4.6.1. Mơ tả thiết bị .......................................................................................................35
4.6.2. Tính tốn chọn thiết bị .........................................................................................35
4.7. Lồng ly tâm .............................................................................................................35
4.7.1. Mơ tả thiết bị .......................................................................................................35
4.7.2. Tính tốn chọn thiết bị .........................................................................................36
4.8. Băng tải con lăn ......................................................................................................36
4.8.1. Mô tả thiết bị .......................................................................................................36
4.8.2. Tính tốn chọn thiết bị .........................................................................................37
4.9. Thiết bị ép tách nước – Máy ép trục vít .................................................................37

4.9.1. Mơ tả thiết bị .......................................................................................................37
4.9.2. Tính tốn chọn thiết bị .........................................................................................38
4.10. Thiết bị hồi lưu .....................................................................................................38
4.10.1. Mô tả thiết bị .....................................................................................................38
4.10.2. Tính tốn chọn thiết bị .......................................................................................38
4.11. Máy tinh luyện refiner .......................................................................................... 39
4.11.1. Mơ tả thiết bị .....................................................................................................39
4.11.2. Tính tốn chọn thiết bị .......................................................................................39
4.12. Thiết bị đảo trộn ...................................................................................................40
4.12.1. Mô tả thiết bị .....................................................................................................40
4.12.2. Tính tốn chọn thiết bị .......................................................................................40
4.13. Máy ép định hình ..................................................................................................41
4.13.1. Mơ tả thiết bị .....................................................................................................41
4.13.2. Tính tốn chọn thiết bị .......................................................................................41
4.14. Tủ cấp đơng ..........................................................................................................41
4.14.1. Mơ tả thiết bị .....................................................................................................41
4.14.2. Tính tốn chọn thiết bị .......................................................................................42
4.15. Bàn tách khay .......................................................................................................42
4.15.1. Mô tả thiết bị .....................................................................................................42
4.15.2. Tính tốn chọn thiết bị .......................................................................................43
4.16. Máy dị kim loại....................................................................................................43
4.16.1. Mơ tả thiết bị .....................................................................................................43
4.16.2. Tính tốn chọn thiết bị .......................................................................................43

iv


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá rô phi năng suất: 3000 kg/giờ

4.17. Máy X-ray.............................................................................................................44

4.17.1. Mô tả thiết bị .....................................................................................................44
4.17.2. Tính tốn chọn thiết bị .......................................................................................44
4.18. Bàn đóng thùng .....................................................................................................45
4.18.1. Mơ tả thiết bị .....................................................................................................45
4.18.2. Tính toán chọn thiết bị .......................................................................................45
4.19. Băng tải vận chuyển ............................................................................................. 45
4.19.1. Mô tả thiết bị .....................................................................................................45
4.19.2. Chọn thiết bị ......................................................................................................46
4.20. Vít tải ....................................................................................................................46
4.20.1. Mơ tả thiết bị .....................................................................................................46
4.20.2. Chọn thiết bị ......................................................................................................46
4.21. Tính tốn phịng trong bố trí .................................................................................47
4.21.1. Kho chứa ngun liệu ........................................................................................47
4.21.2. Phịng chờ đơng .................................................................................................47
4.21.3. Kho bảo quản .....................................................................................................47
KẾT LUẬN ...................................................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 50

v


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá rô phi năng suất: 3000 kg/giờ

PHỤ LỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của surimi .......................................................................3
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng chính của surimi .......................................................3
Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan đối với surimi đông lạnh ....................................................4
Bảng 1.4 Yêu cầu hóa lý đối với surimi đơng lạnh .........................................................4
Bảng 1.5 u cầu vi sinh đối với surimi đông lạnh ........................................................4

Bảng 1.6 Các chỉ số chất lượng, phương pháp và thiết bị đánh giá ................................ 5
Bảng 1.7 Thang điểm và xếp loại đánh giá độ dẻo dai của surimi ..................................6
Bảng 1.8 Phân loại cá rô phi ............................................................................................ 9
Bảng 1.9 Thành phần khối lượng của cá rơ phi............................................................. 10
Bảng 1.10 Thành phần hóa học của cá rô phi................................................................ 10
Bảng 3.1 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ............................................................................22
Bảng 3.2 Bảng tỉ lệ hao hụt qua từng cơng đoạn so với cơng đoạn trước đó................22
Bảng 3.3 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ............................................................................26
Bảng 3.4 Bảng tổng kết cân bằng vật chất quy trình sản xuất surimi cá rô phi ............29
Bảng 3.5 Bảng tổng kết nguyên liệu phụ quy trình sản xuất surimi cá rơ phi ..............30
Bảng 3.6 Bảng tổng kết bao bì quy trình sản xuất surimi cá rô phi .............................. 30
Bảng 4.1 Thông số kĩ thuật máy rửa cá lồng xoay ........................................................31
Bảng 4.2 Thông số kĩ thuật băng tải xử lí sơ bộ............................................................ 32
Bảng 4.3 Thông số máy rửa cá băng chuyền.................................................................33
Bảng 4.4 Thông số máy ép tách thịt ..............................................................................33
Bảng 4.5 Thông số bồn rửa có cánh khuấy ...................................................................34
Bảng 4.6 Thơng số thiết bị bơm piston .........................................................................35
Bảng 4.7 Thông số thiết bị ly tâm .................................................................................36
Bảng 4.8 Thông số kĩ thuật băng tải con lăn .................................................................37
Bảng 4.9 Thơng số máy ép trục vít................................................................................38
Bảng 4.10 Thơng số kĩ thuật thiết bị hồi lưu .................................................................38
Bảng 4.11 Thông số thiết bị tinh luyện .........................................................................39
Bảng 4.11 Thông số máy phối trộn ...............................................................................40
Bảng 4.13 Thơng số thiết bị định hình ..........................................................................41
Bảng 4.14 Thông số kĩ thuật tủ đông tiếp xúc ............................................................... 42
Bảng 4.15 Thông số bàn tách khay ...............................................................................42
Bảng 4.16 Bảng thơng số máy dị kim loại ...................................................................43
Bảng 4.17 Bảng thông số máy X-ray ............................................................................44

vi

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá rô phi năng suất: 3000 kg/giờ

Bảng 4.18 Thông số bàn inox ........................................................................................45
Bảng 4.19. Thông số kĩ thuật của băng tải ....................................................................46
Bảng 4.20 Thơng số kĩ thuật vít tải ...............................................................................46
Bảng 4.21 Bảng tổng kết thiết bị quy trình sản xuất surimi ..........................................48
Bảng 4.22 Bảng tổng kết tính tốn phịng chứa ............................................................ 48

PHỤ LỤC HÌNH

Hình 1.1 Sơ đồ tổng qt khả năng sản xuất surimi và sản phẩm mơ phỏng .................2
Hình 1.2 Lồi O.mossambicus ........................................................................................9
Hình 1.3 Lồi O.niloticus ................................................................................................ 9
Hình 1.4 Cá Diêu hồng ....................................................................................................9
Hình 4.1 Máy rửa cá lồng xoay .....................................................................................31
Hình 4.2 Băng tải xử lí sơ bộ.........................................................................................32
Hình 4.3 Máy rửa cá băng chuyền .................................................................................33
Hình 4.4 Máy ép tách thịt .............................................................................................. 33
Hình 4.5 Bồn rửa có cánh khuấy ...................................................................................34
Hình 4.6 Bơm piston .....................................................................................................35
Hình 4.7 Máy ly tâm tách nước .....................................................................................36
Hình 4.8 Băng tải con lăn .............................................................................................. 37
Hình 4.9 Máy ép trục vít................................................................................................ 38
Hình 4.10 Thiết bị hồi lưu ............................................................................................. 38
Hình 4.11 Thiết bị tinh luyện Refiner ...........................................................................39
Hình 4.12 Máy phối trộn nằm ngang.............................................................................40
Hình 4.13 Thiết bị định hình .........................................................................................41
Hình 4.14 Tủ đơng tiếp xúc ........................................................................................... 42

Hình 4.15 Bàn tách khay ............................................................................................... 42
Hình 4.16 Máy dị kim loại............................................................................................ 43
Hình 4.17 Máy soi X-ray ............................................................................................... 44
Hình 4.18 Bàn đóng thùng............................................................................................. 45

vii


LỜI NÓI ĐẦU

Cùng với sự phát triển của cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật trên toàn cầu, nền
khoa học kỹ thuật ở nước ta cũng có những bước tiến đáng kể. Điều này đã và đang tác
động tới mọi mặt của đời sống kinh tế đất nước. Trong lĩnh vực chế biến thuỷ sản cũng
vậy, nhờ có khoa học kỹ thuật trong lai tạo, chọn lọc giống, sinh sản nhân tạo, cải
thiện dây chuyền chế biến thức ăn, kỹ thuật chế biến sản phẩm thuỷ sản sau thu
hoạch… cùng với sự hoà nhập kinh tế quốc tế của Việt nam mà kim ngạch xuất khẩu
thuỷ sản hàng năm tăng đáng kể. Do nhu cầu về các sản phẩm thuỷ sản trong nước và
xuất khẩu ngày càng lớn làm gia tăng sức ép lên nguồn cung cấp nguyên liệu thuỷ sản.
Kết quả là các phương tiện đánh bắt tập trung khai thác rất nhiều ở vùng nước ven bờ
dẫn đến tình trạng tài nguyên tại khu vực này dần bị cạn kiệt. Việc tổ chức đánh bắt xa
bờ đã được thực hiện ở nước ta nhưng vẫn còn nhiều bất cập về phương tiện cũng như
trình độ quản lý nên hiệu quả chưa cao và có những rủi ro nhất định. Điều này làm cho
nguồn cung cấp nguyên liệu cá biển có chất lượng cao ngày càng sụt giảm.
Ngày nay, để xây dựng một nền công nghiệp thuỷ sản phát triển theo hướng ổn
định, bền vững thì phải đẩy mạnh nuôi trồng thuỷ sản để đảm bảo cung cấp một phần
nguồn nguyên liệu cho chế biến (khoảng 50%). Đối với ni trồng thuỷ sản cá nước
ngọt, có một số giống lồi cho năng xuất rất cao nhưng lại ít được sử dụng trong xuất
khẩu trực tiếp ra nước ngồi. Ví dụ như: cá rô phi, cá mè, cá trắm cỏ… Chủ yếu hiện
nay các loài cá này được sử dụng vào lĩnh vực sản xuất thức ăn gia súc, gia cầm và các
loại thức ăn cho cá, tôm.

Trên thế giới surimi được coi là một sản phẩm tuyệt hảo về chất lượng và được
sử dụng rộng rãi thì ở Việt Nam ngành sản xuất surimi chưa phát triển tương xứng với
tiềm năng đang có. Việc sản xuất surimi cá rơ phi sẽ giải quyết được các vấn đề sau:
- Nâng cao giá trị kinh tế của cá rô phi.
- Nâng cao kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản.
- Mang lại công ăn việc làm cho người lao động.
- Nâng cao chất lượng đời sống của nhân dân.
Việc sản xuất surimi từ cá rơ phi sẽ góp phần đa dạng hố sản phẩm surimi
phục vụ xuất khẩu hoặc sản xuất ra các mặt hàng mơ phỏng có giá trị kinh tế cao như:
giị chả, xúc xích cá…


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá rô phi năng suất: 3000 kg/giờ

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ NGUYÊN LIỆU

1.1. Tổng quan về sản phẩm surimi
1.1.1. Khái quát về surimi [1]
- Surimi là thịt cá được rửa sạch, nghiền nhỏ, khơng có mùi vị và màu sắc đặc trưng,
có độ kết dính vững chắc, là chất nền protein cho nhiều thực phẩm thủy sản và mơ phỏng
thủy sản như thịt cua, thịt tơm, thịt bị, thịt gà, giị chả, xúc xích, dăm bơng, nem chua,…
- Một cách định nghĩa khác surimi là thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những thực phẩm
thịt cá được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước nhiều lần và phối trộn với các phụ
gia chống biến tính do đơng lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp [2].
- Surimi là thực phẩm chứa hàm lượng protein cao, lipid thấp, không chứa cholesterol
và glucid, đặc biệt không chứa cholesterol gây bệnh LDL (lowdensity lipoprotein) và
các phụ gia độc hại phi thực phẩm.
- Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa nền từ
chất nền protein surimi người ta sẽ chế biến ra các sản phẩm mơ phỏng có giá trị như:
tơm, cua, thịt, xúc xích,… người ta gọi các sản phẩm này là sản phẩm tương tự, sản

phẩm mô phỏng hay thực phẩm có nguồn gốc từ surimi.
Cơng nghệ sản
xuất sản phẩm
mơ phỏng

Cơng nghệ sản
xuất surimi

Kamaboko
Dăm bơng
Pate
Xúc xích

Cá tạp
Cá nhám

Surimi

Giị, chả

Cá nước ngọt

Tơm surimi

Cá khác

Cua surimi, Gà
surimi và các sản
phẩm khác

Hình 1.1 Sơ đồ tổng quát khả năng sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng
- Các sản phẩm chế biến từ surimi được coi là thực phẩm sử dụng trực tiếp hữu
ích cho cơ thể, đặc biệt phịng chống bệnh xơ cứng động mạch phổ biến ở lứa tuổi trung
niên và người cao tuổi.

2


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá rơ phi năng suất: 3000 kg/giờ

• Đặc điểm của surimi [3]:
- Là dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng béo thấp, giàu dinh dưỡng.
- Thường tồn tại ởdạng khối chất dẻo, có mùi vịvà cấu trúc trung hịa, khơng cịn
vịtanh của cá.
- Có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel, sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi.
- Có tính chất dẻo, mùi vịtrunghịa, khơng cịn vị tanh của cá.
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển [3]
- Surimi là 1 loại thực phẩm truyền thống (khoảng từ hơn 900 năm trước) có nguồn
gốc từ các nước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc.
- Hiện nay, nguyên liệu sản xuất surimi chiếm khoảng 2 –3 % sản lượng thủy sản trên
toàn thế giới (2 - 3 triệu tấn cá), tuy nhiên, nơi sản xuất nhiều surimi và phát triển
mạnh nhất vẫn là Nhật Bản, sau đó là Hoa Kỳ, và Trung Quốc.
- Việt Nam chúng ta là 1 trong nhà sản xuất surimi mới nổi trong thời gian
gần đây, và có nhiều hứa hẹn sẽ ngày càng phát triển trong thời gian tới.
1.1.3. Thành phần hóa học của surimi
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của surimi [1]
Protein
(%)

Lipid

(%)

Nước
(%)

Glucid
(%)

Cholesterol
(%)

16

0,2

75

0

0

- Cứ 100g surimi thành phẩm thì cơ thể con người sẽ hấp thụ và sinh ra 80 kcal
phục vụ cho hoạt động sống.
1.1.4. Thành phần dinh dưỡng của surimi
- Thành phần dinh dưỡng của surimi chứa hàm lượng chất béo cũng như calo thấp.
Do đó, nó phù hợp để bổ sung vào một chế độ ăn kiêng lành mạnh.
- Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của surimi được mô tả trong bảng sau:
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng chính của surimi [4]
Thành phần dinh dưỡng chính

Hàm lượng

Năng lượng

28 Kcal/cup

Vitamin B12

18,75%

Selen

14,55%

Isoleucine

12,02%

Threonin

11,82%

Lysine

11,75%

3


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá rô phi năng suất: 3000 kg/giờ

1.1.5. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm surimi theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8682:2011
về surimi đông lạnh [5]
1.1.1.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan đối với surimi đông lạnh [5]
Chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Từ trắng đến trắng ngà

2. Mùi

Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi, khơng có
mùi lạ.

1.1.1.2. Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1.4 Yêu cầu hóa lý đối với surimi đông lạnh [5]
Chỉ tiêu

Mức
Hạng đặc biệt

Độ pH

Hạng 1

Hạng 2

Từ 6,5 – 7,2

Hàm lượng nước
(% khối lượng) không
lớn hơn

76,0

78,0

80,0

Tạp chất (tính theo

9 - 10

7-8

5- 6

350

330

300

Độ dẻo

AA

A

B

Độ trắng (%) khơng
nhỏ hơn

68

66

64

thang 10)
Cường độ gel (g.cm)
không nhỏ hơn

1.1.1.3. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 1.5 Yêu cầu vi sinh đối với surimi đông lạnh [5]
Tên chỉ tiêu
Salmonella

Mức giới hạn
n

c

5

0

m

M

Khơng được có trong
25g

Trong đó:
n: số đơn vị cần lấy
c: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và
M vượt quá c là không đạt.

4


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá rô phi năng suất: 3000 kg/giờ

m: giới hạn dưới, tất cả các kết quả không vượt quá mức này là đạt.
M: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và
M vượt quá c là không đạt.
1.1.6. Phương pháp đánh giá chất lượng surimi [1]
Dựa theo các tiêu chuẩn chất lượng của surimi, các chỉ số chất lượng của surimi
là hàm lượng nước, độ pH, các vật lạ trong surimi, độ bền đông kết, độ trắng, độ uốn
lát, độ đặc và độ dèo dai. Các chỉ số này được đánh giá bằng các phương pháp và thiết
bị đo trên bảng sau:
Bảng 1.6 Các chỉ số chất lượng, phương pháp và thiết bị đánh giá [1]
Mẫu
nghiên

Các chỉ số

Phương pháp đánh giá và thiết bị

cứu
Surimi
tươi

- Hàm lượng nước - Ẩm kế hồng ngoại
- Độ pH
- pH kế
- Các vật lạ rơi - Đánh giá bằng mắt theo thang điểm 10
vào

Surimi
hấp chín

- Độ bền đông kết - Thiết bị đo Helometer (đo độ bền, độ chịu
- Độ trắng
lực)
- Độ uốn lát cắt - Dụng cụ đo màu
mỏng
- Kiểm tra bằng mắt thường và theo thang
- Độ đông đặc
điểm 10
- Độ dẻo dai
- Đánh giá bằng cảm quan theo thang điểm 10
- Đánh giá bằng mắt thường xếp loại AA, A,
B, C, D.

• Phương pháp xác định độ dẻo dai của surimi
- Cách chuẩn bị mẫu: lấy 100 g mẫu surimi đông lạnh, xay nhuyễn bằng cách nghiền
với 2,5% muối và 30% nước mát trong vịng 30 phút, sau đó cho vào ống nhựa PVC có
đường kính 25 ÷ 35 mm và ủ trong nước 40°C trong vịng 20 phút, tiếp đó đun nóng ở
90 "C trong 20 phút.
- Tiến hành thử: để thử độ dẻo dai của sản phẩm thường dùng mẫu dài 4 ÷ 5 mm.
Dùng mẫu dày 4 ÷ 5 mm gập đơi mẫu lại, tiếp đó gập tư và quan sát vết nứt. Mức độ
dẻo dai của sản phẩm được đánh giá theo thang điểm bậc 5 quy định trong bảng:

5


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá rô phi năng suất: 3000 kg/giờ

Bảng 1.7 Thang điểm và xếp loại đánh giá độ dẻo dai của surimi [1]
Thang điểm
đánh giá

Trạng thái mẫu

Xếp loại

5

Cả 5 mẫu khi gập tư đều khơng bị gãy

AA

4

1 trong 5 mẫu có vết nứt nhẹ khi gập tư

A

3

Cả 5 mẫu khi gập đôi đều nứt nhẹ

B

2

Gãy khi gập đơi (các miếng vẫn dính với nhau)

C

1

Gãy hồn tồn thành 2 miếng khi gập đơi

D

1.2. Nguyên liệu trong sản xuất Surimi
1.2.1. Nguyên liệu cá
Hiện nay trên thế giới, nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi là những loài cá
thuộc họ cá tuyết, ở Nhật 95% surimi được sản xuất từ cá mintai, còn ở các nước công
nghiệp phát triển khác, surimi được sản xuất từ nhiều loài như cá mintai, cá tuyết đại
dương, cá thuộc họ Micropogon và Pseudosiaens, Parophrys, Microstoruns spp,
Bothidae và Pleuronectidae. Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biển

surimi đã cho phép sử dụng nhiều loại cá nổi mà trong thịt của chúng có hàm lượng
nước cao và cá có cầu trúc cơ thịt khơng ổn định hay thịt mềm.
1.2.2. Các nguyên liệu phụ [1]
1.2.1.1. Các muối photsphate: natri tripolyphosphae (STPP)
- Muối phosphate có vai trị giữ nước cho surimi, khi có hỗn hợp phosphate và tinh
bột sẽ tăng cường độ dẻo, độ trong suốt khi nghiền trộn.
- Việc duy trì khả năng giữ nước của thịt cá trong quá trình chế biến, giảm bớt sự
mất nước của thịt cá, cải thiện chất lượng sản phẩm.
- Việc bố sung STPP đã làm cho sản phẩm giữ được các tính chất dinh dưỡng,
STPP làm giảm mất nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm, tăng tính
ngậm nước, tăng tính kết dính, làm ngăn trở sự co của protein, làm trương nở protein.
- Các loại hỗn hợp muối phosphate thường dùng như: Brifiiol 23 (BS 23) gồm
SAPP, STPP, TSP và SHMP. Brifiiol 22 (BS 22) gồm SAPP, STPP, TSP,…
1.2.1.2. Sorbitol
- Sorbitol là một rượu đa chức có cơng thức hóa học là: CH2OH-(CHOH)4 CH2OH
- Sorbitol có vị ngọt, là chất tạo dẻo. Dạng kết tinh rất dễ tan trong nước, được sử
dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc của surimi và của sản phẩm, đồng thời cịn
có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm.

6


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá rô phi năng suất: 3000 kg/giờ

- Trong công nghệ sản xuất surimi, sorbitol được dùng như một phụ gia làm bền
protein trong quá trình bảo quản surimi ở nhiệt độ thấp.
1.2.1.3. Đường
- Đường có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Tạo cho thực
phẩm có vị ngọt dịu.
- Tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin,

quinonamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt.
- Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm.
- Để giảm vị ngọt do đường gây nên người ta thường trộn sorbitol với đường (ti lệ
50/50) khoảng 8% hỗn hợp so với lượng surimi. Tuy nhiên vị ngọt của hỗn hợp này
cũng làm ảnh hưởng và gây khó khăn cho việc tạo vi của sản phẩm mơ phịng. Đế khắc
phục được nhược điểm này nhưng vấn bảo vệ được protein cần bổ sung muối phosphate.
1.2.1.4. Gelatin
- Gelatin là protein có phân từ lượng từ 20.000 - 70.000.
- Gelatin được chế biến từ da động vật. Nó khơng chứa nhiều acid amin khơng thay
thế, do đó khơng xem gelatin là nguồn cung cấp protein.
- Gelatin không tan trong nước lạnh, chỉ ngậm nước trương nở gấp 5-9 lần thể tích
lúc khơ tuyệt đối. Gelatin hịa tan hồn tồn trong nước nóng.
- Gelatin được sử dụng trong cơng nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hóa nâng
cao độ nhớt của sản phẩm, có tác dụng làm bền hệ gel, tăng tính đàn hồi của thực phẩm.
Tuy nhiên, nếu tỷ lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc của surimi xấu di và khi hấp chín sản
phẩm trở nên khơ, do gelatin tạo gel dịn khi khơ.
1.3. Cơng nghệ sản xuất Surimi
1.3.1. Phương pháp sản xuất surimi tinh chế
Surimi tinh chế là surimi (chất nền protein) có màu trắng, khơng mùi, hàm lượng
các chất phiprotein khơng đáng kể, có độ bền đông kết cao, độ dẻo cao. Nguyên tắc sản
xuất surimi tinh chế là tác động biện pháp kỹ thuật để tách bỏ các chất phi protein ra
khỏi thịt cá xay một cách triệt để. Cách thức sản xuất surimi tinh chế đều áp dụng phương
pháp rừa thịt cá xay [1].
1.3.1.1. Sản xuất surimi bằng phương pháp rửa thịt cá xay
Các cơng đoạn chính của cơng nghệ được sắp xếp theo thử tự như: Rừa cá bằng
nước thường → chặt đầu và mổ bụng, bỏ nội tạng rừa lại cá đã chặt mổ → lọc thịt cá
khỏi xương, da trên máy phân tách xương thịt → rửa lại thịt cá 3 lần liên tiếp bằng dung
dịch rửa làm ráo thịt cá cho thịt cá qua sàng mịn để lọc xương còn lại và màng đen
nghiền trộn thịt cán nhuyễn với các chất phụ gia làm bền trong máy nghiền cutter →

7


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá rơ phi năng suất: 3000 kg/giờ

bao gói , định lượng surimi thành phẩm trong túi PE và xếp định hình → chạy đơng
block, đóng trong bao bì và đưa đi bảo quản.
1.3.1.2. Sản xuất surimi theo phương pháp ép nước khi rửa của Nhật Bản
Cá nguyên liệu được rửa sạch, tiến hành tách xương, da, vây, vẩy và nội tạng. Sau
đó tiến hành ép để làm vỡ tế bào và các mô đồng thời tách một phần nước trong gian
bào cùng với các chất phi protein có trong dịch gian bảo. Sau đó tiến hành rửa 3 chu kỳ,
với 2 chu kỳ đầu bằng acid acetic lỗng, sau đó rừa bằng nước lạnh cuối cùng để phục
hồi chức năng protein của thịt cá và đưa pH về trung tính, giữa các lần rửa đều thực hiện
ép tách nước, tiến hành ép sau cùng nhằm điều chỉnh hàm lượng nước cho đạt 74 - 80%
để tạo điều kiện tốt cho quả trình tạo gel protein trong quá trình nghiên trộn sau này.
1.3.2. Sản xuất surimi thô bằng phương pháp không rửa thịt cá xay
Quy trình cơng nghệ rất đơn giản: cá nguyên liệu được đem rửa sạch tách xương,
da, vây và vảy. Sau đó tiến hành nghiền trộn và định hình, sản phẩm này người ta cịn
gọi là dạng thịt cá xay hay surimi thơ. Sản phẩm này cịn mùi tanh mạnh, màu sắc chưa
được giải quyết, nên chỉ dùng chế biến cho các sản phẩm mô phỏng dạng thủy sản [1].
1.4. Lựa chọn phương án thiết kế
1.4.1. Lựa chọn ngun liệu chính: Cá rơ phi
1.4.1.1. Đặc điểm của cá rô phi
- Cá rô phi là tên thông thường của một nhóm lồi cá nước ngọt phổ biến, thuộc bộ
cá vược (Perciformes), họ Cichlidae.
- Hiện nay ở nước ta đang ni hai lồi rơ phi là lồi Oreochromis mossambicus (rơ
phi đen). Loài Oreochromis niloticus và một dạng đột biến của Oreochromis niloticus
là rô phi đỏ (hoặc rô phi hồng).
- Cá rơ phi được xem là lồi cá thực phẩm quan trọng của thế kỷ 21 và là một trong
những loài cá được nuôi nhiều thứ hai trên thế giới (FAO, 2014).

- Thành phần hóa học của thịt cá rơ phi thích hợp cho sản xuất surimi và sản phẩm
mơ phỏng.
• Hình thái
- Cá rơ phi có thân hình màu hơi tím, vảy sáng bóng, có 9-12 sọc đậm song song nhau
từ lưng xuống bụng.
- Vây đi có màu sọc đen sậm song song từ phía trên xuống phía dưới và phân bổ
khắp vi đi. Vi lưng có những sóc trắng chạy song song trên nền xám đen. Viền vi lưng
và vi đi có màu hồng nhạt.
- Cá rơ phi trưởng thành có thể dài tới 0,6m và nặng 4 kg, là lồi cá dễ ni. Rơ phi
đơn tính (đực) lớn nhanh, sau 4-5 tháng ni có thể đạt trọng lượng 0,4-0,6 kg/con.
• Điều kiện sống

8


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá rô phi năng suất: 3000 kg/giờ

- Cá rô phi sử dụng được hầu hết các loại thức ăn tự nhiên, mùn bã hữu cơ trong ao
nuôi, rô phi vừa có tác dụng tiêu diệt các loại động vật nhỏ mang mần bệnh vừa có tác
dụng làm sạch mơi trường và cho sản phẩm có giá trị.
- Cá rơ phi chịu nhiệt tới tận 42 độ C và chịu lạnh được tới 5 độ C. Giới hạn pH đối
với chúng từ 5-10.
- Trong thiên nhiên cá thường ăn từ tầng đáy có mức sâu từ 1-2m.
1.4.1.2. Phân loại
Bảng 1.8 Phân loại cá rơ phi
Lồi

Đặc điểm

Lồi

O.mossambicus

Tồn thân phủ vẩy. Vẩy ở phần lưng có màu xám tro đậm
hoặc xanh đen nhạt, phần bụng có màu trắng xám hoặc màu
xám ngà. Trên thân có từ 6-8 vạch sắc tố màu xanh đen xen
lẫn chấm sắc tố màu tím chạy từ lưng tới bụng. Các vạch sắc
tố ở các vây khơng rõ ràng.

Lồi
O.niloticus

Tồn thân phủ vẩy, vẩy ở phần lưng có màu sáng vàng nhạt
hoặc xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà hoặc màu vàng
nhạt. Trên thân có từ 6-8 vạch sắc tố chạy từ lưng tới bụng.
Các vạch sắc tố ở các vây như vây đuôi, vây lưng rõ ràng.

Rô phi đỏ
(Diêu hồng)

Vẩy trên thân có màu vàng đậm, hoặc vàng nhạt hoặc màu đỏ
hồng, cũng có thể gặp những cá thể có màu vàng, màu hồng
xen lẫn những đám vẩy màu đen nhạt

Hình 1.2 Lồi O.mossambicus

Hình 1.3 Lồi O.niloticus

Hình 1.4 Cá Diêu hồng

9

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá rô phi năng suất: 3000 kg/giờ

1.4.1.3. Thành phần khối lượng
Bảng 1.9 Thành phần khối lượng của cá rô phi
THÀNH PHẦN

TỶ LỆ (%)

Thịt cá phi lê

39,96

Xương, đầu

40,66

Vây

4,60

Nội tạng

7,48

Da

5,64

Vẩy

1,66

• Nhận xét:
Qua bảng trên ta thấy rằng các phần kém dinh dưỡng và khơng có giá trị sử
dụng như đầu, xương, vây, da, ruột… chiếm tỷ lệ khối lượng lớn của cơ thể cá. Để tận
dụng nguyên liệu ta nên dùng các phần này để làm thức ăn cho gia súc hoặc cung cấp
nguyên liệu cho ngành chế biến tổng hợp thủy sản (sản xuất dầu cá, bột cá…)
1.4.1.4. Thành phần hóa học
Bảng 1.10 Thành phần hóa học của cá rơ phi
Chỉ tiêu

Nước

Protein

Lipid

Tro

Hàm lượng (%)

76,23

19,49

2,8

1,4

• Nhận xét:
Qua bảng 1.10 ở trên ta thấy giá trị dinh dưỡng của thịt cá rô phi thơng qua các chỉ
số hóa học khơng thua kém một số loại cá nước ngọt cũng như cá nước mặn vẫn được
đánh giá là các loại cá có giá trị dinh dưỡng cao như cá chép, cá trắm đen, cá thu, cá
vược... Hàm lượng nước trong thịt cá là 76,23%, hàm lượng mỡ thấp 2,8%. Với hàm
lượng này là tương đối phù hợp khi sản xuất surimi và các sản phẩm mơ phỏng vì độ
ẩm của sản phẩm sản phẩm này khoảng từ 72% đến 80%.
1.4.2. Lựa chọn phương pháp sản xuất
 Lựa chọn phương pháp sản xuất surimi bằng phương pháp rửa thịt cá xay.
Quy trình tổng quát:
Nguyên liệu → Xử lý → Tách xương → Rửa → Tách nước → Phối trộn → Định
hình → Cấp đơng → Sản phẩm surimi.
1.4.2.1. Xử lí

10


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá rô phi năng suất: 3000 kg/giờ

Ngay sau khi khai thác, cá rô phi được bảo quản đông trên tàu nhằm đảm bảo chất
lượng và làm cho thân cá ngay thắng để thuận tiện cho việc mổ sau này. Sau đó cá đơng
được đem tan băng ở nhiệt độ 5°C, đây là phương pháp tan giá rất chậm nhằm ngăn
ngừa giảm chất lượng.
1.4.2.2. Tách thịt
Cá sau chế biến được tách thịt và da qua 2 công đoạn. Công đoạn đầu được thực
hiện ở máy tách thịt có mạng lưới thưa để tách xương và thu tôi đa lượng thịt cá. Công
đoạn sau, thịt cá được đưa qua mạng lưới dày mịn để có tác dụng làm nhỏ thịt cá thay
cho công đoạn xay nhỏ.
1.4.2.3. Rửa thịt cá xay

Thịt cá được rửa theo chể độ: tỷ lệ thịt cá trên dung dịch rửa là 1/6. Thành phần
dung dịch rửa bao gồm: Cồn 5% trong 5 phút, NaCl trong 15 phút và nước lạnh. Các
nhà công nghệ Nhật Bản cho rằng tấy rửa thịt cá bằng dung dịch có 2 hợp chất trên có
các tác dụng sau: Thứ nhất là loại bỏ hầu hết các chất hòa tan phi protein, là những chất
ngăn cản tạo gel. Thứ hai là quá trình rửa đã có tác dụng tách các thành phần liên kết
actin và miozin trong tổ hợp actomiozin được hình thành sau khi cá chết. Sự tách riêng
2 thành phần này làm tăng cường liên kết nước để cải thiện thế gel và tăng cường độ
bền đông kết của surimi.
1.4.2.4. Tách nước
Thịt cá sau khi rửa được lọc trong 20 phút ở thiết bị giảm áp. Trong quá trình này
chât béo được tách ra, pH của hỗn hợp lúc này từ 6,2 ÷ 6,4 ban đầu trung hòa bởi dung
dịch rửa về 6,8 ÷ 7. Đồng thời thịt cá được đưa qua màng rung loại bỏ các tạp chất lạ
(mảnh da, xương cịn sót lại). Cuối cùng thịt cá được đưa vào bình cơ khử nước
1.4.2.5. Phối trộn
Nếu chỉ dùng 3 phụ gia cơ bản là đường, sorbitol và polyphosphate thì cho vào ở
dạng rắn và thứ tự bổ sung không quan trọng lắm. Nếu sử dụng nhiều chất phối trộn thì
phải xây dựng công thức phối trộn bao gồm thành phần, tỉ lệ phối trộn, chất phối trộn ở
dạng lỏng hay rắn, đặc biệt là thứ tự phối trộn cần phải được nghiên cứu chi tiết hơn
bằng thực nghiệm.
1.4.2.6. Định hình
Cơng đoạn định hình rất là cần thiết để nâng cao chất lượng của surimi, thời gian
định hình là để tăng cường hiện tượng suvari, các phụ gia tác dụng triệt để, tạo các gel
ổn định. Thời gian và nhiệt độ định hình là 2 yếu tố quan trọng trong quá trình này. Theo
các chuyên gia nghiên cứu thì nhiệt độ định hình thích hợp là 35°C và thời gian định
hình là 60 phút cho cả độ bền đông kết và điểm cảm quan. Sau khi phối trộn phụ gia,

11


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá rô phi năng suất: 3000 kg/giờ

surimi được ép viên, ép thành những khoanh dài hay để nguyên ở dạng paste và ép
thành bánh chữ nhật.
1.4.2.7. Cấp đông và bảo quản
Độ bền đông kết của surimi phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu
thời gian bảo quản ngắn khoảng 2 tuần thì độ bền đơng kết của surimi chưa thay đổi
đáng kể, còn nếu bảo quản dài hơn 2 tuần thì độ bền đơng kết giảm giảm theo thời gian.
Nhiệt độ bảo quản đông cho surimi ở nhiệt độ đơng sâu thấp hơn -20°C thì vẫn có thể
bảo quản được trên 6 tuần chưa suy giảm độ bền đông kết đáng kể.

12


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá rô phi năng suất: 3000 kg/giờ

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
2.1.

Chọn quy trình cơng nghệ [2] [6] [7]
Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa nguyên liệu
( t° < 12°C, clorine 2 – 5 ppm)

Đầu, nội
tạng, vây, vảy

Sơ chế nguyên liệu
Rửa bán thành phẩm

Phế liệu

(C2H5OH 20%, 5 phút)
Xương,
da

Tách thịt
Rửa lần 1
(NaCl 0.5%, 5 phút, nước/cá = 6/1)

Ly tâm lần 1
Hồi lưu
lần 1

Rửa lần 2
(Acid acetic 0.04%, 5 phút, nước/cá = 6/1)

Ly tâm lần 2
Rửa lần 3
( t° = 2°C, 5 phút, nước/cá = 6/1)

Ly tâm lần 3
Hồi lưu
lần 2

Ép nước
(15 phút, F = 0,31 kg/cm2, độ ẩm 75 – 80%)

Tinh luyện
Trộn phụ gia

Phụ gia
(Sorbitol 4%, tinh bột 6%,
albumin 3%, Na2HPO4 0,4%,
đường 4%, dầu ăn 3%)

Cân block định hình
(30 phút, 10kg/block/ PE)

Surimi

Chờ đơng
( 1-3°C, 1-2 giờ)

Đóng thùng và bảo quản
Cấp đông
(t° = -20 ± 2°C, 4 – 6 giờ)

Soi dị vật

Tách khay

Dò kim loại

13


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá rô phi năng suất: 3000 kg/giờ

2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ

2.2.1. Tiếp nhận ngun liệu
➢ Mục đích:
- Chuẩn bị cho quá trình chế biến
➢ Yêu cầu:
- Nhiệt độ nguyên liệu tối đa cho phép là 4°C
- Nguyên liệu tiếp nhận tại khu vực riêng, có nền xi măng và rãnh thoát nước. Nền
và rãnh thường xuyên được rửa sát trùng bằng nước chlorine 100 ppm.
- Cá rô phi được để riêng không lẫn cá khác.
➢ Cách tiến hành:
- Đánh giá, xem xét hồ sơ của nguyên liệu.
- Đánh giá phẩm chấ nguyên liệu: cá phải đảm bảo chất lượng, nguyên vẹn, không
bị nát, màu sắc tự nhiên, thịt chắc, mang đỏ, mắt trong và lồi, vảy không bị tróc, khơng
có mùi lạ, hậu mơn khơng bị lồi, bụng không bị căng phồng bất thường.
2.2.2. Rửa nguyên liệu
➢ Mục đích: chuẩn bị
- Loại bỏ tạp chất lẫn vào trong nguyên liệu: cát, sạn, các mảnh gỗ, rác,…
- Loại bỏ chất nhầy trên bề mặt da cá
➢ Yêu cầu
- Nhiệt độ rửa < 12°C
- Nước rửa cá có nồng độ clorine từ 2 – 5 ppm và tối đa là 20 ppm
➢ Cách tiến hành:
- Cá được đựng trong các sọt có khối lượng khoảng 20 kg/sọt, sau đó đổ vào băng
chuyền để vận chuyển tới lồng rửa cá để loại bỏ tạp chất lẫn trong nguyên liệu.
- Quá trình rửa dưới tác dụng của lực ly tâm tạo ra khi lồng rửa quay và quá trình
xả nước từ trên xuống.
- Khi rửa cần tiến hành nhanh để tránh cá bị dập nát.
2.2.3. Sơ chế nguyên liệu
➢ Mục đích
- Loại bỏ các phế phẩm không sử dụng như vảy, đầu, nội tạng để nâng cao chất
lượng sản phẩm.

- Chuẩn bị: tạo điều kiện cho các quá trình sau như tinh lọc, tách thịt,…
➢ Yêu cầu
- Tiến hành nhanh
- Cần cắt chéo phần đầu để tận dụng phần thịt đầu.
➢ Cách tiến hành

14


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá rô phi năng suất: 3000 kg/giờ

- Dụng cụ: dao, thớt.
- Cá sau khi rửa sạch được đưa qua khu vực sơ chế.
- Công nhân dùng dao chặt vây, cắt sát đầu, sau đó dùng dao rạch một đường từ
hậu môn lên nắp mang, dùng tay lấy hết nội tạng ra, rửa sạch khoang bụng dưới vòi
nước chảy.
2.2.4. Rửa bán thành phẩm
➢ Mục đích
- Loại bỏ máu, nhớt và những tạp chất cịn sót lại
- Nâng cao chất lượng cho sản phẩm
➢ Yêu cầu
- Nhiệt độ nước rửa <12°C
- Sử dụng dung dịch cồn 5% rửa trong thời gian 5 phút.
- Nồng độ clorine 2 – 5 ppm
➢ Cách tiến hành
- Bán thành phẩm sau khi sơ chế được đổ lên băng chuyền và vận chuyển tới máy
rửa băng chuyền.
- Quá trình rửa cũng sử dụng lồng rửa như rửa nguyên liệu.
2.2.5. Tách thịt
➢ Mục đích

- Khai thác: tách riêng phần thịt và loại bỏ xương, da, vảy.
- Nghiền nhỏ thịt để thuận tiện cho quá trình tinh lọc dễ dàng hơn
➢ Yêu cầu
- Điều chỉnh khoảng cách vít tải để nâng cao hiệu suất
- Đầu vít tải khơng được quá bén
➢ Cách tiến hành
- Cá rô phi được băng chuyền vận chuyển vào máy ép tách thịt
- Bán thành phẩm được đưa vào máy ép, nhờ tang trống quay và tấm ép cao su làm
cho thịt được tách riêng ra khỏi xương, da, vảy.
2.2.6. Rửa lần 1
➢ Mục đích
- Loại bỏ các protein tan trong nước vì các protein này tồn tại ở dạng lỏng bên trong
các sợi cơ, cản trở quá trình tạo gel, làm giảm chất lượng của surimi trong quá trình lưu
trữ và bảo quản.
- Loại bỏ máu, mỡ, tạp chất cịn sót lại.
➢ u cầu
- Nhiệt độ nước <12°C

15


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá rô phi năng suất: 3000 kg/giờ

- Nồng độ clorine từ 2 – 5 ppm
- Rửa bằng dung dịch NaCl 0.5% trong 5 phút
- Tỷ lệ nước rửa/thịt cá: 6/1.
➢ Cách tiến hành
- Nước rửa được cấp vào bồn rửa liên tục theo hệ thống đường ống cấp nước.
- Quá trình rửa làm tơi thịt nhờ hệ thống cánh khuấy được lắp bên trong bồn rửa.
- Quá trình rửa với nước lạnh làm nổi bọt và mỡ nên cần thường xuyên vớt bọt.

2.2.7. Ly tâm lần 1
➢ Mục đích
- Loại bỏ bớt nước trong hỗn hợp
- Loại bỏ các chất hòa tan: protein, acid béo,…
➢ Yêu cầu
- Nhiệt độ hỗn hợn <12°C
➢ Cách tiến hành
- Máy bơm hút hỗn hợp gồm thịt và nước từ bồn rửa và đưa vào lồng ly tâm để loại
bỏ bớt dịch.
- Dưới tác dụng của lực ly tâm, một phần dịch được tách ra, hỗn hợp thịt tiếp tục
được đưa qua bồn rửa 3.
- Phần dịch tách ra lẫn thịt vụn được đưa đi hồi lưu thu hồi.
2.2.8. Rửa lần 2
➢ Mục đích
- Tiếp tục loại bỏ các tạp chất tương tự rửa lần 2
➢ Yêu cầu
- Rửa bằng dung dịch axít acetic nồng độ 0,04% (Hoặc bằng axít xitric 0.05%) .
- Tỷ lệ nước rửa/thịt cá: 6/1.
- Thời gian rửa 5 phút
- Nồng độ clorine 2 – 5 ppm
➢ Cách tiến hành
- Sau khi ly tâm lọc lần 1, hỗn hợp được đưa vào bồn rửa 3.
- Cấp nước vào bồn liên tục
- Cánh khuấy đảo trộn liên tục kết hợp với vớt bọt thường xuyên.
2.2.9. Ly tâm lần 2
➢ Mục đích
- Loại bỏ nước và các chất tan trong dịch gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản
phẩm.
➢ Yêu cầu

16