Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chanh – gừng – mật ong

BỘ CƠNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC
KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU KHOA HỌCCẤP TRƯỜNG

Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Chanh – Gừng – Mật ong
Mã số đề tài: 21/1SHTPSV03
Chủ nhiệm đề tài: Lê Thị Ngân
Đơn vị thực hiện: Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm

Tp. Hồ Chí Minh, 2022


LỜI CÁM ƠN
Điều đầu tiên, chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu
trường Đại học Cơng Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh và Viện Công nghệ Sinh học
& Thực phẩm đã tạo điều kiện lý tưởng về cơ sở vật chất cũng như tận tình giúp đỡ
trong suốt thời gian học tập tại trường và nhất là khoảng thời gian nghiên cứu hoàn
thành nghiên cứu khoa học.
Tiếp đến, chúng tôi gửi lời cảm ơn đến tất cả thầy cô của Viện Công nghệ Sinh học
& Thực phẩm là những người thầy luôn theo sát từng hoạt động nghiên cứu, thực.
Chúng tôi cũng không quên gửi lời cảm ơn đến các thầy cô, tập thể cán bộ quản lý
phịng thí nghiệm ln giúp đỡ và tạo điều kiện cho chúng tơi hồn thành tốt cơng
việc của mình. Nhờ vậy, chúng tơi được tiếp xúc với những máy móc thiết bị tiên
tiến, nâng cao kiến thức cũng như kỹ năng làm việc. Qua đó chúng tơi cịn biết được
cách vận hành máy móc và xử lý tình huống bất ngờ trong quá trình sử dụng. Cảm
ơn những người bạn ln giúp đỡ nhau trong q trình thực hiện dự án, hoàn thiện
từng kỹ năng làm việc.
Và đặc biệt là chúng tôi muốn gửi những lời tốt đẹp nhất đến giáo viên hướng dẫn

của chúng tơi đó là cô TS. Trần Thị Mai Anh, là người luôn sát cánh trong từng
công đoạn nghiên cứu, luôn cho chúng tơi lời khun bổ ích. Bên cạnh những kiến
thức thơng thường, cơ cịn giúp chúng tơi hiểu và thực hành những điều khơng có
trong sách vở. Nhờ đó, chúng tơi hiểu sâu hơn về đề tài của mình và đưa ra những
bước đi chính xác trong q trình nghiên cứu.
Chúng tơi đã cố gắng để hồn thành tốt nhất đề tài nghiên cứu này. Tuy nhiên vì do
thời gian có hạn, kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm thực tiễn cịn nhiều thiếu
sót dẫn đến bài khóa luận tốt nghiệp của chúng tơi vẫn có khiếm khuyết. Do vậy
chúng tơi rất mong được sự cảm thơng cũng như góp ý, bổ sung của thầy cơ nghiên
cứu được hồn thiện hơn.

1


MỤC LỤC
PHẦN I. THƠNG TIN CHUNG .............................................................................................. 1
I. Thơng tin tổng quát .............................................................................................................. 1
II. Kết quả nghiên cứu ............................................................................................................. 1
III. Sản phẩm đề tài, công bố và kết quả đào tạo..................................................................... 2
IV. Tình hình sử dụng kinh phí ............................................................................................... 3
V. Phụ lục sản phẩm (liệt kê minh chứng các sản phẩm nêu ở Phần III) ............................... 4
PHẦN II. BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ............................ 5
I. ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................................................................... 5
II. TỔNG QUAN ................................................................................................................... 5
2.1. Tổng quan về chanh không hạt .......................................................................................... 5
2.2. Tổng quan về nguyên liệu Gừng ..................................................................................... 12
2.3. Tổng quan về nguyên liệu mật ong ................................................................................. 15
III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................................................... 18
3.1 Địa điểm nghiên cứu......................................................................................................... 18
3.2 Đối tượng nghiên cứu ....................................................................................................... 18

3.2.2. Đối tượng nghiên cứu .................................................................................................. 18
3.2.3. Nguyên liệu .................................................................................................................. 18
3.3 Phương pháp nghiên cứu .................................................................................................. 20
3.4 Phương pháp phân tích ..................................................................................................... 33
3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 về sản
phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm........................................... 37
3.6 Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................................ 43
IV. TỔNG KẾT VỀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .............................................................. 44
4.1. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hóa lý của chanh không hạt ....................................... 44
4.2. Kết quả đề xuất các phương pháp xử lý nguyên liệu ...................................................... 44
4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ chanh đường đến chất lượng sản phẩm ................ 47
4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ gừng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ................................ 53
4.5 Ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .................... 55
4.6. Ảnh hưởng của thời gian tạo màu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ................... 58
4.7. Khảo sát thời hạn sử dụng của sản phẩm (Shelf-Life) .................................................... 61
V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................................................... 64
i


5.1. Kết luận ........................................................................................................................... 64
5.2. Kiến nghị ( về phát triển các kết quả nghiên cứu của đề tài) ......................................... 66
VI. TÓM TẮT KẾT QUẢ (tiếng Việt và tiếng Anh) ......................................................... 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................ 69
PHỤ LỤC ................................................................................................................................. 73
PHẦN III. PHỤ LỤC ĐÍNH KÈM........................................................................................ 89

ii


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần hóa học cơ bản của gừng ...................................................................... 14
Bảng 3.1. Những thuộc tính của sản phẩm ............................................................................... 20
Bảng 3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm ....................................................... 21
Bảng 3.3.Cơng thức tính trên 100g nguyên liệu ....................................................................... 23
Bảng 3.4. Các công thức khảo sát để thực hiện sản phẩm ........................................................ 23
Bảng 3.5. Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm
khi thay đổi tỉ lệ dịch chanh – đường........................................................................................ 24
Bảng 3. 6. Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm
khi thay đổi tỉ lệ phối trộn Syrup- mật ong nguyên liệu ...................................................... 25
Bảng 3.7. Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm
khi thay đổi tỉ lệ phối trộn Gừng nguyên liệu ........................................................................... 26
Bảng 3.8. Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm
khi thay đổi tỉ lệ phối trộn Pectin .............................................................................................. 27
Bảng 3.9. Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm
khi thay đổi thời gian tạo màu .................................................................................................. 28
Bảng 3.10. Bố trí thí nghiệm xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm ................................... 30
Bảng 3.11. Xây dựng thuật ngữ đánh giá ................................................................................. 40
Bảng 3.12. Xác định mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu được đánh giá qua hệ số quan
trọng ......................................................................................................................................... 41
Bảng 3.13. Xác định mức điểm của từng chỉ tiêu đối với sản phẩm và mô tả chi tiết chỉ tiêu ....
Bảng 4.1. Bảng chỉ tiêu hóa lý chanh khơng hạt tạo Sóc Trăng ............................................... 44
Bảng 4.2. Lượng dịch chanh thu hồi bằng các phương pháp xử lý (% tính trên khối lượng
nguyên liệu) .............................................................................................................................. 45
Bảng 4.3. Kết quả đo màu của mẫu đối chứng ......................................................................... 49
Bảng 4.4. Kết quả đo màu các mẫu khảo sát thí nghiệm 1 ....................................................... 49
Bảng 4.5. Kết quả đo độ nhớt các mẫu thí nghiệm 4 ................................................................ 58
Bảng 4.6. Kết quả đo màu của mẫu đối chứng ......................................................................... 61
Bảng 4.7. Kết quả đo màu của mẫu khảo sát thí nghiệm 5 ...................................................... 61
Bảng 4.8. Kết quả thu được sau 8 tuần thực hiện khảo sát Shelf-Life ..................................... 62
Bảng 4.9. Kết quả đo màu sau 8 tuần khảo sát Shelf-Life ........................................................ 62

Bảng 4.10. Kết quả kiểm định chất lượng sản phẩm ................................................................ 63

iii

41


DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1. Sơ đồ nghiên cứu sản xuất sản phẩm chanh - gừng - mật ong ................................ 20
Hình 3.2. Quy trình sản xuất dự kiến ........................................................................................ 31
Hình 3.3. Sơ đồ quy trình tuyển chọn hội đồng cảm quan [4] .................................................. 39

Hình 4.1. Hình ảnh các mẫu của thí nghiệm 1 ......................................................................... 47
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan cho điểm thí nghiệm 1 ...................................... 48
Hình 4.3. Các mẫu khảo sát của thí nghiệm 2 .......................................................................... 50
Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan cho điểm thí nghiệm 2 .................................... 51
Hình 4.5. Các mẫu khảo sát thí nghiệm 3 ................................................................................. 53
Hình 4.6. Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan cho điểm của thí nghiệm 3 ................................ 54
Hình 4.7. Các mẫu khảo sát của thí nghiệm 4 .......................................................................... 55
Hình 4.8. Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan cho điểm thí nghiệm 4 ...................................... 56
Hình 4.9. Các mẫu khảo sát của thí nghiệm 5 ......................................................................... 58
Hình 4.10. Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan cho điểm thí nghiệm 5 .................................... 59
Hình 4.11. Mẫu sản phẩm trước khi thực hiện Shelf-Life ........................................................ 63
Hình 4.12. Mẫu sau 2 tuần thực hiện Shelf-Life ...................................................................... 63
Hình 4.13. Mẫu sau 4 tuần thực hiện Shelf-Life ...................................................................... 63
Hình 4.14. Mẫu sau 6 tuần thực hiện Shelf-Life ...................................................................... 64
Hình 4.15. Mẫu sau 8 tuần thực hiện Shelf-Life ...................................................................... 64

iv

PHẦN I. THƠNG TIN CHUNG
I. Thơng tin tổng qt
1.1. Tên đề tài: Nghiên cứu sản suất sản phẩm Chanh – Gừng – Mật ong
1.2. Mã số: 21/1SHTPSV03
1.3. Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực hiện đề tài
Họ và tên
(học hàm, học vị)

Đơn vị cơng tác

Vai trị thực hiện đề tài

1

Lê Thị Ngân
(sinh viên)

Viện Sinh học và Thực phẩm
Đại học Công Nghiệp TPHCM

Chủ nhiệm đề tài

2

Đỗ Minh Tú
(sinh viên)

Viện Sinh học và Thực phẩm
Đại học Công Nghiệp TPHCM

Thành viên chính

3

Cai Quang Thạch
(sinh viên)

Viện Sinh học và Thực phẩm
Đại học Cơng Nghiệp TPHCM

Thành viên chính

TT

1.4. Đơn vị chủ trì:
1.5. Thời gian thực hiện:
1.5.1. Theo hợp đồng: từ tháng 3 năm 2021 đến tháng 9 năm 2021
1.5.2. Gia hạn (nếu có): không gia hạn
1.5.3. Thực hiện thực tế: từ tháng 3 năm 2021 đến tháng 3 năm 2022
1.6. Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có):
(Về mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết quả nghiên cứu và tổ chức thực hiện;
Nguyên nhân; Ý kiến của Cơ quan quản lý)
1.7. Tổng kinh phí được phê duyệt của đề tài: Mười triệu đồng.
II. Kết quả nghiên cứu
Chanh không chỉ chứa nhiều vitamin C, khoáng chất, chất xơ, tinh dầu, acid hữu cơ
và carotenoid mà cịn có hoạt tính chống oxy hóa của các flavonoids. Gừng chứa
nhiều các chất chống oxy hóa hiệu quả như gingerols, zingerone và hàm lượng đáng
kể vitamin C. Mật ong có đặc tính khử trùng, chống oxy hóa góp phần cải thiện sức
khỏe. Mục đích của nghiên cứu này nhằm tạo ra một sản phẩm syrup kết hợp từ ba

loại nguyên liệu chanh, gừng, mật ong có tác dụng hỗ trợ sức khỏe cho người tiêu
dùng. Các thí nghiệm khảo sát về chỉ tiêu cấu trúc, độ nhớt, tính đồng đều về kích
thước gừng, màu sắc dịch, kết hợp thành lập hội đồng cảm quan cho điểm theo từng
chỉ tiêu cảm quan (cấu trúc, màu, mùi, vị) được thực hiện để xác định được quy

1


trình và cơng thức tối ưu cho sản phẩm và không làm tổn thất nhiều đến thành phần
dinh dưỡng chủ yếu là vitamin C. Công thức phù hợp cho sản phẩm Chanh - Gừng Mật ong và một số nguyên liệu phụ bổ sung là đường, HFCS (high fructose corn
syrup) cùng phụ gia cải thiện cảm quan là pectin và hương mật ong với tỉ lệ chanh:
đường (4:6) là 42%, HFCS 41%, mật ong 10%, gừng 7%, 0,15% pectin và hương
mật ong (1ml/kg sản phẩm). Các chỉ tiêu hóa lý được xác định bằng máy đo màu
CR-400/410 Konica Minolta và máy đô độ nhớt tự động Model: HBDV-III U. Sản
phẩm được đánh giá có chất lượng, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng về màu sắc,
mùi vị, cấu trúc. Nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc góp phần đa dạng sản
phẩm thực phẩm từ chanh, gừng, mật ong. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm đã
được xác định với hàm lượng vitamin C (38,6 mg/Kg), hàm lượng acid (107
meq/Kg), đường tổng (62,3 g/100g) và một phần chất chống oxy hóa gingerols có
trong sản phẩm đảm bảo được tính dinh dưỡng của tiêu chí đặt ra ban đầu, hỗ trợ
nâng cao sức khỏe người tiêu dùng. Sản phẩm Chanh – Gừng – Mật ong có thể sử
dụng trực tiếp hoặc pha chế như một loại thức uống.
III. Sản phẩm đề tài, công bố và kết quả đào tạo
Kết quả nghiên cứu
Dạng 1: Sản phẩm

TT
1

Tên sản phẩm

Sản xuất sản phẩm
Chanh – Gừng – Mật
ong

Yêu cầu khoa học hoặc/và chỉ tiêu
kinh tế - kỹ thuật
Đăng ký

Đạt được

10 hũ 200 ml

10 hũ 200 ml

Dạng 2: Quy trình cơng nghệ
TT
1

Tên sản phẩm
Quy trình công nghệ sản
xuất sản phẩm Chanh –
Gừng – Mật ong

Yêu cầu khoa học hoặc/và chỉ tiêu
kinh tế - kỹ thuật
Đăng ký

Đạt được

1

1

2


Dạng 3: Bài báo
TT

Tên sản phẩm

Yêu cầu khoa học hoặc/và chỉ tiêu
kinh tế - kỹ thuật
Đăng ký

Đạt được

1

Bài báo tham dự hội
nghị Khoa học trẻ

1 bài abstract tham
dự hội nghị Khoa
học trẻ

1 bài abstract tham dự hội
nghị Khoa học trẻ

2

Đề tài dự thi Eureka

Dự thi Eureka cấp
trường

Dự thi và vào vịng chung
kết xếp hạng Eureka cấp
Thành phố 2021

IV. Tình hình sử dụng kinh phí
4.1. Cơng lao động (khoa học, phổ thông)
TT
Họ Tên
Chức danh Tổng
số
ngày
công
1 Lê Thị Ngân
Chủ nhiệm
1
nhiệm vụ
Thành viên
2 Đỗ Minh Tú
2
chính
3 Cai Quang Thạch Thành viên
2
chính
Cộng

Hệ số
tiền cơng

Đơn giá

Thành
tiền

0,71

1,490,000

1,057,900

0,43

1,490,000

961,050

0,43

1,490,000

961,050
2,980,000

4.2 Nguyên vật liệu, thiết bị, máy móc (trên 20 triệu cần có 3 bảng báo giá đính kèm
TT

Nội dung
Đơn
Số lượng
Đơn giá
Thành tiền
vị đo
1 Lọ thủy tinh 100ml
Cái
40
10,000
400,000
2 Lọ thủy tinh 250 ml
Cái
7
15,000
105,000
3 Đường
Kg
10
20,000
200,000
4 Chanh khơng hạt
Kg
25
35,000
875,000
5 Gừng
Kg
3
80,000

240,000
6 Mật ong
Lít
3
250,000
750,000
7 Pectin
Kg
0,3
1,000,000
300,000
8 Pectinase
Lít
0,4
1,050,000
420,000
9 NAOH
Kg
0,5
160,000
80,000
10 CuSO4.5H2O
Kg
0,5
200,000
100,000
11 HCL 1N
Kg
300,000
150,000

3


12
13

2,6-Dichloroindophenol
sodium salt hydrate
Kiểm tra các chỉ tiêu của sản
phẩm

G

25

2,000,000

200,000

Mẫu

1

400 000

400,000

Cộng
4.3 Chi khác

TT
Nội dung
Chi khác (tối đa 10% kinh phí đề tài, theo định mức
quy chế chi tiêu nội bộ)
1 In ấn (tài liệu, nhãn)
Cộng

6,020,000

Kinh phí

1,000,000
1,000,000

V. Phụ lục sản phẩm (liệt kê minh chứng các sản phẩm nêu ở Phần III)
1. Xác nhận hoàn thành đề tài nghiên cứu cấp Trường
2. Bài báo Tham dự hội nghị Khoa học trẻ 2021 (Abstract) – Trường Đại học Cơng
Nghiệp TP. Hồ Chí Minh
3. Đề tài đạt giải khuyến khích Eureka cấp trường và vào vòng chung kết xếp hạng
Eureka cấp thành phố 2021.

Chủ nhiệm đề tài

Tp. HCM, ngày ........ tháng........ năm .......
Phòng QLKH&HTQT
(ĐƠN VỊ)
Trưởng (đơn vị)
(Họ tên, chữ ký)

4

PHẦN II. BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
(báo cáo tổng kết sau khi nghiệm thu, đã bao gồm nội dung góp ý của hội đồng
nghiệm thu)
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Chanh khơng chỉ chứa nhiều vitamin C, khống chất, chất xơ, tinh dầu, acid hữu cơ
và carotenoid mà cịn có hoạt tính chống oxy hóa của flavonoid. Chất chống oxy
hóa tự nhiên có thể làm giảm sự phá hủy của q trình oxy hóa tự nhiên trong cơ thể
con người.
Gừng được sử dụng rộng rãi để ngăn ngừa đau khớp do viêm khớp, đau nhức cơ
bắp, đau họng, khó tiêu, tăng huyết áp, sa sút trí tuệ và các bệnh truyền nhiễm.
Chứa chất chống oxy hóa hiệu quả như gingerols, zingerone và hàm lượng vitamin
C. Mật ong được dùng để thúc đẩy hiệu quả tinh thần cao hơn, như một thành phần
cho hỗn hợp thuốc ho, an thần y học cổ truyền do có giá trị dược phẩm tuyệt
vời. Góp phần cải thiện sự cố định canxi trong xương, biếng ăn và cả bệnh nhân
tiểu đường sử dụng. Nó cung cấp các đặc tính khử trùng, chống oxy hóa góp phần
cải thiện sức khỏe của chúng ta.
Nhìn chung, việc tiêu thụ trực tiếp chanh, mật ong cũng như gừng là rất ít. Việc sử
dụng các nguyên liệu tự nhiên này có thể tăng lên khi chúng được sử dụng dưới
dạng đồ uống. Sự kết hợp Chanh - Gừng - Mật ong dưới dạng tạo nên một sản phẩm
thú vị và sảng khối. Do đó, mục đích của nghiên cứu là để tiêu chuẩn hóa một sản
phẩm với độ ổn định, bảo quản tốt để tăng cường tiêu thụ chanh, gừng, mật ong;
góp phần tạo ra sản phẩm mới có lợi cho sức khỏe và đáp ứng nhu cầu của thị
truồng về việc phát triển sản phẩm mới.
II. TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về chanh không hạt
2.1.1. Đặc điểm thực vật của chanh không hạt [1]
Chanh không hạt hay chanh tứ quý (Citrus latifolia) là cây ăn quả thuộc chi Cam

chanh. Chanh không hạt, Chanh Giấy Lim Ca, Chanh Mĩ, Chanh Khơng Hạt Mĩ có
tên gọi tiếng Anh là Persian Lime. Đặc điểm của cây chanh không hạt là cây khơng
gai, thích hợp và sinh trưởng tốt với khí hậu Việt Nam. Hoa chanh không hạt mọc
thành chùm, cánh hoa có màu trắng, dạng quả hơi dài, có vị chua và thơm.
5


PHẦN II. BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
(báo cáo tổng kết sau khi nghiệm thu, đã bao gồm nội dung góp ý của hội đồng
nghiệm thu)
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Chanh khơng chỉ chứa nhiều vitamin C, khống chất, chất xơ, tinh dầu, acid hữu cơ
và carotenoid mà cịn có hoạt tính chống oxy hóa của flavonoid. Chất chống oxy
hóa tự nhiên có thể làm giảm sự phá hủy của q trình oxy hóa tự nhiên trong cơ thể
con người.
Gừng được sử dụng rộng rãi để ngăn ngừa đau khớp do viêm khớp, đau nhức cơ
bắp, đau họng, khó tiêu, tăng huyết áp, sa sút trí tuệ và các bệnh truyền nhiễm.
Chứa chất chống oxy hóa hiệu quả như gingerols, zingerone và hàm lượng vitamin
C. Mật ong được dùng để thúc đẩy hiệu quả tinh thần cao hơn, như một thành phần
cho hỗn hợp thuốc ho, an thần y học cổ truyền do có giá trị dược phẩm tuyệt
vời. Góp phần cải thiện sự cố định canxi trong xương, biếng ăn và cả bệnh nhân
tiểu đường sử dụng. Nó cung cấp các đặc tính khử trùng, chống oxy hóa góp phần
cải thiện sức khỏe của chúng ta.
Nhìn chung, việc tiêu thụ trực tiếp chanh, mật ong cũng như gừng là rất ít. Việc sử
dụng các nguyên liệu tự nhiên này có thể tăng lên khi chúng được sử dụng dưới
dạng đồ uống. Sự kết hợp Chanh - Gừng - Mật ong dưới dạng tạo nên một sản phẩm
thú vị và sảng khối. Do đó, mục đích của nghiên cứu là để tiêu chuẩn hóa một sản
phẩm với độ ổn định, bảo quản tốt để tăng cường tiêu thụ chanh, gừng, mật ong;
góp phần tạo ra sản phẩm mới có lợi cho sức khỏe và đáp ứng nhu cầu của thị
truồng về việc phát triển sản phẩm mới.

II. TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về chanh không hạt
2.1.1. Đặc điểm thực vật của chanh không hạt [1]
Chanh không hạt hay chanh tứ quý (Citrus latifolia) là cây ăn quả thuộc chi Cam
chanh. Chanh không hạt, Chanh Giấy Lim Ca, Chanh Mĩ, Chanh Khơng Hạt Mĩ có
tên gọi tiếng Anh là Persian Lime. Đặc điểm của cây chanh không hạt là cây khơng
gai, thích hợp và sinh trưởng tốt với khí hậu Việt Nam. Hoa chanh không hạt mọc
thành chùm, cánh hoa có màu trắng, dạng quả hơi dài, có vị chua và thơm.
5


Giống chanh khơng hạt ít gai ở thân và quả giống với quả chanh truyền thống. Khi
cành ở giai đoạn thành thục thì các gai bị thối hóa, cây cho quả sai, một chùm cho
7-8 quả. Từ năm thứ 3 – 4 sẽ cho năng suất cao hơn. Chanh không hạt sẽ cho thu
hoạch trên 10 năm mới bị thoái hóa.
Cây có thể mọc cao đến 6m, thân cây khơng có gai, có tán lá trịn, trái chùm, khơng
có hạt (hoặc chỉ có vài hạt),…
Quả chanh khơng hạt có đường kính khoảng 6 cm, so với chanh ta (Citrus
aurantifolia) thì có kích thước lớn hơn, khơng hạt, cứng hơn, thân cây khơng có gai,
quả tạo thành chùm, vỏ mỏng, nước quả ít chua hơn và khơng có vị đắng như chanh
ta.
Chanh khơng hạt là cho trái quanh năm. Cây cịn có sức kháng bệnh rất mạnh, nhất
là khơng thấy bị nhiễm bệnh vàng lá gân xanh như các loại cây có múi khác. Chanh
khơng hạt dễ trồng, ít bị sâu bệnh lại cho trái quanh năm, thời gian từ trồng đến thu
hoạch là 18 tháng. Trung bình một cây sẽ cho khoảng 40 kg, năng suất trung bình
khoảng 30 - 40 tấn trái/ha/năm.
Chanh không hạt là một trong số những nơng sản có giá trị xuất khẩu cao và đầu ra
ổn định. Chanh khơng hạt hay cịn gọi là chanh tứ quý có nguồn gốc từ bang
California của Mỹ. Giống cây chanh này hồn tồn khơng có hạt. Khi bổ ra bạn sẽ

chỉ thấy những tép chanh mọng nước nằm xếp chồng lên nhau. Ngoài ra tên gọi
khác là chanh tứ quý là do loại chanh này cho ra trái quanh năm, một ưu điểm nổi
trội mà ít loại chanh nào có được.
Về chất lượng, chanh khơng hạt được nhiều người ưa chuộng và là mặt hàng xuất
khẩu có giá trị. Hiện nay, sản phẩm chanh tươi của nước ta đã xuất sang thị trường
Campuchia, Lào, Thái Lan, các nước châu Âu, Trung Đơng.

2.1.2. Thành phần hóa học của chanh không hạt [2]
- Theo nghiên cứu của Viện Khoa học và Cơng nghệ Nơng Nghiệp thì trong
100g thịt quả chanh có các thành phần sau: 90% nước, protein 0,8g, chất béo
0,5g, carbohydrate 8,2g, chất xơ 0,6g, tro 5,4g, calcium 33mg, phosphor 15mg, sắt
0,5mg, sodium 3mg, potassium 137mg, vitamin A 12mg, thiamin (B1) 0,5mg,
riboflavin (B2) 0,02mg, niacin 0,1mg và vitamin C 52mg.
6


- Ngoài ra lớp vỏ ngoài của quả chanh và lá chanh có chứa nhiều tinh dầu có
mùi thơm dễ chịu. Vỏ quả chanh: lớp vỏ xanh ngoài chứa tinh dầu khoảng 2% so
với lượng vỏ. Vỏ trắng chứa pectin.
- Tỷ trọng tinh dầu vỏ quả chanh là 0,8836 (30oC), nhiệt độ kết tinh < (-) 24oC,
khả năng hòa tan trong cồn: tỷ lệ cổn: nước là Cồn 99: tinh dầu = 1:1, cồn 90: tinh
dầu = 8:1; cồn 80 với tinh dầu = 14:1
- Thành phần tinh dầu trong vỏ quả chanh: gồm chủ yếu là các hợp chất
terpenhydro như D-Limonen (56,6-82%), γ-terpinene (13,2-3,8%), β-Pipene
(11,51-4,5%). Phụ thuộc vào giống, loài, khu vực trồng.
- Thành phần tinh dầu trong lá chanh: α-citral (26,72%), D-Limonen
(18,98%), Tran-Geraniol (18,64%), Cis-Geraniol (16,18%), β-citral (13,97%),
Caryophyllene (3,99%), β-Linalool (0,92%), R-(+)-Citronellal (0,44%), 2-(4methyl-3-cyclohexen-1-yl)-2 -propanol (0.16%)
- Trong đó có monoterpenoid: D-Limonen, β-Linalool, R-(+)-Citronellal, CisGeraniol, α-citral, β-citral, Tran-Geraniol
- Nhóm

sesquiterpene:

2-(4-methyl-3-cyclohexen-1-yl)-2

-propanol,

Caryophyllene.
- Kết quả phân tích thành phần hóa học bằng phương pháp sắc kí khí ghép
khối phổ (GC/MS) cho thấy tinh dầu vỏ và lá chứa các hợp chất terpenoit bao gồm
monoterpen, sesquiterpen và dẫn xuất chứa oxy của chúng. Limonen chiếm hàm
lượng lớn trong tinh dầu vỏ quả. Kết quả khảo sát hoạt tính kháng oxi hóa (theo
phương pháp DPPH) cho thấy tinh dầu vỏ và lá thể hiện khả năng kháng oxi hóa
nhưng yếu hơn vitamin C (axit ascobic). Tinh dầu vỏ và lá thể hiện hoạt tính
kháng 3 chủng nấm bệnh Fusarium oxyporum, Colletotrichum sp., Achlya sp. Tuy
nhiên, tinh dầu lá ức chế nấm tốt hơn. [2]
- Mùi thơm của tinh dầu chanh là do các hợp chất chứa oxy và chiếm từ 3-5%
gồm citrala và một ít citronelala. Ngồi ra người ta cịn thấy trong tinh dầu chanh
acetat geranyl và acetat linalyla.
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng và dược liệu

7


- Quả chanh khơng hạt là một lồi quả q, nó chứa nhiều chất dinh dưỡng
cần thiết cho sức khỏe con người như: acid hữu cơ, chất đạm, chất khoáng, tinh
dầu, đường, pectin và một số vitamin như B1, B2, PP và đặc biệt là vitamin C có
hàm lượng rất cao.
- Trong nhóm quả có múi thì chanh có vai trò hết sức quan trọng đối với đời
sống con người. Quả chanh được gọi là quả thần kỳ bởi từ 3000 năm trước con

người đã biết đến tác dụng chữa bệnh của quả chanh - vị thuốc tốt nhất trong họ
cam quýt. Vào thời trung cổ, người ta tin rằng loại quả này có thể người bệnh dịch
hạch và chữa rắn cắn. Sử dụng mỗi ngày vài miếng chanh là cách phòng stress
hiệu quả nhất.
- Nhiều bằng chứng khoa học đã chứng tỏ chanh có khả năng củng cố miễn
dịch và mạch máu, làm cho quá trình trao đổi chất diễn ra mạnh hơn và tăng
cường chuyển canxi vào răng [3]. Nó cịn kích thích hoạt động tiết dịch dạ dày,
tăng cường tiêu hóa thức ăn, cải thiện trạng thái của mơ liên kết, tóc và móng, hãm
chảy máu lợi, đặc biệt làm cho cơ thể sảng khoái và khắc phục tình trạng thừa cân.
Mỗi ngày dùng vài miếng chanh sẽ giúp ngăn ngừa stress, hồi phục sức sau khi cơ
thể chịu tải trọng nặng, uống nước mỗi sáng giúp trẻ mãi.
- Đặc biệt nước chanh đường dùng làm đồ uống giải nhiệt vào mùa hè vừa
ngon vừa bổ dưỡng. Ngồi ra chanh cịn được dùng để tăng tính hấp dẫn của một
số món ăn và chế biến một số sản phẩm như: mứt, rượu, ô mai,…
- Ngay từ xa xưa, các loại quả thuộc chi Citrus đã có mặt trong y học của
nhiều nước trên thế giới. Ở thế kỷ 16, các thầy thuốc Trung Quốc, Ấn Độ đã tìm
thấy tác dụng phịng ngừa bệnh dịch hạch, trị bệnh phổi và bệnh chảy máu dưới da
của các loài quả thuộc chi Citrus. Ở Mỹ năm 1938 người ta đã dùng quả cam quyết
kết hợp với Insulin để trị bệnh đái đường.
- Trong chanh có chứa các chất khống như Ca, Fe và các vitamin như B1, B2,
PP nên chanh có thể ức chế và giảm huyết áp, hỗn sự căng thẳng thần kinh, hỗ trợ
tiêu hóa đồng thời có thể phân giải được độc tố của cơ thể.
- Những người bị cao huyết áp, tắc nghẽn cơ tim, uống nước chanh có tác
dụng hỗ trợ cho trị bệnh. Nước trong quả chanh có nhiều muối, acid citric có thể
8


phòng trị bệnh thận kiết sỏi, đồng thời giảm sự kết sỏi thận mãn. Thường xuyên ăn
chanh còn tốt cho người bị viêm khớp, bệnh tiểu đường tiêu hóa kém mỗi bộ phận
của cây chanh đều được dùng làm thuốc chữa bệnh trong cả bốn mùa.

- Tinh dầu trong vỏ và lá chanh có vị cay, nhẵn và có mùi thơm dễ chịu. Tinh
dầu chanh tốt cho làn da, não bộ và sức khỏe.
- Một nghiên cứu năm 2006 trên chuột [4], cho thấy tinh dầu chanh là một
chất có khả năng làm dịu và cải thiện tâm trạng rất tốt. Nghiên cứu trên cũng đã
kết luận rằng tinh dầu chanh có hiệu quả trong việc giảm căng thẳng hơn các loại
tinh dầu khác như hoa oải hương và hoa hồng.
- Nghiên cứu của Kamrani [5] cho thấy tinh dầu chanh giúp giảm sự lo lắng ở
các bệnh nhân vừa thực hiện phẫu thuật chỉnh hình. Ngồi ra, có những bằng
chứng cho thấy việc khuếch tán tinh dầu chanh vào khơng khí có thể giúp giảm
bớt một số triệu chứng lo âu và trầm cảm.
- Giúp giảm các triệu chứng ốm nghén: Buồn nôn và nôn là hai trong số các
triệu chứng phổ biến nhất trong giai đoạn đầu của thai kỳ. Tinh dầu chanh có thể
giúp bạn giảm nhẹ các triệu chứng này. Một nghiên cứu ở 100 phụ nữ mang thai
cho thấy liệu pháp mùi hương với tinh dầu chanh có thể giảm mức độ buồn nơn và
nơn đáng kể [6].
- Trong một nghiên cứu gần đây [7] chỉ ra rằng tinh dầu chanh có thể tiêu diệt
vi khuẩn có hại phát triển trên da như Staphylococcus aureus và E. coli. Điều này
cho thấy tinh dầu chanh rất thích hợp cho việc làm sạch các vết thương nhỏ trên
da. Một nghiên cứu khác đã xác nhận tinh dầu chanh có tác dụng chống vi khuẩn
gây nhiễm trùng và có thể ngăn ngừa viêm da. Loại tinh dầu này cũng có các chất
chống oxy hóa có thể làm sáng và giữ màu da khơng bị tối đi.
- Ngồi ra, tinh dầu chanh có đặc tính kháng nấm khá mạnh nên có thể giúp
bạn điều trị các vùng da nấm. Nghiên cứu của Jain [8] chỉ ra rằng loại dầu này có
hiệu quả chống bệnh nấm móng ở chân hay nhiễm trùng nấm men.
- Ngoài các bệnh về da trên, tinh dầu chanh cịn giúp bạn cải thiện tình trạng
mụn. Bạn có thể pha lỗng tinh dầu chanh rồi bơi lên vùng bị mụn để tiêu diệt vi
khuẩn kẹt trong lỗ chân lông và gây mụn. Loại dầu này cũng có các chất chống
9

oxy hóa và vitamin C nhẹ nhàng tẩy tế bào chết trong nang lơng và lỗ chân lơng,
từ đó giúp da sáng hơn. Tinh dầu chanh cũng có đặc tính chữa lành vết thương nên
bạn sẽ có thể chữa mụn nhanh hơn mà khơng sợ sẹo.
- Có thể giúp giảm đau: Tinh dầu chanh đôi khi được sử dụng trong liệu
pháp mùi hương để giúp giảm đau tự nhiên. Tác dụng chống căng thẳng và trầm
cảm của loại dầu này có thể giúp bạn đối phó với cơn đau tốt hơn. Nghiên cứu của
Ikeda [9] thực hiện trên chuột cho thấy liệu pháp trị liệu bằng tinh dầu chanh đã
thay đổi cách não phản ứng với các tác nhân gây đau đớn.
- Giúp làm dịu cơn đau họng: Nếu bạn đang bị cảm lạnh hoặc đau họng, tinh
dầu chanh có thể là cách cải thiện tình hình hiệu quả. Bạn hãy thử bỏ tinh dầu
chanh vào máy khuếch tán tinh dầu để mùi hương lan tỏa khắp phịng. Đặc tính
làm dịu của tinh dầu chanh có thể giúp thư giãn cả tâm trí và các cơ trong cổ họng.
Vitamin C và các đặc tính chống oxy hóa của chanh cũng có thể giúp bạn cảm
thấy dễ thở hơn [10].
- Nâng cao sự tỉnh táo và tập trung: Tinh dầu chanh khơng những giúp cải
thiện tâm trạng mà cũng có thể giúp tăng cường trí não. Trong một nghiên cứu của
Akpinar [11] ở các học sinh lớp bốn, những học sinh tham gia các lớp học về ngôn
ngữ được khuếch tán tinh dầu chanh làm bài thi tốt hơn. Một nghiên cứu nhỏ khác
thực hiện vào năm 2008 đã kết luận rằng liệu pháp mùi hương với tinh dầu như
chanh có thể cải thiện chức năng nhận thức của những người mắc bệnh Alzheimer
[12].
- Thúc đẩy chữa lành vết thương: Tinh dầu chanh có rất nhiều vitamin C,
chất chống oxy hóa và chất kháng khuẩn nên có thể giúp bạn sơ cứu các vết
thương rất tốt. Trong một thử nghiệm trên động vật, Aboelhadid và các đồng sự
[13] nhận thấy rằng tinh dầu chanh đã thúc đẩy quá trình chữa lành mơ bị ghẻ lở.
Bạn có thể dùng tinh dầu chanh pha loãng vệ sinh các vết thương nhỏ để ngăn
chặn nhiễm trùng và giúp vết thương mau lành hơn.
- Trong đời sống thường ngày, chanh được dùng để làm gia vị; đỡ say khi
uống bia rượu; nước giải khát; tẩy rửa vết bẩn trên quần áo hoặc khử mùi trong tủ

10


lạnh… Ngồi các cơng dụng rất quen thuộc như trên, quả này cịn có nhiều dược
tính quan trọng. Cụ thể:
- Dịch quả (có vị chua ngọt, tính bình): Có tác dụng thông tiểu, chữa bệnh tê
thấp và bệnh thiếu hụt vitamin C (scorbut). Dịch quả pha với muối, đường là đồ
uống có tác dụng lợi tiểu, giải khát, chống nơn, phịng viêm nhiễm, làm ra mồ hơi,
chữa cảm sốt. Bên cạnh đó, dùng dịch quả khi gội đầu có tác dụng tẩy tế bào chết,
làm trơn tóc và trị gàu. Ngồi ra, đây cịn là ngun liệu tạo acid citric.
- Múi quả: ngậm với muối chữa viêm họng.
- Nghiên cứu gần đây nhất của Freitas và các cộng sự [14], kiểm tra sự biến
đổi của đường huyết khi ăn bánh mì kết hợp với uống nước chanh. Kết quả là
nước chanh có tác dụng làm giảm nồng độ đường huyết 30% so với việc ăn bánh
mì mà khơng uống nước chanh.
2.1.4. Giá trị công nghiệp của chanh không hạt
- Trong vỏ và lá chanh có chứa tinh dầu, tinh dầu được cất từ vỏ, quả, lá, hoa
được dùng trong công nghiệp thực phẩm và mỹ phẩm. Đặc biệt tinh dầu được cất
từ chanh có giá trị kinh tế cao (1 tấn quả có thể cất được 67 lít tinh dầu, 1 lít tinh
dầu giá 300 USD). Chanh cịn có tác dụng làm đẹp và bảo vệ da, chất axit trong
chanh có thể trung hịa kiềm từ biểu bì từ đó phòng trừ việc xuất hiện các sắc tố lạ
trên da. Ngồi ra các loại vitamin trong chanh cịn hấp thụ thông qua da làm cho
da giữ được sự mịn màng, sáng đẹp.
2.1.5. Giá trị kinh tế của chanh không hạt
- Cây ăn quả có múi nói chung và cây chanh nói riêng là cây chóng cho thu
hoạch và lãi suất cao nhiều hơn các loại cây ăn quả khác. Hiện nay có nhiều loại
giống tốt, thời gian cung cấp quả tươi cho thị trường cũng như công nghệ tương
đối dài (thường từ tháng 9 đến tháng 1, 2 năm sau). Chanh là loại cây được trồng
lâu đời ở khắp mọi miền đất nước. Nó được coi là sản vật của các vùng nhiệt đới
và cận nhiệt đới.

- Việt Nam là một trong những nước nhiệt đới có khả năng phát triển nhiều
loại cây ăn quả, riêng loại quả có múi thì chanh có giá trị kinh tế vào loại cao.

11


Tiềm năng đất trồng cây có múi thích hợp ở nước ta khoảng 10 vạn ha, trong đó
50% diện tích trồng chanh tốt.
- Chanh là một mặt hàng có giá trị kinh tế lớn, là nguồn cung cấp nguyên liệu
cho các ngành công nghiệp chế biến như: rượu, bánh kẹo, đồ hột mứt, đặc biệt là
nước quả ép nguyên chất có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng cũng như mặt y học.
- Nhận thấy tầm quan trọng và tiềm năng to lớn của ngành rau quả. Bộ Nông
nghiệp và Phát triển nơng thơn đã có đề án phát triển ngành nơng nghiệp nói
chung và ngành rau quả nói riêng. Những năm gần đây, nước ta có định hướng vào
việc trồng và phát triển các loại cây ăn quả có chất lượng cao, trong đó phải kể đến
nhóm quả có múi như: cam, chanh, quýt, bưởi - đây là nhóm quả được thương mại
hóa rộng rãi nhất trên thế giới (FAO, 2001).
- Tuy có giá trị lớn như vậy, nhưng quả chanh có hàm lượng nước cao, thuận
lợi cho các vi sinh vật phát triển gây hư hỏng cho quả nên tỷ lệ hư hỏng sau thu
hoạch là rất lớn. Cây ăn quả nói chung, chanh khơng hạt nói riêng thường mang
tính thời vụ, nên xảy ra hiện tượng “lúc được vụ thì sản lượng nhiều nhưng giá rẻ,
lúc khơng đúng vụ thì được giá như số lượng ít và chất lượng không quả không
đảm bảo”. Chanh không hạt sau khi thu hái được phân loại theo kích thước và vận
chuyển ngay đến nơi tiêu thụ. Trong khi nhu cầu sử dụng chanh của người dân là
quanh năm.
2.2. Tổng quan về nguyên liệu Gừng
Gừng là loại thực vật họ Khương, mọc ở các khu rừng nhiệt đới Đông Nam Á, đã
có lịch sử khoảng 3000 năm.
Thế kỉ thứ III sau Công nguyên, gừng truyền từ Trung Quốc sang Nhật Bản.
Ở Việt Nam, họ Gừng có từ 17 đến 20 chi và 100 loài như gừng, nghệ riềng, thảo

quả, sa nhân, … Chúng được trồng rải rác ở các tỉnh trên cả nước, nhưng tập trung
nhiều ở các tỉnh vùng Đồng bằng sơng Cửu Long.
2.2.1. Đặc điểm thực vật [15]
Gừng có tên khoa học: Zingiber oficinale Roscoe, thuộc họ Gừng (Zingiberaceae).
Gừng có thân nhỏ, cao khoảng 1m. Thân rễ mầm lên thành củ, lâu dần thành xơ, tế
bào chứa dầu nhựa, có sợi thưa, mùi thơm, vị cay nóng.
12


Gừng là cây nhiệt đới, ưa ẩm ướt, không chịu được nóng và sương, thường được
trồng xen canh với cây ăn trái hoặc một số loại cây rừng. Gừng được trồng ngay sau
khi mọc mầm, đây là phương pháp trồng gừng được áp dụng tới ngày nay.
Trên thế giới có khoảng 150 lồi, Việt Nam có khoảng 14-17 lồi gừng.
Trong tự nhiên và sản xuất, nước ta có 3 lồi gừng phổ biến:
✓ Gừng dại (Zingiber casumura) là một loại gừng mọc hoang dại trong tự
nhiên, củ khá to, nhiều xơ, vị cay, mùi hăng, thịt củ màu vàng xanh.
✓ Gừng gió (Zingiber Zerumbet) cũng là một loại gừng mọc dại, thân rễ
dạng củ phân nhiều nhánh, lúc non màu vàng và thơm sau chuyển thành
màu trắng và có vị đắng.
✓ Họ gừng Zingiber officinale là loại gừng được trồng phổ biến sử dụng
trong sản xuất, có 2 giống gừng:
+ Gừng trâu: củ to, ít xơ, ít cay, thích hợp cho xuất khẩu.
+ Gừng dé hay cịn có tên là gừng sẻ cho củ nhỏ hơn, vị cay và nhiều xơ
hơn. Hiện nay đang được sử dụng và bán ở thị trường trong nước là chủ yếu.
2.2.2. Thành phần hóa học của gừng [16]
Qua phân tích hiện đại có tới trên 400 hoạt chất trong gừng. người ta chia làm
4 loại chính.
✓ Tinh dầu: thường là hỗn hợp nhiều chất như rượu, phenol, aldehyde,
ceton, acid hữu cơ, ester, …
✓ Nhựa dầu gừng: chứa tinh dầu và các chất cay. Thành phần chủ yếu của

nhóm chất cay là: zingeron, shogaol và gingerol, trong đó gingerol
chiếm tỉ lệ cao nhất.
✓ Chất khống: Vi lượng có kẽm (Zn), selen (Se), Coban (Co). Đa lượng
có canci (Ca), kali (K), magiê (Mg), sắt (Fe), phospho (P), mangan
(Mn).
✓ Viatamin: Có B1, B2, B6, C
✓ Ngồi ra, một số hoạt chất có nhiều ở nghệ như Curcumin, ớt như
Capcaicin, chanh như Limonene, hạt cà phê như acid caffeic, hạt đậu
như Lecithin đều có trong gừng.
13


Bảng 2.1. Thành phần hóa học cơ bản của gừng (Nguồn: USDA)
Thành phần
Trong 100g củ gừng tươi Trong 100 g củ gừng khô
Năng lượng

333 kJ (80 kcal)

1.404 kJ (336 kcal)

Carbohydrate

17,77

71,62 g

- Đường

1,7 g

3,39 g

- Chất xơ

2,0 g

14,1 g

Fat

0.75 g

4,24 g

Protein

1,82 g

8,98 g

Vitamin A

0 IU

30 IU

Vitamin C

5,0 mg

0,7 mg

Photpho

34 mg

168 mg

Kali

415 mg

1320 mg

2.2.3. Cơng dụng của gừng
Gừng có vị cay, tính hơi ấm được dùng làm gia vị, làm mứt và nhiều công dụng
khác được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Gừng được biết đến từ lâu như một
loại thảo dược trị các bệnh như: cảm, sốt, rối loạn thấp khớp, biến chứng đường tiêu
hóa, say tàu xe, bệnh tiểu đường, ung thư,… Các công dụng của gừng đã được công
bố nhiều trên thế giới. Bổ sung 1% gừng trong khẩu phần ăn của chuột trong vịng
một tháng có vai trị chống lại độc tính gan do ethanol gây ra [16]. Gừng cịn có khả
năng chống oxi hóa tốt, đặc biệt là gừng tươi, các nghiên cứu trên chuột cho thấy
gừng có tác dụng chống oxi hóa tương đương với axit ascorbic [17]. Các nghiên
cứu đã chứng minh rằng sử dụng gừng có hiệu quả trong việc giảm mức độ căn
bệnh ung thư đại trực tràng và ung thư dạ dày [18,19]. Ngồi ra, gừng cũng có tác
dụng trong điều trị bệnh tiểu đường và làm giảm lượng đường huyết [20]
2.2.4. Các sản phẩm chế biến từ Gừng

14

Hiện nay, các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ Gừng khá là đa dạng và
phong phú.
- Mứt gừng
- Kẹo gừng
- Trà gừng: dạng túi lọc hoặc trà gừng hòa tan.
- Nước uống: Soda gừng Ginger Ale, bia gừng
2.3. Tổng quan về nguyên liệu mật ong [21]
Mật ong (mel) còn gọi là bách tinh hoa, bách hoa cao, phong đường, phong mật, là
mật của con ong mật gốc châu Á (Apis cerana Fabricus) hay ong mật gốc châu Âu
(Apis mellifera L.), họ Ong mật (Apidac).
Tính chất của mật ong thay đổi theo từng vùng, từng tỉnh, và từng thời kì lấy mật.
Mật ong cũng có thể có độc nếu ong hút mật ở những cây có hoa độc như hoa phụ
tử, hoa thuốc lá, hoa cà độc dược.
Mật ong có thể có nhiều màu sắc, trạng thái khác nhau. Có loại mật ong màu vàng
nhạt, mặt gợn như đường, có đường kết tinh ở dưới. Cũng có loại mật ong lỏng
trong, khơng có kết tinh đường. Có loại màu sẫm hơn. Chúng ta khơng nhìn bề
ngồi để đánh giá mật ong tốt xấu, hoặc thật giả, mà phải nghiên cứu thành phần
hóa học.
❖ Thành phần hóa học của mật ong [22]
Mật ong có thành phần hố học rất phức tạp. Tuỳ thuộc vào nguồn hoa khác nhau
mà thành phần hố học cũng khác nhau. Trong mật ong có khoảng 100 chất khác
nhau có giá trị tốt đối với cơ thể con người. Thành phần của mật ong thông dụng
gồm:
-

Fructose: 38,2%

-

Glucose: 31,3%

-

Sucrose: 1,3%

-

Maltose: 7,1%

-

Nước: 17,2%

-

Các loại đường có khối lượng phân tử cao hơn: 1.5%

-

Tro: 0,2%
15


-

Giàu vitamin, nhất là vitamin B1, B2, B3, B, H, K, A, E và acid folic.

-

Các loại men: diastase, catalase, lipase.

-

Các acid hữu cơ: acid citric, acid tartric, acid formic, acid malic, acid
oxalic v.v…

-

Đặc biệt rất giàu các chất khoáng và các nguyên tố vi lượng như: Na,
Ca, Fe, K, Mg, Al, Mo, Ag, Ba, Au, Co, Mn, Ra, Si, Cl, P, S, I, V, Bo,
Cr, Cu, Zn, Pb, Li, Sn, Ti,…

-

Các hormon

-

Các chất diệt nấm

-

Chất thơm và nhiều chất khác…

❖ Tác dụng dược lí
- Tác dụng thẩm thấu: Mật ong chủ yếu là một hỗn hợp bão hòa của hai loại
monosacarit. Hỗn hợp này có hoạt độ nước thấp. Hầu hết các phân tử nước
liên kết với đường và một số ít có sẵn cho vi sinh vật. Vì vậy, đó là mơi

trường kém cho sự phát triển của vi sinh vật.
- Tác dụng kháng khuẩn: Hydrogen peroxide trong mật ong chỉ chứa nồng
độ khoảng 1 mmol/l. Bình thường lượng nhỏ hydrogen peroxide này không
hoạt động. Khi được sử dụng tại chỗ (ví dụ như băng vết thương), hydro
peroxide được kích hoạt bằng cách pha lỗng với dịch cơ thể. Từ đó, hydro
peroxide được giải phóng chậm và hoạt động như một chất khử trùng [23].
- Tính axit: Độ pH của mật ong thường nằm trong khoảng từ 3,2 đến 4,5. Độ
pH tương đối axit này giúp ngăn chặn sự phát triển của nhiều vi khuẩn.
- Chất chống oxy hóa: Theo những phát hiện gần đây, ngồi hàm lượng
carbohydrate chính, mật ong thường chứa polyphenol, có thể hoạt động như
một chất chống oxy hóa. Chất này thậm chí có thể làm giảm sự hư hại cho
ruột trong ung thư đại tràng. Hơn nữa, một số nghiên cứu cho thấy mật ong
có thể có hiệu quả trong việc tăng quần thể vi khuẩn sinh học trong ruột, tăng
cường hệ thống miễn dịch, cải thiện tiêu hóa, giảm cholesterol và ngăn ngừa
ung thư đại tràng.
❖ Công dụng mật ong thường dùng:
16


Ngày nay, trong những nghiên cứu mới, người ta còn phát hiện ra vô số công
dụng của mật ong:
-

Dùng để an thần: Pha 1 muỗng cà phê mật ong trong 1 cốc nước ấm, uống
trước khi đi ngủ.

-

Mật ong có thể uống với sữa ấm hoặc nước chanh, nước củ cải như một
phương thuốc trị cảm lạnh.

-

Pha mật ong trong sữa ấm hoặc nước uống có thể giúp giảm đau họng.

-

Súc miệng bằng mật ong rất hữu ích trong bệnh viêm nướu.

-

Bổ sung mật ong vào thực phẩm hàng ngày giúp kích thích tiêu hóa và điều
chỉnh độ axit của dạ dày ngăn ngừa các bệnh viêm loét dạ dày – tá tràng.

-

Một thìa mật ong tươi pha với nước cốt chanh trong một cốc nước ấm uống
vào buổi sáng rất hiệu quả cho chứng táo bón, béo phì.

-

Người ta tin rằng một lượng vừa phải mật ong và nước ép lựu là tốt cho
những người bị bệnh về tim hoặc suy tim.

-

Sử dụng một lượng mật ong hàng ngày có thể tăng cường hệ thống miễn dịch
ở trẻ em.

-

Có thể thêm mật ong, trái cây tươi vào sữa chua ít béo để có một bữa ăn nhẹ
duy trì năng lượng. Hoặc dùng một thìa mật ong với một cốc nước trước khi
tập luyện hàng ngày.

Việc phối hợp các nguyên liệu Chanh, Gừng, Mật ong đã được nghiên cứu
nhiều và các lợi ích của những sản phẩm này cũng đã được các nhà khoa học chứng
minh. Bernard Tiencheu và các cộng sự [24] đã kết hợp các loại nguyên liệu tự
nhiên: cam, chanh, gừng và mật ong để phát triển một sản phẩm đồ uống mới. Việc
kết hợp các loại nguyên liệu trên đã tạo ra sản phẩm đồ uống giàu chất dinh dưỡng
như: protein, chất béo, tro, chất xơ, và hydratcarbon, ngồi ra sản phẩm cịn chứ
nhiều chất đa lượng (K, Ca, P, Na) và vi lượng (Zn, Fe) tốt cho sức khỏe. Trong
một nghiên cứu khác, cũng đã chứng minh việc kết hợp các loại nguyên liệu chanh,
gừng, tỏi, và mật ong có hiệu quả kháng khuẩn Streptococcus mutans hơn nhiều so
với ảnh hưởng của từng loại nguyên liệu lên chủng này [25].

17


III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1

Địa điểm nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện tại Phịng thí nghiệm của Viện Công nghệ Sinh học và
Thực phẩm, nhà F (lầu 4, 5), trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh
3.2

Đối tượng nghiên cứu

3.2.1. Mục tiêu nghiên cứu
❖ Mục tiêu tổng qt: Xây dựng cơng thức và quy trình sản xuất phù hợp cho
sản phẩm Chanh - Gừng -Mật ong.
❖ Mục tiêu cụ thể:
- Phân tích một số chỉ tiêu hóa lý của ngun liệu chanh khơng hạt
- Khảo sát tỉ lệ phối trộn, xác định các chỉ tiêu cảm quan (cấu trúc, màu sắc,
mùi, vị) cùng một số chỉ tiêu hóa lý cho sản phẩm và quy trình sản xuất ổn
định.
- Xác định được hạn sử dụng của sản phẩm ở 40oC.
3.2.2. Đối tượng nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu: chanh, gừng, mật ong
- Phạm vi nghiên cứu: Xác định cách thức xử lý nguyên liệu, công thức phối trộn và

xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chanh – gừng – mật ong.
3.2.3. Ngun liệu
Ngun liệu chính:
• Chanh khơng hạt trồng tại Sóc Trăng
+ Trọng lượng quả : 50 – 120 g
+ Diện tích bề mặt trái bị trắng (do thiếu nắng, núp lá) > 70%
+ Chanh không được thối, dập, nát
+ Chanh bị đốm, ghẻ ≤ 50%

• Mật ong: sử dụng mật ong của cơng ty Highland Bee.

18