VietNam s bamboo bistro

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH


TIỂU LUẬN CUỐI KỲ
MÔN HỌC: MODULE QUẢN TRỊ DỰ ÁN KINH DOANH
NHÀ HÀNG
TÊN ĐỀ TÀI:
Giảng viên hướng dẫn: ThS. NGUYỄN TUẤN THANH
Khoa: DU LỊCH VÀ VIỆT NAM HỌC
Sinh viên thực hiện:
STT
1
2
3
4

Họ và tên
Huỳnh Mai Thanh Long
Nguyễn Minh Thuận
Nguyễn Kiên Trung
Nguyễn Hoàng Danh

MSSV
1711547642
1711547000
1711546921
1711546347

Lớp
17DNH1B

17DNH1B
17DNH1B
17DNH1B


5

Huỳnh Võ Thanh Tịng

1711543135

17DNH1B

TP. Hồ Chí Minh, 27 tháng 1 năm 2020

ĐIỂM VÀ NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………....


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN LĨNH VỰC ĐẦU TƯ VÀ ĐỀ TÀI DỰ ÁN................7

1.1.

TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG.......................7

1.1.1.

Khái niệm nhà hàng............................................................................7

1.1.2.

Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng...................................................7

1.1.3.

Hiện trạng ngành nhà hàng hiện nay.................................................7

1.1.4.

Xu hướng tương lai phát triển của nghành nhà hàng.......................9

1.2.

GIỚI THIỆU DỰ ÁN.................................................................................13

CHƯƠNG 2. SẢN PHẨM CỦA DỰ ÁN VÀ CÁC VẤN ĐỀ CÓ LIÊN QUAN....15
2.1.

GIỚI THIỆU SẢN PHẨM KINH DOANH CỦA DỰ ÁN........................15

BẢNG TÍNH FOOD COST & DRINK COST.....................................................26

2.2.

XÁC ĐỊNH CHIẾN LƯỢC 7Ps MARKETING CHO DỰ ÁN.................46

2.2.1.

Product...............................................................................................46

2.2.2.

Price....................................................................................................46

2.2.3.

Place....................................................................................................46

2.2.4.

Promotion...........................................................................................47

2.2.5.

Physical...............................................................................................47

2.2.6.

People.................................................................................................47


2.2.7.

Process................................................................................................48

2.3.

PHÂN TÍCH SWOT..................................................................................48

2.4.

PHÂN TÍCH ĐỐI THỦ CẠNH TRANH...................................................49

CHƯƠNG 3. DỰ TỐN TÀI CHÍNH VÀ THẨM ĐỊNH DỰ ÁN........................51
3.1.

DỰ TỐN TÀI CHÍNH DỰ ÁN...............................................................51

3.1.1.

Tất cả các khoản chi phí có liên quan..............................................51

3.1.2.

Tất cả các khoản thu dự kiến............................................................56

3.2.

THẨM ĐỊNH DỰ ÁN...............................................................................56

3.2.1. Dự đốn doanh thu...............................................................................56
3.2.2. Phân tích Lãi – Lỗ.................................................................................56

3.2.3. Tính tốn điểm hịa vốn...........................................................................57

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
 DAKDNH : dự án kinh doanh nhà hàng
 VSATTP: vệ sinh an toàn thực phẩm
 KH: khách hàng
 XH: xã hội
 ANTT: An ninh, trật tự
 GCN: giấy chứng nhận
 FCTB: Food cost Trung Bình




DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH

Bảng 1: Fruit Salad With Shrimp And Passion Fruit Sauce....................................26
Bảng 2: Oliver Salad..............................................................................................26
Bảng 3: Tuna Salad With Vinaigrette Dressing.......................................................27
Bảng 4: Beef Salad With Italian Dressing..............................................................27
Bảng 5: Smoked Salmon Salad With French Dressing...........................................27
Bảng 6: Grilled Lamb Chops With Garlic..............................................................28
Bảng 7: Vietnamese Tenderloin Steak 200g...........................................................28
Bảng 8: American Steak 220gr...............................................................................29
Bảng 9: Hookubee Steak 170gr..............................................................................29
Bảng 10: Vietnamese Shaking Beef........................................................................30
Bảng 11: Red Wine Beef Stew................................................................................30
Bảng 12: Pate Beef Tongue Stew............................................................................30
Bảng 13: Pan-Seared Foie Gras..............................................................................31
Bảng 14: Smoked Duck Fillet With Orange Sauce.................................................31

Bảng 15: Chicken In Soy Peanut Sauce..................................................................32
Bảng 16: Roasted Pigeon........................................................................................32
Bảng 17: Roasted Pigeon........................................................................................32
Bảng 18: Shrimp Bisque With Cognac...................................................................33
Bảng 19: Creamy Potato Soup With Seafood.........................................................33
Bảng 20: Creamy Pumpkin Soup With Norwegian Salmon...................................34
Bảng 21: Shrimp And Vegetables Soup..................................................................34
Bảng 22: Crab And Mushroom Soup......................................................................34
Bảng 23: Baked Seafood And Cheese....................................................................35
Bảng 24: Grilled Garlic-Butter Bread With Norwegian Salmon.............................35
Bảng 25: Baked Farci Crab And Cheese.................................................................36
Bảng 26: Pan-Seared Norwegian Salmon With Italian Sauce.................................36
Bảng 27: Pan-Seared Norwegian Salmon With Italian Sauce.................................36


Bảng 28: Octopus A La Pobre................................................................................37
Bảng 29: Shrimp Poppers.......................................................................................37
Bảng 30: Side Dishes..............................................................................................37
Bảng 31: Spaghetti Bolognese................................................................................38
Bảng 32: Baked Spaghetti Bolognese.....................................................................38
Bảng 33: Spaghetti With Mushroom And Chicken Liver Pate Sauce.....................39
Bảng 34: Stir-Fried Macaroni With Shaking Beef And Vegetables........................39
Bảng 35: Shrimp Spaghetti With Singapore Sauce.................................................39
Bảng 36: Seafood Spaghetti With Vegetables.........................................................40
Bảng 37: Sautéed Marinated Artichoke Bamboo....................................................40
Bảng 38: Charcoal Risotto......................................................................................41
Bảng 39: Shani Paneer............................................................................................41
Bảng 40: Baked Potato And Cheese.......................................................................41
Bảng 41: Chickpea Aubergine Masala....................................................................42
Bảng 42: Sesame Crusted Young Tofu....................................................................42

Bảng 43: Dessert....................................................................................................42
Bảng 44: Iced White Coffee...................................................................................43
Bảng 45: Iced Black Coffee....................................................................................43
Bảng 46: Iced Lemonade........................................................................................43
Bảng 47: Soda With Passion Fruit Juice.................................................................44
Bảng 48: Kudzu Starch...........................................................................................44
Bảng 49: Soya Milk................................................................................................44
Bảng 50: Butterfly Pea Tea Macchiato...................................................................44
Bảng 51: Fresh Passion Fruit Juice.........................................................................45
Bảng 52: Bảng Tổng Hợp Rút Gọn Nước Uống.....................................................46
Bảng 53: Về mặt bằng............................................................................................51
Bảng 54: Trang thiết bị bếp....................................................................................51


Bảng 55: Dụng cụ bếp............................................................................................53
Bảng 56: Dụng cụ nhà hàng....................................................................................54
Bảng 57: Những chi phí khác.................................................................................54
Bảng 58: Các chi phí duy trì hàng tháng.................................................................55
Bảng 59: Lương nhân viên.....................................................................................55
Bảng 60: Doanh thu 1 tháng...................................................................................56
Bảng 61: Tổng khách..............................................................................................56
Bảng 62: Sản lượng hòa vốn...................................................................................57
Bảng 63: Doanh thu hòa vốn..................................................................................57


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN LĨNH VỰC ĐẦU TƯ VÀ ĐỀ TÀI DỰ ÁN
I.1.

TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

I.1.1. Khái niệm nhà hàng
“Nhà hàng là loại hình kinh doanh các sản phẩm ăn uống nhằm thu hút lợi nhuận,
phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau và phục vụ theo nhu cầu của khách với
nhiều loại hình khác nhau”.(Nguồn: Giáo trình Quản lý kinh doanh nhà hàng –
Trường ĐH Kinh Doanh và Công Nghệ Hà Nội)
I.1.2. Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng.
– Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng gồm 2 loại:
+ Sản phẩm tự chế là do nhà hàng tự chế biến
+ Hàng hóa chuyển bán là hàng hóa mua sẵn về để bán cho khách như rượu bia,
nước khoáng, bánh kẹo…
– Nhà hàng phục vụ khách thường từ 6 giờ đến 24 giờ có loại nhà hàng phục vụ
24/24 giờ.
– Ở nhà hàng lao động thủ cơng là chủ yếu, nhưng có tay nghề cao đặc biệt là khâu
chế biến.
– Doanh thu của nhà hàng phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của từng khách hàng, của
từng bữa ăn, nên doanh thu thường thấp hơn so với loại hình kinh doanh khác.
I.1.3. Hiện trạng ngành nhà hàng hiện nay
Nhìn chung, các nhà hàng ăn uống tổ chức hoạt động dịch vụ tương đối tốt với
85% số nhà hàng đạt chuẩn; trong khi đó, số cơ sở ăn uống đạt chuẩn có tỷ lệ rất
thấp, chỉ đạt 11%. Đáng chú ý, trên địa bàn các quận huyện cịn lại (khơng tính
quận Hải Châu), trên 60% các cơ sở kinh doanh ăn uống khơng có GCN đủ điều
kiện VSATTP hoặc có GCN nhưng đã quá thời hạn 3 năm. Số liệu được ngành y tế
cho biết, tính đến cuối năm 2015, hơn 2.600/4.427 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống chưa được cấp Giấy chứng nhận VSATTP theo quy định của pháp luật mặc dù
đây là điều kiện bắt buộc để các nhà hàng, cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm.
Khu vệ sinh phục vụ cho khách tại nhiều cơ sở ăn uống còn dơ bẩn, có trường hợp
đặt bên cạnh khu vực bếp chế biến thức ăn. Phần lớn các cơ sở ăn uống nhỏ như:
quán bún, mỳ, phở, bánh mỳ... chưa thực hiện tốt việc che đậy chống ruồi, bụi bẩn,
không sử dụng dụng cụ gắp thức ăn, không mang găng tay ni lông sử dụng một lần,
bát đĩa dụng cụ chưa được vệ sinh sạch sẽ. Một số nhà hàng sử dụng nguyên liệu cũ

qua ngày để chế biến có nguy cơ gây ngộ độc cao. Tuy hầu hết các nhà hàng, cơ sở
ăn uống đã cam kết giữ gìn ANTT khu vực, khơng để xảy ra lang thang xin ăn biến
tướng, chèo kéo khách, song hiện tượng này vẫn diễn ra thường xuyên như tại khu
vực bờ hồ đường Hàm Nghi. Bên cạnh đó, một số cơng ty lữ hành móc nối với nhà
hàng cơ sở ăn uống để chở khách đến ăn. Điều này dễ gây ra hiện tượng chặt chém,
hoặc gây ra đánh giá sai lầm về ẩm thực thành phố, nhất là đối với khách du lịch
trong và ngoài nước khi ăn tại một nhà hàng có chất lượng kém.
Những nghiên cứu cho thấy xu hướng kinh doanh nhà hàng hiện nay đối với menu
đang dần nghiêng theo chiều hướng cung cấp các món ăn tốt cho sức khỏe. Các nhà
hàng ăn chay cũng ngày càng được sự ủng hộ của khách hàng hơn.

Đây cũng là thách thức khiến cho nhiều nhà hàng cần phải tìm kiếm những thực
đơn menu với nguyên liệu và chế biến tốt cho sức khỏe. Nếu như nhà hàng của bạn
không muốn chuyển đổi mô hình, bạn hồn tồn có thể bắt đầu với việc thực hiện
những đồ uống, món ăn tráng miệng tốt cho sức khỏe như một cách khuyến khích
khách hàng tới trải nghiệm.
Vấn đề gần đây nhất chắc chắn sẽ dẫn đến những thay đổi đáng kể trong ngành
FnB là môi trường. Tình trạng ơ nhiễm nguồn nước và rác thải nhựa đã khiến nhiều
người nhìn vào các nhà hàng.
Các mặt hàng chủ lực của nhà hàng như ống hút nhựa, cốc nhựa và nắp đậy, hoặc
túi xách mang về,.... Giải pháp là thay thế bằng những sản phẩm thân thiện với môi

trường. Điều này đã dẫn đến sự xuất hiện của những căn bếp xanh, nơi doanh
nghiệp tập trung vào việc giảm thiểu chất thải nhiều nhất có thể, đồng thời cố gắng
tái chế và tái sử dụng thức ăn thừa bất cứ khi nào có thể.
Sử dụng đồ dùng có thể phân hủy sinh học tốt như ống hút giấy, cốc giấy và hộp
đựng làm từ lúa mì là những bước đi đúng hướng.
Nhiều công ty nhà hàng ăn nhanh đã thực hiện bán hàng thông qua các máy bán

hàng tự động self-order để giảm thời gian chờ đợi và cắt giảm chi phí th nhân
viên.
Kể từ khi có ảnh hưởng bởi dịch COVID-19, nhiều công ty đang suy nghĩ lại về
cách giải quyết các vấn đề mà họ gặp phải trước đại dịch: thanh tốn khơng tiền mặt,
kết hợp với giao đồ ăn online,....


McDonalds là chuỗi nhà hàng ăn nhanh đang đi đầu về cách tự động hóa bán
hàng, thanh tốn trong ngành kinh doanh nhà hàng.
I.1.4. Xu hướng tương lai phát triển của nghành nhà hàng
Theo báo cáo thống kê của Hội đồng Du lịch và Lữ hành thế giới (World Travel
& Tourism Council – WTTC) thì ẩm thực – du lịch – nhà hàng khách sạn thuộc
nhóm 11 ngành có sự thu hút nhân lực lớn nhất thế giới. Chỉ riêng trong năm 2015,
nhóm ngành này đã tạo nên 7.9 tỉ USD (chiếm 10% tổng GDP tồn cầu) và góp
phần tạo nên 284 triệu việc làm ở nhiều lĩnh vực như khách sạn, nhà hàng, lữ hành,
hàng khơng, giải trí… Được mệnh danh là ngành cơng nghiệp khơng khói, hiện nay,
quy mơ phát triển của nhóm ngành này đã ngang bằng và có dấu hiệu vượt qua các
lĩnh vực mũi nhọn khác của ngành kinh tế thế giới như lắp ráp ô tô, xuất khẩu dầu,
thực phẩm và đã trở thành một trong những nguồn thu chính của một số quốc gia.
Với tốc độ phát triển vẫn chưa có dấu hiệu bị chững lại thì dự kiến trong 10 năm tới
nhu cầu nhân sự ngành ẩm thực – du lịch – nhà hàng khách sạn sẽ tăng thêm 63
triệu người, nâng tổng số việc làm lên ngưỡng 357 triệu.
Du lịch – nhà hàng khách sạn hiện là 1 trong 11 ngành cần nhiều nhân lực nhất
Thiếu hụt nguồn nhân sự ở những điểm du lịch mới nổi
Trong nhiều năm trước đó WTTC cũng đã dự báo ngành ẩm thực – du lịch – nhà
hàng khách sạn thế giới sẽ khó khăn trong việc tìm kiếm được hơn 80 triệu nhân sự
mới trong vòng 10 năm tới, khi xu hướng phát triển của nhóm ngành này đang có
tốc độ tăng trưởng rất nhanh. Đặc biệt là tại những điểm đến du lịch mới nổi. Bởi lẽ,
hiện nay số lượng nhân sự “tay ngang” khá nhiều trong khi nguồn nhân lực có trình
độ chun mơn và được đào tạo bài bản, giúp ích cho sự phát triển lại còn khá hạn

chế hoặc phát triển chưa đúng tầm.
Cho đến năm 2025 thì nhóm ngành này vẫn cần tới 357 triệu nhân lực
Du học Úc ngành ẩm thực – nhà hàng khách sạn tại Học viện Le Cordon Bleu
chính là một trong những giải pháp hữu hiệu cho bạn để vừa tự mình nâng cao kiến
thức chuyên môn, vừa mở rộng cánh cửa cho sự nghiệp trong tương lai. Có mối
quan hệ đối tác thân thiết với rất nhiều tổ chức lớn như Hiton, Sofitel, Voyages,
Rockpool, Intercontinenal Hotel… cùng với hệ thống khu học xá trải rộng các thành


phố lớn như Adelaide, Melbourne, Sydney, Perth, Học viện Le Cordon Bleu mang
đến cho sinh viên cơ hội tham gia vào chương trình thực tập chun nghiệp.
Theo đó, phụ thuộc vào chuyên ngành bạn học mà tham gia vào những vị trí thực
tập như khách sạn, nhà hàng, sự kiện, hội nghị, thực phẩm, rượu, du lịch, lữ hành…
trong khoảng từ 6 – 12 tháng cùng cơ hội sở hữu mức lương đến 45 triệu
VNĐ/tháng (tại Úc). Có khơng ít học viên của trường hiện đang nắm giữ những vị
trí cốt cán tại những nhà hàng khách sạn lớn trên tồn thế giới. Điển hình như
Steven Tan, chỉ 1 năm sau khi tốt nghiệp khóa Quản trị khách sạn tại Học viện Le
Cordon Bleu đã được thăng chức Trợ lý Giám đốc bộ phận tiền sảnh tại khách sạn –
resort The Ritz-Carlton, Millenia Singapore. Hay, Catherine Jericho được nhận vào
làm việc tại Voyages Ayers Rock Resort ngay sau khi kết thúc khóa Quản trị khách
sạn quốc tế của mình.
Họ phải là những người chuyên nghiệp và được đào tạo bài bản
Thay đổi cách thức vận hành theo hướng tích hợp công nghệ hiện đại
Công nghệ, kỹ thuật không ngừng phát triển kéo theo đó là việc các tổ chức, tập
đồn, ngành cơng nghiệp cũng phải đổi mới mình. Và ngành ẩm thực – du lịch –
nhà hàng khách sạn cũng không phải là ngoại lệ. Trong nhiều thập niên qua thế giới
đã chứng kiến những thay đổi rõ nét với ngành khách sạn và tác động của công
nghệ dịch vụ với hành vi của khách hàng. Các công ty du lịch đã giúp thay đổi cách
thức đặt các tour du lịch theo hình thức trực tuyến. Việc sử dụng cơng nghệ sẽ giúp
giảm bớt những trở ngại trong quá trình sử dụng dịch vụ du lịch, nhà hàng khách

sạn. Thông qua đó bạn có thể check-in, book phịng trực tuyến, tùy chọn các loại
phòng và bỏ qua việc chờ đợi tốn nhiều thời gian.
Cũng như nắm bắt nhanh xu hướng phát triển mới của ngành
Ngồi việc tích hợp cơng nghệ tiên tiến vào trong khóa học để học viên được tiếp
cận và làm quen với xu hướng kinh doanh mới mẻ, Học viện Le Cordon Bleu tại Úc
còn thiết kế chương trình học tập trung vào thực tế để giúp học viên phát triển năng
lực của chính mình. Khơng chỉ sở hữu cơ sở vật chất học thuật hiện đại như phòng
nướng đối lưu, khu vực chuẩn bị và chế biến khép kín, nhà bếp kiểm sốt nhiệt độ/
độ ẩm, cơng nghệ tương tác thơng minh, cơng nghệ nghe nhìn hiện đại… giúp học
viên có những giờ học thực tế nhất mà trường còn sở hữu đội ngũ giảng viên giàu


chuyên môn. Hơn 80 giảng viên là những nhân vật được trao sao vàng Michelin,
những giáo sư, những siêu đầu bếp, những nhà quản lý nhân sự, quản lý nhà hàng
khách sạn cấp cao trực tiếp đứng lớp giảng dạy giúp sinh viên tiếp nhận những kiến
thức chuyên môn thực tế và tân thời nhất.
a. Xu hướng kinh doanh nhà hàng ẩm thực
Ngày nay, khi cuộc sống đang ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày
một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hồn thiện hơn. Vượt ra khỏi
giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt được sự “ăn ngon mặc đẹp”. Ẩm thực đã khơng cịn
đơn thuần là giá trị vật chất, mà cịn là yếu tố văn hóa, một văn hóa đậm đà, duyên
dáng và cốt cách. Trước thông tin thực phẩm bẩn đang gây ảnh hưởng đến sức khoẻ
của người tiêu dùng. Mọi người giờ đây không chỉ quan tâm đặc biệt hơn thức ăn
ngon mà còn phải đảm bảo yếu tố tự nhiên, lợi ích về sức khoẻ, đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm.
Thực tế cho thấy, nhu cầu thưởng thức ẩm thực tại các quán ăn, nhà hàng đang
dần phổ biến trong cuộc sống của người Việt Nam. Theo thống kê, Hà Nội đang có
khoảng 3.500 quán kinh doanh cafe, thức uống và hơn 5.000 nhà hàng ăn, ở
TP.HCM con số này lớn hơn rất nhiều. Và nhu cầu vẫn không ngừng tăng cao trong
năm 2021. Điều này chứng minh rằng, bạn đang có một lượng khách hàng lớn và

một nguồn thu nhập hấp dẫn nếu như nắm bắt và lựa chọn đúng xu hướng kinh
doanh ẩm thực.
b. Xu hướng thực phẩm sạch
Một trong những khuynh hướng hiện nay của người Việt Nam chủ yếu là ăn uống
sao cho bổ, rẻ, ngon mà vẫn đảm bảo vệ sinh, đảm bảo sức khỏe cho chính mình.
Khi những thực phẩm bán ra trên thị trường khơng cịn trong sạch, đồ bảo quản đều
có sự can thiệp của hóa chất, khiến cho thức ăn bị ơ nhiễm nặng nề, đó cũng là lý do
gây nên nhiều căn bệnh hiểm nghèo cho con người. Do vậy, ăn uống làm sao cho
sạch, an tồn và ít ơ nhiễm chính là một trong những xu hướng ẩm thực đang được
ưa chuộng hiện nay.


c. Xu hướng ẩm thực chay
Ăn chay là phương pháp hữu hiệu trong việc tăng cường tiêu thụ rau nhiều hơn.
Hạn chế thịt, trứng, sữa trong khẩu phần ăn sẽ giúp cho thực khách có một vóc
dáng đẹp và tốt cho sức khoẻ.Đừng bao giờ nghĩ rằng ăn chay là nhạt nhẽo và thiếu
hấp dẫn. Bởi hiện nay trên thế giới xu hướng ăn chay đang ngày càng được coi
trọng cũng như hấp dẫn đối với nhiều người. Những món ăn chay ngày nay không
chỉ đơn thuần là nguyên liệu rau củ mà các đầu bếp cịn nâng tầm món ăn lên thành
một nghệ thuật ẩm thực rất độc đáo. Các món chay được dự đốn sẽ trở thành ẩm
thực vô cùng tinh túy và sang trọng, dẫn đầu cho xu hướng các món chay trong thời
gian sắp tới.
d. Xu hướng ẩm thực đến từ các quốc đảo châu Á
Một trong những xu hướng được dự đoán hút khách nhất là những món ăn đến từ
các quốc đảo châu Á. Ẩm thực Philippines, Indonesia, Malaysia hay Singapore,…sẽ
lên ngôi trong năm 2018. Đặc trưng của nền ẩm thực từ các quốc gia này là hương
vị chua – cay xé họng nhưng lại tốt cho dạ dày. Dự báo, sốt Sambal, kaffir vime
(chanh thái) sẽ xuất hiện đồng loạt trong các menu tại nhà hàng; các món ăn đường
phố như cơm gà Hải Nam, laska (món ăn nổi tiếng của Singapore),…cũng sẽ phổ
biến hơn. Với xu hướng này không chỉ những người châu Á mới có thể thưởng thức

được những nền ẩm thực này mà ngay cả du khách cũng như người dân trên thế giới
sẽ tìm tới các món ăn từ các quốc đảo châu Á vô cùng hấp dẫn.
e. Xu hướng ẩm thực có lợi cho ruột
Hiện nay, việc tìm kiếm một nhà hàng phục vụ các món ăn tốt cho sức khỏe, đặc
biệt là ruột/dạ dày được khách hàng quan tâm, tìm kiếm nhiều hơn là những nhà
hàng sang trọng hay những món ăn nổi tiếng. Đó là những thực phẩm không chứa
chất gây dị ứng, không chất bảo quản, đơn giản, thân thiện với dạ dày. Và thay vì
nhồi nhét những món ăn cháy, nóng cả cơ thể, các đầu bếp bắt đầu tìm kiếm và kết
hợp hài hòa các hương vị chua – cay – mặn – ngọt trong món ăn để làm dịu thành
ruột.
f. Xu hướng ẩm thực “độc, lạ”
Khi đã thưởng thức nhiều món ăn “sơn hào hải vị” ở khắp nơi, thực khách sẽ bắt
đầu bị thu hút bởi những món ăn mới lạ, đặc sắc. Do đó, khơng chỉ chế biến ra


những món ăn nơi nào cũng có mà nhà hàng của bạn cần sáng tạo những sản phẩm
mang bản sắc riêng và chỉ khi đến đó, thực khách mới được thưởng thức đúng vị
nhất. Trong nhà hàng của bạn có được những món ăn thương hiệu riêng thì khơng
có lý do gì mà khách hàng khơng đến với bạn.
Những món ăn đó có thể xuất phát từ những loại truyền thống nhưng được thay
đổi nhiều cả về hương vị hay cách trình bày để tạo ra những món mới hấp dẫn. Mặc
dù có thể chỉ tạo ra những xu hướng kinh doanh nhất thời. Nhưng ít ra, sự sáng tạo
đó đã tạo ra những điều mới mẽ để khách hàng không bị nhàm chán và mang lại
một doanh thu lớn cho nhà hàng.

I.2.
-

GIỚI THIỆU DỰ ÁN

Tên dự án: Bamboo Bistro

(Good time, Great taste…)
 Sứ mệnh: Tinh hoa ẩm thực thế
giới trên nền phong cách Việt
Nam
 Tầm nhìn: Bamboo Bistro mong sẽ là

Hình 1: Logo thương hiệu

sự lựa chọn ẩm thực, cũng như về chất lượng dịch vụ số 1 tại Sài Thành
 Giá trị cốt lõi:
Mang đến cho khách hàng sự an tâm và vệ sinh khi đến với Bamboo
Bistro.
Mang lại không gian và cảm giác thoải mái nhất cho khách hàng
Phục vụ tận tình, ân cần chu đáo với bữa ăn của khách hàng
Mang lại một nét ẩm thực mới, phong cách phục vụ hiện đại để phát
triển ngành ăn uống nước nhà
-

Phạm vi dự án:


Địa chỉ: số 226, Đường Bến Vân Đồn, Phường 5, Quận 4, Hồ Chí Minh



Diện tích: 600 m2 sàn, 3 tầng 1 trệt. 2 Mặt tiền thuận tiện



Giá thuê: 70 triệu/ tháng


-

Xác định mục tiêu dự án (SMART)

Hình 2: SMART
-

Xác định các bên liên quan & các bên liên quan chủ chốt
 Nhà cung cấp
 Cổ đơng
 Các cơ quan chính phủ
 Khách hàng
 Nhân viên
 Những người bị ảnh hưởng khi xây dựng
 Những đối thủ cạnh tranh

-

Xác định khách hàng mục tiêu của dự án
Phần lớn là lớp trung lưu -những người sành ăn – phần lớn họ là những người
với nghề nghiệp tự do, có thẩm mĩ cao, thích cái mới. Trong nhà hàng điều hấp
dẫn họ khơng phải chủ yếu là từ cách bài trí hay bầu khơng khí, mà từ chất
lượng của đồ ăn, phong cách phục vụ. Ngồi ra, cịn là giới trẻ từ 18-35 tuổi có
nhu cầu giải tỏa căng thẳng sau ngày dài.

-

Thời gian đầu tư của dự án: Lên kế hoạch, thi công xây dựng, sắp xếp trang
thiết bị và chuẩn bị cho đi vào hoạt động trong vòng 6-8 tháng

CHƯƠNG 2. SẢN PHẨM CỦA DỰ ÁN VÀ CÁC VẤN ĐỀ CÓ LIÊN QUAN
2.1.

GIỚI THIỆU SẢN PHẨM KINH DOANH CỦA DỰ ÁN

Hình 3: Hình ờ đầu Menu 1

Hình 4: Hình ở đầu Menu 2


BAMBOO BISTRO MENU



SALAD

MEAT

POULTRY

Fruit Salad With Shrimp And Passion Fruit Sauce.............65

Grilled Lamb Chops With Garlic..................350

Pan-Seared Foie Gras..............................................300

Oliver Salad...........................................................................65

Vietnamese Tenderloin Steak 200gr...............160

Smoked Duck Fillet With Orange Sauce................220

Tuna Salad With Vinaigrette Dressing.................................75

Hokubee Rib-Eye Steak 170gr.......................300

Chicken In Soy Peanut Sauce..................................115

Beef Salad With Italian Dressing...........................................65

American Rib-Eye Steak 220gr......................300

Roasted Pigeon.........................................................180

Smoked Salmon Salad With French Dressing....................145

Vietnamese Shaking Beef................................140

.........................................................................................

.....................................................................................................

Red Wine Beef Stew........................................115

.........................................................................................

.....................................................................................................

Pate Beef Tongue Stew....................................135

.........................................................................................

SOUP

SEAFOOD

SIDE DISHES

Shrimp Bisque With Cognac...................................135

Baked Seafood And Cheese..............................................................135

Bread.......................................................5

Creamy Potato Soup With Seafood ........................135

Grilled Garlic-Butter Bread With Norwegian Salmon ..................135

Sandwiches..............................................6

Creamy Pumpkin Soup With Norwegian Salmon ...65

Baked Farci Crab And Cheese ........................................................135

French Fried.........................................45

Shrimp And Vegetables Soup ...................................65

Pan-Seared Norwegian Salmon With Passion Fruit Sauce ...........220

Smoke Chese.........................................90

Crab And Mushroom Soup .......................................90

Pan-Seared Norwegian Salmon With Italian Sauce ......................240

Fried Eggs.............................................20

.........................................................................................

Octopus A La Pobre .........................................................................140

Omelette................................................20

.........................................................................................

Shrimp Poppers ...............................................................................160

Pickled Cucumbers...............................30

.........................................................................................

..................................................................................................................

Chicken Liver Pate...............................60

ALL PRICES ARE QUOTED IN 1.000 VND AND SUBJECT TO 7% SERVICE CHARGE AND 10% VAT


SPAGHETTI

VEGETARIAN

DESSERTS

Spaghetti Bolognese ........................................................................90

Sautéed Marinated Artichoke Bamboo..............65

Tiramisu Cake......................................................30

Spaghetti With Mushroom And Chicken Liver Pate Sauce........110

Charcoal Risotto.................................................120

Caramel Crunch Cake.........................................35

Baked Spaghetti Bolognese ...........................................................110

Shani Paneer.......................................................240

Chocolate Fudge Cake.........................................35

Stir-Fried Macaroni With Shaking Beef And Vegetables ...........140

Baked Potato And Cheese...................................60

Creme Caramel....................................................35

Shrimp Spaghetti With Singapore Sauce ....................................120

Chickpea Aubergine Masala.............................120

Blueberry Yogurt.................................................45

Seafood Spaghetti With Vegetables ..............................................110

Sesame Crusted Young Tofu..............................115

...................................................................................

ALL PRICES ARE QUOTED IN 1.000 VND AND SUBJECT TO 7% SERVICE CHARGE AND 10% VAT


BEVERAGES



ALL PRICES ARE QUOTED IN 1.000 VND AND SUBJECT TO 7% SERVICE CHARGE AND 10% VAT


Non-Alcohol

Mulberry Mermaid....................................................................

Beverages

Ginger Genie...............................................................................

Wonderland Lemongrass..........................................................

Iced Black Coffee........................................................................

Wines

Iced White Coffee.......................................................................

Iced Lemonade............................................................................
Red wine
Soda With Passion Fruit Juice.................................................
Montes Classic Series Cabernet
Kudzu Starch..............................................................................
Sauvignon..................................................................................
Soya Milk.....................................................................................
Barton & Guestier Reserve Merlot
Butterfly Pea Tea Macchiato....................................................
Due Palme Albrizzi.................................................................
Fresh Passion Fruit Juice..........................................................
Veo Grande Reserva Cabernet
Fresh Coconut.............................................................................
Sauvignon..................................................................................
Iced Tea..........................................................................................
White wine
Dasani...........................................................................................
Montes Classic Series Sauvignon Blanc

Soft Drink....................................................................................
.....................................................................................................

Beers

Barton & Guestier Reserve Varietals

Chardonnay...............................................................................
Tiger.............................................................................................

Cocktails

Heineken......................................................................................

Budweiser....................................................................................
Blue Riband...............................................................................

Craft Beer

Midori Sour...............................................................................

Barcadi cocktail........................................................................
Acerola Cherry...........................................................................
Alexander Brandy....................................................................
Snow White.................................................................................
Tequila Sunrise.........................................................................
Warrior Sisters............................................................................
Manhattan.................................................................................
Fruity Pale Ale............................................................................
Cool Mint.....................................................................................

Cleopatra.....................................................................................
ALL PRICES ARE QUOTED IN 1.000 VND AND SUBJECT TO 7% SERVICE CHARGE AND 10% VAT




BAR-SNACK
French Fries.............................................................................................................................................................................................................................. 60
Stuffed Chicken Wings............................................................................................................................................................................................................. 65
Striploin Steak Sandwich......................................................................................................................................................................................................... 75
Grilled Skewers.................................................................................................................................................................................................................... 6/100
Pork Ramen Burger................................................................................................................................................................................................................. 65
Shrimp & Pork Potstickers...................................................................................................................................................................................................... 80
Crab Tacos............................................................................................................................................................................................................................... 120
Diy Lamb Kofta Wraps............................................................................................................................................................................................................ 65
Shrimp & Kewpie “ Money In The Bag ”............................................................................................................................................................................... 80
Sausage Platter........................................................................................................................................................................................................................ 270
Fried Fruits De Mer................................................................................................................................................................................................................ 350
Butter Popcorn.......................................................................................................................................................................................................................... 45
Fresh Fruit Platter.................................................................................................................................................................................................................. 280

ALL PRICES ARE QUOTED IN 1.000 VND AND SUBJECT TO 7% SERVICE CHARGE AND 10% VAT


BEVERAGES


Signature cocktails

Mojito Lime............................................................................................................................................................................................................................. 115

Blue Riband............................................................................................................................................................................................................................. 120
Midori Sour............................................................................................................................................................................................................................. 165
Alexander Brandy................................................................................................................................................................................................................... 140
Bellini....................................................................................................................................................................................................................................... 135
Barcadi cocktail...................................................................................................................................................................................................................... 135
Americano............................................................................................................................................................................................................................... 140
Milk Shake Cocktail............................................................................................................................................................................................................... 155
Pussy Foot............................................................................................................................................................................................................................... 140
Shirley Temple........................................................................................................................................................................................................................ 125
White Lady.............................................................................................................................................................................................................................. 135
Whisky Sour............................................................................................................................................................................................................................ 130
Tequila Sunrise........................................................................................................................................................................................................................ 150
Singapore Sling....................................................................................................................................................................................................................... 165
Pinacolada............................................................................................................................................................................................................................... 180

For Driver
ALL PRICES ARE QUOTED IN 1.000 VND AND SUBJECT TO 7% SERVICE CHARGE AND 10% VAT


Detox........................................................................................................................................................................................................................................ 130
Cinderella................................................................................................................................................................................................................................ 140
Zoo Zoo.................................................................................................................................................................................................................................... 140
Fruit Punch............................................................................................................................................................................................................................. 155

Drink List
ALL PRICES ARE QUOTED IN 1.000 VND AND SUBJECT TO 7% SERVICE CHARGE AND 10% VAT


Whiskey
Glenlivet 12y.............................................................................................................................................................................130/shot..............................2100

Glenlivet 18y.............................................................................................................................................................................230/shot..............................3800
Chivas 18y................................................................................................................................................................................. 140/shot..............................2300
Chivas 32y........................................................................................................................................................................................ .....................................9900
Single Malt Whisky Macallan 12 Double Cask......................................................................................................................140/shot..............................2300
Macallan 12y............................................................................................................................................................................ 150/shot..............................2450
Macallan 18y................................................................................................................................................................................... .....................................7800

Vodka & Tequila
Danzka Vodka (40% ABV).......................................................................................................................................................50/shot.................................750
Danzka Vodka Apple (40% ABV)............................................................................................................................................50/shot.................................750
Danzka Vodka Citrus (40% ABV)...........................................................................................................................................50/shot.................................750
Danzka Vodka Cranraz (40% ABV)........................................................................................................................................50/shot.................................750
Danzka Vodka Currant (40% ABV)........................................................................................................................................50/shot.................................750
Danzka Vodka Grapefruit (40% ABV)....................................................................................................................................50/shot.................................750
Tequila Patron Silver................................................................................................................................................................ 50/shot...............................2300
Tequila Patron Reposado..........................................................................................................................................................50/shot...............................2400

Gin & Rum
Gin Roku.................................................................................................................................................................................... 90/shot...............................1500
Gin Ophir Orienta Spice..........................................................................................................................................................200/shot......................................
Gin Bloom-Martini Spice........................................................................................................................................................200/shot......................................
Rhum Captain Morgan.............................................................................................................................................................50/shot.................................700
Rhum Havana Club.................................................................................................................................................................. 90/shot...............................1400

Cognac
Cognac Martell Blue Swift..................................................................................................................................................................................................4500
Cognac Martell Red Barrel VSOP..........................................................................................................................................150/shot..............................2400
ALL PRICES ARE QUOTED IN 1.000 VND AND SUBJECT TO 7% SERVICE CHARGE AND 10% VAT

Wines
Red wine
Montes Classic Series Cabernet Sauvignon............................................................................................................................45/shot.................................720
Barton & Guestier Reserve Merlot..........................................................................................................................................40/shot.................................650
Due Palme Albrizzi..............................................................................................................................................................................................................2100
Veo Grande Reserva Cabernet Sauvignon..............................................................................................................................60/shot.................................920

White wine
Montes Classic Series Sauvignon Blanc........................................................................................................................45/shot.......................................

720

Barton & Guestier Reserve Varietals Chardonnay..............................................................................................................................................40/shot

650

ALL PRICES ARE QUOTED IN 1.000 VND AND SUBJECT TO 7% SERVICE CHARGE AND 10% VAT