văn hóa ẩm thực Mường pdf

Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học
LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Ẩm thực là một nhu cầu thiết thực trong cuộc sống sinh tồn của loài
người. Không đơn thuần chỉ đáp ứng nhu cầu “ăn no mặc ấm, ăn chắc mặc
bền” mà ẩm thực đã trở thành một biểu tượng văn hóa phản ánh cuộc sống
của con người. Vì lẽ sinh tồn mà bất kì quốc gia, dân tộc nào cũng chú trọng
đến ẩm thực và sáng tạo ra những món ăn, cách ăn mang nhiều giá trị và
bản sắc văn hóa riêng theo quan niệm riêng của họ.
Ẩm thực luôn gắn bó với con người, phản ánh phong tục, tập quán, lối
sống, tư duy thẩm mĩ của từng dân tộc, vùng miền từ truyền thống đến hiện
đại.
Hòa Bình là cái nôi phát sinh nền văn hóa Hòa Bình, đây cũng là địa
bàn sinh sống chủ yếu của đồng bào dân tộc Mường với các vùng Mường
“nhất Bi, nhì Vang, tam Thàng, tứ Động”. Văn hóa Mường là nền văn hóa
mang đậm bản sắc dân tộc, gắn kiền với thiên nhiên và con người nơi đây. Từ
bao đời nay, người Mường thường đúc kết một cách ngắn gọn về đặc trưng
văn hóa của mình bằng câu nói: “quần một ống, áo một gang, ở nhà sàn, trâu
đeo mõ, chó leo thang” hay câu nói:“cơm đồ nhà gác, nước vác, lợn thui,
ngày lùi, tháng tiến”.
Ẩm thực của người Mường rất đặc sắc và độc đáo, ẩn chứa nhiều giá trị
tinh thần, mang đậm cốt cách của con người, vừa đơn giản, mộc mạc lại vừa
hài hòa, bổ dưỡng, góp phần đem lại sự tự hào cho con người và vùng đất.
Những giá trị đó tưởng chừng như khó phai nhòa, mờ nhạt cùng năm tháng
nhưng thế giới thì luôn thay đổi theo quy luật tự nhiên, mọi vật cũng thay đổi
theo trong đó có ẩm thực. Khi kinh tế phát triển, điều kiện sống của con người
được nâng cao, sự giao lưu tiếp biến văn hóa diễn ra mạnh mẽ thì quan niệm
Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan
1
Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học
của con người về ẩm thực cũng dần thay đổi. Ngày nay con người luôn hướng

đến “ăn ngon mặc đẹp”, “ăn sung mặc sướng” cho nên trong cơ cấu bữa ăn
của người Mường số lượng món ăn phong phú hơn, cách chế biến cũng đa
dạng với nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau. Tiêu chí ngon, đẹp mắt được
đưa lên hàng đầu, thiên về thưởng thức hơn là no bụng.
Cho đến nay, chưa có một công trình nghiên cứu chính thức nào về văn
hóa ẩm thực của người Mường xuất hiện ở Hòa Bình. Có chăng cũng chỉ là
những bài báo, bài giới thiệu về một số món ăn đặc sắc chứ chưa thực sự
đứng trên phương diện văn hóa để đánh giá, bình luận. Có thể khẳng định
rằng trong cuộc sống hiện đại ngày nay, các giá trị văn hóa truyền thống của
ẩm thực đang bị mai một. Lớp trẻ hiện nay cũng ít quan tâm về văn hóa ẩm
thực truyền thống, thậm chí nhiều người còn cho rằng những giá trị đó không
còn phù hợp nữa và dần lãng quên. Phải chăng là các món ăn đó không thực
sự phù hợp? Nói như vậy là không đúng. Bởi vì những giá trị đó phải phù hợp
thì mới được lưu truyền từ đời này sang đời khác, tức là bản thân nó đã chứa
đựng tính truyền thống. Hơn nữa sự phù hợp còn bị chi phối bởi quan niệm
của từng dân tộc, từng vùng miền để hình thành những giá trị văn hoá mang
tính bản địa. Nếu như người Mường quan niệm các món đồ thường ngon và
bổ thì người Kinh lại cho rằng “canh rau muống” và “cà dầm tương” mới là
ngon. Rõ ràng là mỗi một cảnh quan vùng miền, mỗi một dân tộc sẽ quy định,
chi phối và sản sinh ra những giá trị văn hoá khác nhau để trở thành truyền
thống cũng như niềm tự hào của dân tộc đó. Một lí do mà ta cũng cần bàn đến
đó là ý thức lưu giữ các giá trị văn hóa ẩm thực của người dân còn nhiều hạn
chế. Khi nền kinh tế phát triển cùng với quá trình giao lưu văn hoá diễn ra
thường xuyên và liên tục giữa các tộc người thì việc bảo lưu các giá trị văn
hoá truyền thống cũng gặp nhiều khó khăn. Thứ nhất là do nhận thức chưa
đúng hoặc nhận thức một cách máy móc và thái quá về các giá trị văn hoá.
Người thì cho rằng bảo lưu truyền thống là nhất định phải giữ nguyên bản,
Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan
2
Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học

phải sắp đồ ăn vào lá chuối, phải làm dấm bỗng theo phương pháp truyền
thống là dồn tất cả thức ăn thừa vào một chiếc vại sau đó để cho thức ăn lên
men chua và múc ra đun lên để làm nước chấm hay nấu canh…, người thì chỉ
cần hình thức bên ngoài chứ không quan tâm đến hương vị và chất lượng của
những món ăn cho nên nhiều khi món rau đồ đã bị thay thế bằng rau luộc.
Thậm chí họ còn e ngại khi sợ người khác chê món ăn của tộc người mình là
lạc hậu. Thứ hai là do ý thức lưu giữ truyền thống chưa được chú trọng, tâm lí
dễ bị dao động, dễ bị ảnh hưởng khi tiếp cận với những giá trị văn hoá của
các dân tộc ở những vùng miền khác. Chính họ phải là người hiểu rõ về văn
hoá ẩm thực của tộc người mình, để hiểu, để thẩm thấu, để tự hào và giới
thiệu, tuyên truyền quảng bá đến bạn bè và những người xung quanh trong
quá trình giao lưu. Nhưng thực tế thì rất nhiều người đã không trân trọng và
không biết cách bảo vệ, chỉ vì tiện dụng mà họ đã đánh mất đi truyền thống.
Khi sống trong một môi trường mới, chung sống với nhiều người ở nhiều
vùng miền khác nhau, con người ta luôn tìm kiếm những điểm chung để hoà
đồng mà vô tình quên đi bản sắc của mình. Người ta thích chế biến món ăn
theo công thức mới, nguyên liệu mới, nhanh và hợp khẩu vị của nhiều người
chứ không nghĩ đến việc kết hợp sử dụng giữa cái mới và cái truyền thống để
làm cho các món ăn ngon hơn mà không mất đi hương vị đặc trưng. Chính
những cái tưởng như tiện dụng đó đã làm ảnh hưởng đến ý thức lưu giữ
truyền thống.
Trong khi xu thế hội nhập giao lưu vùng miền đang diễn ra song song
cùng với công cuộc gìn giữ bản sắc văn hóa dân tộc thì vấn đề nhận thức và
định vị về văn hóa ẩm thực là rất quan trọng. Đồng thời việc giáo dục và thay
đổi nhận thức của thế hệ trẻ về văn hóa ẩm thực truyền thống cũng cần được
lưu tâm vì họ chính là chủ thể văn hóa, có sự tiếp nhận thì mới có cái để mà
lưu truyền.
Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan
3
Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học

Tôi luôn tự hào là một người con của mảnh đất mang trong mình một
nền văn hóa lớn – văn hóa Hòa Bình. Khi tiếp xúc với văn hóa Mường tôi
luôn bị cuốn hút bởi lẽ nó không cầu kì, không đơn điệu, nó mang tính độc
đáo và chân thực của chủ nhân sáng tạo. Trăn trở trước thực trạng của ẩm
thực truyền thống đang dần mai một trong cuộc sống hiện đại, tôi xin mạo
muội đóng góp một số ý kiến, nhận xét và cảm nhận của riêng mình thông
qua đề tài “ Nét đặc sắc về văn hóa ẩm thực trong một số món ăn truyền
thống của người Mường ở Hoà Bình” để giúp bạn đọc có cách đánh giá,
nhìn nhận đúng về những giá trị văn hóa truyền thống, để “ẩm thực Mường”
luôn “sống” cùng dân tộc Mường nói riêng và dân tộc Việt Nam nói chung.
Đó cũng là món quà, một niềm tri ân sâu sắc của tôi đối với nơi tôi đã
sinh ra và lớn lên.
2. Mục đích nghiên cứu
Theo các cứ liệu sử học, khảo cổ học thì Hòa Bình là cái nôi sinh sống
của người Việt cổ mà sau này đã phát triển thành hai nhánh cư dân là người
Mường và người Kinh. Do điều kiện sinh sống lâu đời trên mảnh đất này đã
hình thành một nền văn hóa lớn mang nhiều giá trị đặc sắc trong đó có văn
hóa ẩm thực. Chính những điều kiện lịch sử, tự nhiên đã chi phối và tạo nên
những món ăn truyền thống phản ánh cả một nền văn hóa và quá trình sinh
sống lâu dài của cộng đồng tộc người. Đành rằng sự phổ biến và tầm ảnh
hưởng sâu rộng của ẩm thực hiện nay không chỉ giới hạn trong phạm vi của
tỉnh mà đã có sự mở hướng đi khắp các địa phương khác. Đó là một tín hiệu
đáng mừng và đáng trân trọng. Và sẽ tốt hơn nữa khi tất cả chúng đều có sự
trân trọng và ý thực giữ gìn, bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa tiêu biểu
đó. Hi vọng rằng bài viết này sẽ giúp cho mọi người có sự nhìn nhận đúng,
hiểu đúng về ẩm thực truyền thống, từ đó tạo dựng niềm tin, thái độ tích cực
nơi công chúng để xây dựng cơ sở lí luận cho việc phát huy, vận dụng các giá
Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan
4
Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học

trị đó vào trong công cuộc xây dựng và phát triển quê hương đất nước hiện
nay.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Tìm hiểu nguồn gốc hình thành, tên gọi, cách thức chế biến và ý nghĩa
của từng món ăn để hiểu rõ hơn về đặc điểm con người, vùng đất quy định chi
phối đến văn hóa ẩm thực của người Mường.
- Định vị tính đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Mường trong tổng
thể bản sắc văn hóa Hòa Bình.
- Phân tích giá trị thực tiễn, xây dựng cơ sở lí luận, hệ thống giải cơ bản
nhằm vận dụng những món ăn đặc sắc của người Mường vào trong quá trình
xây dựng cuộc sống mới.
- Nâng cao thương hiệu của ẩm thực Mường trong cuộc sống hiện đại,
tạo điều kiện để phát triển du lịch, góp phần bảo tồn và lưu giữ những giá trị
văn hóa của ẩm thực.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài
- Đối tượng: những món ăn truyền thống của người Mường ở Hòa Bình
- Phạm vi:
+ Nội dung: nghiên cứu về điều kiện hình thành nét đặc sắc của văn hóa ẩm
thực, đặc trưng, quan niệm. ý nghĩa cũng như các vấn đề về bảo tồn và phát
huy các giá trị văn hóa ẩm thực.
+ Thời gian: từ khi hình thành tộc người đến nay.
+ Không gian: trên địa bàn tỉnh Hòa Bình.
5. Phương pháp nghiên cứu và nguồn tài liệu
Trong quá trình nghiên cứu đã sử dụng một số phương pháp cơ bản sau:
- Phương pháp thực tế, điền dã, phỏng vấn, ghi chép.
- Phương pháp lịch sử, logic.
Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan
5
Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học
- Phương pháp so sánh, đối chiếu.

- Phương pháp điều tra hồi cố.
Các nguồn tài liệu:
- Một số bài viết, nghiên cứu về ẩm thực vùng miền, ẩm thực Việt Nam.
- Tư liệu trên internet, phim ảnh, video clip…
- Tài liệu ghi chép thông qua phỏng vấn trực tiếp.
6. Bố cục của đề tài
Đề tài có bố cục 4 phần:
- Phần mở đầu
- Phần nội dung gồm bốn chương:
+ Chương I: Những điều kiện tạo nên nét đặc sắc trong văn hóa ẩm
thực của người Mường ở Hòa Bình.
+ Chương II: Một số món ăn truyền thống của người Mường ở Hòa
Bình.
+ Chương III: Đặc trưng ẩm thực trong một số món ăn truyền thống
của người Mường ở Hòa Bình.
+ Chương IV: Vấn đề bảo tồn và phát triển các giá trị ẩm thực đặc
sản của người Mường ở Hòa Bình.
- Phần kết luận
- Tài liệu tham khảo
CHƯƠNG 1:
NHỮNG ĐIỀU KIỆN TẠO NÊN NÉT ĐẶC SẮC TRONG VĂN HÓA
ẨM THỰC CỦA NGƯỜI MƯỜNG Ở HÒA BÌNH.
1. Điều kiện tự nhiên
Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan
6
Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học
1.1 Vị trí địa lý
Bản đồ hành chính tỉnh Hòa Bình
Hòa Bình là một tỉnh miền núi, nằm ở cửa ngõ vùng Tây Bắc của Tổ
quốc có vị trí địa lý quan trọng của vùng chuyển tiếp từ đồng bằng lên miền

núi, là điểm trung chuyển, giao lưu về mọi mặt của đời sống xã hội từ Hà
Nội lên các tỉnh miền núi phía Bắc.
Tổng diện tích tự nhiên toàn tỉnh là 4.596,4 km
2
(2009) chiếm 1,41%
so với tổng diện tích tự nhiên của Việt Nam, nằm trong giới hạn 200
0
19
’
–
210
0
08
’
vĩ độ Bắc, 104
0
48
’
– 105
0
40
’
kinh độ Đông. Phía bắc giáp tỉnh Phú
Thọ, phía đông giáp thủ đô Hà Nội, phía tây giáp tỉnh Sơn La, phía nam
giáp tỉnh Ninh Bình, tỉnh Hà Nam và tỉnh Thanh Hóa.
Tỉnh Hòa Bình có 10 huyện là Đà Bắc, Mai Châu, Tân Lạc, Cao
Phong, Lạc Sơn, Lương Sơn, Yên Thủy, Kim Bôi, Lạc Thủy, Kì Sơn và một
Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan
7
Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học

thành phố trực thuộc tỉnh là thành phố Hòa Bình. Toàn tỉnh có 192 xã, 8
phường và 11 thị trấn. Tỉnh lị của Hòa Bình là thành phố Hòa Bình, cách
Hà Nội 73km. Các tuyến quốc lộ 6 dài 125km nối liền Hà Nội, đồng bằng
Bắc bộ với Tây Bắc và Thượng Lào; tuyến quốc lộ 12, 15, 21 nối liền Hòa
Bình với Ninh Bình, Thanh Hóa và Hà Nam.
Tổng số dân của Hòa Bình là 786.964 người (tháng 4/2009), tính đến
tháng 7/2009 là 832.543 người, bao gồm các dân tộc: Mường, Kinh, Thái,
Dao, Tày, H’mông và một số dân tộc khác. Mật độ trung bình là 169
người/km
2
.
Với vị trí là đầu mối giao thông quan trọng, Hòa Bình đã trở thành
trung tâm của quá trình giao lưu, tiếp xúc và ảnh hưởng văn hóa giữa các
vùng Đông Bắc và đồng bằng sông Hồng, Đông Bắc và trung du Bắc bộ.
Điều kiện này đã tạo nên những thuận lợi cho người dân tiếp nhận văn hóa
một cách có chọn lọc, làm nên nét đặc sắc trong văn hóa Mường nói chung
và văn hóa ẩm thực nói riêng.
1.2 Điều kiện tự nhiên
1.2.1 Địa hình
Địa hình của Hòa Bình bị chia cắt phức tạp và có độ dốc lớn, nghiêng
dần từ Tây Bắc xuống Đông Nam. Vùng núi cao hiểm trở nằm ở phía Tây
Bắc của tỉnh chiếm 46% tổng diện tích tự nhiên toàn tỉnh, có độ cao trung
bình từ 600 – 700m so với mực nước biển, độ dốc từ 30
0
– 35
0
. Phía Đông
Nam là vùng núi thấp chiếm 54% tổng diện tích tự nhiên toàn tỉnh, gồm dải
đồi thấp dưới 500m so với mực nước biển, dải núi đá vôi tiếp tục từ dải đá
vôi Tây Bắc cao khoảng 100 – 200m, độ dốc từ 20

0
– 25
0
.
Trên dải núi đá vôi chạy suốt từ Phong Thổ Lai Châu đến bờ biển
Ninh Bình, hoạt động cacxtơ hóa đã tạo ra cho Hòa Bình các bồn địa giữa
Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan
8
Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học
núi, có những điều kiện thuận lợi cho sự cư trú: địa hình thấp khá bằng
phẳng, đất đai màu mỡ, có nguồn nước… hình thành nên các vùng Mường
trù phú như “nhất Bi, nhì Vang, tam Thàng, tự Động”.
Phức hệ địa hình của Hòa Bình gồm:
- Phức hệ địa hình miền núi: cao trên 500m
- Phức hệ địa hình đồi cao: cao từ 200 – 500m
- Phức hệ địa hình thung lũng.
Mỗi loại địa hình sẽ thích ứng với mỗi loại cây trồng riêng biệt, tạo
nên tính đa dạng và phong phú cho nguồn nguyên liệu.
1.2.2 Khí hậu
Hòa Bình nằm trong đới khí hậu gió mùa chí tuyến, á đới có mùa
đông lạnh khô và chịu ảnh hưởng của gió Lào vào mùa hạ.
Cũng giống như các tỉnh miền Bắc, Hòa Bình cũng có bốn mùa xuân
hạ thu đông. Tuy nhiên biểu hiện rõ rệt hơn cả là hai mùa theo chế độ mưa
ẩm trong năm là mùa khô (lạnh và khô) từ đầu tháng 11 của năm trước đến
đầu tháng 5 năm sau và mùa mưa (nóng ẩm, mưa nhiều) từ cuối tháng 5 đến
hết tháng 10.
Do địa hình chia cắt phức tạp nên tạo ra nhiều tiểu vùng khí hậu khác
nhau. Vùng núi cao có đặc điểm khí hậu á nhiệt đới; vùng hồ Hòa Bình có
khí hậu mát mẻ, mưa nhiều, độ ẩm cao; vùng thung lũng thường ít mưa và
bị ảnh hưởng nhiều của gió Tây Nam khô nóng.

Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan
9
Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học
Điều kiện khí hậu đã tạo nên tính chất hài hòa âm dương trong văn
hóa ẩm thực, đặc biệt là khí hậu thay đổi thất thường đã chi phối đến việc sử
dụng ẩm thực như một vị thuốc của đồng bào Mường.
1.2.3 Thổ nhưỡng
Thổ nhưỡng là một điều kiện quan trọng tạo nên tính độc đáo trong
văn hóa ẩm thực, mỗi một loại đất sẽ thích hợp với từng loại cây trồng riêng
mang tính đặc trưng.
Có thể chia các loại đất ở Hòa Bình như sau:
+ Đất feralit mùn trên núi: có diện tích khoảng 45.670 ha chiếm 9,66%
tổng diện tích tự nhiên toàn tỉnh. Loại đất này có hàm lượng dinh dưỡng
khá, tầng mùn tương đối dày, rất thích hợp để trồng rừng và cây đặc sản.
+ Đất feralit trên đá trầm tích: có diện tích khoảng 359.872 ha chiếm
77,2% tổng diện tích tự nhiên toàn tỉnh. Loại đất này phân bố ở vùng đồi
thấp, có độ dày khoảng 1 mét, tỉ lệ chất dinh dưỡng khá, độ pH từ 4 – 4,5
rất thích hợp để trồng các loại cây công nghiệp ngắn ngày, cây công nghiệp
lâu năm và cây ăn quả.
+ Đất phù sa: có diện tích khoảng 13.658 ha chiếm 2,9% tổng diện tích
tự nhiên toàn tỉnh. Loại đất này phân bố ở vùng đồng bằng, dọc các thung
lũng, sông suối ở các huyện Lạc Thủy, Kim Bôi, Lương Sơn. Đất có thành
phần cơ giới nhẹ, khả năng giữ nước và giữ phân tốt, chất dinh dưỡng trung
bình, rất thích hợp để trồng lúa, hoa màu và cây công nghiệp ngắn ngày.
+ Đất lầy và than bùn: có diện tích khoảng 396 ha chiếm 0,08% tổng
diện tích tự nhiên toàn tỉnh. Loại đất này phân bố chủ yếu ở Lương Sơn. Có
một phần được cải tạo để trồng lúa một vụ nhưng phần lớn là bỏ hoang.
Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan
10
Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học

+ Đất đen: có diện tích khoảng 3.775,6 ha chiếm 0, 8% tổng diện tích tự
nhiên toàn tỉnh. Loại đất này phân bố chủ yếu ở Lạc Sơn, Tân Lạc và Yên
Thủy.
+ Đất thung lũng: có diện tích khoảng 4.831,9 ha chiếm 1,02% tổng diện
tích tự nhiên toàn tỉnh. Loại đất này rất thích hợp để trồng lúa và hoa màu.
+ Đất xói mòn trơ sỏi đá: có diện tích khoảng 14.727 ha chiếm 3,13%
tổng diện tích tự nhiên toàn tỉnh. Loại đất này phân bố ở các sườn đồi núi,
có tầng mỏng, chặt, nghèo chất dinh dưỡng, khó cải tạo để trồng cây.
Trong quá trình sinh sống của con người, đất là một tài nguyên vô
cùng quan trọng. Ý thức được điều đó, các dân tộc sống ở Hòa Bình luôn
tìm cách cải tạo đất để canh tác, nuôi sống bản thân và gia đình. Việc khai
thác nguồn nguyên liệu từ tự nhiên và từ trồng trọt là một minh chứng cụ
thể trong việc cải tạo đất và cải tạo môi trường tự nhiên của đồng bào
Mường.
Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan
11
Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học
1.2.4 Nguồn nguyên liệu
1.2.4.1 Thực vật
Lương thực
Đối với người Mường, nông nghiệp ruộng nước chiếm vị trí quan
trọng hàng đầu và cây lúa đã trở thành loại cây lương thực chủ lực. Đồng
bào đã biết làm thủy lợi và dùng phân bón trong canh tác ruộng nước, tạo ra
năng suất lúa đạt khá cao. Xưa kia, người Mường ăn cơm nếp quanh năm
nên thường trồng lúa nếp với nhiều giống lúa nếp nổi tiếng như: nếp Quả
Oang, nếp TrLông, nếp Khe, nếp Cú Poột, nếp Bản, nếp Bóng, nếp Ôi, nếp
Diệu Hương Hiện nay, quá trình giao thoa văn hóa với người Việt và các
dân tộc khác diễn ra mạnh mẽ nên người Mường đã biết sử dụng cơm tẻ
trong cơ cấu bữa ăn thường ngày.
Ngoài cây lúa thì cây ngô cũng là một loại cây lương thực có vai trò

quan trọng đối với đời sống của người Mường. Đây là loại cây có tiềm năng
lớn, đặc tính sinh trưởng lại rất phù hợp với thổ nhưỡng của Hòa Bình. Do
vậy mà đồng bào đã trồng ngô trên diện tích lớn để lấy lương thực sử dụng
lúc giáp hạt và chăn nuôi. Ngoài địa bàn canh tác quen thuộc là đồi, chân
núi đồng bào đã bắt đầu mở rộng diện tích canh tác xuống những diện tích
cấy lúa một vụ.
Một số cây trồng như sắn, khoai lang, đỗ tương, khoai sọ, rong
riềng cũng được trồng nhưng diện tích không nhiều.
Thực phẩm
Cây thực phẩm, rau đậu các loại là nhu cầu thiết yếu của con người.
Việc chú trọng phát triển mở rộng diện tích trồng đậu rau các loại, dưa
Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan
12
Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học
chuột, dưa hấu, khoai tây được quan tâm thực hiện. Hệ thống chợ phiên
cũng hoạt động nhiều hơn và thường xuyên hơn để cung cấp và tiêu thụ
nguồn thực phẩm này.
Ngoài nguồn thức ăn lấy từ trồng trọt, người Mường còn khai thác
các loại thức ăn từ tự nhiên như măng rừng, rau rừng. Người Mường đã có
nhiều câu tục ngữ nói về các loại cây này:
“Ốc chổ suối Kem, măng giang đồi Quyền” (suối Kem, đồi Quyền thuộc 2
xã Địch Giáo và xã Phong Phú – huyện Tân Lạc – Hòa Bình).
“Măng cuốc núi Chù ăn ngon hơn thịt trâu xóm Bả” (núi Chù, xóm Bả
thuộc 2 xã Mĩ Hòa và xã Địch Giáo – huyện Tân Lạc – Hòa Bình).
“Rau tớn mường Kha ăn ngon hơn thịt gà xóm Mận” (mường Kha, xóm
Mận thuộc 2 xã Địch Giáo và xã Phong Phú – huyện Tân Lạc – Hòa Bình).
“Rau mẹ mường Kháng ăn ngon hơn cá pạng 13ong Bờ” (mường Kháng
thuộc xã Địch Giáo – huyện Tân Lạc – Hòa Bình).
“Rau đắng bưa Cà ăn ngon hơn thịt gà Bái thiện” (bưa Cà và Bái thiện đều
thuộc xã Mĩ Hòa – huyện Tân Lạc – Hòa Bình).

1.2.4.2 Động vật
Chăn nuôi gia súc gia cầm đã có từ lâu đời và ngày càng được phát
triển mở rộng nhưng chủ yếu vẫn dựa vào tự nhiên với quy mô nhỏ trong
hộ gia đình.
Trâu bò được nuôi nhiều để lấy sức kéo và làm thực phẩm.
Chăn nuôi lợn và gia cẩm rất phổ biến, là nguồn cung cấp thực phẩm
lớn cho toàn tỉnh và vùng lân cận.
Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan
13
Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học
Do ảnh hưởng lớn của khí hậu nên hình thức chăn nuôi nhỏ, dựa vào
tự nhiên là chính. Đặc biệt ở Hòa Bình có giống lợn gọi là lợn Mường, thịt
rất nạc, chắc, ít mỡ, ăn rất thơm. Đây là một nguồn thu nhập lớn của đồng
bào và trở thành đặc sản mà bất cứ ai đặt chân đến Hòa Bình đều muốn
thưởng thức với các món ăn nổi tiếng như thịt muối chua, thịt nướng.
Chăn nuôi cá cũng phát triển với hệ thống ao và hồ nhân tạo. Đặc
biệt là loài cá sống ở sông hồ Hòa Bình gần động Thác bờ thịt ngọt, thơm
làm nên thương hiệu “dê núi đá, cá sông Đà” không chỉ nổi tiếng ở Hòa
Bình mà còn xuất hiện ở nhiều vùng miền trong cả nước. Ngoài ra đồng bào
Mường cũng khai thác nguồn thuỷ sản sẵn có từ những dòng sông, suối tự
nhiên.
Nguồn nguyên liệu phong phú đã làm nên hương vị độc đáo cho các
món ăn mà không vùng nào có được.
2. Điều kiện con người
2.1 Nguồn gốc dân cư và quá trình sinh sống của các tộc người trên địa
bàn tỉnh Hòa Bình.
Do những thuận lợi về vị trí địa lí và điều kiện tự nhiên, cách đây
khoảng một vạn năm, trong khi hầu hết đồng bằng Bắc bộ đang bị ngập
trong nước biển hoặc là vùng lầy lội không thể cư trú được thì vùng rừng
núi Hòa Bình đã được con người cổ xưa chọn làm nơi sinh sống và trở

thành một trung tâm dân cư quan trọng. Chủ nhân của vùng đất này chính là
người Mường, họ đã sáng tạo ra một nền văn hóa nổi tiếng thế giới mang
tên “văn hóa Hòa Bình”.
Những cuộc khai quật khảo cổ ở hang Tùng, hang Hào đều tìm thấy
những dấu vết cư trú và sinh sống của người nguyên thủy thuộc thời đại đồ
Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan
14
Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học
đá giữa và sơ kì đá mới để lại trong lòng hang. Rất nhiều thành tựu khảo cổ
học đã chứng minh rằng: Hòa Bình có nền văn hóa bắt nguồn từ văn hóa
Sơn Vi. Bước chuyển biến từ văn hóa Sơn Vi sang văn hóa Hòa Bình ở Việt
Nam thường được xem là sự chuyển biến từ thời đại đá cũ sang thời đại đá
mới, từ thế Pleistocene sang thế Holocene diễn ra vào thời gian cách ngày
nay khoảng 11.000 – 12.000 năm. Sự diễn biến di vật qua tầng di chỉ Con
Moong (Thanh Hóa) đã xác nhận văn hóa Hòa Bình phát triển trực tiếp từ
nền văn hóa Sơn Vi.
Trong thời kì quá độ từ Sơn Vi – Hòa Bình, trên lãnh thổ miền Bắc
Việt Nam đã diễn ra những cuộc di dân mà đường hướng chủ yếu là từ
trung du ven rìa đồng bằng vào các thung lũng cacxtơ, từ cư trú ngoài trời
trên thềm cổ các con sông vào cư trú trong những hang động đá vôi, từ một
khối cư dân lớn sống rời rạc đến những cụm cư dân nhỏ tập trung, từ không
định cư dến chỗ định cư. Từ đó đã hình thành đặc trưng thung lũng - hang
động trong tập quán cư trú của đồng bào các dân tộc thiểu số ở Hòa Bình.
Do cư trú và sinh sống trong hang động gần các thung lũng nhỏ nên
cư dân Hòa Bình đã để lại rất nhiều dấu tích trong những hang động đá vôi
và mái đá chạy dài từ Tây Bắc qua Mai Châu, Đà Bắc xuống Tân Lạc, Lạc
Sơn, Lương Sơn, Kim Bôi rồi về Yên Thủy, Lạc Thủy đến Mỹ Đức ven
đồng bằng. Đó là những công cụ bằng đá được ghè đẽo thô sơ trên một mặt
hoặc mài qua ở lưỡi dùng để chặt cây, đào đất, giết thú …; những vỏ ốc và
mảnh xương là di tích của thức ăn; những vùng đất cháy than, tro là dấu tích

của nấu nướng và sưởi ấm; một ít mảnh gốm thô sơ là dấu tích của đồ đựng
và đun nấu…
Với công cụ thô sơ bằng đá, tre, gỗ những người nguyên thủy ở Hòa
Bình đã dũng cảm, cần cù lao động và chinh phục thiên nhiên hoang dại. Họ
Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan
15
Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học
đã biết khai thác nguồn thức ăn từ tự nhiên sẵn có lại giàu chất dinh dưỡng
như trai, ốc suối, ốc núi, trùng trục cung cấp đạm và prôtêin, đặc biệt ốc núi
có công dụng chữa chứng chảy máu cam rất tốt. Ngoài ra, cư dân Hòa Bình
còn sử dụng những dụng cụ thô sơ bằng tre, gỗ, nứa, xương để săn bắt các
loài thú hoang dã như gấu, trâu, bò, voi, hươu, khỉ, hoẵng, chồn, chó, lợn,
sóc, dúi, nhím chuột…để lấy thịt làm thức ăn, lấy da để mặc, lấy xương để
làm công cụ, đồ trang sức. Bên cạnh nguồn thức ăn từ động vật, họ còn hái
lượm thu hoạch những loại cây, quả, củ trong rừng như các cây họ đậu, họ
cà phê, hạt như hạt gắm, hạt trò, hạt tục, hạt côm,hạt chè, hạt dẻ, trám tre và
trám, cây quang lang, cây bống bang, củ mài…
Cư dân Hòa Bình cổ đã có những hiểu biết nhất định về môi trường
tự nhiên, đặc điểm và tiềm năng của nó đặc biệt là sự thay đổi mùa, họ đã
biết lựa chọn nơi cư trú hợp lí và dựa vào tự nhiên để tiến hành hoạt động
săn bắt, hái lượm một cách hiệu quả.
Các hang động được chọn làm nơi cư trú thường có độ cao từ 10 –
20m so với mặt thung lũng, gần các sông suối, có cửa quay theo hướng
đông nam để tránh gió mùa đông bắc và nhận được tối đa lượng nhiệt, ánh
sáng mặt trời về mùa lạnh, đồng thời cũng tránh được gió phơn khô nóng
thổi từ hướng tây nam vào mùa hè.
Hoạt động sống của cư dân cổ cũng thể hiện tính mùa vụ rõ nét.
Người dân thường đánh bắt cá vào mùa đông, bắt ốc núi vào mùa mưa (từ
tháng 5 đến tháng 11), hái nhặt các loại hạt dẻ hạt trám vào vụ hè thu.
Trong bài hát mừng nhà mới, có một đoạn miêu tả về hoạt động đánh

bắt cá như sau:
… “Bố chúng tôi vác chài đi quăng cá ao Lồ,
Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan
16
Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học
Đi tháo cá ao Lèo,
Đánh cá ao sen trước sổ.
Lấy cành gai sọc cá,
Sọc từ dưới lên trên,
Sọc từ trên xuống dưới,
Đánh được con cá trôi hình thon chiếc thuyền,
Đánh được con cá trắm mình to như bẹ mo nang”…
Theo các nhà khảo cổ học, vào cuối thời kì đá giữa, nghề nông
nghiệp nguyên thủy đã ra đời ở dạng sơ khai và cư dân Hòa Bình là một
trong những cư dân đầu tiên phát minh ra nông nghiệp. Đây cũng là giai
đoạn nông nghiệp đầu tiên ở Đông Nam Á: nền nông nghiệp đa canh, trồng
trọt trội hơn chăn nuôi mà chủ yếu là trồng củ, nhiều giống vật nuôi được
thuần hóa nhưng chăn nuôi chỉ chiếm vị trí nhỏ so với trồng trọt.
Điều kiện cư trú đã chi phối mạnh mẽ đến đời sống của con người và
tạo nên những giá trị mang tính bản địa còn tồn tại đến ngày nay. Những giá
trị đó không những có ý nghĩa quan trọng đối với cuộc sống mà nó còn trở
thành đặc trưng văn hóa tộc người, trong đó có ẩm thực. Đối với các dân tộc
sống trên mảnh đất Hòa Bình nói chung và dân tộc Mường nói riêng, ẩm
thực truyền thống không đơn thuần chỉ là những món ăn thức uống hàng
ngày mà ẩn sâu trong đó là cả một nền văn hóa và niềm tự hào của tộc
người.
2.2 Đặc điểm của các tộc người sinh sống trên địa bàn tỉnh Hòa Bình
2.2.1 Đặc điểm chung
Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan
17

Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học
Hòa Bình là một tỉnh miền núi có nhiều tộc người thiểu số cùng sinh
sống. Cư dân bản địa là người Mường, cùng chung sống với người Mường
còn có cư dân thuộc các dân tộc khác như người Kinh, người Thái, người
Tày, người Dao, người Hmông…
Đặc điểm nổi bật của thành phần các dân tộc ở Hòa Bình là sự chênh
lệch lớn về số dân.Trong tổng số dân toàn tỉnh là 786.964 người
(tháng4/2009), thì người Mường chiếm 63,3%, người Kinh chiếm 27,73%,
người Thái chiếm 3,9%, người Tày chiếm 2,7%, người Dao chiếm 1,73%,
người Hmông chiếm 0,52%, các nhóm dân tộc khác chỉ chiếm 0,08%.
Tập quán cư trú xen kẽ nhau đã trở thành một đặc điểm chung của
các tộc người sinh sống tại Hòa Bình. Đặc biệt ở Hòa Bình không có xã nào
thuần nhất một dân tộc, tuy chưa có xã nào có sáu dân tộc cùng sinh sống
nhưng đã có 133 xã có hai dân tộc cùng sinh sống chiếm 63,3% trong tổng
số 192 xã, 54 xã có ba dân tộc cùng sinh sống chiếm 26%, 14 xã có bốn dân
tộc cùng sinh sống chiếm 7%, còn lại là các xã có năm dân tộc cùng sinh
sống.
Hiện nay, hầu hết các dân tộc ở Hòa Bình đều cư trú thành làng, bản,
xóm với đầy đủ các loại hình hoạt động kinh tế như sản xuất nông nghiệp,
lâm nghiệp, chăn nuôi, thủ công nghiệp… nhưng tập quán sinh sống của
mỗi tộc người là khác nhau. Người Kinh và người Mường cư trú ở vùng
thấp để canh tác lúa nước, lâm nghiệp và chăn nuôi. “Ruộng mường Vang
ruộng lắm lắm. Ruộng mường Vang rộng vô cùng” (mường Vang thuộc địa
phận huyện Lạc Sơn – Hòa Bình. Trích trong Mo Mường). Người Dao và
người Hmông cư trú ở vùng cao chủ yếu làm kinh tế nương rẫy. “Đến tận
mường Um mường Mốc. Mường ấy chuyên trồng lúa lốc nương. Thường
hay đói về mùa tháng chín” (mường Um thuộc địa phận huyện Đà Bắc –
Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan
18
Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học

Hòa Bình, mường Mốc thuộc địa phận huyện Mộc Châu – Sơn La. Trích
trong Mo Mường). Các dân tộc còn lại cư trú ở vùng trung du và vùng thấp
vừa sản xuất nông nghiệp ruộng nước vừa làm nương rẫy. “Nghe đồn đất
mường nhà em. Trên núi trồng kê, dưới ruộng trồng lúa. Đất giàu, mường
có. Một gốc lúa được chín mười khiêng” (Hát xường).
Chính đặc điểm cư trú xen kẽ là điều kiện cho sự giao lưu tiếp xúc
văn hóa giữa các tộc người. Lối ứng xử dung hòa, thấu tình đạt lí, ưu tiên
mối quan hệ láng giềng đã trở thành chuẩn mực trong quan niệm sống của
người Mường “anh em nơi xa không bằng ba nhà búng rộc”. Họ tiếp nhận
văn hóa một cách có điều kiện và có chọn lọc, một mặt vừa bảo lưu những
giá trị văn hóa bản địa của dân tộc, một mặt tiếp biến những tinh hoa văn
hóa của các dân tộc khác làm phong phú thêm cho nền văn hóa của dân tộc
mình.
2.2.2 Đặc điểm của tộc người Mường
Xưa kia, Mường là tên gọi của một đơn vị cư dân tương đương với
một khu vực, một châu, một huyện hay một xã lớn. Trong quá trình sinh
sống, cư dân bản địa đã lấy “Mường” làm tên gọi chính thức cho tộc người
mình bên cạnh những tên gọi khác là Mol, Mual, Moan, Mó, Mọ, Au tá, Ao
tá…
Theo số liệu điều tra dân số năm 2009, tổng số dân tộc Mường trong
cả nước là 1.268.963 người, chiếm 1,5% dân số cả nước. Riêng tỉnh Hòa
Bình, người Mường có tổng số là 479.197 người.
Người Mường sống chủ yếu bằng sản xuất nông nghiệp, khai thác
ruộng nương để trồng trọt và chăn nuôi. Đồng bào đã biết tận dụng những
khu vực có bề mặt bằng phẳng trong thung lũng và các địa hình khác để
Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan
19
Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học
trồng trọt,làm thủy lợi bằng hệ thống mương, bai, xe nước, ống dẫn nước để
canh tác nông nghiệp lúa nước. Người Mường cũng vận dụng những kinh

nghiệm quan sát thiên nhiên để sản xuất: “Sai quả dâu gia được mùa lúa
ruộng. Sai quả cha (quả xoan) được mùa lúa nương” (Tục ngữ). Trước đây,
người Mường cấy nhiều lúa nếp làm lương thực chính sử dụng trong các
bữa ăn hàng ngày. Hiện nay, các giống lúa tẻ đã được đưa canh tác phổ
biến hơn làm cho tập quán sử dụng cơm nếp được thay thế bằng gạo tẻ.
Ngoài những diện tích ruộng nước, cây lúa đã được gieo trồng trên ruộng
cạn với các giống lúa lốc xen canh với ngô, đậu, lạc, khoai, sắn và các loại
rau làm thực phẩm. Phát triển nông nghiệp ruộng nước và ruộng cạn đã tạo
ra nguồn lương thực – thực phẩm phong phú, dồi dào và bổ dưỡng vừa cung
cấp cho đời sống sinh hoạt, chăn nuôi lại vừa có giá trị làm hàng hóa buôn
bán và trao đổi trong vùng.
Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan
20
Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học
Bánh xe nước của đồng bào Mường
Truyền thống chăn nuôi cũng được duy trì và ngày càng phát triển.
Đồng bào vẫn duy trì chăn nuôi hộ gia đình, làm trang trại nhỏ để lấy sức
kéo, lấy thịt và làm ăn kinh tế. “Anh đây có đầm thả ốc. Anh đây có rộc thả
cá. Anh đây có ná băn chim” (Hát ru).
Do điều kiện kinh tế khó khăn, khí hậu có nhiều biến đổi thất thường
nên cư dân luôn tìm cách bảo vệ bản thân và gia đình trước thiên nhiên
hoang dã. Họ đã tìm được bài thuốc dân gian trong tự nhiên và lưu truyền
đến ngày nay.
Những đặc trưng của địa hình, khí hậu và nguồn nguyên liệu đã chi
phối đến đặc điểm ẩm thực của người Mường: họ rất thích ăn các món đồ,
Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan
21
Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học
luộc và nướng, thích uống nước đun từ các loại lá cây rừng. Đối với người
Mường ẩm thực không chỉ phục vụ trong đời sống sinh hoạt hàng ngày mà

còn là những vị thuốc, bài thuốc chữa bệnh rất tốt. Vì vậy mà khi nói về đặc
trưng ẩm thực cũng như lao động sản xuất của người Mường, người ta
thường dùng câu nói: “cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng
tới”.
3. Điều kiện văn hóa
3.1 Đặc trưng văn hóa tộc người
Đối với cư dân Mường ở Hòa Bình, nền kinh tế của họ chủ yếu là nông
nghiệp, là canh tác lúa nước. Do vậy, sau mỗi mùa thu hoạch, người Mường
thường dùng cơm nếp đồ lên thành xôi để tạ ơn thần linh. Không những thế,
cơm nếp còn là thức ăn được sử dụng trong đời sống sinh hoạt hàng ngày của
người dân bởi vì khi đời sống kinh tế còn nhiều khó khăn, nguồn thực phẩm
chưa nhiều, cơm nếp đồ lên rắc một ít muối vừng vào là có thể ăn ngon lành
và có thể mang theo để ăn trưa khi đồng bào đi làm cả ngày ở trên nương.
Điều kiện khí hậu nóng ẩm và có nhiều diễn biến thất thường, địa hình
đồi núi dốc cộng thêm mối nguy hiểm từ các loài thú dữ nên nhà sàn là mô
hình nhà lí tưởng được người dân lựa chọn để cư trú. Mọi sinh hoạt trong gia
đình đều diễn ra trong không gian của ngôi nhà sàn, bao gồm cả chỗ ăn, ngủ,
thờ cúng và không gian bếp. Dưới gầm sàn sẽ là nơi nuôi nhốt gia súc, gia
cầm, để dụng cụ lao động, phương tiện đi lại. Cầu nối giữa sàn nhà và mặt đất
là chiếc cầu thang gỗ. Xưa kia, trước khi đi ngủ đồng bào thường rút cầu
thang lên nhà cho cọp, beo không leo lên nhà ăn thịt người. Hướng nhà
thường quay ra nguồn nước. “Cun Tri làm nhà xuống rộc. Cun Cốc làm nhà
xuống sông” (Mo mỡi).
Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan
22
Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học
Người Mường có tục ăn tết rất lớn. Tết Nguyên Đán là thời điểm giao
mùa, kết thúc một chu kì sản xuất nông nghiệp, chuyển giao sang một năm
mới. Đây là dịp để mọi người nghỉ ngơi, tận hưởng những thành quả lao động
của một năm nên gia đình nào cũng chọn con lợn to nhất chuồng để thịt, vừa

để ăn uống thoải mái vừa làm thức ăn dự trữ khi ra riêng vì xa chợ nên đồng
bào thường muối thịt để trong thời gian dài trước khi có mưa xuân. Thịt lợn to
để tỏ lòng thành của con người với thần linh, cầu mong một năm mới may
mắn, làm ăn thuận lợi và sung túc hơn.
Người Mường có cách tính lịch khác với lịch của người Kinh: lịch của
người mường thường tính sau lịch âm của người Kinh một ngày. Còn người
Mường Bi lại tính lịch theo cách khác: tháng Giêng trong lịch Mường Bi ứng
với tháng Mười âm lịch và tháng Mười của người Mường khác.
3.2 Sự giao thoa và tiếp nhận các yếu tố văn hóa khác
Đặc điểm cư trú xen kẽ là một điều kiện quan trọng tạo nên sự giao
thoa và tiếp nhận văn hóa giữa người Mường và các tộc người khác. Mỗi tộc
người đều có quan niệm sống và cách sống riêng nhưng trong quá trình sinh
sống lâu dài nhiều giá trị văn hóa của dân tộc này đã được dân tộc khác tiếp
nhận có chọn lọc.
Hòa Bình là nơi mà văn hóa Mường thể hiện đậm nét nhất nhưng khi
xét đến nội hàm ta dễ dàng bắt gặp nhiều giá trị văn hóa của tộc người khác
được người Mường tiếp biến. Trong trường hợp đang bàn cũng có thể lấy
được nhiều ví dụ để chứng minh cho nhận định trên: món xôi ngũ sắc trong lễ
vật dâng cúng thần linh của người Mường hiện nay chính là món xôi truyền
thống của người Dao, món thịt lợn muối chua cũng bắt nguồn từ những món
ăn thường ngày của người Dao, món cơm lam của đồng bào Thái đã được
người Mường tiếp biến và trở thành đặc sản, trong quá trình tiếp xúc và sinh
Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan
23
Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học
sống cùng người Kinh, người Mường đã biết sử dụng cơm tẻ trong cơ cấu bữa
ăn hàng ngày và làm các món bánh từ gạo tẻ và gạo nếp, món bánh trôi của
người Tày cũng xuất hiện trong tết mùng 3 tháng 3 của người Mường
Sự tương đồng về mặt địa lí cũng là môi trường thuận lợi cho quá trình
giao thoa văn hóa. Do địa hình, khí hậu, thổ nhưỡng đã chi phối đến sự phát

triển của nguồn nguyên liệu mang đặc trưng của vùng cho nên nét tương đồng
trong văn hóa ẩm thực giữa các dân tộc ở Hòa Bình là điều dễ hiểu.
3.3 Tính thẩm mĩ trong văn hóa ẩm thực
Đối với người Mường, ẩm thực không đơn thuần là đồ ăn thức uống mà
chứa đựng trong đó là cả một nền văn hóa lâu đời. Trong khi chế biến cũng
như trình bày các món ăn, màu sắc của nguyên liệu rất được chú trọng.
Ví dụ món nước chấm lòng cá cho món rau đồ có sự kết hợp của nhiều
loại nguyên liệu nhiều màu sắc như màu vàng của gừng, màu đỏ của ớt, cà
chua, màu trắng của mẻ, màu xanh của rau ngổ, rau răm. Kết hợp như vậy
không những tạo ra tính hấp dẫn cho món ăn mà sự kết hợp đó dựa theo
nguyên tắc hài hòa âm dương, lòng cá vốn mang tính hàn (lạnh) dễ đau bụng
nên lấy tính dương (nóng) của ớt, gừng để át tính hàn, bên cạnh đó rau ngổ và
rau răm có vị thơm nồng có thể khử mùi tanh nhưng lại bị dễ bị mất màu ở
nhiệt độ quá cao cho nên khi chưng chín lòng cá cùng với gia vị, gừng, ớt
nhắc ra khỏi bếp múc ra bát rồi mới cho rau vào vừa giữ được màu lại không
bị nồng, nhìn rất hấp dẫn.
Cách trình bày món ăn truyền thống của người Mường cũng rất độc
đáo. Trong mâm cỗ lá chuối các loại thức ăn được bày theo hình tròn. Trong
cùng sẽ là lòng, tim, gan lợn đã luộc chín tiếp theo là thịt nướng và chả lá
bưởi và vòng ngoài cùng sẽ là thịt luộc. Thịt nướng thường được tẩm riềng,
xả, mẻ, bột nghệ nên có vị ngậy và thơm, khi thịt luộc và lòng luộc hút mỡ đó
Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan
24
Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học
thì hương vị của gia vị chín hòa quện vào làm cho món ăn ngon hơn, hấp dẫn
hơn. Màu sắc của mâm cỗ này cũng rất phong phú: màu trắng của xôi đồ, màu
xanh của lá chuối, màu vàng rộm của thịt nướng, màu đỏ của bát tiết canh
cùng với màu sắc của các món thịt luộc. Do khẩu vị của các món ăn khác
nhau cho nên ăn món luộc trước món nướng bao giờ cũng cảm thấy ngon
miệng hơn vì món luộc bao giờ cũng vừa miệng chứ không đậm đà như món

nướng, nói như vậy không có nghĩa là người Mường ăn hết món luộc rồi mới
ăn đến món nướng mà vì trong văn hóa ăn uống của người Mường, phần lòng
và gan bao giờ cũng là phần ngon nhất do vậy mà người ta thường gắp cho
nhau những miếng gan để tỏ lòng thơm thảo.
Xung quanh vòng tròn lá chuối thường có hai bát canh xương lợn nấu
với bí xanh hoặc thân cây chuối và hai gói xôi đặt đối xứng nhau tạo thành
bốn góc của hình vuông. Rõ ràng là một sự bố trí đơn giản, hợp khẩu vị mà
vẫn thể hiện được tín ngưỡng dân gian “trời tròn đất vuông”. Tuy nhiên mỗi
một vùng lại có cách bài trí riêng không nhất thiết phải sắp xếp theo một
khuôn mẫu chung.
Trong quan niệm ăn uống của người Mường cũng rất đặc biệt, họ kiêng
xới cơm một lần vì theo họ cơm xới một lần để dành cho ma. Nhưng ngày
thường mà họ thịt gà thì họ dặn con cái không được nói to không phải sợ hàng
xóm nghe thấy mà họ sợ ma quỷ nghe thấy, chúng sẽ làm cho cả nhà đau
bụng. Đặc biệt là khi tra hạt dổi (hạt tiêu rừng) vào trong các món ăn, bao giờ
cũng tra số lẻ (nhiều ít tùy theo số lượng thức ăn) chứ không phải là số chẵn
vì tra số chẵn thì sẽ mất vị thơm và cay của hạt dổi.
Mỗi một vùng cảnh quan sẽ quy định tính chất đặc trưng riêng của ẩm
thực. Người ta không thể áp dụng cách chế biến món ăn của người miền biển
cho những nguyên liệu lấy từ trên rừng vì hương vị của nguyên liệu mang
Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan
25