Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ khí và Cơng nghệ

KHĨA LUẬN

TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quy
trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen
(Nodus Rhizomatis Loti.)

Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh
Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A
Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Sinh
Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

HUẾ, NĂM


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ khí và Cơng nghệ

KHĨA LUẬN

TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quy
trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen
(Nodus Rhizomatis Loti.)

Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh
Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A
Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Sinh
Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

HUẾ, NĂM


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)

Lời Cảm Ơn
Lời đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô giáo khoa Cơ
khí và Cơng nghệ cũng như thầy cơ giáo trong trường Đại học Nơng
Lâm Huế, đã tận tình giảng dạy, trang bị kiến thức cho tơi trong suốt
q trình học tập và rèn luyện tại trường.
Được sự phân công của khoa Cơ khí và Cơng nghệ, trường Đại
học Nơng Lâm Huế và được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn ThS.
Nguyễn Quốc Sinh, tôi đã thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp
“Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thơng số cơng nghệ trong quy trình

sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis
Loti.)”.
Để hoàn thành khóa luận này, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành
và sâu sắc nhất đến thầy giáo ThS. Nguyễn Quốc Sinh, thầy đã trực
tiếp hướng dẫn tận tình, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi
trong suốt thời gian thực hiện khóa luận.
Tơi cũng xin gửi lời cảm ơn tới các quý thầy cô, anh chị, các bạn
cùng làm việc, học tập tại Phịng thí nghiệm khoa Cơ khí và Cơng nghệ
đã ln giúp đỡ, đồng hành và tạo điều kiện tốt nhất cho tơi hồn
thành khóa luận này.
Tơi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ
và ủng hộ tôi trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường Đại
học Nông Lâm Huế.
Cuối cùng tôi xin chúc ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô
thật nhiều sức khỏe để tiếp tục sự nghiệp truyền đạt kiến thức của mình
đến các thế hệ trẻ sau này.
Một lần nữa, tơi xin chân thành cảm ơn!
Huế, ngày 28 tháng 03 năm 2022
Sinh viên

Thân Thị Minh Ánh


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA CƠ KHÍ CƠNG NGHỆ

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

�

-----------*-----------

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Thân Thị Minh Ánh
Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A
Ngành học: Công nghệ thực phẩm
Niên khóa: 2017 - 2022
1. Tên đề tài:
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất
đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
2. Nội dung khóa luận
Phần 1: Mở đầu
Phần 2: Tổng quan
Phần 3: Đối tượng, phạm vi, nội dung và phương pháp nghiên cứu
Phần 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Phần 5: Kết luận và kiến nghị
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
3. Giáo viên hướng dẫn:
Họ và tên giáo viên: ThS. Nguyễn Quốc Sinh
5. Ngày giao nhiệm vụ: 22/11/2021
6. Ngày hoàn thành: 28/03/2022
Huế, ngày 28 tháng 03 năm 2022
TRƯỞNG BỘ MÔN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

(Ký, ghi rõ họ tên)

(Ký, ghi rõ họ tên)


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1. Một số loại trà thảo mộc đang có mặt trên thị trường
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của củ sen (Nelumbo nucifera rhizome)

5
11

Bảng 2.3. Hợp chất sinh học trong củ sen (Nelumbo nucifera rhizome) được
chiết bằng methanol
12
Bảng 3.1. Các công thức phối trộn nguyên liệu thảo mộc

32

Bảng 4.1. Thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu củ sen

37

Bảng 4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến hàm lượng VTM C

và polyphenol trong củ sen
40
Bảng 4.3. Nhận xét cảm quan về màu sắc của các lát củ sen sau khi khảo sát bề
dày lát cắt
43
Bảng 4.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm
lượng VTM C và polyphenol trong củ sen
44
Bảng 4.5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian sao đến hàm lượng VTM C
và polyphenol trong củ sen
49
Bảng 4.6. Kết quả đánh giá cảm quan 4 mẫu ứng với 4 thời gian sao khảo sát . 52
Bảng 4.7. Kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan ứng với từng công thức phối trộn
............................................................................................................................. 54
Bảng 4.8. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến chất lượng trà 55
Bảng 4.9. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ trà : nước ngâm đến chất lượng
trà
56
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của thời gian pha trà đến giá trị cảm quan của trà

57

Bảng 4.11. Tỷ lệ công thức phối trộn cho sản phẩm trà thảo mộc củ sen

62

Bảng 4.12. Bảng mơ tả tính chất cảm quan đối với trà thảo mộc củ sen thành
phẩm
64
Bảng 4.13. Một số chỉ tiêu hóa - lý chủ yếu đối với trà thảo mộc củ sen

64

Bảng 4.14. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm trà thảo mộc củ sen

65

Bảng 4.15. Chi phí nguyên vật liệu cho 1 ĐVSP

67

Bảng 4.16. Giá bán cho 5 ĐVSP

68


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BIỂU ĐỒ
Hình 2.1. Hình ảnh về cây sen và các bộ phận của sen

6

Hình 2.2. Hình ảnh về các bộ phận của cây sen

8

Hình 2.3. Nuciferin

10

Hình 2.4. Romarin

10

Hình 2.5. Armepavin

10

Hình 2.6. Trigonelin

10

Hình 2.7. Cam cúc hoa

16

Hình 2.8. Long nhãn

16

Hình 2.9. Kỷ tử

17

Hình 2.10. Táo đỏ

18

Hình 2.11. Cam thảo

18

Hình 2.12. Quy trình cơng nghệ sản xuất trà củ sen

19

Hình 2.13. Quy trình cơng nghệ sản xuất trà túi lọc gấc

19

Hình 2.14. Sự phát triển nhiệt trong vật liệu khi sao

23

Hình 3.1. Nguyên liệu chính củ sen tươi

24

Hình 3.2. Các ngun bổ sung

24

Hình 3.3. Sơ đồ bố trí quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen dự kiến

26

Hình 3.4. Sơ đồ bố trí ảnh hưởng bề dày lát cắt

28

Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian sấy

29

Hình 3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian sao

30

Hình 3.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thảo mộc

31

Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng VTM C của nguyên liệu theo
bề dày lát cắt
40
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi polyphenol của nguyên liệu theo bề dày
lát cắt
41
Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thời gian sấy

45

Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng VTM C của nguyên liệu theo
nhiệt độ và thời gian sấy
46
Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng polyphenol của nguyên liệu
theo nhiệt độ và thời gian sấy
47

Hình 4.6. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng ẩm của nguyên liệu theo thời


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
gian sao

49

Hình 4.7. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng VTM C và polyphenol của
nguyên liệu theo thời gian sao
50
Hình 4.8. Dịch trà ở các thời gian sao khảo sát

53

Hình 4.9. Sơ đồ quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen

59

Hình 4.10. Nguyên liệu củ sen

60

Hình 4.11. Củ sen sau khi được cắt lát

61

Hình 4.12. Cơng đoạn sấy củ sen

61

Hình 4.13. Cơng đoạn sao củ sen

62

Hình 4.14. Phối trộn các nguyên liệu thảo mộc

62

Hình 4.15. Sản phẩm trà thảo mộc củ sen hồn thiện

63

Hình 4.16. Hình ảnh túi PE đựng trà thảo mộc củ sen

65

Hình 4.17. Hình ảnh bao bì sản phẩm trà thảo mộc củ sen

66


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
DANH MỤC VIẾT TẮT
TỪ VIẾT TẮT

CHÚ THÍCH

ANOVA

Analysis of variance

BYT

Bộ Y tế

CFU

Colony forming units

CS

Cộng sự

CT

Cơng thức

DW

Dry weight

ĐVSP

Đơn vị sản phẩm

E.coli

Escherichia coli

g

gam

FW

Fresh weight

GAE

Gallic acid equivalent

ISO

International organization for standardization

KPH

Không phát hiện

MNP

Most probable number

OD

Optical density

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

UV - Vis

Ultraviolet - visible spectrophotometry

VTM

Vitamin

VSV

Vi sinh vật


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
MỤC LỤC


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công

nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
PHẦN 1. MỞ ĐẦU

1

1.1. Đặt vấn đề

1

1.2. Mục tiêu

2

1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

2

1.3.1. Ý nghĩa khoa học

2

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn

2

PHẦN 2. TỔNG QUAN

3

2.1. Tổng quan về trà thảo mộc

3

2.1.1. Sơ lược về trà thảo mộc

3

2.1.2. Lợi ích của trà thảo mộc

3

2.1.3. Tình hình sản xuất và nhu cầu tiêu thụ trà thảo mộc ở Việt Nam

4

2.2. Tổng quan về cây sen

6

2.2.1. Nguồn gốc cây sen

6

2.2.2. Vùng phân bố cây sen

7

2.2.3. Đặc điểm thực vật học của cây sen

8

2.2.4. Thành phần hóa học của cây sen

9

2.2.5. Một số thành phần có hoạt tính sinh học trong củ sen

10

2.2.6. Giá trị của củ sen

12

2.3. Tình hình nghiên cứu về củ sen trong nước và thế giới

13

2.3.1. Tình hình nghiên cứu ở trên thế giới

13

2.3.2. Tình hình nghiên cứu ở trong nước

14

2.4. Tổng quan về một số nguyên liệu phụ được bổ sung trong phối trộn, phối
chế trà thảo mộc thành phẩm
16
2.4.1. Cam cúc hoa

16

2.4.2. Long nhãn

16

2.4.3. Kỷ tử

17

2.4.4. Đại táo

17

2.4.5. Cam thảo

18

2.5. Tổng quan các q trình cơng nghệ trong chế biến trà thảo mộc

18


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
2.5.1. Giới thiệu về công nghệ sấy

19

2.5.2. Giới thiệu về quá trình sao

22

PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

24

3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

24

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu

24

3.1.2. Phạm vi nghiên cứu

25

3.1.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu

25

3.2. Nội dung nghiên cứu

25

3.3. Quy trình nghiên cứu dự kiến

26

3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm

27

3.4.1. Thí nghiệm 1: Xác định một số thành phần hóa học ban đầu

27

3.4.2. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến chất lượng
của củ sen
27
3.4.3. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến
chất lượng củ sen
28
3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian sao thích hợp cho nguyên liệu củ sen .
30 3.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn thích hợp

31

3.4.6. Thí nghiệm 6: Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và lượng nước
ngâm trà đến tính chất cảm quan của trà thành phẩm
32
3.5. Phương pháp thí nghiệm

33

3.5.1. Phương pháp lấy mẫu

33

3.5.2. Phương pháp vật lý

33

3.5.3. Phương pháp hóa sinh

33

3.5.4. Phương pháp cảm quan

34

3.5.5. Phương pháp vi sinh

35

3.5.6. Phương pháp xử lý số liệu

36

PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

37

4.1. Xác định một số thành phần hóa học chính của củ sen tươi

37

4.2. Khảo sát ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến hàm lượng VTM C và


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
polyphenol trong củ sen

39

4.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian sấy đến hàm lượng VTM C và
polyphenol trong củ sen
44
4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thời gian sấy

44

4.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng VTM C và polyphenol của củ
sen
46
4.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sao đến hàm lượng VTM C và
polyphenol trong củ sen

49

4.4.1. Ảnh hưởng của thời gian sao đến hàm lượng ẩm của củ sen

49

4.4.2. Ảnh hưởng của thời gian sao đến hàm lượng VTM C và polyphenol của
củ sen
50
4.4.3. Ảnh hưởng của thời gian sao đến tính chất cảm quan của dịch chiết củ sen
............................................................................................................................. 52
4.5. Xác định tỷ lệ phối trộn của các nguyên liệu thảo mộc

54

4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm trà đến chất lượng trà

55

4.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ trà: nước ngâm đến chất lượng trà

56

4.8. Ảnh hưởng của thời gian ngâm trà đến chất lượng trà

57

4.9. Xây dựng quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen trên quy mơ phịng thí
nghiệm

59

4.9.1. Quy trình cơng nghệ

59

4.9.2. Thuyết minh quy trình

60

4.10. Đánh giá chất lượng sản phẩm trà thảo mộc củ sen

64

4.10.1. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan của trà thảo mộc củ sen

64

4.10.2. Đánh giá một số chỉ tiêu hóa - lý đến chất lượng của sản phẩm

64

4.10.3. Đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm về vi sinh của sản phẩm

64

4.11. Thiết kế bao bì sản phẩm

65

4.11.1. Túi đựng trà

65

4.11.2. Vỏ hộp đựng trà thảo mộc củ sen

65

4.12. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm

67

PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

69

5.1. Kết luận

69


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
5.2. Kiến nghị

69

TÀI LIỆU THAM KHẢO

71

PHỤ LỤC

80

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trà là một trong những thức uống truyền thống của người Việt Nam, đã có
mặt trong mọi hoạt động của xã hội từ trong gia đình ra ngồi phố. Hiện nay,
con người đang có xu hướng quay trở lại với những thực phẩm từ thiên nhiên
nhằm hạn chế tối đa việc đưa các chất hóa học tổng hợp vào cơ thể gây độc hại.
Các loại thức uống từ thiên nhiên như trà xanh, trà thảo mộc đang được khuyến
khích sử dụng để bảo vệ sức khỏe [20].
Trà thảo mộc được chế biến từ sự kết hợp của quả, hoa, lá thảo mộc hoặc các
thành phần thực vật khác tạo cho chúng có nhiều hương thơm và hương vị khác
nhau [47]. Không giống như các loại trà thông dụng khác, trà thảo mộc khơng có
nguồn gốc từ các giống cây Camellia sinensis trong họ cây trà nên trà thảo mộc
không chứa chất caffein. Hầu hết các loại trà thảo mộc có thể bao gồm một
thành phần thảo mộc chính hoặc sự pha trộn của các thành phần thảo mộc nhằm
mang lại một mục đích cụ thể, từ mát gan đến kiểm soát đường huyết, đẹp da,
đẹp dáng...[34]. Tuy nhiên, trà củ sen kết hợp với các loại thảo mộc chưa được
nhiều người biết đến.
Theo Đơng y, củ sen có vị ngọt, tính bình, tác dụng bổ tỳ, bổ phế, cầm máu,
an thần [10]. Ngồi ra, củ sen cịn là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
Theo Yang Yi và cộng sự (2016) [66] trong củ sen có sự hiện diện của các hợp
chất phenolics là những chất chống oxy hóa, ngăn ngừa các bệnh gây ra bởi các
gốc tự do như lão hóa, ung thư, viêm da... Củ sen được sử dụng để làm trà
nhưng hương vị của nó cịn đơn điệu, chưa độc đáo. Vì vậy, việc bổ sung thêm
các thành phần thảo mộc khác để làm hài hòa mùi và vị tạo nên sự đặc sắc là
thực sự cần thiết. Sản phẩm trà củ sen đặc biệt hướng tới đối tượng sử dụng là

phái đẹp nên việc lựa chọn thành phần bổ sung rất quan trọng. Cúc hoa có tính
hơi hàn, kỷ tử, táo đỏ, long nhãn đều có vị ngọt, tính bình là những thành phần
giàu dinh dưỡng, giàu chất chống oxy hóa có tác dụng tốt trong việc cải thiện
sức khỏe và làn da [10].
Hiện nay, sản phẩm trà thảo mộc củ sen vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu tiêu
dùng về số lượng lẫn chất lượng. Với mong muốn tìm ra những yếu tố ảnh
hưởng cũng như thơng số kỹ thuật thích hợp tác động đến quá trình sản xuất trà
thảo mộc từ củ sen cho chất lượng tốt về cảm quan, giữ được hoạt tính sinh học
có lợi cho sức khỏe. Tơi hình thành ý tưởng cho đề tài tốt nghiệp của mình như
sau: “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số cơng nghệ trong quy trình
sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)”.


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
1.2. Mục tiêu
Mục tiêu chính của đề tài là đề xuất quy trình sản xuất trà thảo mộc đạt được
giá trị cảm quan và duy trì hoạt tính sinh học của nguyên liệu. Đồng thời nghiên
cứu các thơng số kỹ thuật ảnh hưởng tới quy trình sản xuất trà thảo mộc từ củ
sen, qua đó hồn thiện quy trình đã đề xuất ban đầu. Để đạt được mục tiêu này,
đề tài cần tập trung vào các nhiệm vụ chính sau:
- Xác định thành phần hóa học của củ sen tươi
- Nghiên cứu và lựa chọn bề dày lát cắt thích hợp để giữ được hoạt tính
sinh học của nguyên liệu
- Nghiên cứu và lựa chọn nhiệt độ, thời gian sấy và thời gian sao thích hợp
để giữ được hoạt tính sinh học của nguyên liệu
- Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn, phối chế của các nguyên liệu bổ sung
- Khảo sát nhiệt độ nước ngâm và thời gian ngâm trà đến chất lượng dịch
chiết sản phẩm trà củ sen.

1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Những số liệu có được từ kết quả phân tích có thể sử dụng làm tài liệu tham
khảo cho các nghiên cứu về sau liên quan đến đề tài củ sen.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Từ nghiên cứu thực nghiệm đưa ra các thông số tối ưu để thực hiện sản xuất
sản phẩm thực tế, nâng cao giá trị sản phẩm củ sen. Tạo ra sản phẩm có tính chất
cảm quan tốt, thu hút người tiêu dùng thơng qua các kết quả khảo sát theo các tỷ
lệ phối trộn của các loại thảo mộc khác nhau.
Tạo ra sản phẩm trà thảo mộc có tính chất thơm ngon và đạt giá trị dinh
dưỡng cao cũng như tính tốn sơ bộ giá thành sản phẩm nhằm dễ cạnh tranh trên
thị trường. Tạo điều kiện cho ngành trồng củ sen phát triển, có thể tận dụng
được củ sen bán
chậm để chế biến tránh lãng phí nguyên liệu và tăng thêm thu nhập cho người
trồng.

A
G
E
1
0


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
PHẦN 2. TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về trà thảo mộc
2.1.1. Sơ lược về trà thảo mộc
Trà thảo mộc là một sản phẩm dược phẩm cổ truyền. Hiện nay, trà thảo mộc

rất phong phú với nhiều chủng loại đa dạng. Trên thị trường tiêu thụ sản phẩm
hiện nay, trà thảo mộc được đánh giá rất cao và khá là ưa chuộng với sản phẩm
truyền thống như: trà vối, trà nhàu, trà astiso, trà đông trùng hạ thảo, trà linh
chi… Hay các sản phẩm mới do các cơ sở sản xuất trong nước tung ra như trà
nhân sâm - tam thất, trà sinh mạch ẩm, trà trinh nữ hoàng cung, trà thanh nhiệt
tiêu thực… với mẫu mã khá phong phú và hấp dẫn.
Có thể hiểu trà thảo mộc theo hai nghĩa: nghĩa hẹp để chỉ một loại chế phẩm
dùng trà hoặc lấy trà làm chủ phối hợp với các vị thuốc khác nhằm mục đích
phịng chống bệnh tật, bảo vệ và nâng cao sức khỏe con người, nghĩa rộng là
một dạng thuốc bao gồm một hay nhiều loại dược liệu được chế biến và sử dụng
giống như trà uống hằng ngày trong dân gian, nhưng kỳ thực không hề có chút
lá trà nào trong thành phần, người ta gọi là lấy thuốc thay trà (dĩ dược đại trà).
Như vậy, trà thảo mộc là một dạng thuốc đặc biệt được sử dụng dưới dạng
nước hãm (xung tễ) hoặc nước ngâm (bào tễ). Nhưng hiện nay, nhờ công nghệ
phát triển con người còn chế tạo trà thảo mộc hòa tan bằng cách đưa dung dịch
trà thuốc đã xử lý theo quy trình pha chế thích hợp vào máy sấy phun để làm
khô tạo thành trà thảo mộc dạng bột để dễ sử dụng và bảo quản [11], [35].
2.1.2. Lợi ích của trà thảo mộc
Khác với các loại trà thông dụng khác được sản xuất từ lá của cây trà
Camellia sinensis như trà xanh, trà đen và trà ô long, trà thảo mộc khơng có
nguồn gốc từ giống cây Camellia sinensis trong họ cây trà. Thành phần của trà
thảo mộc bao gồm các loại lá, hoa, quả, vỏ và rễ của nhiều loài cây khác. Các
nguyên liệu này sau khi phơi khô sẽ được dùng như một loại trà riêng biệt hoặc
kết hợp với nhau để tạo ra hương vị đặc trưng. Do không phụ thuộc họ cây trà
nên trà thảo mộc không chứa chất caffeine tự nhiên, phù hợp cho những người
dùng nhạy cảm với chất này. Vì caffeine là chất kích thích hệ thần kinh trung
ương đơi khi gây mất ngủ cho người lớn, trẻ em [32], [75].
Trà thảo mộc thường được tiêu thụ vì các đặc tính trị liệu và tiếp thêm sinh
lực, vì nó có thể giúp tạo cảm giác thư giãn. Có khả năng hỗ trợ các vấn đề về dạ
dày

A
G
E
1
0


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
hoặc tiêu hóa, trà thảo mộc có thể giúp cung cấp các đặc tính làm sạch cho cơ
thể và tăng cường hệ thống miễn dịch. Điều quan trọng cần lưu ý là các loại thảo
mộc khác nhau có thể có các đặc tính y học khác nhau, do đó cho phép chúng ta
tự pha chế dịch truyền thảo dược tùy theo cách mà chúng ta mong muốn tách trà
mang lại lợi ích cho chúng ta [32], [27].
2.1.3. Tình hình sản xuất và nhu cầu tiêu thụ trà thảo mộc ở Việt Nam
Vai trị của Đơng Y trong cuộc chiến chống COVID-19 thực tế đã phát huy
hiệu quả. Trung Quốc từ cái nôi bùng phát dịch bệnh, hiện cuộc chiến chống
dịch tại quốc gia này gần như đã hoàn tất. Hồi giữa tháng 2, lực lượng chống
dịch COVID-19 của chính phủ tại thành phố Vũ Hán, tỉnh Hồ Bắc, Trung Quốc
gửi công văn khẩn tới các bệnh viện. Công văn yêu cầu họ đảm bảo mọi bệnh
nhân nhiễm SAR-CoV-2 uống trà thảo mộc trong vòng 24 giờ. Với một thử
nghiệm lâm sàng với ca bệnh nặng hơn, bệnh nhân điều trị bằng cả thuốc cổ
truyền lẫn thuốc Tây rời bệnh viện sớm hơn so với nhóm chỉ dùng Tây dược,
đồng thời nồng độ oxy và số lượng bạch huyết bào trong máu, những chỉ số
quan trọng để đánh giá sức khỏe đều cao hơn nhóm kia [77].
Trong khi đó, đối với lĩnh vực đồ uống có lợi cho sức khỏe Việt Nam có khá
nhiều thuận lợi khi trữ lượng cây thuốc Nam đặc biệt phong phú. Tận dụng lợi
thế nguyên liệu này, ngành xuất khẩu dược liệu và sản xuất thực phẩm từ thảo

mộc trong nước thời gian qua đã có những bước phát triển vượt bậc. Các nghiên
cứu cho thấy, thị trường nước giải khát không gas tăng trưởng mạnh, trong đó có
nước uống thảo mộc. Khảo sát thị trường hằng năm tại nước ta cho thấy nước
uống khơng gas tăng 10%, trong khi đó nước có gas giảm 5%. Nhiều người cịn
cho rằng nay là thời của đồ uống thảo mộc [70].
Theo thống kê của Hiệp hội siêu thị Hà Nội, trong những năm qua, lượng
tiêu thụ sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên tăng lên rất nhanh. Trong đó, đối với
thị trường đồ uống, các sản phẩm có nguồn gốc từ thảo mộc ngày càng được
người tiêu dùng quan tâm lựa chọn. Nắm bắt xu hướng đó, nhiều doanh nghiệp
sản xuất và kinh doanh nước giải khát tại Việt Nam đã mạnh tay đầu tư vào các
mặt hàng sản phẩm thiên nhiên có lợi cho sức khỏe và nhiều doanh nghiệp đã
tạo dấu ấn thành cơng với sản phẩm thảo mộc. Một ví dụ thành công nhất tại
Việt Nam là trường hợp của Tân Hiệp Phát với trà thảo mộc Dr. Thanh trở thành
sản phẩm thức uống thảo dược được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Theo nhiều
đánh giá về thị trường gần đây, thị trường Việt Nam đang có sức tăng trưởng
tiêu thụ rất nhanh. Nhiều doanh nghiệp đang đẩy

A
G
E
1
0


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
mạnh tăng trưởng phát triển sản xuất và phân phối các sản phẩm thảo mộc [70].
Bảng 2.1. Một số loại trà thảo mộc đang có mặt trên thị trường [11]
Tên sản

phẩm

Hình ảnh

Thành phần và
Cơng dụng
quy cách đóng gói

Trà Cam thảo 4g.

Giải độc, giúp tiêu hóa
tốt, giúp mau lành vết
thương, ngăn ngừa và
điều trị viêm gan B,
giải nhiệt, bổ tỳ dưỡng
vị và nhuận phế.

Trà hoa
cúc Cozy

Thành phần: trà
xanh, hoa cúc.
Quy cách đóng
gói: 20 túi trà/hộp
40g.

Thanh nhiệt giải độc,
giải cảm, mát gan, làm
sáng mắt. Trị mất ngủ,
hạ huyết áp, ngừa ung

thư nhờ hóa chất tự
nhiên apigenin có
trong trà hoa cúc.

Trà linh
chi Hùng
Phát

Thành phần: linh
chi 40%, atiso.
Quy cách đóng
gói: 25 túi trà/hộp
50g.

Tăng cường giải độc,
bảo vệ gan, dễ tiêu
hóa, ăn ngon miệng.

Trà củ sen

Thành phần: củ
sen, gừng.
Quy cách đóng
gói: hộp 100g.

An thần, bổ phổi.
Phòng trị viêm phế
quản, ho, hen suyễn.

Trà thảo

mộc cam
thảo

A
G
E
1
0


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)

A
G
E
1
0

2.2. Tổng quan về cây sen
Tên tiếng anh: Sacred lotus, Chinese water-lily, Indian lotus.
Tên khoa học: Nelumbo nucifera Gaertn, (Nelumbium speciosum Willd)
[10]. Phân loại khoa học:
Giới (regnum): Plantea,
Ngành (diviso): Magnoliophyta,
Lớp (class): Magnoliopsida,
Bộ (ordo): Proteales,
Họ (familia):
Nelumbonaceae, Chi

(genus): Nulumbo,
Lồi (species): N.Nucifera [71].

Hình 2.1. Hình ảnh về cây sen và các bộ phận của sen [69]
2.2.1. Nguồn gốc cây sen
Cây sen (Nelumbo nucifera Gaertn hay Nelumbium speciosum Willd) là loại
cây thủy sinh đa niên có nguồn gốc từ các nước châu Á, xuất phát từ Ấn Độ, sau
đó được đưa đến Trung Quốc, Nhật Bản, vùng Bắc châu Úc và nhiều nước khác
[31]. Lá, bông, hạt và củ đều là những bộ phận có thể ăn được. Trong đó, bông
sen được sử dụng trong nhiều lễ hội ở các nước châu Á. Cịn củ sen lại có thị
trường lớn nhất so với các bộ phận khác của cây sen [24].
Cây sen là một trong những loại cây xuất hiện sớm nhất [36]. Năm 1972, các nhà


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
khảo cổ của Trung Quốc đã tìm thấy hóa thạch của hạt sen 5.000 tuổi ở tỉnh Vân
Nam. Năm 1973, hạt sen 7.000 tuổi khác được tìm thấy ở tỉnh Chekiang. Một
lượng lớn hạt sen được tìm thấy ở tỉnh Shan-tung, Liaoning và ngoại thành phía
Tây Bắc Kinh trong suốt giai đoạn 1923-1951 có niên đại trên 1.000 năm. Hạt
sen tìm thấy ở Đơng Bắc Trung Quốc nằm trong vùng nhiệt độ thấp được phủ
một lớp bùn, hạt vẫn duy trì được sức sống sau hơn 600 năm [64].
Các nhà khảo cổ Nhật Bản cũng tìm thấy những hạt sen đã bị đốt cháy trong
hồ cổ sâu 6m tại Chiba có niên đại 1.200 năm. Điều này khiến người ta tin rằng
một số giống sen có nguồn gốc từ Nhật Bản nhưng các giống sen lấy củ thì xuất
phát từ Trung Quốc. Nhiều giống sen của Trung Quốc khi du nhập sang Nhật
Bản một thời gian thì mang tên Nhật như Taihakubasu, Benitenjo,
Kunshikobasu, Sakurabasu và Tenjin Kubasu [53]. Ngày nay, các quần thể sen
dạng hoang dại vẫn được tìm thấy dễ dàng tại các nước châu Á và châu Mỹ [24].

2.2.2. Vùng phân bố cây sen
Theo Takhtajan, Hooker, Heywood thì bộ sen (Nelumbonales) chỉ có một họ
sen (Nelumbonaceae) với chi sen (Nelumbo) và có hai lồi gần nhau là N.lutea
Willd và N.nucifera Gaertn [49], [63].
Loài N.nucifera Gaertn phân bố ở châu Á và châu Đại Dương. Bởi vì nó
được trồng rộng khắp Trung Quốc, nên Trung Quốc trở thành nơi phân bố tự
nhiên của loài N.nucifera Gaertn. Bên cạnh tên sen, sen thiêng lồi này cịn được
gọi là sen Đông Ấn Độ, sen Ai Cập, sen Ấn Độ, hoa sen Phương Đơng, Lily
nước [63]. Lồi N.nucifera Gaertn có hoa màu hồng, đỏ hay trắng, thân dày, cao
và nhiều gai, củ phát triển ở đáy ruộng hoặc ao, lá gần trịn có đường kính lớn.
Một chu kỳ sống của cây sen thường chưa tới 12 tháng, thông thường cây sen
cần phải mất từ 4-6 tháng để hình thành lá, nụ, hoa, hạt, củ, trưởng thành trước
khi bước sang giai đoạn ngừng sinh trưởng của cây và được trồng làm sen cảnh,
sen lấy củ và sen lấy hạt [64].
Loài N.lutea Willd phân bố ở Bắc và Nam Mỹ, mở rộng ra phía Nam
Columbia [63]. Lồi này có hoa màu vàng, còn gọi là sen Mỹ hay sen vàng. Lồi
N.lutea Willd hình thành ở tầng nước nơng và phát triển ra vùng nước sâu hơn,
mực nước thích hợp từ 0,6-2,0 m. Thời gian nở hoa từ tháng 6-9, hoa có đường
kính từ 7,6-20,0 cm kéo dài 3-4 ngày [59].
Ngồi hai lồi nói trên, các loại sen khác ngày nay đều là những loài sen lai
ghép nhân tạo. Theo kết quả nghiên cứu của Orozco-obando (2009), hầu hết các
giống sen

A
G
E
1
0

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
được lai tạo ra giữa loài N.lutea với N.nucifera là các giống sen được trồng để
làm cảnh [56].
Theo Phạm Hoàng Hộ, Hoàng Thị Sản, Đặng Thị Sy, Võ Văn Chi, Trần
Hợp, Lê Khả Kế và Vũ Văn Chun thì ở Việt Nam cây sen chỉ có một chi sen
với một loài là N.nucifera Gaertn. Loài này được phân bố rộng suốt từ Bắc vào
Nam như Bắc Ninh, Bắc Giang, Hà Nội, Thanh Hóa, Nghệ An, Thừa Thiên Huế
và khu vực Đồng bằng sông Cửu Long (như Đồng Tháp, An Giang, Sóc Trăng,
Long An…). Trước đây, cây sen chủ yếu mọc hoang dại ở điều kiện tự nhiên,
nhưng hiện nay nhiều nơi sen là cây trồng mang nhiều giá trị về mặt vật chất và
tinh thần [15].
2.2.3. Đặc điểm thực vật học của cây sen
Cây sen thuộc họ Nelumbonaceae, lớp hai lá mầm, số nhiễm sắc thể 2n=16.
Cây sen gồm thân rễ, lá, hoa, gương và hạt [8].

Hình 2.2. Hình ảnh về các bộ phận của cây sen
Rễ: mỗi đốt của thân rễ sen có khoảng 20-50 rễ. Khi cịn non, rễ thường có
màu trắng kem và có một ít lơng hút. Khi trưởng thành rễ có chiều dài 15 cm và
chuyển sang màu nâu [53].
Thân rễ (cịn gọi là củ): có hình dạng giống như cái xúc xích, có màu trắng
kem xen lẫn màu nâu. Thân rễ mọc bò dài trong bùn, được chia thành nhiều lóng
có nhiệm vụ hấp thụ chất dinh dưỡng dưới đất để ni tồn bộ cây sen. Mỗi lóng
của củ sen dài ngắn khơng nhất định, đường kính từ 4-6 cm. Trong mỗi lóng có

A
G
E
1

0


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
nhiều lỗ thủng

A
G
E
1
0


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
tròn nhỏ chạy dọc theo trục của lóng [24], [53].
Lá: lá sen vươn dài mọc lên trên mặt nước. Cuống lá dài, có gai nhỏ hơi tù.
Phiến lá to hình khiên, đường kính tồn bộ lá tầm khoảng 60-70 cm có gân tỏa
thành hình trịn đẹp mắt [24].
Cuống lá: còn được gọi là cọng sen thường xốp, đường kính và chiều cao
thay đổi tùy tuổi cây. Khi còn non, cuống lá nhỏ, mềm và xốp. Khi lớn thì cứng
lại và có nhiều gai. Những giống sen có cọng láng thường khơng thích hợp để
cho củ. Ngồi ra, phần non nhất của cọng lá sen mới mọc, lá vẫn còn cuốn lại
thành một vòng, nằm sát gốc của cây sen cịn được gọi là ngó sen. Ngó sen có
màu trắng sữa, xốp, giịn, bên trong có nhiều ống dọc nhỏ, nhựa dính sờ vào cảm
giác mát lạnh [24].
Hoa: mầm hoa vươn ra vào mùa xuân, đối xứng hồn tồn và có đường kính

8- 20 cm. Hoa thường có 4-6 đài hoa màu xanh hay đỏ. Cánh hoa có màu biến
thiên từ trắng, tím, cam, đỏ và có hình elip, mỗi bơng khoảng 12-20 cánh hoa,
càng vào phía trong kích thước cánh hoa càng nhỏ dần và sắp xếp theo đường
xoắn ốc hay xếp tỏa trịn. Có những giống hoa cánh của nó mang 2 màu trắng
với hồng hoặc hồng với tím. Bên trong cánh hoa có nhiều nhị màu vàng, có hơn
200 nhị. Trung đới mọc dài ra thành một phần phụ màu trắng gọi là gạo sen có
hương thơm, bộ nhụy gồm nhiều lá nỗn rời nằm xếp vịng trên một đế hoa hình
nón ngược gọi là gương sen [40], [53].
Gương sen: được đính vào phần cuối cùng của cuống hoa nằm phía trong
cánh sen. Gương sen có những lỗ nhỏ chứa các lá nỗn. Mỗi lá nỗn có 1-2 nỗn
nhưng sau chỉ có 1 nỗn phát triển thành quả - chính là hạt sen [24].
Hạt sen: nằm hoàn toàn bên trong gương sen [85]. Hạt sen trưởng thành có
dạng quả bế với núm nhọn, phần trước mỏng và cứng, có màu lục, phần giữa
chứa tinh bột màu trắng ngà và trong cùng là tâm (tim) sen, hạt sen lép chỉ chứa
nước và khơng khí, chính hai yếu tố này quyết định đến sức sống của hạt sen.
Khi còn non và trưởng thành vỏ hạt sen có màu xanh, khi già vỏ hạt chuyển màu
nâu rồi sang màu đen, vỏ hạt khô cứng lại gọi là sen lão. Hạt sen có hình oval
hoặc hình cầu, có chiều dài từ 1,2-1,8 cm, đường kính khoảng 0,8-1,4 cm và
trọng lượng khoảng 1,1-1,4 g. Tâm sen chứa 2 chồi mầm xanh do có chứa
chlorophyll, giúp cây có thể quang hợp ngay khi vừa mới nảy mầm [24].
2.2.4. Thành phần hóa học của cây sen
Thành phần hóa học thay đổi tùy theo thành phần của cây.

A
G
E
1
0

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
Lá sen: chứa nhiều alkaloid (tỷ lệ tồn phần 0,2-0,5%) trong đó có nuciferin
(C19H21O2N) (0,15%) và romarin (C18H17O2N), cocolaurin, armepavin
(C19H23O3N), N-metylcoclaurin (C18H21O3N), gluconic acid, citric acid, malic
acid, succinic acid, tannins (0,2-0,3 %), vitamin C… các flavonoids (như
quercetin, isoquercitrin…) [10].

Hình 2.3. Nuciferin [79] Hình 2.4. Romarin [80] Hình 2.5. Armepavin [78]
Ngó sen: có chưa asparagin (2%), acginin,
trigonelline, tyrosine, ete photphoric, glucoza,
vitamin
C. Trigonelline (C7H7NO2) kết tinh trong rượu
loãng sẽ ngậm phân tử nước. Nếu đun tới 100oC sẽ
mất nước. Độ chảy 218oC, rất dễ tan trong nước,
trong rượu, gần như khơng tan trong ete và
clorofom [10].

Hình 2.6. Trigonelin
[120]

Hạt sen: ngồi thành phần dinh dưỡng trên cịn có những alkaloids như
lotusine, demethyl coclaurine, liensinine, iso-liensinine…
Tâm sen: chứa nhiều alkaloids (tỷ lệ tồn phần khoảng 0,89-1,12%) ngồi 5
alkaloids chính là liensinin (C37H42O6N2) (0,4%), isoliensinin (C37H42O6N2),
neferin (C38H4O6N2), lotusin (C19H24O3N), methycorypalin (C12H17O2N) cịn có
nuciferine, proxifier… [10].
Gương sen: chứa 4,9% chất đạm, 0,6% chất béo, 9% carbohydrate, carotin
0,00002%, nuclein 0,00009%, vitamin C 0,017%, tanin, alkaloid nelumbin…

[10].
Tua nhị sen: trong nhị sen người ta tìm thấy 61 cấu tử bay hơi, tạo hương
thơm trong đó có hydrocacbon mạch thẳng, mạch vịng… Ngồi ra, trong nhị
sen cũng có chứa alkaloid nuciferin. Các cấu tử tạo mùi thơm của hoa 65% là
các hydrocacbon, 1,4-dimethoxybenzen, 1,8-cineole, terpinol-4-ol và linalool
[10].
2.2.5. Một số thành phần có hoạt tính sinh học trong củ sen

A
G
E
1
0


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà
thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
Trong nhiều thế kỷ trước, ở các nền văn hóa phương Đơng như Trung Quốc,
Nhật Bản, sen đã đi vào đời sống thường nhật của con người. Sen không chỉ
được đề

A
G
E
1
0