Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.64 MB, 147 trang )

Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

HUẾ, NĂM

TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thơng số cơng
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ
sen (Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị
Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng
dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Sinh Bộ môn: Cơng nghệ thực phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ khí và Cơng nghệ

KHĨA LUẬN

TỐT
NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thơng số cơng nghệ
trongquy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ
sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh
Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A
Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Sinh
Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

HUẾ, NĂM

TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thơng số cơng
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ
sen (Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị
Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng
dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Sinh Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

Lời Cảm Ơn
Lời đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn q thầy cơ giáo khoa Cơ
khí và Công nghệ cũng như thầy cô giáo trong trường Đại học Nơng
Lâm Huế, đã tận tình giảng dạy, trang bị kiến thức cho tơi trong suốt
q trình học tập và rèn luyện tại trường.
Được sự phân công của khoa Cơ khí và Cơng nghệ, trường Đại
học Nơng Lâm Huế và được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn ThS.
Nguyễn Quốc Sinh, tơi đã thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp
“Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số cơng nghệ trong quy
trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis
Loti.)”.
Để hồn thành khóa luận này, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành
và sâu sắc nhất đến thầy giáo ThS. Nguyễn Quốc Sinh, thầy đã trực
tiếp hướng dẫn tận tình, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi
trong suốt thời gian thực hiện khóa luận.
Tơi cũng xin gửi lời cảm ơn tới các quý thầy cô, anh chị, các bạn
cùng làm việc, học tập tại Phịng thí nghiệm khoa Cơ khí và Cơng nghệ
đã ln giúp đỡ, đồng hành và tạo điều kiện tốt nhất cho tơi hồn
thành khóa luận này.
Tơi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ
và ủng hộ tôi trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường Đại
học Nông Lâm Huế.
Cuối cùng tôi xin chúc ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô

thật nhiều sức khỏe để tiếp tục sự nghiệp truyền đạt kiến thức của mình
đến các thế hệ trẻ sau này.
Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn!
Huế, ngày 01 tháng 04 năm 2022
Sinh viên

Thân Thị Minh Ánh

TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thơng số cơng
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ
sen (Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị
Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng
dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Sinh Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thơng số cơng
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ
sen (Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị
Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng
dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Sinh Bộ môn: Cơng nghệ thực phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ
KHOA CƠ KHÍ CƠNG NGHỆ
�

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ
NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do –
Hạnh phúc
-----------*-----------

-Một bản vẽ hệ thống thiết bị khổ A3 đính kèm trong bản thuyết trình.

TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thơng số cơng
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ
sen (Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị
Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng
dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Sinh Bộ môn: Công nghệ thực phẩm
-Một bản vẽ hệ thống thiết bị khổ A1.

TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thơng số cơng
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ
sen (Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị
Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng
dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Sinh Bộ môn: Cơng nghệ thực phẩm
5.Ngày giao nhiệm vụ:
6.Ngày hồn thành:
Huế, ngày tháng năm 2020
TRƯỞNG BỘ MƠN

(Kí, ghi rõ họ tên)

(Kí, ghi rõ họ tên)

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thơng số cơng
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ

sen (Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị
Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng
dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Sinh Bộ môn: Công nghệ thực phẩm
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của củ sen (Nelumbo nucifera rhizome)[65]
.............................................................................................................................11
Bảng 2.2. Hợp chất sinh học trong củ sen (Nelumbo nucifera rhizome) được
chiết bằng methanol [65]
12
Bảng 2.3. Các dạng và loại trà thảo mộc đang có mặt trên thị trường [10]
Bảng 4.1. Thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu củ sen

4
37

Bảng 4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến hàm lượng VTM
C và Polyphenol trong củ sen.
40
Bảng 4.3. Nhận xét cảm quan về màu sắc của các lát của sen sau khi khảo sát bề
dày lát cắt
42
Bảng 4.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm
lượng VTM C và Polyphenol trong củ sen.
43
Bảng 4.5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian sao đến hàm lượng VTM C
và Polyphenol trong củ sen.
49
Bảng 4.6. Kết quả đánh giá cảm quan 4 mẫu ứng với 4 thời gian sao khảo sát. 51
Bảng 4.7. Kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan ứng với từng công thức phối trộn
.............................................................................................................................54

Bảng 4.8. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến các TPC thu
được từ nguyên liệu lá sen
55
Bảng 4.9. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ trà nguyên liệu: nước trích ly
đến các chỉ tiêu cảm quan của trà thành phẩm
56
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của thời gian pha trà đến giá trị cảm quan của trà

57

Bảng 4.13. Bảng mơ tả tính chất cảm quan đối với trà thảo mộc củ sen thành
phẩm
61
Bảng 4.14. Một số chỉ tiêu hóa - lý chủ yếu đối với trà thảo mộc củ sen

62

Bảng 4.15. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm trà thảo mộc củ sen

62

Bảng 4.16. Chi phí nguyên vật liệu cho 1 ĐVSP

64

Bảng 4.17. Giá bán cho 5 ĐVSP

66

Bảng 2.1. Thể tích gallic acid cho vào từng bình định mức

77

Bảng 2.2.Giá trị OD của các nồng độ gallic acid chuẩn khác nhau

77

TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thơng số cơng
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ
sen (Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị
Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng
dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Sinh Bộ môn: Cơng nghệ thực phẩm
DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BIỂU ĐỒ
Hình 2.1. Hình ảnh về cây sen và các bộ phận của sen [89]

6

Hình 2.2. Hình ảnh về các bộ phận của cây sen

8

Hình 2.3. Nuciferin [113]

Hình 2.4. Romarin [115] Hình 2.5. Armepavin [110]

10

Hình 2.6. Trigonelin [120]

10

Hình 2.7. Cam cúc hoa [90]

16

Hình 2.8. Long nhãn [92]

16

Hình 2.9. Kỷ tử [91]

17

Hình 2.10. Táo đỏ [93]

18

Hình 2.11. Cam thảo [79]

18

Hình 2.12. Quy trình cơng nghệ sản xuất trà củ sen

19

Hình 2.13. Quy trình cơng nghệ sản xuất trà túi lọc gấc

19

Hình 2.14. Sự phát triển nhiệt trong vật liệu khi sao [12]

23

Hình 3.1. Sơ đồ bố trí quy trình sản xuất trà củ sen dự kiến

26

Hình 3.2. Sơ đồ bố trí ảnh hưởng bề dày lát cắt

28

Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian sấy

29

Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian sao.

30

Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn

31

Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng VTM C của nguyên liệu theo bề dày lát cắt

40

Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi Polyphenol của nguyên liệu theo bề dày lát cắt

41

Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng VTM C của nguyên liệu theo nhiệt độ và thời gian
sấy
44
Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng VTM C của nguyên liệu theo nhiệt độ và thời gian
sấy
46
Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng Polyphenol của nguyên liệu theo nhiệt độ và thời
gian sấy
47
Hình 4.6. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng ẩm của nguyên liệu theo thời gian sao

49

Hình 4.7. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng VTM C và Pcủa nguyên liệu theo thời gian sao

50

Hình 4.8. Dịch trà ở các thời gian sao khảo sát

53

Hình 4.9. Sơ đồ quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen

59

Hình 4.10. Hình ảnh túi PE đựng trà thảo mộc củ sen

63

Hình 4.11. Hình ảnh bao bì sản phẩm trà thảo mộc củ sen

63

Hình 2.1. Biểu đồ đường chuẩn của gallic acid

78

Hình 7.2. Lọc Cellulose

103

Hình 7.1. Tủ sấy memmert

103

Hình 7.3. Cân điện tử

103

Hình 7.4. Phễu Buchner và bơm hút chân khơng

103

Hình 7.5. Xác định hàm lượng đường tổng

103

Hình 7.7. Sấy mẫu

103

Hình 7.6. Máy quang phổ UV - Vis V630

103

TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thơng số cơng
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ
sen (Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị
Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng
dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Sinh Bộ môn: Cơng nghệ thực phẩm
Hình 7.13. Bếp điện

104

Hình 7.12. Phản ứng với Follin - Ciocalteu

104

Hình 7.11. Nhiệt kế đo bề mặt chảo trong quá trình sao

104

Hình 7.10. Bình hút ẩm

104

Hình 7.9. Phân tích độ ẩm củ sen

104

Hình 7.8. Xác định hàm lượng Vitamin C

104

TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thơng số cơng
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ
sen (Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị
Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng
dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Sinh Bộ môn: Cơng nghệ thực phẩm
DANH MỤC VIẾT TẮT
TỪ VIẾT TẮT

CHÚ THÍCH

ANOVA

Analysis of variance

BYT

Bộ Y tế

CFU

Colony forming units

CS

Cộng sự

CT

Công thức

DW

Dry weight

ĐVSP

Đơn vị sản phẩm

E.coli

Escherichia coli

g

gam

FW

Fresh weight

GAE

Gallic acid equivalent

ISO

International organization for standardization

KPH

Không phát hiện

MNP

Most probable number

OD

Optical density

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

UV - Vis

Ultraviolet - visible spectrophotometry

VTM

Vitamin

VSV

Vi sinh vật

TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thơng số cơng
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ
sen (Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị
Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng
dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Sinh Bộ môn: Công nghệ thực phẩm
MỤC LỤC

TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thơng số cơng
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ
sen (Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị
Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng
dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Sinh Bộ môn: Công nghệ thực phẩm
PHẦN 1. MỞ ĐẦU

1

1.1. Đặt vấn đề

1

1.2. Mục tiêu

2

1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

2

1.3.1. Ý nghĩa khoa học

2

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn

2

PHẦN 2. TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về trà thảo mộc

3
3

2.1.1. Sơ lược về trà thảo mộc

3

2.1.2. Lợi ích của trà thảo mộc

3

2.1.3. Tình hình sản xuất và nhu cầu tiêu thụ trà thảo mộc ở Việt Nam

4

2.2. Tổng quan về cây sen

6

2.2.1. Nguồn gốc cây sen

6

2.2.2. Vùng phân bố cây sen

7

2.2.3. Đặc điểm thực vật học của cây sen

8

2.2.4. Thành phần hóa học của cây sen

9

2.2.5. Một số thành phần có hoạt tính sinh học trong củ sen

10

2.2.6.

12

Giá trị của củ sen

2.3. Tình hình nghiên cứu về củ sen trong nước và thế giới

13

2.3.1.

Tình hình nghiên cứu ở trên thế giới

13

2.3.2.

Tình hình nghiên cứu ở trong nước

14

2.4. Tổng quan về một số nguyên liệu phụ được bổ sung trong phối trộn, phối chế trà thảo mộc
thành phẩm
2.4.1.

Cam cúc hoa (Chrysanthemum indicum L.)

16
16

2.4.2. Long nhãn (Euphoria longana Lamk)

16

2.4.3.

17

Kỷ tử (Lycium sinense Mill.)

2.4.4.
táo (Zizyphus sativa Mill.)
2.4.5.

Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis)

2.5. Tổng quan các q trình cơng nghệ trong chế biến trà thảo mộc

Đại
17
18
18

2.5.1. Giới thiệu về công nghệ sấy

19

2.5.2. Giới thiệu về quá trình sao

22

PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

24
24

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu

24

3.1.2. Phạm vi nghiên cứu

25

TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thơng số cơng
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ
sen (Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị
Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng
dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Sinh Bộ môn: Cơng nghệ thực phẩm
3.1.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu

25

3.2. Nội dung nghiên cứu

25

3.3. Quy trình nghiên cứu dự kiến

26

3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.4.1. Thí nghiệm 1: Xác định một số thành phần hóa học ban đầu

27
27

3.4.2. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến chất lượng của củ sen

27

3.4.3. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng của củ
sen 28
3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian sao thích hợp cho nguyên liệu củ sen

30

3.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn thích hợp

31

3.4.6. Thí nghiệm 6: Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và lượng nước trích ly đến chất
lượng cảm quan và polyphenol tổng số của trà thành phẩm
32
3.5. Phương pháp thí nghiệm

33

3.5.1. Phương pháp lấy mẫu

33

3.5.2. Phương pháp vật lý

33

3.5.3. Phương pháp hóa sinh

33

3.5.4. Phương pháp cảm quan

34

3.5.5. Phương pháp vi sinh

35

3.5.6. Phương pháp xử lý số liệu

36

PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

37

4.1. Xác định một số thành phần hóa học chính của nguyên liệu tươi

37

4.2. Khảo sát ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến hàm lượng VTM C và Polyphenol trong củ sen

39

4.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian sấy đến hàm lượng VTM C và Polyphenol trong củ
sen 43
4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thời gian sấy trong củ sen

43

4.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng VTM C và Polyohenol của củ sen

45

4.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sao đến hàm lượng VTM C và polyphenol trong củ sen

48

4.5. Xác định tỷ lệ phối trộn của nguyên liệu

53

4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến Polyphenol thu được từ nguyên liệu

55

4.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ trà : dung môi đến chất lượng trà

56

4.8. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng trà

57

4.9. Đề xuất quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen trên quy mơ phịng thí nghiệm

58

4.9.1. Quy trình cơng nghệ

58

4.9.2. Thuyết mình quy trình

59

4.10. Đánh giá chất lượng sản phẩm trà thảo mộc củ sen

61

4.10.1. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan của trà thảo mộc củ sen

61

4.10.2. Đánh giá một số chỉ tiêu hóa - lý đến chất lượng của sản phẩm

62

5.2. Kiến nghị

67

TÀI LIỆU THAM KHẢO

69

PHỤ LỤC

70

TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thơng số cơng
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen
(Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh
Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn
Quốc Sinh Bộ môn: Công nghệ thực phẩm
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trà là một trong những thức uống truyền thống của người Việt Nam, đã có
mặt trong mọi hoạt động của xã hội từ trong gia đình ra ngồi phố. Hiện nay,
con người đang có xu hướng quay trở lại với những thực phẩm từ thiên nhiên
nhằm hạn chế tối đa việc đưa các chất hóa học tổng hợp vào cơ thể gây độc hại.
Các loại thức uống từ thiên nhiên như trà xanh, trà thảo mộc đang được khuyến
khích sử dụng để bảo vệ sức khỏe [12.5].
Trà thảo mộc được chế biến từ sự kết hợp của quả, hoa, lá thảo mộc hoặc các
thành phần thực vật khác tạo cho chúng có nhiều hương thơm và hương vị khác
nhau [86]. Khơng giống như các loại trà thông dụng khác, trà thảo mộc khơng

có nguồn gốc từ các giống cây Camellia sinensis trong họ cây trà nên trà thảo
mộc không chứa chất caffein. Hầu hết các loại trà thảo mộc có thể bao gồm một
thành phần thảo mộc chính hoặc sự pha trộn của các thành phần thảo mộc nhằm
mang lại một mục đích cụ thể, từ mát gan đến kiểm sốt đường huyết, đẹp da,
đẹp dáng... [87]. Tuy nhiên, trà củ sen kết hợp với các loại thảo mộc chưa được
nhiều người biết đến.
Theo Đơng y, củ sen có vị ngọt, tính bình, tác dụng bổ tỳ, bổ phế, cầm máu,
an thần [9]. Ngồi ra, củ sen cịn là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
Theo Yang Yi và cộng sự (2016) [40] trong củ sen có sự hiện diện của các hợp
chất phenolics là những chất chống oxy hóa, ngăn ngừa các bệnh gây ra bởi các
gốc tự do như lão hóa, ung thư, viêm da... Củ sen được sử dụng để làm trà
nhưng hương vị của nó cịn đơn điệu, chưa độc đáo. Vì vậy, việc bổ sung thêm
các thành phần thảo mộc khác để làm hài hòa mùi và vị tạo nên sự đặc sắc là
thực sự cần thiết. Sản phẩm trà củ sen đặc biệt hướng tới đối tượng sử dụng là
phái đẹp nên việc lựa chọn thành phần bổ sung rất quan trọng. Cúc hoa có tính
hơi hàn cịn kỷ tử, táo đỏ, long nhãn đều có vị ngọt, tính bình là những thành
phần giàu dinh dưỡng, giàu chất chống oxy hóa có tác dụng tốt trong việc cải
thiện sức khỏe và làn da [9].
Hiện nay, sản phẩm trà thảo mộc củ sen vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu tiêu
dùng về số lượng lẫn chất lượng. Với mong muốn tìm ra những yếu tố ảnh
hưởng cũng như thơng số kỹ thuật thích hợp tác động đến quá trình sản xuất trà
thảo mộc từ củ sen cho chất lượng tốt về cảm quan, giữ được hoạt tính sinh học
có lợi cho sức khỏe. Tơi hình thành ý tưởng cho đề tài tốt nghiệp của mình như
sau: “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thơng số cơng nghệ trong quy trình

TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thơng số cơng AG
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen E
(Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh 1
0

Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn
Quốc Sinh Bộ môn: Công nghệ thực phẩm
sản xuất đến

TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thơng số cơng AG
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen E
(Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh 1
0
Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn
Quốc Sinh Bộ môn: Công nghệ thực phẩm
chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)”.
1.2. Mục tiêu
Mục tiêu chính của đề tài là đề xuất quy trình sản xuất trà thảo mộc đạt được
giá trị cảm quan và duy trì hoạt tính sinh học của ngun liệu. Đồng thời nghiên
cứu các thông số kỹ thuật ảnh hưởng tới quy trình sản xuất trà thảo mộc từ củ
sen, qua đó hồn thiện quy trình đã đề xuất ban đầu. Để đạt được mục tiêu này,
đề tài cần tập trung vào các nhiệm vụ chính sau:
- Xác định thành phần hóa học của củ sen tươi
- Nghiên cứu và lựa chọn bề dày lát cắt thích hợp để giữ được hoạt tính
sinh học của nguyên liệu
- Nghiên cứu và lựa chọn nhiệt độ, thời gian sấy và thời gian sao thích hợp
để giữ được hoạt tính sinh học của nguyên liệu
- Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn, phối chế của các nguyên liệu bổ sung
- Khảo sát nhiệt độ nước ngâm và thời gian ngâm trà đến chất lượng dịch
chiết sản phẩm trà củ sen.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Những số liệu có được từ kết quả phân tích có thể sử dụng làm tài liệu tham
khảo cho các nghiên cứu về sau liên quan đến đề tài củ sen.

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Từ nghiên cứu thực nghiệm đưa ra các thông số tối ưu để thực hiện sản xuất
sản phẩm thực tế, nâng cao giá trị sản phẩm củ sen. Tạo ra sản phẩm có tính chất
cảm quan tốt, thu hút người tiêu dùng thông qua các kết quả khảo sát theo các tỷ
lệ phối trộn của các loại thảo mộc khác nhau.
Tạo ra sản phẩm trà thảo mộc có tính chất thơm ngon và đạt giá trị dinh
dưỡng cao cũng như tính tốn sơ bộ giá thành sản phẩm nhằm dễ cạnh tranh trên
thị trường.
Tạo điều kiện cho ngành trồng củ sen phát triển, có thể tận dụng được củ sen
bán chậm để chế biến tránh lãng phí nguyên liệu và tăng thêm thu nhập cho
người trồng.

TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thơng số cơng AG
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen E
(Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh 1
0
Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn
Quốc Sinh Bộ môn: Công nghệ thực phẩm
PHẦN 2. TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về trà thảo mộc
2.1.1. Sơ lược về trà thảo mộc
Trà thảo mộc là một sản phẩm dược phẩm cổ truyền. Hiện nay, trà thảo mộc
rất phong phú với nhiều chủng loại đa dạng. Trên thị trường tiêu thụ sản phẩm
hiện nay, trà thảo mộc được đánh giá rất cao và khá là ưa chuộng với sản phẩm
truyền thống như: trà vối, trà nhàu, trà astiso, trà đông trùng hạ thảo, trà linh
chi… Hay các sản phẩm mới do các cơ sở sản xuất trong nước tung ra như trà
nhân sâm - tam thất, trà sinh mạch ẩm, trà trinh nữ hoàng cung, trà thanh nhiệt
tiêu thực… với mẫu mã khá phong phú và hấp dẫn.
Có thể hiểu trà thảo mộc theo hai nghĩa: nghĩa hẹp để chỉ một loại chế phẩm

dùng trà hoặc lấy trà làm chủ phối hợp với các vị thuốc khác nhằm mục đích
phịng chống bệnh tật, bảo vệ và nâng cao sức khỏe con người, nghĩa rộng là
một dạng thuốc bao gồm một hay nhiều loại dược liệu được chế biến và sử dụng
giống như trà uống hằng ngày trong dân gian, nhưng kỳ thực khơng hề có chút
lá trà nào trong thành phần, người ta gọi là lấy thuốc thay trà (dĩ dược đại trà).
Như vậy, trà thảo mộc là một dạng thuốc đặc biệt được sử dụng dưới dạng
nước hãm (xung tễ) hoặc nước ngâm (bào tễ). Nhưng hiện nay, nhờ công nghệ
phát triển con người còn chế tạo trà thảo mộc hòa tan bằng cách đưa dung dịch
trà thuốc đã xử lý theo quy trình pha chế thích hợp váo máy sấy phun để làm
khô tạo thành trà thảo mộc dạng bột để dễ sử dụng và bảo quản [10], [27].
2.1.2. Lợi ích của trà thảo mộc
Khác với các loại trà thông dụng khác được sản xuất từ lá của cây trà
Camellia sinensis như trà xanh, trà đen và trà ô long, trà thảo mộc khơng có
nguồn gốc từ giống cây Camellia sinensis trong họ cây trà. Thành phần của trà
thảo mộc bao gồm các loại lá, hoa, quả, vỏ và rễ của nhiều loài cây khác. Các
nguyên liệu này sau khi phơi khô sẽ được dùng như một loại trà riêng biệt hoặc
kết hợp với nhau để tạo ra hương vị đặc trưng. Do không phụ thuộc họ cây trà
nên trà thảo mộc không chứa chất caffeine tự nhiên, phù hợp cho những người
dùng nhạy cảm với chất này. Vì caffeine là chất kích thích hệ thần kinh trung
ương đơi khi gây mất ngủ cho người lớn, trẻ em [26], [95].
Trà thảo mộc thường được tiêu thụ vì các đặc tính trị liệu và tiếp thêm sinh
lực, vì nó có thể giúp tạo cảm giác thư giãn. Có khả năng hỗ trợ các vấn đề về

TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thơng số cơng AG
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen E
(Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh 1
0
Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn
Quốc Sinh Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

dạ dày

TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thơng số cơng AG
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen E
(Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh 1
0
Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn
Quốc Sinh Bộ mơn: Cơng nghệ thực phẩm
hoặc tiêu hóa, trà thảo mộc có thể giúp cung cấp các đặc tính làm sạch cho cơ
thể và tăng cường hệ thống miễn dịch. Điều quan trọng cần lưu ý là các loại thảo
mộc khác nhau có thể có các đặc tính y học khác nhau, do đó cho phép chúng ta
tự pha chế dịch truyền thảo dược tùy theo cách mà chúng ta mong muốn tách trà
mang lại lợi ích cho chúng ta [26], [27].
2.1.3. Tình hình sản xuất và nhu cầu tiêu thụ trà thảo mộc ở Việt Nam
Vai trò của Đông Y trong cuộc chiến chống COVID-19 thực tế đã phát huy
hiệu quả. Trung Quốc từ cái nôi bùng phát dịch bệnh, hiện cuộc chiến chống
dịch tại quốc gia này gần như đã hoàn tất. Hồi giữa tháng 2, lực lượng chống
dịch COVID-19 của chính phủ tại thành phố Vũ Hán, tỉnh Hồ Bắc, Trung Quốc
gửi công văn khẩn tới các bệnh viện. Công văn yêu cầu họ đảm bảo mọi bệnh
nhân nhiễm SAR-CoV-2 uống trà thảo mộc trong vòng 24 giờ. Với một thử
nghiệm lâm sàng với ca bệnh nặng hơn, bệnh nhân điều trị bằng cả thuốc cổ
truyền lẫn thuốc Tây rời bệnh viện sớm hơn so với nhóm chỉ dùng Tây dược,
đồng thời nồng độ oxy và số lượng bạch huyết bào trong máu, những chỉ số
quan trọng để đánh giá sức khỏe đều cao hơn nhóm kia [94].
Trong khi đó, đối với lĩnh vực đồ uống có lợi cho sức khỏe Việt Nam có khá
nhiều thuận lợi khi trữ lượng cây thuốc Nam đặc biệt phong phú. Tận dụng lợi
thế nguyên liệu này, ngành xuất khẩu dược liệu và sản xuất thực phẩm từ thảo
mộc trong nước thời gian qua đã có những bước phát triển vượt bậc. Các nghiên
cứu cho thấy, thị trường nước giải khát khơng gas tăng trưởng mạnh, trong đó có

nước uống thảo mộc. Khảo sát thị trường hằng năm tại nước ta cho thấy nước
uống không gas tăng 10%, trong khi đó nước có gas giảm 5%. Nhiều người cịn
cho rằng nay là thời của đồ uống thảo mộc [94].
Theo thống kê của Hiệp hội siêu thị Hà Nội, trong những năm qua, lượng
tiêu thụ sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên tăng lên rất nhanh. Trong đó, đối với
thị trường đồ uống, các sản phẩm có nguồn gốc từ thảo mộc ngày càng được
người tiêu dùng quan tâm lựa chọn. Nắm bắt xu hướng đó, nhiều doanh nghiệp
sản xuất và kinh doanh nước giải khát tại Việt Nam đã mạnh tay đầu tư vào các
mặt hàng sản phẩm thiên nhiên có lợi cho sức khỏe và nhiều doanh nghiệp đã
tạo dấu ấn thành công với sản phẩm thảo mộc. Một ví dụ thành cơng nhất tại
Việt Nam là trường hợp của Tân Hiệp Phát với trà thảo mộc Dr. Thanh trở thành
sản phẩm thức uống thảo dược được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Theo nhiều
đánh giá về thị

TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thơng số cơng AG
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen E
(Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh 1
0
Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn
Quốc Sinh Bộ môn: Công nghệ thực phẩm
trường gần đây, thị trường Việt Nam đang có sức tăng trưởng tiêu thụ rất nhanh.
Nhiều doanh nghiệp đang đẩy mạnh tăng trưởng phát triển sản xuất và phân
phối các sản phẩm thảo mộc [97].
Bảng 2.1. Một số loại trà thảo mộc đang có mặt trên thị trường [10]
Tên sản
phẩm

Hình ảnh

Thành phần và
quy cách đóng gói

Cơng dụng
Giải độc, giúp tiêu hóa
tốt, giúp mau lành vết
thương, ngăn ngừa và
điều trị viêm gan B,
giải nhiệt, bổ tỳ dưỡng
vị và nhuận phế.

Trà thảo
mộc cam
thảo

Trà Cam thảo 4g.

Trà hoa
cúc
Cozy

Thanh nhiệt giải độc,
Thành phần: trà giải cảm, mát gan, làm
xanh, hoa cúc.
sáng mắt. Trị mất ngủ,
Quy cách đóng hạ huyết áp, ngừa ung
gói: 20 túi trà/hộp thư nhờ hóa chất tự
40g.
nhiên apigennin có
trong trà hoa cúc.

Trà linh
chi Hùng
Phát

Thành phần: linh
chi 40%, atiso.
Tăng cường giải độc,
Quy cách đóng bảo vệ gan, dễ tiêu
gói: 25 túi trà/hộp hóa, ăn ngon miệng.
50g.

TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thơng số cơng AG
nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen E
(Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh 1
0
Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn
Quốc Sinh Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

Thành phần:
sen, gừng.

Trà củ
sen

củ

An thần, bổ phổi.

Phịng trị viêm phế
Quy cách đóng
quản, ho, hen suyễn.
gói: hộp 100g.

2.2. Tổng quan về cây sen
Tên tiếng anh: Sacred lotus, Chinese water-lily, Indian lotus.
Tên khoa học: Nelumbo nucifera Gaertn, (Nelumbium speciosum Willd)
[9]. Phân loại khoa học:
Giới (regnum): Plantea,
Ngành (diviso): Magnoliophyta,
Lớp (class): Magnoliopsida,
Bộ (ordo): Proteales,
Họ (familia):
Nelumbonaceae, Chi
(genus): Nulumbo,
Loài (species): N.Nucifera [88].

Hình 2.1. Hình ảnh về cây sen và các bộ phận của sen [89]

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về