Nghiên cứu một số thông số công nghệ nhằm đề xuất quy trình chế biến trà củ sen Tịnh Tâm Huế

HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: TH N THỊ MINH
ÁNH TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY
TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN Chuyên
ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: THÂN THỊ MINH ÁNH

TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ
CỦ SEN

Chuyên ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã chun ngành:

ĐỀ CƯƠNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỪA THIÊN HUẾ, NĂM 2021


HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: TH N THỊ MINH
ÁNH TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY
TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN Chuyên
ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
THÔNG TIN CHUNG
Họ và tên sinh viên : Thân Thị Minh Ánh
Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A

MSSV: 17L1031005

Khóa: 2017 – 2022

Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm
SĐ: 0774555021
Email :
Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà củ sen
Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Quốc Sinh
SĐT: 0898206767
Email:
Cơ quan công tác: Trường Đại học Nông Lâm Huế

Thừa Thiên Huế, ngày 29 tháng 09 năm 2021
Người hướng dẫn

Sinh viên

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)


HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: TH N THỊ MINH
ÁNH TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY
TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN Chuyên
ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MỤC LỤC
MỤC LỤC

3

PHẦN 1. MỞ ĐẦU

4

1.1. Đặt vấn đề

4

1.2. Mục đích của đề tài

5

1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

5

1.3.1. Ý nghĩa khoa học

5

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn

5

PHẦN 2. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

7

2.1. Phạm vi, đối tượng nghiên cứu

7

2.1.1. Phạm vi, đối tượng nghiên cứu

7

2.1.2. Đối tượng nghiên cứu

7

2.2. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu

7

2.2.1. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu

7

2.2.2. Dụng cụ

7

2.2.3. Hóa chất

8

2.3. Nội dung nghiên cứu

8

2.4. Phương pháp nghiên cứu

9

2.4.1.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến

9

2.4.2.

Bố trí thí nghiệm khảo sát

10

2.5. Phương pháp nghiên cứu

16

2.5.1. Phương pháp vật lý

16

2.5.3. Phương pháp hóa sinh

17


HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: TH N THỊ MINH

ÁNH TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY
TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN Chuyên
ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2.5.4. Phương pháp cảm quan

19

2.5.5. Phương pháp vi sinh

20

2.5.6. Phương pháp xử lý số liệu

20

PHẦN 3. KẾT QUẢ DỰ KIẾN
3.1. Xác định được thành phần hóa học của nguyên liệu nấm tươi

22
22

3.2. Các điều kiện kỹ thuật tối ưu của quy trình sản xuất sản phẩmcủ sen

22

3.3. Sản phẩm trà củ sen

22

PHẦN 4. KẾ HOẠCH TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU

23


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ở Việt nam và nhiều nước khác trên thế giới, trà là một thức uống thơng
dụng và mang nét văn hóa đặc trưng riêng. Nhắc tới trà, người ta thường nghĩ
đến những sản phẩm làm từ nguyên liệu lá chè tươi. Nhưng cùng với sự phát
triển của cuộc sống, sản phẩm trà đã có nhiều thay đổi để phù hợp hơn với nhu
cầu tiêu dung ngày được nâng cao của con người. Hiện nay, ta có thể tìm thấy
rất nhiều chủng loại khác nhau với đủ các cách thức pha chế riêng biệt. Nguyên
liệu để chế biến trà ngồi lá chè tươi cịn có các loại thảo dược khác từ các loại
hoa, quả, rễ,
… Các loại trà uống liền cũng ngày càng được ưa chuộng hơn vì tính tiện dụng
của nó như: trà túi lọc, trà hịa tan, trà đóng chai,…
Trong dân gian, củ sen được phơi khơ để làm trà có tác dụng phịng và trị
rất nhiều bệnh như: cải thiện tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch, thiếu máu, bệnh
tim mạch, chữa xuất huyết, bệnh gan,… Ngoài ra củ sen là một loại dược liệu
cung cấp một lượng đáng kể các chất có hoạt tính sinh học như: Asparagin 2%,
arginin, trigonellin, tyrosin, glucoze, vitamin C và tanin. Trong đó, chất ức chế
(tanin) có tác động mạnh đến khả năng hoạt động của α-amylase bằng cách kìm
hãm theo hướng cạnh tranh hay phi cạnh tranh, kết quả làm ảnh hưởng đến sự
liên kết giữa trung tâm hoạt động của enzyme với cơ chất. Do đó, ức chế αamylase có thể được xem là một cơ chế để làm giảm glucose trong máu và hạn
chế nguy cơ mắc bệnh đường huyết cao.
Vì vậy, có thể sử dụng củ sen như là một loại nguyên liệu trong sản xuất trà
thảo dược đồng thời kết hợp với một số loại thảo dược khác để sản xuất ra trà túi
lọc đáp ứng được nhu cầu đa dạng mặt hàng trà, đem lại sự tiện dụng với nhiều
dược tính tốt cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị kinh tế, tận dụng nguồn cây
thuốc quý vốn có trong nước. Trên cơ sở những điều đã phân tích, tơi hình thành

ý tưởng cho đề tài tốt nghiệp của mình như sau: “Nghiên cứu một số thông số
công nghệ nhằm đề xuất quy trình chế biến trà củ sen Tịnh Tâm Huế”
Mục đích: đưa ra thơng số kỹ thuật của sxx trà củ sen với mục đích đảm
bảo giá trị cảm quan tốt nhất và tỷ lệ tổn thất polyphenol và vitamin C thấp nhất.


1.2. Mục đích của đề tài
Mục đích chính của đề tài là đề xuất quy trình sản xuất trà thảo mộc đạt
được giá trị cảm quan và duy trì hoạt tính sinh học của nguyên liệu. Đồng thời
nghiên cứu các thơng số kỹ thuật ảnh hưởng tới quy trình sản xuất trà thảo mộc
từ củ sen qua đó hồn thiện quy trình đã đề xuất ban đầu. Để đạt được mục đích
này, đề tài cần tập trung vào các nhiệm vụ chính sau:
- Xác định thành phần hóa học của củ sen tươi
- Nghiên cứu và lựa chọn bề dày lát cắt thích hợp để giữ được hoạt tính
sinh học của nguyên liệu
- Nghiên cứu và lựa chọn nhiệt độ,thời gian sấy và thời gian sao thích hợp
để giữ được hoạt tính sinh học của nguyên liệu
- Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn, phối chế của các nguyên liệu bổ sung
- Khảo sát nhiệt độ nước ngâm và thời gian ngâm trà đến chất lượng dịch
chiết sản phẩm trà củ sen.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Hướng nghiên cứu về trà thảo mộc có tác dụng giảm cân, an thần, thanh lọc
cơ thể đang là xu hướng lựa chọn của đa số người tiêu dùng thông minh trên thế
giới, đặt biệt được phần đông phái đẹp quan tâm đón nhận. Nghiên cứu này góp
phần:
- Xác định được các thành phần hóa học có trong củ sen;
- Xác định một số thông số kỹ thuật (nhiệt độ, thời gian, …) trong quy trình
sản xuất trà thảo mộc từ củ sen;
Những số liệu có được từ kết quả phân tích có thể sử dụng làm tài liệu

tham khảo cho các nghiên cứu về sau liên quan đến đề tài củ sen.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Từ nghiên cứu thực nghiệm đưa ra các thông số tối ưu để thực hiện sản
xuất sản phẩm thực tế nâng cao giá trị sản phẩm củ sen, góp phần làm phong
phú thêm sản phẩm về củ sen trên thị trường, đa dạng hóa sản phẩm cung cấp
vitamin C có nguồn gốc từ thực vật.
Khai thác tiềm năng vốn có của củ sen


Tạo hướng nghiên cứu mới về củ sen, giải quyết đầu ra cho ngành trồng
sen.


PHẦN 2. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1. Phạm vi, đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Phạm vi, đối tượng nghiên cứu
Thời gian nghiên cứu: từ ngày 1/12/2020 đến 1/03/2021
Địa điểm nghiên cứu: phịng thí nghiệm Khoa Cơ khí và Cơng nghệ,
Trường Đại học Nơng Lâm Huế. Địa chỉ: 102 Phùng Hưng, thành phố Huế.
2.1.2. Đối tượng nghiên cứu
Nguyên liệu chính: củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) được thu mua trên địa
bàn Thừa Thiên Huế.
Nguyên liệu bổ sung: Cúc hoa, gạo lứt mua ở hiệu thuốc Đông Y trên địa
bàn Thừa Thiên Huế. Nguyên liệu phụ này khi thu mua về đều được sấy, rang
khô đến độ ẩm khoảng 6% ÷ 7%.
2.2. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu
2.2.1. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu
- Tủ sấy
- Cân điện tử

- Cân phân tích
- Thiết bị ly tâm
- Thiết bị chiết soxhlet
- Thiết bị đo OD
- Bx kế cầm tay
- Máy xay sinh tố
- Bếp điện
2.2.2. Dụng cụ
Bình tam giác, cốc đong, bình định mức, ống nghiệm, rây, ống li tâm, pipet,
xi lanh, giấy lọc...


2.2.3. Hóa chất
- H2SO4 đậm đặc, 0,1N; HCl đậm đặc, HCl 10%, 5%; H3BO3 3%
- NaOH 30%, NaOH 40%, NaOH 0,5%
- K2SO4, CuSO4, Na2SO4 bão hịa, Fe2(SO4)3, KMnO4 1/30N, chì
acetat 30%
- Chỉ thị Phenolphthalein, Tasiro; thuốc thử Felling A, Felling B
- Dung môi n-hexan, nước Javen
- Hồ tinh bột
- Dung dịch iod
- Methanol
- Thuốc thử Follin – Ciocalteu
- DPPH: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl
- Na2CO3 7,5%.
2.3. Nội dung nghiên cứu
- Nội dung 1: Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu tươi
ban đầu (độ ẩm, VTMC, Polyphenol tổng số,…)
- Nội dung 2: Nghiên cứu chọn bề dày lát cắt thích hợp cho nguyên liệu
- Nội dung 3: Nghiên cứu chọn nhiệt độ sấy và thời gian sấy nguyên liệu

- Nội dung 4: Nghiên cứu chọn thời gian sao thích hợp cho nguyên liệu
- Nội dung 5: Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu
- Nội dung 6: Nghiên cứu nhiệt độ nước ngâm và thời gian ngâm trà đến
chất lượng dịch chiết sản phẩm trà củ sen.


2.4. Phương pháp nghiên cứu
2.4.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến

C

Gạo
lứt

ủ
sen

Cúc
hoa

Xử lý sơ
bộ
Cắt
lát
Ra
ng

S
ấ
y

S

S
ấ
y

a
o
Phối
trộn
Đóng
gói
Trà củ
sen
Hình 2.1 . Sơ đồ bố quy trình sản xuất trà củ sen dự kiến.


2.4.2. Bố trí thí nghiệm khảo sát
2.4.2.1. Thí nghiệm 1: Xử lý nguyên liệu
- Mục đích: nguyên liệu lẫn nhiều tạp chất như bùn, đất, cát,… việc lựa
chọn và xử lý nguyên liệu nhằm loại bỏ tạp chất dính trên nguyên liệu và những
củ bị hư hỏng, lựa chọn nguyên liệu có kích thước đồng đều để đảm bảo cho
cơng đoạn chế biến tiếp theo.
- Bố trí thí nghiệm :
+ Xác định nguyên liệu thích hợp dựa vào màu sắc, độ cứng của củ sen và
hình dạng, kích thước các đốt củ sen thông qua đánh giá cảm quan.
+ Xác định chiều dài và đường kính của củ sen.
- Tiến hành thí nghiệm: phân tích cảm quan, các thơng số về đường kính,
chiều dài.

- Kết quả: xác định kích thước của nguyên liệu.
2.4.2.2. Thí nghiệm 2: Xác định thành phần hóa học của củ sen
- Mục đích: q trình làm ra sản phẩm sẽ làm thay đổi một số thành phần
hóa học có trong nguyên liệu. Nhờ vào việc phân tích thành phần hóa học ban
đầu, ta có thể đánh giá giá trị dinh dưỡng, giá trị năng lượng cũng như độ an
toàn của củ sen trong tiêu dùng thực phẩm. Đồng thời làm căn cứ để lựa chọn
được phương pháp xử lí thích hợp trong q trình sản xuất để giảm thiểu đến
mức thấp nhất sự thay đổi tính chất, chất lượng so với nguyên liệu ban đầu.
- Bố trí thí nghiệm: lựa chọn những củ sen đạt tiêu chuẩn để tiến hành phân
tích các thành phần hóa học. Mỗi thí nghiệm được bố trí với 3 lần lặp lại.
- Tiến hành thí nghiệm: phân tích các thơng số sau: độ ẩm, protein, lipid,
đường tổng, polyphenol, cellulose, vitamin C
- Kết quả: xác định một số thành phần hóa học của củ sen như độ ẩm,
protein, lipid, đường tổng, polyphenol, Cellulose, vitamin C
2.4.2.3. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến chất lượng
củ sen nguyên liệu
- Mục đích: độ dày của ngun liệu có ảnh hưởng đến thời gian sấy và chất
lượng sản phẩm sau sấy. Nếu lát củ sen quá dày, ẩm bên trong ngun liệu sẽ
khó thốt ra ngồi, khi sấy ở nhiệt độ cao sau một thời gian dài từ đó làm tăng
tổn thất hàm lượng vitamin C, polyphenol tổng số đồng thời hình thành lớp vỏ
cứng trên bề mặt sản phẩm. Nếu nguyên liệu quá mỏng thì ẩm trên bề mặt sẽ


bốc hơi nhanh hơn ẩm bên trong nguyên liệu, dẫn đến làm tăng sức căng bề mặt,
sản phẩm bị co ngót nhanh và nứt vỡ, các thành phần dinh dưỡng của củ sen bị
thất thốt. Vì vậy, thí nghiệm này nhằm lựa chọn độ dày lát củ sen phù hợp để
thu sản phẩm đạt chất lượng cao sau quá trình sấy.
- Bố trí thí nghiệm :
+ Nhiệt độ 70℃ tới độ ẩm yêu cầu 6%-7%.
+ Độ dày lát củ sen biến thiên: 2mm, 3mm, 4mm, 5mm.

- Tiến hành thí nghiệm: củ sen được lựa chọn không bị dập, thâm đen. Củ
sen được cắt lát có độ dày lần lượt là 2mm, 3mm, 4mm, 5mm. Sau đó sấy ở
nhiệt độ 70℃ đến độ ẩm dưới 7% thì kết thúc quá trình sấy. Sau khi sấy các lát
củ sen được đem đi nghiền mịn, rây để làm đồng đều kích thước. Các mẫu bột
được tiến hành xác định độ ẩm, hàm lượng vitamin C, hàm lượng polyphenol
tổng số, hoạt tính kháng oxy hóa.
C
ủ
sen
Xử lý sơ bộ

Cắt lát

2
mm

Xác

định hàm lượng M C
VT

3
mm

Xác định
Polyphenol

4
mm

5
mm

Xác định hoạt tính kháng oxy hóa

Chọn bề dày lát cắt


Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
- Kết quả:
+ Độ ẩm.
+ Hàm lượng vitamin C.
+ Hàm lượng polyphenol tổng số.
+ Hoạt tính kháng oxy hóa
2.4.2.4. Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến
chất lượng củ sen nguyên liệu
- Mục đích: Rau quả là nguyên liệu chịu nhiệt kém, khi nhiệt độ sấy trên
90℃ thì đường fructose bắt đầu bị caramel hố, nhiệt độ càng cao càng thúc
đẩy tốc độ các phản ứng tạo ra melanoidin, polymer hoá các hợp chất cao phân
tử xảy ra mạnh. Khi ở nhiệt độ cao hơn nữa, rau quả có thể bị cháy. Bên cạnh
đó, nếu sấy ở nhiệt độ quá thấp thì thời gian sấy kéo dài gây ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm. Do vậy, sấy rau quả thường ở nhiệt độ ơn hịa, tuỳ vào loại
nguyên liệu, nhiệt độ sấy không quá 90℃ . Dựa trên kết quả nghiên cứu của tác
giả Nguyễn Thị Ngọc Ánh (2019), Nguyễn Thị Hoàng Yến và cộng sự (2015) ,
lựa chọn được các thông số kỹ thuật như sau:
+ Nhiệt độ sấy: 50℃, 60℃ , 70℃, 80℃
+ Độ ẩm sau sấy: 6%-7%.
- Tiến hành thí nghiệm: củ sen được thu mua về rửa sạch, gọt vỏ và cắt
thành từng lát có độ dày được chọn ở mục 2.3.1.2. Sau đó tiến hành sấy củ sen
tại các nhiệt độ 50℃, 60℃ , 70℃, 80℃ cho đến khi đạt độ ẩm dưới 7% thì kết

thúc quá trình sấy. Sau khi sấy, các lát củ sen được đem đi nghiền, qua rây để
làm đồng đều kích thước. Tiến hành các thí nghiệm xác định:
+ Độ ẩm
+ Hàm lượng vitamin C
+ Hàm lượng Polyphenol tổng số
+ Hoạt tính kháng oxy hóa


C
ủ
sen
Xử lý sơ bộ

Cắt lát

Sấy

50
oC

60

70

oC

Xác định hàm lượng VTXMácCđịnh
Polyphenol

oC

80
oC

Xác định thời Xgiáacnđsịấnyh hoạt tính kháng
oxy h

Chọn nhiệt
độ sấy và thời
gian sấy
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
2.4.2.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian sao thích hợp cho ngun liệu củ sen
- Mục đích: Q trình sao sẽ tạo cho sản phẩm có độ ẩm và màu sắc phù
hợp tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Vì thế, cần xác định thời gian sao để
cho ra sản phẩm có độ ẩm phù hợp và ít tổn thất hàm lượng vitamin C,
polyphenol tổng số đồng thời cho giá trị cảm quan tốt nhất.
- Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí theo kiểu một yếu tố hồn toàn
ngẫu nhiên với các nghiệm thức thời gian sao 5 phút, 8 phút, 11 phút, 14 phút.


- Phương pháp thực hiện: nguyên liệu sau khi sấy ở nhiệt độ sấy được chọn
ở thí nghiệm 4 sẽ được chia làm 4 phần để thực hiện sao với 4 thời gian sao
khảo sát ở nhiệt độ sao 110℃ – 120℃, thí nghiệm được lặp lại 3 lần ứng với 4
nguyên liệu sấy khác nhau, mỗi lần sao 20g nguyên liệu củ sen sấy. Củ sen sau
khi sao được xay, rây bột, phần trên rây được đem kiểm tra ẩm độ, hàm lượng
vitamin C, polyphenol tổng số và hoạt tính kháng oxy hóa.
C
ủ
sen
Xử lý sơ bộ

Cắt lát

Sấy

s
a
o
5
phút

Xác

8
phút

định hàm lượng M C
VT

Xác định
Polyphenol

11
phút

14
phút

Xác định hoạt tính kháng oxy hóa

Chọn thời gian sao

Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4


- Chỉ tiêu theo dõi: ẩm độ, hàm lượng vitamin C, polyphenol tổng số, hoạt
tính kháng oxy hóa và giá trị cảm quan.
2.4.2.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ phối trộn thích hợp
- Mục đích : Tìm ra tỉ lệ phối trộn giữa củ sen-gạo lứt-cúc hoa giúp điều vị sản
phẩm, cho ra sản phẩm có giá trị cảm quan được ưa chuộng nhất đồng thời
giúp đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường
C
ủ
sen
Xử lý sơ bộ

Cắt lát

Sấy

sao

Phối
trộn

8
phút

11
phút

Đánh giá cảm quan

Chọn cơng thức phù
hợp
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6

14
phút


- Bố trí thí nghiệm : Thí nghiệm được bố trí theo kiểu một yếu tố hồn tồn
ngẫu nhiên nhằm khảo sát ảnh hưởng của phụ liệu lên giá trị cảm quan về mùi vị
của sản phẩm trà củ sen. Thí nghiệm gồm 4 nghiệm thức A, B, C, D được bố trí
hồn tồn ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại, mỗi lần khoảng 15g
CT1 : 70% củ sen, 15% gạo lứt, 15% cúc
hoa CT2 : 70% củ sen, 20% gạo lứt, 10% cúc
hoa CT3 : 65% củ sen, 15% gạo lứt, 20%
cúc hoa CT4 : 65% củ sen, 20% gạo lứt,
15% cúc hoa
- Cách tiến hành : Cân các nguyên liệu theo tỷ lệ trên với sai số +/0,0002 gr, sau đó ta thực hiện theo sơ đồ 2.4
- Chỉ tiêu theo dõi : Giá trị cảm quan về mùi vị
2.4.2.7. Thí nghiệm 7: Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ nước và thời gian
ngâm trà đến chất lượng dịch chiết trà củ sen
- Mục đích: nhiệt độ nước và thời gian ngâm trà ảnh hưởng rất lớn đến hàm
lượng chất hịa tan và tính chất cảm quan trong dịch chiết trà củ sen. Nhiệt độ
càng cao, thời gian lâu thì khả năng chiết các chất hịa tan trong dịch chiết sẽ
càng tăng, tuy nhiên cũng có thể gây ảnh hưởng lớn tới tính chất cảm quan về
mùi, vị và màu sắc của dịch chiết. Thí nghiệm này nhằm xác định nhiệt độ nước
và thời gian ngâm trà thích hợp để đảm bảo khi pha trà hàm lượng các chất hòa

tan và cảm quan của sản phẩm là cao nhất có thể, cũng như đảm bảo cơ sở
hướng dẫn sử dụng sản phẩm trên bao bì.
- Bố trí thí nghiệm: mức và khoảng biến thiên nhiệt độ và thời gian ngâm
trà củ sen và ma trận thí nghiệm được thể hiện ở bảng 2.2
Bảng 2.1. Mức và khoảng biến thiên nhiệt độ và thời gian ngâm trà
củ sen
STT
1
2

Yếu tố ảnh hưởng
Nhiệt độ (℃)
Thời gian (phút)

Khoảng biến thiên
70℃ - 100℃
2 - 10

- Tiến hành thí nghiệm: mẫu trà củ sen 15g được pha với 1000ml nước
trong cốc ở các giá trị nhiệt độ và thời gian ngâm như đã bố trí thí nghiệm ở
bảng 2.1. Sau đó, lấy mẫu nước pha trà củ sen để tiến hành thí nghiệm đánh giá
cảm quan. Phân tích kết quả để lựa chọn nhiệt độ và thời gian ngâm tối ưu nhất.
2.5. Phương pháp nghiên cứu
2.5.1. Phương pháp vật lý
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi


Nguyên tắc: Sấy mẫu ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi. Chênh
lệch khối lượng mẫu trước và sau khi sấy là lượng ẩm đã bay hơi.
Tính kết quả:

Độ ẩm theo % (X) tính bằng cơng thức:
X =(G 1−G2 )×100
G1−G

Trong đó:
X: độ ẩm của thực phẩm (%).
G: khối lượng cốc sấy (g).
G1: khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước khi sấy
(g). G2: khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy
(g).
2.5.3. Phương pháp hóa sinh
2.5.3.1. Phương pháp xác định lượng vitamin C
Nguyên tắc: Vitamin C có thể khử dung dịch Iod. Dựa vào lượng Iod bị
khử bởi vitamin C có trong mẫu, ta tìm được hàm lượng vitamin C.
Tính kết quả:
- Đối với bột rau má, hàm lượng vitamin C được tính theo cơng thức sau:
0,00088× V1×V× 100
X=V
2 ×m

Trong đó:
V: giá trị trung bình của dung dịch I2 đã dùng để chuẩn độ (ml).
V1: thể tích bình định mức pha mẫu (ml).
V2: thể tích mẫu lấy để xác định (ml).
m: khối lượng mẫu (g).
0,00088: số mg acid ascorbic tương ứng với 1ml I2 0,01N.
- Đối với dịch rau má, hàm lượng vitamin C được tính theo cơng thức sau:
X = n× 0,88×1000
×F V

Trong đó:
n: giá trị trung bình của dung dịch I2 đã dùng để chuẩn độ (ml).
V: số ml dịch lấy để phân tích.
F: hệ số pha lỗng.
2.5.3.2. Phương pháp xác định lượng đường tổng
Hàm lượng đường tổng được xác định bằng phương pháp Bertrand theo
TCVN 4594:1988.
Nguyên tắc: dựa vào phản ứng oxy hóa khử giữa đường với ion kim loại để
xác định hàm lượng các đường monosaccharide có trong nguyên liệu [2]
2.5.3.3. Phương pháp xác định protein tổng số bằng phương pháp Kjeldahl
Ngun lý:
Mẫu được vơ cơ hóa bằng H 2SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao và có chất xúc
tác, chuyển toàn bộ nitơ trong nguyên liệu về dạng muối (NH4) 2SO4. Sau đó
dùng NaOH đẩy NH3 ra và dùng hơi nước lôi cuốn NH 3 ra khỏi thiết bị chưng
cất vào cốc hứng chứa dung dịch H3BO3, cuối cùng lấy bình hứng ra và chuẩn
độ lại dung dịch bằng H2SO4 0,1N, từ đó ta tính được hàm lượng nitơ tổng số.
Tính kết quả:

Nitơ tổng số (%)

= V ×1 , 42×100
p

Trong đó:
V: số ml H2SO4 0,1N chuẩn độ.
1,42: số mg N tương ứng với 1 ml H2SO4 0,1N.
p: lượng mẫu phân tích tính bằng mg.
2.5.3.4. Phương pháp xác định lipid tổng số
Ngun tắc: Dựa vào tính tan hồn tồn của chất béo vào dung môi hữu

cơ và dùng dung mơi hữu cơ trích ly chất béo có trong sản phẩm thực phẩm. Sau
đó làm bay hơi hết dung mơi, sấy mẫu đến khối lượng khơng đổi, cân và tính
hàm lượng chất béo có trong sản phẩm thực phẩm.
Tính kết quả:


Hàm lượng lipid có trong 100ml dịch ban đầu bằng số g cân được.
2.5.3.5. Phương pháp xác định cellulose
Nguyên lý: Phương pháp định lượng cellulose dựa vào tính chất bền đối
với tác dụng acid mạnh và kiềm mạnh, không bị thủy phân dưới tác dụng của
acid yếu còn các chất khác đi kèm theo cellulose như hemicenlulose, lignin… ít
bền hơn đối với tác dụng của acid và kiềm nên bị oxy hóa, phân giải và tan vào
dung dịch khi xử lý ngun liệu.
Tính kết quả:

X %= 100
w
Trong đó:
X: hàm lượng cellulose (%)
a: trọng lượng cellulose (g)
w: trọng lượng mẫu thí nghiệm (g)
2.5.3.6. Phương pháp xác định cellulose
Hàm lượng polyphenol tổng số được xác định bằng phép phân tích đo
màu dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu.
❖ Nguyên tắc: Polyphenol từ củ sen nghiền mịn được chiết bằng metanol
70% ở 70°C. Các polyphenol trong dịch chiết được xác định bằng đo màu, dùng
thuốc thử Folin - Ciocalteu. Thuốc thử này chứa chất oxi hóa là axit phosphovonframic. Trong q trình khử, các nhóm hydroxyl phenol dễ bị oxi hóa tạo
thành hợp chất màu xanh là vonfarm và molypden có độ hấp thụ cực đại ở bước
sóng 765 nm. Thuốc thử Folin - Ciocalteu phản ứng với nhiều hợp chất
polyphenol và lựa chọn axit gallic làm chất chuẩn hiệu chuẩn giúp ích cho việc

hiệu chuẩn hàm lượng polyphenol tổng số.
2.5.4. Phương pháp cảm quan
Mục đích: Đánh giá mức độ yêu thích của sản phẩm trà thảo mộc gồm 4 ÷
5 sản phẩm khác nhau về hàm lượng các nguyên liệu hoặc thông số kỹ thuật
trong một vài quá trình.
Phương pháp sử dụng: Phép thử cho điểm thị hiếu thang điểm 9 (1 ÷ 9).


Đối tượng người thử: Dùng 30 người thử, là những người đã và đang sử
dụng các loại trà đặc biệt là trà thảo mộc. Trong đó, 70% lượng khách hàng mục
tiêu là phái đẹp và học sinh trên 15 tuổi và những người thử này chưa qua huấn
luyện.
Công việc: Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu, hướng dẫn tiến hành cảm quan, thu
kết quả, xử lý số liệu.
2.5.5. Phương pháp vi sinh
2.5.5.1. Phương pháp xác định tổng vi khuẩn hiếu khí bằng phương pháp đếm
khuẩn lạc.
Nguyên lý: Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch
sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 30oC trong thời gian từ 48 ÷ 72 giờ. Số lượng vi
khuẩn hiếu khí trong 1 ml mẫu sản phẩm thực phẩm được tính từ số khuẩn lạc
đếm được từ các đĩa nuôi cấy ở các độ pha loãng khác nhau [32].
2.5.5.2. Phương pháp xác định tổng số E.coli và tổng số Coliforms bằng kỹ
thuật lên men nhiều ống nhiệm
Nguyên lý: Từng phân tích riêng biệt được tiến hành trong 5 phần của 3 dãy
nồng độ khác nhau đối với một mẫu lỏng. Mỗi phần độc lập chứa môi trường sẽ
được đem đi ủ với nhiệt độ và thời gian tiêu chuẩn. Sự tồn tại của Coliform bên
trong được nhận biết bởi độ đục trong môi trường nuôi cấy, pH hoặc là sự xuất
hiện khí gas. Sau đó, so sánh số kết quả dương tính với bảng thống kê MPN để
ước tính số lượng vi khuẩn sống có trong mẫu.
2.5.5.3.Phương pháp xác định Clostridium perfringens.

Nguyên tắc: Các đĩa Petri được cấy một lượng mẫu thử qui định. Đối với
các đĩa Petri khác nhau, trong cùng một điều kiện, sử dụng các dung dịch pha
loãng thập phân của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu. Rót mơi trường chọn
lọc và sau đó phủ lên trên bằng chính mơi trường này. Ủ trong điều kiện kỵ khí
rồi định lượng các khuẩn lạc điển hình. Qua phép thử khẳng định, ta xác định
được số lượng các khuẩn lạc điển hình và tính số lượng Clostridium perfringens
có trong 1 g hoặc 1 ml mẫu.
Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm trà củ sen được xác
định theo kết quả gửi mẫu phân tích của Viện công nghệ sinh học - Đại học Huế.
2.5.6. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu và đồ thị được xử lý bằng chương trình Microsoft Excel. Kết quả
thí nghiệm được phân tích ANOVA một yếu tố và kiểm định Ducan (5%) để so


sánh sự khác biệt giữa các giá trị trung bình. Các phân tích thống kê được xử lý
trên phần mềm IBM SPSS Statistic 20.


PHẦN 3. KẾT QUẢ DỰ KIẾN
3.1. Xác định được thành phần hóa học của nguyên liệu nấm tươi
STT
1
2
3
4
5
6
7

Thành phần

Độ ẩm
Protein
Đường tổng
VTM C
Lipid tổng số
Cellulose
Polyphenol

Đơn vị
%
%
%
%
%
%
%

Hàm lượng

3.2. Các điều kiện kỹ thuật tối ưu của quy trình sản xuất sản phẩmcủ sen
- Xác định được các thông số kỹ thuật tối ưu của quy trình sản xuất sản phẩm trà
củ sen, bao gồm:
- Bề bề dày lát cắt củ sen thích hợp
- Nhiệt độ, thời gian sấy và thời gian sao thích hợp cho trà củ sen
- Đưa ra cơng thức phối trộn nguyên liệu thích hợp cho sản phẩm trà củ sen
- Nhiệt độ nước ngâm và thời gian ngâm trà đến chất lượng dịch chiết sản
phẩm trà củ sen.
- Đề xuất được quy trình sản xuất sản phẩm trà củ sen.
3.3. Sản phẩm trà củ sen
- Xác định các chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh và vi sinh của sản phẩm.

- Đánh giá chất lượng của sản phẩm.
- Sơ bộ tính giá thành sản phẩm.
- Sản phẩm hồn thiện đóng gói.


PHẦN 4. KẾ HOẠCH TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU
Khóa luận được thực hiện trong 4 tháng, bắt đầu từ 1/12/2021 đến
30/3/2022, q trình thực hiện khóa luận được dự kiến như sau:
Nội dung tiến hành
Tiến hành khảo sát thành
phần hóa học của nguyên
liệu
Tiến hành khảo sát công
đoạn cắt lát
Khảo sát các thơng số kỹ
thuật tối ưu của q trình
sấy
Khảo sát các thơng số kỹ
thuật tối ưu của q trình
sao

12/2021 1/2022

Thời gian
2/2022 3/2022

x
x

x

x

x

x

Khảo sát tỷ lệ phối trộn

x
x

Tiến hành phân tích các chỉ
tiêu chất lượng dinh dưỡng
và cảm quan sản phẩm
Xây dựng quy trình sản
xuất tối ưu

x

x
x

Đánh giá an tồn sản phẩm

x

Xử lý số liệu

x

x

x

x

Viết khóa luận

x

x

x

x

Bảo vệ khóa luận

(cái này viết cho
phần thành phần hóa học)
ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM
TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN
ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP


THÔNG TIN CHUNG
MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.3.1.Ý nghĩa khoa học

1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn

PHẦN 2. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1.1.Phạm vi, đối tượng nghiên cứu
2.1.2.Đối tượng nghiên cứu
2.2.1.Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu
2.2.2.Dụng cụ
2.2.3.Hóa chất
2.4.1.Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến
2.4.2.Bố trí thí nghiệm khảo sát

PHẦN 3. KẾT QUẢ DỰ KIẾN
3.1.Xác định được thành phần hóa học của nguyên liệu nấm tươi
3.3.Sản phẩm trà củ sen

PHẦN 4. KẾ HOẠCH TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU