XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG TRONG TRÁI cây BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAND

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (630.37 KB, 22 trang )

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG TRONG TRÁI CÂY BẰNG
PHƯƠNG PHÁP BERTRAND

GVHD: NGUYỄN CẨM HƯỜNG
SVTH: Nhóm 02
Lê Thị Huỳnh Như

MSSV: 2005200140 LỚP: 11DHTP6

Đặng Liên Như

MSSV: 2005300554 LỚP: 11DHTP7

Nguyễn Lê Huỳnh Như

MSSV: 2005201209 LỚP: 11DHTP7

Nguyễn Thị Thùy Phương

MSSV: 2005200455 LỚP: 11DHTP7

TP HỒ CHÍ MINH, 2022
i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG TRONG TRÁI CÂY BẰNG
PHƯƠNG PHÁP BERTRAND

GVHD: NGUYỄN CẨM HƯỜNG
SVTH: Nhóm 02
Lê Thị Huỳnh Như

MSSV: 2005200140 LỚP: 11DHTP6

Đặng Liên Như

MSSV: 2005300554 LỚP: 11DHTP7

Nguyễn Lê Huỳnh Như

MSSV: 2005201209 LỚP: 11DHTP7

Nguyễn Thị Thùy Phương MSSV: 2005200455 LỚP: 11DHTP7

TP HỒ CHÍ MINH, 2022

ii

MỤC LỤC
MỤC LỤC ...................................................................................................................iii

DANH MỤC HÌNH ẢNH .......................................................................................... iv
DANH MỤC BẢNG BIỂU ......................................................................................... v
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ............................ 2
1.1. Trái cây ...............................................................................................................2
1.1.1. Định nghĩa quả (trái cây) ............................................................................2
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của trái cây ...................................................................2
1.2. Đường khử .........................................................................................................2
1.2.1. Định nghĩa đường khử ................................................................................2
1.2.2. Phân loại đường khử ...................................................................................3
1.2.3. Mục đích việc xác định đường khử trong sản phẩm thực phẩm .................4
1.3. Phương pháp Bertrand .......................................................................................4
CHƯƠNG 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG KHỬ TRONG TRÁI
CÂY............................................................................................................................... 6
2.1. Xác định đường khử bằng phương pháp Bertrand .............................................6
2.1.1. Nguyên tắc ..................................................................................................6
2.1.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị ..........................................................................6
2.1.3. Quy trình phân tích .....................................................................................8
2.1.4. Tính kết quả ................................................................................................9
2.1.5. Ưu điểm, nhược điểm ...............................................................................11
2.2. Các phương pháp xác định đường khử khác ....................................................11
2.2.1. Xác định đường khử bằng phương pháp chuẩn độ phức chất ..................11
2.2.2. Định lượng đường khử bằng phương pháp DNS ......................................12
2.2.3. Xác định đường khử bằng phương pháp Graxianop.................................13
KẾT LUẬN ................................................................................................................ 15
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 16
PHỤ LỤC ................................................................................................................... 17

iii

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1-1: Đường khử .................................................................................................. 3
Hình 1-2 Xác định đường khử bằng phương pháp Bertrand ................................. 5
Hình 2-1 Cân 4 số, bếp điện, máy lắc, phễu lọc xốp 4G (từ trái sang phải, ) ......... 7
Hình 2-2 Một số dụng cụ thủy tinh dùng trong phịng thí nghiệm ......................... 7
Hình 2-3 Mẫu trái cây thu thập.................................................................................. 8

iv

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1-1 Sự khác nhau cơ bản giữa đường khử và đường không khử .................. 3
Bảng 2-1 Kết quả số liệu phân tích lượng đường trong mẫu trái cây .................. 10

v

MỞ ĐẦU
Đường khử có vai trị quan trọng trong việc tạo ngọt cho thực phẩm, tham gia tạo ra
màu sắc (phản ứng tạo màu Mailard) và hương thơm cho sản phẩm, ảnh hưởng trực
tiếp đến cảm quan của sản phẩm thực phẩm. Ngồi ra cịn là yếu tố góp phần trong q
trình gia cơng và bảo quản. Vì vậy việc xác định hàm lượng đường khử trở thành vấn
đề đang được lưu tâm để biết được tính chất của nguyên liệu, hiểu được khó khăn gì
trong cơng nghệ sản xuất, từ đó có biện pháp khắc phục làm cho quá trình chế biến ít
khó khăn, hiệu quả cao hơn. Đồng thời thuận lợi cho quá trình bảo quản, nâng cao hơn
về mặt chất lượng. Hiện nay, có rất nhiều phương pháp để xác định hàm lượng đường
khác nhau trong sản phẩm, cũng như nông sản. Tuy nhiên, phương pháp Bertrand là
phương pháp thường được sử dụng nhất vì đáp ứng được độ chính xác mong muốn, có
tính kinh tế và phù hợp với tiêu chuẩn đo lường của Việt Nam. Hiểu được tầm quan

trọng đó nên nhóm chúng em xin chọn đề tài “XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG TRONG TRÁI
CÂY BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAND” với mong muốn được tìm hiểu rõ hơn
về các vấn đề liên quan xoay quanh vấn đề này.

1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
1.1. Trái cây
1.1.1. Định nghĩa quả (trái cây)
Trong thực vật học, quả hoặc trái là cấu trúc mang hạt trong những loại thực vật có
hoa, được hình thành trong bầu nhụy sau khi nở hoa.
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của trái cây
Hầu hết các loại trái cây đều có ít chất béo, calo và khơng có cholesterol.
Trái cây là nguồn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu như: kali, chất xơ, vitamin
C và acid folic…..
• Kali: có thể giúp duy trì huyết áp ổn định. Các nguồn trái cây cung cấp kali như
chuối, dưa hấu, nước cam,…
• Chất xơ: giúp giảm lượng cholesterol trong máu và có thể giảm nguy cơ mắc
bệnh tim. Chất xơ rất quan trọng đối với chức năng của ruột, giúp giảm táo bón.
• Vitamin C: rất quan trọng cho sự phát triển và sửa chữa của tất cả các mơ cơ
thể, giúp thúc đẩy q trình phục hồi các vết cắt và vết thương, đồng thời giữ
cho răng và nướu khỏe mạnh.
• Acid folic: giúp cơ thể hình thành các tế bào hồng cầu.
Có thể nói trái cây chứa các chất dinh dưỡng quan trọng, như chất xơ và vitamin,
những thứ mà cơ thể chúng ta cần để duy trì sức khỏe.
1.2. Đường khử
1.2.1. Định nghĩa đường khử
Đường khử là đường có chứa nhóm aldehyde (-CHO-) hoặc ketone (C=O) tự do trong
phân tử, có khả năng hoạt động như một chất khử.

2

Hình 1-1: Đường khử

1.2.2. Phân loại đường khử
Dựa vào tính khử, đường được chia làm hai nhóm:
• Nhóm oza (có tính khử trực tiếp): do có nhóm aldehyde hay ketone tự do trong
phân tử. Ví dụ: glucose, fructose, galactose,…
• Nhóm ozit (khơng có tính khử trực tiếp): do aldehyde và ketone tồn tại dưới
dạng kết hợp với nhiều nhóm chức khác. Ví dụ: tinh bột, glucoside,…
Ngồi các loại đường đơn (monosaccharide), đường đôi (disaccharide) cũng là đường
khử. Disaccharide được tạo thành từ đường đơn và phân thành hai nhóm: đường khử
và khơng khử.
• Đường đơi khơng khử: giữa các ngun tử carbon của chúng có chứa liên kết
glycosid, vì thế khơng thể chuyển đổi thành dạng mạch hở với nhóm aldehyde.
Ví dụ: Saccharose, Trahalose (đường tảo),…
• Đường đơi khử: chỉ có một nguyên tử carbon của chúng tham gia vào liên kết
glycosid, nguyên tử còn lại tự do và chuyển sang dạng mạch hở với nhóm
aldehyde. Ví dụ: Lactose, Maltose,…
Bảng 1-1 Sự khác nhau cơ bản giữa đường khử và đường khơng khử
Đường khử

Đường khơng khử

Có khả năng khử những chất khác và oxy Có khả năng oxy hóa những chất khác và
hóa chính nó

tự khử chính nó

3

Vị ngọt nhẹ nhàng, không gắt

Vịt ngọt gắt

Tan tốt trong nước

Tan kém trong nước

Hút ẩm tốt

Hút ẩm kém

Lượng phân tử thấp

Lượng phân tử cao

1.2.3. Mục đích việc xác định đường khử trong sản phẩm thực phẩm
Đường đóng vai trị quan trọng với cơ thể con người, đây là nguồn cung cấp năng
lượng chính cho cơ thể, duy trì hoạt động chức năng thần kinh trung ương. Tuy nhiên,
cần sử dựng đường với liều lượng thích hợp (khoảng 100 – 120g /ngày), tránh việc
dùng quá liều dẫn đến một số bệnh như: gan nhiễm mỡ, tiểu đường,… Đa phần đường
trong các loại quả là đường khử, việc xác định hàm lượng đường trong các loại trái cây
nhằm mục đích khuyến cáo người tiêu dùng có ý thức đùng đường đúng hàm lượng.
Việc xác định hàm lượng đường khử trong thực phẩm đóng vai trị quan trọng :
• Giữ vai trị quan trọng quyết định độ ngọt của thực phẩm.
• Tham gia vào quá trình tạo màu sắc (phản ứng tạo màu Mailard) và hương

thơm cho sản phẩm, giúp nâng cao giá trị cảm quan.
• Tạo độ ẩm và giảm hoạt độ nước, giúp cho q trình gia cơng và bảo quản diễn
ra thuận lợi.
• Tăng khả năng tinh khiết và lên men cho sản phẩm.
• Việc xác định lượng đường khử giúp hiểu rõ bản chất của nguyên liệu.
1.3. Phương pháp Bertrand
Phương pháp này dựa trên cơ sở trong môi trường kiềm các đường khử (glucose,
fructose, maltose,..) khử đồng II thành đồng I theo phản ứng Fehling - một phép thử để
thử đường và đường khơng khử, ví dụ khi nghi ngờ có aldehyde hoặc xeton, xét
nghiệm thuốc thử Fehling dương tính cho thấy đó là aldehyde - với sự có mặt của
Kalinatri tartrat. Kết tủa đồng I oxit (Cu2O) có màu đỏ gạch, có khả năng khử với
muối Fe3+ thành muối Fe2+ trong môi trường acid.

4

Hình 1-2 Xác định đường khử bằng phương pháp Bertrand

Fe2+ sinh ra có tính khử lại tác dụng với KMnO4 là chất oxy hóa nên dùng KMnO4 để
chuẩn độ Fe2+ trong môi trường acid.
Dựa vào lượng KMnO4 sử dụng ta có thể tính được lượng đường khử trong dung dịch
bằng cách tra tỉ lệ giữa dung dịch KMnO4 và đường khử của Bertrand.
Có nhiều phương pháp khác xác định hàm lượng đường khác nhau.Tuy nhiên, phương
pháp Bertrand là phương pháp thường được sử dụng nhất vì độ chính xác, tính kinh tế
và phù hợp với tiêu chuẩn đo lường của Việt Nam.

5

CHƯƠNG 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG KHỬ TRONG

TRÁI CÂY
2.1. Xác định đường khử bằng phương pháp Bertrand
2.1.1. Nguyên tắc
Phương pháp Bertrand diễn ra trong môi trường kiềm mạnh, glucid sẽ phản ứng với
thuốc thử Fehling A (CuS
màu đỏ gạch (C

O). Lượng C

RCHO + 2Cu2+

) và B (NaOH, KNa

) tạo nên kết tủa có

O sinh ra tương ứng với lượng glucid.

→ RCOOH + Cu2O

+ 2H2O

Lọc và hòa tan Cu2O bằng lượng H2SO4 .Cu2O có tính khử, khi tác dụng với Fe (III)
làm muối này chuyển sang dạng Fe (II) ở môi trường acid.
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 →

2CuSO4 + H2O + 2FeSO4

Dùng KMnO4 chuẩn độ FeSO4 ở môi trường acid.
10FeSO4 + 8H2SO4 + 2KMnO4

→

K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O

Từ thể tích KMnO40,1N tiêu tốn, tra bảng phụ lục để có số mg đường tương ứng nhân
với hệ số pha lỗng, sẽ tìm được hàm lượng đường trong 100g thực phẩm.
Phương pháp này đơn giản, đem lại độ chính xác cao. Tuy nhiên vẫn còn nhược điểm:
mất nhiều thời gian và lượng Cu2O sinh ra phải được lọc và rửa kỹ, tránh tiếp xúc với
khơng khí. Vì khi tiếp xúc với khơng khí Cu2O sẽ chuyển về CuO, khi đó kết quả sẽ bị
sai lệch.
2.1.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị
Thiết bị, dụng cụ
Trong phương pháp này sử dụng cân phân tích có độ chính xác 4 số sau dấu phẩy,
máy lắc, bếp điện, bộ lọc chân không, phễu lộc xốp G4. Một số dụng cụ thủy tinh
thông thường trong phịng thí nghiệm buret, pipet, erlen, bình định mức,…

6

Hình 2-1 Cân 4 số, bếp điện, máy lắc, phễu lọc xốp 4G (từ trái sang phải, )

Hình 2-2 Một số dụng cụ thủy tinh dùng trong phịng thí nghiệm

Hóa chất
Ống chuẩn KMnO4 0,1 N, các hóa chất khác có độ tinh khiết cao nước cất được sử
dụng là nước cất 2 lần, không ion.
Dung dịch Felling A được chuẩn bị bằng cách hòa tan 34,6390 gam CuSO4.5H2O
trong nước và định mức tới vạch 500 ml bằng nước cất
Dung dịch Felling B được chuẩn bị bằng cách hòa tan 51,60 gam NaOH và 173,00
gam kali-natri tartrate (KNaC4H4O6.4H2O) rồi định mức thành 500 ml bằng nước cất.

Dung dịch đệm acetate (pH = 5) được chuẩn bị như sau: Thêm cẩn thận 400 mL dung
dịch có chứa 80g NaOH vào 600 ml dung dịch CH3COOH (có chứa 140 mL dung dịch
CH3COOH băng).
Dung dịch Fe2(SO4)3 5 %: Hòa tan 50,00 g Fe2(SO4)3 tẩm bằng 20mL H2SO4 đậm đặc
7

hịa tan hồn tồn bằng nước cất rồi định mức tới 1000ml.
Dung dịch (CH3COO)2Pb 10% để khử tạp.
Dung dịch bão hịa Na2SO4 để loại (CH3COO)2Pb thừa.
2.1.3. Quy trình phân tích
Chuẩn bị xử lý mẫu
Mẫu trái cây thu được gồm các loại như chuối cau, qt, táo ta, xồi cát Hịa Lộc, nho
mận, cam, dứa, đu đủ . Trái cây được rửa sạch, lau khô và bảo quản trong tủ lạnh 50C.

Hình 2-3 Mẫu trái cây thu thập

Trái cây được lột vỏ, bỏ hạt lấy phần ăn được từ 5 đến 10 trái tùy thuộc vào kích cỡ
của trái, sao cho tổng khối lượng mẫu khoảng từ 100g đến 200g đem xay nhuyễn đồng
nhất.
Sau đó cân chính xác khoảng 10g mẫu đã được xay nhiễn cho vào cốc có dung tích
250 ml.
Thêm vào cốc 30 ml dung dịch trích ly, đun trên bếp cách thủy ở 800C trong 15 phút.
Lấy ra để nguội, lắng gạn lấy phần dung dịch cho vào bình định mức 500 ml.
Lặp lại q trình ly trích trên 3 lần, gộp tất cả các phần dung dịch thu được vào bình
định mức 500 ml.
Cho vào 1 ml kaliferocyanua 15 %, lắc đều và để yên 2 - 3 phút và 5 ml kẽm acetate
30 %, đậy nắp và lắc khoảng 10 phút, làm nguội và dùng nước cất định mức đến vạch,
để yên 15 phút, lọc dung dịch rửa tạp.
8

Khử tạp cho vào cốc mẫu 20 ml nước cất, 10 ml (CH3COO)2Pb 10%, lắc và để lắng 5
phút, nếu thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt ở bên trên lớp cặn thì khử tạp đã
xong.
Cho vào 10 - 20 ml dung dịch bão hòa Na2SO4 để loại (CH3COO)2Pb thừa. Lắc đều và
để tủa lắng xuống, kiểm tra lại xem đã hết (CH3COO)2Pb thừa chưa. Chuyển toàn bộ
dung dịch vào bình định mức tráng cốc hai lần, mỗi lần 10 ml nước cất, thêm nước cất
tới vạch (Vđm) lọc lấy dung dịch. Dung dịch này được đem đi xác định hàm lượng
đường.
Cách tiến hành
Lấy 25 ml dung dịch mẫu sau lọc vào erlen 250 ml, thêm 25 ml Felling A và 25 ml
Felling B, lắc nhẹ và đun sôi 3 phút giữ sôi đúng 2 phút kể từ khi bắt đầu sơi.
Lấy bình ra và để nghiêng cho Cu2O lắng xuống. Dung dịch phải có màu xanh của
thuốc thử Fehling. Nếu dung dịnh mất màu xanh nghĩa là lượng thuốc thử Fehling
thiếu, cần phải làm lại và lấy thể tích dịch lọc ít hơn.
Khi kết tủa Cu2O lắng xuống, gạn lấy phần nước bên trên và lọc qua phễu thủy tinh
xốp G4 với hệ thống hút chân không. Giai đoạn này cần phải tránh Cu2O tiếp xúc với
không khí.
Cho nước đun sơi vào bình nón và tiếp tục gạn lọc vào phễu cho đến khi nước trong
bình nón hết màu xanh. Trong quá trình gạn lọc lưu ý tránh không để kết tủa rơi vào
phễu và luôn luôn giữ một lớp nước đã đun sôi trên mặt kết tủa trong bình nón và
trong phễu.
Khi dung dịch đã hết màu xanh, sau đó hịa tan hồn tồn kết tủa này bằng dung dịch
20 ml Fe2(SO4)3 5 %, thêm vào dung dịch 10 ml H2SO4 20%.
Đun nóng dung dịch và chuẩn bằng KMnO4 0.1 N đến khi dung dịch xuất hiện màu
hồng nhạt bền vững trong 30 giây.
Ghi nhận thể tích KMnO4 0.1 N tiêu tốn và đem tra bảng để có lượng đường glucose,
lactose, maltose,…
2.1.4. Tính kết quả

Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng đường glucose hoặc đường nghịch đảo (g)
trong 100g thực phẩm được tính theo cơng thức:
9

X=
Trong đó:
• m là khối lượng thực phẩm cân lúc đầu (g)
• n là độ pha lỗng
• m1 khối lượng đường nghịch đảo hoặc đường glucose (mg) tương ứng với số ml
KMnO4 0,1N đọc ở bảng phụ lục
Sau khi tiến hành thí nghiệm và xử lí số liệu thu được kết quả lượng đường trong các
mẫu trái cây như sau:
Bảng 2-1 Kết quả số liệu phân tích lượng đường trong mẫu trái cây
Mẫu trái cây Tiền Giang
Mẫu

m(g)

8,49

84,00

43,50

8,69

42,50

8,49

84,20

43,50

8,69

10,0020 72,70

37,50

7,49

72,90

37,50

7,49

10,0030 72,10

36,50

7,29

73,10

37,50

7,49

10,0010 65,50

33,50

6,69

65,70

33,50

6,69

Chuối 10,0030 66,90

34,50

6,89

67,40

34,50

6,89

10,0020 56,50

28,50

5,69

56,50

28,50

5,69

10,0030 56,80

28,50

5,69

56,90

28,50

5,69

10,0020 52,40

26,50

5,29

53,80

26,50

5,29

10,0050 52,50

26,50

5,29

54,40

27,50

5,49

Mận

Cam

10,0030 81,50

42,50

10,0010 81,70

Glucose

a(mg)

Xoài

a(mg)

Glucose

mgCu

Nho

mgCu

Mẫu trái cây Bến Tre

(g/100g)

10

(g/100g)

Dứa
Dưa
hấu

Đu
đủ

Quýt

10,0010 51,40

25,50

5,09

52,00

25,50

5,09

10,0030 51,58

25,50

5,09

51,80

25,50

5,09

10,0010 46,20

25,50

4,49

49,30

24,50

4,89

10,0060 46,90

23,50

4,69

50,10

24,50

4,89

10,0040 43,90

21,50

4,29

43,10

21,50

4,29

10,0030 43,80

21,50

4,29

43,10

21,50

4,29

10,0020 40,70

20,00

3,99

40,70

20,50

4,09

10,0030 41,10

20,50

4,09

41,10

20,50

3,89

( m: Khối lượng mẫu thử; a: Số mg Glucose mẫu thử tra bảng phụ lục đính kèm)
2.1.5. Ưu điểm, nhược điểm
Ưu điểm
• Tính chính xác
• Tính kinh tế vì chi phí thực hiện tương đối phù hợp
• Đặc biệt phù hợp với tiêu chuẩn đo lường Việt Nam
Nhược điểm
Khi lọc để tách kết tủa Cu2O cần phải tránh tiếp xúc với khơng khí, vì khi tiếp xúc
Cu2O sẽ chuyển về CuO khi đó kết quả sẽ bị sai lệch vì vậy việc lọc phải địi hỏi tính
cẩn thận, mất nhiều thời gian (thường khoản 2 giờ cho một mẫu).
Tuy nhiên, bỏ qua những nhược điểm nêu trên, hiện nay định lượng đường khử vẫn
được xem là phương pháp truyền thống và được sử dụng phổ biến.
2.2. Các phương pháp xác định đường khử khác
2.2.1. Xác định đường khử bằng phương pháp chuẩn độ phức chất
− Nguyên tắc:

11

Phản ứng tạo phức giữa các chất
Thỏa mãn yêu cầu phản ứng chuẩn độ
Dùng chỉ thị có màu thay đổi theo pM và theo pH của dung dịch
Đường cong chuẩn độ theo pM khi thêm những thể tích chính xác R
− Cách tiến hành
Lấy 25 mL dung dịch mẫu sau lọc vào erlen 250 mL thêm 25 mL Felling A và 25
mL Felling B, lắc nhẹ và đun sôi 3 phút, lọc nhanh qua phễu thủy tinh xốp G4 với hệ
thống hút chân không, giai đoạn này không phải quan tâm nhiều tới kết tủa Cu2O mà

chúng ta cần rửa và gom toàn bộ nƣớc rửa và dung dịch lọc định mức thành 100 mL.
Lấy 25 mL dung dịch này cho vào bình tam giác loại 100 mL, thêm vào bình 10 mL
dung dịch đệm acetat (điều chỉnh pH khoảng 5 bằng CH3COOH), tiến hành chuẩn
bằng EDTA 0,05 M với 0,1 g chỉ thị PAR đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ nho
sang xanh lá, ghi nhận thể tích EDTA tiêu tốn.
− Kết quả
Đối với phương pháp chuẩn độ nhanh hơn (1 giờ cho một mẫu), không cần lọc chân
khơng mà kết quả vẫn có độ chính xác tương đương với phương pháp Bertrand.

2.2.2. Định lượng đường khử bằng phương pháp DNS
-

Nguyên tắc

Dựa trên phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS).
Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ đường khử trong phạm
vi nhất định. Dựa trên đồ thị đường chuẩn đối với glucozo tinh khiết tính đường hàm
lượng đường khử trong mẫu phân tích.
-

Cách tiến hành

Cho 5 g DNS và 300 ml nước cất vào cốc, hòa tan hồn tồn ở 50 oC. Sau đó cho
thêm 50 ml dung dịch NaOH 4 N. Cuối cùng thêm 150 g muối tartrat kép, hịa tan
hồn tồn rồi cho trong bình định mức 500 ml.
Thêm nước cất tới vạch định mức. Đựng trong lọ thủy tinh màu sẫm. Nếu sau 1-2
ngày thấy xuất hiện cặn lắng thì đem lọc cặn. Chuẩn 3 ml thuốc thử DNS bằng HCl
12

0,1 N với chỉ thị phenolphthalein, nếu hết 5-6 ml HCl là được. (Nếu cần thêm NaOH
để đạt môi trường mạnh cho thuốc thử).
Dựng đồ thị chuẩn glucose. Cân glucose tinh khiết 99 % bằng cân phân tích từ
0.12-0.42 g. Hòa tan đường glucozo bằng nước cất và định mức tới 1 lít.
Tiến hành đo OD ở bước song 540 nm với các mẫu phân tích, trong đó mẫu phân
tích là 2 ml dịch đường + 1 ml DNS, cho vào ống nghiệm nút chặt, bỏ vào đun sôi
cách thủy 5 phút, lấy ra làm nguội rồi đem đo OD. Mẫu đối chứng là nước cất. Vẽ đồ
thị chuẩn với trục tung là OD, trục hoành là nồng độ đường (mg/l)
Xác định hàm lượng đường khử trong mẫu: Pha loãng mẫu sao cho hàm lượng
đường khử trong mẫu khoảng 0.12-0,42 mg/l rồi tiến hành đo xác định như trong phần
dùng đồ thị chuẩn. Dựa vào đồ thị chuẩn tra được hàm lượng đường khử trong mẫu
phân tích.
Chú ý: Màu của hỗn hợp chỉ tạo ra trong môi trường kiềm, do vậy những mẫu acid
phải được trung hòa trước khi đem phân tích. Các mẫu đun có thể để được một thời
gian (20 phút trước khi đo).
-

Kết quả:

Lượng đường khử được tính: X = a.n.V
Trong đó:
• X: lượng đường trong dung dịch cần xác định g
• A: lượng đường khử trong mẫu đo g
• n: hệ số pha lỗng dịch
• V: số thể tích dịch đo ml
2.2.3. Xác định đường khử bằng phương pháp Graxianop
− Nguyên tắc:
Đường khử khi đun nóng với dung dịch kiềm cùng với ferixyanua sẽ khử
ferixyanua thành feroxyanua và đường khử chuyển thành acid đường. Dùng metylen
xanh làm chất chỉ thị sẽ mất màu xanh khi phản ứng kết thúc.

− Tiến hành:
13

Dùng pipet lấy dung 20 ml dung dịch ferixyanua kali cho vào bình tam giác 250 ml,
thêm vào đó 5 ml dung dich KOH 2,5 N và 3-4 giọt xanh metylen. Lắc nhẹ và đặt lên
bếp điện, đun sao cho sau 1-2 phút thì sơi.
Tiếp đó dùng dung dịch đường loãng để chuẩn tới mất màu của xanh metylen. Chú
ý màu của hỗn hợp phản ứng cịn ferixyanua thì khi nhỏ dịch đường vào, đường sẽ khử
ferixyanua kali, khi vừa hết ferixyanua thì ngay lập tức 1 giọt đường dư sẽ khử và là
mất màu của xanh metylen chất chỉ thị của phản ứng.
-

Kết quả:

Hàm lượng đường khử tính theo công thức:

Muốn xác định chỉ số a của 20 ml hoặc 10 ml ferixyanua kali ta phải chuẩn bị dung
dịch glucose tinh khiết. Cân 0.5 g glucozo tinh khiết đã sấy đến khối lượng khơng đổi,
hịa tan trong nước cất rồi cho vào bình định mức 100ml, tráng sạch bằng nước cất rồi
thêm đến ngấn bình. Cân chính xác và thao tác cẩn thận ta sẽ có dung dịch glucozo
chuẩn 5g/;ml
Muốn xác định xem 20ml ferixyanua kali tương ứng với bao nhiêu m g glucose, ta
làm thí nghiệm như trên nhưng dung dịch chuẩn là dung dịch glucose đã biết trước
nồng độ. Giả sử 20 ml ferixyanua 1 % tương đương với 5×5 mg= 25 mg hay 0,025 g.

14

KẾT LUẬN

Vai trò của đường khử trong sản phẩm thực phẩm là vơ cùng quan trọng vì vậy việc
định lượng đường trong thực phẩm ln được quan tâm, từ đó các phương pháp định
lượng đường được nghiên cứu và phát triển không ngừng cùng với các phương pháp
phổ biến khác Bertrand được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi trong nhiều sản phẩm
thực phẩm trong đó có trái cây bởi nhiều ưu điểm có độ chính xác khá cao, mang tính
kinh tế và đặc biệt phù hợp với tiêu chuẩn đo lường ở Việt Nam. Phương pháp
Bertrand lợi dụng môi trường kiềm mạnh để glucid phản ứng với thuốc thử Felhing tạo
kết tủa tương ứng với lượng glucid sau đó dùng lượng tủa này để chuyển muối sắt III
thành muối sắt II cuối cùng dùng lượng sắt II thu được chuẩn độ với KMnO4 trong
mơi trường acid, lấy thể tích KMnO4 tiêu tốn tra bảng tìm được lượng đường tương
ứng, đem kết quả nhân với hệ số pha loãng sẽ cho ra lượng đường trong 100g mẫu.

15

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM, Giáo trình phân tích hóa lý
thực phẩm 1, NXB Đại học quốc gia TPHCM, năm
[2] Van Trong Nguyen, So sánh phương pháp Bertrand và phương pháp chuẩn độ
phức chất,ứng dụng xác định đường khứ trong trái cây, Tạp chí Khoa học Cơng
nghệ, số 39B, năm 2019
[3] Xác định hàm lượng đường khử trong thực phẩm bằng phương pháp Bertrand, truy
cập ngày 10/6/2022, từ />[4] Quả, truy cập ngày 7/6/2022, />[5] Đường khử là gì? Tác dụng và phương pháp xác định đường khử trong thực phẩm
– chatluongthucpham, truy cập ngày 1/6/2022 từ />[6] Thế nào là đường khử? (reducing sugar) và vai trò của chúng trong làm bánh, truy
cập ngày 3/6/2022 từ />
16

PHỤ LỤC
Phụ lục: Bảng xác định hàm lượng đường glucose