Môn rau quả Chương 1: Nguyên liệu rau quả

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ



NỘI DUNG
1

Nguyên liệu rau quả

2

Đồ hộp rau quả

3

Sấy rau quả

4

Lạnh đông rau quả

5

Muối chua rau quả


Tài liệu tham khảo


Tài liệu tham khảo

MỤC ĐÍCH CNCB RAU QUẢ?


MỤC ĐÍCH CNCB RAU QUẢ?
Number
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Item
Rice, paddy
Rice, paddy (rice milled

equivalent)
Vegetables, fresh nes
Sugar cane
Cassava
Maize
Fruit, fresh nes
Bananas
Coffee, green
Coconuts
Watermelons
Sweet potatoes
Rubber, natural
Mangoes, mangosteens, guavas
Oranges
Cabbages and other brassicas
Grapefruit (inc. pomelos)
Pineapples
Groundnuts, with shell
Coir

Value (tonnes)
42,758,897
28,520,184
15,449,739
11,534,539
10,487,794
4,559,639
2,906,879
2,191,379
1,763,476

1,719,415
1,456,088
1,372,838
1,226,096
1,224,576
1,149,898
1,027,592
833,401
704,167
425,371 2020
390,541


MỤC ĐÍCH CNCB RAU
QUẢ?


Chương 1: Nguyên liệu rau quả

1.1

Khái niệm và phân loại rau quả
1.2

Cấu tạo tế bào của nguyên
liệu rau quả

1.3

Quá trình phát triển và chín của rau

quả

1.4

Các thành phần hóa học của nguyên
liệu


Chương 1: Nguyên liệu rau quả
1.1 Khái niệm và phân loại rau
quả
 Khái niệm
Bộ phận lá,
thân, củ,
hoa, quả hoặc
các bộ phận
khác dùng
làm thực
phẩm

Trái cây là
một loại quả
bao gồm hạt,
phát triển từ
hoa của cây


Chương 1: Nguyên liệu rau quả
1.1 Khái niệm và phân loại rau
quả



Khái niệm

 Rau:

Là những loại
cây thân mềm. Thân, lá, hoa, trái, rễ, củ đều có thể sử dụng để chế biến c


Chương 1: Nguyên liệu rau quả
1.1 Khái niệm và phân loại rau
quả


Khái niệm

 Quả

vitamin, các hợp chất dễ bay hơi… dó đó có mùi thơm đặc trưng cho từn


Chương 1: Nguyên liệu rau quả
1.1 Khái niệm và phân loại rau
quả


Khái niệm

Chương 1: Nguyên liệu rau quả
1.1

Khái niệm và phân loại rau quả

 Khái niệm
Phân loại khoa
học
Thời vụ thu
hoạch

Khả năng dinh
dưỡng

 Giới / Ngành / Lớp / Bộ / Họ / Chi / Lồi

 Chính
vụ
 Trái vụ
 Cung
cấp
glucid
 Cung
cấp
protein
 Cung
cấp


l

i
p
i
d
C
u
n
g

Vùng phát
triển

cấp
vitami
n và
khốn
g
 Cung
cấp
mùi và
vị

 Vùng ơn đới
 Vùng cận nhiệt đới
 Vùng nhiệt đới


Bài tập 1:
Tìm hiểu tên khoa học, phân bố, mùa vụ của các
nguyên liệu sau:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Chuối
Táo
Thanh long
Dứa
Dưa leo
Cà chua
Ngò gai
Bắp cải
Nấm rơm


Chương 1: Nguyên liệu rau quả
1.2

Cấu tạo tế bào của nguyên liệu rau quả

Không bào


Chương 1: Nguyên liệu rau quả

1.2 Cấu tạo tế bào của nguyên liệu rau quả


Vách tế bào
Đặc điểm:
- Tính bền cơ học Tính bán thấm
Tính đàn hồi
-

Vai trị:
- Bảo vệ các phần bên trong tế bào chống lại các tác động cơ học và sự
xâm nhập của vi sinh vật , giữ cấu trúc tế bào ổn định


Chương 1: Nguyên liệu rau quả
1.2 Cấu tạo tế bào của nguyên liệu rau quả


-

Màng nguyên sinh chất

Đặc điểm:
Tính thấm chọn lọc


Chương 1: Nguyên liệu rau quả
1.2 Cấu tạo tế bào của nguyên liệu rau quả


Nguyên sinh chất

Không bào

Là bán suốt,mộtkhối
lỏng trong
dạng
keo
(Nướcchiếm
80%, protein 13%,
acidamin 0,3%,
glucids2,4%,
lipid 2,4%)


Chương 1: Nguyên liệu rau quả
1.2 Cấu tạo tế bào của nguyên liệu rau quả


Nguyên sinh chất
Nước: dạng tự
do và liên kết
(với mạng sợi
protein).
Protein:
tồn
tại dạng mạng
sợi protein tạo
nên bộ khung
xương

cho tế


bào, treo
bào quan.

các


Chương 1: Nguyên liệu rau quả
1.2 Cấu tạo tế bào của ngun liệu rau quả


Khơng bào

Khơng bào

Chứa
dịch
bào: nước, chất khống, hợp chất hữu cơ tan trong


Chương 1: Nguyên liệu rau quả
1.2 Cấu tạo tế bào của nguyên liệu rau quả


Không bào

Không bào lớn
dần trong suốt q trình phát triển

Tế bào non

Phát triển

Tế bào già
Khơng bào


Chương 1: Nguyên liệu rau quả
1.2

Cấu tạo tế bào của nguyên
liệu rau quả

 Lizoxom:

Chứa nhiều enzyme thủy phân: enzyme thủy phân protein, polysaccharide và pec

 Ty thể
Chứa các enzyme oxy hóa khử => Là nơi oxy hóa các hợp chất hữu cơ, cung cấp