CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

III.3: NGUYÊN LIỆU TRONG
CNCBRQ

Nguyên liệu chính: rau quả

Nguyên liệu phụ: nước, đường, dextrin, CO
2
…

Phụ gia:

Tạo cấu trúc (đặc, gel, nhũ …)

Tạo vị (ngọt, mặn, chua, cay…)

Enzyme thủy phân (amylase, protease,
pectinase…)

Hương liệu (màu, mùi)

Bảo quản (chống VSV, chống oxy hóa)
Ph giaụ
(Additives)
+
+
NL phụ
Nguyên liệu phụ
1. Nước
N c đ hòa tan NL, ph gia, n u syryp trong quy trình sxướ ể ụ ấ
Nguồn nước


Nước mặt:

Nước chảy – sông, suối,
mương

Hay nước lặng – ao, hồ, đầm,
ruộng

Ô nhiễm bởi: kim loại nặng,
chất BVTV, dầu mỡ, chất tẩy
rửa, các loại khí độc (H
2
S, NH
3
,
Cl
2
, NO, SO
2
)
Nguồn nước

Nước ngầm

Chất lượng thường tốt hơn nước
mặt, chứa ít tạp chất hữu cơ, ít VSV

Giàu thành phần vô cơ (Ca, Mg, Na, K, Fe, CO
3
2-

,
SO
4
2-
, Cl
-
)

Hầu như không chứa các hạt keo hay các hạt lơ
lững

Chất lượng phụ thuộc: chất lượng nước mưa, thời
gian tồn tại trong lòng đất, bản chất lớp đất đá
nước thấm qua
Tiêu chuẩn chất lượng
Thông số Mức yêu cầu Mức tối đa
pH
Cl (mg/l)
SO
4
(mg/l)
Ca (mg/l)
Mg (mg/l)
Al (mg/l)
Chất khô (mg/l)
O
2
bão hòa (%)
6,5-8,5
25

25
100
30
0,05
>75
250
50
0,2
1500
Loại VSV Lượng cho phép
Coliform tổng số (tb/ml)
Coliform faecalis (tb/ml)
E. coli (tb/ml)
Sulfit-reducing Clostridia
(tb/ml)
Tổng số VSV hiếu khí (tb/ml)
0
0
0
0
20
Tiêu chuẩn chất lượng
Thông
số
Đơn vị đo Mức
yêu cầu
Mức tối
đa
Màu
Độ đục

Mùi
Vị
mg/1Pt/Co scale
mg/1SiO
2

Jackson units
Độ loãng
Độ nhạt
1
0,4
0
0
20
4
3 ở 25
o
C
3 ở 25
o
C
Tiêu chuẩn chất lượng
Các phương pháp xử lý nước

Lắng trong: lắng tự nhiên, cho phèn nhôm (pH 5,5-
7,5) hay phèn sắt (pH 5,5-6,5 và 8-9) bông cặn lớn,
nặng, dễ lắng

Lọc nước: thường, bơm áp suất


Khử trùng nước: phương pháp lý học (nhiệt, tia tử
ngoại, vi lọc), phương pháp hóa học (clo, ozone)

Làm mềm nước: trao đổi ion
Các phương pháp xử lý nước

Khử sắt trong nước: làm thoáng (sục O
2
tủa Fe
3+
),
hóa chất (Ca(OH)
2
, Cl
2
, KMnO
4
), hấp phụ ion

Khử mùi vị của nước (H
2
S, HCHC): đun sôi, Cl
2
,
KMnO
4
, C hoạt tính
Nguyên liệu phụ

2. Đường
2. Đường

Vai trò:

Cung cấp năng lượng

Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt, mùi
thơm

Phân loại:

Saccharose (đường tinh luyện – đường cát
trắng)
Đường RS (refined standard)
Đường RE (refined extra)

Đường thùng, đường tán…

Glucose, fructose, maltose…
2. Đường

Chuẩn bị cho QTCN:

Đường hạt

Tăng nhanh lượng chất khô

Khó đồng đều, dễ bị khét


Ít tốn năng lượng

Siro đường

Ngọt hơn, vị ngọt thanh, dễ tự động hóa hơn

Tạo màu đậm do phản ứng caramel

Tốn năng lượng
Chỉ tiêu chất lượng
Chỉ tiêu Đường tinh
luyện
Đường cát trắng
Thượng hạng Hạng I Hạng II
HL saccharose,
%CK ≥
99,8 99,75 99,62 99,48
Độ ẩm, %KL ≤
0,05 0,05 0,07 0,08
HL đường khử,
%KL ≤
0,03 0,05 0,1 0,18
HL tro, %KL ≤
0,03 0,05 0,07 0,1
Độ màu, (độ
Stame
o
ST) ≤
1,2 1,4 2,5 5
Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có
vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Óng ánh Trắng sáng Trắng Trắng ngà
Qui trình nấu siro
Hòa tan
Đường
Thủy phân
Nấu siro
Làm nguội
Siro đường
Nước
Acid citric,
invertase
Chất bào quản
50
o
C
30-40
o
Bx
50-60
o
Bx
Lọc
Thanh trùng
>75
o
C
85
o

C
Nguyên liệu phụ
3. Dextrin
Dextrin

Dextrin

Là sản phẩm thủy phân tinh bột

Khác nhau do độ dài mạch

Amilodextrin: bột trắng, cho màu tím với iod

Erithodextrin: cho màu đỏ nâu với iod

Acrodextrin: không cho màu với iod

Maltodextrin: không cho màu với iod
Dextrin

Vai trò

Nguyên liệu tạo độ ngọt thấp

Tăng độ khô

Tăng độ nhớt

Khuyết điểm: có mùi bột lên men


Phân loại: theo chỉ số DE
Chỉ số DE (dextrose equivalent)

Biểu thị mức độ thủy phân của tinh bột

Giá trị DE phụ thuộc vào phương pháp thủy phân
(dùng acid hay enzyme) và thời gian thủy phân tinh
bột

DE = tổng lượng đường khử (tính theo
glucose)/tổng lượng chất khô
Maltodextrin (MD)

Thủy phân tinh bột sắn, ngô, khoai, gạo, bột mì…

DE nằm trong khoảng 15-20

Tính chất

Dạng bột mịn, màu trắng,
không lẫn tạp chất

Ít ngọt hoặc không ngọt,
không mùi

Hòa tan tốt trong nước

Độ ẩm < 6%


Hàm lượng tro < 0,6%

Kim loại nặng 0,5ppm

Ứng dụng: làm kẹo, mứt, bột trái cây, thực phẩm ăn kiêng, chất độn
Mật tinh bột

Thủy phân tinh bột sắn, ngô, khoai, gạo, bột mì…

DE nằm trong khoảng 30-40

Còn gọi là siro glucose vì chứa glucose và maltose

Tính chất

Dạng lỏng sệt, trong suốt hay có màu vàng nhạt

Vị ngọt kém hơn đường saccharose

Tăng độ nhớt, tăng khả năng hòa tan đường

Hòa tan tốt trong nước

Ứng dung: làm kẹo, mứt, nước trái cây
Phụ gia
1. Acid hữu cơ