Môn Rau quả Chương 3: Sấy Rau Quả

Chương 3: SẤY RAU QUẢ
Mục đích:
- Kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm
- Làm giảm khối lượng, thể tích sản phẩm
tạo thuận lợi cho q trình lưu trữ,
vận chuyển
- Tăng hàm lượng chất khô cho sản phẩm
- Đa dạng hóa sản phẩm


Chương 3: SẤY RAU QUẢ
Đặc điểm của nguyên liệu rau quả
1. Độ ẩm cao
2. Nhạy cảm với nhiệt độ
3. Dễ bị hư hỏng do vsv
4. Hàm lượng đường cao
5. Có lớp vỏ bên ngồi - hạn chế q trình bay hơi nước (đối với 1 số
loại quả như cà chua, nho, táo,…)
=> Nhiệt độ sấy: ≤ 85oC


Chương 3: SẤY RAU QUẢ
Các dạng của nước trong nguyên liệu rau quả
Nước tự do (free water)
Chiếm một lượng lớn

Dễ dàng bị loại bỏ
Có các tính chất như nước bình
thường (nhiệt độ kết tinh, dung
mơi hịa tan, …)

Được tìm thấy trong thực phẩm
ở dạng tự do hay trong mao
mạch, giữ trong cấu trúc gel của
tinh bột, pectin,…) (trapped
form)

Nước liên kết (bound
water)
Tồn tại ở dạng liên kết với các
hợp chất khác (protein, lipid,
carbohydrate,…)
Khó bị loại bỏ
Khơng có các tính chất của
nước bình thường (nhiệt độ
đơng đặc thấp, thường nhỏ hơn
-20oC, tỉ trọng lớn hơn nước,
khơng thể làm dung mơi hịa
tan…)


Chương 3: SẤY RAU QUẢ
 Đặc trưng của quá trình sấy
Quá trình sấy diễn ra đồng thời 4 quá
trình:


Pm > Ph: Vật nhả ẩm = Quá trình sấy
Pm < Ph: Vật hút ẩm = Làm ẩm vật liệu

 Truyền

cho vật
Pm
= Ph: nhiệt
Cân bằng
ẩm liệu
 Dẫn ẩm trong lòng vật liệu
 Chuyển pha
 Tách ẩm vào môi trường xung quanh

Sự chênh lệch áp suất
hơi nước tại bề mặt
vật liệu (Pm) và áp
suất riêng phần của
hơi nước trong khơng
khí (Ph) ẩm.


Chương 3: SẤY RAU QUẢ
 Các giai đoạn của quá
trình sấy

AB: Đun nóng
Nguyên liệu nhận nhiệt từ tác
nhân sấy
Chưa có sự thốt ẩm hoặc rất ít
Tốc độ sấy tăng nhanh từ 0 đến
cực đại
BC: Đẳng tốc
Q trình thốt ẩm trên bề
mặt vật liệu, ẩm từ bên trong

vật liệu dịch chuyển ra bề
mặt.
Tốc độ sấy cực đại và không đổi
Độ ẩm vật liệu giảm nhanh
CD: Giảm tốc

Sự biến đổi của độ ẩm và nhiệt độ
vật liệu theo thời gian sấy

Nhiệt độ vật liệu tăng dần
đến nhiệt độ tác nhân sấy
Độ ẩm giảm chậm đến độ ẩm cân
bằng
Tốc độ sấy giảm dần.


Chương 3: SẤY RAU QUẢ
Các biến đổi của sản phẩm sau sấy
- Vi sinh vật

- Kích thước

- Hàm lượng chất khô
- Thành phần dinh
dưỡng
- Cấu trúc

- Màu sắc (phản ứng tạo màu)

Chương 3: SẤY RAU QUẢ
Tiền xử lý trước khi
sấy
 Chần
 Ngâm với các dung dịch
Sodium
carbonate,
calcium oxide, nước
muối loãng, calcium
chloride, các hợp chất
chứa
lưu
huỳnh,
ascorbic
acid,
citric
acid….
Tiền xử lý cà chua trước khi sấy
bằng cách ngâm trong dung dịch
với nồng độ NaCl và nước ép
chanh khác nhau


Chương 3: SẤY RAU QUẢ
Các phương pháp sấy

Sấy tự nhiên
Sấy nhân

tạo


Chương 3: SẤY RAU QUẢ
Sấy tự nhiên
Sử dụng năng lượng từ mặt trời để loại bỏ một phần nước trong
nguyên
liệu.
Phương pháp:
 Trực tiếp
 Gián tiếp: Đối lưu thụ động và đối lưu chủ động


Chương 3: SẤY RAU QUẢ
Phương pháp trực tiếp


Chương 3: SẤY RAU QUẢ
Sấy tự nhiên
Ưu điểm
Công nghệ đơn giản
Sử dụng nguồn năng lượng sẵn có
Nhược điểm
Cần diện tích lớn
Hư hỏng do động vật gặm nhấm, chim, côn
trùng Nhiễm bẩn do bụi
Nhiễm vi sinh vật
Khơng kiểm sốt được q trình sấy
Phụ thuộc vào thời tiết và độ ẩm mơi trường

Chương 3: SẤY RAU QUẢ
Phương pháp gián tiếp
Đối lưu thụ động


Chương 3: SẤY RAU QUẢ
Phương pháp gián tiếp
Đối lưu chủ động


Chương 3: SẤY RAU QUẢ
Sấy nhân tạo
Sấy nhân tạo được thực hiện nhờ tác nhân sấy. Tác nhân sấy sẽ
gia
nhiệt cho vật liệu sấy nhằm tách nước và hơi nước ra khỏi vật liệu sấy.





Sấy đối lưu
Sấy chân không
Sấy thăng hoa
Sấy phun


Chương 3: SẤY RAU QUẢ
Sấy nhân tạo
+ Sấy đối lưu

Chương 3: SẤY RAU QUẢ
Sấy nhân tạo
+ Sấy đối lưu có kết hợp phương pháp loại nước bằng sự
chênh lệch áp suất thẩm thấu (osmotic dehydration +
convective drying)

• Tách nước bằng phương pháp
chênh lệch áp suất thẩm thấu là
phương pháp loại bỏ một phần nước
của nguyên liệu bằng cách ngâm
nguyên liệu vào dung dich ưu
trương (có nồng độ chất tan lớn
hơn)
• Một số dung dịch ưu trương sử
dụng: Sucrose, glucose, fructose


syrup, sorbitol và mannitol, mật
ong.


Chương 3: SẤY RAU QUẢ
Sấy nhân tạo
+ Sấy chân không
Sấy chân không là phương
pháp loại bỏ nước trong
nguyên liệu ở điều kiện chân
không (giảm nhiệt độ sôi của

nước, hàm lượng oxi)
Nguyên liệu nhạy cảm với
nhiệt, dễ bị oxy hóa


Chương 3: SẤY RAU
QUẢ
Sấy nhân tạo
+ Sấy chân không - vi
sóng

Các phân tử nước,
chất béo,…
trong
thực phẩm khi tiếp
xúc với bức xạ vi sóng
sẽ dạo động liên tục
(va chạm, ma sát) sinh
ra nhiệt, làm nóng
thực phẩm
The principle of microwave heating: (a) no
microwave, (b) microwave application, (c) heat
conduction heating, and (d) microwave
heating.


Chương 3: SẤY RAU QUẢ
Sấy nhân tạo
+ Sấy thăng hoa




Thăng hoa là quá trình chuyển trực tiếp từ thể rắn sang thể hơi
Sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng sự
thăng hoa của nước

Mối quan hệ giữa áp suất và nhiệt độ thăng hoa của nước

Áp suất
(mmHg)
4.6
1

Nhiệt độ (oC)

0.1

-39.3

0.001

-57.6

0.0098
-17.5


0

t oC

Chương 3: SẤY RAU QUẢ
Sấy nhân tạo
+ Sấy thăng hoa
Các giai đoạn sấy thăng hoa
Làm lạnh

Các dung môi
trong
nguyên
liệu (nước) được
chuyển
thành
dạng rắn (đông
đá)
Nhiệt độ < - 20oC

Thăng hoa

Nước được loại
bỏ bằng cách
nâng nhiệt trong
điều kiện chân
không (nước
thăng hoa)
Nhiệt độ -10 – +30oC,

Bay hơi ẩm còn lại

Loại bỏ phần nước
còn lại (thể lỏng
sang thể hơi)

áp suất 0.1-0.15 mmHg


Nhiệt độ 25 – 40oC, áp

suất 0.1-0.15 mmHg