Chương 4 rau quả muối chua

Chương 4:
RAU QUẢ MUỐI CHUA

27


Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA
4.1 Giới thiệu
Len men rượu

Lên men acetic

Lên men lactic



Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA
Lên men lactic
Quá trình lên men lactic trong rau quả muối
chua là kết quả hoạt động của vi khuẩn lactic lên
men đường tạo ra acid lactic


Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA
Vi khuẩn lactic
• Các nhóm vi khuẩn lactic chính trong lên men
thực phẩm: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,
Streptococcus,
Pediococcus,
Oenococcus
và

Carnobaterium
• Nhuồn năng lượng: carbohydrates (glucose, lactose),
lên men trong điều kiện kị khí
• Nhu cầu dinh dưỡng: amino acids,
vitamines, nucleotids


Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA
Vi khuẩn lactic
Sản phẩm

Hình ảnh

Chủng LAB

Sauerkraut

Leuconostoc mesenteroides (Lc),
Lactobacillus plantarum (Lb),
Pediococcus acidilactici (P)

Pickles

Lc. mesenteroides, P. cerevisiae, Lb.
brevis, Lb. plantarum

Fermente
d olives

Lb. paracasei, Lb. pentosus,

Lb. plantarum

Fermented
vegetables

P. acidilactici, P. pentosaceus, Lb.
plantarum, Lb. fermentum


Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA
Vi khuẩn lactic

Nhóm đồng hình

Nhóm dị hình

Lactococcus, streptococcus,
Pediococcus, một vài
Lactobacillus
Glycolytic pathway

Leuconostoc, một
vài Lactobacillus

90% lactic acid

50-60% lactic acid, acetic
acid,
ethanol và CO2

Phosphoketolase pathway


Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA
Lợi ích của sản phẩm lên men lactic
• Chi phí thấp hơn so với các phương pháp bảo quản khác
• Đa dạng hóa sản phẩm (thay đổi mùi vị, cấu trúc, màu sắc…)
• Cải thiện chất lượng dinh dưỡng (các protein, amino acid từ
tế bào VSV, vitamin, hạn chế các chất kháng dinh dưỡng,…)
• Kéo dài thời hạn sử dụng
• Cải thiện các vấn đề tiêu hóa (sự hiện diện của các VSV có lợi,
khả năng làm giảm các chất độc hay các chất kháng dinh
dưỡng)


Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA
Một số sản phẩm rau quả muối chua

Cải bẹ muối chua

Dưa chuột muối chua (Pickle)

Kim chi

Sauerkraut

34


Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA

4.2 Cải bẹ muối chua

Nguyên liệu
Xử lý
Định hình
Xếp keo/Lọ
Rót dung dịch
Lên men

Sản phẩm

35


Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA
4.2 Cải bẹ muối
chua Quá trình
lên men
 Các biến đổi trong quá trình lên men
– Giai đoạn 1

 Sự khuếch tán chất dinh
dưỡng từ nguyên liệu ra
môi trường
 Vi khuẩn gram âm va gram
dương cùng phát triển
 Leuconostoc mesenteroides
chiếm ưu thế: nhiệt độ tối ưu
18-25oC

(Salt)


36


Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA
4.2 Cải bẹ muối
chua Quá trình
lên men
 Các biến đổi trong quá trình lên men
– Giai đoạn 1



pH giảm do sự hình thành acid lactic và
acid acetic



Khí CO2 sinh ra giúp tạo mơi
trường yếm khí cho vi khuẩn
lactic, hạn chế các vi sinh vật
hiếu khí


37


Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA

4.2 Cải bẹ muối
chua Quá trình
lên men
 Các biến đổi trong quá trình lên men
– Giai đoạn 2



Các enzyme và phần lớn các vi sinh vật
gây hư hỏng bị ức chế



Màu sắc nguyên liệu bị biến đổi



Khi pH giảm còn 4 gây ức chế ngược Lc.
mesenteroides


38


Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA
4.2 Cải bẹ muối
chua Quá trình
lên men
 Các biến đổi trong quá trình lên men
– Giai đoạn 2

 Nhóm
vi
khuẩn
lactic
Lactobacillus brevis, Pediococcus
pentosaceus,
Lactobacillus
plantarum phát triển mạnh
 Acid lactic tích tụ nhiều (1-1,6%). pH
mơi trường giảm tới mức 3,5-4
 Các vi khuẩn gây thối bị ức chế.


39


Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA
4.2 Cải bẹ muối
chua Quá trình
lên men
 Các biến đổi trong quá trình lên men
– Giai đoạn 3

 Hầu hết các vi khuẩn lactic bị ức
chế
ngoại
trừ
Lactobacillus
plantarum, Lb. brevis vẫn còn

phát triển mạnh cho đến khi acid
lactic tích tụ > 1,7%. pH mơi
trường giảm tới mức 3-3,5.

 Cuối giai đoạn hai, tất cả các vi khuẩn
lactic đều bị ức chế


40


Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA
4.2 Cải bẹ muối
chua Quá trình
lên men
 Các yếu tố ảnh hưởng

Nguyên liệu
Nồng độ đường
Nồng độ muối
Nhiệt độ lên men
Điều kiện khơng khí
Nồng độ acid tạo thanh


41


Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA
4.2 Cải bẹ muối

chua Quá trình
lên men
 Các yếu tố ảnh hưởng
– Ngun liệu
Có chất lượng tốt, đạt độ chín kỹ thuật
Ít tạp nhiễm
Ham lượng đường: 1,5 - 5%
Thanh phần dinh dưỡng


42


Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA
4.2 Cải bẹ muối
chua Quá trình
lên men
 Các yếu tố ảnh hưởng
– Nồng độ đường
Cung cấp thức ăn cho VSV
Tạo hương vị cho sản phẩm

 1,5-5%:
đủ cơ
> 5%: làvừa
nguồn
cho vi
khuẩn
chất
cho

nấmlactic
men,
sử
dụng
nấm
mốc phát triển ở
giai đoạn sau
 <1,5%: không đủ cơ
chất cho vi khuẩn
lactic sử dụng sinh

Fermentation

43