cải tiến và xây dựng quy trình chế biến và bảo quản rau quả muối chua của tỉnh vĩnh long

C QUAN QUN Lụ C QUAN CH TRỊ
SăKH&CN VNHăLONG TRNGăIăHCăCNăTH









BỄOăCỄOăKHOAăHCăNGHIMăTHUăTNGăKTăăTẨIăTNH


CIăTINăVẨăXỂYăDNGăQUYăTRỊNHă
CHăBINă&ăBOăQUNăRAU QUăMUIăCHUAă
CAăTNHăVNHăLONG





ChănhimăđătƠi
PGS.ăTS.ăNGUYNăVNăMI

VnhăLong,ăthángă3 nmă2014


C QUAN QUN Lụ C QUAN CH TRỊ
SăKH&CN VNHăLONG TRNGăIăHCăCNăTH






BỄOăCỄOăKHOAăHCăNGHIMăTHUăTNGăKTăăTẨIăTNH


CIăTINăVẨăXỂYăDNGăQUYăTRỊNHă
CHăBINă&ăBOăQUNăRAUăQUăMUIăCHUAă
CAăTNHăVNHăLONG



Ch nhim đ tƠi Cán b tham gia
PGS. TS.ăNGUYNăVNăMI 1.ăTrnăThanhăTrúc
2.ăNguynăNgcăHunhăTrơn
3.ăVngăTăTrinh
4.ăTrngăThanhăTùng
5.ăLêăVnăVui
6.ăTrnăMinhăDuy
7.ăHunhăNgcăTơm

8.ăTháiăMăNgơn
9.ăVõăThăKiênăHo





VnhăLong,ăthángă3 nmă2014

Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long
C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang i

LIăCM N
Li cm n đu tiên, tp th nhóm thc hin đ tƠi xin gi đn S Khoa hc Công
ngh tnh Vnh Long ậ đn v h tr kinh phí cho toƠn b nghiên cu ca đ tƠi.
Hn th na, Ban ch nhim đ tƠi xin gi li cám n sơu sc đn Ban Giám đc
S, Phòng Qun lỦ Khoa hc, b phn tƠi chính ca S đƣ cùng đng hƠnh vƠ h
tr cho nhóm thc hin đ tƠi hoƠn tt đc công vic trong sut hn 2 nm qua.
Xin gi li cám n S Nông nghip vƠ Phát trin nông thôn tnh Vnh Long, y
ban nhơn dơn huyn Bình Tơn, y ban nhơn dơn các xƣ Tơn Lc (Bình Tơn), xƣ
ông Bình, phng ông Thun (TX Bình Minh), Liên minh các hp tác xƣ tnh,
báo Vnh Long vƠ nhiu c quan ban ngƠnh trong tnh Vnh Long đƣ sn sƠng h
tr vƠ luôn to điu kin thun li đ nhóm nghiên cu có th hoƠn tt công tác
điu tra, t chc Hi tho.
Chúng tôi thƠnh tht cám n Trung tơm ng dng tin b khoa hc vƠ công ngh
Vnh Long, c s sn xut da ci Nguyn Ly (p Tơn nh, xƣ Tơn Lc, huyn
Bình Tơn, tnh Vnh Long), h sn xut da ci ca bƠ oƠn Th Nguyên (ông
Bình A, phng ông Thun, th xƣ Bình Minh, tnh Vnh Long) đƣ tích cc hp
tác, tip nhn chuyn giao quy trình công ngh.
Tin trình hn 2 nm thc hin các thí nghim, Ban ch nhim đ tƠi còn nhn

đc s đng hƠnh vƠ h tr ca các em sinh viên cao hc, sinh viên đi hc
ngƠnh Công ngh thc phm. Xin ghi nhn vƠ gi li cám n đn tt c các em.
Xin chơn thƠnh cám n Ban Giám hiu Trng i hc Cn Th, Phòng Qun lỦ
Khoa hc, Phòng K hoch Tng hp, Phòng TƠi v, Khoa Nông nghip vƠ Sinh
hc ng dng, B môn Công ngh Thc phm đƣ to điu kin thun li cho vic
thc hin đ tƠi nghiên cu.
Trơn trng.

Cn Th, tháng 3 nm 2014
TM. Nhóm thc hin đ tƠi
Ch nhim đ tƠi





PGs.ăTs.ăNguynăVnăMi

Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long
C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang ii

LIăNịIăU

Vnh Long lƠ chic nôi ca các lƠng ngh sn xut da ci t hn 30 nm qua,
tp trung nhiu  các xƣ ông Bình, xƣ Thun An (th xƣ Bình Minh) vƠ đc bit lƠ
xƣ Tơn Lc (nay thuc huyn Bình Tơn, tnh Vnh Long). Trong nhng nm
1990-2000, có đn hƠng trm h sn xut da ci  các lƠng ngh nƠy, lƠ ngun
cung cp sn phm chính cho toƠn đng bng sông Cu Long vƠ c thƠnh ph
H Chí Minh. Tuy nhiên, vi s phát trin kinh t xƣ hi ngƠy cƠng mnh m  th
k 21, vi các yêu cu ca ngi tiêu dùng ngƠy cƠng kht khe cùng vi s

khng hong kinh t lƠ các yu t có tác đng đn s thu hp vƠ mt dn lƠng
ngh truyn thng nƠy. Hn th na, quy trình sn xut ch yu da vƠo kinh
nghim, điu kin an toƠn v sinh thc phm trong sn xut cha đc kim
soát, cht lng sn phm không n đnh, các thông s k thut nh hng đn
quá trình lên men cha đc tìm hiu rõ, đng thi sn phm vn cha đc đa
s ngi tiêu th khó tính chp nhn. Sn phm hoƠn toƠn không đc đng kỦ
nhƣn hiu hƠng hóa, đng thi phng thc bo qun sn phm không đc
quan tơm. Vì vy, cn thit phi xem xét k các yu t có th nh hng đn cht
lng da ci đ t đó xơy dng quy trình thích hp nhm có th to đc sn
phm vi cht lng đng đu vƠ kéo dƠi thi gian bo qun sn phm, to tin
đ cho dòng sn phm mui chua nƠy có th tip cn đc th trng tiêu th sn
phm cht lng cao vƠ lƠ c s cho vic xơy dng thng hiu da ci cho các
lƠng ngh. ơy cng chính lƠ tin đ cho vic đa dng hóa các sn phm mui
chua t các loi rau qu khác, đáp ng yêu cu ngƠy cƠng cao ca ngi tiêu
dùng vƠ giúp lƠng ngh không ch duy trì sn xut n đnh mƠ còn có th cnh
tranh vƠo các th trng cht lng cao nh h thng siêu th hay đáp ng yêu
cu xut khu trong tng lai gn.
 thc hin đc điu nƠy, mt kho sát c th ti lƠng ngh nhm thit lp mt
bc tranh toƠn cnh v thc trng sn xut da ci, trên c s đó nghiên cu
hoƠn chnh quy trình ch bin vƠ bo qun dòng sn phm nƠy cng nh phát
trin các dòng mui chua t các rau qu sn có hay d phát trin ti đa phng
vƠ các vùng lơn cn cn đc tin hƠnh. S thƠnh công ca nghiên cu s góp
phn tích cc trong vic đy mnh sn xut vƠ tiêu th ngun nông sn di dƠo 
Vnh Long, to hng phát trin mi cho s phát trin kinh t nông nghip ca
tnh nhƠ.

Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long
C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang iii

MCăLC

LI CM N i
LI NịI U ii
MC LC iii
DANH SÁCH BNG viii
DANH SÁCH HỊNH xiii
Kụ HIU VẨ T VIT TT xv
PHN M U 1
1. Tng quan 1
2. Mc tiêu nghiên cu 2
3. i tng vƠ phm vi nghiên cu 2
4. Tóm tt hot đng nghiên cu, vn đ nghiên cu 2
5. Gi thuyt khoa hc ch đo ca nghiên cu 3
1 CHNG 1. C S Lụ LUN VẨ PHNG PHÁP NGHIểN CU 4
1.1 Tng quan v sn phm rau qu mui chua 4
1.1.1 Tình hình sn xut vƠ tiêu th rau qu mui chua 4
1.1.2 u đim vƠ hn ch ca vic s dng rau qu mui chua 8
1.2 C s lỦ thuyt ca quá trình mui chua rau qu 9
1.2.1 C s lỦ thuyt quá trình mui chua 9
1.2.2 Mt s yu t nh hng đn quá trình lên men lactic 10
1.2.3 Các hin tng h hng trong quá trình mui chua rau qu 13
1.2.4 Vi sinh vt gơy bnh có th có trong sn phm 13
1.3 nh hng ca tin x lỦ đn cht lng rau mui chua 14
1.3.1 Cu to t bƠo thc vt vƠ s tng quan đn đc tính cu trúc rau qu
trong quá trình ch bin 14
1.3.2 Vai trò ca tin x lỦ nhit kt hp vi vic b sung Ca
2+
đn đc tính cu
trúc t bƠo 15
1.4 Các loi nguyên liu tim nng ch bin rau qu mui chua 17
1.4.1 Ci b (ci da) 17

1.4.2 Gii thiu nguyên liu da leo 18
1.4.3 Tng quan v xoƠi 21
1.4.4 CƠ chua 22
1.5 Mt s phng pháp bo qun rau mui chua 24
1.5.1 Bo qun lnh 24
1.5.2 Bo qun bng bao bì 25
1.5.3 Bo qun bng nhit đ thp kt hp vi đóng gói chơn không 26
1.6 Các nghiên cu có liên quan 26
1.7 Phng pháp lun 28
1.8 Phng pháp nghiên cu vƠ b trí thí nghim 32
1.8.1 Phng pháp phơn tích vƠ đo đc các ch tiêu 32

Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long
C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang iv

1.8.2 Phng pháp x lỦ s liu 33
1.9 Ni dung nghiên cu 34
1.9.1 Ni dung 1 :iu tra thc trng sn xut da ci ti hai huyn Bình Minh
vƠ Bình Tơn, Vnh Long 34
1.9.2 Ni dung 2:: Kho sát quy trình sn xut da ci đang đc thc hin ti
th xƣ Bình Minh vƠ huyn Bình Tơn, Vnh Long 34
1.9.3 Ni dung 3: iu tra thc trng sn xut rau sch có tim nng ch bin
rau mui chua ti mt s huyn  Vnh Long 36
1.9.4 Ni dung 4: iu tra th trng v tình hình vƠ nhu cu s dng sn phm
rau mui chua ti Vnh Long vƠ vùng lơn cn 37
1.9.5 Ni dung 5: T chc hi tho báo cáo thc trng sn xut rau sch vƠ ch
bin da ci mui chua ti Vnh Long 38
1.9.6 Ni dung 6:  xut ci tin quy trình công ngh ch bin da ci theo
hng nơng cao v sinh vƠ an toƠn thc phm 38
1.9.7 Ni dung 7: Nghiên cu, xơy dng quy trình ch bin vƠ bo qun sn

phm mui chua t ba loi rau ph bin 42
1.9.8 Ni dung 8: ng dng quy trình ch bin rau qu mui chua ti c s sn
xut 47
1.9.9 Ni dung 9: Hi tho trin khai quy trình ch bin vƠ bo qun các loi rau
mui chua 48
2 CHNG 2. THC TRNG VẨ QUY TRỊNH SN XUT DA CI TI
LẨNG NGH TRUYN THNG TNH VNH LONG 50
2.1 iu tra thc trng sn xut da ci ti lƠng ngh truyn thng  Vnh
Long 50
2.1.1 Thông tin c bn v các h sn xut (Bng PL1) 50
2.1.2 Thông tin v k thut sn xut (Bng PL2) 51
2.1.3 Thông tin v quá trình bo qun vƠ tiêu th sn phm (Bng PL3) 52
2.2 Kt qu kho sát quy trình sn xut da ci đang thc hin ti các c s
sn xut  xƣ Tơn Lc - huyn Bình Tơn 53
2.3 Kt qu kho sát c s sn xut ti huyn Bình Minh 55
2.4 Kt qu phơn tích các ch tiêu trong nguyên liu vƠ sn phm 57
2.4.1 Kt qu phơn tích thƠnh phn hóa hc ca nguyên liu 57
2.4.2 Kt qu phơn tích thƠnh phn hóa hc ca sn phm 59
2.4.3 V ch tiêu vi sinh 60
2.4.4 Kt qu phơn tích các ch tiêu kim loi, ph gia vƠ cht bo qun có trong
sn phm da ci 61
2.5 Các gii pháp nơng cao cht lng sn phm vƠ ci thin quy trình sn
xut theo hng an toƠn v sinh thc phm 62
2.5.1 Nhng thun li trong quá trình sn xut 62
2.5.2 Nhng khó khn mƠ các c s sn xut đang gp phi 63

Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long
C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang v

2.5.3 Các gii pháp bc đu ci thin quy trình sn xut da ci theo hng

an toƠn v sinh thc phm 63
2.6 Kt lun 64
3 CHNG 3. THC TRNG SN XUT RAU SCH  VNH LONG 66
3.1 ánh giá tng th hin trng trng rau t s liu th cp 66
3.2 Thc trng sn xut rau mƠu ti các huyn Long H, Tam Bình, Bình Tơn
vƠ Bình Minh 67
3.2.1 Thc trng ngun nhơn lc 67
3.2.2 c đim ca vn vƠ k thut canh tác (Bng PL5) 67
3.2.3 Các điu kin thu hoch vƠ tn tr sau thu hoch 68
3.2.4 ụ kin h dơn 68
3.3 Tng hp thc trng vƠ hng đ xut cho vic x lỦ thu hoch rau an
toƠn 69
3.3.1 Các vn đ tn ti 69
3.3.2 Mt s gii pháp 72
3.4 Kt lun 72
4 CHNG 4. PHỂN TệCH TH HIU NGI TIểU DỐNG I VI S
PHÁT TRIN SN PHM RAU QU MUI CHUA 74
4.1 Tng quan v tình hình phơn phi vƠ tiêu th các sn phm mui chua ti
h thng ch vƠ siêu th 74
4.2 Phơn tích nhu cu s dng rau mui chua ti Cn Th vƠ Vnh Long 76
4.2.1 Thông tin c bn v đi tng đc điu tra 76
4.2.2 Nhu cu v các sn phm rau mui chua 76
4.2.3 Phơn tích s khác bit v nhu cu s dng các loi sn phm rau qu
mui chua gia các đi tng điu tra 79
4.2.4 Xơy dng mô hình hi quy tuyn tính đi vi các nhơn t nh hng đn
quyt đnh mua sn phm mui chua 79
4.3 ụ kin đ xut nhm nơng cao cht lng sn phm mui chua 81
4.3.1 ụ kin đ xut phát trin sn phm rau mui chua 81
4.3.2 ụ kin đ xut nơng cao cht lng sn phm rau mui chua 82
4.4 Gii pháp nhm đáp ng tt nhu cu v sn phm rau mui chua ti th

trng thƠnh ph Cn Th, Vnh Long vƠ th trng lơn cn khác 82
4.5 Kt lun 83
5 CHNG 5. KT QU HI THO LN 1 ậ THC TRNG SN XUT
DA CI VẨ RAU SCH TI VNH LONG 85
5.1 Ni dung hi tho 85
5.2 Kt lun 86
6 CHNG 6. HOẨN THIN QUY TRỊNH CI TIN SN XUT VẨ BO
QUN DA CI 87
6.1 Phơn lp vƠ xác đnh tính cht dòng LAB có trong da ci 87

Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long
C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang vi

6.2  xut quy trình ci tin ch bin da ci 90
6.2.1 nh hng ca điu kin chn đn cht lng sn phm 90
6.2.2 nh hng ca nng đ mui đn cht lng ca sn phm 95
6.3 ánh giá hiu qu b sung LAB đn quá trình lên men lactic da ci 102
6.4 nh hng phng pháp bao gói đn kh nng bo qun da ci  nhit
đ thp 104
6.4.1 La chn phng pháp bao gói da ci thích hp 104
6.4.2 nh hng ca phng thc bao gói bng bao bì PA (đ chơn không
90%) đn s n đnh ca da ci 106
6.4.3 nh hng ca điu kin bao gói đn kh nng bo qun da ci  nhit
đ thng 108
6.5 Kt lun 112
7 CHNG 7. XỂY DNG QUY TRỊNH CH BIN VẨ BO QUN DA
LEO MUI CHUA 113
7.1 Xác đnh thƠnh phn hóa hc c bn ca da leo 113
7.2 Tác đng ca vic kích hot PME ni bƠo kt hp b sung CaCl
2

đn s
thay đi đc tính cu trúc da leo mui chua 114
7.3 nh hng ca nng đ mui NaCl ban đu trong dung dch lên men đn
quá trình mui chua da leo 115
7.4 nh hng kích c nguyên liu đn quá trình lên men da leo 120
7.5 nh hng ca khi lng m lên men vƠ kích c nguyên liu đn s n
đnh cht lng da leo mui chua 124
7.6 Kho sát nh hng ca phng pháp bo qun đn cht lng sn
phm da leo mui chua 126
7.7 Kt lun 132
8 CHNG 8. QUY TRỊNH CH BIN XOẨI NON MUI CHUA 133
8.1 T l thu hi vƠ thƠnh phn hóa hc ca tht qu xoƠi Cát Chu non 133
8.2 nh hng điu kin tin x lỦ nhit đn đc tính cu trúc sn phm xoƠi
non mui chua nguyên trái 134
8.3 nh hng ca nng đ mui NaCl vƠ đng sucrose trong dch lên men
cht lng xoƠi non nguyên qu mui chua 136
8.3.1 S thay đi các ch tiêu hóa lỦ ca xoƠi non vƠ dch lên men 136
8.3.2 S thay đi mt s vi khun acid lactic theo thi gian lên men xoƠi non
nguyên trái 140
8.4 Kho sát phng thc bo qun sn phm xoƠi nguyên trái mui chua 141
8.5 Kt lun 144
9 CHNG 9. HOẨN THIN QUY TRỊNH CH BIN VẨ BO QUN CẨ
CHUA XANH MUI CHUA 145
9.1 ThƠnh phn hóa lỦ c bn ca cƠ chua xanh ging Savior 45 ngƠy tui 145

Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long
C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang vii

9.2 nh hng ca nng đ mui vƠ nng đ đng trong dch ngơm ban đu
đn cht lng cƠ chua mui chua 145

9.3 nh hng đ chín ca cƠ chua đn cht lng cƠ chua mui chua 148
9.3.1 nh hng kích c cƠ chua xanh đn cht lng sn phm 151
9.3.2 nh hng ca nhit đ chn vƠ thi gian chn đn cht lng sn phm .
153
9.4 Tác đng ca vic b sung CaO trong nc chn đn s ci thin cu trúc
ca cƠ chua xanh mui chua 155
9.5 Nghiên cu phng thc bo qun thích hp cho sn phm cƠ chua xanh
mui chua 157
9.6 Kt lun 158
10 CHNG 10. NG DNG QUY TRỊNH CH BIN RAU QU MUI CHUA
TI C S SN XUT 159
10.1 T vn vƠ h tr xơy dng c s sn xut đt tiêu chun an toƠn v sinh
thc phm ti 2 c s tip nhn chuyn giao. 159
10.1.1 i vi h sn xut  quy mô ln 159
10.1.2 i vi h sn xut nh 160
10.2 Kt qu áp dng 4 quy trình sn xut rau mui chua vƠo điu kin sn
xut thc t 161
10.2.1 Phng thc điu khin quá trình chn 161
10.2.2 iu khin nng đ mui lên men 161
10.2.3 ánh giá cht lng các sn phm rau qu mui chua 162
10.3 Phơn tích hiu qu kinh t vƠ tính toán giá thƠnh sn phm 165
10.4 Kt lun 167
11 CHNG 11. KT QU HI THO LN 2 - TRIN KHAI QUY TRỊNH SN
XUT CÁC SN PHM RAU QU MUI CHUA 168
11.1 Ni dung hi tho 168
11.2 Kt lun 169
PHN KT LUN VẨ KHUYN NGH 170
1. Kt lun 170
2. Khuyn ngh 171
2.1 Các khuyn ngh chính 171

2.2 Gii pháp tin hƠnh 171
XÁC NHN CA C QUAN CH TRỊ 173
DANH MC CÁC CÔNG TRỊNH ẩ CÔNG B 174
TẨI LIU THAM KHO 175
PH LC 1. MT S KT QU IU TRA & PHỂN TệCH xxi
PH LC 2 CÁC PHNG PHÁP PHỂN TệCH xxxii
PH LC 3. KT QU THNG Kể xl
PH LC 4. CÁC SN PHM CA  TẨI clvii

Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long
C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang viii

DANHăSỄCHăBNG
Bng 1.1: ThƠnh phn cht dinh dng trong 100g phn n đc ca rau ci b

18
Bng 1.2: ThƠnh phn các acid amin trong 100g phn n đc ca rau ci b 18
Bng 1.3: ThƠnh phn các cht dinh dng trong da leo 20
(tính trên 100g nguyên liu ti) 20
Bng 1.4: c tính phm cht ca xoƠi cát Chu 21
Bng 1.5: ThƠnh phn dinh dng ca cƠ chua (g/100g) 24
Bng 1.6:  thm khí vƠ hi ca mt s loi bao bì  20°C (chiu dƠy 0,1 mm) 26
Bng 1.7: Phng pháp phơn tích vƠ đo đc các ch tiêu 33
Bng 2.1: ThƠnh phn hóa hc c bn trong phn n đc ca ci b 58
Bng 2.2: ThƠnh phn hóa hc c bn ca ci b (phn n đc) sau khi chn 58
Bng 2.3a: Các ch tiêu hóa lỦ ca điu kin lên men da ci 59
Bng 2.3b: ThƠnh phn c bn ca da ci 59
Bng 2.4: Ch tiêu vi sinh* ca nguyên liêu ci b, ci sau khi chn, thƠnh phm,
nc ra ci vƠ nc mui s dng trong lên men da ci 60
Bng 2.5: S liu phơn tích các ch tiêu kim loi nng vƠ cht bo qun có trong

sn phm da ci 62
Bng 4.1: Các dng sn phm mui chua vƠ ngơm chua s dng đang phơn phi
 các siêu th vƠ ch kho sát 75
Bng 4.2: Thng kê mc đ thích đi vi tng sn phm mui chua 77
Bng 4.3: Mt s ch tiêu đánh giá nhu cu s dng rau mui chua 78
Bng 4.4: ánh giá đ phù hp ca mô hình 80
Bng 4.5: Kt qu hi quy 80
Bng 4.6: Thng kê Ủ kin phát trin sn phm 82
Bng 6.1: Hình thái khun lc sau 48 gi nuôi cy 87
Bng 6.2: Kt qu phơn loi bng hot tính Catalase, oxydase, nhum gram vƠ
mô t hình thái 87
Bng 6.3: nh hng ca nhit đ vƠ thi gian chn đn s thay đi pH ca dch
ngơm vƠ hƠm lng acid trong sn phm sau 7 ngƠy lên men 91
Bng 6.4: nh hng ca nhit đ vƠ thi gian chn đn đ ester hóa pectin vƠ
cu trúc da ci 92
Bng 6.5: nh hng ca điu kin chn đn giá tr cm quan da ci 94
Bng 6.6: nh hng ca nng đ dung dch mui ban đu đn hƠm lng
vitamin C vƠ cu trúc tng đi ca sn phm 98

Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long
C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang ix

Bng 6.7: nh hng ca nng đ CaCl
2
đn s thay đi pH vƠ hƠm lng acid
trong sn phm 99
Bng 6.8: nh hng ca CaCl
2
đn giá tr cm quan sn phm 101
Bng 6.9: S thay đi mt s vi khun acid lactic theo thi gian lên men da ci

101
Bng 6.10: nh hng ca vic b sung LAB đn hiu qu hot đng ca vi
khun acid lactic trong thi gian mui da 102
Bng 6.11: nh hng ca vic b sung LAB đn thi gian lên men, pH vƠ acid
cui ca sn phm 103
Bng 6.12: nh hng ca vic b sung LAB đn đc tính cu trúc vƠ cm quan
ca sn phm 103
Bng 6.13: nh hng ca loi bao bì đn thi gian bo qun sn phm 104
Bng 6.14: S thay đi mt s vi sinh vt (cfu/g) theo thi gian bo qun 106
Bng 6.15: nh hng ca phng pháp bo qun đn s thay đi cht lng vƠ
thi gian bo qun sn phm da ci 108
Bng 6.16: S thay đi mt s vi sinh vt (cfu/g) ca da ci theo thi gian bo
qun  nhit đ thng 109
Bng 6.17: nh hng ca phng pháp bo qun đn s thay đi thƠnh phn
hóa hc vƠ thi gian bo qun da ci  nhit đ thng 111
Bng 7.1: Tính cht hóa lỦ c bn ca da leo 113
Bng 7.2: nh hng ca thi gian chn ( 60C) đn s thay đi pH cui vƠ hƠm
lng acid trong da 114
Bng 7.3: nh hng ca thi gian chn ( 60C) đn s thay đi đ ester hóa
pectin vƠ cu trúc da leo 115
Bng 7.4: Thi gian kt thúc quá trình lên men vƠ hƠm lng acid lactic trong sn
phm da leo mui chua 116
Bng 7.5: nh hng ca nng đ dung dch mui NaCl ban đu đn hƠm lng
mui trong sn phm da leo mui chua 117
Bng 7.6: nh hng ca nng đ mui NaCl trong dch lên men đn đim cm
quan sn phm da leo mui chua 119
Bng 7.7: ThƠnh phn hóa hc nguyên liu theo kích c 120
Bng 7.8: Tính cht vt lỦ ca da leo theo các kích c khác nhau 121
Bng 7.9: nh hng kích c nguyên liu da leo đn s thay đi giá tr pH ca
dch lên men vƠ hƠm lng acid lactic trong sn phm 121

Bng 7.10: nh hng khi lng m lên men vƠ kích c nguyên liu đn cht
lng sn phm da leo mui chua 125

Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long
C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang x

Bng 7.11: S thay đi mt s LAB theo thi gian lên men da leo (m 5 kg) 126
Bng 7.12: nh hng ca phng pháp bo qun đn cht lng sn phm da
leo mui chua 127
Bng 7.13: Mt s vi khun hiu khí trong sn phm da leo mui chua đc bo
qun bng bao bì PA  nhit đ 4°C (cfu/g) 130
Bng 7.14: Cht lng sn phm  các phng pháp bo qun khác nhau 131
Bng 8.1: T l thu hi tht qu t nguyên liu xoƠi non 133
Bng 8.2: ThƠnh phn hóa hc trong 100 g phn n đc ca xoƠi non 133
Bng 8.3: nh hng ca nhit đ vƠ thi gian tin x lỦ nhit đn s thay đi
hƠm lng acid vƠ pH trong dch lên men 134
Bng 8.4: nh hng ca quá trình tin x lỦ đn s thay đi hƠm lng acid,
mui vƠ cu trúc ca xoƠi non nguyên trái mui chua 136
Bng 8.5: nh hng ca nng đ mui NaCl vƠ đng sucrose đn s thay đi
hƠm lng acid trong dch lên men vƠ acid trong sn phm 138
Bng 8.6: nh hng ca nng đ mui NaCl vƠ đng sucrose đn s thay đi
hƠm lng mui vƠ cu trúc sn phm 139
Bng 8.7: nh hng ca nng đ mui NaCl vƠ đng sucrose đn s thay đi
mt s lactic theo thi gian lên men 141
Bng 8.8: ánh giá cm quan sn phm theo các phng pháp bo qun khác
nhau 142
Bng 8.9: nh hng ca phng pháp bo qun đn các ch tiêu hóa lỦ ca xoƠi
non mui chua 142
Bng 8.10: S thay đi mt s hiu khí trong sn phm xoƠi mui chua theo thi
gian bo qun 143

Bng 9.1: ThƠnh phn hóa hc c bn ca cƠ chua xanh Savior 145
Bng 9.2: nh hng thƠnh phn dch ngơm đn pH dch lên men vƠ hƠm lng
acid sn phm 146
Bng 9.3: nh hng nng đ mui v đng đn vitamin C trong sn phm 147
Bng 9.4: nh hng ca thƠnh phn dch lên men đn mùi v sn phm 148
Bng 9.5: nh hng đ chín cƠ chua đn mƠu sc nguyên liu 148
Bng 9.6: nh hng đ chín cƠ chua đn thƠnh phn nguyên liu 149
Bng 9.7: nh hng đ chín cƠ chua đn mƠu sc sn phm 149
Bng 9.8: nh hng đ chín cƠ chua đn cht lng sn phm 150
Bng 9.9: nh hng đ chín cƠ chua đn cu trúc sn phm 151
Bng 9.10: nh hng đ chín cƠ chua đn cm quan sn phm 151
Bng 9.11: nh hng kích c cƠ chua xanh đn thƠnh phn nguyên liu 151

Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long
C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang xi

Bng 9.12: nh hng kích c cƠ chua xanh đn cht lng sn phm 152
Bng 9.13: nh hng kích c cƠ chua xanh đn cm quan sn phm 153
Bng 9.14: nh hng ca nhit đ vƠ thi gian chn đn s thay đi pH ca dch
ngơm vƠ hƠm lng acid trong sn phm 153
Bng 9.15: nh hng ca nhit đ cƠ thi gian chn đn giá tr cm quan 155
Bng 9.16: nh hng ca nng đ CaO b sung trong nc chn đn pH vƠ
hƠm lng acid vƠ đc tính cu trúc ca sn phm 155
Bng 9.17: nh hng ca nng đ CaO đn giá tr cm quan (đim) 156
Bng 9.18: S thay đi mt s vi sinh vt hiu khí theo thi gian  các phng
thc bo qun khác nhau 157
Bng 9.19: nh hng ca phng pháp bo qun đn đc tính cu trúc vƠ vi
sinh ca sn phm mui chua 157
Bng 10.1: Tính cht hóa lỦ, vi sinh vƠ thƠnh phn vi lng trong da ci đc
ch bin theo quy trình truyn thng vƠ ci tin  các quy mô khác nhau 162

Bng 10.2: HƠm lng kim loi nng vƠ thƠnh phn d lng có trong vƠ nguyên
liu da ci 163
Bng 10.3: Các ch tiêu cht lng ca 3 sn phm rau qu mui chua đc sn
xut  quy mô thc t 165
Bng 10.3: Kt qu tính toán chi phí nguyên liu ca sn phm da ci (tính trên
1.000 g nguyên liu chính) 166
Bng 10.4: Kt qu tính toán chi phí nguyên liu ca sn phm da leo mui chua
(tính trên 1.000 g nguyên liu chính) 166
Bng 10.5: Kt qu tính toán chi phí nguyên liu ca sn phm xoƠi non mui
chua (tính trên 1.000 g nguyên liu chính) 166
Bng 10.6: Kt qu tính toán chi phí nguyên liu ca sn phm cƠ chua (tính trên
1.000 g nguyên liu chính) 167
Bng 10.7: Tính toán giá thƠnh các dòng sn phm mui chua 167
Bng PL1: Thng kê các thông tin c bn v các h sn xut xxi
Bng PL2: Bng thng kê các thông tin v k thut sn xut xxii
Bng PL3: Thng kê tình hình bo qun vƠ tiêu th sn phm xxiii
Bng PL4: Thng kê thc trng ngun nhơn lc ti các h sn xut rau sch
thuc bn huyn th kho sát xxiv
Bng PL5: Thng kê mt s đc đim ca loi rau mƠu đc canh tác xxv
Bng PL6: Thng kê mt s đc đim v k thut canh tác xxv
Bng PL7: Thng kê v các điu kin thu hoch rau mƠu xxvi
Bng PL8: Thng kê v thc trng tn tr rau mƠu sau khi thu hoch xxvi

Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long
C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang xii

Bng PL9: Thng kê tng hp kin các h sn xut xxvii
Bng PL10: Thng kê nhng thun li vƠ khó khn mƠ các nông h đang gp
phi xxvii
Bng PL11: Thông tin v kinh t gia đình ca các đi tng gia đình xxviii

Bng PL12: Kt qu kim đnh t-test so sánh nhu cu v vic s dng sn phm
mui chua gia nam vƠ n xxviii
Bng PL14: Kt qu kim đnh ANOVA v nhu cu rau mui chua gia các đi
tng nghiên cu theo đ tui xxix
Bng PL15: Kt qu kim đnh ANOVA v nhu cu rau mui chua gia các đi
tng nghiên cu theo thu nhp xxix
Bng PL16: Các vi sinh vt trong ci nguyên liu ti ba c s Bình Minh vƠ Bình
Tơn xxix
Bng PL17: Các vi sinh vt trong ci nguyên liu sau khi chn ti ba c s xxx
Bng PL18: S liu phơn tích các vi sinh vt trong nc ra ti ba c s xxx
Bng PL19: Các vi sinh vt trong nc mui ti ba c s Bình Minh vƠ Bình Tơn
xxx
Bng PL20: Kt qu phơn tích vi sinh vt trong sn phm ti ba c s Bình Minh
vƠ Bình Tơn xxx
Bng PL21: Bng tra lng đng nghch chuyn xxxiv
Bng PL22: Quy đnh gii hn cho phép vi sinh vt trong rau, qu vƠ sn phm
rau, qu xxxvii
Bng PL23: Mô t ch tiêu cm quan v mùi v xxxix
Bng PL24: Mô t ch tiêu cm quan v cu trúc xxxix
Bng PL25: Mô t ch tiêu cm quan v mƠu sc xxxix
Bng PL26: Mô t ch tiêu đánh giá cm quan v mc đ a thích sn phm xxxix



Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long
C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang xiii

DANHăSỄCHăHỊNH
Hình 1.1: Quy trình lên men da bp ci (sauerkraut ậ c) 5
Hình 1.2: Sn phm kim chi ch bin t ci tho 6

Hình 1.3: Quy trình lên men mustard  Trung Quc 6
Hình 1.4: Sn phm mustard ti các siêu th  Thái Lan 7
Hình 1.5: S đ mô t các cp đ cu trúc ca thc phm ngun gc thc vt 14
Hình 1.6: Cu to ca vách t bƠo thc vt 15
Hình 1.7: S đ b trí tng quát ni dung nghiên cu 32
Hình 2.1: Môi trng xung quanh v trí sn xut 53
Hình 2.2: Ngun nc s dng trong sn xut 54
Hình 2.3: Rác thi ven sông gn v trí sn xut 54
Hình 2.4: Vt liu cha đng nc mui dùng trong sn xut 54
Hình 2.5: Vt liu cha đng nguyên liu vƠ sn phm ti c s 55
Hình 2.6: Mt bng ni sn xut 56
Hình 2.7: Ngun nc ni sn xut 56
Hình 2.8: Vt liu dùng trong sn xut 57
Hình 4.1: Biu đ th hin nhu cu v sn phm mui chua 77
Hình 6.1: Khun lc sau 48 gi cy tri trên môi trng MRS 88
Hình 6.2: Vi khun acid lactic sau khi đc cy chuyn nhiu ln 88
Hình 6.3: Kt qu nhum Gram ca dòng vi khun phơn lp 89
Hình 6.4: T l tng đng v gene ca dòng 2 vƠ 4 vi dòng Leuconostoc
mesenteroides PON267 89
Hình 6.5: nh hng nhit đ vƠ thi gian chn đn s thay đi hƠm lng
đng kh trong da ci 92
Hình 6.6: Sn phm da ci đc lên men  các điu kin chn khác nhau 94
Hình 6.7: nh hng nng đ mui ban đu trong dch lên men đn pH sn phm
96
Hình 6.8: S thay đi nng đ mui NaCl ban đu trong dch lên men 96
đn hƠm lng acid trong sn phm 96
Hình 6.9: S thay đi hƠm lng mui NaCl trong ci b trong quá trình lên men
97
Hình 6.10: nh hng nng đ CaCl
2

đn cu trúc sn phm 100
Hình 6.11: S thay đi cu trúc sn phm trong quá trình bo qun 107

Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long
C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang xiv

Hình 6.12: Sn phm da ci đc bo qun bng bao bì PSE bao mƠng PVC
111
Hình 6.13: Da ci đc bo qun trong bao bì PA, đ chơn không 90% 111
Hình 6.14: Mc đ duy trì đc tính cu trúc da ci theo thi gian bo qun 112
Hình 7.1: S thay đi pH ca dch lên men theo nng đ mui ngơm 116
Hình 7.2: nh hng ca nng đ mui NaCl đn cu trúc da leo mui chua. 118
Hình 7.3: Da leo mui chua  4% vƠ 5% NaCl 119
Hình 7.4: S thay đi hƠm lng mui NaCl trong da leo theo thi gian lên men
 3 kích c nguyên liu khác nhau 122
Hình 7.5: S thay đi đ cng chc ca da leo mui chua  3 kích c nguyên
liu khác nhau 123
Hình 7.6: S thay đi hƠm lng acid lactic trong sn phm da leo mui chua
bo qun bng bao bì PA  4°C 128
Hình 7.7: S thay đi hƠm lng mui NaCl trong sn phm da leo mui chua
đc bo qun bng bao bì PA  4°C 129
Hình 7.8: S thay đi cu trúc trong sn phm da leo mui chua đc bo qun
bng bao bì PA  4°C 130
Hình 7.9: Da leo bo qun bng bao bì PA sau 8 tuơn vƠ s dng mƠng PVC
sau thi gian 4 ngƠy 132
Hình 8.1: S thay đi pH ca dch lên men  các nng đ mui NaCl 137
vƠ đng sucrose theo thi gian 137
Hình 8.2: XoƠi non mui chua 143
Hình 9.1: CƠ chua nguyên liu  các mc đ chín khác nhau 149
Hình 9.2: Sn phm cƠ chua mui chua vi có đ chín khác nhau 150

Hình PL1: Ph đin di ca sn phm PCR ca các mu vi khun đc khuch đi
xxxi
Hình PL2: Trình t gene ca dòng 2 (4) sau khi đc gii mƣ ADN xxxi
Hình PL3: Quy trình ch bin vƠ bo qun da ci đ ngh clviii
Hình PL4: Quy trình ch bin vƠ bo qun da leo mui chua clix
Hình PL5: Quy trình lên men lactic xoƠi non clx
Hình PL6: Quy trình ch bin cƠ chua xanh mui chua clxi

Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long
C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang xv

KụăHIUăVẨăTăVITăTT

ANOVA Analysis of Variance
AOAC Association of Official Analytical Chemists
BVTV Bo v thc vt
BYT B Y t
CFU Colony Forming Unit
DE Degree of Esterification
GAP Good Agricultural Practice
H/H
o
 cng tng đi
HDPE Hight Density Poly Etilen
HTX Hp Tác Xƣ
ISO International Organization for Standardization
L. Lactobacillus
LAB Lactic Acid Bacteria
LDPE Low Density Poly Etilen
MRS Man Rogosa Sharpe

NMKL Nordic Committee on Food Analysis
PCA Plate Count Agar
PA Polyamides
PCR Polymerase Chain Reaction
PE Polyetylen
PME Pectin Methyl Esterase
PP Poly Propylen
PSE Poly Styrene Esky
PVC Poly Vinyl Clorua
QCVN Quy chun Vit Nam
RAT Chng trình rau an toƠn RAT
RIFAV Research Institute of Fruits and Vegetables
SPSS Statistical Package for the Social Sciences
TCVN Tiêu chun Vit Nam
TVKHK Tng vi sinh vt hiu khí
v/w volume/weight (t l th tích/khi lng)


Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long
C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang 1

PHNăMăU

1. Tngăquan
Rau qu mui chua đƣ đc bit vƠ s dng t rt lơu, khong 2000 nm trc
 Chơu Á. NgƠy nay nó đƣ vƠ đang đc sn xut, s dng rng rƣi  nhiu ni
trên th gii [42] vƠ ngƠy cƠng tr thƠnh thc phm quen thuc trong mi dơn
tc, mi gia đình.
Da ci lƠ sn phm truyn thng, đc s dng rt ph bin trong hu ht các
ba n ca gia đình Vit Nam. Mc dù ch bin da ci đƣ phát trin thƠnh lƠng

ngh  Vit Nam nhng quy trình ch bin vn do kinh nghim ca tng h gia
đình. Quá trình lên men vn đc thc hin trong các lu khp vƠ gƠi nén bng
nan tre hay bao bì plastic vi thi gian vƠ nng đ mui s dng thay đi tùy
thuc tng đa phng. Các thông s k thut nh hng đn quá trình lên men
cha đc tìm hiu rõ, đng thi sn phm vn cha đc đa s ngi tiêu th
khó tính chp nhn, quy mô sn xut công nghip cha đc quan tơm. Các
nghiên cu ch bin da ci  quy mô công nghip vi cht lng n đnh vƠ
đm bo sc khe ngi tiêu dùng cng cha đc quan tơm. Trong khi đó,
các quc gia lơn cn nh Thái Lan, Trung Quc (đc bit lƠ Ơi Loan) li có
nhiu nghiên cu phát trin da ci vƠ sn xut  quy mô công nghip da trên
sn phm truyn thng ca Vit Nam [16]. Vit Nam hin cha có tiêu chun c
th v yêu cu cht lng ca rau mui chua.
Huyn Bình Tơn, tnh Vnh Long (đc tách ra t huyn Bình Minh) gn lin vi
xóm ngh da ci (p Tơn nh, xƣ Tơn Lc) đƣ có cách đơy trên 30 nm.
Trong 9 tháng đu nm 2009, ngh lƠm da ci gp nhiu khó khn do giá c
nguyên liu đu vƠo cng nh giá bán sn phm lƠm ra không n đnh. ng
thi, qua kho sát, hu ht các c s ti các xóm ngh ca huyn vn cha đt
tiêu chí lƠng ngh, k thut sn xut còn th công, nh l. Mt quy trình n đnh
cho sn phm cha đc quan tơm, vn đ v sinh trong ch bin, an toƠn cho
ngi s dng vn còn lƠ mt cơu hi ln. Bên cnh đó, các c s cng gp
không ít khó khn v vn sn xut, mt bng nh hp, ngun nc sch cho
ch bin vƠ quan trng hn lƠ quy trình k thut ch bin giúp sn phm n
đnh. Vic tìm hiu tng quan v quá trình ch bin da ci thc t cng nh
đc đim ngun nguyên liu rau sch sn xut ti tnh nhƠ, nhu cu ca ngi
tiêu dùng đi vi dòng sn phm mui chua lƠ các vn đ cn thit, lƠm c s
cho các nghiên cu tip theo v ci tin, hoƠn thin quy trình ch bin vƠ ng
dng vƠo điu kin sn xut thc t, góp phn n đnh vƠ phát trin lƠng ngh
ch bin các sn phm rau mui chua ti tnh Vnh Long.

Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long

C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang 2

2. Mcătiêuănghiênăcu
- Ci tin quy trình ch bin vƠ bo qun da ci.
- Xơy dng quy trình ch bin vƠ bo qun rau qu mui chua.
- m bo an toƠn v sinh thc phm, cht lng vƠ kéo dƠi thi gian bo
qun, góp phn phát trin lƠng ngh truyn thng  Vnh Long.
3. iătngăvƠăphmăviănghiênăcu
(i) i tng nghiên cu
- Da ci đc sn xut ti lƠng ngh truyn thng  Vnh Long.
- Các nguyên liu rau qu có tim nng ch bin sn phm mui chua.
- Các h sn xut  lƠng ngh truyn thng chính thuc p Tơn nh, xƣ Tơn
Lc, huyn Bình Tơn, tnh Vnh Long vƠ các h sn xut  quy mô nh,
tp trung ti xƣ ông Bình, th xƣ Bình Minh, tnh Vnh Long.
- Các vùng trng rau ph bin ca tnh Vnh Long: th xƣ Bình Minh, huyn
Bình Tơn, huyn Tam Bình vƠ huyn Long H.
(ii) Phm vi nghiên cu
- HoƠn chnh quy trình ci tin sn xut da ci vƠ phát trin 3 dòng sn phm
mi da trên kt qu điu tra, nhu cu thc t ca đa phng (thông qua
s thng nht ti Hi tho).
- ng dng các quy trình hoƠn chnh vƠo điu kin sn xut thc t ti mt s
c s đin hình vƠ chuyn giao đc cho Trung tơm ng dng tin b Khoa
hc vƠ công ngh tnh Vnh Long.
4. Tómăttăhotăđngănghiênăcu,ăvnăđănghiênăcu
Nghiên cu đc thc hin vi 2 giai đon vƠ 9 ni dung nghiên cu đc tin
hƠnh:
Giai đon 1: Kho sát, đánh giá thc trng trng rau vƠ ch bin da ci ti tnh
Vnh Long
Ni dung 1: iu tra thc trng sn xut da ci ti hai huyn Bình Minh vƠ Bình
Tơn ca tnh Vnh Long

Ni dung 2: Kho sát quy trình sn xut da ci đang đc thc hin ti hai
huyn Bình Minh vƠ Bình Tơn, Vnh Long
Ni dung 3: iu tra thc trng sn xut rau sch có tim nng ch bin rau
mui chua ti mt s huyn  Vnh Long
Ni dung 4: iu tra th trng v tình hình vƠ nhu cu s dng sn phm rau
mui chua ti Vnh Long vƠ vùng lơn cn

Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long
C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang 3

Ni dung 5: T chc hi tho báo cáo thc trng sn xut rau sch vƠ ch bin
da ci mui chua ti Vnh Long
Giai đon 2: Trin khai thc nghim quy trình ch bin vƠ sn xut sn phm
mui chua
Ni dung 6:  xut ci tin quy trình công ngh ch bin da ci theo hng
nơng cao v sinh vƠ an toƠn thc phm
Ni dung 7: Nghiên cu, xơy dng quy trình ch bin vƠ bo qun sn phm
mui chua t ba loi rau ph bin
Ni dung 8: Trin khai quy trình ch bin da ci mui chua vƠ 3 sn phm mui
chua mi theo mô hình ti c s sn xut thc t
Ni dung 9: Hi tho trin khai quy trình ch bin vƠ bo qun các loi rau mui
chua.
5. Giăthuytăkhoaăhcăchăđoăcaănghiênăcu
Ni dung nghiên cu đc xơy dng trên c s phát trin ca các hình thc vn
đng t đn gin đn phc tp. u tiên lƠ t duy chuyn t ch ghi nhn mt
s s vt sang xác đnh các thuc tính, các quan h ca chúng gia các s vt
nƠy. iu nƠy đc th hin qua nhng kho sát, điu tra v mt sn phm
truyn thng  Vnh Long lƠ da ci. Qua đó h thng hóa quy trình ch bin vƠ
bo qun sn phm theo mi quan h hu c gia các thuc tính ca nó. Sau
đó, chuyn t s vt sang mi quan h gia các s vt vƠ sau đó lƠm rõ các

thuc tính ca nhng mi quan h đó. iu nƠy có ngha lƠ t sn phm da ci
hoƠn chnh, đ tƠi phát trin ra các đi tng khác nh da leo, cƠ chua vƠ t
trong s quan h lƠ quá trình lên men lactic. Sau cùng, t nhng thuc tính ca
sn phm mui chua đc nhn dng tin hƠnh xơy dng h thng hay mô hình
chung cho sn phm rau mui chua truyn thng.

Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long
C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang 4

1 CHNGă1. CăSăLụăLUNăVẨ PHNGăPHỄPăNGHIểNăCU
1.1 Tngăquanăvăsnăphmărauăquămuiăchua
1.1.1 Tình hình sn xut và tiêu th rau qu mui chua
S lên men lactic đc ng dng rng rƣi trong đi sng hƠng ngƠy cng nh
trong nông nghip vƠ công nghip, đc bit trong công nghip thc phm nh
vƠo hot đng ca các vi khun acid lactic [38]. Vi khun acid lactic đóng vai trò
cn thit trong vic bo qun vƠ sn xut các thc phm an toƠn đc s dng
nh mt phng pháp ch yu đ ch bin vƠ bo qun rau trên toƠn th gii,
đc bit lƠ  các nc đang phát trin [115]. T rt lơu con ngi đƣ s dng
nhng sn phm ca quá trình lên men lactic nh sa chua, phomat, hi sn
mui vƠ các sn phm rau qu mui chua [17]. Mui chua rau qu lƠ bin pháp
bo qun truyn thng đc s dng nhiu  các nc phng ông vƠ nhng
nc cha phát trin trên th gii. i vi các nc phng Tơy, bên cnh các
công ngh bo qun hin đi, mui chua vn gi đc v trí quan trng bi vì
cht lng cm quan ca sn phm cao, kéo dƠi thi gian sn xut vƠ tiêu tn
nng lng rt ít. c bit, quá trình mui chua rau qu vi s hot đng ca vi
khun acid lactic sn sinh ra mt lng ln nhng cht bo qun sinh hc rt tt
cho thc phm. Trong quá trình lên men, vi khun acid lactic s dng đng có
sn trong nguyên liu lên men to acid lactic, lƠm gim pH môi trng, c ch
đa s các vi sinh vt hoi sinh. Vi khun acid lactic trong quá trình lên men sn
sinh ra nhiu thƠnh phn kháng vi sinh vt nh acid lactic, acid acetic, hydrogen

peroxyde, acid formic, acid propionic vƠ diacetyl [83]. Nhiu nghiên cu tng t
cng khng đnh thc phm lên men an toƠn v mt vi sinh vì có s to thƠnh
các hp cht acid hu c, CO
2
, ethanol,ầ [19], [40] các cht kháng khun nh
acid béo [36] hoc acid phenyllactic [79] vƠ nht lƠ các cht kháng sinh nh
bacteriocine [41] vƠ reutericycline [36]. Tuy vy, c ch hot đng ca các cht
nƠy rt khó gii thích chính xác vì đa s các phn ng xy ra phc tp vƠ có s
phi hp hot đng gia các thƠnh phn vi nhau [36], [89]. Bên cnh đó, thƠnh
phn mui trong dung dch lên men ban đu khá cao nên cng góp phn c ch
s phát trin ca vi sinh vt gơy hi trong giai đon đu lên men rau qu. Hin
nay, nhiu nhƠ khoa hc đang nghiên cu sn xut bacteriocine - mt hot cht
kháng sinh t nhiên đc sn sinh t vi khun acid lactic trong sut quá trình lên
men. Bacteriocine lƠ nhng chui protein ngn, đc xem nh cht ph gia thc
phm t nhiên, có tác dng ngn chn s hot đng ca nhng vi sinh vt gơy
h hng vƠ nhng vi sinh vt gơy bnh có mt trong thc phm.

Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long
C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang 5


 c, ngi ta s dng acid lactic đ lên men da bp ci (sauerkraut ậ c).
Quy trình sn xut đc th hin  s đ Hìnhă1.1.
Bp ci

LƠm héo vƠ lƠm sch

Ct nh

Cho vƠo thùng g


Thêm mui

Nén cht

Lên men

Sn phm
Hìnhă1.1:ăQuyătrìnhălênămenădaăbpăciă(sauerkrautăậ c) [115]
Sn phm nƠy có thi gian s dng khong 6 tun  nhit đ phòng vƠ có th
duy trì phm cht  thi gian dƠi hn tùy thuc vƠo nhit đ tn tr. Vic h thp
nhit đ bo qun xung 15C có th giúp sn phm gi n đnh đn 6 tháng,
thi gian bo qun lƠ 2 đn 3 tháng  20C. Trong mt s trng hp, da bp
ci còn đc bo qun bng cách đóng hp vƠ x lỦ nhit hoc bo qun trong
thùng kín s dng natri benzoat theo quy đnh ca c quan an toƠn thc phm.
 quy mô nh vƠ truyn thng, sn phm da bp ci đc ct nh cho vƠo
chu thy tinh, chu nha hoc chu đt nung đ d dƠng s dng.  mt s
nc, nc ép bp ci mui đc giƠnh cho nhng ngi n kiêng [18].
Kim chi lƠ sn phm ca quá trình lên men ci tho  HƠn Quc, ra đi vƠo
khong th k th 7, sn phm có kích thc dƠy hn so vi da bp ci c
[115]. Khong th k th 12, da kim chi có thêm mt s gia v khác, đc bit lƠ
t. n th k 18, t chính thc tr thƠnh mt trong nhng gia v ch yu dùng
đ lƠm kim chi. T đu th k 19, ngi HƠn Quc dùng ci tho du nhp t
Trung Quc lƠm kim chi cho đn ngƠy nay vƠ nó tr thƠnh mt trong nhng thc
phm quan trng có hu ht trong các ba n  HƠn Quc. c tính sn xut
hn 1 triu tn/nm, ch yu  quy mô gia đình, tiêu th hƠng ngƠy 150 đn 250
gram mi ngi. Có khong 200 loi kim chi trên th trng nhng ph bin nht
lƠ kim chi lƠm t bp ci Trung Quc [115].

Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long

C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang 6


Hìnhă1.2:ăSnăphmăkimăchiăchăbinătăciătho [16]

Hìnhă1.3:ăQuyătrìnhălênămenămustardăăTrungăQuc [16]
Trong khi đó, các quc gia lơn cn nh Thái Lan, Trung Quc (đc bit lƠ Ơi
Loan) đƣ có nhiu nghiên cu phát trin da ci mui chua vƠ sn xut  quy
mô công nghip da trên sn phm truyn thng ca Vit Nam [16]. Trên nhƣn
ca các sn phm ắpickled mustard” đc bƠy bán  các siêu th ln ti Thái
Lan có th d dƠng nhìn thy các ph đ ắda chua” hay ắda ci”. ng thi,
Thái Lan cng lƠ quc gia có tiêu chun cht lng riêng cho sn phm nƠy
[114].

Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long
C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang 7


Hìnhă1.4:ăSnăphmămustardătiăcácăsiêuăthăăTháiăLan
Vit Nam lƠ quc gia có điu kin thun li cho vic trng các loi rau qu, hin
có gn 400.000 ha trng rau, sn lng đt gn 6 triu tn/nm vi nhiu loi
rau, đu nhit đi nh: cƠ chua, ci bp, su hƠo, súp l, da chut, hƠnh tơy,
đu ngt, ci b [125] Chính vì vy nhu cu bo qun vƠ ch bin đc đt ra,
trong đó k thut mui chua lƠ mt gii pháp hiu qu. Da mui có th đc
coi lƠ sn phm truyn thng ca dơn tc. Có hai loi da chua ph bin (i) da
mui xi thng dùng các loi rau ci non, các loi c, qu ct nh, ngơm trong
dm, có th n ngay sau khi mui mt thi gian ngn; (ii) còn loi th hai lƠ da
mui đ lơu dùng các loi ci b, cƠ, hƠnh, da chut, x mít Cách mui
truyn thng thng rt đn gin, rau c ra sch, đ ráo nc cho nguyên liu
hi héo ri xp vƠo khp, h, keo thêm mui, đng, gia v, sn phm s gi

đc trong thi gian tng đi dƠi t vƠi ngƠy đn vƠi tun, mt s loi nh cƠ
mui mn có th đ đc hƠng tháng [128].
Các sn phm rau, c, qu mui đc sn xut quanh nm, mùa đông, mùa
xuơn có ci b mui, hƠnh mui, bp ci mui, còn mùa hè, mùa thu có cƠ mui,
da chut mui Các sn phm trên đc tiêu th vi s lng ln tuy nhiên
ch yu đc sn xut  quy mô gia đình. da vƠo kinh nghim ca dơn gian
[5]. Trong nhng nm gn đơy, Vit Nam đƣ có mt s công trình nghiên cu v
quá trình lên men lactic ca mt s loi rau qu ch yu lƠ da chut vƠ bp ci,
tuy nhiên, nhng công trình nghiên cu v các sn phm rau qu mui chua còn
cha nhiu vƠ cha tht s đi sơu.  các nc phát trin, sn phm mui chua
đƣ đc nghiên cu đ sn xut  quy mô công nghip vƠ đc tiêu th trong
các siêu th nh mt thc phm an toƠn vƠ hp dn [16]. Trong khi đó, ti Vit
Nam, các loi rau mui chua thng đc sn xut theo quy mô th công ti gia
đình, quá trình lên men trong điu kin t nhiên nên cht lng sn phm không
n đnh, các thông s k thut nh hng đn quá trình lên men cha đc tìm
hiu rõ, đng thi sn phm vn cha đc đa s ngi tiêu th khó tính chp
nhn, quy mô sn xut công nghip cha đc quan tơm.

Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long
C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang 8

1.1.2 u đim và hn ch ca vic s dng rau qu mui chua
Theo các chuyên gia dinh dng thì rau qu mui chua có tác dng kích thích
tiêu hóa vƠ b sung các vi khun có li cho h thng tiêu hóa ca con ngi.
Các vi khun nƠy s to ra các enzyme chuyn hóa đng vƠ tinh bt trong rau
qu nguyên liu thƠnh acid lactic to v chua cng nh to các enzyme phơn hu
mt phn các protein thc phm trong ba n, giúp cho c th hp th d dƠng
hn. Chính vì vy khi n chung vi các thc phm giƠu đm, béo thì ngoƠi vic
to cm giác ngon ming, các món mui chua nƠy còn có tác dng ci thin kh
nng tiêu hóa [26]. Môi trng rut trong c th con ngi có hƠng triu vi khun

(có li ln có hi) vƠ chúng cùng nhau tn ti cơn bng. Các vi khun có li s
hot đng vƠ to ra các cht kháng th giúp c th thit lp h min dch đi đu
vi các vi khun gơy bnh. Các vi khun có li, qua mt vƠi nghiên cu cho
thy, còn sn xut ra mt s vitamin cn thit cho c th. Tuy nhiên, vi các tác
đng bên ngoƠi nh ung quá nhiu ru bia hay các thói quen xu trong n
ung có th lƠ nguyên nhơn tiêu dit các vi khun có li nƠy. Vì vy khi n rau c
mui chua, c th s đc b sung thêm các vi khun có li vƠ giúp tng cng
h thng min dch ca c th.
NgoƠi ra, các nguyên liu lƠm da mui (giá, ci b, h, bp ci, c hƠnh, rau
mungầ) đc ch bin ti, không qua nhit, nên gi đc nhiu vitamin vƠ
khoáng cht t nhiên đ cung cp cho c th. ThƠnh phn dinh dng ch yu
có trong sn phm rau qu mui chua lƠ hƠm lng vitamin có trong sn phm,
bao gm mt lng ln -carotene, vitamin C, acid folic, mt lng nh
riboflavine vƠ mt ít vitamin nhóm B [39]. Gn đơy, nhiu nghiên cu cng cho
thy ha hn ca vic s dng hƠm lng vitamin B
12
trong các sn phm rau
qu mui chua mc dù trc đó trong thƠnh phn nguyên liu không có s hin
din ca vitamin nƠy [57]. ng thi, sn phm rau mui chua đƣ đc nghiên
cu có kh nng chng ung th, đt bin gen, gim cholesterol vƠ nhiu chc
nng khác. NgoƠi ra, rau mui chua có cha hƠm lng cht x cao giúp tng
cng kh nng tiêu hóa [111]. Hn na, sn phm rau qu mui chua còn
cha hƠm lng protein vƠ nng lng rt thp nên rt tt cho ch đ dinh
dng ca nhng ngi gim cơn. Bên cnh đó, quá trình lên men cng lƠm
gim mt s cht kháng dinh dng có trong nguyên liu ban đu. Chính vì vy,
vic s dng các sn phm rau qu mui chua vi nhng tác dng tích cc v
mt sc khe ha hn s thay th các sn phm s dng hóa cht bo qun vƠ
các phng pháp bo qun khác.  c, món da bp ci (Sauerkraut) đc
bit đn vi tác dng ngn nga hu hiu bnh ung th vú khi còn tr vƠ h tr
nga ung th  nhng ph n ln tui [60]. Tuy nhiên, bên cnh nhng li ích

đa ra thì các loi rau qu mui chua cng có nhng hn ch nh hng không
tt đn sc khe con ngi.  giai đon đu ca quá trình mui chua, hƠm
lng nitrite tng cao do hot đng ca vi khun chuyn hóa nitrat trong rau