CÂU hỏi TRẮC NGHIỆM ATVN BO DAP AN (4) (1)

CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM ATVN
HỌ TÊN: Huỳnh Thị Quỳnh
MSSV:
1. Câu nào thể hiện đặc trưng của ẩm thực Việt Nam so với các nền ẩm thực khác trên thế giới:
a. Món ăn Việt Nam ăn bổ thận.
b. Món ăn Việt Nam ăn ngon miệng.
c. Món ăn Việt Nam nhìn thích mắt.
d. Món ăn Việt Nam cầu kỳ
2. Ẩm thực miền Bắc thiên về vị như thế nào ?
a. Vị cay, béo, ngọt.
b. Không quá cay, không quá ngọt, không quá béo.
c. Vị cay, mặn
d. Vị ngọt, béo
3. Món nào sau đây là đặc trưng của miền Bắc ?
a. Cá lóc nướng trui
`b. Bánh xèo
c. Phở
d. Hủ tiếu
4. Ẩm thực miền Nam ảnh hưởng nhiều của ẩm thực những nước nào ?
a. Trung Quốc, Campuchia,Thái Lan
b. Lào, Campuchia, Malysia
c. Lào, Campuchia, Myanmar
d. Trung Quốc, Campuchia, Singapo
5. Những món nào sau đây được xem là đặc sản của của miền Nam ?
a. Bánh xèo, phở, bún chả …
b. Chuột đồng khìa nước dừa, đng dừa, cá lóc nướng trui …
c. Bún thang, nem rán, đng dừa …
d. Mì quảng, cao lầu, bún riêu …
6. Hương vị của ẩm thực miền Trung như thế nào ?
a. Béo, ngọt. b. Ngọt, đậm đà.
c. Cay, đậm đà. d. Cay, ngọt.

7. Mắm tôm chua, và các loại mắm ruốc nổi tiếng ở các tỉnh nào của miền Trung ?
a. Bình Thuận, Quảng Nam, Bình Định.
b.Quảng Nam, Phú yên, Đà Nẵng.
c. Bình Thuận, Quảng Ngãi, Huế.
d. Huế, Đà Nẵng, Bình Định.
8. Món ăn “Thắng Cố” là đặc sản của dân tộc nào, thuộc tỉnh nào ?
a. Dân tộc H’Mông, Lào Cai.
b. Dân tộc Tày, Lào Cai.
c. Dân tộc Ê đê, Gia Lai.
d. Dân tộc, H’Mông, Lạng Sơn.
9. Món tré là đặc sản gì ở Bình Định ?
a. Thịt cá biển trộn thính, riềng, ớt, tỏi…
b. Thịt đầu heo trộn thính, riềng, ớt, tỏi…
c. Thịt trâu trộn thính, riềng, ớt, tỏi…
d. Thịt dê trộn thính, riềng, ớt, tỏi…
10. Đng dừa là món đặc sản của tỉnh nào miền Nam ?
a. Long An.
b. Trà Vinh.
c. Bến Tre.
d. Tiền Giang.
11.Tại sao hương vị của miền Trung lại cay và đậm đà hơn hương vị của miền Bắc ?
a. Do con người.
b. Do điều kiện tự nhiên.
c. Do ảnh hưởng các nước khác. d. Do khi hậu.
12.Các điểm đặc trưng khi thưởng thức món ăn của người Việt như thế nào ?
a. Phối trộn ngun liệu, sự tổng hồ các món ăn từ đầu đến cuối.
b. Ăn riêng biệt từng món.
c. Vừa phối trộn nguyên liệu vừa thưởng thức từng món.
d. Sự tổng hồ các món ăn từ đầu đến cuối, ăn riêng biệt từng món.
13.Cơm tấm được thịnh hành ở miền Nam ?

a. Miền Bắc.
b. Miền Trung. c. Miền Nam.
d. A & B đúng.
14. Có mấy loại Phở thường thấy ở Việt Nam, kể tên ?
a. 2 loại: Phở chín, phở tái.
b. 3 loại: Phở chín, Phở tái, Phở cuốn.
c. 4 loại: Phở chín, Phở tái, Phở cuốn, Phở xào.
d. 5 loại: Phở chín, Phở tái, Phở cuốn, Phở xào, Phở tái lăn.
15. Các món phở, bún, miến, mì thường có 2 cách làm chính đó là cách gì ?
a. Món nước: cho nguyên liệu vào bát và trút ngập nước dùng nhiều dinh dưỡng, ngon ngọt.
b. Món xào: cho vào chảo xào qua mỡ nước hoặc dầu thực vật, kết hợp cùng các loại rau thịt.
c. A & B đúng.
d. A & B sai.
16. Một bửa cơm gia đình của người Việt gồm có những món nào?
a. Cơm, món mặn, món luộc hoặc xào, món canh. b. Cơm, món mặn, món luộc, món xào, món canh.
c. Cơm, món mặn, món canh, các loại rau thơm, rau sống ăn kèm.
d. Cơm, món mặn, món luộc hoặc xào, món canh, các loại nước chấm.
17. Món ăn “ khơng thể khơng có” trong mỗi bửa ăn là?
a. Phở b. Cháo
c. Cơm
d. Xôi
18. Đâu là nguyên liệu đầy đủ nhất để làm món Cơm Lam là?


a. Gạo tẻ, ống tre, lá chuối, nước dừa, muối. b. Gạo tẻ, ống tre, lá chuối, nước cốt dừa, gừng, muối.
c. Gạo nếp, lá chuối, ống tre, muối, gừng.
d. Gạo nếp, ống tre, lá chuối, nước dừa, gừng, muối.
19. Cơm Hến là đặc sản ở đâu?
a. Hà Nội
b. Huế c. Đà Nẵng

d. Quảng Nam
20. Hãy sắp xếp quy trình làm Xôi theo thứ tự đúng:
a. Chọn gạo và ngâm gạo- Canh nhiệt độ- Cho gạo vào nồi đúng cách- Canh lượng nước đúng chuẩn- Thời gian xơi
chín- Hấp xơi hai lửa- Để hạt xơi căng bóng.
b. Chọn gạo và ngâm gạo- Cho gạo vào nồi đúng cách- Canh nhiệt độ - Canh lượng nước đúng chuẩn- Thời gian xơi
chín- Hấp xơi hai lửa- Để hạt xơi căng bóng.
c. Chọn gạo và ngâm gạo- Cho gạo vào nồi đúng cách- Canh nhiệt độ - Canh lượng nước đúng chuẩn- Hấp xơi hai lửaThời gian xơi chín - Để hạt xơi căng bóng.
d. Chọn gạo và ngâm gạo- Cho gạo vào nồi đúng cách- Canh nhiệt độ - Canh lượng nước đúng chuẩn- Hấp xơi hai lửaĐể hạt xơi căng bóng- Thời gian xơi chín.
21. Xơi được làm từ loại gạo nào?
a. Gạo tẻ
b. Gạo dẻo
c. Gạo nếp
d. Gạo thơm
22. Điểm giống nhau giữa xơi vị và xơi xéo là gì?
a. Làm tơi từng hạt
b. Có sầu riêng trộn vào gạo
c. Có hành phi và hạnh nhân ăn kèm
d. Được trộn với đậu xanh giã mịn
23. Cháo là món ăn có cách chế biến giống các nước nào?
a. Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản
b. Hàn Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản
c. Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc
d. Triều Tiên, Trung Quốc, Hàn Quốc
24. Món cháo rắn hổ đất nổi tiếng ở vùng nào?
a. Tây Nguyên b. Bắc Bộ
c. Trung Bộ
d. Nam Bộ
25. Miến được làm từ loại bột gì là phổ biến nhất?
a. Bột gạo
b. Bột năng

c. Bột mì
d. Bột củ dong, riềng hoặc đậu xanh.
26. Giữa bún và bánh phở có điểm nào khác nhau?
a. Bún được làm từ bột mì, bánh phở được làm từ bột gạo.
b. Bún được làm từ bột gạo, bánh phở được làm từ bột mì.
c. Bún và bánh phở đều được làm từ bột gạo. d. Bún và bánh phở đều được làm từ bột mì.
27. Món ăn nào sau đây được gọi là “ Quốc hồn quốc túy”?
a. Cơm tấm
b. Phở c. Gỏi cuốn
d. Bánh mì
28. Các hương liệu mà khi nấu nước dùng Phở khơng thể thiếu là gì?
a. Gừng nướng, củ hành khô nướng, quế, hồi, thảo quả, đinh hương.
b. Gừng nướng, củ hành khơ nướng, quế, thảo quả.
c. Xương bị, gừng nướng, quế, hồi, thảo quả, đinh hương.
d. Xương bò, gừng nướng, củ hành khô nướng, quế, hồi, thảo quả, đinh hương.
29. Bún bò, bún chả, bún cá, bún nước lèo lần lượt là đặc sản của các tình nào?
a. Hà Nội, Huế, Hải Phòng, Trà Vinh
b. Huế, Hà Nội, Hải Phòng, Trà Vinh
c. Huế, Hà Nội, Nha Trang, Trà Vinh
d. Hà Nội, Nha Trang, Hải Phòng, Trà Vinh
30. Bún đậu mắm tôm gồm những nguyên liệu nào?
a. Bún lá, đậu chiên, thịt bắp, dồi, nem, mắm nêm, rau sống ăn kèm.
b. Bún lá, đậu chiên, thịt bắp, dồi, nem, mắm ruốc, rau sống ăn kèm.
c. Bún lá, đậu chiên, thịt bắp, dồi, nem, mắm tôm, rau sống ăn kèm.
d. Bún lá, thịt bắp, dồi, nem, mắm tôm, rau sống ăn kèm.
Câu 31: Hủ tiếu thịnh hành ở miền Nam?
a) Hủ tiếu Sa Đéc, hủ tiếu Sài Sòn
b) Hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam Vang
c) Hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sài Sòn
d) Hủ tiếu Sa Đéc, hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho

Câu 32: Hủ tiếu Mỹ Tho có gì khác so với các loại hủ tiếu khác?
a) Chỉ có hủ tiếu khơ b) Có thêm hải sản hoặc ốc
c) Ăn kèm với giá và rau sống d) Chỉ có hủ tiếu nước
Câu 33: Bánh đa cua là đặc sản nổi tiếng ở đâu?
a) Hà Nội
b) Sài Gịn
c) Hải Phịng
d) Thái Bình
Câu 34: Mì Quảng là món ăn nổi tiếng ở đâu?


a) Quảng Bình b) Quảng Nam c) Quảng Trị
d) Quảng Ngãi
Câu 35: Bánh đa cua có thể kết hợp với
a) Tôm b) Mực ống
c) Thịt heo
d) Thịt gà
Câu 36: Miến được làm từ nguyên liệu nào?
a) Củ dong riềng
b) Củ khoai mì c) Củ khoai sọ d) Củ khoai tây
Câu 37: Miến lươn là món ăn nổi tiếng ở đâu?
a) Hà Nội
b) Nghệ An
c) Sài Gịn
d) Ninh Bình
Câu 38: Miến xào hến thường ăn kèm với gì?
a) Bánh phồng tơm
b) Bánh tráng
c) Rau sống
d) Bánh đa nướng

Câu 39: Lẩu mắm là đặc sản ở đâu?
a) Hà Nội
b) Huế
c) Cần Thơ
d) Miền Tây
Câu 40: Lẩu Gà thường ăn kèm với gì ?
a) Lá é b) Ngải cứu
c) Lá giang
d) Cả a b c đều đúng
Câu 41: Bị bía có nguồn gốc từ đâu ?
a) Thái Lan
b) Việt Nam
c) Trung quốc
d) Lào
Câu 42: Nem lụi là đặc sản của miền nào ?
a) Miền Nam
b) Miền Bắc
c) Miền Trung
d) Miền Bắc và Miền Nam
Câu 43: Nem chạo ăn kèm với gì?
a) Lá sung hoặc quả sung
b) Bánh đa nướng
c) Lá đinh lăng d) Cả a và c đúng
Câu 44: Nguyên liệu chính của nem chạo?
a) Bì lợn hoặc tai lợn thái chỉ b) Tai lợn
c) Thịt lợn
d) Cả a b c đều đúng
Câu 45: Nộm thịt bị khơ là q đặc biệt phổ biến ở?
a) Sài Gòn
b) Hà Nội

c) Huế
d) Miền Tây
Câu 46. Món kho là sử dụng 1 số loại thịt cá thông dụng, ướp tẩm gia vị, .... .
a. rang hoặc rán sơ
b. đổ nước xăm xắp
c. đun 1 tiếng cho nước cạn
d. tất cả đều đúng
Câu 47. Kho cá biển thường cho 1 chút ..... cho thịt cá rắn lại.
a. nước chè
b. nước hàng
c. nước đường
d. muối
Câu 48. Nguyên liệu chính của giị?
a. thịt lợn, cá, tơm, cá mực tươi b. thịt lợn, thịt bò c. trứng, thịt gà, thịt bò, thịt heo
d. tất cả đều đúng
Câu 49. Nguyên liệu chả?
a. thịt lợn, cá, tôm, cá mực tươi b. thịt lợn, thịt bò
c. trứng, thịt gà, thịt bò, thịt heo d. tất cả đều đúng
Câu 50. Chả trái quất là gì?
a. thịt heo và vỏ trái quất băm nhuyễn
b. viên chả thành viên nhỏ như trái quất
c. có ướp nước quất
d. tất cả đều đúng
Câu 51. Cách làm thịt heo quay?
a. để ngun con quay chín trong chảo mỡ sơi
b. để nguyên nướng than hoặc chặt miếng, xăm lỗ chỗ trên mặt bì và rán trong chảo
c. để nguyên hấp sơ, sau đó để ráo và rán trong chảo
d. chặt miếng sau đó rán trong chảo
Câu 52. Cách làm vịt quay?
a. để ngun con quay chín trong chảo mỡ sơi

b. để nguyên nướng than hoặc chặt miếng, xăm lỗ chỗ trên mặt bì và rán trong chảo
c. để nguyên hấp sơ, sau đó để ráo và rán trong chảo
d. chặt miếng sau đó rán trong chảo
Câu 53. Phụ gia để làm chín?
a. thính
b. Phèo
c. nước cốt chanh
d. Tất cả đáp án trên
Câu 54. Nem chua thuộc nhóm món?
a. chả
b. Giị
c. món dùng phụ gia để làm chín
d. a,b đúng
câu 55. Nem nguội là món ăn ở?
a. Huế
b. Đà Nẵng, Quảng Nam
c. phổ biến cả nước
d. Đông Nam Á
câu 56. Nem tré là món ăn ở?
a. Huế
b. Đà Nẵng, Quảng Nam
c. phổ biến cả nước
d. Đơng Nam Á
Câu 57. Thịt bị lúc lắc có gốc ở?
a. Nga
b. Trung quoc
c. Pháp
d. Tây Bắc Việt Nam
câu 58. Thịt dê nổi tiếng ở đâu?

a. Việt Trì
b. Nhật Tân ( Hà Nội)
c. Ba Vì
d. Ninh Bình
Câu 59. Vịt nấu cam là món?
a. ngun liệu chính là vịt và cam
b. vịt nguyên con chiên rồi hầm nhừ có màu cam
c. vịt kho trong nồi đất
d. tất cả đều sai
Câu 60. Đâu không phải là nguyên liệu làm tiết canh?
a.tiết ngan
b. tiết chim
c. tiết cua bể
d.tất cả đều sai
61. Kỹ thuật nấu ăn của người Việt Nam thể hiện ở bao nhiêu nguyên tắc?
A. 2
B. 3( Nấu ăn tồn diện, nấu ăn khơng đơn vị mà đa vị, nấu ăn theo luật âm dương cân bằng)
D. 5
62. Nấu ăn theo luật âm dương cân bằng ở nguyên tắc thứ mấy?
A. Nguyên tắc 5
B. Nguyên tắc 2C. Nguyên tắc 3
D. Nguyên tắc 4
63. Khi thức ăn mặn, cần thêm vị gì để cân bằng lại vị?
A. Cay
B. Ngọt
C. Chua
D. Đắng
64. Trứng lộn thích hợp ăn kèm với loại rau nào?
A. Rau quế

B. Húng cây
C. Diếp cá
D. Rau răm
65. Khi bị táo bón, nên ăn món nào để chữa?
A. Trứng
B. Trứng lộn
C. Bánh mì
D.Cải bó xơi
66. Cá trê nướng thường đi với loại nước chấm nào sau đây?
A. Nước mắm gừng
B. Nước tương C. Mắm nêm
D. Nước mắm tỏi ớt
67. Cà cuống để lấy tinh dầu thuộc loài gì?
A. Cây dưới nước
B. Cơn trùng có cánh
C. Cơn trùng không cánh
D. Trái
68. Hàm lượng bột ngọt khi sử dụng tốt nhất ở liều lượng bao nhiêu?
A. 0,030 - 0,1% B. 0,1 - 0,3%
C. 0,3% - 0,6%
D. 0,6% - 1%
69. Bột ngọt sẽ giảm dần tácdụng và mất đi ở môi trường PH bằng mấy?
A. pH = 14
B. pH = 7
C. pH = 5 - 6,5
D. pH =< 4
70. Khi nấu các món ăn có vị chua, sử dụng nhiều bột ngọt sẽ để lại vị gì?
A. Cay
B. Chát
C. Mặn

D. Đắng
71. Khử mùi tanh của cá, người ta thường dung gì?
A. Giấm
B. Rượu vang đỏ
C. A và B đều đúng
D. A và B đều sai
72. Để khử mùi hôi hoặc át mùi thì nên dung loại gia vị nào?
A. Gừng
B. Sả
C. Vỏ quýt
D. Tất cả đều đúng
73. Loại gia vị nào sau đây tạo vị chua?
A. Lá giang
B. Lá é
C. Lá me non
D. A và C đúng
74. Nước mắm nên cho vào lúc nào khi nêm?
A. Khi bắt đầu chế biến
B. Khi nấu được nửa cơng đoạn
C. Khi sắp hồn thành món ăn
D. Tùy vào món ăn chế biến
75. Gia vị là gì?
A. Gia vị là những chất có mùi thơm, vị lạ hay có tính chất kích thích
B. Gia vị là những chất làm tăng thêm màu sắc, mùi vị của món ăn
C. A và B đúng
D. A và B sai
76. chất gây cay trong ớt chủ yếu là ?
A. Capxaisin
B. Protein
C. Axit amin

D. B và C
77. Loại gia vị nào ln có trong món Việt ?
A. lá phong
B. Hành, tỏi
C. rượu vang
D. Phô mai
78.vị chua của chanh là do sự có mặt của ?
A. Capxaisin
B. Protein
C. Acid citric
D. axit amin
79. loại gia vị nào cũng dc sử dụng phổ biến như hành và tỏi ?
A. phô mai
B. lá phong
C. Hồ Tiêu
D. nước suối
80. chất gì tạo mùi thơm đặc biệt trong tỏi ?
A. capxaisin
B. acid cirtic
C. Allin
D. protein
81. khi thức ăn chua cần nêm gì để cân bằng lại vị ?
A. muối
B. Chanh
C. đường
D. Nước mắm
82. lỡ nêm quá mặn thì thêm gì để cân bằng lại vị ?

C. 4

A. muối
B. nước
C. đường
D. nước tương
83. gia vị gì quan trọng trong món xào ?
A. dầu hào
B. nước mắm
C. chanh
D. bột ngọt
84. khi nêm nước mắm vào món nấu quá sớm thì món ăn sẽ bị ?
A. mặn
B. chat
C. Chua
D. ngọt
85. có nên cho rau thơm trong lúc chế biến thức ăn ?
A. có
B. khơng
C. Tùy lúc
D. tùy theo loại thịt
86. Tinh dầu trong rau thơm có dễ bị bay hơi khơng ?
A. có
B. khơng
C. Tùy loại rau D. tùy cách chế biến
87. 1g gucid = ?
A. 4Kcal
B. 9Kcal
C. 12Kcal
D. 2Kcal
88. Thực phẩm thủy sản thường được khử mùi tanh bằng gia vị ?

A. gia vị có vị mặn
B. gia vị có vị chua
C. gia vị có vị ngọt
D. gia vị có vị đắng
89. acid citric sẽ thủy phân chất nào trong thực phẩm thủy sản ?
A. trimethylamime
B. capxaisin
C. Allin
D. protein
90. loại gia vị tạo mùi có quanh năm ?
A. tỏi
B. lá phong
C. bơng điên điển
D. lá tía tơ
91. Có thể sử dụng gia vị tạo màu theo mấy cách ?
a. 2
b. 3
c. 4
d. 5
92. Để bảo vệ màu xanh của thực phẩm trước khi cho thực phẩm vào luộc người ta thường cho gì vào ?
a. Muối b. Đường
c. Dầu ăn
d. Bột ngọt
93. Caramelan là chất của gia vị nào khi bị đun nóng ?
a. Muối b. Đường
c. Dầu ăn
d. Bột ngọt
94. Để thu được màu từ nghệ, gấc, người dungg phương pháp nào ?
a. Nấu lấy nước b. Cho cả củ/ trái vào c. Giã nhuyễn vắc lấy nước
d. Giã trộn cả xác

95. Hầu hết các gia vị có nguồn gốc từ ?
a. Động vật
b. Thực Vật
c. Khống vật
d. Cả b, c đúng
96. Giấm làm mất mùi tanh theo cơ chế nào ?
a. Trung hòa chất tanh tạo thành muối tương ứng
b. Bay hơi kéo theo chất tanh
c. Hịa tan chất tan
d. Khơng làm mất mùi tanh của thực phẩm
97. Rượu làm mất mùi tanh theo cơ chế nào ?
a. Trung hòa chất tanh tạo thành muối tương ứng
b. Bay hơi kéo theo chất tanh
c. Hòa tan chất tan
d. Không làm mất mùi tanh của thực phẩm
98. Muối làm mất mùi tanh theo cơ chế nào ?
a. Trung hòa chất tanh tạo thành muối tương ứng
b. Bay hơi kéo theo chất tanh
c. Hịa tan chất tan
d. Khơng làm mất mùi tanh của thực phẩm
99. Đường làm mất mùi tanh theo cơ chế nào ?
a. Trung hòa chất tanh tạo thành muối tương ứng
b. Bay hơi kéo theo chất tanh
c. Hịa tan chất tan
d. Khơng làm mất mùi tanh của thực phẩm
100. Tỏi có tác dụng chữa bệnh gì ?
a. Ung thư
b. Máu trắng
c. Rối loạn tiền đình
d. Mất ngủ

101. Gừng thường dùng để chữa các bệnh gì ?
a. Mất ngủ, tiêu chảy b. Giải cảm, tiêu chảy c. Giải cảm, mất ngủ d. Ung thư, máu trắng
102. Người ta thường trộn màu gia vị vào mon ăn khi nào ?
a. Trước khi nấu
b. Sau khi nấu
c. Trong khi nấu
d. Trước khi ăn
103. Trong dân gian người ta dùng lá cẩm để tạo màu gì cho món ăn ?
a. Màu tím
b. Màu vàng
c. Màu đỏ
d. Màu xanh
104. Phản ứng tạo tạo màu melanoidin là phản ứng xảy ra giữa ?
a. Glucide và axit béo
b. Glucide và protein ở nhiệt độ thường
c. Glucide và protein ở nhiệt độ cao
d. Proteinn và axit béo
105. Trong y học thực phẩm chứa nhiều vitamin C nhất là ?
a. Quả kiwi
b. Quả chanh
c. Cà chua
d. Ớt chng
106. Đối với món ăn dùng ngũ vị hương thì khơng nên dùng thêm?


a. Tỏi
b. Tiêu
c. Hành
d. Nước mắm
107. Có mấy nguyên tắc để tăng giá trị của gia vị trong quá trình sử dụng chúng?

a. 3
b. 4
c. 5
d. 2
108. Muốn tạo màu vàng cho món ăn có thể sử dụng loại bột nào?
a. Bột nghệ
b. Bột cà ri
c. Bột mì
d. Bột ngũ vị hương
109. Gia vị tạo vị mặn thường trong chế biến món ăn là những gia vị gì?
a. Muối
b. Nước mắm
c. Các loại mắmc. Tất cả các ý trên
110. Người ta sử dụng gì để tăng hương vị đậm đà của món canh chua ?
a. Bột ngọt
b. Muối
c. Nước mắm
d. Bột Nêm
111. những món ăn nào khơng nên sử dụng bột ngọt ?
a. Các món ăn có vị chua
b. Các món ăn có vị mặn
c. Các món ăn có vị ngọt
d. Tất cả đều sai
112. Chất béo cơng dụng gì trong làm bánh ngọt ?
a. Ngăn ngừa sự ỉu của bánh
b. Làm cho các protein của bột mì có tính dai hơn
c. A,B Đúng
d. A,B đều sai
113. Để tẩy nước nhớt của cá chúng ta phải làm gì?
a. Rửa sạch cá bằng rượu trăng

b. Rửa sạch cá bằng giấm
c. Rửa sạch cá bằng dung dịch nước pha ít phèn chua
d. Rửa sạch cá bằng nước
114……… là hai loại gia vị luôn kết hợp với nhau để tạo mùi thơm cho sản phẩm bằng cách ướp trực tiếp hoặc
bằng phương pháp đệm mùi
a. Hành và tiêu b. Hành và tỏi
c. Tiêu và tỏi
d. B, C đều đúng
115. Khi chế biến món súp không nên dùng?
a. Hành
b. Tỏi
c. Tiêu
d. Tất cả đều đúng
116. Món canh bầu, bí sẽ giảm đi nếu sử dụng…. để nêm thêm vào, do canh sẽ có vị chua.
a. Nước mắm
b. Muối
c. Bột Ngọt
d. Bột nêm
117. Dầu mỡ là gì?
a. Là tác nhân truyền nhiệt giữa nguồn nhiệt và thực phẩm cần gia nhiệt dưới các hình thức như: chiên, xào, rán tạo cho
bề mặt thực phẩm có màu sắc vàng, gionfm làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm
b. Bao gồm một nhóm các hợp chất hịa tan trong các dung mơi hữu cơ và thường khơng hịa tan trong nước và nhẹ hơn
nước
c. Thường được dùng để chỉ chất khơng hịa trộn với nước và có cảm giác nhờn
d. Tất cả ý trên đều đúng.
118. Ớt có giá trị gì về y học?
a. Kích thích thần kinh vị giác tăng tiết nước bọt giúp ăn thức ản cảm thấy ngon miệng hơn…
b. Loại dược dùng để chữa bệnh viêm loét dạ dày
c. Chống nôn mửa, giải cảm
d. Tất cả các ý trên đều sai.

119.Dùng Nacl để bảo vệ?
a. Màu xanh của nguyên liệu
b. Màu vàng của nguyên liệu
c. Màu tím của nguyên liệu
d. Màu đỏ của nguyên liệu
120. Nghệ trong y học dùng để làm gì?
a. Chữa bệnh viêm loét dạ dày, giúp mau lành các vết thương
b. Chữa bệnh cảm
c. Chữa bệnh tiêu hóa
d. Chữa ung thư
Câu 120: Nguyên tắc cơ bản phối hợp gia vị trong chế biến món ăn của người việt là
a. Loại thấm ướt yếu cho vào trước,loại thắm ước mạnh cho vào sau.
b. Loại thấm ướt yếu cho vào sau,loại thắm ước mạnh cho vào trước.
c. Cho cả hai vào cùng một lúc.
Câu 121: Trình tự ướp các gia vị vào thực phẩm đúng nhất
a. Mặn,ngọt,béo,thơm. b. Thơm,béo,mặn,ngọt. c. Ngọt,mặn,thơm,béo. d. Ngọt,mặn,béo,thơm.
Câu 122: Những loại gia vị nào có tinh dầu tan trong rượu mà không tan được trong nước
a.Gừng
b.Sả
c.Riềng
d.Cả 3 đều tan được
Câu 123: Thời điểm cho đường và muối khi nấu là
a. khi nấu nước vừa sôi b. khi nấu vừa chín tới
c. khi vừa bỏ nguyên liệu vào
Câu 124: Thời điểm cho nước mắm và xì dầu khi nấu là
a. khi món ăn đã chín cho vào và tiếp tục nấu
b. khi món ăn đã chín cho vào và không nấu nữa


c. Khi món ăn chưa chín cho vào và tiếp tục nấu

Câu 125: Thời điểm cho bột ngọt vào khi nấu là
a. khi thực phẩm đã chin
b. khi thực hẩm chưa chín
c. khi mới bỏ thực phẩm vào
Câu 126: Có bao nhiêu cách phân loại nhà hàng thường gặp nhất
a. Có 5 cách
b. Có 6 cách ( ẩm thực, quy mơ, phục vụ, chủ đề món ăn, sự liên kết, hình thức sở hữu)
c. Có 4 cách
d. Có 3 cách
Câu 127: Nhà hàng a la carte,nhà hàng buffet,nhà hàng thức ăn nhanh là loại nhà hàng theo:
a. Quy mô
b. Chủ đề
c. Hình thức hục vụ d. Liên kết
Câu 128: Nhà hàng hải sản,nhà hàng chuyên lẩu,nhà hàng chay là loại nhà hàng theo:
a. Chủ đề
b. Quy mô
c. Sở hữu
d. Chủ đề món
ăn
Câu 129: Nhà hàng tư nhân,nhà hàng nhà nước,nhà hàng liên doanh,nhà hàng cổ hần là loại nhà hàng theo:
a. Hình thức sở hữu b. Món ăn
c. Chủ đề
d. Liên kết
Câu 130: Thực đơn thông thường được chia thành mấy loại
a. 2 loại
b. 3 loại ( tự chọn, theo món ăn, theo bữa ăn) c. 4 loại
d. 5 loại
Câu 131: Quán ăn nhỏ, gia đình, nhà hàng bình dân, nhà hàng trung cấp và nhà hàng cao cấp là loại nhà hàng
theo:
a. Quy mô b. Liên kết

c. Chủ đề món ăn
d. Sở hữu
Câu 132: Bột ngọt bị gia nhiệt trong khoảng thời gian bao lâu thì thành chất gây hại cho cơ thể người.
a. Từ 1h-2h
b. Từ 2h-3h
c. Từ 1h-1.5h
d. Từ 0,5h-1h
Câu 133: Nhà hàng ý,nhà hàng âu, nhà hàng việt là loại nhà hàng theo:
a. Quy mô
b. Liên kết
c. Ẩm thực
Câu 134: khách được thự do đi lại, đứng, ngồi và lựa chọn những món ăn hiện có mà mình ưa thích là thực đơn
gì?
a. Thực đơn tự chọn b. Thực đơn gọi món
c. Thực đơn theo bữa
Câu 136: Gia vị phối hợp theo trình tự nào thì không mất tác dụng ?
A. Ngọt, mặn, béo, thơm
B. Mặn, ngọt, béo, thơmC. Thơm, mặn, béo, ngọt D.Béo, mặn, thơm, béo
Câu 137: Thời gian bột ngọt bị mất tác dụng do gia nhiệt khoảng ?
A 0.3 - 0.5 giờ
B 0.5 - 1 giờ
C 1 - 1.5 giờ
D 1.5 - 2 giờ
Câu 138: Muối cho vào thực phẩm nào vừa chín tới sẽ không làm bị nhũn và mất mùi ?
A Hành, cà rốt, dưa, đu đủ
B Cải, sấn, cà chua
C Cải, bơng, đậu, dưa D Hành, ngị, bí đao
Câu 139: Thời điểm phối hợp gia vị là ?
A Các thực phẩm đã ướp
B Các thực phẩm chưa ướp

C A Và B đều đúng D A và B đều sai
Câu 140: Nếu cho chất béo vào trước muối, đường, chất béo sẽ tạo một lớp áo bên ngoài thực phảm ?làm cho các
thực phẩm này ?
A Khơng thể hịa tan và ngấm vào thực phẩm
B Có tác dụng phụ
C Làm thực phẩm mất dưỡng chất
D Khơng có tác dụng khi kết hợp gia vị
Câu 141: Tại sao cho muối vào trước đường thì vị ngọt khơng thể thẩm thấu vào thực phẩm ?
A Muối tạo áp suất thẩm thấu mạnh hơn đường B Đường tạo áp suất thẩm thấu mạnh hơn muối
C Cả A và B đều sai
D Cả A và B đều đúng
Câu 142: Nguyên tắc cơ bản khi kết hợp gia vị ?
A Loại thắm ướt yếu cho vào trước, loại thấm ướt mạnh cho vào sau
B Loại thắm ướt mạnh cho vào trước, loại thắm ướt yếu cho vào sau
C Cho vào cùng một lúc
D A và C đều đúng
Câu 143: Thời điểm rưới rượu vào món ăn ?
A Nhiệt độ trong xoong lên cao nhất theo yêu cầu của từng món
B Vừa chính tới
C Vừa chế biến vừa rưới rượu
D khi món ăn đã
nguội
Câu 144: Thời điểm cho bột ngọt
A Chỉ cho bộp ngọt ướp trước khi nấu
B Khi thực phẩm đã chín
C Khi thực phẩm chưa chín
D Khi bắt đầu nấu
Câu 145: Thời điểm cho nước mắm và xì dầu
A Khi món ăn đã chín và gia nhiệt thêm để món ăn dậy mùi

B Khi món đã chín và khơng nên gia nhiệt
C Khi ướp thực phẩm D Cả C và A đều đúng
Câu 146: Tại sao lại cho nước mắm và xì dầu khi món đã chín và khơng nên gia nhiệt ?
A Vì đường trong xì dầu hoặc vitamin trong nước mắm sẽ bị phân giải khi gia nhiệt tạo ra vị chát
B làm mất tác dụng của gia vị C dễ khét tạo ra mùi hắt
D làm cho món ăn mất dinh dưỡng\
Câu 147: Tại sao không nên gia nhiệt món ăn sau khi cho bột ngọt vào
A Mất tác dụng
B Sinh ra các loại độc tố
C Làm cho thực phẩm bị nhũn D A và B đúng
Câu 148: Tác dụng của việc tuân thủ trình tự kết hợp gia vị ?
A Món ăn có dinh dưởng
B Cảm quan cao
C Tạo ra sự chuyên nghiệp khi nấu ăn
D A và B đều đúng
Câu 149: Tại sao lại cho gia vị thơm sau cùng
A Được chất béo hấp thụ ở bề mặt thực phẩm phát huy hết tính năng tạo mùi
B Vì vị thơm có tính thắm ước mạnh nhất
C Vì vị thơm dễ hấp thụ vào thực phảm nhất
D B và C đều đúng
Câu 150: Tác dụng của việc cho rượu vào thức ăn
A Khử mùi tanh
B Làm thức ăn có mùi thơm
C Làm các gia vị trước đó kết hợp dễ dàng
D A và B đều đúng
151. Nguyên liệu là gì?
a.Những nhân tố cấu thành nên sản phẩm
b.Các loại lương thực thực phẩm đã qua chế biến.
c.Dụng cụ và thiết bị sử dụng trong chế biến.

d.Những vật phẩm đơn giản đã qua chế biến.
152. Nguyên liệu chế biến là gì?
a.Gồm tất cả các vật phẩm đơn giản hay phức tạp đã qua chế biến hoặc chưa qua chế biến được sử dụng thành một thành
phần để tạo ra sản phẩm mới.
b.Các loại thực phẩm đơn giản ở dạng bán thành phẩm được sử dụng làm nguyên liệu chế biến.
c.Là những thực phẩm đông lạnh chưa qua chế biến được sử dụng trong nguyên liệu chế biến.
d.Gồm tất cả các vật phẩm đơn giản qua chế biến được sử dụng thành một thành phần để tạo ra sản phẩm
153. Phân loại nguyên liệu theo nguồn gốc?
a.Động vật, gia cầm, thực vật
b.Bò sát, gia cầm, rau
c.Động vật, thực vật
d.Nấm,rau,gia súc
154. Rau sử dụng thân và lá thường được trồng ở vùng khí hậu nào?
a.Khí hậu nhiệt đới gió mùa
b.Khí hậu ơn đới và cận ơn đới c.Khí hậu cận nhiệt đới ẩm
d.Khí hậu nóng ẩm
155. Cần tây, cần ta là loại rau thuộc?
a.Rau quả
b.Rau hoa
c.Rau củ
d.Rau lá
156. Củ dền, khoai,sắn được trồng ở vùng khí hậu nào thích hợp?
a. khí hậu nhiệt đới, cận nhiệt đới
b. khí hậu gió mùa
c. khí hậu nhiệt đới
d. khí hậu ơn đới
157. Súp lơ thuộc loại rau ?
a.rau củ b.Rau lá
c.Rau thân
d.Rau hoa

158. Giá đỗ, ngó sen, măng tây măng tre thuộc loại?
a.Nấm
b.Thực vật sấy khô
c.Mầm, búp, ngọn
d.Rau hoa
159. Loại thịt nào không phổ biến trên thị trường?
a.Thịt bị đơng lạnh
b.Thịt dê
c.Thịt cừu
d.Thịt bị tươi
160. cà rốt, củ cải, khoai tây, su hào được trồng ở vùng khí hậu nào?
a.Vùng khí hậu nhiệt đới, cận nhiệt đới
b.Vùng khí hậu ơn đới , cận ơn đới
c.Mùa mưa
d.Mùa nắng nóng
161. Nấm thường được sử dụng dưới dạng nào?
a.Nấm tươi
b.Nấm hộp
c.Nấm khô
d.Cả 3 câu trên
162. Các loại quả dùng ăn tráng miệng là các loại quả có vị gì?
a.Chua
b.Cay
c.Mặn
d.Ngọt
163. Thịt cừu, thịt heo thuộc loại?
a. Gia cầm
b.Gia súc
c.Trứng
d.Thực vật sấy khơ

164. Các sản phẩm có thể chế biến từ tre như:
a.Măng tre
b.Măng tây
c.Giá đỗ
d.Ngó sen
165. Nấm hương, nấm đông cô thuộc loại nấm?
a.Nấm tươi
b.Nấm khô
c.Nấm hôp
d.Cả 3 đáp án đều sai
166. Thực phẩm đã chế biến là những thực phẩm?


a.Đóng chai
b.Đóng túi
c.Đóng hộp
d.Cả 3 câu trên
167. Thịt gia cầm là:
a. Gà, vịt, ngan, ngỗng b. Chim, gà
c.Gà, vịt, ngan, ngỗng, chim
d.Chim, vịt, ngan, ngỗng
168. Thuỷ sản là:
a.Các loại sống trong môi trường biển nước mặn b.Các loại sống trong môi trường nước ngọt
c.A&B sai
d.A&B đúng
169. Động vật dưới nước là:
a.Thuỷ sản
b.Hải sản
c.a&b sai
d.a&b đúng

170. Như thế nào là nuôi thả tự nhiên
a.Chăn ni tại gia đìn, nguồn thức ăn do con vật tự kiếm.
b.Chăn nuôi tại các trang trại tập trung
c.Thức ăn được sản xuất công nghiệp chuyên cho chăn nuôi
d.Nuôi chuyên lấy thịt hoặc trứng
171. Thế nào là thực phẩm đông lạnh
a. Là sản phẩm tươi sau sơ chế được bảo quản lạnh đơng
b. Có trạng thái cứng, không mùi
c.Để riêng trong túi ni-lon hoặc treo thành từng mảng lớn
d.Tất cả các câu trên đều đúng
172. Thực phẩm nào sau đây không phải là thực phẩm đã chế biến:
a.Phơ mai
b.Lạp xưởng
c.Đùi tỏi gà
d.Mì
173. Phân loại theo mục đích sử dụng sẽ chia các nguyên liệu thành mấy nhóm
a.2 nhóm: ngun liệu chính, ngun liệu phụ
b.3 nhóm: ngun liệu chính, ngun liệu phụ, ngun liệu gia vị
c.2 nhóm: ngun liệu chính, nguyên liệu gia vị
d.Tất cả điều sai
174. Phát biểu đầy đủ nhất về định nghĩa của nguyên vật liệu chính
a.Có thể là một hay nhiều ngun liệu tạo thành
b.Đóng vai trị quan trọng trong thành phần khối lượng
c.Tên ngun liệu chính làm tên món ăn
d.Tất cả ý trên đều đúng
175. Phát biểu nào sau đây là sai về nguyên liệu phụ
a.Thay thế không thành ảnh hưởng đến chỉ tiêu chất lượng của món ăn
b.Giữ vai trị thứ yếu trong món ăn
c.Áp dụng phương pháp thêm hay bỏ bớt
d.Tên nguyên liệu phụ làm tên món ăn

176. Nguyên tắc nào được dùng khi tiến hành chế biến, sử dụng nguyên vật liệu phụ
a.Nguyên tắc thay thế
b.Nguyên tắc thêm hay bỏ bớt c .a&bđúng
d.a&b sai
177. Thế nào là nuyên tắc thay thế
a.Có thể thay thế một hay một vài nguyên liệu khác với khối lượng tương đương
b.Không thể thay thế một hay một vài nguyên liệu khác với khối lượng tương đương
c.Có thể thay thế một hay một vài nguyên liệu khác với khối lượng lớn hơn
d..Tất cả đều sai
178. Nguyên tắc thay thế và nguyên tắc thêm hay bỏ bớt được dùng khi tiến hành chế biến, sử dụng nguyên
liệu nào
a.Nguyên liệu chính
b.Nguyên liệu phụ
c.Nguyên liệu gia vị
d.Tất cả đều sai
179. Nguyên liệu gia vị có nguồn góc từ
a.Động vật
b.Thực vật
c.Khoáng vật
d.Tất cả đáp áp trên đều đúng
180. Nguyên liệu gia vị có tác dụng
a.Giảm khối lượng món ăn
b.Tăng khối lượng món ăn
c.Tăng mùi vị, màu sắc d.Giảm mùi vị, màu săc
Câu 181: Thịt nạt vai có đặc điểm gì?
a/Thịt mềm thớ thịt có pha vân mỡ.
b/ Thịt pha mỡ và nạt, có độ mềm
c/Cấu trúc thịt chắc chắn có nhiều nạt
d/Thịt nạt cấu trúc thớ thịt lỏng, thịt mềm mại
Câu 182: Để phân biệt được THỊT cốc lếch ta dựa vào đặc điểm nào?

a/ Thịt có thớ thịt dày
b/ Thịt mềm có pha mỡ
c/ Cấu trúc thịt chắc chắn có nhiều nạt.
d/ Cấu trúc thịt lỏng có nhiều nạt
Câu 183: Cách để nhận biết thịt 3 chỉ?
a/ Thịt nạt, thịt mềm mại và có cấu trúc thịt lỏng
b/ Phần thịt pha mỡ bao quanh phần xương
c/ Có độ mềm, phần thịt pha mỡ và nạt.
d/ Thịt và mỡ bao quanh xương một lớp mỏng


Câu 184: Dù để chế biến các món thịt nướng, thịt kho tiêu, ram, khìa, đặt biệt sử dụng cho món thịt kho tàu ta
nên chọn loại thịt nào?
a/ Thịt 3 chỉ
b/ Thịt than
c/ Thịt nạt vai
d/ Thịt mông sấn.
Câu 185: Phần nạt để dùng làm chà bơng thì nên dùng phần thịt nào?
a/ Thịt thăn
b/ Thịt nạt vai
c./Thịt mông sấn
d/ Cốt lếch.
Câu 186: Phần thịt pha mỡ bao quanh phần xương và sụn là loại thịt nào?
a/ Sườn già
b/ Chân giò
c/ Sườn non.
d/ Xương ống heo
Câu 187: Mỡ gáy có đặc điểm nào?
a/ Thịt và mỡ bao quanh xương một lớp mỏng
b/ Thịt phai mỡ và nạc, có độ mềm

c/ Thịt mềm thớ thịt có pha vân mỡ
d/ Cấu trúc mỡ dày mộng nước, có độ giịn.
Câu 188: Phần thịt cứng và có nhiều gân nhất thuộc bộ phận nào của heo?
a/ Sườn non
b/ Sườn già
c/ Chân giò.
d/ Tai và đuôi
Câu 189: Cho biết thời gian tối đa để bảo quản thịt heo đã ướp ở ngăn mát tủ lạnh?
a/ 3 ngày
b/ 4 ngày
c/ 5 ngày.
d/ 6 ngày
Câu 190: Mua thịt ở đâu được bảo quản tốt, chất lượng, giữ trọn dinh dưỡng?
a/ Chợ truyền thống
b/ Tại lò giết mổ
c/ Bán hàng rong
d/ Các hệ thống siêu thị.
Câu 191: Khi thấy miếng thịt bò nổi hạt màu trắng đục, thịt ngã màu có màu hơi thì có nên mua khơng ?
a/ Nên
b/ Khơng nên
Câu 192: Thịt bị có bao nhiêu bộ phận
a/ 10
b/ 11
/ 12
d/ 13
Câu 193: Người ta thường dùng thăn bị nội để chế biến món nào ?
a/ Xào
b/ Luộc
c/ Kho
d/ Hầm

Câu 194: Đặc điểm của thịt bắp bị ?
a/ Thịt có nhiều mỡ
b/ Thịt chắc chắn có pha ít gân
c/ Thịt mềm co pha tí mỡ
d/ Thịt có dạng từng bó cơ, ha giữa gân và mỡ
Câu 195: Bộ phận nào của bị thích hợp để nấu nước dùng cho các món ăn có nước?
a/ Thịt thăn nội
b/ Thịt cổ
c/ Thịt thăn ngoại
d/ xương ống
Câu 196: Cách chọn một miếng thịt bị tươi ?
a/ Khơng có màu đỏ sẫm, mỡ phải có màu vàng
b/ Thịt có màu hồng nhạt, mỡ màu vàng đậm
c/ Thịt có màu tái xanh, có nốt trắng ỡ giữa miếng thịt d/Thịt có màu đỏ đậm, ấn tay thấy mỡ mềm
Câu 197: Bộ hận đầu rồng trong con bị ít mỡ nhất đúng hay sai?
a/ Đúng
b/ Sai
Câu 198: Khi ăn phải thịt bị bị nhiễm giun sáng thì gây ảnh hưởng như thế nào với con người?
a/ Suy tim
b/ Mất trí nhớ
c/ Động kinh
d/ Tất cả ý trên
Câu 199: Sự khác nhau giữa nạm bị và đùi bị
a/ Thịt nạm có mỡ phần rìa ngồi, thịt khơng đều lỏng lẻo. Thịt đùi khơng có mỡ thịt mềm.
b/ Thịt nạm có mỡ phần rìa ngồi, thịt khơng đều lỏng lẻo. Thịt đùi cứng có gân và dai.
b/Thịt nạm có dạng bó cơ, có gân. Thịt đùi khơng có mỡ thịt mềm .
c/ Thịt nạm có ít mỡ thịt khá cứng. Thịt đùi khơng có mỡ thị mềm.
Câu 200: Việc lựa chọn nguyên liệu đóng vai trị quan trọng trong q trình chế biến đúng hay sai?
a/ Đúng
b/ Sai

Câu 201: Bộ Phận nào của thịt dê có cấu trúc chắc chắn , ít gân và mỡ
a/ thịt đùi
b/ Sườn
c/ thịt Vai
d/ Thịt Lưng
Câu 202: Thịt đùi dê được dùng phổ biến ở các món nào :
a/ kho, xào,chiên
b/ hầm, luộc, ninh
c/ Trộn gỏi, hầm, Chiên d/ Nướng, hầm, cà ri , lẩu
Câu 203: Đặc điểm của thịt sườn dê là gì?
a/ Thịt nhiều mỡ bao quanh xương
b/ Xương cứng, chắc chắn
c/ Phần thịt pha bao quanh xương và sụn. Xương xốp mềm
d/ Phần thịt pha bao quanh phần xương, xương cứng
Câu 204: Thịt thỏ ngon, hấp dẫn bởi tỷ lệ (1)... Cao, (2)... Thấp. (1) và (2) là ?
a/ (1) độ dai (2) độ mềm
b/ (1) độ mềm (2) độ dai
c/ (1). Nạc (2) mỡ
d/ (1) mỡ (2) nạc


Câu 205: Chọn câu trả lời đúng nhất: Đâu là đặc điểm của thịt dê ?
a/ Có mùi tanh, thịt mềm, nhiều nạc, nhiều mỡ.
b/ có mùi tanh, thịt mềm, nhiều nạc, ít mỡ.
c/ có mùi hơi đặc trưng, nhiều nạc, ít mỡ.
d/ có mùi hơi đặc trưng, ít nạc, nhiều mỡ.
Câu 206: Thịt thỏ thường dùng chế biến các món ăn nào?
a/ Nướng
b/ cà ri
c/ Xào lăn

d/ Tất cả ý trên
Câu 207: Thịt thỏ kị khi nấu với thịt gì?
a/ ba ba, rùa
b/ Thịt bị
c/ Thịt heo
d/ Thịt gà, vịt
Câu 208: Nguyên nhân thịt thỏ bị hôi?
a/ Không làm sạch lông
b/ Không làm sạch tuyến sữa c/ cả 2 đều đúng d/ không đáp án đúng
Câu 209: Khi nấu thịt dê không nên nấu kèm với thực hẩm nào?
a/ Bí đỏ, giấm chua, dưa hấu
b/ Đậu đỏ, phơ mai, hạt dẻ
c/ cả 2 đúng
d/ Cả 2 sai
Câu 210: Đặc điểm của thịt đùi dê?
a/ Thịt nhiều mỡ bao quanh xương
b/ Thịt chắc chắn có pha ít gân và mỡ
c/ Phần thịt pha bao quanh xương và sụn.
d/ Thịt chắc xương xốp mềm
211.Cách nhận biết thịt gà tươi:
a.Thịt gà mọng nước, mắt gà trong, thịt săn chắc
b.Thịt mềm nhũn, có mùi tanh
c.Thịt gà có độ đàn hồi, săn chắc, khơng có mùi lạ, da có màu trắng nhạt, bề mặt khơ ráo, mỡ của chúng có màu trắmg
hơi vàng, sáng bóng khơng có mùi lạ.
d.Thịt gà đàn hồi, săn chắc, mùi thơm, da màu hồng
212.Biểu hiện của thịt bị ương hoặc thit từ gia cầm mắc bệnh:
a.Mỏ có màu hơi sẫm, mắt thụt vào trong, giác mạc đục, thịt có màu xám nhạt hoặc màu vàng nhạt, bề mặt da nhớt, có
mùi lạ, thịt khơng có độ đàn hồi.
b.Mỏ màu sẫm đậm, mắt trong, giác mạc đục, thịt màu vàng nhạt, bề mặt da trơn, có mùi lạ, thịt khơng đàn hồi.
c.Mỏ màu đen, mắt thụt vào trong, giác mạc trong, thịt màu trắng, mặt da trơn, có mùi lạ, thịt khơng đàn hồi.

d.Mỏ có màu sẫm, mắt trong, giác mạc đục, thịt có màu xám nhạt hoặc màu vàng nhạt, bề mặt da nhớt, có mùi lạ, thịt bị
nhũn.
213.Đặc điểm nhận biết Gà ta:
a.Thịt săn chắc, màu trắng
b.Thịt săn chắc, da vàng tươi
c.Thịt mềm, da vàng nhạt
d.Thịt mềm nhiều nạc, nhiều mỡ, da màu trắng
214.Đặc điểm nhận biết gà thả vườn
a.Thịt săn chắc, màu trắng
b.Thịt săn chắc, da vàng tươi
c.Thịt mềm, da vàng nhạt
d.Thịt mềm nhiều nạc, nhiều mỡ, da màu trắng
215.Đặc điểm gà công nghiệp
a.Thịt săn chắc, màu trắng
b.Thịt săn chắc, da vàng tươi
c.Thịt mềm, da vàng nhạt
d.Thịt mềm nhiều nạc, nhiều mỡ, da màu trắng
217.Vịt gồm các loại
a.vịt đàn và vịt bầu
b.Vịt đàn, vịt bầu và vịt Xiêm
c.Vịt bầu và Vịt Xiêm
d.Vịt đàn và viẹt Xiêm
218.Cách chọn thịt vịt, ngang ngỗng:
a.Vịt trưởng thành, béo, ức tròn, da cổ và bụng đầy, vuốt nhẹ từ bụng lên ức thấy gai
b.Vịt chéo cánh là điểm mút của hai cánh vừa đủ chéo vào nhau
c.Vịt non mỏ to và mềm, vịt già mỏ nhỏ và cứng. Vịt đẻ nhiều lứa thì bụng dưới xệ xuống. Vịt đực ăn ngon hơn vịt cái
d.Tất cả các ý trên đều đúng
219.Đâu không phải là cách chọn thịt chim
a.Chim bồ câu phải chọn những con rụng hết lông tơ, mỏ nhỏ và mềm là chim non, sờ lườn đày là chim béo.
b.Chim cút có thịt mềm mại, xương nhỏ

c.Chim bồ câu nên chọn những con chưa rụng hết lông tơ, mỏ to và mềm là chim non, sờ lườn đầy là chim béo
d.Chim bồ câu có mỏ to và mềm là chim non, sờ lườn đầy là chim béo
220.Cách chọn trứng tươi
a.Bên ngoài sạch màu sáng mờ, sn trịn, soi vào đèn tháy có chấm đen lắc có tiếng động như lắc nước
b.Bên ngồi sạch màu sáng mờ, sn trịn, soi vào đèn hoặc ánh sáng mặt trời thấy buồng khí nhỏ, lắc khơng có tiếng
động lục ục bên trong hoặc khi ngâm nước thì trứng chìm trong nước.


c.Bên ngồi sạch màu sáng mờ, sn trịn, soi vào đèn hoặc ánh sáng mặt trời thấy buồng khí nhỏ, lắc khơng có tiếng
động lục ục bên trong hoặc khi ngâm nước thì trứng nổi lềnh bềnh trong nước.
d.Bên ngồi sạch màu sáng mờ, sn trịn, soi vào đèn hoặc ánh sáng mặt trời thấy chấm màu đen, lắc không có tiếng
động lục ục bên trong hoặc khi ngâm nước thì trứng chìm trong nước.
221. Cách phân biệt trứng gà với các loại trứng gia cầm khác
a.Vỏ dày cứng có màu trắng. Lịng đỏ có màu vàng đậm hay màu cam
b.Vỏ mỏng mrềm có màu vằng nhạt hoặc màu trắng. Lịng đỏ có màu vàng cam
c.Vỏ mỏng mềm có màu ngà
d.Vỏ mỏng mềm có màu vàng nhạt
222.Loại trứng nào sau đây dùng để chế biến bánh
a.Trứng gà và trứng vịt
b.Trứng gà và trứng cút c.Trứng gà
d.Tất cả đều sai.
223. Như thế nào để biết trứng muối chất lượng không hư hỏng
a.Khi lắc khơng có cảm giác dao động là trứng tốt, lắc có tiếng nước là trứng hỏng
b.Khi lắc khơng có cảm giác giao động, lắc có tiếng nước là trứng tốt
c. Khi lắc có cảm giác giao động, lắc có nước muối chảy ra từ quả trứng
d.tất cả đều sai
224.Gà dùng để nấu phở gà, cơm gà, xôi gà
a. Gà ta
b.Gà vườn
c.Gà ta và gà thả vườn d.Gà ta, gà vườn, gà ciing nghiệp

225.Cách chọn thịt gà từ những con gà khỏe mạnh
a.Chọn con nhìn khỏe mạnh, có màu đỏ tươi, chân thẳng, nhẵn và khơng đóng vẩy, ức dày, hậu mơn khơng ướt. Gà mái
tơ, gà giị và loại gà non thịt mềm
b.Chọn con nhìn khỏe mạnh, có màu đỏ tươi và khơng đóng vẩy, ức dày, hậu mơn khơng ướt. Gà mái tơ, gà giị và loại gà
non thịt mềm
c.Chọn con nhìn khỏe mạnh, có màu đỏ thẫm, chân thẳng, nhẵn và khơng đóng vẩy, ức dày, hậu mơn khơng ướt. Gà mái
tơ, gà giị và loại gà non thịt mềm
d.Chọn gà theo tiêu chí nào cũng được
226.Mang đỏ tươi là cách chọn loại cá nào sau đây:
a.Cá nước ngọt
b.Cá biển
c.Cá điêu hồng
d.Cá ngừ
227.Mang đỏ hồng là cách lựa chọn loại cá nào sau đây:
a.Cá nước ngọt
b.Cá nước mặn
c.Cá lóc
d.Cá chẽm
228.Đâu là đặc điểm của cá tai tượng:
a.Vảy cứng, vân màu xám đen, xương cứng, nhiều xương nhỏ.
b.Vảy cứng, màu xám đen, xương cứng, nhiều xương nhỏ.
c.Vảy nhỏ, mềm, màu xám bạc, xương cứng, xương nhỏ.
d.Vảy cứng, màu hồng đặc trưng, xương cứng, nhiều xương nhỏ.
229.“Không vảy, xương sụn” là đặc điểm của loài cá nào:
a.Cá bạc má
b.Cá thu
c.Cá bống mú
d.Cá khoai
230.Chọn cá biển nên chọn cá có trịng mắt:
a.Mắt đục

b.Mắt trong
c.Mắt sang
d.Mắt đỏ
231.Chọn cá nước ngọt nên chọn cá có trịng mắt:
a.Mắt đục
b.Mắt trong
c.Mắt sáng
d.Mắt đỏ
232.Lồi cá nào sau đây khơng có vảy
a.Cá chép
b.Cá lóc
c.Cá nục
d.Cá thu
233.Lồi cá nào đặc biệt dùng để chế biến món chả cá:
a.Cá hồng, cá điêu hồng b.Cá rô, cá chépc.Cá thác lác, cá thu
d.Cá ngừ, cá bạc má
234.“Có nhiều xương hình chữ Y” là đặc điểm của lồi cá:
a.Cá điêu hồng b.Cá chép
c.Cá chẽm
d.Cá tai tượng
235.Đâu là cách chọn cá nước ngọt:
a.Bụng phình, khơng bị vỡ, hậu mơn nhỏ, lõm hoặc phẳng
b.Bụng khơng phình, khơng bị vỡ, hậu mơn lớn, lõm hoặc phẳng
c.Bụng phình, hậu mơn nhỏ, lõm hoặc phẳng
d.Bụng khơng phình, khơng vỡ, hậu mơn nhỏ, lõm hoặc phẳng
236.Đâu là cách chọn cá biển:
a.Thân cứng, da không trầy xước, độ đàn hồi tốt b.Thân mềm, vảy tươi sáng lóng lánh, độ đàn hồi tốt
c.Thân mềm, da không trầy xước, độ đàn hồi tốt d.Thân cứng, vảy tươi sáng lóng lánh, độ đàn hồi tốt

237.Những lồi cá có xương mềm là:
a.Cá chép, cá lóc, cá điêu hồng
b.Cá tai tượng, cá rô, cá thác lác
c.Cá thu, cá ngừ, cá nục
d.Cá bạc má, cá hồng, cá khoai
238.Cách chọn cá nục ngon là:
a.Thịt mềm, màu sang
b.Thịt mềm, màu sậm
c.Thịt chắc, màu sậm
d.Thịt chắc, màu sáng
239.Thịt cá ngừ có đặc điểm là:
a.Thịt trắng
b.Thịt trắng, dai, vị ngọtc.Thịt đỏ, dai, vị ngọt
d.Thịt đỏ
240.Những lồi cá có vảy nhỏ:
a.Cá bống mú, cá nục, cá hồng, cá thác lác
b.Cá bống mú, cá nục, cá chẽm, cá thác lác
c.Cá bống mú, cá chẽm, cá hồng, cá bạc má
d.Cá chẽm, cá hồng, cá thác lác, cá bạc má
Câu 241 : Đâu là tên các loại rau ăn thân, lá ?
a Cải bẹ xanh, khoai lang, tía tơ
b Đậu bắp, mùng tơi, rau dền
c Rau tần ơ, cải thảo, rau diếp
d Rau muống, bí đao , tía tơ
Câu 242: Loại cải nào thường được dùng để chế biến món kim chi Hàn Quốc ?
a Cải thảo
b Cải bẹ xanh
c Cải bắp
d Cải ngọt
Câu 243 : Ở các tỉnh miền Tây , loại hoa nào thường được dùng để trộn gỏi gà, vịt ?

a Hoa súng
b Hoa chuối
c Hoa so đũa
d Hoa hẹ
Câu 244 : Loại cải nào có vị cay, đắng và nồng ?
a Cải bắp
b Cải thìa
c Cải bó xơi
d Cải bẹ xanh
Câu 245 : Ở Việt Nam , rau muống được chia làm bao nhiêu loại và tên gọi của từng loại ?
a 2 loại : rau muống đỏ , rau muống tía b 3 loại : rau muống lục , rau muống đỏ , rau muống tía
c 2 loại : rau muống trắng , rau muống tía
d 3 loại : rau muống tía ,rau muống đỏ , rau muống trắng
Câu 246 : Cải cúc, rau cúc… là tên gọi khác của loại rau nào sau đây ?
a Rau diếp cá b Rau tần ơ
c Rau dền
d Rau cần
Câu 247: Bí đỏ có chứa nhiều vitamin gì ?
a vitamin A
b Vitamin B
c Vitamin C
d Vitamin D
Câu 248 : Bí đao cung cấp nhiều loại vitamin nào cho cơ thể con người ?
a. Vitamin C , vitamin B2
b. Vitamin A , vitamin C
c. Vitamin C
d. Vitamin A , Vitamin B2
Câu 249 : Khổ qua cịn có tên gọi khác là gì ?
a Mướp tây
b Mướp hương

c Mướp gai
d Mướp đắng
Câu 250 : Hoa điên điển thường nở rộ và được người Tây Nam Bộ thu hái vào thời gian nào của năm ?
a Tháng 7,8 âm lịch
b Tháng 6 ,7 âm lịch
c Tháng 8,9 âm lịch
d Tháng 8 âm lịch
Câu 251 : Dấu hiệu nhận biết nấm độc là gì ?
a Trên mũ có màu vàng , phần gốc có túi bào , màu sắc khá sặc sỡ.
b Hình dạng khác thường ,có vị cay ,chua ,đắng,mùi hôi
c Vết cắt rỉ ra chất màu trắng sữa
d Tất cả các ý trên
Câu 252 :Trong món canh khoai mỡ, người ta thường cho loại rau nào vào trước khi tắt bếp?
a Hành lá , hành tây
b Ngò gai , rau om
c Rau cần, húng lủi
d Rau râm, rau diếp cá
Câu 253 : Đâu là tên các loại ngũ cốc ?
a Đậu xanh ,đậu đỏ, đậu que
b Đậu ván, đậu trắng , đậu bắp
c Đậu đỏ, lạc , đậu Hà Lan
d Đậu đen, đậu xanh, đậu que
Câu 254 : Trong các loại rau ăn hoa ,đâu là đặc sản của vùng Đồng Tháp Mười?
a Hoa sen
b Bông hẹ
c Hoa súng
d Bông điên điển
Câu 255 : Ở miền Nam , loại rau nào thường được dùng để ăn kèm với bánh xèo ?
a Rau cải xà lách
b Rau cải bẹ xanh

c Rau cải bó xơi
d Rau cải thìa
256. Lựa chọn ngun liệu chế biến sẵn có hạn chế nào?
a Đồ ăn khơng ngon miệng
b có nguy cơ ảnh hưởng sức khoẻ cao c dễ hết hạn sử dụng
d đắt tiền
257: Khi mua loại thực phẩm chế biến cơng nghiệp cần lưu ý điều gì?
a Chú ý đến nhãn mác của sản phẩm
b Chọn những nhãn mác nổi tiếng được người dùng ưa chuộng
c Phải có tên địa chỉ nhà sản xuất,thời hạn sử dụng rõ rang
d Tất cả các ý trên


258: Tiêu chí khi chọn thực phẩm khơ:
a Đảm bảo độ khô,không bị mốc
b Giữ nguyên màu sắc tự nhiên,không có sinh vật gây hại
c Đảm bảo được độ giịn,dai tự nhiên
d Tất cả các ý trên
259: lưu ý khi chọn thực phẩm đông lạnh?
a Đang trạng thái đông cứng
b có thời hạn sử dụng
c Khơng mùi
d Tất cả các ý trên
260: Loại ngũ cốc Việt Nam phổ biển đặc biệt nhất là:
a Ngơ
b Đậu xanh
c Gạo
d Bí đỏ
261: Đậu đũa thường dùng để:
a Xào

b Làm gỏi
c Luộc
d Tất cả các ý trên
262: Dấu hiệu của nấm độc là:
a Có mùi hơi
b vết cắt rỉ ra màu trắng sữa
c có vị chua
d có màu đen
263: Nấm mèo cịn có tên gọi khác là gì ?
a Mộc nhĩ đen
b Kim chi
c Nấm mối
d Nấm tuyết
264: Nấm hương là tên gọi khác của nấm ?
a Nấm kim châm
b Nấm bào ngư
c Nấm tuyết
d Nấm đông cô
Câu 265 : Các loại rau nào thường được dùng để làm rau nêm cho các món khác ?
a Ngị rí, hành lá, ngị gai
b Cải xà lách, tía tơ, mồng tơi
c Cần ta , diếp cá , tía tơ
d Rau dền, rau muống, ngị gai
Câu 266 : Trong các loại khoai sau, loại nào có độ nhớt cao ?
a Khoai lang
b Khoai mỡ
c Khoai tây
d Khoai môn
Câu 267: Nấm rơm thường mọc tự nhiên ở đâu nhiều nhất ?
a Rơm rạ

b Gỗ cây mục
c Mặt đất
d Trên thân cây
Câu 268 : Nấm kim châm có màu gì ?
a Màu xám
b Màu đen
c Màu trắng
d Màu nâu
Câu 269 : Loại khoai nào thường được dùng để trộn nhân chả giị ?
a Khoai lang
b Khoai mơn
c Khoai mỡ
d Khoai tây
Câu 270 : Trong món cà ri gà, người ta thường dùng loại khoai nào để nấu cùng?
a Khoai lang
b Khoai mơn
c Khoai mỡ
d Khoai tây
271. Có mấy phương pháp phối hợp nguyên liệu?
a. 1
b. 4
c. 5
d. 7
272. Nếu khơng đủ ngun liệu phụ thì cần ngun liệu khác như thế nào để thay thế?
a. cùng tính chất
b. khác tính chất
c. cùng đặc điểm
d. câu a và c
273. Nhu cầu dinh dưỡng của mỗi người phụ thuộc vào?
a. giới tính, nghề nghiệpb. cân nặng

c. độ tuổi
d. giới tính, cân nặng, nghề nghiệp, độ tuổi
274. Phối hợp đủ số lượng, chất lượng, khối lượng các chất dinh dưỡng có ý nghĩa gì?
a. giúp cơ thể hoạt động bình thường, đảm bảo cung cấp đủ năng lượng, đủ chất dinh dưỡng, khơng cân đối và hợp lí
b. giúp cơ thể hoạt động khơng bình thường, đảm bảo cũng cấp đủ năng lượng, đủ chất dinh dưỡng, cân đối và hợp lí
c. giúp cơ thể hoạt động bình thường, đảm bảo cung cấp không đủ đủ năng lượng, đủ chất dinh dưỡng, cân đối và hợp lí
d. giúp cơ thể hoạt động bình thường, đảm bảo cung cấp đủ năng lượng, đủ chất dinh dưỡng, cân đối và hợp lí
275. Căn cứ vào đâu để tạo sự cân bằng và đầy đủ dưỡng chất?
a. nguồn gốc
b. đặc tính sinh học
c. đặc điểm hấp thụ
d. các ý trên đều đúng
276. Nhu cầu năng lượng trong khẩu phần ăn ?
a. cân đối
b. đủ
c. quan trọng
d. không quan trọng
277. Cảm quan của sản phẩm đồng nghĩa với việc phải chú ý đến?
a. màu sắc
b. cảm quan của sản phẩm ăn uống
c. a b sai
d. a b đúng
278. Sự phối hợp về màu sắc có ý nghĩa gì?
a. tăng tính hấp dẫn
b. cảm quan cho người ăn
c. tạo sản phẩm có giá trị
d. tất cả ý trên
279. Sự phối hợp theo tính chất nguyên liệu thực hiện chủ yếu trong quá trình nào?
a. tẩm ướp
b. gia nhiệt

c. a b đúng
d. ab sai
280. Nguyên liệu thực phẩm có tính chất?
a. lí hóa
b. mùi vị
c. màu sắc
d. tất cả ý trên
281. Đối với động vật phần thịt có độ mềm thì cho thêm gì để tăng độ cứng?
a. đường
b. bột ngọt
c. Tiêu
d. muối


282. trong tẩm ướp, sủ dụng các nguyên liệu để làm tăng chất lượng của sản phẩm
a. tẩy màu
b. hương liệu
c. chất tẩy mùi d. tẩy màu, mùi
283. Trong quá trình chế biến, thực phẩm nào được cho vào trước
a. thực phẩm có thời gian chín chậm
b. thực phẩm có thời gian chín nhanh
c. thực phẩm nào cũng được
d. thực phẩm mau chín
284. Trong q trình chế biến, thực phẩm nào được cho vào sau?
a. thực phẩm có thời gian chín chậm
b. thực phẩm có thời gian chín nhanh
c. thực phẩm nào cũng được
d. thực phẩm lâu chín
285. Cần phối hợp nguyên liệu cho
a. một món ăn

b. một bữa tiệc c. một bữa ăn
d. một món ăn, một bữa ăn
Câu 286. Sơ chế nguyên liệu là gì?
a Là khâu đầu tiên trong q trình chế biến món ăn nhằm loại bỏ những thành phần không sử dụng hoặc chứa những chất
độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe của người ăn.
b Là khâu thứ 2 trong q trình chế biến món ăn nhằm loại bỏ những thành phần không sử dụng hoặc chứa những chất
độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe của người ăn.
c Là quá trình rửa nguyên liệu qua với nước sạch trước khi chế biến
d Cả b và c
Câu 287 Sơ chế ngun liệu có những cơng đoạn nào?
a Sơ chế thô
b Sơ chế tinh
c Cả a và b đúng
d Cả a và b đều sai
Câu 288 Sơ chế thô là sơ chế như thế nào?
a Là các thao tác làm sạch nguyên liệu qua với nước
b Là các thao tác pha, thái , băm
c Là thao tác trộn nguyên liệu với gia vị
d Cả a,b,c đều đúng
Câu 289 Mục đích sơ chế ngun liệu là gì?
a Giúp loại bỏ được màu và mùi hôi của những thực phẩm kém chất lượng
b Làm cho nguyên liệu dễ ngấm vào gia vị hơn c Đảm bảo về mặt vệ sinh
d Cả a,b,c
Câu 290 Mục đích sơ chế nguyên liệu
a Giúp tiết kiệm nguyên liệu, làm giảm giá thành sản phẩm, tiết kiệm thời gian và năng suất lao động
b Giúp cho nguyên liệu đạt được các chỉ tiêu về vệ sinh, bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng
c Điều chỉnh nguyên liệu phù hợp để đạt được độ chín đều, nguyên liệu dễ ngấm gia vị
d Tất cả các ý trên
Câu 291 Yêu cầu kỹ thuật sơ chế nguyên liệu phải đảm bảo
a Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

b Đảm bảo đúng kỹ thuật chế biến
c Đảm bảo về giá trị dinh dưỡng của nguyên liệud Tất cả 3 ý trên
Câu 292 Có mấy yêu cầu kỹ thuật khi sơ chế nguyên liệu?
a5
b3
c4
d6
Câu 293 Ý nào sau đây khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm
a Dụng cụ sơ chế phải sạch sẽ , hợp vệ sinh như inox, thủy tinh, gốm, sứ.
b Các loại thịt gia súc gia cầm khi nhập phải có rõ nguồn gốc, đã qua kiểm dịch
c Sơ chế xong để nguyên liệu ở những nơi cao ráo,sạch sẽ và không cần che đậy
d Sơ chế xong để nguyên liệu ở những nơi cao ráo,sạch sẽ và che đậy tránh bụi bẩn
Câu 294 Yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm
a Các loại thực phẩm nhập về phải có nguồn gốc, đã qua kiểm dịch và vận chuyển đúng kỹ thuật
b Dụng cụ sơ chế phải sạch sẽ như inox, thủy tinh, gốm sứ.
c Khi sơ chế chú ý bảo vệ những đặc tính của nguyên liệu như màu sắc, mùi vị
d Tất cả a,b,c đều đúng
Câu 295 Để hạn chế tổn thất dinh dưỡng khi sơ chế
a Khi sơ chế không ngâm thực phẩm lâu trong nước
b Tránh làm nát thực phẩm
c Sơ chế xong phải sử dụng ngay
d Tất cả 3 ý trên
Câu 296 Để đảm bảo đúng kỹ thuật chế biến không cần
a Căn cứ vào đặc tính nguyên liệu và phương pháp chế biến để cắt thái, tẩm ướp phù hợp với món ăn
b Căn cứ vào yêu cầu gia nhiệt của món ăn
c Cả 2 phương án trên đều sai
d Cả 2 phương án trên đều đúng
Câu 297:Để đảm bảo đúng kỹ thuật chế biến cần phải:
a Căn cứ vào đặc tính nguyên liệu và phương pháp chế biến để cắt thái, tẩm ướp phù hợp với món ăn

b Người sơ chế phải nắm vững quy trình, thao tác kỹ thuật , đặc tính nguyên liệu.
c Cả a,b,c đều đúng
d Căn cứ vào yêu cầu gia nhiệt của món ăn
Câu 298:
301. Trong quy định chung sơ chế thơ nguyên liệu động vật sống, sau khi pha lọc và phân loại sẽ đến bước nào?
A. Làm chết
B. Rửa sạch
C. Rửa sạch con thịt
D. Bảo quản hoặc chế biến
302. Trước khi giết mổ trâu bò phải ngừng cho ăn trong bao nhiêu giờ?
A. 24 giờ
B. 12 giờ (lợn)
C. 3 giờ(mấy con nhỏ 4h)
D. 6 giờ
303. Trong các loại gia súc sau, con nào có bước sơ chế thơ là thui ?
A. Trâu ,bò
B. Thỏ
C. Dê
D. B &C
304. Trong các loại gia súc sau, con náo phải được làm choáng khi sơ chế thơ?
A. Trâu, bị
B. Lợn
C. Dê
D. Tất cả đều đúng
305.Trong sơ chế thơ gia cầm, có bao nhiêu phương pháp nhổ lông?
A. 1
B. 2
C.3
D. 4

306. Đâu là phương pháp nhổ lông của trong sơ chế thô gia cầm?
A. Nhổ lông ướt
B. Nhổ lông khô
C. Dùng hỗn hợp sáp nhựa thong
D. Tất cả đều đúng
307. Có bao nhiêu bước trong quy trình chung sơ chế thơ ngun liệu hải sản?
A. 3
B. 4
C. 5
D. 6
308. Bước nào sau đây khơng có trong quy trình chung sơ chế thơ ngun liệu hải sản?
A. Làm chết
B. Xử lý cụ thể C. Bán thành phẩm
D. Bảo quản hoặc chế biến
309. Đâu là phương pháp sơ chế cá nước ngọt có vảy ăn được?
A. Dùng sống dao đập mạnh vào đầu cho cá chết, k đánh vẩy cho sạch theo chiều dọc thân cá, cắt bỏ vây và mang, mổ
cá, làm sạch nội tạng, rửa sạch.
B. Dùng sống dao đập mạnh vào đầu cho cá chết, đánh vẩy cho sạch theo chiều dọc thân cá, cắt bỏ vây và mang, mổ cá,
làm sạch nội tạng, rửa sạch.
C. Rửa sạch bằng cách xát muối vào thân cá, làm cách vảy, cắt vây và mang cá, loại sạch nội tạng, máu tanh ở bụng và
máu động dọc xương sống cá.
D. A & C đúng
310. Có bao nhiêu cách phi lê cá?
A. 1
B. 2
C.3
D. 4
311. Đối với cá da trơn, hịa nước vơi hay nước muối bao nhiêu cho cá vào ngâm?
A. 5 – 10%
B. 10- 20%

C.20-30%
D. 30-40%
312. Đâu là cách sơ chế tơm đối với món ăn có sử dụng vỏ?
A. Cắt bỏ phần gia nhọn ở đầu và đi, loại bỏ râu và chân.
B. Bóc hết lớp vỏ tôm, chừa đuôi,uốn cong tôm.
C. Loại bỏ ống tiêu hóa ở lưng tơm.
D. Cắt phần đi tơm để tạo hình dạng cho đi.
313. Đâu khơng phải là cách sơ chế tơm đối với món ăn khơng giữ lại vỏ?
A. Cắt bỏ phần gia nhọn ở đầu và đuôi, loại bỏ râu và chân.
B. Bóc hết lớp vỏ tơm, chừa đi,uốn cong tơm.
C. Loại bỏ ống tiêu hóa ở lưng tơm.
D. Cắt phần đi tơm để tạo hình dạng cho đuôi.
314. Khi sơ chế lươn, cần xát muối khoảng bao lâu?
A. 2 – 3 phút
B. 5 – 10 phút
C. 10 – 15 phút
D. 1 – 2 phút
315. Trong sơ chế lươn, cần phải làm gì để tránh gây ngộ độc?
A. Bỏ sạch ruột B. Cần lột da
C. Xát muối
D. Loại sạch chỉ máu ở sống lưng
316. Các bước tiến hành sơ chế cua gồm:
A. Chọn cua -> làm sạch cua -> làm chết -> bóc mai và yếm cua -> loại bỏ phổi cua -> lấy gạch và trứng cua.
B. Chọn cua -> làm chết -> làm sạch -> bóc bỏ mai và yếm cua -> lấy gạch và trứng -> loại bỏ phổi cua.
C. Chọn chua -> làm sạch -> bóc bỏ mai và yếm cua -> làm chết -> loại bỏ phổi cua -> lấy gạch và trứng cua.
D. Chọn cua -> lấy phổi của cua -> làm sạch -> làm chết -> bóc vỏ mai và yếm cua -> lấy gạch và trứng cua.
317. Các bước tiến hành sơ chế ốc gồm:
A. Ngâm ốc trong nước vo gạo 1 giờ -> cậy miệng ốc -> ngâm ốc trong nước vơi lỗng (tỉ lệ 5%) khoảng 10-20 phút ->
vớt ra xóc mạnh -> rửa sạch nhớt -> loại bỏ đường tiêu hóa của ốc

B. Ngâm ốc trong nước vo gạo 1 đêm -> cậy miệng ốc -> ngâm ốc trong nước vơi lỗng (tỉ lệ 5%) khoảng 20-30 phút ->
vớt ra xóc mạnh -> loại bỏ đường tiêu hóa của ốc -> rửa sạch nhớt
C. Ngâm ốc trong nước vo gạo 1 giờ -> rửa sạch nhớt -> cậy miệng ốc -> ngâm nước vơi lỗng (tỉ lệ 10%) khoảng 10-20
phút -> vớt ra xóc mạnh -> loại bỏ đường tiêu hóa của ốc
D. Ngâm ốc trong nước vo gạo 1 đêm -> vớt ra xóc mạnh -> cậy miệng ốc -> ngâm ốc trong nước vơi lỗng (tỉ lệ 10%)
khoảng 20-30 phút -> vớt ra xóc mạnh -> rửa sạch nhớt -> loại bỏ đường tiêu hóa của ốc
318. Sơ chế hạt sen khô
A. Ngâm hạt sen từ 30 phút đến 1 giờ
B. Ngâm hạt sen từ 1 giờ đến 2 giờ
C. Ngâm hạt sen từ 3 giờ đến 5 giờ
D. Ngâm hạt sen một đêm
319. Sơ chế sơ chế mộc nhĩ và nấm hương
A. Rửa sạch -> ngâm nấm hương từ 10-20p, mộc nhĩ từ 1-2h -> vớt ra -> rửa sạch -> cắt bỏ chân nấm hương.
B.Rửa sạch -> ngâm nấm hương từ 30p-1h, mộc nhĩ từ 2-3h -> vớt ra -> cắt bỏ chân nấm hương -> rửa sạch.
C. Rửa sạch -> ngâm nước ấm 50-60°C khoảng 5-10p -> vớt ra -> cắt bỏ chân nấm hương -> rửa sạch
D. Cả B và C điều đúng
320. Sơ chế bóng bì lơn gồm
A. Ngâm nước vo gạo từ 3-5h -> chần qua nước sơi có gừng -> vớt ra để vào nước lạnh -> vắt ráo nước-> bóp nhe với
rượu gừng -> rửa lại và vắt ráo
B. Ngâm vào nước phèn chua đến khi nở mềm -> chần qua nước sơi có gừng -> vớt ra để vào nước lạnh -> vắt ráo nước> bóp nhe với rượu gừng -> rửa lại và vắt ráo
C. Ngâm vào nước ấm 50-60°C trong 15-20p -> chần qua nước sơi có gừng -> vớt ra để vào nước lạnh -> vắt ráo nước->
bóp nhe với rượu gừng -> rửa lại và vắt ráo
D. Tất cả đáp án trên đều đúng
321. Quy trình chung sơ chế nguyên liệu thực vật tươi là:
A. Rau,củ,quả -> lựa chọn -> cắt thái -> loại bỏ phần không ăn được -> rửa sạch -> bán thành phẩm
B. Lựa chọn -> rau,củ,quả -> loại bỏ phần không ăn được -> cắt thái -> rửa sạch -> bán thành phẩm
C. Rau,củ,quả -> lựa chọn -> loại bỏ phần không ăn được -> rửa sạch -> cắt thái -> bán thành phẩm
D. Lựa chọn -> rau,củ,quả -> cắt thái -> loại bỏ phần không ăn được -> rửa sạch -> bán thành phẩm
322. Sơ đồ chung sơ chế nguyên vật liệu khô gồm:

A. Nguyên liệu khô -> làm sạch -> ngâm nỡ -> tẩy màu, mùi -> rửa sạch -> bán thành phẩm
B. Làm sạch -> ngâm nỡ -> nguyên liệu khô -> rửa sạch -> tẩy màu, mùi -> bán thành phẩm
C. Nguyên liệu khô -> ngâm nở -> làm sạch -> tẩy màu, mùi -> rửa sạch -> bán thành phẩm
D. Rửa sạch -> nguyên liệu khô -> ngâm nỡ -> làm sạch -> tẩy màu, mùi -> bán thành phẩm
323. Cách sơ chế rau ăn củ
A. Loại bỏ phần sâu, úng -> gọt vỏ -> rửa sạch -> cắt thái -> ngâm một số loại củ cần ngâm
B. Ngâm một số loại củ cần ngâm -> rửa sạch -> gọt vỏ -> loại bỏ phần ngâm -> cắt thái
C. Cắt thái -> loại bỏ phần sâu, úng -> rửa sạch -> gọt vỏ -> ngâm một số loại củ cần ngâm
D. Gọt vỏ -> loại bỏ phần sâu, úng -> rửa sạch -> cắt thái -> ngâm một số loại củ cần ngâm
324. Sơ chế các loại đậu quả
A. Loại bỏ đầu quả -> tước sơ -> rửa sạch -> cắt thái B. Tước sơ -> loại bỏ đầu quả -> cắt thái -> rửa sạch
C. Cắt thái -> tước sơ -> loại bỏ đầu quả -> rửa sạch
D. Rửa sạch -> cắt thái -> tước sơ -> loại bỏ đầu quả
325. Các bước sơ chế bóng ca lăng
A. Rửa sạch -> ngâm nước vo gạo đặc từ 1-2 giờ -> tẩy mùi -> chần nước sôi -> ngâm vào nước dùng
B. Ngâm nước vo gạo đặc từ 3-4 giờ -> rửa sạch -> chần nước sôi -> tẩy mùi -> ngâm vào nước dùng
C. Tẩy mùi -> ngâm vào nước dùng -> chần nước sôi -> rửa sạch -> ngâm nước vo gạo đặc từ 1-2 giờ
D. Ngâm nước vo gạo đặc từ 3-4 giờ -> tẩy mùi -> chần nước sôi -> rửa sạch -> ngâm vào nước dùng
326. Các bước sơ chế bóng cá dưa
A. Tẩy mùi -> rửa sạch -> bóc sạch màng -> ngâm nỡ -> thái miếng -> phơi khô -> ngâm nước vo gạo hoặc phèn chua ->
rán bóng cá
B. Thái miếng -> ngâm nỡ -> rửa sạch -> bóc sạch màng -> ngâm nước vo gạo hoặc phèn chua -> tẩy mùi -> phơi khơ ->
rán bóng cá
C. Ngâm nỡ -> thái miếng -> bóc sạch màng -> phơi khơ -> rán bóng cá -> ngâm nước vo gạo hoặc phèn chua -> rửa
sạch -> tẩy mùi


D. Ngâm nước vo gạo hoặc phèn chua -> tẩy mùi -> rửa sạch -> thái miếng -> ngâm nỡ -> bóc sạch màng -> phơi khơ ->
rán bóng cá
327. Các bước sơ chế cá thủ

A. Ngâm nước tro một giờ -> thay nước cho sạch tro -> ngâm nước lã -> rửa sạch -> thái miếng ->ngâm nước từ 3-4 giờ
-> ninh kỹ
B. Thái miếng -> rửa sạch -> ngâm nước tro 1 giờ -> ngâm nước lã -> thay nước cho sạch tro -> ninh kỹ -> ngâm nước
từ 3-4 giờ
C. Rửa sạch -> thái miếng -> ngâm nước từ 3-4 giờ -> ninh kỹ -> ngâm nước tro 1 giờ -> thay nước cho sạch tro -> ngâm
nước lã
D. Ngâm nước từ 3-4 giờ -> rửa sạch -> ninh kỹ -> thái miếng -> ngâm nước tro 1 giờ -> ngâm nước lã -> thay nước cho
sạch tro
328. Các bước sơ chế vi cá
A. Loại bỏ tạp chất -> rửa sạch -> ngâm nước từ 3-4 giờ -> luộc kỹ -> đun lửa nhỏ 1 giờ -> chế biến
B. Ngâm nước từ 3-4 giờ -> loại bỏ tạp chất -> luộc kỹ -> rửa sạch -> đun lửa nhỏ 1 giờ -> chế biến
C. Rửa sạch -> ngâm nước từ 3-4 giờ -> loại bỏ tạp chất -> đun lửa nhỏ 1 giờ -> luộc kỹ -> chế biến
D. Luộc kỹ -> đun lửa nhỏ 1 giờ -> rửa sạch -> loại bỏ tạp chất -> ngâm nước từ 3-4 giờ -> chế biến
329. Cách chế biến măng khô
A. Ngâm nước vo gạo 1 ngày, 1 đêm -> luộc kỹ -> thay nước -> rửa sạch -> cắt thái -> chế biến
B. Luộc kỹ -> cắt thái -> rửa sạch -> ngâm nước vo gạo 1 ngày -> thay nước -> chế biến
C. Cắt thái -> luộc kỹ -> thay nước -> ngâm nước vo gạo 1 đêm -> rửa sạch -> chế biến
D. Ngâm nước vo gạo 1 ngày -> luộc kỹ -> thay nước -> rửa sạch -> cắt thái -> chế biến
330. Cách sơ chế cá mực khơ
A. Bóc bỏ màng da ngồi -> chần nước sôi -> rửa sạch -> ngâm nước tro 2-3 giờ -> ngâm nước từ 3-4 giờ -> ngâm nước
lạnh -> rửa sạch để ráo
B. Ngâm nước từ 3-4 giờ -> bóc bỏ màng da ngồi -> rửa sạch -> ngâm nước tro 2-3 giờ -> chần nước sôi -> ngâm nước
lạnh -> rửa sạch để ráo
C. Bóc bỏ màng da ngoài -> rửa sạch -> ngâm nước từ 3-4 giờ -> ngâm nước tro 2-3 giờ -> ngâm nước lạnh -> chần
nước sôi -> rửa sạch để ráo
D. Chần nước sơi -> bóc bỏ màng da ngồi -> rửa sạch để ráo -> ngâm nước tro 2-3 giờ -> ngâm nước lạnh -> rửa sạch
-> ngâm nước từ 3-4 giờ
Câu 331: Trong chế biến món ăn, làm chín là khâu nào của kỹ thuật chế biến món ăn?
a. Đầu tiên
b. Cuối cùng

c. Chính giữa
d.Trung gian
Câu 332: Kỹ thuật làm chín thực phẩm làm cho những nguyên liệu tươi sống trở thành những món ăn …, …, ...,
…, hợp khẩu vị tạo điều điện thuận lợi cho cơ thể dễ hấp thu và tiêu hóa. Hãy điền vào chỗ trống.
a. Chín, bổ, hợp vệ sinh, có mùi thơm ngon
b.Bổ, chín, hợp vệ sinh, có mùi thơm ngon
c.Có mùi thơm ngon, bổ, hợp vệ sinh, chin
d.Hợp vệ sinh, chín, bổ, có mùi thơm ngon
Câu 333: Các yêu cầu cơ bản trong phương pháp chế biến món ăn là gì?
a.Độ chín, mùi vị, bổ
b.Độ chín, bổ, màu sắc
c. Độ chín, mùi vị, màu sắc
d.Mùi vị, màu sắc, bổ
Câu 334: Phương pháp chế biến món ăn chia ra thành 3 nhóm phương pháp chính:
a.Phương pháp sử dụng nhiệt ẩm, phương pháp chiên, phương pháp khác
b.Phương pháp sử dụng nhiệt ẩm, phương pháp sử dụng nhiệt khô, phương pháp chiên
c.Phương pháp sử dụng nhiệt khô, phương pháp chiên, phương pháp khác
d. Phương pháp sử dụng nhiệt ẩm, phương pháp sử dụng nhiệt khô, phương pháp khác
Câu 335: Phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt trong mơi trường nước hoặc hơi nước nóng có nhiệt độ từ
100oC trở lên là phương pháp nào?
a. sử dụng nhiệt khô
b. hấp
c. sử dụng nhiệt ẩm
d. khác
Câu 336: Ưu điểm của phương pháp sử dụng nhiệt ẩm:
a. Ngun liệu chín dễ dàng, nhanh chóng, có độ chín tương đối đồng điều, dễ ngấm gia vị
b.Nguyên liệu chín dễ dàng, nhanh chóng, có độ chín tương đối đồng điều
c.Ngun liệu chín dễ dàng, nhanh chóng, có độ chín không tương đối đồng điều, dễ ngấm gia vị
d.Nguyên liệu chín dễ dàng, nhanh chóng, dễ ngấm gia vị
Câu 337: Dựa theo đặc điểm môi trường truyền nhiệt mà phương pháp chế biến nóng ướt được chia thành mấy

phân nhóm?


a.1
b. 2( nước, bằng hơi nước)
c.3
d.4
Câu 338: Nguyên tắc chung của phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước là:
a.Lửa truyền nhiệt cho nước, cho thực phẩm vào nước
b.Cho thực phẩm vào nước, nước hấp thụ nhiệt lượng và truyền cho thực phẩm làm thực phẩm chín mềm
c.Nước hấp thụ nhiệt lượng, cho thực phẩm vào nước
d. Lửa truyền nhiệt cho nước, nước hấp thụ nhiệt lượng và truyền cho thực phẩm làm thực phẩm chín mềm
Câu 339: Các yêu cầu kỹ thuật chung trong phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước là:
a.Nguyên liệu chế biến món ăn phải tươi sống không được nhiễm trùng, nhiễm bẩn
b.Đảm bảo thời gian làm chín thực phẩm
c.Nhiệt độ làm chín phải đạt được từ 100oC trở lên
d. A, B, C đều đúng
Câu 340: Các yêu cầu thành phẩm trong phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước là:
A. Món ăn cả nước lẫn cái yêu cầu phải ngon, nước ngọt
B. Món ăn nước thì nước phải ngọt và khơng vẩn đục
C. Món ăn chỉ ăn cái thì u cầu chín tới hoặc chín mềm khơng nhừ, những món ăn nhừ thì khơng được nát hoặc chỉ còn
bã
D. A, B, C đều đúng
Câu 341: Phương pháp luộc là phương pháp làm chín thực phẩm trong …… sôi ở 100 oC. …… dùng làm mơi
trường có thể là: nước, nước dùng, sữa…sản phẩm là các bán thành phẩm hoặc món ăn ở trạng thái chín hồn
tồn.
A. Nước
b. Chất rắn
c. Chất lỏng
d. A, B, C đều đúng

Câu 342: Có mấy phương pháp luộc?
A. 4
b. 2 ( Nước lạnh, nước sôi)
c. 3
d. 1
Câu 343: Đặc điểm kỹ thuật của phương pháp luộc là:
A. Nguyên liệu phải tươi non, thời gian làm chín tương đối nhanh
B. Nhiệt độ phải đảm bảo 100oC , lượng nước dùng trong các món luộc phải nhiều và ngập thực phẩm
C. A, B đều sai
D. A, B đều đúng
Câu 344: Nhiệt độ của phương pháp chần, nhúng, dội là bao nhiêu?
A. 98oC÷100oC
b. 96oC÷98oC
c. 94oC÷96oC
d. 93oC÷95oC
Câu 345: Đặc điểm kỹ thuật của phương pháp chần, nhúng, dội
a. Nguyên liệu động vật chọn loại non, mềm, nạc; thực vật chọn loại bánh tẻ, ít sơ
b. Lượng nước phải nhiều
c. Nhiệt độ khi chần, nhúng, dội luôn cao, đều và liên tục; thời gian rất nhanh
d. A, B, C đều đúng
Câu 346 :Phương pháp luộc từ nước lạnh được thực hiện như thế nào ?
A. Cho thực phẩm vào nước đang sôi và đun to lửa cho sôi cho đến khi sản phẩm đạt độ chín
B. Cho thực phẩm vào nước lạnh và đun to lửa cho sôi cho đến khi sãn phẩm đạt độ chín
C. Cả A và B đều đúng
d. Tất cả đều sai
Câu 347 : Có bao nhiêu phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước ?
A. 3
b. 7
c. 6(luộc,chần nhúng dội, nấu canh, kho rim, nih hầm,om)
d. 9

Câu 348 : Các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến qúa trình chế biến món ăn là gì?
A. Là tính chất của ngun liệu gia vị và sự tỏa nhiệt của chất đốt
c. Là sự dẫn nhiệt của chất đốt
B. Là yêu cầu thành phấn của từng loại món ăn và khẩu vị của người ăn d. Tất cả các đáp án trên đều đúng
Câu 349 : Yêu cầu của món canh phải đảm bảo những gì ?
A. ngọt trong và nước dùng thơm mùi các gia vị cho vào khi đun nấu
B. Pcó màu sắc ,vị ngon , ngọt đặc trưng của mỗi loại nguyên liệu sử dụng chế biến
C. chín mềm, màu sắc không bị biến đổi
d. màu sắc, ngọt đặc trưng của mỗi loại nguyên liệu đặc trưng
Câu 350 : Độ chín của món ăn phải đảm bảo u cầu gì ?
A. Người ăn hấp thụ được tối đa các chất dinh dưỡng và hợp khẩu vị người ăn
B. Đối với thịt động vật :thường làm chín mềm ,nhừ
C. Đối với thực phẩm nguồn gốc thực vật :các loại rau hoa quả cần chín tới
D. Cả A,B,C đều đúng
Câu 351 :Nhiệt truyền vào để làm chính thục phẩm được chia làm bao nhiêu giai đoạn ?
A. 4
b. 5
c. 3
d. 2
Câu 352 : Yêu cầu sản phẩm kho hoặc rim là gì?
A. Phải có màu vàng cánh gián
C. Phải có màu và mùi thơm của gia vị đặc trưng
B. Phải có màu nâu thẩm
D. Cả A,B đều đúng


Câu 353 : Om người ta thường sử dụng những gia vị có chứa acid hữu cơ như mẻ, giấm đúng không ?
A. Đúng
b. Sai
c. Cả A,B đều sai

Câu 354 : Yêu cầu thành phẩm của phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước là gì ?
A. Đối với món ăn cả nước lẫn cái yêu cầu phải ngọn ,nước ngọt
B. Đối với món ăn nước phải ngọt và trong
C. Đối với món ăn cái chỉ ăn cái thì u cầu chín tới hoặc chín mềm khơng nhừ , những món ăn nhừ thì khơng được nát
hoặc chỉ cịn bả
D. Cả A,B,C đều đúng
Câu 355 : Phương pháp hầm có bao nhiêu dạng ?
A. 1
b. 2 ( đơn giản, cô đặc)
c. 3
d. 4
Câu 356 : Kho chia làm bao nhiêu loại ?
A. 3
b. 1
c. 2 ( kho khô, kho nước)
d. 4
Câu 357 : Thời gian chế biến các món kho là bao lâu ?
A. Khoảng 1 giờ
b. Khoảng 1 đến 2 giờ
c. Khoảng 2 giờ
d. Khoảng 30 phút
Câu 358 : Các loại chất lỏng dùng để chần thực phẩm là gì?
A. Nước ,nước dùng
b. Rượu ,dầu ăn c. Cả A,B đều đúng
d. Cả A,B đều sai
Câu 359 : Ninh có tác dụng gì ?
A. Làm mềm,nhừ các loại thực phẩm b. Làm nước dùng ngọt hơn
c. A,B đúng
d. A,B sai
Câu 360 : Đối với nguyên liệu sao khi chần ,nhúng, dội làm sao để giữ độ xanh tươi của thực phẩm ?

A. Ngâm vào nước muối
b. Ngâm vào giấm
c. Ngâm vào nước lạnh d. Ngâm vào nước
Câu 361.Truyền nhiệt để làm chín thực phẩm bằng hơi nước diễn ra mấy giai đoạn?
a.1
b. 2
c.3
d. 4
Câu 362. Để thời gian chế biến ngắn đi đồng thời làm tăng chất lượng món ăn đối với món hấp hoặc món tần sẽ có
cách nào?
a.Xào
b.Luộc xơ
c.Rán
d.Phơi nắng
Câu 363.Nhiệt độ tối đa làm chín món ăn là bao nhiêu?
a.100 độ C
b.110 độ C
c.90 độ C
d.135 độ C
Câu 364.Có mấy phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước?
a.1
b.2
c.3
d.4 ( hấp, tần, đồ, tráng)
Câu 365.Nhiệt độ chế biến thực phẩm phụ thuộc vào yếu tố gì?
a.Bếp b.Độ kín dụng cụ hấp và lượng nước dưới đáy nồi
c.Độ kín dụng cụ
d.Lượng nước dưới đáy nồi
Câu 366.Các món ăn không được ứng dụng trong phương pháp hấp?
a.Ốc hấp

b.Tôm bao mía c.Gà ác tiềm
d.Chân giị bó thỏ
Câu 367.Phương pháp tần là gì?
a.Dùng sức nóng của hơi nước làm chín thực phẩm
b.Ngâm ngập trong nước sôi
c.Ủ hơi nước d.Luộc
Câu 368.Nguyên liệu làm chín bằng phương pháp hơi nước khơng phải là gì?
a. non, mềm, nhanh chin
b. giàu tinh bột c. rau non, ít xơ d. xương heo, xương ống
Câu 369. Lượng nước trong phương pháp chế biến làm chín thực phẩm bằng hơi nước khơng nên cho nhiều, vì
sao?
a.Bị trào nước, ảnh hưởng đến mùi vị, chất lượng sản phẩm
b.Bị trào nước
c.Quá nhiều hơi nước
d.ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm
Câu 370. Bốn phương pháp làm chín bằng hơi nước:
a.Hấp, tần, đồ, om
b.Đồ, tráng, hầm, om
c.Hấp, hầm, om, tráng
d.Hấp, tần, đồ, tráng
Câu 371. Thời gian làm chín thức ăn trong phương pháp hấp phụ thuộc vào yếu tố:
a.Kích thước và tính chất nguyên liệu
b.Kích thước và màu sắc nguyên liệu
c.Tính chất và màu sắc nguyên liệu
d.Màu sắc và vị nguyên liệu
Câu 372. Phương pháp tần có cách gọi khác là:
a.Om
b.Kho
c.Hấp
d.Hấp cách thủy

Câu 373. Đặc điểm giữa phương pháp tần và phương pháp hấp:
a.Dùng nước sơi
b.Món ăn tần lâu hơn món ăn hấp
c.Dùng nước lạnh
d.Món ăn tần ngon hơn món ăn hấp
Câu 374.Trong phương pháp hấp, Nhiệt độ … với áp suất
a.Tỉ lệ thuận
b.Tỉ lệ nghịch
c.Khơng ảnh hưởng
d.Khơng có đáp án đúng


Câu 375. Đâu là đặc điểm của phương pháp làm chín bằng hơi nước:
a.Khơng dầu mỡ
b.Món ăn dễ Bị nát
c.Mất hương vị d.Màu sắc bị phai
Câu 375: Khái niệm về chế biến món ăn theo phương pháp sử dụng nhiệt khô?
a. Là phương pháp chế biến cơ bản để tạo ra các món ăn có trạng thái khơ và khơng dùng nước.
b. Là phương pháp chế biến cơ bản để tạo ra các món ăn có trạng thái khơ hoặc rất ít nước.
c. Là phương pháp chế biến các món ăn dưới dạng khơ nóng.
d. Là phương pháp chế biến các món ăn dưới dạng ít nước.
Câu 376: Ngun tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng khơ?
a. Khơng thêm nước vào q trình làm chín thực phẩm.
b. Sản phẩm được truyền nhiệt bằng tính dẫn nhiệt hoặc bức xạ nhiệt.
c. Nhiệt độ phải trên 100˚C
d. Cả A, B, C đều đúng.
Câu 377: Những điều cần lưu ý khi chế biến món ăn theo phương pháp sử dụng nhiệt khô?
a. Nhiệt độ của lớp vỏ sản phẩm dao động từ 100˚C - 135˚C.
b. Nhiệt độ của lớp vỏ sản phẩm dao động từ 100˚C - 150˚C
c. Nhiệt độ của lớp vỏ sản phẩm từ 100˚C trở lên.

d Nhiệt độ của lớp vỏ sản phẩm từ 150˚C trở xuống.
Câu 378: (Chọn câu đúng nhất) Thời gian làm chín sản phẩm phụ thuộc vào:
a. Tính chất, khối lượng, nhiệt độ, ánh sáng.
b Tính chất, khối lượng, nhiệt độ, mơi trường làm chín sản phẩm.
c. Tính chất, khối lượng, mơi trường làm chín sản phẩm, ánh sáng.
d. Khối lượng, ánh sáng, nhiệt độ, mơi trường làm chín sản phẩm.
Câu 379: Các phương pháp chế biến món nóng khơ?
a. Làm chín thực phẩm bằng chất béo.
b. Làm chín thực phẩm bằng nhiệt trực tiếp
c. Cả A và B đều đúng.
d. Tất cả đều sai.
Câu 380: Điểm khác nhau của hai phương pháp chế biến món nóng khơ bằng chất béo và chế biến món nóng khơ
bằng nhiệt trực tiếp?
a. Khác nhau về thành phần nguyên liệu.
b. Khác nhau về quy trình chế biến.
c. Khác nhau về cách truyền nhiệt cho sản phẩm d. Tất cả đều sai.
Câu 381: Câu nào sau đây là đúng:
a. Phương pháp đồ là phương pháp làm chín thực phẩm nhanh.
b. Phương pháp đồ là phương pháp làm chín thực phẩm chậm.
c. Phương pháp đồ là phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước.
d. Phương pháp đồ là phương pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo.
Câu 382: Đặc điểm của phương pháp đồ?
a. Thời gian làm chín thực phẩm lâu.
b. Lửa phải to để hơi nước bốc lên nhiều và làm chín thực phẩm.
c.Thực phẩm khơng được pha trộn với bất kì nguyên liệu nào.
d. A và B đúng.
Câu 383: Để làm chín thực phẩm bằng phương pháp đồ, người ta sử dụng gì?
a. Nhiệt độ khô.
b. Chất béo.
c. Hơi nước.

d. Tất cả đáp án trên.
Câu 384: Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước?
a Tráng.
b. Tần
c. Đồ
d. Tất cả ý trên
Câu 385: Đặc điểm của phương pháp đồ?
a. Nguyên liệu có nhiều tinh bột như: gạo, khoai, sắn,…
b. Nguyên liệu thường là động vật.
c. Thời gian làm chín thực phẩm tương đối nhanh.
d. B và C đúng.
Câu 386: Món ăn nào được chế biến từ phương pháp đồ?
a. Xôi ngũ sắc.
b. Gà tiềm thuốc bắc.
c. Bánh bột lọc
d. Bánh bao nhân thịt.
Câu 387: Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn theo phương pháp tráng có dạng gì?
a. Dạng rắn.
b. Dạng dung dịch loãng.
c. A và B đều đúng.
d. A và B đều sai.
Câu 388: Sản phẩm được tạo ra từ phương pháp tráng có dạng gì?
a. Dạng mỏng, dai, dẻo. b. Dạng tròn.
c Dạng khối.
d. Dạng sợi.
Câu 389: Các điểm cần tránh trong khâu chuẩn bị nguyên liệu cho phương pháp tráng?
a. bị sâu, mọt.
b. bị ẩm, móc.
c. quá hạn sử dụng.
d. Tất cả các ý trên.

Câu 390: Đặc điểm của phương pháp tráng?
a Thời gian tráng nhanh.b. Thời gian tráng hơi lâu.
c. Sản phẩm dai và dày d. A và B đúng
Câu 391: Chất béo dùng để chế biến cần yêu cầu gì?


A. Khơng lẫn tạp chất và có độ trong suốt cao B. Có lẫn tạp chất và có độ trong suốt thấp
C. Chất béo đục màu
D. Cả A và B đều sai
Câu 392: Mức độ nóng của dầu mỡ gồm bao nhiêu mức?
A. 2 mức
B. 3 mức
C. 4 mức
D. 5 mức
Câu 393: Mức độ nóng của dầu mỡ gồm có những mức độ nào?
A. nóng vừa từ 130140 B. nóng từ 150160
C. nóng già 180200
D. Cả ba ý trên
Câu 394: Cách nhận biết khi nhiệt độ nóng già?
A. Khi vẩy nước vào, những giọt nước bị biến dạng tương tự như hình cầu và bay hơi nhanh.
B. Khi cho một thực phẩm có độ ướt vào sẽ có tiếng nổ lép bép.
C. Dầu mỡ sẽ bốc khói cao.
D. A và B đều đúng
Câu 395:Thời gian làm chín sản phẩm phụ thuộc vào yếu tố nào?
A.Nhiệt độ chất béo được đun nóng càng cao thì thời gian làm chín càng giảm.
B. Thời gian làm chín hồn tồn lâu hơn thời gian làm chín tái.
C. Kích thước và khối lượng thực phẩm đem làm chín biến thì thời gian làm chín càng nhanh và ngược lại.
D. Cả 3 ý trên đều đúng
Câu 396: Cố mấy phương pháp chế biến thực phẩm bằng chất béo?
A. 6 phương pháp

B. 5 phương pháp
C. 4 phương pháp ( rang, quay, xào, tráng chất béo)
D. 3 phương pháp
Câu 397: Nhận biết sản phẩm được làm chín từ phương pháp rán?
A.Có lớp vỏ vàng, giịn, tạo cho người ăn có cảm giác thú vị, đồng thời hương vị của món ăn thơm, đậm đà, hấp dẫn.
B. Lớp vỏ trắng, mềm, không hấp dẫn.
C. Vỏ bánh mềm, nát, tạo cho người ăn cảm giác thèm ăn.
D. Cả B và C đều đúng.
Câu 398: Phương pháp rán được chia thành mấy dạng?
A. Có 5 dạng
B. Có 4 dạng
C. Có 3 dạng
D. Có 2 dạng( k ngập
chất béo, ngập chất béo)
Câu 399: Phương pháp rán gồm có những dạng nào?
A. Rán không ngập chất béo
B. Rán ngập chất béo C. Cả A và B đều đúng D. Cả A và B đều sai
Câu 400: Dạng rán khơng ngập chất béo thì chất béo sử dụng bao nhiêu % so với trọng lượng thực phẩm trong 1
lần rán?
A. 510%
B. 1015%
C. 1520%
D. 2025%
Câu 401: Phương pháp rán ngập chất béo, tỷ lệ giữa chất béo và các sản phẩm là bao nhiêu?
A. 4:1 trở lên
B. 4:1 trở xuống
C. 4:2 trở lên
D. 4:2 trở xuống
Câu 402: Phương pháp quay là phương pháp làm chín như thế nào?
A. Là phương pháp làm chín giống như rán

B.Là phương pháp làm chín giống kho
C. Là phương pháp làm chín giống om
D. Cả ba ý trên đều đúng
Câu 403: Có mấy phương pháp quay?
A. 2
B. 3
C. 4
D.5
Câu 404: Mơi trường truyền nhiệt làm chín ngun liệu bằng phương pháp quay trong nồi gang có mấy giai
đoạn?
A. 5
B. 4
C. 3
D. 2
Câu 405: Mơi trường truyền nhiệt làm chín ngun liệu gồm có những giao đoạn nào?
A.Giai đoạn đầu, giữa và cuối
B. Giai đoạn đầu dùng chất béo để tạo màu và làm chín một phần nguyên liệu
C. Giai đoạn sau ngun liệu được làm chín hồn tồn và trở nên hấp dẫn, thơm ngon nhờ các gia vị bổ sung.
D. Cả B và C đều đúng
406.Khi xào lượng chất béo cần khoảng bao nhiêu so với nguyên liệu?
A.Khoảng 30 %
B.Khoảng 10 – 15 %
C.Khoảng 20%
D.Khoảng 20 – 25 %
407.Nhiệt độ xào luôn ở mức bao nhiêu?
A.Trên 100 độ C
B.Dưới 100 độ C
C.Khoảng 150 độ C
D.Khoảng 200 độ C
408.Thời gian xào như thế nào?

A.Chậm
B.Vừa
C.Nhanh
409.Làm chín nguyên liệu bằng chất béo nhưng lượng chất béo ở đây rất ít so với tổng số các nguyên liệu khác là
phương pháp gì?


A.Chiên
B.Xào
C.Nấu
D.Áp chảo
410.Xào có mấy cách?
A.2
B.3
C.4
D.Nhiều cách
411.Cách làm chín dùng ít chất béo, lượng chất béo vừa đủ để tráng đều và mỏng trên bề mặt dụng cụ là phương
pháp gì?
A.Quay
B.Tráng bằng chất béo
C.Hấp
D.Chiên
412.Các nguyên liệu dùng để tráng chất béo đều ở trạng thái gì?
A.hỗn hợp có độ lỏng và sánh
B.ở trạng thái sẵn có của nguyên liệu
C.ở trạng thái hình khối
D.trạng thái khác
413.Thời gian tráng chất béo như thế nào so với xào?
A.Nhanh hơn
B.Chậm hơn

C.Như nhau
414.Khi xào nguyên liệu thịt,rau,củ,quả nguyên liệu nào sẽ được ưu tiên vào xào trước tiên?
A.Thịt
B.Rau
C.Củ
D.Quả
415.Món hến xào xả ớt là đặc sản của miền nào?
A.Miền Nam
B.Miền Trung
C.Miền Bắc
D.Các miền sơng nước
421. Làm chín khơng dùng chất béo là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng........................từ nguồn
nhiệt?
a: trực tiếp và gián tiếp
b: trực tiếp hoặc gián tiếp
c: trực tiếp
d: gián tiếp
422. Có mấy phương pháp làm chín khơng dùng chất béo?
a: 2
b: 3
c: 4
d: 5
423. Các phương pháp làm chín khơng dùng chất béo?
a: quay bằng than, nướng, thui, vùi, chiên
b: quay bằng than, nướng, thui, vùi, rang
c: hấp, nướng, thui, vùi, rang
d: hấp, nướng, thui vùi, chiên
424. Phương pháp quay bằng than là?
a: Là phương pháp mà các nguyên liệu thực phẩm được tiếp xúc trực tiếp với các tia nhiệt bừ than cháy đỏ phát ra, nhận
nhiệt bằng bức xạ nhiệt

b: Là phương pháp mà các nguyên liệu thực phẩm được tiếp xúc gián tiếp với các tia nhiệt từ than cháy đỏ phát ra, nhận
nhiệt bằng bức xạ nhiệt
c: Là phương pháp làm chín thực phẩm đơn giản, cổ xưa và phổ biến
d: Là phương pháp làm nguyên liệu thực phẩm chưa chín hồn tồn
425. Thời gian để làm chín thực phẩm từ phương pháp quay bằng than?
a: 15phút
b: 30 tiếng
c: 1 tiếng
d: tùy thuộc vào nhiệt độ của lò và cỡ thịt,...
426. Phương pháp quay bằng than ứng dụng để chế biến các món gì?
a: heo quay, gà quay, vịt nướng
b: vịt nướng, tôm nướng, vịt quay
c: heo quay, gà quay, vịt quay
d: Cả 3 đáp án đều sai
427. Có bao nhiêu dạng nướng?
a: 2
b: 4
c: 6
d: 9
428. Nướng ngói là nướng........... trực tiếp trên lửa than hồng mà dùng.........của mặt ngói được đun nóng để làm
chín thực phẩm?
a: có, nhiệt
b: khơng, nhiệt
c: có, bức xạ
d: khơng, bức xạ
429. Nướng xiên, nguyên liệu xiên vào các que xiên theo thứ tự như thế nào?
a: tùy ý thích
b: thịt- nguyên liệu phụ- thịt
c: nguyên liệu phụ- thịt d: Cả 3 đáp án đều sai
430. Thịt được thui bằng cách nào?

a: rơm, cỏ, củi khô
b: bếp gas, bếp than, bếp củi
c: bằng than
d: Cả 3 đều đúng
431. Nguyên liệu đem thui có kích thứơc như thế nào?
a: kích thước lớn miếng thịt khổ lớn
b: thái miếng nhỏ
c: nguyên con
d: Cả a và c
432. Thời gian thui trong bao lâu?
a: Tùy ý thích
b: 30 phút
c: 1 tiếng
d: tùy vào kích thước và nguồn nhiệt
433. Bề mặt của nguyên liệu sau khi thui màu gì?
a: vàng nhạt
b: nâu
c: vàng nâu
d: vàng óng ả
434. Bề mặt của nguyên liệu sau khi sử dụng phương pháp quay bằng than?
a: màu sẫm và giòn
b: vàng và giịn c: nâu
d: vàng óng ả
435. Các dạng nướng bao gồm?


a: nướng xiên, nướng kẹp, nướng vỉ
b: nướng trong lò, nướng bọc bùn, nướng mặt gang
c: nướng trong ống tre, nướng lá chuối, nướng ngói
d: cả 3 đều đúng

436. Nhiệt độ thích hợp đối với phương pháp vùi:
a.80-1000C
b.100-120oC
c.120-140oC
d.140-160oC
437. Đối với phương pháp vùi, nguyên liệu được làm chín từ nhiệt của tro nóng truyền sang với mức độ…. nên
thời gian làm chín….
a.chậm / lâu
b.chậm / nhanh
c.nhanh / lâu
d.nhanh / nhanh
438. Nhiệt độ thích hợp đối với phương pháp rang:
a.80-1000C
b.100-120oC
c.120-140oC
d.140-160oC
439. Phương pháp rang có sử dụng chất trung gian để dẫn, truyền nhiệt, chất trung gian có thể là cát, muối…
thuộc dạng rang nào?
a.Rang chậm
b.Rang trung gian
c.Rang trực tiếp d.Rang gián tiếp
440. Sản phẩm rang đạt tiêu chuẩn khi…?
a.Có lớp vỏ màu đen, mùi thơm hấp dẫn, thủy phần thấp.
b.Có màu vàng và có độ bóng
c. màu cánh gián, giữ được độ mềm
d. màu vàng đến màu nâu sẫm, có mùi thơm, thủy phần thấp, có độ giịn
441. Muối chua rau quả có mấy dạng?
a.2
b.3
c.4

d.5
442. Đối với dạng muối nén (phương pháp muối chua) thì lượng muối chiếm bao nhiêu phần trăm so với khối
lượng thực phẩm?
a.1,0-1.5%
b.1.5-2,0%
c.2,0-2,5%
d.2,5-3,0%
443. Nhiệt độ thích hợp cho chế biến bằng vi sinh(phương pháp muối chua) là ?
a.15-200C
b.20-250C
c.25-300C
d.30-350C
444. Đâu không phải là sản phẩm của phương pháp muối?
a.Nước mắm
b.Tôm chua
c.Mực một nắng
d.Mắm tép
445. Chọn đáp án sai. Những nguyên liệu có thể thêm vào trong phương pháp muối:
a.Nấm men
b.Thính gạo
c.Đường
d.Ngũ cốc
446. Chọn đáp án đúng. Thời gian chế biến thích hợp (phương pháp muối) đối với mỗi nguyên liệu là bao lâu?
a.Nem chua từ 2-3 ngày, nước mắm 3-4 tháng, muối dưa 1-2 ngày.
b.Nem chua từ 4-5 ngày, nước mắm 6-7 tháng, muối dưa 3-4 ngày
c.Nem chua từ 2-3 ngày, nước mắm 3-4 tháng, muối dưa 3-4 ngày
d.Nem chua từ 2-3 ngày, nước mắm 6-7 tháng, muối dưa 3-4 ngày
447. Chọn đáp án sai. Sản phẩm chế biến của phương pháp muối diễn ra trong điều kiện:
a.Hiếu khí
b.Yếm khí

c.Được che đậy d.Gói kín
448. Phương pháp nào sau đây không cần sử dụng nhiệt?
a.Phương pháp vùi
b.Phương pháp thui
c.Phương pháp trộn
d.Phương pháp đồ
449. Nếu rau củ có chất chat (phương pháp trộn), sau khi cắt thái xong nên:
a.Ngâm vào nước lạnh
b.Ngâm vào nước nóng
c.Ngâm vào nước có chất chua và muối
d.Cả 3 đáp án trên đều đúng
450. Sản phẩm của phương pháp trộn đạt tiêu chuẩn khi:
a.Vị vừa ăn, chua nhẹ, ngọt nhẹ, thơm mùi gia vị được bổ sung vào
b.Rau khơng bị nát, ít nước, ăn giịn, đủ vị chua, cay, ngọt, bùi, màu sắc hấp dẫn
c.Cả a&b đều đúng
d.Cả a&b đều sai