XÁC ĐỊNH PROTEIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN HỌC PHẦN PHÂN TÍCH HĨA LÍ THỰC PHẨM 1
XÁC ĐỊNH PROTEIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL

GVHD: Nguyễn Cẩm Hường
SVTH: Nhóm 8

TP. HỒ CHÍ MINH, 2020


MỤC LỤC

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

2


LỜI NÓI ĐẦU
Chất đạm Protein là những chất dinh dưỡng (dưỡng chất) thiết yếu của cơ thể con
người cũng như cơ thể các động vật nói chung. Chất đạm cung cấp các thành tố để cấu
trúc nên cơ thể sinh học. Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất cấu tạo nên
các bộ phận của cơ thể. Chúng có mặt trong thành phần nhân và chất nguyên sinh của các
tế bào, chúng còn tham gia vào thành phần cơ bắp, bạch huyết, máu, hormone, men,
kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. Ngoài ra, protein là những polyme thiên nhiên
được cấu tạo chủ yếu bởi các chuỗi polypeptide với số đơn vị amino acid lớn hơn 50.
Protein có trong mọi cơ thể sống ( động vật, thực vật). Thành phần chủ yếu của các
protein là C (50 – 52 %), H ( 6,8 – 7,7 %), O ( gần bằng 24 %), N (15 – 18 %), S ( 0,5 – 2
%) và một lượng nhỏ P, kim loại. Protein là chất đạm, là thành phần quan trọng của mọi

sự sống trên Trái đất. Thiếu hay dư protein đều ảnh hưởng đến sức khỏe chúng ta. Có
nhiều phương pháp giúp phân tích nồng độ protein như phương pháp Dumas, sử dụng tia
UV, phương pháp Biure,... Tuy nhiên phương pháp được nhiều phịng thí nghiệm sử dụng
nhất là phương pháp Kjeldahl. Trong bài tiểu luận này nhóm sẽ giới thiệu về phương
pháp Kjeldahl và xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl.

3


1 Xác định hàm lượng protein.
• Khái niệm và ý nghĩa
Protein là những polyme thiên nhiên được cấu tạo chủ yếu bởi các chuỗi
polypeptide với số đơn vị amino acid lớn hơn 50. Protein có trong mọi cơ thể sống (động
vật, thực vật). Thành phần nguyên tố chủ yếu của các protein là C (50 – 52 %), H (6,8 –
7,7 %), O (gần bằng 24 %), N (15 – 18 %), S (0,5 – 2 %) và một lượng nhỏ P, kim loại.

Hình 1 Protein thực vật

Hình 2 Protein động vật
Dựa vào thành phần hóa học, protein có thể được chia thành hai nhóm:
-

-

Protein đơn giản là những protein khi thủy phân hoàn toàn chỉ cho hỗn
hợp các amino acid. Ví dụ; anbumin (có trong sữa, lịng trắng trứng, đậu
Hà Lan, …), globulin (có trong sữa, lịng đỏ trứng, đậu tương, máu, …).
Prptein phức tạp hay protein liên hợp là những protein khi thủy phân hồn
tồn tạo thành khơng chỉ hỗn hợp các amino acid mà cịn có thành phần
phi protein không chứa amino acid như: lipid, nucleic acid). Tùy theo

4


thành phần phi protein, ta có các protein phức tạp: phosphoprotein,
glycoprotein, nucleoprotein, metaloprptein.
Để đánh giá chất lượng protein trong thực phẩm, người ta thường xác định hàm
lượng protein tổng, hàm lượng amino acid, hàm lượng ammonia tự do.
Protein trong thực phẩm được xác định thơng qua hàm lượng nitrogen tồn phần
nhân với 6,25 (hệ số trung bình thơ), nghĩa là protein nói chung chiếm khoảng 16% N tùy
thuộc vào dạng amino acid có trong thực phẩm. Hệ số chuyển đổi hàm lượng nitơ về hàm
lượng protein được tham khảo theo bảng Phụ lục VI.

2 Phương pháp Kjeldahl

2.1

Phương pháp Kjeldahl là gì?

Đây là phương pháp giúp xác định hàm lượng nitơ trong các hợp chất hữu cơ và
vô cơ. Phương pháp phân tích nitơ của Kjeldahl là tiêu chuẩn trên tồn thế giới để tính
tốn hàm lượng protein trong nhiều loại vật liệu khác nhau, từ thức ăn của người và động
vật, phân bón, nước thải và hóa thạch.
Phương pháp Kjeldahl được phát triển vào năm 1883 bởi một nhà sản xuất bia tên
là Johann Kjeldahl. Một loại thực phẩm được tiêu hóa bằng một axit mạnh để nó giải
phóng nitơ có thể được xác định bằng một kỹ thuật chuẩn độ phù hợp.
Đây là một phương pháp chính và được nhiều tổ chức công nhận như AOAC,
USEPA, ISO, DIN, Pharmacopeias.

2.2

Phương pháp Kjeldahl gồm những quy trình nào?
Phương pháp Kjeldahl bao gồm ba bước, phải được thực hiện theo đúng thứ tự các

bước sau:
•

Chuyển đổi nitơ amin thành ion amoni trong mơi trường H2SO4. Đây cịn gọi
là q trình tiêu hóa.

•

Chưng cất: Chuyển đổi ion amoni thành khí amoniac.

5


•

Chuẩn độ: Lượng amoniac được xác định bằng cách chuẩn độ bằng dung dịch
chuẩn. Sau đó ta sẽ xác định được hàm lượng nitơ.

Hình 3 Sơ đồ phương pháp Kjeldahl.
Phương pháp Kjeldahl gồm 3 quy trình gồm tiêu hóa, chưng cất và chuẩn độ
Chi tiết cách thực hiện các quy trình trên gồm:
Bước 1: Phân hủy chất hữu cơ
Mục đích của quy trình phân hủy này là là phá vỡ tất cả các liên kết nitơ trong mẫu
và chuyển đổi tất cả liên kết nitơ thành các ion amoni (NH4+). Hợp chất carbon và hydro
tạo thành carbon dioxide và nước.
•

Cân khoảng 1 gm mẫu chứa protein, ghi chú trọng lượng và đặt mẫu vào bình
phân hủy, cùng với 12-15 ml axit sulfuric đậm đặc (H2SO4).

•

Thêm 7g kali sulfat và chất xúc tác, thường là đồng.

•

Đưa ống / bình phân hủy và hỗn hợp đun sơi (khoảng 370oC đến 400oC).

•

Đun nóng hỗn hợp trong ống bình cho đến khi có thể nhìn thấy khói trắng, và
sau đó tiếp tục gia nhiệt trong khoảng 60-90 phút.
6


•

Làm mát ống bình và từ từ thêm 250 ml nước.

Tốc độ phân hủy có thể được cải thiện rất nhiều bởi việc bổ sung muối nitrat và
chất xúc tác. Kali sulfat được thêm vào để tăng điểm sôi của axit sunfuric và chất xúc tác
được thêm vào để tăng tốc độ và hiệu quả quá trình phân hủy. Các tác nhân oxy hóa cũng
có thể được thêm vào để cải thiện tốc độ phản ứng.
•

PTPƯ: Protein (-N) + H2SO4 = (NH4)2SO4 + CO2 + H2O

Bước 2: Chưng cất
Trong bước chưng cất các ion amoni (NH4+) được chuyển thành amoniac (NH3)
bằng cách thêm kiềm (NaOH). Amoniac (NH3) được chuyển vào bình thu bằng phương
pháp chưng cất hơi nước.
•

NH4)2SO4 + 2NaOH = 2NH3+ Na2SO4 + 2H2O

Khí amoniac sinh ra được giải phóng khỏi dung dịch và di chuyển ra khỏi bình phân hủy
và vào bình tiếp nhận, nơi chứa một lượng dư axit boric. Độ pH thấp của dung dịch trong
bình tiếp nhận chuyển đổi khí amoniac thành ion amoni và đồng thời chuyển axit boric
thành ion borat:
•

NH3 + H3BO3 (axit boric) = NH4 + + H2BO3

Bước 3: Chuẩn độ
Nồng độ của các ion amoni thu được có thể được xác định bằng hai loại chuẩn độ:
Khi sử dụng dung dịch axit boric làm dung dịch hấp thụ, việc chuẩn độ axit-bazơ
được thực hiện bằng cách sử dụng dung dịch chuẩn của axit sunfuric hoặc axit clohydric
và hỗn hợp các chất chỉ thị. Tùy trên lượng ion amoni có mặt, nồng độ trong khoảng
0,01N đến 0,5N là đã sử dụng. Ngoài ra, điểm cuối có thể được xác định bằng phương
pháp đo điện thế bằng điện cực pH. Cách này được gọi là chuẩn độ trực tiếp.
•

B(OH)O4 – + HX = X– + B(OH)3 + H2O (HX là loại axit mạnh)
7

Khi sử dụng dung dịch chuẩn axit sunfuric làm dung dịch hấp thụ, axit sunfuric dư
(phần dư không phản ứng với NH3) được chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn natri hydroxit
và chênh lệch lượng amoniac được tính tốn. Chuẩn độ này được gọi là chuẩn độ trở lại.
•

H2SO4+ 2NH3 =SO42- + 2NH4+

Công thức xác định nồng độ phần trăm nitơ
Việc tính tốn% nitơ hoặc% protein phải tính đến loại dung dịch nào đã được sử
dụng và bất kỳ yếu tố pha lỗng được sử dụng trong q trình chưng cất. Phương trình
sau đây có thể được sử dụng để xác định nồng độ phần trăm nitơ của mẫu nặng m gam
bằng dung dịch axit HCl x M để chuẩn độ:
Trong đó vs và vb là thể tích chuẩn độ của mẫu và mẫu trắng và 14g là khối lượng
phân tử của nitơ N. Một mẫu trắng thường được chạy cùng lúc với vật liệu được phân
tích để tính đến bất kỳ nitơ dư nào có thể trong các thuốc thử được sử dụng để thực hiện
phân tích. Khi hàm lượng nitơ đã được xác định nó được chuyển đổi sang một hàm lượng
protein bằng cách sử dụng thích hợp chuyển đổi yếu tố: % Protein = F % N.

2.3
•

•

Ngun lí phương pháp chưng cất đạm Kjeldahl
Phương pháp xác định đạm bao gồm sưởi ấm một chất với axít sulfuric, phân hủy
các chất hữu cơ bằng q trình oxy hóa để giải phóng lượng nitơ giảm như amoni
sulfat. Trong bước này, kali sulphat (K2SO4), và Đồng Sunphat
(CuSO4.5H2O) được thêm vào để tăng điểm sôi của môi trường (từ 337°C đến
373°C).
Sự phân hủy hố học của mẫu hồn tất khi mơi trường ban đầu rất tối đã trở nên

rõ ràng và không màu. Dung dịch này sau đó được chưng cất với một lượng nhỏ
natri hydroxyd, chuyển muối amoni thành ammonia. Lượng amoniac hiện diện, và
do đó lượng nitơ có trong mẫu, được xác định bằng phép chuẩn độ. Sự kết thúc
của bình ngưng được nhúng vào một dung dịch axit boric hoặc acid sulfuric.
Amoniac phản ứng với axit và phần còn lại của axit sau đó được trung hịa bằng
NaOH 0.1N

a. Giai đoạn phá mẫu: Mẫu + H2SO4 → (NH4) 2SO4 (aq) + CO2(g) + SO2(g) + H2O
(g)
8


b. Giai đoạn chưng cất giải phóng Amoniac: (NH 4) 2SO4 (aq) + 2NaOH → Na2SO4
(aq) + 2H2O (l) + 2NH3 (g)
c. Hấp thụ Amoniac: B (OH)3 + H2O + NH3 → NH4 + + B (OH) 4d. Phản ứng ngược: B (OH) 3 + H2O + H2SO4 → NaHCO3 (aq) + NaB (OH) 4 (aq) +
CO2 (g) + H2O

2.4

. Ưu và nhược điểm phương pháp Kjeldahl

Ưu điểm: Phương pháp Kjeldahl được sử dụng rộng rãi trên phạm vi quốc tế và vẫn
là phương pháp tiêu chuẩn để so sánh với tất cả các phương pháp khác. Tính phổ biến, độ
chính xác cao và khả năng tái sản xuất tốt đã khiến nó trở thành phương pháp chính để
ước tính protein trong thực phẩm.
Nhược điểm: Nó khơng đưa ra thước đo về protein thực sự, vì tất cả nitơ trong thực
phẩm không ở dạng protein. Các protein khác nhau cần các yếu tố hiệu chỉnh khác nhau
vì chúng có trình tự axit amin khác nhau. Việc sử dụng axit sunfuric đậm đặc ở nhiệt độ
cao gây ra một mối nguy hiểm đáng kể, cũng như việc sử dụng một số chất xúc tác có thể
có. Kỹ thuật này rất tốn thời gian để thực hiện.

3 Xác định protein bằng phương pháp Kjeldahl

3.1

Ngun tắc

Mẫu sau khi vơ cơ hóa thu được nitơ ở dạng . Dùng kiềm mạnh đẩy ammonia ra
khỏi muối trong bộ chưng cất đạm. Dùng hơi nước kéo ammonia đã được giải phóng ra
sang bình hấp thu rịi định lượng bằng kỹ thuật chuẩn độ thế hoặc kỹ thuật chuẩn độ
ngược với chỉ thị Tashiro.
Protein
Đẩy khỏi muối bằng một kiềm mạnh (NaOH):

Định lượng bay ra bằng acid HCl 0,1N (kỹ thuật chuẩn độ thế):

9


Hoặc có thể sử dụng 0,1N dư, chuẩn độ lượng dư bằng dung
(kỹ thuật chuẩn dộ ngược):

dịch NaOH 0,1N

Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm.
Tài liệu trích dẫn: TCVN 8099 – 2 : 2009.

3.2

Dụng cụ, hóa chất, thiết bị

3.2.1 Dụng cụ
-

Dụng cụ thủy tinh thơng thường trong phịng thí nghiệm
Bình kjeldahl dung tích 500ml
Bộ chưng cất Kjeldahl

Hình 4 Dụng cụ thủy tinh thơng thường trong phịng thí nghiệm

3.2.2 Hóa chất
-

Dung dịch H2SO4 đậm đặc
Hỗn hợp xúc tác CuSO4: K2SO4 = 1:10
Dung dịch H3BO3 4% pH = 5,5, điều chỉnh pH bằng dung dịch NaOH

-

0,1N
Dung dịch HCl 0,1N
Dung dịch NaOH 0,1N
Dung dịch H2SO4 0,1N
Dung dịch Phenolphthalein 1%
Dung dịch Tashiro hoặc alirazin natri sunfonate
10


-

3.3

Giấy quỳ tím

Cách pha hóa chất
* Đồng (II) sulfat kết tinh (
* Acid sulfuric, d = 1,84 g/mL, khơng có amoni.
* Acid chlohydric (HCl), dung dịch chuẩn độ tiêu chuẩn 0,1 M và 0,2 M.
* Natri hydroxit (NaOH), dung dịch 40 %: cân 400 g natri hydroxit vào cốc dung

dịch 1000 mL, thêm 400 mL nước, khuấy tan, chuyển sang bình định mức dung dịch
1000 mL, thêm nước đến vạch định mức. Để yên dung dịch cho lắng hết cặn carbonat, sử
dụng phần dung dịch trong. Bảo quản dung dịch trong bình nhựa kín.
* Acid boric , dung dịch 5 %: Cân 50 g acid boric vào cốc dung tích 1000 mL,
thêm 900 mL nước nóng, khuấy tan, để nguội; thêm vài mililit dung dịch hỗn hợp chỉ thị,
lắc đều; sau đó nhỏ từng giọt NaOH 0,1 M cho đến khi tồn bộ dung dịch có màu hồng
nhạt (pH khoảng 5), chuyển sang bình định mức dung dịch 1000 mL, thêm nước đến
vạch định mức, lắc trộn đều, dung dịch được chuẩn bị trước khi sử dụng. Bảo quản kín ở
200C trong chai sẫm màu.
Chú thích: Có thể pha riêng dung dịch acid boric. Khi sử dụng, cứ 50 mL dung
dịch acid boric cần cho thêm 10 giọt hỗn hợp chỉ thị, sau đó nhỏ từng giọt dung dịch
NaOH, 0,1 M cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt (pH khoảng 5).
* Hỗn hợp chỉ thị
Hỗn hợp chỉ thị bromocresol xanh và methyl đỏ: Cân 0,1 g bromocresol xanh và
0,3 g methyl đỏ hòa tan trong 100 mL ethanol 95 %. Bảo quản kín ở 20 0C trong chai sẫm
màu.

11

Hoặc có thể sử dụng hỗn hợp methyl xanh và methyl đỏ thay thế hỗn hợp
bromocresol xanh-methyl đỏ. Hòa tan 0,1 g methyl đỏ vào 5 mL ethanol 95 %, thêm 0,05
g methul xanh, lắc cho tan hết, thêm ethanol cho đủ 100 mL và lắc đều. Bảo quản kín ở
200C trong chai sẫm màu.
* Amoni sulfat , dung dịch tiêu chuẩn 0,5 mg N/mL: Cân 2,3571 g amoni sulfat (đã
sấy ở 1000C trong 2 h, để trong bình hút ẩm) vào cốc dung tích 1000 mL, thêm 400 mL
nước, khuấy tan, chuyển vào bình định mức dung tích 1000 mL, thêm nước tới vạch định
mức, lắc đều, dung dịch thu được có nồng độ 0,5 mg N/mL, bảo quản kín ở 20 0C

3.4

Thiết bị

Hình 5 Bộ cất đạm Kjeldahl

1. Bình hứng
2. Bình cất

3, 6, 9. Khóa
4. Phễu
5. Bếp điện
7. Bình cầu
8. Bình rửa
10. Ống sinh hàn
12


Bảng 1: Một số chỉ thị màu thông dụng
Màu
Chất chỉ thị

pHcm

pT

Môi trường
acid, dạng
phân tử

Môi trường
base, dạng
ion

pKct

Metyl da cam (MO)

3,1 -4,4

4

Đỏ

Vàng

3,7

Metyl đỏ (MR)

4,4 - 6,2

5

Đỏ

Vàng

5,1

Quỳ

5,0 – 8,0

7

Đỏ

Xanh

Phenol đỏ

6,8 – 8,4

7

Vàng

Đỏ

8

Phenolphtalein (PP)

8,0 – 10,0

9

Khơng màu

Đỏ

9,2

Thymol phtalein

9,4 – 10,6

10

Khơng màu

Xanh

9,7

Alizarin vàng

10,0 – 12,0

11

Vàng

Tím nhạt

10,7

Bảng 2: Một số chỉ thị hỗn hợp thông dụng
Màu
Thành phần chỉ thị

pHcm

pT

Môi trường
acid, dạng phân
tử

Môi trường
bazo, dạng ion

5,2 – 5,6

5,4

Tím hồng

Lục

4,1 – 4,5

4,3

Vàng

Lục chàm

Chỉ thị Tasiro
A: Metyl đỏ 0,2% rượu
B: Metyl xanh 0,2% rượu
Tỷ lệ thể tích A:B = 1:1
A Metyl cam 0,2% nước
B: Bromcresol chàm 0,1%
nước có 2,9ml NaOH
0,05N cho mỗi 0,1g
Tỷ lệ thể tích A:B = 1:3
13


A Metyl đỏ 0,2% rượu
B: Bromcresol chàm 0,1%
rượu

4,9 – 5,3

5,1

Đỏ nho

Lục

Vàng

Tím

Tỷ lệ thể tích A:B =1:3
A: Thymol phtalein 0,1%
rượu
B: Alizarin vàng
rượu

0,1% 10,0 – 10,4 10,2

Tỷ lệ thể tích A:B = 2:1

3.5

Cách tiến hành

Vơ cơ hóa mẫu bằng bộ phá mẫu nhiều ống: cân chính xác khoảng 2÷4 g mẫu hoặc V
(ml) dung dịch mẫu cho vào ống phá mẫu, lưu ý khơng để mẫu dính lên thành bình.
Thêm 2 g hỗn hợp xúc tác CuSO4: K2SO4 = 1:10. Rót từ từ theo thành bình 10 ml H 2SO4
đậm đặc. Lắc nhẹ để acid trộn đều mẫu. Đặt ống vào các vị trí trong bộ phá mẫu. Mở máy
và cài đặt các thông số thời gian và công suất làm việc của máy. Thực hiện vơ cơ hóa đến
khi thu được dung dịch trong suốt. Để nguội và cẩn thận định mức đến 100 ml bằng nước
cất.

Hình 6 Bộ phá mẫu Kjeldahl
14

Tiến hành cất đạm bằng bộ cất đạm Kjeldahl:
-

-

-

-

Lắp bộ đạm như hình 3.2, các khớp nối bơi một lớp mỏng vaseline.
Rửa bộ cất đạm bằng cách chưng cất đến khi dung dịch chảy ra ở đầu ống sinh hàn
trung tính (khơng làm đổi màu giấy quỳ tím). Sau đó, giảm áp đột ngột ở bình cầu
(tắt điện, thêm nước hoặc trùm khăn lạnh vào bình cầu) để rút tồn bộ dung dịch
từ bình cất về bình rửa và xả bỏ.
Bình hấp th chứa sẵn 20 ml dung dịch H 3BO3 bão hòa, thêm 3 giọt Tashiro và đầu
ra của ống sinh hàn phải ngập trong dung dịch.
Cho mẫu đã vơ cơ hóa vào bình cất, tráng phễu bằng nước cất 2 lần để tránh mất
mẫu, thêm 3 giọt alizarin natri sunfonat, thêm từ từ dung dịch NaOH 30% cho đến
khi dung dịch chuyển sang tím đậm, tiếp tục thêm khoảng 5 ml dung dịch NaOH
30%. Tráng rửa phễu, khóa phễu, giữ 1 ít nước cất trên phễu.
Chưng cất khoảng 15÷30 phút, tiến hành thử xem NH 3 hết chưa bằng cách dùng
quỳ tím hứng vài giọt dung dịch chảy ra ở ống sinh hàn ( tráng rửa đầu ống sinh
hàn trước khi kiểm tra), nếu quỳ tím khơng đổi màu thì kết thúc q trình chưng
cất. Nếu quỳ tím chuyển sang màu xanh thì tiếp tục chưng cất cho đến khi quỳ tím
khơng đổi màu.
Rửa bộ cất đạm sau khi kết thúc q trình chưng cất.

Lưu ý: Ngồi việc cất đạm bằng bộ cất đạm Kjeldahl, ta có thể thực hiện bằng máy

cất đạm tự động.
Chuẩn độ: Lấy bình hấp thu ra, chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn HCl 0,1N với chỉ thị
Tashiro, dung dịch chuyển từ màu xanh sang màu tím. Ghi thể tích dung dịch chuẩn HCl
0,1N tiêu tốn.
Nếu chuẩn độ ngược, thay 20 ml dung dịch H 3BO3 bão hào bằng 20,00 ml dung dịch
chuẩn H2SO4 0,1N. Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn NaOH 0,1N, dung dịch chuyển từ
màu tím sang màu xanh. Ghi thể tích dung dịch chuẩn NaOH 0,1N tiêu tốn.
Tiến hành tương tự đối với mẫu trắng (thay dung dịch mẫu bằng nước cất hai lần).

3.6

Tính kết quả
Hàm lượng N tồn phần được tính theo cơng thức (1) hoặc (2):
Đối với mẫu rắn:
N toàn phần (g/100g) (1)
Đối với mẫu lỏng:
N toàn phần (g/l) = (2)
15


Trong đó:
V: thể tích dung dịch HCl 0,1N (ml)
N: nồng độ đương lượng dung dịch HCl
Vm: thể tích mẫu thử (ml)
m: khối lượng mẫu thử (g)
Hoặc hàm lượng N tổng số theo kỹ thuật chuẩn độ ngược được tính theo cơng thức
(3) hoặc (4):
Đối với mẫu rắn:
N tồn phần (g/100g) = (3)
Đối với mẫu lỏng:

N toàn phần (g/l) = (4)
Trong đó:
V1: thể tích dung dịch NaOH 0,1N
V2: thể tích dung dịch H2SO4 0,1N
N: đương lượng dung dịch H2SO4 0,1N
Vm: thể tích mẫu thử (ml)
m: khối lượng mẫu thử (g)
F: hệ số điều chỉnh nồng độ dung dịch NaOH 0,1N
Hàm lượng protein tổng được xác định bằng cách lấy kết quả N toàn phần nhân với
hệ số 6,25 (hay các hệ số tương ứng trong từng trường hợp cụ thể)

4 Một số lưu ý trong phương pháp Kjedahl
• Ngồi việc cất đạm bằng bộ cất đạm Kjeldahl, ta có thể thực hiện bằng máy cất đạm tự
động.
• Trong q trình chưng cất đạm, dung dịch trong bình cất bị hút về phía bình thải nếu
nguồn cung cấp nhiệt cho hệ thống cất đạm khơng ổn định.
• Có thể thay thế chỉ thị Tashiro bằng chỉ thị metyl red 1% pha trong cồn. Trong quá trình
chưng cất đạm, nếu màu của dung dịch ở bình hứng chuyển sang màu xanh lục đối với
chỉ thị Tashiro hoặc màu vàng đối với chỉ thị methyl red thì có nghĩa lượng sulfuric acid
bị thiếu, cần thêm một lượng sulfuric acid vào bình hứng.
16


5 Tài liệu tham khảo:
1. Giáo trình phân tích hóa lí thực phẩm 1
2. />
hoa-ly-xac-dinh-protein-bang-phuong-phap-kjedahl.html

17