CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA- THỰC PHẨM
–&&

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT
GVHD : ThS: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM
NHĨM SVTH :
1,Trần ngọc minh anh

4,Phạm vũ thanh hoài

2,Vũ thế anh

5,Trần tất dừa

3,Phạm minh tuân

6,Trương thị như ý

Biên Hòa, tháng 3 năm 2011

1


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT
I. TỔNG QUAN:
1. TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT:
1.1. Nguồn gốc :
[ />[ />
- Biscuit là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu. Người Việt Nam biết đến bánh
biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ
thứ 19. Từ “biscuit” có nguồn gốc từ tiếng Latinh biscoctus, có nghĩa là “bánh nướng
hai lần”, từ “bis” có nghĩa là “hai lần” và “coctus” có nghĩa là “nấu hay nướng”. Từ thế
kỉ XVI đến thế kỉ XVIII, các dạng khác của nó là besquite và bisket. Các dạng tương tự
được chú ý trong nhiều thứ tiếng ở Châu Âu. Từ 'Biscotti' cũng là thuật ngữ chung cho
các loại bánh cookie trong tiếng Ý. Lịch sử của biscuit có nguồn gốc từ một công thức
được tạo ra bởi các đầu bếp Apicius La Mã, trong đó “một khối bột nhào dày đã được
luộc và trải ra trên một tấm. Khi nó đã khơ và cứng lại, nó được cắt ra và sau đó chiên
cho đến khi giịn, sau đó được sử dụng cùng với mật ong và hạt tiêu.” Khi con người bắt
đầu khám phá thế giới, biscuit đã trở thành loại thực phẩm lý tưởng để đi đường vì chúng
vẫn ngon trong thời gian dài.
- Làm biscuit ngon là một nghệ thuật, và lịch sử đã chứng nhận điều đó. Trong suốt thế kỉ
XVII và XVIII tại châu Âu, nướng là một nghề được kiểm soát một cách cẩn thận, quản
lý thông qua một loạt các “phường hội” hoặc các hiệp hội chuyên nghiệp. Để trở thành một
người làm bánh, đã phải hoàn thành một năm học nghề - làm việc thông qua các cấp bậc
của người học việc, người làm thuê, và cuối cùng là người thầy làm bánh. Không chỉ vậy,
số lượng và chất lượng của biscuit cũng được theo dõi một cách cẩn thận.
- Khi công nghệ cải tiến trong suốt cuộc Cách mạng công nghiệp trong thế kỷ XIX, giá
đường và bột mì giảm xuống. Các tác nhân hóa học làm nở bánh như NaHCO3, đã trở
thành sẵn có và dồi dào, được sử dụng trong công thức bánh. Điều thú vị là mặc dù thời
gian đã trôi qua nhưng các thành phần thiết yếu của biscuit vẫn khơng thay đổi - như
bột mì “mềm” (chứa hàm lượng protein ít hơn bột mì dùng để làm bánh mì) đường, chất

béo, như bơ và dầu. Ngày nay, mặc dù chúng được gọi bằng các tên khác nhau trên toàn
2


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM

thế giới, mọi người đồng ý một điều - không có gì đánh bại biscuit! Ngày nay, biscuit được
sản xuất từ các nguyên liệu chủ yếu là bột mỳ, đường, chất béo, trứng…
- Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và công nghệ sản xuất bánh
đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên là những sản phẩm thủ công chất
lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn. Nhưng công nghệ sản xuất
bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển đa dạng như ngày nay. Trong lối sống
cơng nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một
trong những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày.
- Bánh biscuit là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được
nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và
phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Kỹ thuật sản xuất bánh
biscuit tuy không phức tạp nhưng địi hỏi phải có kiến thức, kỹ thuật và kinh nghiệm cao.
Ở nước ta công nghệ sản xuất bánh biscuit đang có tiến bộ đáng kể đạt giá trị cao về
dinh dưỡng, phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình dáng được người tiêu dùng
u thích.

1.2. Phân loại :
[Lê Văn Việt Mẫn Và Các Tác Giả, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí
Minh, Năm 2010]
[ />
- Biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều cách phân loại khác nhau:
+ Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng…

+ Dựa vào thành phần ngun liệu có ảnh hưởng chính..
+ Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình…
- Biscuit có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì
kích cỡ của khn tạo hình. Có 2 loại biscuit chính:
+ Biscuit cứng (bích quy làm từ bột nhào dai).
+ Biscuit mềm (bích quy làm từ bột nhào xốp).
- Biscuit cứng
+Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào dai (hard dough hay developed dough) : các loại
bánh được làm từ bột nhào dai được tạo hình bằng cách cán cắt. bánh mỏng và giịn. Các
nhóm bánh chính được làm từ loại bột nhào này là bánh “cracker”, “hard-sweet biscuit”
và “ semi sweet biscuit” . độ ngọt và béo tăng dần từ “ cracker” đến “ semi sweet
biscuit”.
3


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM

+ Cấu trúc sản phẩm: giịn, cứng.
- Biscuit mềm
+Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào xốp (short dough) : bột nhào xốp là loại bột nhào
có hàm lượng đường và chất béo cao, mạng gluten hình thành yếu. bột nhào xốp thích
hợp cho các phương pháp tạo hình ép khn hay đùn ép qua lỗ. bánh thành phẩm có
nhiều hình dạng, hoa văn phức tạp, thường dày và xốp. loại bánh được làm từ loại bột
nhào này có tên gọi riêng là bánh cookie. Khi hàm lượng béo và đường rất cao, quá trình
hình thành của khung gluten của bột nhào được hạn chế ở mức thấp nhất, bột nhào
khơng đàn hồi và có khả năng chảy cao. lúc đó bột nhào được gọi là bột nhào nhão (soft
dough). Bánh sẽ được tạo hình bằng cách ép đùn qua các lỗ vòi nên bánh còn được gọi là
bánh “Deposited soft dough Biscuit” hay “Sponge drop Biscuit”.

+ Cấu trúc sản phẩm: giịn, xốp.

1.3. Đặc tính : [ />- Biscuit chiếm một lượng lớn trong các sản phẩm bánh nướng được làm từ bột mì, là loại
bánh ngọt khơng lên men, bánh giịn và khơ vì chúng có hàm lượng nước thấp, là loại
thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày và bề mặt láng mướt. Nó mang nhiều
ý nghĩa văn hóa. Ở Mỹ, biscuit là loại bánh nướng mềm, dày hoặc là bánh cuộn nhỏ tương
tự như là bánh nướng xốp. Ở Anh, biscuit tương đương như là bánh cookie và cracker ở
Mỹ.

1.4. Giá trị dinh dưỡng : [ />- Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trở thành
một chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển. Ngày nay, nguyên liệu
dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh
dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có chứa đầy đủ các thành
phần gluxit, protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất khống trong đó
gluxit chiếm một phần lớn trọng lượng của bánh. Ví dụ như dùng 100g bánh quy có thể
cung cấp cho cơ thể 387kcal.

1.5. Giá trị sử dụng : [ />- Bánh rất thuận tiện trong việc sử dụng. Bánh là một loại thực phẩm ăn liền có giá trị dinh
dưỡng cao và ngon miệng. Nó rất thích hợp với các buổi liên hoan, picnic…
- Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được
xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà
biếu vào những dịp Lễ, Tết.
4


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM

1.6. Sản phẩm trên thị trường :

[ />
- Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về số
lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng.
+ Bánh quy sữa Goodies của công ty cổ phần Bibica
* Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, mạch nha, 6,5% sữa bột, trứng, muối,
vani, chất tạo xốp (500ii, 503ii), hương (bơ, sữa) tổng hợp, Beta-caroten.
* Giá trị dinh dưỡng trên 100g: Năng lượng 450 kcal, Carbohydrate 72g, Chất béo 16g,
Protein 6g

- Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần Kinh Đô

- Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà .

5


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM

- Một số sản phẩm biscuit của các công ty khác.

2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU :
[ />
2.1. Bột mì :
- Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hịa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa mì
có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
+ Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen.
+ Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các
loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn.

- Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác
nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :
+ Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng
+ Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme …..
Có 2 phương pháp sản xuất bột:
* Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột.
* Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột.

6


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM

a.
b.

Thành phần hóa học của bột mì :

c. Protid :
- Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chất
lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn
nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức
căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
- Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4
nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin. Albumin, Globulin chiếm khoảng 20%
protein của bột mì. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80%
protein của bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong
khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten. Khi nhào trộn bột mì

với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới
này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. Nếu mang khối bột
nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trơi đi, phần cịn lại là protein cịn được gọi là gluten.
- Hàm lượng gluten ướt trong bột mì chiếm khoảng 15 - 35 % tùy thuộc vào hàm
lượng protein của bột mì.
7


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM

- Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khơ cịn lại chủ yếu là protein
(chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%).
- Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài.
Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và
ngon.
- Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ
dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung
các chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử
sẽ làm giảm chất lượng gluten.

d. Glucid:
- Chủ yếu là các loại glucid khơng hịa tan trong nước (tinh bột, cellulose,
hemicellulose,…) và một số ít đường (saccharose, glucose, fructose, maltose…).
- Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh bột
càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại.
- Cellulose và hemicellulose: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm
lượng 2 loại glucid này càng cao.
- Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường

càng cao.
- Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin khơng hút nước
nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, cịn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt
và độ dính của bột nhào.

8


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM

- Cellulose và hemicellulose: cơ thể người khơng tiêu hóa được nên trong bột càng ít
càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và
loại thô.
e.

Lipid :

- Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột.
- Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin.
- Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho
gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng.
- Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh
hưởng tới độ acid và mùi vị bột.

f. Vitamin:
- Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP….
- Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
g.

Hệ enzyme :

- Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu
ý protease và amylase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn
nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47oC và
pH=4,5-5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa
và muối ăn bị kìm hãm.
- Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, cịn
α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho
ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
h.

Chỉ tiêu đánh giá bột mì :

- Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957-76 hoặc TCVN1874:1995 Trong đó,
bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:
- Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy.
- Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vịng/phút với kích thước
rây: d = 125mm
- Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan.
- Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
- Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá.
- Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.
9


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM

- Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa.
- Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vơ cơ hố mẫu.
i.

Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit :

2.2. Đường :
- Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose.
- Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải
đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đơi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vơ
định hình nhưng khơng bền.
- Đường saccharose có:
+ Công thức phân tử: C12H22O11
+ Khối lượng phân tử: 324
+ Khối lượng riêng 1,5879g/cm3
+ Nhiệt độ nóng chảy 185oC
- Tính chất của saccharose:
+ Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose
(tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).

10


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM

+ Thơng thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130oC) thì lại có
khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa.

+ Tan tốt trong nước (độ hịa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ.
+ Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi
trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
- Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
+ Vai trị chính của đường là tạo vị ngọt. Ngồi việc tạo vị ngọt, đường cịn góp phần tạo
cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
+ Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở
+ Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel.
- Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh biscuit
- Sau khi chọn đường tinh thể đạt chất lượng như trên, ta đem xay đường tinh thể thành bột
để quá trình hòa tan nhanh hơn.

2.3.Chất béo :
- Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:
- Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ
nóng chảy cao, khơng mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường
Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).
- Vai trò của chất béo:
+ Làm tăng chất lượng cảm quan
+ Mềm bột
+ Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng

11


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM

- Chỉ tiêu bơ và shortening dùng trong sản xuất

2.4. Trứng :
- Trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng đông lạnh
hoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800C). Trứng là môi
trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp
xúc với trứng.
- Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên mùi vị
đặc trưng truyền thống cho bánh.
- Vai trò của trứng :
+ Tăng giá trị cảm quan
+ Tăng giá trị dinh dưỡng
+ Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel
+ Làm tăng thể tích bánh

Các chỉ tiêu chọn trứng

12


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM

2.5. Bột nở :
- Sodium bicarbonat NaHCO3
- Thuốc nở là hợp chất hố học bị phân huỷ trong q trình nướng và sinh ra các sản
phẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm
cho bánh xốp.
- Sodium bircarbonat thường được gọi là soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng. Trong q
trình nướng soda phân huỷ tạo ra khí CO2 và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh.

NaHCO3 → Na2CO3 +

CO2 + H2O

- Khi có mặt của hơi nước, NaHCO3 sẽ phản ứng với một số chất có tính acid giải
phóng ra khí CO2, phân li tạo thành muối sodium và nước. Khi gia nhiệt, bicarbonat sẽ
giải phóng ra một số phân tử CO2 và phần còn lại là sodium carbonat. Lượng khí thốt ra
để làm xốp bánh là 50%. Khí CO2 sinh ra khơng màu, khơng mùi nên không ảnh hưởng
xấu đến chất lượng bánh và làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt. Đây là loại
thuốc nổi được sử dụng rộng rãi.
- Dùng sodium bicarbonat quá mức sẽ làm cho bánh biscuit có tính kiềm, có miếng hơi
vàng vàng ở bề mặt và có vị khó chịu. Giá trị pH cao, như vượt qua giới hạn pH = 8 thì
cũng có mùi như vậy. Thông thường, một vài loại bánh qui đặc biệt, pH của bánh là 7.0 ±
0.5 và điều này đạt được bằng cách dùng một lượng sodium bicarbonat.
- Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh biscuit cho theo bảng

13


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM

2.6. Muối :
- Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl
- Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 - 1.5 % khối lượng bột nhào.
- Vai trò của muối:
+ Tạo vị
+ Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào

2.7. Hương liệu:
Hương liệu có nhiều dạng:
- Hương liệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo, quế, hồi … là được trích từ vỏ, quả, rễ
cây … bằng cách ngâm cồn rồi đem chưng cất.
- Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla.
Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, tiếp theo
là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng 1%;
phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn
riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti...
Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng cho
sản phẩm.
- Hương liệu tổng hợp là hương liệu tạo thành bằng các phương pháp tổng hợp hóa học.
Thường chứa từ 4-13% chất thơm tổng hợp.
- Hương liệu hỗn hợp bao gồm cả 2 loại hương liệu trên. Kiểm tra độ tinh khiết của
hương liệu bằng cách kiểm tra sự có mặt của các kim loại nặng như Zn, Cu, As… Thử
mức độ hịa tan hồn tồn của 1 ml hương liệu/1 lít nước mà khơng bị vẫn đục.

14


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM

Bột mì

Rây, loại bỏ
tạp chất

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH

Bột nở,

Tạ
p
chấ
BISCUIT:
t

Trộn Chế
đều Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí
[Lê Văn Việt Mẫn
Các Tác Giả, Cơng Nghệ
vani,Và
muối
Minh, Năm 2010]
[ />
Hỗn hợp

Nhào
[ />kem trứng

1.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH :
Ép, dập khn
tạo hình

Nướng bánh

Làm nguội

15-20 phút, độ ẩm 16- 20%

Bao bì

Bao gói

Nhào tốc độ cao, tg 15- 20’
Đồng đều, nhanh

Bánh
biscuit

15


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM

Nhiệt độ 400C

Nâng dần nhiệt độ
Nướng 3gđoạn, 15-20’
Đến nhiệt độ thường
Tác nhân là khơng khí

2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH:
[ />
2.1. Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu :
- Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh biscuit bao gồm: bột mì, đường xay, bơ, bột nổi,
trứng, muối, vani. Tất cả các nguyên liệu phải được cân đong chính xác theo cơng thức và
Bột trứng

được xử lý như sau:
- Bột mì: Đem rây, loại bỏ tạp chất để làm cho bột mịn tránh đóng cục trong quá trình
nhào trộn; loại bỏ tạp chất cát sạn, đồng thời ở công đoạn này ta gắn thêm nam châm dò
kim loại để tách kim loại. Nguyên liệu của chúng ta phải đảm bảo đạt được các tiêu chuẩn
nước
của ngunNước
liệu đã được đặt ra. ỞHịa
cơng
đoạn này, ta sàng bằng rây điện, có vận tốc 180200 vịng/phút, với kích thước rây d=125 mm.
- Muối ăn, bột nở và vani: Đây là những phụ gia quan trọng để ta có được sản phẩm bánh
Đánh
trứng
biscuit thơm ngon và có cảm quan
đẹp.
Các phụ gia này sau khi được đem cân đủ khối
lượng cần cho quá trình làm bánh thì được đem đi trộn trực tiếp vào bột mì đã được chuẩn
bị trước. Hỗn hợp này được trộn khô và yêu cầu hỗn hợp phải được trộn đều vào nhau.
Đánh
tanchúng
đườngta chuẩn bị riêng, và công đoạn chuẩn bị hỗn
- Hỗn hợpĐường
kem: Đây là hỗn hợp
được
hợp kem này được thể hiện như sau:
Bơ +
Shorternin
g

Tán bơ

Hỗn hợp
kem trứng

16


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM

Tốc độ cao, trong 5 phút

Đánh từ 2-3 phút

+ Trứng ở đây được chúng ta sử dụng dưới dạng bột nguyên trứng. Với quy mô công
nghiệp và điều kiện nhà xưởng, thì cơng việc đập trứng để tách bỏ vỏ trứng là công việc rất
tốn thời gian và trứng của chúng ta sẽ dể bị nhiểm bẩn và nhiểm khuẩn, do đó chúng ta sử
dụng bột trứng đã được sấy khô ở nhiệt độ 1800C, vừa tiện lợi, kinh tế, vệ sinh và tiết kiệm
được nhiều chi phí sản xuất. Bột trứng được đem đi hòa tan với nước với tỉ lệ bột
trứng:nước = 1 kg:3 lít. Sau 2 phút, đem đánh trứng bằng máy đánh trứng, ta đánh với tốc
độ cánh khuấy cao và đánh trong vòng 5 phút để trứng được bơng xốp hồn tồn.
+ Sau khi trứng được đánh bông, ta phối trộn với đường theo một tỉ lệ nhất định rồi tiếp
tục đánh cho đường tan hồn tồn và ta đánh đường trong vịng 2-3 phút là được.
Đường ở đây được đem xay nhỏ thành bột mịn và cho qua rây để loại bỏ tạp chất và
tránh bị đóng cục, dễ dàng hịa tan trong dịch trứng.
+ Tiếp đó, chúng ta cho bơ vào tán đều với hỗn hợp dịch trứng-đường trên. Ta cho máy
đánh đến lúc hổn hợp đồng nhất có màu vàng sệt là hỗn hợp kem của chúng ta chuẩn bị
đã hoàn thành.

2.2. Nhào bột :

- Trước khi nhào bột cần phải trộn khơ hỗn hợp gồm bột mì, bột nở, vani và muối, nhằm
tạo sự đồng đều. Sau đó cho hỗn hợp này vào đánh cùng với hỗn hợp kem đã được chuẩn
bị.
Q trình nhào trộn bột mì để làm bánh bích quy thường chỉ diễn ra trong khoảng nhiệt
độ 20-400c. Nhiệt độ thay đổi phụ thuộc vào chất lượng bột mì nguyên liệu và tính chất
lưu biến của bột nhào. Đối với loại bột nhào có mạng gluten khá tốt, nhiệt độ khối bột
nhào duy trì ở 400c. Cịn đối với loại bột nhào có mạng gluten yếu thì nhiệt độ nhào trộn

17


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM

cần thấp, khoảng 25-300c. Thời gian nhào bột khoảng 15 – 20 phút. Đối với bánh biscuit
t0 nhào là 28-300c, độ ẩm bột nhào 16- 20%.
- Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có tính đồng nhất về cấu
trúc, màu sắc và sự phân bố, mềm dẻo, khơng dính tay.
- Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao bọc quanh các hạt
tinh bột và chất béo.
- Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào
+ Biến đổi vật lý
* Từ hỗn hợp các vật liệu rời rạc ban đầu tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, dẻo và
đàn hồi.
* Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan,
đường và các chất khác, cịn có pha khí được tạo nên từ sự tích lũy các bọt khí trong q
trình nhào.
* Lúc đầu, khi nhào, khối bột cịn dính do lượng nước tự do còn nhiều. Sau khi nhào
một thời gian nhất định, các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng

thời thể tích và khối lượng riêng cũng giảm. Nhưng sau đó, do có sự xâm nhập và tích lũy
khí trong khối bột nhào nên thể tích khối bột lại tăng lên.

* Trong q trình nhào, nhiệt độ của khối bột tăng lên do năng lượng của q trình cơ học
chuyển thành nhiệt, nhưng khơng đáng kể. Ngồi ra, cịn có sự thẩm thấu của các hợp chất
màu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bột nhào.
+ Biến đổi hóa lý
* Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo
* Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng và độ
nhớt của hỗn hợp thay đổi. Độ nhớt tăng. Xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu.
* Thành phần chính trong việc hình thành nên khung gluten là gliadin và glutenin. Khi
nhào bột, hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau, với các thành phần khác
trong khối bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột
thấm nước với nhau tạo thành hệ keo.
* Có sự hấp thu chất béo lên bề mặt các misen làm cho liên kết giữa các misen giảm,
làm giảm độ đàn hồi của khối bột nhào nhưng tăng độ xốp.
* Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion này sẽ làm tăng hằng số điện môi của nước,
18


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM

giảm độ dày và điện tích của các ion bao quanh các phân tử protein, làm cho các phân tử
protein tiến lại gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước, tạo nên phân tử
protein có khối lượng lớn và tăng độ chặt của mạng gluten.
+ Biến đổi hóa học
* Xảy ra các phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm do có sử dụng bột nở. Sự oxi
hóa chất béo dưới tác dụng của oxi.

* Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng gluten như liên
kết hidro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo.
+ Biến đổi hóa sinh
* Dưới tác dụng của enzym protease, amylase và lipase thì protein, tinh bột và lipit thủy
phân tạo thành những phần tử đơn giản.
+ Biến đổi cảm quan
* Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái nguyên liệu

2.3. Ép tạo hình :
- Mục đích: tạo ra những miếng bột sống có kích thước, hình dạng, hoa văn theo yêu cầu.

- Cách tiến hành:
+ Ta tiến hành ép dập khn bánh trên thiết bị ép tạo hình bằng khuôn đúc quay.
+ Bột sau khi nhào xong phải đem tạo hình liền tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng
bánh.
+ Khối bột nhào xốp được cho vào khuôn ép, phần bột thừa bên ngồi khn được một
dao cạo ra. Ở bộ phận tạo hình này, các khn dập có nhiều hình dạng khác nhau được
khắc nỗi trên thân các trục quay,bột vừa được trục quay cán ép, vừa được dập tạo hình
cho bánh. Bánh được tạo hình trên khay nướng bánh được chuẩn bị sẵn, quét lên khay
một ít dầu để bánh thành phẩm khơng bị dính khay khi nướng. Tạo hình xong phải đem
đi nướng ngay, khơng được để lâu. Vì để lâu bánh sẽ xuất hiện các lỗ khí, bột bị chảy ra,
chất lượng bánh bị giảm. Ngồi ra, nếu bột để quá lâu trên khay sẽ làm dính khay, sau khi
nướng xong khó lấy ra. Đặc điểm đặc trưng của bánh biscuit so với các sản phẩm bánh
cùng loại khác là có hình dạng và hoa văn đẹp, tinh xảo và phong phú.
+ Tạo hình đúc quay có những thuân lợi là hệ thống máy móc đơn giản và khơng có
những miếng bột rìa phải tái sử dụng. Trong một khuôn đúc quay, tất cả bột nhào đều có
bản chất giống nhau vì khơng có những mảnh bột rìa phải tái hợp trở lại. Hình dạng của
khn đúc có nhiều mẫu phức tạp hơn là tạo hình theo phương pháp cán cắt. Khối bột
nhào ít hay nhiều đều có thể đúc khn được.
19

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM

- u cầu: tạo hình phải nhanh chóng nếu khơng sẽ làm thay đổi cấu trúc bột nhào. Bánh
tạo hình xong phải có kích thước và khối lượng đồng đều nhau.

20


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM

MƠ TẢ CƠNG ĐOẠN ÉP KHN TẠO HÌNH

21


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM

2.4. Nướng :
- Mục đích :
+ Làm chín bánh
+ Giảm độ ẩm của bánh
+ Tiêu diệt vi sinh vật

+ Tạo cấu trúc cho bánh
+ Cố định khung gluten
+ Tạo màu, mùi cho bánh
- Cách tiến hành
+ Bánh được dập trên khay rồi được đưa thẳng vào lò nướng bánh.
+ Do bánh biscuit có hàm lượng đường và chất béo cao nên chọn chế độ nướng là nhiệt
độ thấp, thời gian dài.
+ Bánh nướng ở 3 giai đoạn và thời gian là 15-20 phút.
- Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nướng .
 Biến đổi vật lý
+ Biến đổi về nhiệt độ và độ ẩm
* Nhiệt độ bánh thay đổi khơng ngừng trong q trình nướng do sự thay đổi nhiệt của
bánh sống với bề mặt đốt nóng của lị và khơng khí trong lị nướng. Nhiệt độ di chuyển từ
vỏ vào tâm bánh.
* Chia thành 3 giai đoạn thay đổi nhiệt độ:
. Giai đoạn đầu của quá trình nướng: nhiệt độ tăng dần. Khi bánh mới cho vào lị
nướng, nhiệt độ bánh bằng nhiệt độ mơi trường, cịn nhiệt độ ở lị nướng cao (180185oC), nên có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào trong bánh. Trong những phút đầu tiên của
quá trình nướng, ẩm cũng bắt đầu di chuyển vào trong làm khô bề mặt bánh. Để tránh
trường hợp bề mặt bị khô, ta tăng ẩm bằng cách hạ nhiệt độ trong lò nướng.
. Giai đoạn này kết thúc khi ruột bánh đạt nhiệt độ khoảng 70-80oC, vỏ bánh đạt nhiệt độ
khoảng 100- 105oC. Đây là giai đoạn truyền nhiệt cho bánh, tránh tạo vỏ bánh quá cứng.
Ở giai đoạn này tinh bột hồ hóa, protein biến tính và phân hủy thuốc nở.
22


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM

. Giai đoạn trung gian của quá trình nướng: nhiệt độ lị nướng tăng lên khoảng 2202550c, hình thành vỏ bánh, nhiệt độ vỏ ổn định, bề mặt vỏ đạt 180- 1850c, nhiệt độ tâm

bánh tăng lên đạt 100- 1050c. Nước ẩm tự do bắt đầu thốt ra ngồi.
.Giai đoạn cuối của q trình nướng: nhằm hồn thiện sản phẩm,nhiệt độ tại vỏ giảm
xuống đến khoảng 110-115oC thì dừng lại vì nhiệt độ của lớp sát vỏ khơng được q
100oC, nhiệt độ tâm khoảng 100- 1050c. Độ ẩm tự do giảm, tạo vỏ ngăn cản sự thu nhiệt
từ ngoài vào và thoát ẩm ra. Lượng nước trong vỏ bánh một phần chuyển vào môi
trường buồng nướng, một phần chuyển vào phía trong ruột bánh. Ẩm chuyển dịch từ
khu vực nóng hơn đến khu vực nguội hơn và từ khu vực ẩm hơn đến khu vực khô hơn. Tốc
độ bốc hơi ẩm giảm dần và bằng khơng.
+ Biến đổi về kích thước
* Có sự thay đổi do tác dụng của các khí sinh ra khi phân hủy thuốc nở ở nhiệt độ
nướng. Khi nhiệt độ bánh tăng thì áp suất và thể tích của các khí tăng lên, dẫn đến kích
thước các lỗ hổng trong bánh tăng và làm cho thể tích bánh tăng.
• Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 là 60oC.
• Phương trình: NH4HCO3 →NH3 + CO2 + H2O
• Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 là 80-90oC.
• Phương trình: 2NaHCO3 →Na2CO3+CO2+H2O
*Sự giãn nở thể tích trong q trình nướng phụ thuộc vào các thơng số sau:
• Phương pháp làm nở
• Lượng và loại bột nở
• Nhiệt độ và độ ẩm lị nướng
• Độ ẩm và thành phần bột nhào
• Kích thước và hình dạng miếng bánh
*Khối lượng và khối lượng riêng giảm đi đáng kể do bị mất nước
 Biến đổi hóa lý
* Hệ keo: thay đổi
* Protein: 30oC bắt đầu trương nở, 40oC trương nở triệt để, 50 - 70oC bị biến tính.
* Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40 - 60oC, đồng thời với sự trương nở là sự hồ
hóa. Sự hồ hóa xảy ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kể làm
bánh đạt được độ khơ thích hợp
23

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM

* Trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi tạo
thành cấu trúc xốp và sự tạo thành vỏ. Sự chuyển trạng thái sống sang chín.
* Sự tạo thành khung xốp do :
• Protit đơng tụ, tách nước xảy ra ở 50-70oC
• Tinh bột hút nước trương nở và bị hồ hóa làm bánh khơ hơn
• Tinh bột thủy phân một phần tạo dextrin
*Sự tạo vỏ : Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột lớp ngồi
đã bị hồ hóa phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp lượng ẩm mất đi, bề
mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng.
 Biến đổi hóa sinh
* Vi sinh vật : Khi nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên quá 60oC, vi sinh vật bị tiêu diệt
dần cho đến tiêu diệt gần như hoàn toàn sau khi nướng.
* Enzym : Tại những điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) các loại enzyme hầu như
bị vơ hoạt ngay. Cịn lại những phần bên trong của bánh nhiệt độ tăng chậm hơn,
thời gian enzyme được duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của chúng kéo dài hơn,
do vậy chúng hoạt động mạnh hơn.
 Biến đổi hóa học
* Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trình nướng
bánh tạo ra các dextrin và đường.
* Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và Maillard, tuy vậy lượng
đường này giảm không đáng kể.
* Protit: hàm lượng protit tổng nhìn chung khơng thay đổi nhưng từng loại protit riêng
biệt thì có sự thay đổi lớn.
* Chất béo: hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ không bền lên khung bánh, tuy nhiên

lượng chất béo giảm không đáng kể.
* Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều. Chỉ số
axit của chất béo có thay đổi nhưng khơng theo quy luật nhất định.
* Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của bột nở kiềm với các chất có tính axit trong bột
nhào.
* Chất khống: hầu như khơng thay đổi trong q trình nướng Biến đổi cảm quan:
* Màu:
- Trong quá trình nướng, trên bề mặt xuất hiện một lớp vỏ vàng màu nâu và tạo ra
hương vị thơm ngon
-

Bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do:

24


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM

• Phản ứng Maillard
• Phản ứng tạo dextrin của tinh bột
• Phản ứng Caramel.
* Mùi
-

Sự phân hủy đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có
hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt.

-

Phản ứng oxy hóa chất béo tự do tạo aldehyt, lactone, ceton, những chất tạo hương
thơm đặc biệt.

2.5. Làm nguội :
- Mục đích: làm nguội giúp cho q trình bao gói được thuận lợi và tránh ngưng tụ ẩm sau
khi bao gói giúp bảo quản bánh được tốt hơn.
- Cách tiến hành: sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh còn cao, bánh đang mềm
phải làm nguội sơ bộ đến nhiệt độ 65-70oC, tách bánh ra khỏi khay và làm nguội đến
nhiệt độ thường.
- Tác nhân làm nguội là khơng khí. Bánh dễ bị hút ẩm khơng khí nên phải chuyển vào gói
ngay.

2.6. Bao gói :
- Mục đích:
+ Bảo quản: do bánh biscuit là sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín, chống ẩm.
+ Thuận tiện trong q trình vận chuyển và phân phối.
- Cách tiến hành:
+ Sau khi bánh nguội, ta cân đủ khối lượng cho túi sản phẩm rồi đống gói.

25