báo cáo tốt nghiệp đề tài công nghệ sản xuất đường bánh kẹo - kẹo caramel

TRƯỜNG ………………….
KHOA……………………….

[\[\



Báo cáo tốt nghiệp

Đề tài:



Công nghệ sản xuất đường
Bánh kẹo - kẹo Caramel
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 1

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này, chúng em đã nhận được sự hướng
dẫn tận tình của các thầy, cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM.
Những lời chỉ bảo ân cần, những giải thích căn kẽ của các thầy cô đã giúp em rất
nhiều để hoàn thành đề tài đúng thời gian và đạt chất lượng. Qua đó, chúng em đã
học hỏi được nhiều kiến thức mới, kỹ năng làm việc mới. Đây là những yếu tố đặc
biệt quan trọng mà người kỹ sư cần phải có.
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy, cô trong bộ môn Công
nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM. Và đặc biệt, em xin cảm ơn ThS Nguyễn Thị
Thu Trà đã nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn tận tình để hoàn thành đề tài này.
Cảm ơn thư viện trường ĐHBK TPHCM, thư viện khoa Kỹ thuật hóa học, thư

viện bộ môn Công nghệ thực phẩm đã hỗ trơ tích cực về tài liệu tham khảo cho việc
thực hiện đồ án.
Cảm ơn những lời góp ý chân thành, những sự giúp đỡ chân thành từ các bạn
sinh viên lớp TP06 cho đồ án được hoàn thiện.
Xin chân thành cảm ơn.











Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 2

MỤC LỤC
Chương 1: Tổng quan về sản phẩm kẹo
I. Giới thiệu chung về kẹo 7
1. Lịch sử phát triển 7
2. Phân loại 8
3. Kẹo cứng caramel 9
II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm đường – bánh – kẹo ở VN. 10
III. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo 11
1. Chỉ tiêu cảm quan của kẹo 11
2. Chỉ tiêu hóa lý của kẹo 11

3. Chỉ tiêu vi sinh 12
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu
I. Nhóm chất tạo vị ngọt 13
1. Đường nha 13
a. Thành phần đường nha 13
b. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha 15
2. Isomalt 16
3. Đường nghịch đảo 16
4. Đường saccarose 16
II. Nước 18
III. Chất tạo vi chua 18
IV. Hương liệu 19
V. Màu thực phẩm 19
VI. Các chất phụ gia khác 19
1. Chất phá bọt 19
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 3

2. Chất bảo quản 19
3. Sữa 19
Chương 3: Quy trình công nghệ
I. Sơ đồ khối 21
II. Giải thích quy trình 21
1. Nấu hòa tan 21
2. Lọc 24
3. Cô đặc chân không 25
4. Phối trộn 28
5. Giai đoạn làm nguội 1 29
6. Lăn 31

7. Vuốt 34
8. Tạo hình 35
9. Giai đoạn làm nguội 2 37
10. Giai đạon chon kẹo 38
11. Bao gói 39
III. Các dạng hư hỏng của sản phẩm kẹo 40
Chương 4: Kết luận 42
Tài liệu tham khảo 44






Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 4

DANH SÁCH BẢNG
Bảng Tên Trang
1 Chỉ tiêu cảm quan của kẹo 11
2 Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng không nhân 11
3 Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng có nhân 12
4 Chỉ tiêu vi sinh của kẹo cứng 12
5 Tính chất của đường nha 14
6 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất kẹo 17
7 Chỉ tiêu hóa lý của nước trong sản xuất kẹo 18
8 Xác định trọng điểm làm hư hỏng sản phẩm 40

Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 5

DANH SÁCH HÌNH
Hình Tên Trang
1 Chỉ số ERH của một số loại kẹo 10
2 Sự thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme 13
3 Độ nhót của đường nha 15
4 Mô hình thiết bị nấu hòa tan 22
5 Thiết bị nấu hòa tan 23
6 Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị nấu hòa tan 23
7 Mô hình thiết bị cô đặc chân không 26
8 Thiết bị cô đặc chân không 27
9 Mô hình thiết bị phối trộn 29
10 Mô hình thiết bị làm nguội 30
11 Thiết bị lăn 32
12 Mô hình thiết bị lăn 32
13 Các trục của thiết bị lăn 33

14 Mô hình thiết bị vuốt 34
15 Thiết bị vuốt 35
16 Thiết bị tạo hình 36
17 Mô hình thiết bị tạo hình 36
18 Khuôn tạo hình cho kẹo 37
19 Mô hình thiết bị làm nguội sau khi tạo hình 38
20 Thiết bị làm nguội sau khi tạo hình 38
21 Mô hình thiết bị bao gói kẹo 39
22 Thiết bị bao gói kẹo 40
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 6

LỜI MỞ ĐẦU
Môn học Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo là một trong các môn học
chuyên đề của ngành công nghệ thực phẩm. Nó cung cấp những kiến thức thực tiễn,
cụ thể về nguyên liệu, quy trình công nghệ chế biến một số các sản phẩm bánh – kẹo.
Bên cạnh đó, môn học còn hệ thống hóa các kiến thức cơ sở đã được học trong
những năm đầu tiên: Hóa sinh thực phẩm, Hóa học thực phẩm, Công nghệ chế biến
thực phẩm,…
Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất đường – bánh kẹo đang có những bước
tiến rất nhanh.Bánh – kẹo hiện đang là sản phẩm phổ biến của giới trẻ. Các sản
phẩm bánh – kẹo ngày càng đa dạng hóa về sản phẩm, mẫu mã đẹp, giá cả hợp lý.
Một xu hướng khác hiện nay là các sản phẩm không chỉ được chú trọng về gái trị
cảm quan mà còn được quan tâm rất nhiều về thành phần dinh dưỡng. Trên thị
trường đang xuất hiện rất nhiều các sản phẩm bánh – kẹo có bổ sung thêm các thành
phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe: bánh có bổ sung thêm chất xơ, DHA,…
Cùng với sự gia tăng của dân số, nhu cầu về các sản phẩm bánh – kẹo ngày
càng tăng. Xu hướng của người tiêu dùng hiện nay luôn chọn những sản phẩm có
mẫu mã đẹp, an toàn vệ sinh thực phẩm. Việt Nam đã là thành viên chính thức của

WTO thì việc cạnh tranh giữa sản phẩm bánh – kẹo nội và ngoại nhập càng khốc liệt
hơn. Yêu cầu đặt ra cho các nhà sản xuất là phải cải tiến quy trình công nghệ, cải tiến
chất lượng sản phẩm và ứn g dụng những thành tựu công nghệ trong sản xuất. Có
như vậy, sản phẩm bánh kẹo của chúng ta mới đủ sức cạnh tranh ngay trên “sân
nhà”.
Được sự hướng dẫn của ThS Trần Thị Thu Trà, nhóm chọn đề tài “Kẹo cứng
caramel “. Đề tài được thực hiện nhằm mục đích tìm hiểu nguyên liệu, quy trình sản
xuất, thiết bị sản xuất và các thành tưu mới trong sản xuất kẹo caramel. Dù đã chuẩn
bị rất kỹ nhưng chắc sẽ không thể tránh khỏi những thiếu sót. Mong cô và các bạn
thông cảm.







Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 7

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ KẸO CỨNG CARAMEL

I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO
1. Lịch sử phát triển:
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu
Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc
đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc
dùng nước mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại
Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục

phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó
nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại.
Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công
nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các
thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng
cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô
gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền
công nghiệp thế giới.
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về
hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp
vitamin, kháng sinh…).
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất
khoáng, sinh tố… Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose,
mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích
hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo
được chế biến từ mật itnh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và
fructose.
Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường. Ngoài
ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung
cấp khoảng 9,3 kcal.
Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong
cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể
người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật
như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kì tăng
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 8

trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết

dinh dưỡng.
Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo
dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết
cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D
trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại
kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số
bệnh suy dinh dưỡng.
Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng
của đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và
là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được
sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo
cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo
trên toàn thế giới.
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của
đường.
2. Phân loại:
Có nhiều cách để phân lạo kẹo:
Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau:
Kẹo cứng: độ ẩm < 3%.
Kẹo mềm: độ ẩm 45%.
Kẹo dẻo: độ ẩm 52%.
Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và
người ta thường phân loại theo đặc điểm này:
Kẹo cứng:
Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhâ
Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ),
Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 9

Kẹo mềm:
Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
Kẹo mè xửng: chuối, nho…
Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)
Kẹo dẻo:
Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
3. Kẹo cứng caramel:
a. Khái niệm: kẹo cứng là một thể ở trạng thái vô định hình, cứng, giòn và trong
suốt, không bị kết tinh sau khi nấu hỗn hợp dịch đường với mật tinh bột đến độ ẩm từ
1- 3%.
Đối với sản phẩm kẹo nói chung, kẹo caramel nói riêng, tính chất quan trọng
nhất của sản phẩm là độ ẩm. Tùy vào hàm lượng ẩm và các chất phụ gia mà kẹo
thành phẩm sẽ có cấu trúc cứng (kẹo cứng), mềm xốp (kẹo mềm, kẹo hơi) hay dẻo
dai (kẹo dẻo). Hàm lượng ẩm càng thấp thì kẹo càng cứng.
Một trong những thông số để đánh giá hàm ẩm của kẹo là độ ẩm tương đối cân bằng
ERH (Equilibrium Relative Humidity):
ERH là điểm tại đó sản phẩm không nhận thêm nước cũng không mất nước
vào không khí
ERH là mô tả theo tỷ lệ phầm trăm và theo hoạt độ nước (A
w
)
ERH 70% = 0.7 A
w
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 10


Hình 1: Chỉ số ERH của một số loại kẹo.
b. Phân loại kẹo cứng:
 Kẹo cứng có nhân
 Kẹo cứng không có nhân
II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM ĐƯỜNG – BÁNH
KẸO Ở VIỆT NAM
Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm
2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam
năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD.
Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai
đoạn từ năm 2008 - 2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi
con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines
52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%…
Như vậy, ta thấy Việt Nam là thị trường tiềm năng của ngành công nghiệp sản
xuất bánh kẹo. Khi đời sống phát triển, nhu cầu các sản phẩm thực phẩm tăng cao.
Không chỉ gia tăng về sản lượng, yêu cầu đặt ra với nhà sản xuất là cần cải tiến rất
nhiều vể chất lượng. Sự canh tranh khốc liệt trên thị trường là yếu tố rất lớn thúc đẩy
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 11

cho sự phát triển của ngành công nghiệp đầy tiềm năng này. Từ đó, hàng loạt các nhà
sản xuất đã khẳng định được thương hiệu của mình trên thị trường : Kinh Đô,
Vinabico, Hải Hà, Bibica,…Sự khẳng định của các thương hiệu Việt không chỉ ở số
lượng, chất lượng và sự đa dạng hóa sản phẩm.
III. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KẸO

1. Các chỉ tiêu cảm quan của kẹo
Bảng 1 : Chỉ tiêu cảm quan của kẹo
Tên
chỉ tiêu
Yêu cầu đối với kẹo cứng
không nhân
Yêu cầu đối với kẹo cứng
có nhân
Hình
dạng bên
ngoài
Viên kẹo có hình nguyên vẹn
không bị biến dạng.

Viên kẹo có hình nguyên vẹn
không bị biến dạng, nhân không
bị chảy ra ngoài vỏ.
Kích thước các viên tương đối
đồng đều.
Kích thước các viên tương đối
đồng đều.
Mùi, vị
Mùi vị thơm, đặc trưng, phù
hợp với tên gọi, không có mùi
vị lạ (mùi khét, vị đắng ).
Mùi thơm, vị đặc trưng theo tên
gọi của nhân (dứa, cà phê…).
Trạng thái

Cứng, giòn, đồng nhất, không

dính răng, không có tạp chất
lạ.
Vỏ cứng, giòn không dính răng.
Nhân đặc sánh.
Màu sắc
Có màu sắc đặc trưng theo tên
gọi, không có màu sắc quá
sậm.
Vỏ màu vàng trong. Nhân có màu
đặc trưng theo tên gọi.

2. Các chỉ tiêu hóa lý của kẹo
Bảng 2 : Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng không nhân
Tên chỉ tiêu
Loại kẹo
Sữa cafê
Bơ sữa
Bạc hà
Gừng
Me
Ô mai
Trái cây
Mãng
cầu
Dưa
gang
Hàm lượng đường tổng
(tính theo sac), (%)
6070 6575 6575 6575 6575
Hàm lượng đường khử

(tính theo glucose), (%)

1722 1722 1722 1722 1722
Hàm lượng acid

0,2

0,2
1,01,4

0,71,0 0,40,7
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 12

(tính theo a.citric), (%)
Hàm lượng tro, (%)

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1
Độ ẩm, (%)

2


1,5

1,5

1,5

1,5

Bảng3 : Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng có nhân
Tên chỉ tiêu Hàm lượng (%)
Độ ẩm 23
Hàm lượng đường khử (tính theo glucose)
Vỏ: 1518. Nhân: 2530
Hàm lượng đường tổng (tính theo sac) 40
Hàm lượng tro không tan trong HCl 0,1
Chất ngọt tổng hợp (*) Không được có
Tạp chất lạ Không được có
(*): Nếu sử dụng chất ngọt tổng hợp thì phải được sự đồng ý của bộ y tế nhưng trên
nhãn phải ghi rõ hàm lượng chất ngọt tổng hợp đã sử dụng trong kẹo.
3. Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 4 : Chỉ tiêu vi sinh của kẹo cứng
Tên chỉ tiêu Hàm lượng (cfu/g)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí  510
3

Coliforms
 10
2

Vi khuẩn gây bệnh Không được có
Clostridium perfringens Không được có
Nấm mốc sinh độc tố Không được có









Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 13

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Một trong những nguyên liệu đặc trưng cho quá trình sản xuất kẹo là chất tạo
vị ngọt. Đây là một trong những thành phần nguyên liệu cơ bản, quyết định rất lớn
đến chất lượng của sản phẩm kẹo. Bên cạnh đó, để đa dạng hóa sản phẩm, nhà sản
xuất còn cho thêm một số chất tạo màu, vị vào trong sản phẩm để tăng tính cảm
quan: caramel, hương trái cây, sữa, socola, Trong bài báo cáo này, nhóm tìm hiểu về
quy trình sản xuất kẹo cứng caramel.
I. NHÓM CHẤT TẠO VỊ NGỌT
Như đã nói ở trên, nguồn nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất kẹo là chất
tạo vi ngọt. Nhắc đến kẹo là ta nghĩ ngay đến vị ngọt. Đây là đặc điểm đặc trưng nhất
cho sản phẩm kẹo.
1. Đường nha (glucose syrupt):
Đường nha (glucose syrupt) đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong

công nghiệp sản xuất kẹo. Đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân không
hoàn toàn tinh bột.

Hình 2 : Sự thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme.
a. Thành phần đường nha gồm:
 Glucose
- Công thức cấu tạo glucose: C
6
H
12
O
6
.
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 14

- Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình.
- Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm
tăng lên, đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135
o
C).
- Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25  30%.
 Maltose
- Công thức phân tử : C
12
H
22
O
11

.
- Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide.
- Khi hòa tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt.
- Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90  100
o
C thì bắt đầu
bị thủy phân và hút nước, khi nhiệt độ đạt tới 102  103
o
C thì quá trình
thủy phân diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh.
- Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10 15%.
 Dextrin
- Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có vị ngọt, có khối lượng phân tử
lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính.
- Dextrin có khả năng tạo keo tốt.
- Trong mạch nha hàm lượng dextrin vào khoảng 35  40%.
Đặc điểm
Đường nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình
trạng này người ta thường cô đặc đường nha cho đến nồng độ chất khô khoảng
80%, nếu để nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử
dụng khi lấy đường nha ra khỏi bao bì.
Đường nha cũng có thể được phân ra làm 2 nhóm:
- Nhóm ngọt có chỉ số DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên
kẹo dễ hút ẩm.
- Nhóm không ngọt có chỉ số DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên
kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém.
Tính chất chung của đường nha
Bảng5 : Tính chất của đường nha
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 15


Trong các tính chất trên, độ nhớt của đường nha được xem là một trong những
nhân tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:
 Ảnh hưởng đến cấu trúc của khối kẹo.
 Ngăn ngừa sự hồi đường:
Độ nhớt cao ngăn ngừa sự di chuyển của đường
Tăng độ hòa tan đường.
Viscosity of Glucose Syrups (cps at 38 °C)
0
5000
10000
15000
20000
25000
30 35 40 45 50 55 60 65
Dextrose Equivalent
Viscosit6y (cps at 38 °C)

Hình 3 : Độ nhớt của đường nha (theo hàm lượng dextrose quy đổi)
b. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha:
Tiêu chuẩn cảm quan:
 Màu vàng nhạt hoặc không màu
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 16

 Có vị ngọt mát
 Không có vị mặn và tanh

Tiêu chuẩn hóa lý:
 Độ Brix: 80 – 82
 pH = 4,6 – 4,8
 Muối < 0,3%
2. Isomalt
Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccharose. Nó là hỗn hợp của –D -
gluco pyranosyl-1,6-sorbitol và – D – gluco pyranosyl - 1,6 - mannitol.
Isomalt có tính chất tương tự như saccharose nhưng nó có một số ưu điểm
sau:
 Có năng lượng thấp gần một nửa so với saccharose.
 Ít chịu tác động của men tiêu hóa.
 Có nhiệt độ hòa tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng,
đồng thời ít ảnh hưởng đến các hương vị khác.
 Do khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao, vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn so với
sử dụng saccharose.
 Do không hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậy sản phẩm làm ra có
thể bảo quản lâu hơn.
3. Đường nghịch đảo:
Đường nghịch đảo là hỗn hợp đường glucose và fructose sinh ra từ sự thủy
phân của saccharose theo phương trình sau:
C
12
H
22
O
11
+
H
2
O

H
+
t
o
C
6
H
12
O
6
+
C
6
H
12
O
6
S
a
c
c
h
a
r
o
s
e
Glucose Fructose

Những ưu điểm của dung dịch đường nghịch đảo so với dung dịch đường
saccarose có cùng nồng độ là có độ ngọt cao hơn và ít bị hiện tượng tái kết tinh
đường do khả năng kết tinh của glucose và fructose thấp hơn so với saccarose. Ngoài
ra, trong quá trình nghịch đảo đường, tổng hàm lượng chất khô có trong dung dịch sẽ
gia tăng nên sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cho các nhà sản xuất.
Ngày nay đường nghịch đảo không còn được sử dụng làm nguyên liệu chính
trong quá trình sản xuất kẹo, tuy nhiên luôn luôn có một quá trình chuyển hóa sinh ra
trong quá trình nấu kẹo. Để sản xuất được kẹo có giá trị cảm quan tốt thì cần hạn chế
càng nhiều càng tốt lượng đường nghịch đảo phát sinh này (có thể hạn chế lượng
đường nghịch đảo bằng cách tăng độ pH ≥ 6 và giảm nhiệt).
4. Đường saccarose:
Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải
đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới
dạng vô định hình nhưng không bền.
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 17

Saccharose có công thức phân tử là: C
12
H
22
O
11
.
Khối lượng phân tử: M = 324 đvC.
Khối lượng riêng: d = 1,5879 g/cm
3
.
Saccharose có đặc tính quang học.

Saccharose trong môi trường axit, đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bị thủy
phân cho ra glucose và fructose. Hiện tượng này gọi là sự nghịch đảo đường.
Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao
t
nc
0
=185
o
C.
Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao
(khoảng từ 130
o
C ) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160
o
C thì bắt đầu cho
phản ứng caramel hóa.
Saccharose tan tốt trong nước. Độ hòa tan ở 25
o
C là 2,04 Kg/Kg nước, đồng
thời độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ.
Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất
khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
Bảng 6 : Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất kẹo.
Chỉ tiêu Đơn vị tính
Đường tinh
luyện
Đường kính
trắng
Đường vàng
tinh khiết

Hàm lượng
đường
Saccarose
OS hoặc OZ ≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5
Hàm lượng
đường khử
% khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18
Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25
Độ ẩm % khối lượng ≤ 0,040 ≤ 0,07 ≤ 0,15
Độ màu IU ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000
Asen (As) mg/kg ≤ 1 ≤ 1 ≤ 1
Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1,5
Chì (Pb) mg/kg ≤ 0,5 ≤ 0,5 ≤ 0,5
Dư lượng SO
2


mg/kg ≤ 6 ≤ 10 ≤ 10
Số vi khuẩn ưa
nhiệt
10g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 18

Tổng số nấm
men
10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU
Tổng số nấm
mốc

10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU

II. NƯỚC:
Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên để
đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng.
Là thành phần để hòa tan đường do đó khối lượng nước phải được tính toán
một cách chính xác đủ để hòa tan đường nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nước
trở lại trong quá trình cô đặc kẹo sau này.
Tính chất của nước có thể ảnh hưởng trong suốt quá trình sản xuất kẹo:
Nước nhiễm axit sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự thay đổi màu
trong suốt quá trình nấu.
Nước cứng làm giảm độ hòa tan của đường saccharose và hiệu quả truyền
nhiệt của các thiết bị trao đổi nhiệt.
Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý của nước trong sản xuất bánh kẹo
Tên chất Hàm lượng (mg/l)
Amoniac (NH
3
) < 5,0
Nitrit ( - NO
2
) 0,0
Muối ăn (NaCl)
70,0

100,0
Chì (Pb) < 0,1
Chất hữu cơ
0,5

2,0

Đồng (Cu) 3,0
Kẽm (Zn) 5,0
Sắt (Fe)
0,3

0,5
Asen (As) < 0,05
Flo (F) 0,7
Iot (I)
5,0

7,0

g/l

III. CHẤT TẠO VỊ CHUA
Các axit hữu cơ thường được sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái
cây.
Tuy nhiên khi sử dụng axit sẽ làm tăng lượng đường nghịch đảo trong kẹo.
Để hạn chế sự nghịch đảo đường này cần hạn chế thời gian tiếp xúc của axit
với đường ở nhiệt độ cao.
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 19

IV. HƯƠNG LIỆU
Mùi thơm của kẹo được hình thành từ mùi thơm bản thân các nguyên liệu có
trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi
hương liệu đưa vào.
Hương liệu có thể tồn tại dưới dạng lỏng, bột hay tinh thể. Hương liệu có các

dạng mùi thơm khác nhau mà con người ưa thích.
Hương liệu dùng cho sản xuất kẹo là những hợp chất ester, andehyt, rượu…
Lượng hương liệu đưa vào trong kẹo phải vừa phải. Nếu cho quá nhiều hương
liệu thì khi ăn kẹo ta sẽ có cảm giác xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa, êm dịu
của hương thơm; còn nếu cho quá ít hương liệu thì hương thơm không đủ, không đạt
hiệu quả cần có.
Một đặc điểm cần lưu ý là các hương liệu phần lớn là các chất dễ bay hơi nên
cần sử dụng các chất định hương để cố định các thành phần của hương liệu làm cho
hương liệu được phân bố đều trong kẹo.
V. MÀU THỰC PHẨM
Trong sản xuất, người ta có thể nhuộm màu cho thực phẩm bằng cách sử dụng
màu tự nhiên hay màu tổng hợp. Tuy nhiên dù sử dụng loại màu nào thì cũng phải
đảm bảo không gây ngộ đôc cho người; sau đó mới quan tâm đến màu sắc, độ tan, độ
bền màu và các phản ứng biến màu khác.
Màu tự nhiên thường không gây hại cho cơ thể người, tuy nhiên chúng lại
thường không bền màu và có độ pH ổn định khác nhau, chúng dễ dàng bị oxy hóa và
biến màu.
Các chất màu tổng hợp thường không gây ngộ độc cấp tính mà có tác dụng
tích lũy lâu dài cho nên việc ngộ độc thực phẩm rất khó phát hiện và điều trị.
VI. CÁC CHẤT PHỤ GIA KHÁC
1. Chất phá bọt
Khi nấu dung dịch đường có nồng độ cao, trong thiết bị chân không dễ có hiện
tượng tạo bọt nhiều trên bề mặt, làm tổn thất sản phẩm. Người ta có thể dùng dầu
thực vật để giảm sức căng bề mặt hay phá bọt.
2. Chất bảo quản
Các chất phụ gia dùng trong bảo quản bánh kẹo thường được dùng bao gồm
các chất kháng vi sinh vật (chất bảo quản) như axit sorbic (chống mốc), axit benzoic
và các muối. Người ta cũng có thể sử dụng các muối sunfit (NaHSO
3
, Na

2
SO
3
) vừa
có tác dụng tẩy trắng và lại vừa có thể loại trừ SO
2
dư trong khi đun nóng.
3. Sữa:
Một điểm lưu ý là đối với sản phẩm kẹo cứng caramel, trong thành phần
nguyên liệu đôi khi còn bổ sung thêm sữa. Sữa có tác dụng làm tăng thêm mùi vị cho
kẹo. Protein và đường lactose có trong sữa tham gia phản ứng Maillard tạo mùi và
màu cho sản phẩm. Do vậy, sữa được sử dụng để cải thiện mùi, nâng cao giá trị dinh
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 20

dưỡng đồng thời còn làm tăng độ xốp và đàn hồi cho kẹo. Sữa thường được dùng
dưới dạng sữa gầy, bột wey, bột phô mai.

Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 21

Chương 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Cùng với sự phát triền của công nghệ thực phẩm trong những năm gần đây,
ngành công nghiệp sản xuất kẹo cũng có những bước tiến vượt bậc. Một trong những
thành tựu đó là việc sử dụng hệ thống cô đặc chân không trong quy trình công nghệ
sản xuất kẹo cứng thay cho quy trình nấu ở áp suất thường. Hệ thống cô đặc ở áp
suất chân không có nhiều ưu điểm, do đó hiện nay đã được ứng dụng ở hầu hết các
nhà máy sản xuất kẹo. Trong phạm vi của bài tiểu luận này, chúng em xin chọn sơ đồ
quy trình công nghệ sản xuất kẹo caramel bằng phương pháp cô đặc chân không.
I. SƠ ĐỒ KHỐI

II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
1. Nấu hòa tan:
Đường đã tách tạp chất
Mật tinh bột
Nư
ớ
c

Phối trộn
Làm nguội 1
Lăn
Vuốt
Tạo hình
Acid thực phẩm
K
ẹ
o đ
ầ
u đuôi

Tinh d
ầ
u

Ph
ẩ
m màu

Làm nguội 2
Chọn kẹo
Bao gói
Nấu hòa tan
Lọc
C
ặ
n

Cô đặc chân không
S
ả
n ph
ẩ
m

K
ẹ
o đ
ầ
u đuôi

Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 22

a. Mục đích:
Chuẩn bị: đồng nhất dung dịch đường và mật tinh bột. Đây được xem là giai đoạn
khá quan trọng trongq uy trình sản xuất kẹo.
b. Các biến đổi:
 Vật lý:
Nhiệt độ khối dung dịch tăng.
Tỷ trọng dung dịch tăng.
 Hoá lý:
Sự hoà tan mật tinh bột và đường vào nước.
Sự bốc hơi nước.
 Hoá học:
Phản ứng thủy phân đường saccharose tạo đường nghịch đảo.
Tăng nồng độ chất khô.
 Sinh học:
Vi sinh vật bị ức chế.
c. Thiết bị:
1 2 3
4
5
6
8
7

Hình 4 : Mô hình thiết bị nấu hòa tan.
Chú thích:

(1) Cửa nhập liệu của đường saccharose.
(2) Thiết bị cân đường.
(3) Vít tải.
(4) Động cơ quạt hút.
(5) Cửa sổ quan sát.
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 23

(6) Tủ điều khiển.
(7) Bồn chứa trung gian.
(8) Cửa ra của dung dịch nấu hòa tan.
Tất cả thiết bị này được gắn trên khung thép

Hình 5 : Thiết bị nấu hòa tan
Nguyên lý hoạt động:

Hình 6 : Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị nấu hòa tan
Chú thích:
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 24

(4) Cửa nước vào.
(6) Cửa vào của mật tinh bột.
(7) Cửa vào hơi gia nhiệt cho mật tinh bột.
(9) Điện trở gia nhiệt cho dung dịch đường.
(8) Khoang số 1.
(14) Khoang số 2.
(13) Khoang số 3.

(12) Khoang số 4
Cấu tạo:
Khoang trong cùng (khoang 1) được lắp thiết bị gia nhiệt cho mật tinh bột
(dùng hơi nước).
2 khoang ngoài cùng (khoang 4 và 3) có lắp cuộn dây điện trở.
Để đảm bảo vệ sinh thì tất cả những phần của thiết bị tiếp xúc trực tiếp với các
thành phần nguyên liệu sản xuất kẹo phải được làm bằng thép không gỉ hoặc bằng
những vật liệu phù hợp.
Quy trình vận hành:
Đường sau khi qua cân sẽ được vít tải đưa vào nồi, sau đó đường sẽ rớt vào
khoang ngoài cùng của nồi (khoang 4). Đồng thời cũng tại khoang này, nước được
bơm vào.
Hỗn hợp nước và đường được gia nhiệt nhờ cuộn dây điện trở, nhờ đó đường
được hòa tan hoàn toàn.
Sau đó, dung dịch đường được đưa vào khoang kế (khoang 3). Tại đây nó
được gia nhiệt để đạt nồng độ chất khô khoảng 80%.
Tiếp theo dung dịch đường được đưa vào khoang kế tiếp (khoang 2).
Để ngăn hơi nước (do bốc hơi) đi vào vít tải người ta lắp một quạt thông gió ở
ống thoát hơi nước.
Ở khoang trong cùng (khoang 1), mật tinh bột được gia nhiệt sau đó được đưa
vào khoang 2, tại đây nó được trộn với dung dịch đường.
Dung dịch cuối cùng này sẽ được tháo ra liên tục và cho đi qua lưới lọc.
d. Thông số công nghệ:
Nhiệt độ nước dùng để hoà tan đường (nước trong khoang 4): 80
o
C (nhiệt độ
càng cao tốc độ hòa tan đường càng nhanh, tốt nhất là ở 80
o
C).
Nồng độ dung dịch đường sau khi được gia nhiệt ở khoang 3 khoảng 80%.

Nhiệt độ sôi của dung dịch đường ≈ 106
o
C.
Nồng độ dung dịch sau khi ra khỏi thiết bị: 85%.
Lượng đường khử khi kết thúc quá trình hoà tan ≤ 15 ÷16%.
Trong phối liệu nếu chứa nhiều mật tinh bột và dextrin, lúc hòa tan đường sẽ
tạo nhiều bọt. Thường cho vào một ít dầu hạ bọt (dầu lạc) mỗi lần khoảng 5 ml.
2. Lọc: