ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ MỠ VÀ PHỤ GIA BỔ SUNG ĐẾN ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC CỦA XÚC XÍCH ĐƢỢC CHẾ BIẾN TỪ THỊT DÈ CÁ TRA pptx

T Phn p, Thy s Sinh hc: 26 (2013): 188-195

188

ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ MỠ VÀ PHỤ GIA BỔ SUNG ĐẾN ĐẶC TÍNH
CẤU TRÚC CỦA XÚC XÍCH ĐƢỢC CHẾ BIẾN TỪ THỊT DÈ CÁ TRA
Nguyễn Văn Mười
1
, Chung Thị Thanh Phượng, Thái Mỹ Ngân, Trần Thế Hiển, Trần Tấn Khánh
và Lâm Hòa Hưng
1
c ng di hc C
Thông tin chung:
 23/01/2013
20/06/2013

Title:
Influence of pork fat and gel
 forming additives to texture
properties of sausage
production from Tra fish by-
product
Từ khóa:



Keywords:
Chitofood, emulsion stability,
Tra fish by-product, sausage
ABSTRACT
In the process of frozen Tra fish fillet production, ratio of Tra fish by-

               
material to food production, as well as not only increase economic
efficiency, will close the production process but also reduce waste
causing pollution. This study investigated the processes and
influential factors affecting the quality of sausage which made by Tra fish
by-product. With the high ratio of P
2
O
5
in raw material, this additive
          
color improvement and gel strengthening of raw material, the ratio of
fish meat and fat to formation of emulsion paste were determined. In
addition, ingredient functions were used to improved tenderness,
juiciness, cohesiveness, water binding, and emulsion stability of sausage.
The result showed that, the quality of the sausages was ensured if it was
made with the ratio of 75% of Tra-fish meat and 25% of fat, combined
with the addition of 4% modified starch and 0,4% of chitofood.
TÓM TẮT
 

- 
          




2
O
5





 





1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay trên thị trường trong nước, cùng
với sự phát triển của ngành công nghiệp chế
biến fillet cá tra lạnh đông xuất khẩu ngày gia
tăng, các phụ phẩm được thải ra từ quá trình
xử lý fillet (thịt vụn, xương, đầu cá, nội tạng )
T Phn p, Thy s Sinh hc: 26 (2013): 188-195

189
gây nhiều tác hại lớn cho môi trường, đây cũng
đang là một trong những vấn đề cấp thiết mang
tính toàn cầu. Phần phụ phẩm này chỉ được tận
dụng một phần trong chế biến thức ăn gia súc.
Một loại phụ phẩm cao cấp hơn từ quy trình
này là thịt dè cá tra hiện đang được các nhà
máy chế biến thủy sản đông block và bán với
giá rất rẻ (chỉ khoảng 10.000 đồng/kg) cho các
thương lái hoặc người dân lao động, chủ yếu
phần dè cá này sẽ được chế biến lại ở dạng cá
viên, chả cá. Tuy nhiên, những sản phẩm này

không mang lại giá trị kinh tế và thu nhập cao
cho người sản xuất. Để tăng nhanh cả về số
lượng cũng như chất lượng loại mặt hàng này
trên kênh phân phối trong nước và thế giới,
một trong những mục tiêu chiến lược về chế
biến thủy sản đến hiện nay và cho các năm tiếp
theo là tăng cường nâng cao giá trị nguồn
nguyên liệu thủy sản bằng các giải pháp nâng
cao công nghệ, sử dụng thiết bị, cải tiến trình
độ sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng từ
thủy sản. Do vậy, nhiệm vụ đặt ra là phải tận
dụng hiệu quả các nguồn nguyên liệu, nghiên
cứu sản phẩm mới, cải tiến quy trình công
nghệ sản xuất. Một số công ty cũng đang bước
đầu sử dụng thịt dè cá tra để chế biến chả cá
(Công ty Hải sản 404, Công ty thủy sản
Phương Đông, Cần Thơ).
Xúc xích là thực phẩm ăn liền đang ngày
càng phổ biến do tính tiện lợi và giá trị dinh
dưỡng cao. Đây là một loại thực phẩm truyền
thống có nguồn gốc từ các nước Châu Âu,
ngoài ra còn được xem là đỉnh cao của chế
biến thịt do tận dụng phần thịt vụn tạo sản
phẩm giá trị cao. Hiện nay, công nghệ sản xuất
xúc xích đang được chú trọng và phát triển rất
nhanh làm cho sản lượng và chất lượng xúc
xích cũng ngày càng tăng lên, kéo theo những
sản phẩm chế biến từ xúc xích ngày càng
phong phú, đa dạng như: xúc xích tôm, xúc
xích gà, xúc xích cá, các sản phẩm xúc xích

chay, nhằm đa dạng sản phẩm và đáp ứng
được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng (Lê
Văn Việt Mẫn, 2010). Xúc xích làm từ dè cá
tra cũng là một giải pháp tận dụng phế phẩm
trong chế biến cá tra xuất khẩu. Tuy nhiên, sản
phẩm xúc xích hiện nay ở Việt Nam có sản
lượng cũng như chất lượng còn quá khiêm tốn,
nguyên liệu chỉ là cá tạp chứ ít khi được chọn
lọc để có quy trình chế biến riêng. Vì thế, việc
nghiên cứu để tận dụng có hiệu quả phụ phẩm
từ cá tra xuất khẩu như dè cá để sản xuất được
xúc xích có chất lượng cao là một giải pháp tối
ưu nhằm đa dạng hóa, nâng cao giá trị xuất
khẩu của xúc xích. Đồng thời trong tình trạng
dịch cúm và bệnh trên gia súc đang bùng phát,
diễn biến bất thường gần đây, các sản phẩm đa
dạng được phát triển từ xúc xích dè cá tra tin
chắc rằng sẽ chiếm lĩnh được thị trường trong
nước và xuất khẩu, vì đáp ứng được nhu cầu
cấp bách về thực phẩm thay thế hiện nay.
Một trong những đặc tính quan trọng nhất
của xúc xích là khả năng tạo gel, sự liên kết và
giữ nước của sản phẩm, điều này không chỉ
ảnh hưởng bởi đặc tính nguyên liệu (thịt dè cá
tra), quá trình xay cắt mà còn chịu sự chi phối
của tỉ lệ mỡ bổ sung, tác động của các phụ gia
tạo gel bổ sung (Girard, 1992). Nhiều nghiên
cứu đã cho thấy hiệu quả của các chất tạo gel
nguồn gốc thực vật (soy protein, tinh bột khoai
tây, protein bột mì) trong chế biến xúc xích

hay các sản phẩm dạng paste khác từ thịt, cá,
tôm, (Borderias et al., 2005).
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là khảo sát
ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ bổ sung và vai trò của
phụ gia đối với sự hình gel của xúc xích được
chế biến từ thịt dè cá tra.
2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Phƣơng tiện nghiên cứu
Thí nghiệm được tiến hành tại bộ môn
Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và
Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.
Nguyên liệu thịt dè cá tra được mua từ
Công ty TNHH Nam Phương, Khu Công
nghiệp Trà Nóc II, Thành phố Cần Thơ.
Nguyên liệu được giữ lạnh trong thùng xốp
bằng nước đá, nhiệt độ bảo đảm dưới 4°C, thời
gian vận chuyển về phòng thí nghiệm tối đa
1 giờ.
Phụ gia: Tinh bột biến tính (E.1.4.2.2,
Pháp, nhập khẩu bởi Công ty Phát triển Khoa
học & Công nghệ Mỹ Úc, Thành phố Hồ Chí
Minh), phụ gia Chitofood PDP (Poly-B-(1-4)-
D-glucosamin, Viện Khoa học & Công nghệ
Việt Nam).
T Phn p, Thy s Sinh hc: 26 (2013): 188-195

190
2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
2.2.1 n b u
Thịt dè cá tra được rửa 2 lần trong dung

dịch nước muối NaCl 0,5% có nhiệt độ
0 ÷ 5C. Tỉ lệ nước rửa so với nguyên liệu cá
là 3:1. Rửa lần 1 với nồng độ muối là 0,5%
được tiến hành khuấy trong 4 phút và để yên
trong 15 phút, sau đó tiến hành lọc và tách
nước. Rửa lần 2 với nồng độ muối là 0,3% với
tỉ lệ nước như lần 1 nhưng khuấy liên tục trong
4 phút sau đó tách và loại nước. Trữ đông ở
nhiệt độ -18°C để tạo nguồn nguyên liệu đồng
nhất cho quá trình khảo sát tiếp theo (Tran &
Nguyen, 2009).
2.2.2 Ch 
Các chỉ tiêu được phân tích theo các
phương pháp tổng hợp trong Bảng 1.
Bảng 1: Phƣơng pháp và thiết bị sử dụng để phân tích các chỉ tiêu
Thành phần
Phƣơng pháp
Cấu trúc
Sử dụng thiết bị đo Texture Analyser TA-XT2i với lực tác động
25 kg
f
đến 60% chiều cao mẫu. Sử dụng lưỡi dao (HDP/BSK Blade set with knife)
để đo lực cắt và đầu bi (SMS P/5S) để đo lực phá vỡ dựa trên lực tác động ở đỉnh
đầu tiên của sản phẩm
Khả năng giữ nước
(WHC)
Phương pháp nén áp lực trên giấy lọc (filter paper press method; FPPM) (Grau &
Hamm, 1957; trích dẫn bởi Honikel & Hamm, 1994)
P
2

O
5
*
Xác định bằng phương pháp NMKL số 57-1994
pH
Sử dụng pH kế, theo ISO 2917:1999(E)
Độ ẩm
Xác định bằng phương pháp NMKL số 23-1991
Đạm tổng số
Xác định bằng phương pháp Kjedahl, TCVN 8125:2009
Lipid tổng số
Xác định bằng phương pháp Soxhlet, TCVN 8125:2009
*S lic g thung d C
Số lần lặp lại: 3 lần (Thí nghiệm xác định
thành phần nguyên liệu được tiến hành 10 lần).
Độ lớn của mẫu thí nghiệm: 1 kg/mẫu.
Số liệu phân tích từ các thí nghiệm được
tính toán thống kê bằng chương trình
Statgraphics Centrunion 16.1, phân tích
ANOVA với phép thử LSD để so sánh trung
bình các nghiệm thức. Xác định tương quan
giữa hai nhân tố dựa trên phân tích ANOVA
và đồ thị bề mặt đáp ứng.
2.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm
2.3.1  b m t
Quy trình chế biến xúc xích tổng quát được
thực hiện dựa trên khảo sát của Tran &
Nguyen (2009), thể hiện ở Hình 1.
Thịt dè cá đã rửa sạch, đông lạnh

Nghiền cắt

Paste nhũ tương  Dồn ruột  Làm chín  Làm lạnh
(Ruột dồn; 75 ÷ 80
0
C, 135’ (Nước lạnh 20
0
C,
d = 25 mm) nhiệt độ tâm: 68
0
C) không khí 5
0
C)

Sản phẩm
Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

Ln 1: Bổ sung NaCl (1,5%),
Sorbitol (3%), sucrose (3%)
1/3 nước đá (3%)
Thời gian cắt: 1 phút
Ln 2: Mỡ heo đông lạnh, xay mịn
Phụ gia:Tinh bột biến tính, PDP
Gia vị (bột ngọt 0,3%; tiêu 0,5%; tỏi khô 0,5%)
2/3 nước đá (7%)
Nhiệt độ cắt tối đa 12°C
T Phn p, Thy s Sinh hc: 26 (2013): 188-195

191
2.3.2 n ca

th
Mục tiêu: Xác định các thành phần hóa học
cơ bản có trong thịt dè cá tra nhằm đồng nhất
nguồn nguyên liệu để tiến hành các thí nghiệm
tiếp theo sau.
Tiến hành thí nghiệm: Thịt dè cá tra, sau
khi thu nhận tiến hành xử lý sơ bộ, rửa để làm
sạch, loại bỏ da, xương và mỡ cá (theo mục
2.1.1). Phân tích các thành phần hóa học có
trong nguyên liệu trước và sau khi xử lý (Độ
ẩm, protein, lipid, P
2
O
5
và pH có trong nguyên
liệu thịt dè cá tra).
Kết quả thu nhận: Các thành phần hóa lý
cơ bản có trong nguyên liệu thịt dè cá tra, làm
cơ sở cho quá trình phối trộn phụ gia, chế biến
sản phẩm xúc xích có chất lượng cao nhất.
Đồng thời đồng nhất nguồn nguyên liệu thịt dè
cá tra trong quá trình chế biến, thí nghiệm.
2.3.3 m 1: Khng ca
t l m b n s c
m quan ca sn phm
Mục tiêu: Xác định tỷ lệ mỡ bổ sung thích
hợp để cấu trúc sản phẩm ổn định và đạt giá trị
cảm quan cao nhất.
Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm được
thực hiện dựa trên sơ đồ bố trí tổng quát ở

Hình 1. Ở khảo sát này, việc phối trộn mỡ và
thịt dè cá tra (đã đông lạnh, xay thô) được thực
hiện ở từng mẻ riêng lẻ theo các nghiệm thức
khảo sát (Đối chứng không bổ sung mỡ, 20%,
25%, 30% và 35%). Các thao tác phải tiến
hành thật nhanh để giữ nhiệt độ của khối paste
càng thấp càng tốt (không quá 12°C). Đo đạc
các chỉ tiêu như độ ẩm, khả năng giữ nước, pH
của khối paste sau khi cắt mịn.
Khối paste tạo thành sau khi dồn ruột, hấp
chín được giữ ổn định ở nhiệt độ lạnh (4°C)
trong thời gian 2 ngày. Tiến hành xác định độ
ẩm, pH, khả năng giữ nước và khả năng nhũ
hóa (phân tích bằng cách đo lực cắt và lực phá
vỡ) của xúc xích ứng với từng tỷ lệ mỡ bổ
sung khác nhau.
Kết quả thu nhận: Tỷ lệ mỡ bổ sung thích
hợp nhất để chế biến xúc xích đạt giá trị cảm
quan cao nhất và chất lượng tốt nhất.
2.3.4 m 2: Khng ca
t l tinh bt bi gia
chitofood PDP b n kh 
to gel c th
Mục tiêu: Xác định tương quan giữa hàm
lượng tinh bột biến tính và phụ gia chitofood
(PDP) bổ sung đến sự ổn định về đặc tính cấu
trúc của xúc xích được chế biến từ thịt dè
cá tra.
Tiến hành thí nghiệm: Ở khảo sát này, tỷ
lệ thịt dè cá tra và mỡ bổ sung được chọn lựa

từ kết quả thí nghiệm 1). Quá trình thí nghiệm
cũng được thực hiện theo sơ đồ ở Hình 1,
trong đó tỷ lệ tinh bột thay đổi từ 3 đến 5%
tương ứng với hàm lượng phụ gia chitofood bổ
sung cũng ở 3 mức độ từ 0,3; 0,4 và 0,5%. Các
chỉ tiêu đánh giá được thực hiện như thí
nghiệm 1.
Kết quả thu nhận: Hàm lượng tinh bột và
chitofood bổ sung thích hợp giúp xúc xích có
khả năng tạo gel tốt.
3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Các thông số hóa lý cơ bản của nguyên
liệu thịt dè cá tra
Các thành phần cơ bản của nguyên liệu thịt
dè cá tra được xác định, làm cơ sở cho việc
nghiên cứu bổ sung phụ gia trong quy trình
chế xúc xích tiếp theo. Kết quả được tổng hợp
ở Bảng 2.
Bảng 2: Thành phần hóa lý cơ bản của thịt dè
cá tra
Chỉ tiêu khảo sát
Nguyên liệu
trƣớc khi rửa
Nguyên liệu sau
khi rửa
Độ ẩm (%)
88,21 ± 0,85
85,03 ± 0,54
Protein (%cbk)
70,06 ± 2,54

67,32

± 0,96
Lipid (%cbk)
23,58 ± 2,21
7,86

± 0,26
P
2
O
5
(%)
4,78 ± 0,47
0,39 ± 0,11
pH
7,92 ± 0,32
7,46

± 0,17
Khả năng giữ
nước (%)
42,45 ± 0,46
63,22

± 1,69
T Phn p, Thy s Sinh hc: 26 (2013): 188-195

192
Kết quả tổng hợp ở Bảng 2 cho thấy, do

nguồn nguyên liệu thịt dè được thu nhận sau
quá trình ngâm quay tăng trọng và chỉnh sửa
fillet cá tra nên có giá trị pH và độ ẩm rất cao.
Điều này đã dẫn đến tác động ngược không
mong muốn, khả năng giữ nước của thịt dè cá
tra khá thấp (42,45 ± 0,46%). Khả năng giữ
nước và tạo gel của sản phẩm không chỉ phụ
thuộc vào pH hay độ ẩm mà còn chịu sự chi
phối của tính chất protein. Một ưu điểm của
nguồn nguyên liệu này là tỷ lệ lipid rất thấp
(2,78 ± 0,26%), nhờ đó hạn chế được các biến
đổi không mong muốn về phương diện oxy
hóa hay thủy phân chất béo trong quá trình chế
biến và bảo quản tiếp theo. Tuy nhiên, một vấn
đề đáng báo động là hàm lượng P
2
O
5
trong
nguyên liệu thô rất cao (vượt hơn 10 lần khi so
sánh với tiêu chuẩn cho phép). Điều này có lẽ
là do phần dè cá chính là vị trí tiếp xúc nhiều
nhất với dung dịch phosphate trong quá trình
ngâm quay tăng trọng. Chính vì thế, các giải
pháp xử lý sơ bộ (rửa cá) nhằm cải thiện khả
năng giữ nước của protein cơ thịt cá và loại bỏ
P
2
O
5

đã được thực hiện.
Thành phần protein trong cơ thịt cá bao
gồm 3 loại chủ yếu là protein tơ cơ, protein
chất cơ và protein màng cơ hay protein mô liên
kết. Nếu như sự hình thành gel được thiết lập
do liên kết của mạng protein tơ cơ (chủ yếu là
actine và myosine) thì sự hiện diện của protein
chất cơ hay protein hòa tan là nguyên nhân
ngăn cản sự bền vững của hệ gel từ protein tơ
cơ, do đó làm giảm đặc tính cấu trúc cũng như
khả năng giữ nước của surimi hay paste cá
được tạo thành (Hall & Ahmad, 1997). Với
khả năng giữ nước được cải thiện (63,22

±
1,69%) đã góp phần khẳng định khả năng hình
thành các liên kết của protein cơ trong nguyên
liệu do loại bỏ phần lớn lipid, protein hòa tan
gây ảnh hưởng đến mùi, màu, khả năng liên
kết và chất lượng của sản phẩm. Kết quả xác
định tính chất ban đầu của thịt dè cá tra cho
thấy triển vọng của việc sử dụng nguồn
nguyên liệu này trong chế biến sản phẩm dạng
paste với việc điều khiển tốt đặc tính liên kết
của protein.
3.2 Sự thay đổi đặc tính cấu trúc của xúc
xích ở các tỷ lệ kết hợp khác nhau của
thịt dè cá tra và mỡ heo
Hệ gel protein là kết quả của quá trình
tương tác giữa protein với các thành phần

khác, những tương tác này chịu ảnh hưởng bởi
nhiều yếu tố làm thay đổi tính chất và đặc tính
hệ gel (Totosaus et al., 2002). Do đó, đặc tính
cấu trúc của xúc xích của sản phẩm thay đổi
khi kết hợp thịt dè cá tra với các tỷ lệ mỡ khác
nhau. Kết quả thí nghiệm về sự thay đổi cấu
trúc của sản phẩm ở các tỷ lệ mỡ kết hợp khác
nhau được thể hiện ở Bảng 3 sau.
Bảng 3: Đặc tính cấu trúc xúc xích ở các tỷ lệ
mỡ kết hợp khác nhau
Tỷ lệ mỡ (%)
Lực cắt (g
f
)
Lực phá vỡ (g
f
)
20
308,35
a
± 18,39
138,95
a
± 7,31
25
355,08
b
± 16,83
159,92
b

± 8,91
30
296,77
a
± 17,46
125,03
a
± 9,08
 u t t
ct v mt thnh LSD
  tin cy 95%
Hàm lượng mỡ được sử dụng trong quá
trình chế biến sản phẩm nhũ tương nhằm tạo
độ mềm mại cho sản phẩm, tăng giá trị cảm
quan, giúp quá trình kết dính và tạo nhũ tương
tốt góp phần cải thiện cấu trúc sản phẩm (thể
hiện ở lực cắt và lực phá vỡ). Khối paste có độ
nhớt cao giúp quá trình định hình dễ thực hiện
hơn (Nguyễn Văn Mười, 2006).
Từ kết quả thí nghiệm Bảng 3 cho thấy lực
cắt và lực phá vỡ đạt giá trị cao nhất ở tỷ lệ mỡ
kết hợp 25% và có sự khác biệt ý nghĩa so với
2 mẫu còn lại. Ở tỷ lệ mỡ kết hợp 20% và 30%
thì lực cắt và lực phá vỡ không có sự khác biệt
ý nghĩa. Điều này xảy ra là do khi kết hợp 20%
mỡ thì các tương tác kỵ nước (Wolf &
Tamura, 1969) hình thành không triệt để làm
cho sản phẩm có cấu trúc không chặt chẽ. Tuy
nhiên, khi kết hợp lượng mỡ với tỷ lệ cao
(30%), lượng chất béo bổ sung nhiều ngăn cản

quá trình liên kết của các thành phần protein
có trong nguyên liệu làm cho cấu trúc sản
phẩm giảm (Pietrasik, 1999). Nhìn chung, ở tỷ
lệ mỡ kết hợp 25% với thịt dè cá tra trong quá
T Phn p, Thy s Sinh hc: 26 (2013): 188-195

193
trình chế biến xúc xích tạo cho sản phẩm có
đặc tính cấu trúc tốt nhất.
3.3 Ảnh hƣởng tƣơng tác của tinh bột biến
tính và phụ gia chitofood đến sự thay
đổi tính chất hóa lý của xúc xích thịt dè
cá tra
Quá trình tạo gel của khối nhũ tương từ
protein thịt và cá chịu sự chi phối bởi nhiều
yếu tố: đặc tính nguyên liệu, ảnh hưởng của
quá trình xay nghiền, nhiệt độ và thời gian
nghiền, tác động của phụ gia,… (Nguyễn Văn
Mười, 2006). Một trong những trở ngại của
quá trình chế biến sản phẩm là cấu trúc cơ của
cá lỏng lẻo, điều này dẫn đến sự kết dính, khả
năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của cơ thịt
không có độ ổn định cao. Việc bổ sung phụ gia
tạo gel thường được đề nghị, nhằm trợ giúp
quá trình hình thành nhũ tương tốt hơn, đồng
thời giảm giá thành sản phẩm (Bawa et al.,
1988).
Nghiên cứu tương quan giữa tỷ lệ tinh bột
và hàm lượng chitofood bổ sung đối với sự
thay đổi chất lượng xúc xích từ thịt dè cá tra

được tiến hành với 3 mức độ tinh bột (3%, 4%
và 5%) và 3 mức độ chitofood (thay đổi từ
0,3% đến 0,5%). Kết quả thí nghiệm được thể
hiện trong các Hình 2, 3 và 4.


Hình 2: Sự thay đổi khả năng giữ nƣớc sản phẩm theo tỷ lệ tinh bột và Chitofood


Hình 3: Tác động của tỷ lệ tinh bột và Chitofood bổ sung đến lực cắt sản phẩm


Hình 4: Ảnh hƣởng của tỷ lệ tinh bột và Chitofood đến lực phá vỡ của sản phẩm
(%)
(%)
(%)
z
1
= 19,97 + 8,91x +67,17y – 1,05x
2
– 0,23xy

- 79,33y
2
, với z
1
: WHC (%), g
f
; x: tinh bột, % và y: chitofood (%)
(%)

(%)
(g
f
)
z
2
= -551,84 + 271,52x + 32,46y – 1814,03x
2
– 15,03xy

- 2125y
2
, với z
2
: lực cắt, g
f
; x: tinh bột, % và y: chitofood (%)
(%)
(%)
(g
f
)
z
3
= -379,99 + 158,11x + 878,42y – 17,96x
2
– 19,23xy

- 959,17y
2

, với z
3
: lực phá vỡ, g
f
; x: tinh bột, % và y: chitofood (%)
T Phn p, Thy s Sinh hc: 26 (2013): 188-195

194
Các chất tạo gel có vai trò rất quan trọng
trong việc duy trì sự kết dính của khối nhũ
tương, giúp cải thiện chất lượng sản phẩm.
Tuy nhiên, sử dụng liều lượng hay tỷ lệ chất
tạo gel hỗ trợ thấp hay cao hơn mức thích hợp
đều là nguyên nhân làm cho sự liên kết của
khối paste trở nên kém hiệu quả (Branen et al.,
2001). Chitofood bổ sung góp phần cải thiện
chất lượng sản phẩm và có khả năng bảo quản
tương tự như sử dụng borax (Đào Tố Quyên et
al., 2003). Tinh bột vừa đóng vai trò là chất
độn vừa hỗ trợ tích cực cho việc tạo gel nhờ
đặc tính hồ hóa. Tuy nhiên, do tinh bột có độ
ẩm rất thấp cho nên việc bổ sung tinh bột với
hàm lượng cao có thể làm cho sản phẩm bị khô
và phá vỡ đặc tính đàn hồi của xúc xích, làm
cho sản phẩm có cấu trúc thô cứng không
mong muốn.
Khả năng giữ nước của sản phẩm (WHC) là
một chỉ tiêu quan trọng phản ánh chất lượng và
khả năng hình thành gel của nguyên liệu. Việc
bổ sung phụ gia tạo gel chitofood giúp sản

phẩm gia tăng khả năng liên kết với nước
(Pietrasik et al., 2007), đồng thời cải thiện khả
năng liên kết giữa nước và lipid (Ramírez–
Suárez & Xiong, 2002), giúp cấu trúc của sản
phẩm tốt hơn. Đồng thời, lượng tinh bột bổ
sung làm thay đổi thành phần ẩm của sản
phẩm, làm cho khả năng giữ nước của sản
phẩm thay đổi. Tuy nhiên, qua kết quả thí
nghiệm từ Hình 2 cho thấy sản phẩm có khả
năng giữ nước cao nhất khi bổ sung 4% tinh
bột và 0,4% chitofood.
Bên cạnh khả năng giữ nước, kết quả thí
nghiệm từ Hình 3 và Hình 4 cũng cho thấy đặc
tính cấu trúc của sản phẩm cũng được cải thiện
đáng kể khi bổ sung 4% tinh bột và 0,4%
chitofood. Kết quả lần nữa cho thấy các liên
kết giữa protein với nhau và với các thành
phần khác bên trong sản phẩm hình thành tốt
nhất và khối gel ổn định khi bổ sung với tỷ lệ
tinh bột và chitofood thích hợp. Việc bổ sung
tinh bột và chitofood trong sản phẩm quá cao
hay quá thấp mặc dù làm thay đổi thành phần
ẩm của sản phẩm nhưng khả năng giữ nước và
chất lượng sản phẩm không được đánh giá cao.
Hàm lượng tinh bột và chitofood thấp, khối gel
hình thành không chặt chẽ, lượng nước thừa
trong nguyên liệu cao làm cho sản phẩm
dễ tách nước. Hàm lượng tinh bột và chitofood
cao, lượng nước thừa trong nguyên liệu
thấp nhưng tinh bột ngăn cản quá trình hình

thành liên kết giữa các protein với các thành
phần khác. Điều này làm khối gel hình thành
không ổn định, khả năng giữ nước thấp và cấu
trúc giảm.
4 KẾT LUẬN
Kết quả nghiên cứu cho thấy triển vọng của
việc sử dụng nguồn nguyên liệu thịt dè cá tra
trong chế biến sản phẩm dạng paste. Chất
lượng của xúc xích đảm bảo khi kết hợp 25%
mỡ và 75% thịt dè cá tra, đồng thời với việc bổ
sung 4% tinh bột biến tính và 0,4% phụ gia
chitofood.
LỜI CẢM TẠ
Nhóm tác giả nghiên cứu xin chân thành
cám ơn Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông
nghiệp và Sinh học Ứng dụng và Bộ môn
Công nghệ Thực phẩm đã giúp đỡ kinh phí
và tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực hiện
đề tài.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bawa A. S., Usborne W. R. and Orr H. L.
(1988). Interaction among meat, fillers,
extenders in an meat emulsion system, J. Food
Sci. Technol., 25(2), pp. 78-83.
2. Branen A. L., Davidson P. M., Salminen S. and
Thorngate J. H. (2001). Food additives,
Second edition, Revised and expanded, pp. 41.
3. Borderias A.J., Sa1nchez-Alonso I. and
Pe1rez-Mateos M. (2005). New applications of
fibres in foods: Addition to fishery products,

Trends in Food Science & Technology 16, pp.
458–465.
4. Đào Tố Quyên, Nguyễn Thị Lâm, Hà Thị Anh
Đào (2003). Nghiên cứu thử nghiệm PDP
(chitofood) làm chất phụ gia trong sản xuất giò
lụa, bánh cuốn, Hi ngh khoa hc V sinh an
c phm Ln th 2.
5. Girard J.B. (1992). Technology of meat and
meat products. Ellis horwood limited.
6. Hall G.M. and Ahmad N.H. (1997). Surimi and
Fish-Mince Products,. In: Fish Processing
Technology, 2nd ed., G.M. Hall, ed., Blackwell
Science Publishers, London
T Phn p, Thy s Sinh hc: 26 (2013): 188-195

195
7. Honikel K.O. and Hamm R. (1994), Advances
in Meat Research Vol. 9, Blackie Academic,
London. p. 35.
8. Lê Văn Việt Mẫn (2010).  ch bin
thc phm. Nhà xuất bản Đại học quốc gia
Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.
9. Nguyễn Văn Mười (2006).  ch bin
tht. Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam.
10. Pietrasik Z. (1999). Effect of content of
protein, fat and modified starch on binding
textural characteristics, and colour of
comminuted scalded sausages, Journal of Meat
science, 51, pp. 17-15.
11. Pietrasik Z., Jarmoluk A. and Shand P. J.

(2007). Effect of non-meat proteins on
hydration and textural properties of pork meat
gels enhanced with microbial
transglutaminase., LWT  Food Science and
Technology, 40, pp. 915-920.
12. Ramírez-Suárez J. C. and Xiong Y. L. (2002).
Transglutaminase cross-linking of
whey/myofibrillar proteins and the effect on
protein gelation, Journal of Food Science, 67,
pp. 2885-2891.
13. Totosaus A., Montejano J. G., Salazar J. A. and
Guerrero I. (2002), A review of physical and
chemical protein-gel induction, Inter. Journal of
Food Science and Technology 37, pp.589- 601.
14. Tran T.T. and Nguyen V.M. (2009). Study on
sausage production from catfish meat waste
(S1109). Oral presentation in 11th ASEAN
Food Conference, 21 – 23 October 2009,
Brunei Darussalam.
15. Wolf W. J. and Tamura T. (1969). Heat
denaturation of soybean 11S protein, Cereal
Chemistry 46, pp. 331-334. ce, 56. pp. 210-215.