Khảo sát tình trạng sử dụng chất chống vi sinh vật (VSV) trong các sản phẩm thịt cá

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM
Đề tài tiểu luận:
GVHD: TS. Nguyễn Phú Đức
Lớp: 02DHTS2
SVTH: Nhóm 1
Lớp: Sáng T5 - tiết 1, 2
Thành phố Hồ Chí Minh – tháng 12/ 2013
Khảo sát tình trạng sử dụng chất
chống vi sinh vật trong các sản
phẩm thịt cá
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
MỤC LỤC
2
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
I. MỘT SỐ SẢN PHẨM CÓ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
1. Xúc Xích
2. Thịt Hộp.
3. Lạp Xưởng
3
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
4. Bò Khô
5. Thịt Xông Khói.
4
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
5

KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
6. Cá Hộp
7. Cá Mực Khô
6
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
8. Nước Mắm.
9. Dầu Cá.
10. Chả Cá.
7
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
II. MỘT SỐ CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT, CƠ CHẾ, TÁC DỤNG, LIỀU
LƯỢNG VÀ GIỚI HẠN AN TOÀN
1. AXIT SOBIC VÀ CÁC SOBAT.
Axit sorbic hay axit 2,4-hexadienoic là hợp chất hữu cơ tự nhiên được dùng làm
chất bảo quản thực phẩm. Chất này có công thức hóa học C
6
H
8
O
2
. Đây là chất rắn
không màu ít tan trong nước và dễ thăng hoa. Nó được phân tách lần đầu từ quả berry
còn xanh (Sorbus aucuparia), đó cũng là nguồn gốc tên hợp chất này Sorbic. Acid
Công thức hoá học : Axit sobic hay axit 2,4-hexadienic (C
5
H
7

COOH)
Dạng sử dụng : là chất kết tinh bền vững, có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, trọng
lượng phân tử là 112.12, nhiệt độ nóng chảy là 134.5OC. Axit sobic khó tan trong nước
lạnh (0.16%) và dễ tan trong nước nóng (ở 100OC tan 3.9%). Các muối của axit sobic
là Sobat natri, Sobat kali và Sobat canxi Muối của Axit sobic là kali sobat cũng là bột
trắng kết tinh, dễ tan trong nước ( ở 20
o
C, 138g kali sobat hoà tan trong 100ml nước).
Trong công nghiệp hoá chất Axit sobic được sản xuất bằng nhiều phương pháp
khác nhau.
Cơ chế: Acid sorbic ảnh hưởng tới protein trên màng tế bào nấm mốc, gây ảnh
hướng đến qúa trình vận chuyển các ion âm qua màng: làm chuyển đổi pH bên ngoài tế
bào, thay đổi sự vận chuyển của các acid amin; làm giảm sinh tổng hợp protein và thay
8
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
đổi sự tich lũy nucleotide trong tế bào. Acid sorbic ảnh hưởng tới hoạt tính của các
enzyme nhất là enzyme dehydrogenase. Cơ chế này được giải thích một phần là do tác
dụng của acid sorbic lên hệ enzyme trong tế bào vi sinh vật. Người ta cho rằng acid
sorbic kìm hãm sự hoạt động của enzyme dehydrogenase có liên quan trong quá trình
oxy hóa acid béo. Sự bổ sung aicd sorbic dẫn đến sự tích lũy các acid béo không no mà
các acid này là sản phẩm trung gian của quá trình oxy hóa các acid béo bởi nấm men
và nấm mốc.
Điều này hạn chế chức năng của các enzyme dehydrogenase và kìm hãm sự phát
triển và quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Acid sorbic cũng kìm hãm các
enzyme sulfhydryl. Những enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong tế bào vi sinh
vật bao gồm: fumarase, aspartase, succinic dehydogenase và alcohol dehydrogenase
của nấm men. Có nhiều sự giải thích cho cơ chế này: Các muối sorbate phản ứng với
enzyme sulfhydryl thông qua phản ứng cộng với nhóm thiol của cystein.
Hoạt tính của các muối sorbate là do sự hình thành các phức bền với các

enzyme có chứa sulfhydryl. Vì vậy, các muối sorbate kìm hãm các enzyme bởi sự hình
thành liên kết đồng hóa trị giữa sulfat của nhóm sulfhydryl chính hoặc Zn(OH)
2
của
enzyme và carbon của ion sorbate. Ngoài ra, các acid ưa béo như acid sorbic còn can
thiệp vào sự vận chuyển các chất qua màng tế bào chất.
Phương pháp sử dụng : Axit sobic và kali sobat có tác dụng sát trùng mạnh đối
với nấm men và nấm mốc , các vi sinh vật này là nguyên nhân chủ yếu thương gây hư
hỏng sản phẩm rau quả. Nhưng chất sát trùng này lại có tác dụng rất yếu đối với vi
khuẩn. Vì vậy khi sử dụng Axit sobic người ta vẫn có thể giữ được khả năng hoạt động
của một số vi khuẩn có lợi như vi khuẩn latic Điều đó chứng tỏ rằng Axit sobic có
nhiều ưu điểm trong các loại hoá chất bảo quản thực phẩm. Vì lý do này nhiều nước đã
chú ý tới việc nghiên cứu và sử dụng axit sobic làm chất phụ gia bảo quản thực phẩm .
Sử dụng Axit sobic đem lại kết quả tốt trong công nghiệp chế biến rau quả, trong công
nghiệp rượu nho, trong sản xuất đồ hộp sữa và các sản phẩm sữa chua, các sản phẩm
cá, các loại thịt dồi, xúc xích, các sản phẩm bánh mỳ
9
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
Axit sobic thêm vào nước táo và một số nước quả và quả nghiền khác với lượng
0.05 - 0.06% có thể bảo quản trong thời gian dài. Axit sobic không tiêu diệt được các vi
khuẩn nên một số vi khuẩn đó đặc biệt là vi khuẩn lactic vẫn có thể gây hư hỏng nước
quả khi có mặt Axit sobic. Vì thế người ta cần đun nóng sơ bộ và nhanh nước quả ở
nhiệt độ không cao lắm. Thí dự như nước táo có cho Axit sobic với liều lượng 0.05%
đun nóng trong 5 phút ở nhiệt độ 50
o
C không bị hư hỏng trong 6 tháng ở điều kiện
nhiệt độ bình thường. Nước nho đun nóng tới 55
o
C và thêm vào đó 0.05% Axit sobic,

bảo quản trong kho không có điều chỉnh ở nhiệt độ phẩm chất không bị giảm. Dùng
sobat để bảo quản nước quả đựng trong bao bì nhỏ để tiện lợi cho người tiêu dùng cũng
như bảo quản nước quả tạm thời trong một thùng chứa lớn để sau đó đem đóng chai và
đem bán ở dạng nước quả khử trùng hay không khử trùng. Sử dụng Axit sobic phối
hợp với các chất bảo quản khác cũng cho kết quả tốt. Thí dụ : vi khuẩn axetic trong
nước táo mà các sobat không có tác dụng nên ngoài sobat có thể cho thêm một lượng
nhỏ natri benzoat. Tác dụng này làm cho nước quả bảo quản được dài hơn không có
dấu hiệu hư hỏng
Táo nghiền được cho thêm axit sobic có nồng độ từ 0.09-0.1% , đem bảo quản ở
nhiệt độ không quá 15
o
C vẫn giữ được tính chất tự nhiên, không có mùi vị lạ và hoàn
10
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
toàn có thể sử dụng để chế biến mứt và dùng làm nhân bánh rán, làm chè bột khô hay
nấu các món ăn khác từ quả. Phương pháp bảo quản bằng axit sobic có thể sử dụng
trong điều kiện gia đình.
Phúc bồn tử cần bảo quản lâu dài, dùng Axit sobic với hàm lượng 0.05% nhiệt
độ bảo quản cho phép ở 20-22
o
C.
Việc sử dụng Axit sobic trong sản xuất đồ hộp có thể giảm được nhiệt thanh
trùng. Dùng Axit sobic trong việc chế biến hầu hết các loại mặt hàng đồ hộp đều có
hiệu quả kinh tế kỹ thuật cao.Khi chế biến sản phẩm cà chua, rau muối mặn, muối
chua, dàm dấm và rau bán thành phẩm. Thêm vào cà chua nghiền 0.05% kali sobat có
thể thu được sản phẩm cà chua nghiền 12% chất khô mà cà chua nghiền không bị mốc
ở nhiệt độ bình thường hơn hai tháng. Cà chua nghiền 18% chất khô có 0.1% kali sobat
có thể bảo quản trong kho bình thường trong hơn 10 tháng không bị hư hỏng. Sử dụng
axit sobic sử lý bề mặt các sản phẩm không đưa vào đóng hộp, như các loại mứt quả

chẳng hạn vì các loại sản phẩm này thường hay bị nhiễm trùng trên bề mặt, bằng cách
phun axit sobic trên bề mặt sau khi đã đóng gói mứt vào bao bì hay dùng giấy chống
ẩm hoặc giấy bóng kính đã tẩm chất bảo quản này để phủ lên bề mặt của mứt. Phương
pháp này đã được sủ dụng trong công nghiệp phomat nấu chảy.Người ta phun axit
sobic lên giấy và dùng nó để gói phomat axit sobic là chất bảo quản thực phẩm được sử
dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Việc sử dụng nó không phức tạp và không
đòi hởi vốn đầu tư thiết bị mới.
Tính độc hại : Axit sobic và sobat không độc với cơ thể con người, khi cho vào
sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi hay vị lạ và không làm mất mùi vị tự nhiên của
thực phẩm. Trong cơ thể, Axit sobic bị oxy hoá tạo thành các chất không độc.
11
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
2. MUỐI NATRI CLORUA ( NaCl )
Natri clorua (NaCl) là chất bảo quản
truyền thống của thực phẩm. nó được
dùng trong công nghiệp để ướp muối
thực phẩm ( thịt, cá) cần bảo quản lâu
dài, hoặc muối chua các loại rau quả.
Nhược điểm cơ bản của phương pháp
này là tạo nên vị quá mặn cho thực
phẩm.
Dạng sử dụng: sử dụng ở dạng tinh
thể hay dung dịch.
Phương pháp sử dụng: muối khô
hoặc muối ướt. Sử dụng nồng độ muối
từ 5-20%. Quá trình thẩm thấu của
muối vào cơ thể cá có thể chia làm 3
giai đoạn
- Giai đoạn 1: Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh,

nước trong cá thoát ra ngoài ( lượng nước thoát ra gấp 3 lần lượng dung dịch thấm
vào ). Trong giai đoạn này thịt cá ít mùi thơm.
- Giai đoạn 2: Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá nên
nồng độ giảm dần làm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt xăn
chắc.
- Giai đoạn 3: Áp suất thẩm thấu giảm dần đến 0, nồng độ muối trong cá dần
dần bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi
thơm đặc trưng.
Cơ chế:Sử dụng muối trong bảo quản thực phẩm làm gia tăng áp xuất thẩm thấu
của môi trường, tạo áp suất thẩm thấu cao dẫn đến nước trong tế bào thấm ra khỏi
12
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
màng tế bào chất và gây ra hiện tượng co nguyên sinh; đồng thời tế bào vi sinh vật
không thể hấp thu được các chất dinh dưỡng, làm ức chế hoạt động và sự phát triển của
vi sinh vật
Tính độc hại: NaCl không độc đối với người bình thường nhưng đối với người
mắc bệnh phù thì cần phải kiêng các sản phẩm có nhiều muối
3. LYSOZYME
Lysozyme là một enzym kháng sinh được tìm thấy trong rất nhiều loại sinh vật
bao gồm các loài chim, động vật, thực vật, côn trùng va vi khuẩn. Các lysozyme được
lấy từ lòng trắng trứng gà là được nghiên cứu rộng rãi nhất.
Lysozyme từ trứng gà lần đầu tiên được miêu tả bởi Laschtschenko từ năm 1909
Lysozyme cũng được tìm thấy trong nước bọt của người do Bloomfield tìm ra
trong năm 1919
Trong suốt những năm 1960 và vào những năm 1970, lysozyme được quan tâm
nhưng một kháng sinh tự nhiên
Lysozyme đơn tinh thể
Đặc điểm cấu trúc: Lysozyme hydrolyzes beta-glycosidic là mối liên kết giữa
N-acid acetylmuramic va N-acetyl glucosamine trong peptidoglycan của thành phần

thành tế bào vi khuẩn và cũng có thể ràng buộc Polyme N-acetyl glucosamine.
Lysozyme là một loại enzyme tìm thấy trong lòng trắng trứng, nước mắt và các dịch
khác. Nó có trách nhiệm phá bỏ các bức tường polysaccharide của nhiều loại vi khuẩn
và do đó nó cung cấp một số cách chống nhiễm trùng. Cấu trúc chính của lysozyme
lòng trắng trứng được hiển thị ở đây đó là một chuỗi polypeptide duy nhất của 129
aminoacid có bốn cặp cysteines hình thành cầu nối disulfua giữa các vị trí.
+ 6 và 127
+ 30 và 115
+ 64 và 80
+ 76 và 94
13
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
Những cầu nối disulfua làm polypeptide này không phải là một chuỗi thẳng.Cấu
trúc của lysozyme là phù hợp dưới điều kiện, làm cho nó lý tưởng cho nghiên cứu tinh
thể.
Phương pháp sử dụng: hiện nay lysozyme đã được ứng dụng thực tế ở các
ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, trong y học và công nghệ dược phẩm.
Lysozyme như một chất bảo quản thiên nhiên nên enzym này được sử dụng để
bảo quản thịt, cá, sữa và các sản phẩm sữa cũng như trái cây, rau xanh và rượu vang.
- Phomat: Lysozyme đã mang lại những hiệu quả tich cực trong sản xuất
phomat. Những vi khuẩn đặc biệt là Clostridium Tyrobutycricum đã được tìm thấy có
khả năng sống sót ở điều kiện xử lý thanh trùng sữa dùng để sản xuất phomat, và
chúng nhân lên sau đó, gây ra hư hỏng đối với phomat. Ta gọi hiện tượng này là trương
phồng ( là một dạng khi được sinh ra trong qúa trình lên men butyric ở quá trình chín
phomat ). Chính hiện tượng này làm cho phomat hình thành những lỗ không đều, ảnh
hưởng đến mùi vị làm phá vỡ cấu trúc của phomat. Thêm lysozyme vào sữa phomat
nhằm ngăn chặn sự phát triển qúa mức của bào tử vi khuẩn Clostridium Tyrobutyricum
(VK gram dương).
Lợi thế của việc sử dụng LysozymeChloride ( Lysozyme HCl) bao gồm:

14
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
- Có thể được sử dụng thay cho các chất bảo quản nhân tạo khác, chẳng hạn như
nitrat. Hương vị được bảo quản thông qua qúa trình lão hóa
- Trong trường hợp loại bỏ vi khuẩn, Lysozyme Chloride có thể được thêm vào
mức độ thấp để bảo vệ chống lại ô nhiễm môi trường trong suốt qúa trình sản xuất.
Không cần vốn đầu tư chi phi lớn để có hiệu quả ức chế vi khuẩn
- Các đặc tính chống lây nhiễm trong sữa non và sữa trưởng thành có cả thành
phần hòa tan và thành phần tế bào. Các thành phần hòa tan bao gồm Immunoglobulin
( Iga - IgM IgG), lysozyme, lactoferin, nhân tố nhị phân, các enzym và các chất điều
khiển miễn dịch khác. Lysozyme là một enzym có đặc tính tiêu diệt vi khuẩn và chống
lại một số virut, ở sữa mẹ có hàm lượng lớn hơn 5000 lần so với sữa bò chính vì vậy
mà lysozyme được bổ sung vào công thức sữa cho trẻ sơ sinh để cho sữa bột gần giống
với sữa mẹ
Cơ chế: Xúc tác qúa trình cắt đứt nối peptidoglycan trên vách tế bào vi khuẩn
Tính độc hại: Lysozyme là một sản phẩm an toàn đã được đánh giá tích cực của
các cơ quan (WHO, FDA, Uỷ ban Khoa học thực phẩm của EU)
4. PHỤ GIA FITONXIT, BIOMYXIN .
Fitonxit là các chất kháng sinh sinh ra do các thực vật thượng đẳng. hiện nay đã
tìm thấy rất nhiều các fitonxit, bởi vì thực tế rất nhiều các cơ thể thực vật sinh ra chúng
để bảo vệ khỏi sự tác dụng của các vi khuẩn sinh vật có hại. Tác dụng sát trùng của các
fitonxit có tính dặc hiệu, bởi vì cùng một loại fitonxitcos thể tác động mạnh lên một
nhóm vi sinh vật nhưng lại hoàn toàn không tác dụng lên nhóm khác. Các fitonxit và
cấu tạo của chúng được nghiêm cứu rất ít nhưng người ta đã khẳng định khả năng sử
dụng tính sát trùng của các fitonxit ngành công nghiệp thực phẩm. fitonxit của các loại
thực vật gia vị, có tính kháng khuẩn mạnh được sử dụng nhiều trong công nghệp đồ
hộp: rau mùi, củ cải đen, thìa là, các gia vị khô có mùi tạc…
Tại Mỹ cũng áp dụng các tính chất của fitonxit hạt cải trong công nghiệp rau
quả.

15
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
Người ta đã cho vào nước quả một ít chế phẩm fitonxit hạt cải đã hạn ché hư
hỏng của chúng. Nồng độ từ 1:100000 đến 1:1000000 là đảm bảo tiêu diệt phần lớn
các vi sinh vật làm hư hỏng nhiều loại nước quả
Biomyxin là chất kháng sinh y học được phép dùng trong bảo quản cá là
biomyxin (clotêtraxyclin).Cá đã cắt đầu, moi ruột (thí dụ cá thu), ngâm vào dung dịch
clotêtraxylin (25mg/l) trong thời gian vài phút (5-8 phút), sau đó bảo quản trong nước
đá có chất kháng sinh này (5mg/l) làm tăng thời gian bảo quản lên hai lần. Nước đá
kháng sinh đã đựoc sử dụng rộng rãi trong ngành đánh cá trên nhiều nước.
Biomixin còn được sử dụng để bảo quản thịt gà vịt tươi, thời gian bảo quản thịt
gà tăng lên từ 5 đến 10 ngày Từ hạt lúa đại mạch người ta đã tách được một chất kháng
sinh là hodexin, nó cũng có tính chất sát trùng cao ở độ pha loãng 1/13000.
Liều lượng cho phép sử dụng là 2,9 mg/ngày đối với người lớn (tại Mỹ).
Được sử dụng để bảo quản sữa bột, pho mai, đồ hộp, rau quả, thịt hun khói.
5. NATAMYCIN
Natamycin(C
33
H
47
NO
3
) còn được gọi là pimaricin, là một chất được sản xuất bởi
các natalensis của vi khuẩn Streptomyces . Nó là sản phẩm của vi khuẩn chúng có tác
dụng ngăn ngừa sự phát triển của nấm men và nấm mốc. Natamycin lần đầu tiên được
phân lập từ chủng Streptomyces natalensis trong phòng thí nghiệm nghiên cứu từ năm
1955. Một nhân viên DSM lấy chủng vi sinh vật trong một mẫu đất. Cơ bản natamycin
16
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT

TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
không có màu, mùi hoặc hương vị. Natamycin là hoạt chất chống lại gần như tất cả các
loại mốc và nấm men, nhưng
không có tác dụng trên vi
khuẩn hoặc virus. Hầu hết các
nấm men bị ức chế ở nồng độ
natamycin từ 1,0 đến 5,0 mg /
mL. điểm đẳng điện của
natamycin là 6,5
Phương pháp sử dụng:
Natamycin được sử dụng trong
ngành công nghiệp thực phẩm
như là một chất bảo quản, nó
ngăn cản sự phát triển của nấm mốc và nấm men trong việc làm hư hỏng thực phẩm.
Natamycin là sử dụng rộng rãi trên các sản phẩm như pho mát và xúc xích.Ở một số
nước, natamycin cũng được sử dụng trong các sản phẩm khác như nước trái cây, rượu
vang và rượu sữa chua.
Ngưỡng sử dụng: Trong nghiên cứu trên động vật, mức thấp nhất LD50 tìm
thấy là 450 mg / kg. Ở chuột cống với liều lượng 500 mg / kg / ngày trong hơn 2 năm
đã không gây ra sự khác biệt trong tỷ lệ sống, tăng trưởng, hoặc mắc các khối u . Các
chất chuyển hóa của natamycin cũng không có độc tính. Trong con người, một liều 500
mg / kg / ngày lặp đi lặp lại nhiều ngày gây ra buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy.
Cơ chế tác dụng : Natamycin đến liên kết với các ergosterol trong nấm men và
nấm mốc gây ra rò rỉ của các thành tế bào, dẫn đến chết tế bào. Vi khuẩn thì không
chứa ergosterol và do đó không bị ảnh hưởng.
6. CHITOFOOD (PDP ) PHỤ GIA THAY THẾ HÀN THE.
Sau khi nhận được thông tin về kết quả nghiên cứu Chitofood, Sở Khoa học –
Công nghệ Đồng Nai đã bắt tay vào xây dựng đề tài ứng dụng, triển khai phụ gia thực
17
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT

TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
phẩm Chitofood thay thế hàn the trong chế biến, bảo quản thực phẩm ở tỉnh Đồng Nain
gay trong năm 2006. Sở Khoa học – Công nghệ TP Đà Nẵng cũng đang xây dựng đề
tài ứng dụng Chitofood thay thế hàn the trong địa bàn tỉnh.
Chitofood (hay còn gọi là PDP) là một polysaccarit gốc tự nhiên, được tách
chiết và biến tính từ vỏ các loài giáp xác (tôm, cua, ghẹ,hến, trai, sò, mai mực, đỉa
biển, ), màng tế bào nấm họ zygemycetes, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảo…
Quá trình phát triển PDP bắt đầu từ năm 1997, sau khi Bộ Y tế nghiêm cấm sử
dụng hàn the trong chế biến thực phẩm do tính độc hại đối với sức khỏe. Bài toán đặt
ra là phải tìm được chất an toàn thay thế hàn the. Tiến sĩ Nguyễn Thị Ngọc Tú (Phòng
nghiên cứu Polyme Dược phẩm, Viện Hóa học) đã có ý tưởng tận dụng nguồn nguyên
liệu phế thài là vỏ tôm, cua, mai mực và dùng công nghệ cao để tạo ra sản phẩm có ích.
Từ đây, lần đầu tiên, nhóm khoa học đã tạo ra được một hợp chất gọi là chito, chưa có
trong danh mục phụ gia thực phẩm của Việt Nam và thế giới.
PDP ra đời với nhiều tính năng ưu việt của một hợp chất cao phân tử, giúp thay
thế cho hàn the và nhiều phụ gia thực phẩm thấp phân tử độc hại khác. Cục Vệ sinh An
toàn Thực phẩm Việt Nam đã cho phép sản xuất và lưu hành PDP trên toàn quốc theo
hồ sơ công bố số 4377-2003/CBTCYT ngày 2/12/2003
Công thức: Cấu trúc hoá học của PDP rất giống của xenlulo, chỉ khác một nhóm
chức ở vị trí C2 của mỗi đơn vị D- glucoza, nhưng tính chất của chúng lại khác nhau.
Tên hoá học của PDP là : Poly- β - (1,4 ) – D- glucosamin. Hay còn gọi là Poly- β- (1-
4) – 2 – amino – 2- desoxy – D- glucosa
PDP là chất rắn, xốp, nhẹ, màu trắng ngà, không mùi, không vị, hoà tan dễ dàng
trong các dung dịch axit loãng.Loại PDP có trọng lượng phân tử trung bình ( ) từ
200.000 đến 400.000 hay được dùng nhiều nhất trong y tế và thực phẩm.
Dạng sử dụng: sử dụng ở dạng bột
Phương pháp sử dụng: Rắc từ từ Bột an toàn vào thịt hoặc gạo lúc đang xay và
trộn thật đều, với lượng dùng là 10g cho 4kg thịt hoặc 10kg gạo.
18
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT

TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
PDP có nhiều tác dụng sinh học đa dạng như: tính kháng nấm, tính kháng khuẩn
với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích sự phát triển tăng sinh của tế bào, có khả
năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chống
sưng u. PDP có khả năng loại bỏ các kim loại nặng độc hại trong đồ uống giải khát.
Ngoài ra, PDP còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu, làm to vi động mạch
và hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết. PDP có tác dụng giống
như hàn the, làm tăng độ giòn, dai, sựt, mùi vị và màu sắc của thực phẩm. Nó còn giúp
bảo quản tốt thức ăn và kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Có thể sử dụng trong các
loại sản phẩm:
Nhóm thịt như giò, chả, thịt hộp, nem chua
Nhóm tinh bột: bún, bánh cuốn, bánh phở, bánh đa nem, bánh susê
Nước giải khát, kem, sữa chua.
Các loại bánh quy, bánh gatô kem.

Qua khảo sát tại các cơ sở chế biến thực phẩm như Công ty Vissan, làng giò chả
Uy Nỗ (Đông Anh), làng bánh cuốn Thanh Trì, cơ sở chế biến nước ép quả Đồng
Nai… Cho kết quả tốt, bảo đảm độ dai, giòn, bảo quản thực phẩm dài ngày hơn cả hàn
the.
So sánh khả năng bảo quản sản phẩm Giò Lụa khi sử dụng chitofood và hàn the
Qua bảng trên cho thấy giò khi bổ sung 2,5g/kg PDP có khả năng bảo quản
tương tự như hàn the ở điều khiện nhiệt độ T= 27 °C và có thể bảo quản đến 26 ngày ở
nhiệt độ T= 8°C
19
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
Tính độc hại: Vật liệu PDP không độc, dùng an toàn cho người, Chúng có tính
hòa hợp sinh học cao với cơ thể, có khả năng tự phân hủy sinh học. Kết quả thử
nghiệm trên động vật cho thấy, PDP không gây độc tính cấp và độc tính tích luỹ, không
gây dị ứng, không ảnh hưởng đến trọng lượng cơ thể, trọng lượng gan, chức năng của

gan, thận, lách, cơ quan tạo máu, cơ năng tim, các chỉ tiêu sinh hóa trong máu và nước
tiểu.
7. ACID BENZOIC VÀ MUỐI BENZOAT
Acid benzoic tìm thấy trong tự nhiên ở nhiều loài thực vật khác nhau.Acid
benzoic và muối của chúng được ứng dụng để bảo quản thực phẩm từ rất lâu.
Acid benzoic là chất rắn không màu, không mùi, dễ bay hơi, dễ thăng hoa, khó
tan trong nước, dễ tan trong rượu và ete, tonc = 121,7
o
C, tos = 249,2
o
C.
Natri benzoat là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh,
có vị hơi ngọt, dễ tan trong nước (gấp 180 lần acid benzoic và khi tan trong nước tạo ra
acid benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi hơn acid benzoic.
Cơ chế hoạt động của acid benzoic và natri benzoat:
a. Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose
và pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose.
b. Tác dụng vào màng tế bào làm hạn chế khả năng nhận cơ chất.
Acid này có tác dụng ức chế mạnh đến nấm men và nấm mốc, nhưng có tác
dụng yếu đối với vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường axit pH = 2,5 –
3,5. Nồng độ acid benzoic trong sản phẩm ở điều kiện này có tác dụng kìm hãm sự
phát triển của vi sinh vật.
Nồng độ natri benzoat trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07 – 0,1%. Các
nồng độ này trong nước quả, rau quả nghiền, không có hại đến sức khỏe con người.
Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoat phụ thuộc rất nhiều
vào pH của thực phẩm.Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp. Ví dụ, ở pH = 4 ta
cần sử dụng benzoat 0,1%, còn ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng 0,05% là có hiệu quả.
20
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ

Acid benzoic và natri benzoat đặc biệt có tác dụng để bảo quản nước táo, cà chua và
các nước quả khác. Liều lượng làm thay đổi mùi vị của nước quả là 0,1%.
Do vùng hoạt động ở pH thấp nên benzoat thường được dùng để bảo quản đồ
chua. Mặt khác Natri benzoat không gây hại đến sức khỏe dù với liều lượng sử dụng là
4 gam/ngày nên nó được sử dụng hết sức phổ biến, thường là dùng cùng với các chất
khác.
Bảo quản nước quả ở nồng độ 0,1-0,12%: hòa tan natri benzoat vào nước nóng
rồi cho dung dịch vào nước quả, tăng thời gian bảo quản lên trong vòng 2-3 tháng.
Nhược điểm dùng Benzoic và muối của nó để bảo quản mứt, tương cà chua,
tương ớt, … là có thể làm cho sản phẩm bị thâm đen và dễ nhận biết dư vị, do đó làm
giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
III. XU HƯỚNG CÔNG NGHỆ ĐƯỢC ÁP DỤNG HIỆN NAY ĐỂ HẠN CHẾ SỰ
PHỤ THUỘC VÀO CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
Cùng với sự khởi đầu của ngành nông nghiệp, sự giảm phụ thuộc vào săn bắn,
hái lượm thì nhu cầu bảo quản thực phẩm dư thừa cũng trở nên vô cùng quan trọng để
tồn tại. Việc sử dụng muối để bảo quản thịt và sản xuất phomat từ sữa đã được thực
hiện rất sớm, từ khoảng 3000 năm trước Công nguyên ở vùng Cận Đông. Sản xuất các
loại rượu vang, bảo quản cá với thịt bằng cách xông khói cũng rất phổ biến trong thời
gian này.
Mặc dù có truyền thống lâu đời để bảo quản thực phẩm khói bị hư hỏng nhưng
đến tận thế kỉ XIX thì sự phá hỏng thực phẩm do vi sinh vật mới được nghiên cứu kỹ
càng. Năm 1857, Louis Pasteur đã gây dựng nên thời kì mới của ngành Vi sinh vật học
Ông chỉ ra rằng vi sinh vật là nguyên nhân gây ra hư hỏng sữa. Công trình nghiên cứu
của Pasteur trong suốt những 60 của thế kỷ XIX đã chứng minh rằng nhiệt độ có thể
được sử dụng để khống chế các vi sinh vật gây hư hỏng các loại rượu vang và bia.
21
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
Các phương pháp cơ bản trong bảo quản thực phẩm
Phương pháp Quá trình

Loại bỏ vi sinh vật Tránh tạp nhiễm vi sinh vật, lọc, ly tâm
Nhiệt độ thấp Bảo quản lạnh
Nhiệt độ cao
Làm bất hoạt một phần hoặc hoàn toàn các vi sinh vật
(khử trùng Pasteur, đóng hộp)
Giảm hoạt độ nước Loại bỏ nước, lạnh khô, thêm muối hoặc đường.
Bảo quản nhờ hóa chất
Bổ sung các chất ức chế đặc hiệu như: acid hữu cơ,
nitrate, sulfur dioxid
Phóng xạ Sử dụng các tia gamma và UV
Ức chế các vi sinh vật gây
hỏng nhờ vi sinh vật
Bổ sung vào thực phẩm các chất như bacteriocin do vi
khuẩn sinh ra để loại trừ các vi sinh vật gây hư hỏng
Các loại thực phẩm có thể được bảo quản bằng nhiều phương pháp khác nhau .
Điều đó rất cần thiết để loại bỏ hay là giảm thiểu các quần thể gây hư hỏng cùng
với các vi sinh vật gây bệnh và để giữ lại giá trị của thực phẩm để đóng gói và bảo
quản. Sự nhiễm bẩn thường xảy ra sau khi một gói hay một hộp thực phẩm được mở ra
khá lâu trước khi nó được sử dụng. Điều này tạo cơ hội lý tưởng cho sự sinh trưởng và
lây lan các mầm bệnh.
1. Nhiệt độ thấp
Làm lạnh ở nhiệt độ 5
o
C sẽ ngăn cản sự sinh trưởng của vi sinh vật, mặc dù với
sự bảo quản tối ấy thì nhóm ưa lạnh và nhóm chịu lạnh thậm chí vẫn sinh trưởng và
22
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
làm hư hỏng thực phẩm. Sự sinh trưởng chậm của vi sinh vật ở nhiệt độ dưới – 10
o

C đã
được nghiên cứu, đặc biệt với nước ép hoa quả , kem, và một vài loại trái cây. Nhiệt độ
thấp làm giảm số lượng của nhiều vi sinh vật nhưng không dẫn đến giảm đáng kể ở
tổng số quần thể vi sinh vật.
2. Nhiệt độ cao
Kiểm soát quần thể vi sinh vật trong các loại thực phẩm bằng phương pháp dùng
nhiệt độ cao có thể làm hạn chế một cách đáng kể sự lây lan bệnh tật và hư hỏng thực
phẩm. Lần đầu tiên quá trình này được Nicholas Appert sử dụng vào năm 1809 khi
cung cấp một phương pháp an toàn để bảo quản thực phẩm, đặc biệt là khi tiến hành
đóng hộp sản phẩm thương mại (hình 7).
Việc vận chuyển và cung cấp thực phẩm cho một lượng lớn binh sĩ đã gặp nhiều
khó khăn. Do nhu cầu phải dự trữ thực phẩm trong điều kiện tác chiến và khí hậu khắc
nghiệt đã khiến cho chính phủ Pháp trao giải thưởng 12. 000. 000 frans vào năm 1975
cho người nào nghĩ được cách giữ được thực phẩm còn tốt trong điều kiện chiến
trường. Cuối cùng giải thưởng được trao cho Nicholas Appert, một người thợ làm kẹo,
do ông tìm ra cách đưa thịt và các sản phẩm khác vào dụng cụ, đóng kín lại rồi gia
nhiệt. Nhờ thế sản phẩm được giữ ổn định được rất lâu. Mặc dù đã có công trình
nghiên cứu đi trước của Leeuwenhoek, nhưng Appert không có khái niệm gì về vi sinh
vật để giúp cho việc giải thích tính hiệu quả của quy trình của mình. Dụng cụ của ông
là những bình thuỷ tinh lớn, bít kín bằng nút bần và keo cá. Bằng sự quan tâm và sự
chú ý đặc biệt để mô tả tỉ mỉ, ông có khả năng làm nóng các chai này trong nước đun
sôi để tạo ra thực phẩm có thể bảo quản trong vài năm. Công trình của Appert là cơ sở
quan trọng cho những nghiên cứu sau Louis Pasteur.
Một quy trình đóng hộp. Kiểm soát các vi sinh vật là một bước rất quan trọng và
bảo quản thực phẩm.Người công nhân đổ đậu vào trong một bể lớn, sạch để làm súp
rau.Sau khi làm xong súp thì cho vào các hộp.Mỗi hộp có thể được làm nóng, rồi hàn
kín.Quá trình diễn ra ở nhiệt độ từ 110 – 121
o
C để tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng
đồ hộp.

23
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
Bảo quản thực phẩm bằng đóng hộp. Kỹ thuật này được sử dụng rộng rãi và rất hiệu
quả. Đóng hộp không đúng có thể gây ra hư hỏng hộp.
Thực phẩm đóng hộp được đun nóng trong các thùng đặc biệt ở nhiệt độ 115
o
C
trong khoảng thời gian từ 25 đến hơn 100 phút, thời gian chính xác và nhiệt độ phụ
thuộc vào bản chất của thực phẩm. Đôi khi đóng hộp không giết chết tất cả các vi sinh
vật, mà chỉ các sinh vật làm hỏng thực phẩm (chẳng hạn như giữ lại các vi khuẩn
không có khả năng sinh trưởng do tính acid của thực phẩm). Sau khi xử lý nhiệt các
hộp được làm nguội nhanh , thường là bằng nước lạnh. Sự diệt vi sinh vật theo phương
pháp tiệt trùng Pasteur đòi hỏi phải làm nóng thực phẩm tới nhiệt độ không cao lắm
nhưng đủ giết chết phần lớn các vi sinh vật gây bệnh và làm giảm tối đa các sinh vật
gây hư hỏng thực phẩm. Trong quá trình chế biến sữa, các loại bia và các loại nước ép
hoa quả bằng nhiệt độ thấp thì giữ ở nhiệt độ 62. 8
o
C trong vòng 30 phút.Các sản phẩm
cũng có thể được giữ ở 71
o
C trong 15 giây, một nhiệt độ cao, quy trình ngắn.Sữa có thể
được xử lý ở 125
o
C trong 2 giây với quy trình nhiệt độ siêu cao. Quy trình ngắn đưa
đến kết quả là hương vị tăng và hạn sử dụng được kéo dài.
Mặc cho những cố gắng để loại trừ các vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm trong
quá trình đóng hộp, nhưng đôi khi những thực phẩm đóng hộp vẫn bị hư hỏng nặng
(hình 8). Điều này có thể do thực phẩm bị hư từ trước khi đóng hộp, sản xuất dưới tiêu
24

KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
chuẩn trong quá trình đóng hộp và sự rỉ nước ô nhiễm vào hộp trong thời gian làm mát.
Thực phẩm hư hỏng có thể bị biến đổi về những đặc tính như màu sắc, kết cấu, mùi vị,
và hương vị.Các acid hữu cơ, các sulfid, và các khí (đặc biệt là CO
2
và H
2
S) có thể
được tạo ra. Đối với sự hư hỏng do acid hóa, không tạo thành khí và hộp thực phẩm
không bị căng phồng ra, nhưng đồ chứa bên trong thì bị chua vì có mặt các acid sinh ra
do lên men. Nếu các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm do tạo ra khí, thì cả đáy của
hộp cũng bị phình lên. Acid trong các thực phẩm có độ acid cao có thể phản ứng với
sắt của hộp để giải phóng ra hidro và hình thành chỗ lồi khí hidro. Sự tạo ra hidro
sulfid bởi Desulfoto maculum có thể gây ra sulfur độc. Sự loại nước, chẳng hạn như
làm lạnh khô để tạo ra các loại thực phẩm đông lạnh, hiện nay là một cách thức rất phổ
biến để loại trừ sự sinh trưởng của vi sinh vật. Quy trình hiện đại này nhiều khi được
thay thế cho các quy trình cũ trong đó ngũ cốc, thịt, cá, và các loại trái cây được làm
khô.
3. Bảo quản bằng phương pháp hoá học (Chemical-Based Preservation)
Rất nhiều các chất hoá học có thể được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm,
và những chất này được quy định nghiêm ngặt bởi Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực
phẩm Mỹ (the U. S Food and Drug Administration) và được liệt kê vì là được công
nhận về mặt an toàn, hoặc bởi GRAS .
Các nhóm hóa chất chính sử dụng trong bảo quản thực phẩm
Các chất bảo quản
Nồng độ
cao nhất
Hiệu quả tới các
vi sinh vật

Thực phẩm
Propionic acid
/propionates
0. 32 Nấm sọi
Bánh mỳ, bánh ngọt, bơ, ức
chế trong quá trình nhào bột
Acid sorbic/sorbats 0. 2 Nấm sợi
Bánh mỳ, bánh ngọt, bơ, ức
chế trong quá trình nhào bột
25