Tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
  
d
MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG
CHẤT TẠO MÀU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức
SVTH: Võ Thị Hóa 2005110149
Lê Thị Phú 2005110401
Phan Thị Mai Trinh 2005110617
MỤC LỤC
Lời mở đầu 2
Chương 1: Tổng quan về chất tạo màu 3
1.1 Giới thiệu chung 3
1.2 Phân loại chất tạo màu 4
1.3 Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm 4
Chương 2: Các chất tạo màu sử dụng trong sản xuất thực phẩm 6
2.1. Chất tạo màu tự nhiên: 6
2.1.1. Giới thiệu 6
2.1.2 Các nhóm tạo màu tự nhiên 6
2.1.2.1 Anthocyanins 6
2.1.2.2 Carotenoids 7
2.1.2.3 Clorophylls 8
2.1.2.4.Curcuminoids 9
2.1.2.5.Caramels 10
2.1.2.6.Các hợp chất Maillard 10
2.2. Chất tạo màu tổng hợp/ nhân tạo 13

2.2.1 Giới thiệu 13
2.2.2 Một số chất tạo màu tổng hợp sử dụng trong sản xuất thực phẩm 14
2.2.2.1 Sunset Yellow FCF 14
2.2.2.2 Allura Red AC 15
2.2.2.3 Ponceau 4R 16
2.2.2.4 Red 2G 17
2.2.2.5 Amaranth 18
2.2.2.6 Tartrzine 19
2.2.2.7 Beta-Apo-Carotenal 21
2.2.2.8 Este Metyl 22
2.2.2.9 Carmoisine 23
2.2.2.10 Green S 25
2.3. Chất tạo màu công nghiệp 25
2.3.1 Giới thiệu 25
2.3.2 Một số chất tạo màu công nghiệp: 28
2.3.2.1 Sudan 28
2.3.2.2 Rhodamine B 32
Chương 3: Một số lưu ý khi sử dụng chất tạo màu 36
3.1 Các điều cần lưu ý khi sử dụng các chất màu: 36
3.2 Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu 36
2
TP. HCM 10/2013
3.3 An toàn khi sử dụng màu thực phẩm 37
Chương 4: Kết luận 38
LỜI MỞ ĐẦU
Phụ gia là những chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm mục đích cải thiện một
tính chất nào đó của thực phẩm. Các phụ gia thường gặp bao gồm chất màu, chất mùi,
chất tạo vị, chất tạo cấu trúc…
Trong đó, phụ gia tạo màu là nhóm có mặt hầu hết trong các loại thực phẩm. Hầu
hết các thực phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm có một màu sắc đi kèm. Việc sử dụng

các phụ gia tạo màu là không thể bỏ qua để có thể tạo ra các sản phẩm mới, cải tạo màu
sắc cho các thực phẩm có thể bị thay đổi trong các quá trình chế biến và bảo quản. vậy
tính chất của nhóm phụ gia tạo màu như thế nào? Sử dụng cho các thực phẩm ra sao? Và
làm sao sử dụng một cách thích hợp? Đó chính là một số nội dung mà nhóm muốn đề
cập đến trong đề tài: “Tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm”
Việc biên soạn dù tỉ mỉ, cẩn thận đến đâu cũng khó tránh khỏi những sai sót. Rất
mong nhận được ý kiến phê bình, đóng góp của Thầy và các bạn để bài được hoàn
chỉnh hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Nhóm thực hiện
3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO MÀU
1.1. Giới thiệu chung:
Chất tạo màu thực phẩm hay phụ gia tạo màu là những chất nhuộm có nguồn gốc tự
nhiên hoặc tổng hợp dùng để thêm vào thực phẩm nhằm thay thế các màu sắc bị mất
trong quá trình sản xuất tạo cho thực phẩm một màu nhất định hay tăng thêm màu sắc tự
nhiên và tính thẩm mỹ hấp dẫn của một món ăn.
Phẩm màu có nguồn gốc từ tự nhiên đã đóng vai trò nổi bật trong sự phát triển của
nền công nghiệp thực phẩm. Sự chiết chất màu từ các loại gia vị và thực vật được sử
dụng rất sớm.
Năm 1865, Sir William Henry phát hiện ra chất màu nhân tạo đẫu tiên trong một
nghiên cứu về phẩm nhuộm. Sự phát triển mạnh mẽ của công nghiệp sản xuất phẩm màu
nhân tạo trở nên thu hút vói nghành công nghệ thực phẩm bởi vì những phẩm màu đó có
giá thành rẻ, màu sắc tươi hơn, vì vậy có giá trị cao hơn so với những chất chiết từ tự
nhiên về mặt nồng độ, màu sắc và độ ổn định của thuốc nhuộm.
4
1.2. Phân loại chất tạo màu:
Là các hợp chất tạo màu sắc cho thực phẩm, chủ yếu đóng góp cho giá trị cảm quan
của thực phẩm, được phân loại thành:
− Chất màu vô cơ

− Chất màu tổng hợp/nhân tạo
− Chất màu tổng hợp có bản chất tự nhiên
− Chất màu tự nhiên
− Chất màu tự nhiên được tạo ra trong quá trình chế biến
Trong số này, chất màu tổng hợp là nhóm được dùng phổ biến nhất từ trước tới nay.
1.3. Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm
Phần lớn các bà nội trợ thường sử dụng màu thực phẩm dạng nước, được đóng
trong các lọ nhỏ, bày bán rộng rãi ở chợ, cửa hàng tạp hóa hay siêu thị… Ngoài ra, màu
thực phẩm còn có dạng gel và dạng bột. Loại màu dạng bột thường bán ở các tiệm làm
bánh.
5
Loại màu nước được dùng phổ biến cho các loại bột nhào hoặc cho thêm vào lớp
đường cô phủ lên bề mặt những chiếc bánh nhỏ. Chúng có ưu điểm là rẻ tiền, dễ mua và
dễ lựa chọn. Thông thường, loại màu này được dùng để pha loãng vào trong nguyên liệu
khi làm bánh, thích hợp khi bạn muốn pha các màu nhạt.
Đối với những chiếc bánh lớn, cần nhiều màu sắc sặc sỡ hơn, bạn nên sử dụng
màu dạng gel hay dạng bột. Màu bột phù hợp với những loại bánh có kem như bánh kem
bơ hay kẹo mềm vì chúng sẽ không làm ảnh hưởng đến độ sánh của hỗn hợp bột nhào
dùng để làm bánh.
CHƯƠNG 2: CÁC CHẤT TẠO MÀU SỬ DỤNG TRONG
SẢN PHẨM THỰC PHẨM
2.1. Chất tạo màu tự nhiên:
6
2.1.1. Giới thiệu
Chất tạo màu tự nhiên là các hợp chất hữu cơ được chiết xuất từ các nguyên liệu thực
vật, động vật trong thiên nhiên, có cấu trúc phân tử đa dạng và phức tạp. Chúng là các sắc
tố tạo màu sắc cho các loại hoa, trái cây, rau củ quả, động vật (màu đỏ của tôm,…).
Các chất màu tự nhiên dễ bị tác động (thay đổi màu sắc, mất màu) bởi các yếu tố
nhiệt độ, pH, ion kim loại,…Ngoài vai trò tạo màu, một số chất còn có vai trò sinh học,
tốt cho sức khỏe (ví dụ: β-carotene là tiền vitamin A).

Các chất màu tự nhiên được chiết xuất từ tự nhiên:
• Không gây độc cho con người
• Được coi là nguồn phụ gia thực phẩm an toàn nhất
• Được sử dụng mà không cần có sự quản lý chặt chẽ
2.1.2 Các nhóm chất màu tự nhiên:
Nguồn quan trọng các chất màu này là từ nguyên liệu thực vật, chủ yếu thuộc các nhóm:
2.1.2.1 Anthocyanins:
Các sắc tố anthocyanins, là những hợp chất hoá học thuộc nhóm glucozit
Có màu đỏ và màu xanh lam. Có nhiều trong rau xanh, các loại trái cây, vỏ nho,….
Có bốn loại là pelacgonidin, xianidin,denfinidin và apigenidin.
Màu đỏ, xanh lam và các màu khác tương tự khác của rau quả là do este metyl của các
antoxianidin này.
Các sắc tố của anthocyanins rất nhạy cảm với các tác động của môi trường đặc biệt là pH
và nhiệt độ  khi tách chiết cũng như bổ sung anthocyanins vào thực phẩm cần hạn chế
sự biến đổi tính chất của chúng.
7

2.1.2.2 Carotenoids:
Nhóm này gồm 60 – 70 sắc tố tự nhiên, tiêu biểu là carotenoid, xanthophyl, capxanthin…
Có màu vàng, cam, đỏ. Có nhiều trong cà chua, gấc hay vỏ giáp xác,…
Các chất này có đặc tính tan trong dầu, không tan trong nước và khá bền với nhiệt.
8

2.1.2.3 Clorophylls:
Gồm hai dạng là clorofin a (C
55
H
72
O
5

N
4
Mg) và clorofin b (C
55
H
70
O
6
N
4
Mg).
Có màu xanh. Có nhiều trong các loại rau xanh.
Clorofin không bền với nhiệt độ và pH thấp, khi biến đổi sẽ trở thành màu nâu.
Clorofin ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống hay đồ hộp rau quả…
9

2.1.2.4.Curcuminoids
Các curcuminoit là các polyphenol và là chất tạo màu vàng cho củ nghệ.

Curucumin được sản xuất bằng cách chiết củ nghệ - thân rễ của cây Curcuma longa L.
(Curcuma domestica valeton) bằng dung môi.
Để thu được bột curcumin có hàm lượng cao, dịch chiết được tinh chế bằng phương pháp
kết tinh.
10
Ngoài ra, còn một số nhóm chất màu tự nhiên tạo ra trong quá trình chế biến nhiệt:
2.1.2.5.Caramels
Tạo ra từ các phản ứng caramel hóa đường.
Có màu từ vàng nhạt đến nâu sẫm.
Màu caramel được dùng cho các sản phẩm: rượu, bia, cacao, nước giải khát,…
2.1.2.6.Các hợp chất Maillard

Là các phản ứng giữa đường và acid amin các hợp phần tham gia phản ứng là protein và
glucid.
Có màu vàng đến nâu sậm. Tạo mùi, hương vị đăc trưng cho sản phẩm.
FDA thông qua rất nhiều loại chất nhuộm màu tự nhiên cho thực phẩm. Nhiều chất
trong loại này được cho phép dùng cho tất cả các loại thức ăn. Những chất này bao gồm:
nước, đường màu caramen, chất annatto – một chất nhuộm màu da cam hơi đỏ làm từ hạt
điều màu, bột củ cải đường, chiết xuất yên chi – một chất nhuộm màu đỏ từ con rệp son,
beta-carotene –chất màu cam đỏ từ thực vật, bột hạt bông tách béo một phần, nước ép trái
cây, nước ép rau củ, dầu ca rốt, ớt bột, riboflavin, nghệ tây, titan dioxit, lycopene trong cà
chua, củ nghệ vàng. Những chất màu thực phẩm tự nhiên khác chỉ được phép dùng cho
một số mục đích nhất định. Sắt oxit tổng hợp chỉ được dùng trong vỏ xúc xích trong khi
đó ferrous gluconate và ferrous lactate chỉ được dùng cho oliu chín.
11
 Những thành phần tự nhiên giúp tạo màu cho thực phẩm
Bạn có thể tạo màu sắc cho món ăn từ các thành phần có sẵn trong tự nhiên mà không
phải lo sợ nguy cơ tổn hại cho sức khỏe
- Màu xanh: Trái bơ, với màu xanh nhẹ và có dạng bột mịn, rất thích hợp để tạo ra màu
xanh cho lớp kem phủ phía trên mặt bánh hoặc sử dụng được trong rất nhiều món ăn
khác. Bạn cần cho thêm một ít nước chanh vào phần thịt bơ sau khi đã lấy ra ngoài để
chúng không bị ngả màu nâu.
Lá dứa cũng là một lựa chọn tốt khi bạn muốn dùng màu xanh. Chỉ cần giã nát lá dứa và
vắt lấy nước, cho vào phần nguyên liệu muốn tạo màu.
- Màu vàng: dùng nghệ hoặc hoa huệ tây,…
12
- Màu đỏ: sử dụng nước ép từ củ cải đường hoặc nước ép từ quả lựu,…
− Màu vàng đỏ của carotenoid có nhiều trong
trứng cá tôm rau quả: gấc, hạt điều
− Màu đỏ máu của hemoglobin có nhiều trong
thịt, cá.
− Màu tím của lá cẩm.

− Màu đen của lá gai.
− Màu xanh indigo trong cây chàm.
− Màu vàng măng cụt.
13
2.2. Chất tạo màu tổng hợp/ nhân tạo
2.2.1 Giới thiệu
Ngành thực phẩm đặc trưng là một ngành sử dụng rất nhiều các chất màu tổng hợp từ
thực vật do bởi sự đa dạng về màu sắc, độ bền màu và độ ổn định của các chất màu tổng
hợp này (NAS/NRC,1971). Tuy nhiên không phải chất màu tổng hợp nào cũng đều an
toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Năm 1938, tại Mỹ, một đạo luật mới được ban hành yêu cầu các chất tạo màu tổng
hợp đều phải được chứng nhận rõ ràng, theo đó các chất tạo màu tổng hợp được chia ra
làm 3 loại:
Phù hợp sử dụng cho thuốc, mỹ phẩm và thực phẩm (FD&C).
Sử dụng cho mỹ phẩm và dược phẩm (D&C).
Phù hợp để tạo lớp màng phủ tạo màu bên ngoài cho mỹ phẩm và dược phẩm (Ext D&C).
2.2.2 Một số chất tạo màu tổng hợp sử dụng trong sản xuất thực phẩm
2.2.2.1 Sunset Yellow FCF (cam vàng)
• Tên khác: CI Food Yellow 3, FD&C Yellow No.6
• INS: 110
14
• Mã số CAS: 283-94-0
• ADI: 0 – 2.5mg/kg thể trọng
• Mã E: E110
• Công thức hóa học: C
16
H
10
N
2

Na
2
O
7
S
2
• Tính chất:
− Là chất dạng bột hoặc hạt màu đỏ cam.
− Tan tốt trong dung môi nước và rượu, độ tan là 5-10g/100ml nước
H
2
O ở 24
0
C.
− Ít tan trong phenol, không tan trong chất béo.
− Bị kết tủa khi có mặt của ion Ca
2+
.
• Cách sử dụng:
Dùng trong sản xuất kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối,
tôm, mứt cam quýt, kẹo, hỗn hợp nước giải khát, kem….
• Độc tính: đây làv chất nhuộm thực phẩm có liên quan đến các chứng bệnh
như di ứng, khó chịu dạ dày, tiêu chảy, buồn nôn,…và cũng liên quan đến
tính hiếu động thái quá ở trẻ em. Một số các chất dị ứng thông thường là
Sunset Yellow FCF kết hợp với Intolercances gây ảnh hưởng đến hệ miễn
dịch còn non nớt của trẻ em.
2.2.2.2 Allura Red AC (Red 17)
• Tên khác: CI Food Red 17, FD&C Red No.40
• INS: 129
• Mã số CAS: 25956-17-6

• ADI: 0 – 7mg/kg thể trọng
• Mã E: E129
• Công thức hóa học: C
14
H
14
N
2
Na
2
O
8
S
2
• Tính chất:
− Tan tốt trong nước, ít tan trong ethanol.
15
• Cách sử dụng:
Dùng cho màu đỏ, sử dụng trong các loại thực phẩm nhẹ, nước uống không
cồn.
• Độc tính: đây là chất có thể gây ung thư ở động vật, ở người dị ứng hen
suyễn, viêm mũi, gây chứng hiếu động thái quá, ….
STT Nhóm thực phẩm ML
1. Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia
trứng, sữa chua uống, sữa đặc)
300
2. Sữa lên men (nguyên kem), 50
3. Các sản phẩm tương tự phomát GMP
4. Dầu, mỡ và mỡ thể nhũ tương GMP
5. Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và bơ) GMP

6. Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 200
7. Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 500
2.2.2.3 Red 2G (Red 10)
• Tên khác: CI Food Red 10, Azogeranine.
• INS: 128
• ADI: 0 – 1mg/kg thể trọng.
• Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ.
• Mã E: E128
• Công thức hóa học: C
18
H
13
N
3
Na
2
O
8
S
2
• Cấu tạo hóa học:
• Tính chất: Red 2G tan trong nước, ít tan trong etanol, bị mất màu ở nhiệt độ
cao.
• Cách sử dụng:
Tìm thấy trong các sản phẩm thịt hoặc xúc xích nấu chín, humburger nhưng
cũng tìm thấy trong mức và đồ uống…Tuy nhiên nó chỉ được phép sử dụng
trong xúc xích ăn sang với hàm lượng 6% và ngũ cốc với hàm lượng 4%.
16
• Độc tính:
Red 2G, trong ruột có thể chuyển thành những chất độc như anilin, do đó Red

2G có thể gây hại cho máu và có thể gây ung thư. Và nó có thể làm tăng tính
hiếu động thái quá của trẻ em.
STT Nhóm thực phẩm ML
1. Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men 30
2. Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa
chua hoa quả hoặc có hương liệu )
30
3. Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ 25
2.2.2.4 Ponceau 4R (Red 7)
3 Tên khác: CI Food Red 7, cochineal red A, New Cochineal.
• INS: 124
• ADI: 0 – 4mg/kg thể trọng.
• Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ.
• Mã E: E124
• Công thức hóa học: C
20
H
11
N
2
Na
3
O
10
S
3
.1,5H
2
O.
• Cấu tạo hóa học:

• Tính chất:
Tan trong nước, ít tan trong etanol, bị mất màu khi tiếp xúc với SO
2
, môi
trường kiềm, acid ascorbic. Sự ổn định nhiệt lên tới 105
0
C.
• Cách sử dụng:
Được sử dụng để tạo ra màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm
như: kẹo, thạch, món tráng miệng, trái cây đóng hộp, bánh ngọt, thịt và gia
cầm, xúc xích…
• Độc tính:
Đây là chất phụ gia được nghi ngờ gây ung thư và đã bị cấm. Khi nó kết
hợp với chất bảo quản, nó có thể gây chứng hiếu động thái quá cho trẻ em.
STT Nhóm thực phẩm ML
Ghi
chó
17
1. Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa
cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc)
150
2. Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men 150
3. Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men 48 12
4. Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa
chua hoa quả hoặc có hương liệu )
150
5. Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 300
6. Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 500
7. Hoa quả ngâm đường 500
8. Cacao, sô cô la và các sản phẩm tương tự 150

9. Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga 300
10. Kẹo cao su 300
11. Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 500
12. Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú lên men, xay nhỏ chưa xử lý nhiệt 30
13. Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ và đã xử lý nhiệt 200
14. Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da
gai
500
15. Cá và các sản phẩm cá đã xử lý nhiệt 500
16. Nước chấm và các sản phẩm tương tự 500
17. Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi 50
18. Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai GMP
19. Nước rau ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai GMP
20. Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao,
nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác
100
21. Rượu trái cây 200
22. Snack được chế biến từ ngũ cốc 200
2.2.2.5 Amaranth (Red 9)
Tên khác: CI Food Red 9, Naphtol Rot S
• INS: 123
• ADI: 0 – 0.5mg/kg thể trọng.
• Mã CAS: 915-67-3
• Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ hoặc nâu đỏ sẫm.
18
• Mã E: E123
• Công thức hóa học: C
20
H
11

N
2
Na
3
O
10
S
3
• Cấu tạo hóa học:
• Tính chất:
Tan trong nước, ít tan trong etanol, tổng hàm lượng chất màu không nhỏ hơn
85%. Có thể chuyển thành muối nhôm tương ứng chỉ khi sử dụng muối nhôm
có màu.
• Cách sử dụng: được sử dụng nhiều trong các loại thực phẩm đồ hộp, nước giải
khát, mứt đông, kem, đồ tráng miệng
• Độc tính: bị cấm ở Hoa Kỳ vì bị nghi ngờ gây ung thư.
Giới hạn sử dụng của phụ gia trong một số thực phẩm
STT Nhóm thực phẩm ML
1. Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia
trứng, sữa chua uống, sữa đặc)
300
2. Bề mặt của phomát chín 100
3. Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa
quả hoặc có hương liệu )
300
4. Bơ và bơ cô đặc 300
5. Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 200
2.2.2.6 Tartrzine (vàng)
Tên khác: CI Food Yellow 4, FD&C Yellow No.5
• INS: 102

• ADI: 0 – 7.5mg/kg thể trọng.
• Mã CAS: 1934-21-0
• Cảm quan: dạng bột có màu vàng chanh hoặc màu cam nhạt.
• Mã E: E102
• Công thức hóa học: C
16
H
9
N
4
Na
3
O
9
S
2
• Cấu tạo hóa học:
19
• Tính chất: Tan trong nước, ít tan trong etanol,.
• Cách sử dụng: được sử dụng nhiều trong các loại thực phẩm đồ hợp, nước giải
khát, mứt đông, kem, đồ tráng miệng, sốt cà, rau muối chua,…
• Độc tính:chất này sử dụng với hàm lượng lớn sẽ gây rối loạn với những trẻ em
hiếu động, biểu hiện như sự bồn chồn, rối loạn sau giấc ngủ
Những miếng snack vàng ruộm hấp dẫn nhờ màu vàng nhân tạo Tartrazine

2.2.2.7 Beta-Apo-Carotenal
Tên khác: CI Food Orange 6
• INS: 160e
• ADI: 0 – 5mg/kg thể trọng.
• Mã CAS:

• Cảm quan: màu tím đậm
20
• Mã E: E160
• Công thức hóa học: C
16
H
40
O
• Cấu tạo hóa học:
• Tính chất: Tinh thể hoặc bột tinh thể màu tím đậm có ánh kim, nhạy cảm với ánh
sang.
• Cách sử dụng:
Được sử dụng nhiều trong các sản phẩm sửa, đồ ngọt, trong chất béo, đồ uống…
đóng vai trò như tiền chất vitamin A
• Độc tính:
Với những người bình thường nếu nguy cơ thể có lượng và nông độ Beta-
carotene cao thì có thể giảm nguy cơ gây ung thư phổi. còn đối với người hút
thuốc lá thì ngược lại.
Giới hạn sử dụng của phụ gia trong một số thực phẩm
STT Nhóm thực phẩm ML
1. Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa
chua hoa quả hoặc có hương liệu )
200
2. Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 500
3. Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men 100
4. Các sản phẩm tương tự phomát GMP
5. Bơ và bơ cô đặc 100
6. Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và bơ) 1000
7. Dầu và mỡ không chứa nước 25
2.2.2.8 Este Metyl (hoặc Etyl) của axit Beta-Apo-8'-Carotenic

• Tên khác: CI Food Orange 7
21
• INS: 160f
• ADI: 0 – 5mg/kg thể trọng.
• Mã CAS:1109-11-1
• Cảm quan: tinh thể hoặc bột tinh thể có màu đỏ đến màu đỏ tím.
• Mã E: E160
• Công thức hóa học: C
32
H
44
O
2
.
• Độc tính:chưa tìm thấy tác dụng phụ nào.

Giới hạn sử dụng của phụ gia trong một số thực phẩm
STT Nhóm thực phẩm ML
1. Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa
quả hoặc có hương liệu )
200
2. Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 500
3. Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men 100
4. Các sản phẩm tương tự phomát GMP
5. Bơ và bơ cô đặc 100
6. Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và bơ) 1000
7. Dầu và mỡ không chứa nước 25

2.2.2.9 Carmoisine
• Tên khác: CI Food Red 3

• INS: 122
• ADI: 0 – 4mg/kg thể trọng.
• Mã CAS:3567-69-9
• Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ
• Mã E: E160
• Công thức hóa học: C
20
H
12
N
2
Na
2
O
7
S
2
• Công thức cấu tạo:
22
• Tính chất: tan trong nước, ít tan trong etanol.
• Cách dùng:
Được sử dụng kèm với muối dinatri, thường được sử dụng với các loại thực phẩm
đã được xử lý nhiệt sau khi lên men, thường có trong bánh hạnh nhân, xúc xích
cuộn, sữa chua,…
• Độc tính:
Làm tăng tính hiếu động thái quá cho trẻ em, còn gây dị ứng hoặc không dung nạp
đặc biệt là với người không dung nạp aspirin, biểu hiện là triệu chứng phát ban và
sưng tấy.
Giới hạn sử dụng chất phụ gia này với một số thực phẩm
STT Nhóm thực phẩm ML

1. Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa socola, sữa cacao, sữa
chua uống, sữa đặc )
150
2. Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men 57
3. Các sản phẩm tương tự phomai GMP
4. Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 500
5. Hoa quả ngâm đường 200
6. Cacao, socola, sản phẩm tương tự 50
7. Kẹo cứng, kẹo mềm, 300
8. Kẹo cao su 300
9. Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 500
10. Thịt và sản phẩm thịt 500
11. Thủy sản và sản phẩm thủy sản hung khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muối, kể
cả nhuễn thể, giáp xác
500
23
12. Cá và các sản phẩm cá 500
13. Dầu trộn, gia vị bao gồm chất tương tự muối 500
14. Nước chấm và các sản phẩm tương tự 500
15. Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi 50
16. Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai GMP
17. Nước rau ép thanh trúng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai GMP
Nước giải khát có hương liệu bao gồm nước giải khát cho thể thao, nước uống có
hàm lượng khoáng cao và các loại khác.
100
18. Rượu trái cây 200
19. Snack được chế biến từ ngũ cốc 200

2.2.2.10 Green S
• Tên khác: Food Green S, FD&C Green 4, Acid Green 50….

• INS: 142
• Có màu xanh lá, xanh dương
• Công thức phân tử: C
27
H
25
N
2
O
7
S
2
Na
• Công thức cấu tạo:
Được sử dụng rộng rãi thường được sử dụng với màu vàng để tạo màu xanh lá cây.
2.3. Chất tạo màu công nghiệp:
2.3.1 Giới thiệu:
24
Bao gồm 2 loại:
• Loại 1: các hợp chất có bản chất và công thức hóa học khác với các hợp chất màu
thực phẩm (tự nhiên và tổng hợp), ví dụ như: Rhodamin B, 2,4-
diaminoazobenzene (DAB), Orange II, Sudan I,III,IV…
 Trong số này, có nhiều hợp chất chứa vòng benzen có tác hại nghiêm trọng đến
sức khỏe
• Loại 2: các hợp chất có bản chất và công thức hóa học giống với các hợp chất màu
thực phẩm (tự nhiên và tổng hợp) nhưng chứa nhiều tạp chất (đặc biệt là hàm
lượng kim loại nặng), vượt mức cho phép sử dụng trong thực phẩm
Ví dụ:
Các chất màu công nghiệp như: Rhodamin B, 2,4-diaminoazobenzene (DAB), Orange II,
Sudan I,III,IV…là những chất màu nằm trong danh mục cấm sử dụng trong chế biến thực

phẩm song vẫn còn nhiều cơ sở sản xuất sử dụng lén lút. Các chất màu này bị cấm sử
dụng do nếu sử dụng chúng thì lâu dần các chất này sẽ tích tụ trong cơ thể gây ung thư ,
đột biến gen…cho người tiêu dùng.
Gần đây, một nhóm các nhà khoa học đã phát hiện hóa chất 2,4 -diaminoazobenzene
(DAB) và phẩm màu độc hại Orange II trên một số mẫu da gà, vịt thịt sẵn tại TPHCM
Phẩm màu Rhodamine B có được tìm thấy trong hạt dưa, tương ớt do tạo được màu sắc
đẹp, tăng độ bền màu cho sản phẩm. Para Red có trong một số gia vị, các loại hạt.
 Orane II

Thịt heo quay, xá xíu
25