Tìm hiểu về Yogurt - Sữa chua potx

Tìm hiểu về Yogurt - Sữa chua

Sữa chua hay Yogurt là tên chung để gọi một sản phẩm lên men từ sữa, có tính acid nhẹ
(tuy lên men nhưng không chứa alcohol). Đa số Yogurt được chế tạo bằng cách thêm vào
sữa bò nguyên vẹn hay đã loại bỏ kem (skimmed) những chủng vi-sinh còn sống thuộc
các loại như Streptococcus thermophilus, và Lactobacillus bulgaricus. Hỗn hợp được ủ và
sau đó thuần trạng hóa thành một dạng 'nửa đặc' (semi-solid), đôi khi sữa đặc đã loại bỏ
kem hay sữa đông khô cũng được thêm vào để tạo thành sản phẩm có dạng như bánh
'flan'. Nếu chủng Lactobacillus acido philus được thêm vào thì sản phẩm sẽ được gọi là
Sữa Acido philus Yogurt Bulgaria là loại yogurt đã được cô đặc 1.5 lần và chứa lượng
Lactose khá cao (tuy nhiên một số tài liệu cho rằng Yogurt Bulgaria có mùi vị đặc biệt là
do ở một chủng vi-sinh chỉ sống được trong vùng đó?).

Tuy trên nguyên tắc, Yogurt được lên men từ sữa bò, nhưng cũng có thể dùng các loại
sữa khác như dê, trừu, ngựa, trâu, lạc đà và dĩ nhiên sản phẩm sẽ có mùi vị và dạng thức
khác nhau. Yogurt làm từ sữa dê và trừu tương đối "ổn định" (không biến dạng, stable)
khi dùng nấu nướng, so với yogurt làm từ sữa bò.

Cách làm Yogurt:
Sau đây là một cách làm yogurt đơn giản:
Dùng sữa tươi: đun nóng 80 độ C trong 1 phút, rồi hạ nhiệt độ xuống 50 độ, nhớ quậy
đều. Hớt bỏ chất béo nổi trên mặt sữa tươi (nếu dùng loại có chất béo, nên dùng loại
skimmed milk là tốt nhất).
Cấy vi-sinh: Có thể dùng Lactobacillus bulgaricus (tỷ lệ 3%) hay dùng sữa chua đã làm
từ trước Quậy tan sữa chua cũ vào sữa mới (tỷ lệ 5-8%), đổ vào các hũ nhỏ (nên đun sôi
khữ trùng vầ sấy khô trước khi dùng). Ủ ấm ở 45-50 độ C trong 3-4 giờ (có thể chưng
cách thủy hay dùng nưỡc nóng). Khi khối sữa đã đông, thì có thể ngưng sự lên men. Để
nguội đậy kín và giữ trong tủ lạnh. (Chú ý, ủ quá lâu, sữa sẽ quá chua, ăn không ngon;
nếu đậy nắp sớm quá hơi nước tụ trên nắp, rơi xuống lại sẽ làm sữa mất mịn.)

Thành phần dinh dưỡng:

Sau đây là thành phần dinh dưỡng của vài loại Yogurt tiêu biểu thường gồm 3 loại khác
nhau : Yogurt ít chất béo (Low-fat Yogurt = L-F Yogurt) ; Yogurt không chất béo (Non
fat = N-F Yogurt) và Yogurt toàn vẹn (Whole Milk =W-M Yogurt)
Mỗi đơn vị (Cup) chứa :
L-F N-F W-M
- Calories 144 127 139
- Chất béo (gram) 3.5 0.4 7.4
bão hòa (saturated) 2.3 vết 4.8
monounsaturated 1.0 vết 2.0
polyunsaturated 0.1 vết 0.2
- Cholesterol (mg) 14 4 29
- Chất đạm (g) 11.9 13.0 7.9
- Chất bột (carbohydrates)(g) 16 17.4 10.6
- Sodium (mg) 159 174 105
- Vitamin B12 (mcg) 1.3 1.4 0.8
- Calcium (mg) 414.5 452 274
- Riboflavin (mg) 0.4 0.5 0.3
- Potassium (mg) 530.7 578.6 350.9
- Folate (mcg) 25.4 27.7 16.8
- Kẽm (mg) 2 2.2 1.3
- Magnesium (mg) 39.6 43.4 26.3
- Thiamine (mg) 0.1 0.1 n/a
- Vitamin A 68.1RE

Dược tính của Yogurt:

1- Vấn đề dung nạp Lactose:
Yogurt đã từng là chủ đề gây nhiều tranh cãi 'mâu-thuẫn' về việc dùng làm thực phẩm
cho những người không thể dung nạp Lactose. Tạp chí Lancet số 831-1979 đã cho rằng'
yogurt, phó mát chỉ chứa ít lactose nên các bệnh nhân có thể tùy nghi sử dụng', nhưng

rất nhiều chuyên viên đã không đồng ý.
Sữa chứa 4.6% lactose và yogurt chứa khoảng 3% (sau khi lên men). Yourt Bulgaria
chứa đến 4.5% lactose ( lượng tương đương với sữa). Tuy nhiên lượng lactose cao trong
Yogurt có vẻ dễ dung nạp hơn lượng này ở trong sữa: lý do có thể là trong yogurt có men
vi sinh beta-galactosidase ( yogurt sau khi khử trùng bắng phương pháp pasteurization
chứa ít loại men này, tạo ra sự rối loạn hấp thu lactose, không như yogurt tự nhiên).

Các thử nghiệm đo hydrogen trong hơi thở của những người thiếu lactase cho thấy sự sản
xuất hydrogen thấp hơn sau khi ăn yourt loại không thêm vị, so với ăn sữa. Cũng trong
nghiên cứu của Bác Sĩ Dennis Savaiano tại Đại Học Minnesota (1987) Yogurt đông lạnh
hầu như không còn tác dụng của các enzyme, nên không hữu ích gì cho các người không
dung nạp lactose; ngoài ra các loại Buttermilk và Acidophilus mil, tuy cũng do lên men
vi sinh, nhưng còn gây trầm trọng thêm cho tình trạng không dung lactose (J Dairy
Science Số 70-1987).

2- Tác dụng chống vi trùng:
Yogurt đã được sử dụng để tái tạo quần chủng vi-sinh trong đường tiêu-hóa sau khi dùng
thuốc kháng sinh. Yogurt cũng dùng để làm giảm các triệu chứng ngứa ngáy hậu môn, lở
miệng. Ăn yogurt có thể ngừa được sự tái phát của bệnh nấm nơi bộ phận sinh dục phụ
nữ (yeast infection, candidiasis). Số lượng lớn của các vi-sinh trong yogurt còn hoạt tính (
mỗi ml = cc yogurt trên thị trường chứa khoảng 125 triệu L.bulgaricus và 125 triệu S.
thermophilus) có thể sẽ giúp mau phục hồi quần chủng vi sinh trong ruột, do đó loại trừ
được nhóm vi sinh gây nấm. Theo BS Eileen Hilton, tại Long Island Jewish Medical
Center , New York, thì cần sử dụng Yogurt có chứa L. acidophilus để trị những bệnh về
nấm. Có những nghiên cứu về phương pháp dùng Yogurt đưa trực tiếp vào bộ phận sinh
dục, như một loại thuốc rửa vệ sinh, để trị bệnh nấm Candida: tác dụng có lẽ do ở lượng
acid lactic trong Yogurt ( khoảng 1%) và độ pH thấp của sản phẩm ( khoảng 4). (Arch
Fam Med Số 5-1996). Một thử nghiệm cho 32 phụ nữ có thai bị viêm bộ phận sinh dục
do vi trùng (bacterial vaginosis), bơm yogurt trực tiếp, cho thấy kết quả khả quan rõ rệt
pH nơi bộ phận sinh dục, và quần sinh Lactobacillus, việc trị liệu không gây những phản

ứng phụ nguy hại. Tuy nhiên phương thức trị liệu này chưa được chính thức chấp nhận.

Yogurt có đặc tính sát khuẩn kháng Salmonella typhimurium, có lẽ do ở hàm lượng acid
lactic; tiềm lực oxy-khử (oxydation-reduction) thấp của sản phẩm cũng góp thêm cho tác
dụng kháng khuẩn (lượng acid acetic trong Yogurt, khoảng 0.2%, tương đối quá thấp để
có tác dụng sát trùng. Loại Yogurt lên men do L. bulgaricus có tác dụng ức chế hoạt động
của một số vi khuẩn gram âm và gram dương ( Journal of Dairy Science Số 54-1971); Vi
sinh này cũng sản xuất một lượng hydrogen peroxyd ức chế được Staphylococcus aureus.

Những thử nghiệm 'in vitro' ghi nhận Yourt diệt được tất cả 11 chủng Campylobacter
jejuni trong vòng 25 phút. Tuy acid lactic có thể diệt tất cả vi trùng nhóm này, nhưng tác
dụng của Yogurt còn do ở thêm những yếu tố khác nữa.
Tuy Yogurt có những đặc tính sát trùng, nhưng cũng cần chú ý là điều kiện sản xuất (làm
nguội ở khoảng 45 độ C- 4 độ C) khiến yogurt có thể trở thành một mộI trường rất thích
hợp cho nấm mốc phát triển!

Một số nghiên cứu sơ khởi đã cho thấy yogurt có tác dụng diệt được Helicobacter pylori:
trong một thí nghiệm, phần dung dịch trích từ sữa lên men do Lactobacillus casei sau 24
giờ, diệt được H.pylori; tuy nhiên yogurt trên thị trường thương mãi lại không có tác
dụng này ( theo bài tường trình tại 2000 Annual meeting of the American Society for
Microbiology) .

Ngoài ra nên chú ý là, nơi những người cao niên, các vi sinh 'sống' trong Yogurt không
nhất thiết là sẽ đi qua, ra khỏi ống tiêu hóa: trong một thử nghiệm, chỉ có chủng
Lactobacillus gasseri, hấp dính vào màng nhày, là đi qua ruột sau khi ăn yogurt và như
thế có thể có những chủng có khả năng ở lâu hơn trong ống tiêu hóa.

3- Khả năng chống ung thư:
Các thí nghiệm trên tế bào Peyer nơi chuột cho thấy yogurt có khả năng kích khởi hoạt
động miễn nhiễm bằng cách gia tăng sự đáp ứng của tế bào bằng cách gia tăng tỷ lệ các tế

bào lympho loại B và kích thích sự sản xuất gamma interferon để làm chậm sự phát triển
của tế bào ung thư. Các nhà nghiên cứu Nga đã nhận diện những hợp chất từ vách tế bào
của Lactobacillus bulgaricus có tác dụng ức chế sự lan tràn của u bướu nơi thú vật thử
nghiệm. Yogurt cũng có khả năng ức chế sự sinh sản của các tế bào ung thư loại Ehrlich.

Những tác dụng ức chế tế bào ung thư được cho là do ở phần tan trong nước và có lẽ là
một hợp chất có phân tử lượng khoảng 14000 daltons.

Một nghiên cứu tại Hòa Lan, kéo dài gần 3 năm, nơi 120,852 người cho thấy nguy cơ bị
ung thư ruột già suy giảm nơi những người tiêu thụ nhiều sản phẩm từ sữa lên men như
Yogurt.

Tác dụng giúp chống dị ứng:
Theo nghiên cứu của Bác sĩ Georges Halpern, Đại Học California tại Davis, theo dõi 120
bệnh nhân trong 12 tháng, thì ăn mỗi ngày 3/4 cup yogurt giúp giảm bớt rõ rệt số lượng
những ngày người bệnh bị lên cơn dị ứng do bụi cỏ , phấn hoa Những người ăn yogurt
cũng có những triệu chứng nhẹ bớt, và giảm được 25 % bị cảm lạnh so với những người
không ăn yogurt! Trong những thử nghiệm này BS Halpern cũng tìm thấy lượng gamma
interferon nơi những người ăn 2 cup yogurt tươi mỗi ngày tăng lên gấp 5 lần so với bình
thường, và để giúp gamma interferon tích tụ dần trong cơ thể, những người bị dị ứng nên
bắt đầu ăn yogurt tươi ít nhất là 3 tháng trước khi mùa lạnh bắt đầu.

Tác dụng làm hạ lipid (chất béo) trong máu:
Khi nghiên cứu về phương thức ăn uống của người Masai , một bộ tộc du mục ở miền
Nam Kenya, các nhà khoa học đã ghi nhận họ có một nồng độ cholesterol trong máu rất
thấp và rất ít bị bệnh tim mạch.Thực phẩm hàng ngày của họ phần lớn là những sản phẩm
lên men từ sữa, tương tự như Yogurt, và họ ăn rất ít thịt. Nhưng khi cho họ ăn theo cách
ăn uống của phương Tây thì nồng độ cholesterol gia tăng, điều này chứng tỏ nồng độ
cholesterol trong máu của họ không phải do yếu tố di truyền.

Các dữ kiện tìm thấy gợi ý rằng yogurt của người Masai có chứa một chất ảnh hưởng trên
nồng độ cholesterol, nhưng vấn đề vẫn còn đang được tranh cãi. Khi giải phẫu tử thi,
nhiều người Masai cũng có động mạch aorta bị đóng cặn sơ vữa, tuy nhiên có thể vị họ là
những dân du mục, hoạt động nhiều nên mạch máu có thể tương đối lớn hơn người bình
thường khiến máu vẫn dễ dàng lưu thông, dù cho có bị đóng cặn sơ-vữa.

Khi thử nghiệm cho người phương Tây bằng cách thêm vào thực đơn thông thường mỗi
ngày một lượng yogurt làm bằng từ 2 đến 4 lit sữa nguyên vẹn, hay bằng 2 lit sữa đã loại
bỏ kem, hay bằng 2 lít sữa tươi: cả hai loại sữa nguyên vẹn và sữa đã loại kem đều giúp
làm giảm mức độ cholesterol đến 29% trong vòng 20 ngày. Ăn sữa tươi thường không có
ảnh hưởng gì trên mức độ cholesterol trong máu.(American Journal of Clinical Nutrition
Số 32-1979).

Những kết quả khi nghiên cứu về các chất biến dưỡng đưa ra ý kiến Yogurt chứa một yếu
tố ức chế sự tổng hợp cholesterol từ dạng acetate, dẫn đến kết quả có những nồng độ thấp
dù cho khi ăn vào nhiều cholesterol: yếu tố này có lẽ là hợp chất tổng hợp
Hydroxymethyl glutaryl G coenzyme-A cholesterol.(HMG) , tuy nhiên cần phải có thêm
những nghiên cứu khác để xác định vấn đề vì nồng độ HMG trong Yogurt lại không cố
định! Do đó rất có thể còn những yếu tố khác ngoài HMG ảnh hưởng trên cholesterol?
Và nồng độ cao của calcium trong Yogurt (tương đương với lượng 850 mg/ ngày) cũng
có thể đóng góp vào việc giúp làm hạ cholesterol. (Atherosclerosis Số 39-1981).

Trong một thử nghiệm, cho thỏ ăn a) yogurt, b) sữa, hay c) calcium thêm vào với một
thực đơn chứa nhiều cholesterol. Sau 16 tuần, so với nhóm đối chứng: nhóm (a) ăn
yogurt có mức độ cholesterol thấp đáng kể so với nhóm (b) ăn sữa nhưng cũng tương tự
như nhóm (c) ăn calcium.

Một số tác dụng khác :
Yourt có thể có khả năng kích ứng hoạt động của hệ miễn nhiễm: các thử nghiệm 'in
vitro' cho thấy sau khi ăn yogurt, có sự gia tăng đáng kể của những chất liên quan đến

hoạt động miễn nhiễm: những chất trong thành phần của yogurt như protein từ sữa, các
peptids ngắn, acid linoleic liên-hợp có thể có ảnh hưởng đến hệ miễn nhiễm.

Yogurt có thể có tác dụng trên những bệnh liên hệ đến hoạt động trung gian của IgE
(IgE-mediated diseases) như suyễn bắng cách làm giảm sự chế tạo IgE. Tuy nhiên những
thử nghiệm nơi người chưa cho những kết quả rõ rệt. (Am J Clin Nutr Số-71-2000).

Yogurt có khả năng làm giảm nồng độ nitrile trong đường tiêu hóa; nơi thú vật, nitriles
đưa đến sự sản xuất ra các hợp chất có tính gây ung thư.

Phân lượng và cách sử dụng:
Yogurt, nếu được ghi trong nhãn hiệu là 'Từ chủng vi sinh có hoạt tính và còn sống' (Live
and Active Cultures), đóng dấu của National Yogurt Association, là sản phẩm có thể tin
cậy được, chứa ít nhất là 100 triệu vi sinh có hoạt tính trong mỗi gram yogurt (ví dụ như
Dannon, Yoplait )

Một số nhà nghiên cứu đề nghị nên dùng 8 ounces, 2 lần mỗi ngày trong 8 ngày liên tục
chung vớI thuốc kháng sinh để ngừa tiêu chảy. Nên ăn yogurt 2 giờ sau khi uống thuốc.

Trẻ em bị tiêu chảy nặng nên dùng 125 gram Yogurt chứa Lactobacillus casei, 2
lần/ngày.

Để làm hạ cholesterol, nên ăn mỗi ngày 200 ml yogurt có chứa Lactobacillus acidophilus
hay 125 ml loại yourt này có 2.5% fructo-oligosaccharides, mỗi ngày 3 lần hay loại
yogurt chứa chủng Causido: 450 ml/ ngày.


Tài liệu sử dụng:
Natural Medicines Comprehensive Database.
The Review of Natural Products (Facts and Comparison)

Nutrition Advisor (Prevention Magazine's)
Food, Your Miracle Medicine (Jean Carper)
The Oxford Companion to Foods.

Theo DS Trần Việt Hưng.