Thành phần can-xi trong sữa chua có gì đặc biệt? ppt

Thành phần can-xi trong sữa chua có
gì đặc biệt?

Chúng ta đều biết can-xi có vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe, đặc biệt là duy
trì và phát triển hệ xương khớp. Trong cơ thể, 99% can-xi tham gia vào các cấu trúc
xương, khớp, 1% tham gia vào các dẫn truyền thần kinh, dịch gian bào, hoc-môn, vận
động cơ,… Lượng can-xi trong hệ thống tuần hoàn của cơ thể luôn hằng định. Hệ thống
này được cung cấp can-xi từ 2 nguồn duy nhất: từ khẩu phần ăn vào và từ tổ chức xương.
Nếu thiếu can-xi từ khẩu phần ăn vào, cơ thể sẽ “mượn” can-xi từ xương để duy trì hàm
lượng can-xi trong huyết thanh và các quá trình chuyển hóa thiết yếu. Lượng can-xi này
sẽ được bổ sung vào xương từ khẩu phần ăn uống. Nếu ăn uống không đủ can-xi, cơ thể
sẽ tiếp tục “mượn” thêm can-xi từ xương để duy trì hoạt động, làm cho tổ chức xương
mất đi các thành phần cấu trúc của nó.



Có nhiều thực phẩm khác nhau cung cấp can-xi cho cơ thể nhưng không phải mọi loại
can-xi đều có giá trị dinh dưỡng như nhau. Các nhà dinh dưỡng phân loại chất lượng can-
xi dựa vào 3 yếu tố chính: Lượng can-xi nguyên tố trong thành phần; Khả năng hấp thu
của loại can-xi; Và khả năng tham gia vào quá trình cốt hóa xương.
Trong các loại can-xi, can-xi carbonat được xem là có nhiều can-xi nguyên tố nhất (Can-
xi Carbonat 40%, Can-xi Citrate 21%, …). Tuy nhiên, lượng can-xi nguyên tố thường
được tính toán và ghi trên nhãn sản phẩm nên người sử dụng dễ dàng biết được lượng
can-xi ăn vào có cung cấp đủ nhu cầu cho cơ thể hay không.
Mặc dù vậy, khả năng hấp thu can-xi của cơ thể người phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác
nhau như thành phần hóa học, mức độ hòa tan của từng loại can-xi. Yếu tố đầu tiên là độ
pH. Trong các loại can-xi có loại ưa kiềm, loại khác ưa toan, cần có độ pH khác nhau để
có thể hấp thu tốt nhất. Các nhà dinh dưỡng điều trị dựa vào đặc điểm này để chọn loại
can-xi phù hợp nhất đối với từng bệnh nhân. Cũng vì lý do đó, khả năng hấp thu các loại
can-xi khác nhau cũng phụ thuộc vào việc sử dụng sản phẩm vào lúc đói, hay trong bữa
ăn để hấp thu can-xi tốt nhất nhờ vào sự tiết axit chlohydric (HCL) của dạ dày. Cũng do

thành phần hóa học mà một số loại can-xi không bị ảnh hưởng bởi nồng độ axit trong dạ
dày (Xem bảng kèm theo). Can-xi là chất được hấp thu thụ động tại ruột non, nên để cơ
thể hấp thu được, bắt buộc can-xi phải ở dạng hòa tan hoặc liên kết với các thành phần
hữu cơ hòa tan để thẩm thấu qua niêm mạc ruột. Chính vì lý do đó mà thành phần can-xi
trong các thực phẩm nguồn gốc thực vật thường khó hấp thu. Các gốc oxalate, phytates
trong thành phần một số loại rau, củ, quả, hạt đã gắn kết với can-xi, làm giảm khả năng
hòa tan và hấp thu của can-xi.

Khả năng hấp thu can-xi của cơ thể người
Loại can-xi Lúc đói Lúc no
Carbonat 26,4 29
Citromalate 32 37
Citrat 23,5
Lactate +Gluconate 24,5
Cloride 30,6
Sữa/sữa chua 32,4
Pho-mai 32,8
Oxalate 13,2

Sữa và chế phẩm từ sữa rất tốt cho hệ xương khớp, đặc biệt với lứa tuổi đang phát triển.
Nhiều nghiên cứu cho thấy bổ sung can-xi từ các sản phẩm sữa cho trẻ em và lứa tuổi vị
thành niên có tác dụng cải thiện chất lượng hệ xương khớp của trẻ trong tương lai.
Nghiên cứu đăng trên tạp chí “Tổng quan về dinh dưỡng” của Hoa Kỳ, số 53, công bố
năm 1995 cho thấy: Bổ sung thêm can-xi cho trẻ em giúp tăng mật độ xương thêm 1-5%,
thậm chí 10% nếu nguồn can-xi bổ sung xuất phát từ sữa và chế phẩm. Tăng cường bổ
sung thực phẩm giàu can-xi, đặc biệt là bổ sung sữa và chế phẩm trong giai đoạn xương
đang phát triển có giá trị phòng chống loãng xương lâu dài. Các yếu tố dinh dưỡng trong
sữa có tác dụng hỗ trợ khả năng hấp thu của can-xi, đặc biệt là các gốc phosphorus giúp
can-xi tham gia trực tiếp vào quá trình cốt hóa xương.
Với người trưởng thành hoặc trẻ em không uống được sữa do không dung nạp được

đường lactose, sữa chua là một lựa chọn lý tưởng để đảm bảo chất tạo xương. Các nghiên
cứu dịch tễ cho thấy, những người không dung nạp được lactose thường không đảm bảo
lượng can-xi cần thiết trong khẩu phần ăn. Nguyên nhân chính do những đối tượng này
đã hạn chế sử dụng sữa. Mặc dù vậy, công trình của Slemenda CW và cộng sự công bố
trên “Tạp chí nghiên cứu về cốt hóa xương” của Hoa Kỳ, số 6, năm 1991 cho thấy hoàn
toàn có giải pháp cho người không uống được sữa. Đây là nghiên cứu về 342 cặp song
sinh nữ, trong đó một người bình thường còn người kia không sử dụng được sữa do
không dung nạp được đường lactose. Tuy nhiên, khi đo mật độ xương thì cả hai nhóm đối
tượng đều có hệ xương khỏe mạnh như nhau. Sử dụng đủ sản phẩm thay thế không có
đường lactose để cung cấp đủ lượng can-xi trong khẩu phần đã giúp nhóm song sinh
không dùng được sữa do không dung nạp được lactose vẫn duy trì được hệ xương khớp
khỏe mạnh.
Các nghiên cứu cho thấy lượng can-xi tốt cho xương ở sữa và sữa chua tương đương
nhau, tuy nhiên, sử dụng sữa chua sẽ dễ tiêu hơn. Casein có rất nhiều trong sữa bò là một
trong những loại đạm cơ thể người khó tiêu hóa nhất. Nhưng trong sữa chua, Casein đã bị
các vi khuẩn có lợi thuộc chủng Lactobacillus chuyển hóa ngay trong giai đoạn đầu của
quá trình lên men nên trở thành dễ tiêu hóa hơn. Các men (enzyme) có giá trị sinh học
trong sữa bò thường bị mất hoạt tính sau quy trình tiệt trùng bằng nhiệt cũng được phục
hồi trong quá trình lên men của sữa chua. Nhìn chung, sữa chua cung cấp nhiều thành
phần dinh dưỡng có giá trị sinh học cao, dễ tiêu hóa, hấp thu, đặc biệt là can-xi.
Can-xi tốt phải đảm bảo 3 yếu tố: lượng can-xi nguyên tố
trong thành
phần, khả năng hấp thu và khả năng tham gia vào quá trình cốt hóa
xương.
Can-xi trong sữa bao gồm 20% can-xi hữu cơ và 80% can-xi vô cơ.
Cả hai loại này đều dễ tan trong ống tiêu hóa.
Hầu hết các nghiên cứu về khả năng hòa tan của can-xi đều sử dụng
can-xi của sữa làm tiêu chuẩn.
Lượng can-xi trong sữa tươi toàn phần và sữa chua nhiều như nhau.
Tuy nhiên, can-xi trong sữa chua dễ tiêu hóa hấp thu hơn sữa.

Sử dụng sữa nói chung và sữa chua nói riêng trong giai đoạn đầu đời
giúp cải thiện hệ thống xương khớp, có tác dụng giảm còi xương ở trẻ
em và loãng xương ở tuổi trưởng thành.
(Lưu ý: Khái niệm sữa và sữa chua sử dụng trong bài viết đề
u có
nguồn gốc từ sữa bò)
BS. Ths. Nguyễn Đức Minh