Đồ án chuyên môn - Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả điều doc

Đồ án chuyên môn
Nghiên cứu sản xuất rượu
vang từ thịt quả điều






SVTH:Hồ Thị Hiên
GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

Nghiên c
ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
GVHD: Nguy
ễ
n Bá Ng
ọ
c

Đồ án chuyên môn SVTH: Hồ Thị Hiên


LỜI MỞ ĐÀU
Rượu là sản phẩm độc đáo có từ lâu đời cho đến nay và mãi mãi về sau vẫn là một sản phẩm đồ
uống luôn được mọi người yêu thích. Nó luôn có mặt trong các buổi lễ tết, trong các bữa tiệc hay là
trong những ngày bình thường của nhân dân ta. Trong đó, rượu vang là một sản phâm có giá trị cao
về mặt dinh dưỡng với nồng độ cồn thấp, thích hợp với nhiều người nên được nhiều người sử dụng.

Từ trước tới nay chúng ta vẫn quen với sản phẩm vang nho truyền thống, mà ít ai biết được có nhiều
loại quả trên đất nước ta có thể sản xuất được các loại vang mang hương vị, bản chất riêng như: Dứa,
Táo, Hồng, Dâu, Điều
Khi nói đến quả Điều người ta thường chỉ nghĩ tới một vài sản phẩm của nó như: Hạt Điều, dầu Điều
Còn thịt quả Điều bị bỏ đi sau khi thu hoạch lấy hạt, chỉ một số lượng rất ít không đáng kể được sử
dụng làm thức ăn gia súc, nước mắm chay Trung bình cứ một tấn hạt Điều thô được thu hoạch thì
có đến 8-10 tấn thịt quả Điều bị người nông dân bỏ đi gây lãng phí và làm ô nhiễm môi trường
nghiêm trọng trong khi đó thịt quả Điều lại chứa nhiều chất dinh dưỡng như: Hàm lượng đường khá
cao (54,7%), chứa nhiều vitaminBl, B2, đặc biệt là hàm lượng vitaminC cao gấp 5 lần so với quả
Cam,
8
lần so với quả Quýt và một lượng nhỏ các muối vô cơ: Canxi, Photpho, sắt [17].
Do đó đê đa dạng hoá các sản phấm từ cây Điều, nâng cao hiệu quả kinh tế đồng thời tạo thêm thu
nhập cho người nông dân trồng Điều. Nhiều sản phẩm đã được tạo ra từ nguyên liệu của thịt quả
Điều như: Nước giải khát, rượu, mứt, ép lấy nước làm sirô nguyên chất, hay đem cô đặc, đóng
hộp trong đó, sản phẩm Rượu vang Điều được người nông dân đặc biệt quan tâm do quá trình sản
xuất sản phẩm này đơn giản, có thê áp dụng ở quy mô hộ gia đình, nguyên liệu dồi dào và sẵn có nên
có thê tiết kiệm chi phí cho nguồn nguyên liệu đầu vào và các phụ gia khác, sản phẩm này làm ra lại
có giá thành phù họp [17].
Do đó em chọn đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả điều với mong muốn sẽ tìm
hiểu sâu hơn về vấn đề này. Đe áp dụng nó vào thực tế với quy mô công nghiệp một cách có hiệu quả
trong tương lai không xa.
Sinh viên thực hiện:
Hồ Thị Hiên
Nghiên c
ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
GVHD: Nguy
ễ
n Bá Ng
ọ

c

Đ
ồ

án chuyên môn

-
2
-
SVTH: H
ồ

Th
ị

Hiên


Chương 1: TỎNG QUAN TÀI LIỆU
1. 1 KHÁI NIỆM CHUNG
1. 1. 1 KHÁI NIỆM :
Rượu vang Điều là sản phẩm lên men từ thịt quả Điều hoặc dịch ép của thịt quả Điều mà
không qua chưng cất.
1. 1. 2 CONG DỤNG CỦA RƯỢU VANG ĐIỀU
Do thành phần hoá học của vang điều đa dạng, các chất hữu cơ có trong rượu vang
Điều dễ đồng hoá, trong rượu có chứa một lượng VitaminB 1, B2, đặc biệt là lượng VitaminC
rất lớn. Một lượng nhỏ các muối vô cơ :Canxi, Photpho, sắt có
ý nghĩa chữa bệnh và có thế dùng đê xoa bóp nếu là độ rượu nhẹ. Đồng thời giúp cho
quá trình trao đối chất tốt hơn, kích thích tiêu hoá. Nhưng cần lưu ý rượu này không nên dùng

cho những người mắc bệnh cao huyết áp, bệnh khô gan, bệnh đau dạ dày kinh niên [17].
1. 1. 3 Nguyên liệu
a. Phân bố của cây Điều
Điều còn gọi là Đào Lộn Hột, tên khoa học là :
Anacardium Occidentalo, có nguồn gốc từ Nam Mỹ
(Brazin) và được trồng phố biến ở nhiều nước Châu Á,
Châu Phi, Châu Mỹ La Tinh. Cây Điều bắt đầu được
biết đến như một loại cây trồng có giá trị kinh tế ở
nước ta
200
năm nay, kể từ năm 2002 Việt Nam đã
vươn lên đứng thứ nhì thế giới sau Ấn Độ cả về diện
tích trồng Điều (350 000 ha), sản lượng công nghiệp
(220-250 ngàn tấn), lẫn kim ngạch xuất khấu (214
triệu USD) [18].
Hình
1: Quả Điều ( Đào Lộn Hột)
Cây Điều được trồng nhiều ở miền Nam nhưng lại không có ở miền Bắc. Phô biến trồng ở các
tỉnh: Bình Dương - Bình Phước (82 000 ha), Đồng Nai (35 000 ha), Bà Rịa -Vũng Tàu ( 20 000
ha), Tây Ninh (10 000 ha), Bình Thuận, An Giang [17].
b. Điều kiện sinh sống và đặc điếm của cây Điều [18]
- Điều là một loại cây nhiệt đới, xanh quanh năm, cao 6-14 m thân ngắn cành dài,
lá đơn nguyên hình trứng tròn đều, hoa nhỏ mọc thành chùy. Quả là một loại quả khô hình
quả thận, nặng 5-9 (g), vỏ màu xanh xám, cuống quả phình to bằng quả trứng màu vàng, đỏ và
trắng.
- Phát triến ở vùng nóng ấm và nữa khô hạn, cây không chịu được giá rét, dưới 7-8°C cây
ngừng sinh trưởng. Do đó, cây Điều ở nước ta chỉ phát triền tốt ở miền Nam,Tây
Nghiên c
ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
GVHD: Nguy

ễ
n Bá Ng
ọ
c

Đ
ồ

án chuyên môn

-
3
-
SVTH: H
ồ

Th
ị

Hiên


Nguyên, Duyên Hải Trung Bộ, trong đó diện tích ở Đông Nam Bộ chiếm 70 % diện tích toàn
quốc.
-Cây Điều trồng được trên ba nhóm đất chính là: đất đỏ vàng (76%), đất xám (20%), và đất cát
biển (4%).
Từ sau năm 1999 Bộ Nông Nghiệp và Phát Triến Nông Thôn đã cho phép trồng khu vực hoá 10
giống Điều như: PN1, LG1, MH4/5, MH5/4 Được nhân giống bằng phương pháp ghép, cho
năng xuất 2-3 tấn/ha ở nhiều tỉnh Đông Nam Bộ.
1. 1. 4 Tình hình vấn đề nghiên cửu trên thế giới và trong nước

a. Trên thế giói
Vang Điều là một sản phẩm không phải là mới đối với các nước trồng Điều trên thế giới
như: Braxin, Àn Độ, Tanzania, Mozambic Các nước này cũng đã có nhiều nghiên cứu về vấn
đề này, để tạo ra vang Điều mang hương vị bản sắc riêng của mỗi quốc gia. Song sản phẩm
chưa hoặc rất ít được tung ra thị trường vì chưa đáp ứng được đầy đủ những tiêu chuẩn của
rượu vang về chất lượng. Hy vọng trong thời gian không xa, với sự nghiên cún mới của các nhà
khoa học trên thế giới, chúng ta sẽ thấy được một sản phẩm rượu vang từ thịt quả Điều phổ
biến trên thị trường.
b. Trong nước ta hiện nay
Đây là một sản phẩm mới, đã được nghiên cứu ở trong phòng thí nghiệm thuộc trường
đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh. Với quy mô nhỏ chưa được áp dụng ra thực tế, vì
điều kiện trang thiết bị, quy trình công nghệ chưa hoàn chỉnh nên chưa được đưa ra sản xuất
theo quy mô công nghiệp.
Muốn sản xuất rượu vang Điều thành công, thì phải tách được chất tanin gây ra vị chát khó chịu.
Bởi chính chất này quyết định một phần lớn chất lượng của rượu. Vì vậy, vấn đề đặt ra là cần có
biện pháp nào thích hợp để loại bỏ được chất này. Đã có một số nghiên cứu gần đây của các nhà
khoa học trong nước, họ đã đưa ra một chất đó là Gelatin có nhiều trong xương, sụn của động vật
có thê loại được tanin, đưa chất này vào trong giai đoạn nghiền -ép quả Điều đê tạo kết tủa với
tanin làm cho dịch quả Điều ít chát[17]. Đây là một phát hiện khoa học mới, có ý nghĩa thực tiễn
nhằm tạo ra một loại rượu vang phù hợp với nhu cầu sở thích của người tiêu dùng.
Hiện nay hội khuyến nông tỉnh Đồng Nai đã thử nghiệm thực tế quy trình sản xuất rượu vang
tù’ thịt quả Điều, song chưa có kết quả cụ thể phải chờ một thời gian nữa mới biết được kết
quả.
1. 1. 5 Chủng nấm men Saccharomyses Cerevisiae.
Đây là tác nhân chính dùng để lên men dịch nước quả Điều, trong sản xuất rượu vang
Điều. Hàm lượng men giống ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men. Chủng nấm men
Sac.Cerevisae chịu được độ cồn và acid cao, tốc độ phát triển nhanh, chu kì lên men ngắn, có khả
năng lên men tốt trong môi trường có hàm lượng đường cao. Bên cạnh đó, khả năng tạo hương
thơm, không sinh độc tố, dễ lắng trong, có khả năng cạnh tranh tốt với các vi sinh vật khác, ồn
định lâu dài trong sản xuất[

2
].
Đây là nấm men do con người phân lập tuyền chọn ra và được giữ trong các ống
nghiệm trên môi trường thạch nghiêng. Khi sử dụng cần có quá trình cấy truyền nhằm khôi phục
Nghiên c
ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
GVHD: Nguy
ễ
n Bá Ng
ọ
c

Đ
ồ

án chuyên môn

-
4
-
SVTH: H
ồ

Th
ị

Hiên


hoạt lực của nấm men. Môi trường giữ giống và nhân giống phải yêu cầu đảm bảo về dinh dưỡng,

hàm lượng đường, PH(4-6), lượng 0
2
, nhiệt độ( Nhiệt độ tối thích: 28-32°C nhiệt độ tối thiểu:
5°c,
nhiệt độ tối đa: 38°C[6]). Phải đảm bảo môi trường trong điệu kiện vô trùng, không nhiễm
các vi sinh vật lạ làm ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm men, sau này đưa vào sản xuất sẽ làm
hư hỏng rượu vang.
Giống nấm men là một yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng và năng xuất của quá trình
lên men rượu. Vì vậy, trong quá trình sản xuất cần chú ý đến chất lượng của giống, có biện pháp
kiểm tra chặt chẽ trước khi đưa vào lên men chính. Chủng nấm men Sac.Cerevisiae tốc độ lên
men mạnh mẽ tạo ra các sản phẩm chứa 18-20% etanol. Trong dịch quả Điều có nhiều Hydrad
Cacbon, khi lên men sẽ tạo ra rượu vang chứa 10-15% etanol. Ớ các vùng có nhiệt độ khác nhau
thì thời gian lên men cũng khác nhau, thí nghiệm cho thấy nấm men rượu vang có thế tạo ra 5g
Etanol trong 1 lít trong 23 ngày
ở
nhiệt
độ 0°c, 8
ngày
ở
nhiệt
độ 6°c,
3-5 ngày
ở 12°c.
Quá trình lên men
ở
nhiệt độ thấp sẽ tạo ra hương vị thơm ngon hơn so với quá trình lên men ở
nhiệt độ cao. Khi lên men thì kha năng chịu đựng nhiệt độ cao, trên
50°c
mới chết. Nhiệt độ
thích họp cho vi khuẩn phát triến gần trùng với nhiệt độ thích hợp của nấm men rượu, do vậy

không thề dùng yếu tố nhiệt độ để hạn chế mức độ nhiễm khuẩn trong qúa trình nuôi cấy hoặc lên
men.Vì vậy ta bố sung SƠ
2
vào thùng lên men nhằm ức chế các loại vi khuẩn, nhất là vi khuẩn
Lactic[
6
]. Vi sinh vật thường làm nhiễm bấn và phá hoại rượu vang là vi khuẩn Lactic, vi khuẩn
Leuconostoc Meset eroides và Pedicoccus Cesivisie có thể sinh ra mùi ôi cho rượu vang. Khi có
mặt vi khuẩn lactic trong dịch lên men dại như Cadida SP, Pichia Membrane íaciens có thể tạo
váng trên bề mặt rượu vang. Rượu được tạo mùi chủ yếu nhờ các tế bào nấm men phân giải
Glucose thông qua con đường EM [15].

Hình 2: Chủng nấm men Saccharomyses Cerevisiae
Chương 2: Phương pháp nghiên cứu
2. 1 Phương pháp phân tích
Nghiên c
ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
GVHD: Nguy
ễ
n Bá Ng
ọ
c

Đ
ồ

án chuyên môn

-
5

-
SVTH: H
ồ

Th
ị

Hiên


2. 1. 1 Xác định hàm lưọng tanin [5]
Phương pháp Pemanganat.
Phương pháp dựa vào tính chat tanin dễ tan trong nước nóng và có tính khử nên có thể dùng
nước nóng để chiết tanin ra khỏi trái Điều, rồi dùng Kali pemanganat chuẩn độ tanin với sự có
mặt của chất chỉ thị Indigocacmin.
Cân 20g thịt trái Điều cho vào cối sứ nghiền kỹ nhiều lần với nước cất đun sôi, lọc lấy nước cho
vào bình định mức dung tích 250ml, thêm nước cất đến vạch định mức, lăc kỹ.
Dùng pipet hút 25 ml dung dịch trong bình định mức cho vào bát sứ, thêm vào 750ml nước cất
và 10ml Indigocacmin dung d ịch 0,1% V à 10 ml acid H2SO4 1/4. Chuẩn độ hỗn hợp bằng
dung dịch Kali pemanganat 0,1 % cần khuấy mạnh bằng đũa thuỷ tinh và chuẩn độ với tốc độ
1

giọt /
1
giây đến khi dd chuyên màu đột ngột từ tím sang vàng xanh. Làm 2-3 mẫu song song rồi
lấy kết quả trung bình.
Chuẩn độ một mẫu trắng với lượng thuốc thử như trên nhưng thay 10 ml dung dịch nước điều
bằng
10
ml nước cất.

Tính kết quả : Hàm lượng tanin (%) tính bằng công thức:
(a-b)*v*0,00478* 100
X =
Vi*G
Trong đó:
a : The tích KMn0
4
0,1N chuẩn mẫu thử (ml). b : Thể
tích KMnƠ
4
0,1N chuẩn mẫu trắng (ml).
V: Dung tích bình định mức (ml).
V
1
: thể tích dung dịch mẫu lấy để chuẩn độ (ml).uyh 0,00478:
Lượng tanin ứng với lml KMĨ1O4 0,1N (g).
G: Lượng cân mẫu Điều (g).
Từ kết quả này, theo độ ẩm tính ra theo % chất khô tuyệt đối.
2. 1. 2 Xác định độ rượu [12]
Cho chính xác 200 ml rượu mẫu vào bình cầu dung tích 500ml, cho thêm đúng 100 ml nước cất
rồi lắp vào ống sinh hàn đặt lên bếp cất. Chú ý không nên cho sôi quá mà rượu sôi nhẹ đều,
muốn vậy không ncn đặt bình trực tiếp mà đặt cao lcn một chút hoặc trên một lóp đệm amian,
nếu bếp có độ điều chỉnh nhiệt thì tốt. Ớ dưới ống sinh hàn hứng rượu ra bằng một bình có dung
tích 250 ml, cho vào đấy một ít nước cất trước, mục đích là để rượu cất ra sẽ bay hơi vì bao giờ
đợt đầu bốc ra sẽ cao độ.
Lấy ra 190 ml và thêm nước cho đủ 200 ml, lắc đều dùng thước đo cồn và nhiệt kế để đo rồi
dùng bảng tra đọc kết quả.
2. 1. 3 Xác định hàm lượng acid toàn phần [12]
Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N. Độ acid trong dịch lên men được xác định thông qua số ml NaOH
0,1N với chất chỉ thị Phenolphtatein(pp), đến khi xuất hiện màu hồng.

Ket quả: Hàm lượng acid toàn phần :
K*Vi*1000
Nghiên c
ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
GVHD: Nguy
ễ
n Bá Ng
ọ
c

Đ
ồ

án chuyên môn

-
6
-
SVTH: H
ồ

Th
ị

Hiên


Y= *1000 (mg/1)
V
Trong đó: V

1
: Thể tích dd NaOH 0,1N đã dùng (ml).
V : Thể tích rượu đem dung (ml).
K : Hệ số tương ứng với acid.
2. 1. 4 Xác định hàm lượng đường tống số [12]
Lấy chính xác lOml rượu thử cho vào bình tam giác 250 ml, thêm 30ml nước cất, đun trên bếp
điện 10 phút đế cho bay hết hơi rượu. Cho thêm
8
ml HC1 5%, lắc đều rồi đặt vào nồi đun cách
thuỷ 80°c trong 5 phút.
Làm nguội bình tam giác đến nhiệt độ phòng, thêm 4-5 giọt pp, dùng NaOH 20% để trung hoà
acid đến khi gần chuyển màu thì dùng NaOH 0, IN chuẩn cho đến khi dd chuyển màu phớt hồng
thì dừng. Chuyển toàn bộ dd sang bình định mức dung tích 250 ml, dùng nước cất tráng bình
tam giác rồi chuyển sang bình định mức 2-3 lần. Thêm nước cất đến vạch định mức. Tiến hành
xác định đường khử trong bình định mức bằng pp Bertrand ( hoặc pp Metylen xanh).
Ket quả: Hàm lượng đường có trong mẫu thử :
Đ = V
K
Mn04*6,36 (mg)
Hàm lượng đường tính bằng (g/1) rượu mẫu theo công thức:
a*250*1000
X = *0,95 (g/1).
5*1000*10
Trong đó: 6,36: số mg đường tương ứng với lml dd KMn0
4
0,1N.
a : Số mg đường được tra bảng theo pp Bertrand 250 : Dung
tích bình định mức (ml).
1000: Chuyển ra lít
0, 95 : Hệ số chuyển đổi ra đường Saccharose.

5 : Dung tích mẫu hút xác định bằng pp Bertrand (ml). 1000:
Chuyển ra gam.
100 : Dung tích rượu lấy ban đầu (ml).
2. 1. 5 Xác định độ cồn [12]
Bằng phương pháp chưng cất hiệu suất đo cồn bằng cồn kế, và tra bảng quy về nhiệt độ
chuẩn.
Dùng cồn kế:
Rót rượu vào ống đang đặt thẳng đứng, ống đong sạch khô, phải tráng qua dung dịch đó. Nhiệt
độ khi đo cần làm lạnh hoặc gia nhiệt đến xấp xỉ 20°c , tò từ nhúm
cồn kế vào, buông tay để cồn kế nối tự do rồi đọc kết quả. Làm 2-3 lần lấy kết quả trung bình.
Khi đọc phải đặt mắt ngang tầm mức chất lỏng, không đọc ở phần lồi hoặc phần lõm.
2. i 6 Xác định PH
Xác định PH của dung dịch Điều bằng máy đo bút PH. Cho dung dịch vào cốc thuỷ tinh 100 ml,
nhúng bút đo PH vào đọc kết quả hiền thị trên máy, sau đó rửa bút bằng nước cất rồi trung hoà
Nghiên c
ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
GVHD: Nguy
ễ
n Bá Ng
ọ
c

Đ
ồ

án chuyên môn

-
7
-

SVTH: H
ồ

Th
ị

Hiên


bằng dung dịch KC1 tiếp tục cho vào cốc để đo thực hiện 2-3 lần lấy kết quả chính xác nhất. Hoặc
đo bằng máy đo PH cầm tay nhỏ 1-2 giọt vào đầu bút sau đó ấn nút on đọc kết quả hiến thị ở bút.
2. 1. 7 Xác định nồng độ chất khô hoà tan
Nồng độ chất khô hoà tan được đo bằng chiết quang kế cầm tay và quy về nhiệt độ tiêu chuẩn.
2. 1. 8 Xác định hàm lượng nưó’c trong nguyên liệu [12]
Xác định bằng cách sấy nguyên liệu đến khối lượng không đối.
Tiến hành:
- Chén sấy khô ở
105°c
đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm rồi đem
cân chén trên cân phân tích ( chính xác đến
0,00
lg ).
- Cân chính xác 2- lOg mẫu trong chén sấy, cho chén sấy đựng mẫu đó vào tủ sấy, sấy ở
nhiệt độ 105- 110°c, trong 2 giờ.
- Lấy chén sấy ra cho vào bình hút ẩm và đem cân. Tiếp tục sấy chén trong tủ
sấy tiếp 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và đem cân, làm như vậy cho đến khi
kết quả của
2
lần giống nhau, lấy kết quả không đôi đó.
Ket quả :Độ ẩm của mẫu tính bằng % theo công thức:

G
r
G
2

%w = *
100
(%).
Gi-G
Trong đó:
Gi: Trọng lượng của chén và mẫu trước khi sấy (g)
G
2
: Trọng lượng của chén và mẫu sau khi sấy(g)
G : Trọng lượng của chén sấy (g).
2. 1. 9 Xác định hàm lượng Vitamin c (acid ascorbic)[5]
Vitamin c có thể khử dung dịch iot, dựa vào lượng iot bị khử bởi Vitamin c có trong mẫu, suy ra
hàm lượng Vitamin c.
Lấy chính xác 10 ml dịch mẫu cho vào bình tam giác 250ml, cho thêm 5 ml dung dịch H
2
SO
4

và cho thêm một vài giọt tinh bột, lắc đều rồi chuẩn độ bằng dung dịch I
2
0,0IN cho đến khi
xuất hiện màu xanh nâu bền trong 10- 20 giây.
Tính kết quả: Lượng Vitamin C(mg/1) được tính theo công thức:
n* 0,08*
1000

X = (mg/1).
V
Trong đó : n : số ml I
2
0,01N tiêu tốn khi chuẩn độ.
0,08: Số mg Vitamin c tương ứng với 1 ml I
2
0,0 IN
V : Số ml dịch mẫu lấy để phân tích.
2. 2 Phương pháp vi sinh
- Môi trường nuôi cấy chủng nấm men Sac. Cerevisiae [2].
Cao nấm men: 3%
Thạch : 2%
Glucose : 10%
Nghiên c
ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
GVHD: Nguy
ễ
n Bá Ng
ọ
c

Đ
ồ

án chuyên môn

-
8

-
SVTH: H
ồ

Th
ị

Hiên


(NH
4
)
2
S0
4
:0,15-0,2%
MgS0
4
.7H
2
0: 0,1%
2.
2
.
1 Phân lập giống [14]
Lấy 9 ống nghiệm đánh số thứ tự từ 1 đến 9, ống 1 chứa 10 ml nước cất,ống 2 đến ống 9 chứa 9
ml nước cất đã thanh trùng, dùng 1 vòng que cấy ở ống gốc cho vào ống nghiệm thứ nhất, sau
đó, đánh tan lắc đều dùng pipet hút lml dung dịch từ ống lcho vào ống thứ
2

, lắc đều ta có hệ số
pha loãng là
10'
1
cứ như vậy ta hút sang các ống nghiệm còn lại cho đến ống thứ 9 thì hút lml
dung dịch đó cho vào hộp Petri đã sấy vô trùng và có chứa sẵn môi trường thạch đặc, dùng que
cấy trang đều mặt thạnh đậy hộp và dung giấy gói kín hộp cho vào tủ ấm. Sau 2 ngày lấy ra
quan sát, nếu thấy trên bề mặt thạch xuất hiện các khuẩn lạc mọc và bề mặt khô nhãn bóng, có
màu trắng đục thì đó là dấu hiệu của nấm men phát triền tốt.
2. 2. 2 Xác định khả năng lên men của nấm men[7]
Dựa trên sự chênh lệch khối lượng trước và sau khi lên men, nấm men sử dụng đường chuyển
hoá thành rượu và CƠ
2
, ta xác định lượng CƠ
2
bay ra theo phương pháp trọng lượng.
Chuấn bị môi trường thạch- malt, nồng độ chất khô khoảng 10° Bx cho 90 ml môi trường và 10
ml dịch giống vào bình nón 500 ml, đậy nút cao su có lắp bộ phận đặc biệt, trong hệ thống này
có chứa 5-6 ml H
2
SO
4
đậm đặc, sau khi gieo cấy nấm men, nút chặt bình nón và cân toàn bộ
khối lượng của bình, nuôi trong tủ ấm và qua từng thời gian nhất định cân toàn bộ bình cho đến
khi khối lượng không đối. Sự chênh lệch khối lượng trước và sau khi lên men chính là lượng
CO
2
thoát ra, lượng đường được sử dụng trong lên men được tính theo công thức sau:
Từ phương trình tổng quát: C
6

Hi
2
0
6
2 C2H5OH + 2 CO
2

180*p
Glucose = (g)
88
P: lượng CƠ
2
đã thoát ra.
2. 3 Phương pháp cảm quan [11]
2. 3. 1 Phép thử so sánh cặp đôi
Các mẫu thử rượu vang được chuẩn bị theo từng cặp và được ký hiệu bằng mã số, trong mồi cặp
có một mẫu rượu vang Điều và một mẫu chuẩn. Hãy xác định trong 2 mẫu đó mẫu nào có cường
độ lớn hơn hoặc bé hơn đối với một chỉ tiêu nào đó ( ngọt chua, mùi thơm, n ồ n g . . N e u so
sánh nhiều hơn hai mẫu với nhau, hãy sắp xếp các giá trị có cường độ tăng hoặc giảm dần theo
thứ tự. Dùng phương pháp cảm quan đê kiềm nghiệm chất lượng rượu tạo thành. Và so sánh sản
phẩm với các sản phẩm có trên thị trường để xác định kha năng được yêu thích, đón nhận của
mọi người đối với sản phẩm.
2. 3. 2 Phương pháp cho điểm theo TCVN3215- 79
Phương pháp này sử dụng đế đánh giá mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc
so với sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: mùi, vị, màu sắc, trạng thái, của
sản phấm.
Nghiên c
ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
GVHD: Nguy
ễ

n Bá Ng
ọ
c

Đ
ồ

án chuyên môn

-
9
-
SVTH: H
ồ

Th
ị

Hiên


Phương pháp này sử dụng hệ 20 điềm xây dựng trên một thang điềm thống nhất có
6
bậc từ 0-5
và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu, điếm 0 ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng. Nhờ
các cảm quan viên đánh giá sản phẩm rượu và cho điểm theo TCVN3215- 79 từ đó suy ra được
chất lượng của rượu vang Điều tốt hay không tốt.
2. 4 Các chi tiêu yêu cầu đối với rưọu vang [18]
2. 4. 1 Chỉ tiêu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang được quy định trong bảng 1. Bảng 1 - Yêu cầu về cảm quan

của rượu vang : _______________________________________________________________

2. 4. 2 Chỉ tiêu hoá học


2. 4. 3 Giói hạn hàm lượng kim loại nặng
Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang được quy định trong bảng 3.
Tên ch
ỉ

tiêu

Yêu c
ầ
u

1. Màu săc

Đ
ặ
c trung cho t
ừ
ng lo
ạ
i vang

2. Mùi

Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có
mùi lạ

3. V
ị

Chua chát, có ho
ặ
c không có v
ị

ng
ọ
t, không có v
ị

l
ạ

4. Tr
ạ
ng thái

Trong, không v
ẩ
n đ
ụ
c

Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang được quy định trong bảng 2. Bảng 2 -
Các chi tiêu
hoá học của rượu vang ______________________________________
Tên ch

ỉ

tiêu

M
ứ
c

1. Hàm lượng etanol (côn) ở 20 0
c,
% (V/V)
6,18

2. Hàm lượng metanol trong 1 1 etanol 100 0 , g/1, không lớn hơn

3,0

3. Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/1, không lớn
hơn
1,5

4. Hàm lư
ợ
ng so
2
, mg/1, không l
ớ
n hơn

350

5. Xianua và các ph
ứ
c xianua+, mg/1, không l
ớ
n hơn

0,1

6
. Hàm lư
ợ
ng co
2

Theo tiêu chuẩn đ
ã
được công bố củ
a
nhà sản xuất
Nghiên c
ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
GVHD: Nguy
ễ
n Bá Ng
ọ
c

Đ
ồ

án chuyên môn

-
10
-
SVTH: H
ồ

Th
ị

Hiên



2.
4. 4 Chỉ tiêu vi sinh vật [18|
Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang được quy định trong bảng 4.

Phụ gia thực phẩm: theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực
phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.
Chương: 3
Thuyết minh quy trình
3. 1 Quy trình công nghệ[17]:
Nguyên liệu trái điều
ép lấy nước
B
ả
ng 3

-

Giói h
ạ
n t
ố
i đa hàm lư
ợ
ng kim lo
ạ
i n
ặ
ng c
ủ
a rư
ọ
ìi vang

____ s ____________ 1 __________________ 1 _ s ________ I __ ___ s _________ I ____ S-
Tên kim loai

Giói h
ạ
n tôi đa
(mg/1)

1. Asen (As)

0,1

2
. Chì (Pb)

0,2

3. Thu
ỷ

ngân (Hg)

0,05

4. Cadimi (Cd)

1,0

5
.
Đông
(Cu)

5,0

6
. K
ẽ
m (Zn)

2,0

B
ả
ng 4
-

Các ch
ỉ

tiêu vi sinh v
ậ
t c
ủ
a rư
ợ
u vang

Ch
ỉ

tiêu

Giói
h
ạ
n
t
ố
i đa

1. Tông sô vi sinh vật hiêu khí, sô khuân lạc trong 1 ml sản phẩm

10
2

2
.
E. Co
ỉ
i,

sô vi khuân trong
1

ml
s
ả
n phâm

0

3
.
Col
ỉ
forms
,
sô vi khuân trong
1

ml
s

ả
n phâm

10

4.
CI. perfringens
,
sô vi khuân trong 1 ml s
ả
n phâm

0

5.
s.
aureus,
sô vi khuân trong 1 ml sản phâm
0

6
. Tông sô nâm men - nâm môc, sô khuân lạc trong 1 ml sản phâm
10

2. 4. 5 Phụ gia thực phẩm
Nghiên c
ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
GVHD: Nguy
ễ
n Bá Ng

ọ
c

Đ
ồ

án chuyên môn

-
11
-
SVTH: H
ồ

Th
ị

Hiên


lọc lần
1
dịch lọc kết tủa
tanin có gia nhiệt lọc lần
2
phối chế đường, nước
cấy men
lên men nhanh
lên men chậm lọc lần 3 rótchai, ghép nắp thanh
trùngbảo quản.

3. 2 Thuyết minh quy trình
3. 2. 1 Thu nhận nguyên liệu
Đây là khâu đầu tiên của quy trình có ảnh hưởng đến chất lượng dịch lên men sau này.
Nguyên liệu dùng đê sản xuất rượu vang Điều là quả Điều, men và đường cát. Nguyên liệu
quả Điều được thu mua từ các cơ sở, đại lý đã lấy hạt để xuất khẩu hoặc chế biến các sản
phấm khác. Còn phần thịt quả Điều được vận chuyến đến xí nghiệp sản xuất rượu vang. Tại
đây, các nhân viên tiếp nhận nguyên liệu sẽ tiến hành cân, phân loại, chọn những quả Điều
chín nguyên vẹn, không hư thối hay dập nát, phân loại theo độ chín tới, chín kỹ thuật quá
chín. Nên chọn các loại quả đạt độ chín chế biến, mền nhưng không thối. Quả ở độ chín này
thì hàm lượng đường tăng, hàm lượng acid phù hợp với yêu cầu trong công nghệ lên men .
Việc phân loại tiếp nhận nguyên liệu là một khâu quan trọng, bởi vì nó sẽ quyết định đến
hương vị, chất lượng, dịch chiết xuất, màu sắc .của vang Điều.
Song song với công việc tiếp nhận quả điều, cần phải lấy mẫu, ép tách nước Điều và xác định
hàm lượng đường, acid, tanin, và các chất khác có trong dịch quả, ghi nhận và chuyên kết
quả các mẫu cho bước tiếp theo.
Nguyên liệu được xử lý xong, đem đi rủa sạch đế loại bỏ tạp chất, các côn trùng sót lại và
phần lớn các vi sinh vật bám trên bề mặt quả. Đồng thời tẩy sạch các chất hoá học dùng trong
nông nghiệp và trong bảo quản. Sử dụng máy rửa thối khí, cánh khuấy, cần dùng nước sạch
luân chuyến để tay sạch tạp chất. Việc rủa phải được tiến hành nhanh chóng, tránh dập nát
quả, bởi vì nước rửa dễ ngấm vào dịch quả gây thất thoát ra ngoài môi trường làm chất lượng
Nghiê
n cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
GVHD: Nguy
ễ
n Bá Ng
ọ
c

Đ
ồ

án chuyên môn

-
12
-
SVTH: H
ồ

Th
ị

Hiên


dịch quả giảm.
Chú ý: [17] Trường hợp không có trái Điều tươi vì lý do không đúng thời vụ, có thế dùng
dịch trái Điều hoặc Điều tươi đã Đông lạnh, sau đó lọc dịch ép để loại bở tạp chất có trong
dịch quả.

Nghiê
n cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
GVHD: Nguy
ễ
n Bá Ng
ọ
c

Đ
ồ

án chuyên môn

-
13
-
SVTH: H
ồ

Th
ị

Hiên


Hình 5: Thiết bị lọc trong sản xuất rượu
vang
3. 2. 3 Xử lý dịch quả - lọc lần 1

Dịch quả trước khi đưa đi lên men phải được kiểm tra các
thông số, chỉ tiêu chất lượng và có biện pháp điều chỉnh cho
phù hợp ( lượng đường đạt 16- 18 % S; PH 3,5-3,
8
) [1].

Dịch nước Điều mới ép xong thường đục bởi những phần tử bị
dập từ cuống, vỏ quả , phần thịt chưa ép kiệt. Đe chống lại sự
oxy hoá dịch quả và vi sinh vật tạp nhiễm ( chủ yếu là vi
khuẩn lactic, vi khuân axetic ), ta xông SƠ
2

vào dịch quả,
lượng SO
2
trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây
ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành
rượu của nấm men.

Liều lượng sử dụng cho phép nằm trong khoảng 30- 120 mg/
lít dịch quả. Bằng cách này, nước Điều vừa trong đồng thời
ngăn chặn được sự lên

Hình 4: Quả Điều (Đào lộn hột) lúc còn non.
3. 2. 2 Ép nghiền
Quả sau khi rửa sạch được vận chuyển đến máy ép nghiền để ép dịch quả, quả khi đem ép phải
khô ráo nước vì lượng nước bám trên quả nhiều sẽ làm loãng dịch quả khi đi lên men. Quả được
ép nghiền bằng máy ép trục vít, thu toàn bộ dịch quả đưa đi lên men. cần lưu ý là phần thịt trái
phần thịt trái Điều phải được xé nhuyễn vì có như vậy mới thu được nhiều dịch quả .
Ngày nay trong công nghệ sản xuất rượu vang, có nhiều máy xé, ép, nghiền rất hiện đại, hiệu
suất thu hồi dịch quả cao, tách được bã (cuống , xác thô , hạt ) tốt sau khi ép. Hiệu suất dịch ép
đạt khoảng 55-60 % thì coi là đạt yêu cầu đối với dịch quả Pkià,, r
1
71
Nghiê
n cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
GVHD: Nguy
ễ
n Bá Ng
ọ
c

Đ
ồ

án chuyên môn

-
14
-
SVTH: H
ồ

Th
ị

Hiên


men tự phát. Việc xử lý Điều với SO
2
( phương pháp Sulfit hoá ) thường khéo dài 12- 24 giờ và
phải tiến hành ngay sau khi tách nước Điều ra khỏi bã. SO
2
nạp dưới dạng lỏng nguyên chất hoặc
dưới dạng dung dịch của các muối sulíĩt [
1
].
Khi tiến hành Sulfit hoá nước Điều, cặn sẽ lắng xuống đáy bồn, phần dịch trong sẽ ở trên lớp
cặn. Sau đó xử lý cặn này bằng cách bơm dịch nước trong đó vào một bồn khác, để chuẩn bị cho
giai đoạn lên men tiếp theo. Song song với việc bổ sung S0
2

người ta thường cho vào hỗn hợp
Điều đã làm nát trên bang enzyme pectinase hoặc cellulose đế phá vở thành tế bào của thịt quả,
giúp qúa trình thoát khỏi tế bào toàn bộ các chất có trong tế bào được tốt [9].
3. 2. 4 Kết tủa tanin
Trong dịch quả Điều có chứa tanin gây ra vị chát, khó chịu và nếu không loại bỏ nó sẽ ảnh hưởng
đến chất lượng của rượu, là rượu có vị chát.
*Tính chất của tanin: [
8
]
- Là một dạng hợp chat polyphenol
- Hoà tan trong nước: kết tủa với các protein, tác dụng với peptin tạo ra sản phẩm tanat không
tan. Điều này có ý nghĩa được sử dụng để làm trong dịch ép của quả.
- Tác dụng với kim loại, kiềm, acid:
+ Gặp sắt cho sản phẩm có màu đen, kéo dài thời gian đun nóng chuyển sang màu đỏ hồng.
+ Dưới tác dụng của dung dịch kiềm: chuyển sang màu đen.
+ Dưới tác dụng của dung dịch acid có thêm nhiệt chuyển sang màu đỏ.
+ Tác dụng với kim loại như thiết, đồng tạo màu không tự nhiên.
Từ những tính chất này ta phải biết lựa chọn dụng cụ, bồn chứa quả Điều và dịch của nó cho
phù hợp tránh biến màu của sản phẩm.
- Một dạng đổi màu khác của tanin là đổi màu do bị oxy hoá dưới tác dụng của oxy không
khí tạo thành flobafen làm cho sản phẩm có màu hạt dẻ hoặc màu đen. Sự đôi màu của tanin
được tiến hành dưới sự tham gia của men: polyphenol oxydaza.
Thời gian để ngoài không khí càng dài thì sự đôi màu càng nhanh và càng đậm. Song trong
quá trình tồn trữ rượu thì tanin bị oxi hoá đến quinon làm cho rượu có hương vị đậm hơn. Ngoài
ra tanin còn có tác dụng kết tủa những thành phần protein có trong nước Điều, giúp cho sự tự
trong của rượu vang sau này dễ dàng hơn, đồng thời tanin đóng vai trò ngăn chặn một loạt bệnh
thường gặp ở rượu vang, với tên gọi là “ bệnh nghèo tanin ”, thế hiện qua hiện tượng đục của sản
phẩm [1]. Việc loại bỏ tanin là một vấn đề cần thiết và quan trọng ta cho chất xúc tác Gelatin,
hoặc Ca(OH

)
2
đê loại tách tanin trong giai đoạn nghiền- ép và lọc. Hiệu suất tách tanin của
gelatin đạt 77,9%, của Ca(OH
)
2
đạt 88,4%[17]. Nếu tách tanin bằng protein cần gia nhiệt hỗn hợp
để protein biến tính( nhiệt độ lớn hơn 65°C) dễ dàng loại bở kết tủa khi lọc. Phản ứng kết tủa
tanin trong dịch quả được thực hiện ở nhiệt độ phòng.
Tuy loại bỏ tanin nhưng do hàm lượng này trong dịch quả Điều chiếm tỷ lệ cao nên vẫn còn giữ
lại một lượng tanin trong dịch quả sau khi đã kết tủa tanin.
3. 2. 5 Lọc lần 2
Dung dịch sau khi tạo kết tủa tanin được dẫn vào hệ thống lọc lần 2. Mục đích để lọc các kết
Nghiê
n cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
GVHD: Nguy
ễ
n Bá Ng
ọ
c

Đ
ồ

án chuyên môn

-
15
-
SVTH: H

ồ

Th
ị

Hiên


tủa tanin sau khi đã gia nhiệt và lọc tiếp những phần cặn, tạp chất còn sót lại sau khi qua giai
đoạn lọc lần 1 làm cho dung dịch trong hơn. Ta sử dụng thiết bị lọc túi hoặc lọc khung bản có
năng suất cao, nước lọc trong.
3. 2. 6 Phối chế
Dung dịch trái thu được, cho thêm nước, đường kính trắng tinh luyện, các chất khoáng vi
lượng vào để chế biến rượu vang.
a. Nưóc:
Sử dụng nước để thêm vào ở đây, yêu cầu phải là nước máy sạch không có vi sinh vật gây
hại. Nước phải trong không có mùi vị lạ, hàm lượng sắt, nitơ càng ít càng tốt. Nước được bơm
vào thùng lên men với một lượng vừa phải, tính theo phần trăm của thế tích dịch quả cần được
lên men.
Lượng nước thêm vào thường thấp nó chỉ pha loãng nồng độ chất khô trong dịch quả tạo điều
kiện cho nấm men lên men tốt.
b. Đưòìig
Đối với đường trong sản xuất rượu vang cần đạt yêu cầu [16]:
+ Đường kính trắng tinh luyện càng tốt (đường mía RE)
+ Không có lẫn mùi vị lạ Chỉ
tiêu lý hoá của đường:
+ Độ pol >=99,8%
+ Hàm lượng đường khử <=0,03%
+ Độ ẩm<=0,05%
+ Hàm lượng tro <=0,1 %

Mặc dù trong quả Điều có chứa một hàm lượng đường nhất định, nhưng trong sản xuất ta
vẫn phải điều chỉnh lượng đường trong dung dịch lên men đê tất cả những dịch lên men sản
xuất một loại rượu phải có cùng một lượng đường trong dịch lên men như nhau.
-Bố sung đường vào với mục đích tạo ra một môi trường dinh dưỡng cho nấm men phát
triển, tạo ra vị ngọt cho rượu vang với nồng độ chất khô cao ức chế, tiêu diệt được một số
vi sinh vật gây hại cho qúa trình lên men. cần điều chỉnh lượng đường sao cho tổng lượng
đường trong dung dịch phải đạt 16- 18% thể tích lên men là tốt nhất [9].
-Đê tránh sự xâm nhiễm của các vi sinh vật không mong muốn cần đun sôi dung dịch đường
trước khi đưa vào bồn chứa, cần khuấy trộn đế đường, nước, dịch quả đồng đều.
c. Bổ sung các chất khác
Nghiê
n cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
GVHD: Nguy
ễ
n Bá Ng
ọ
c

Đ
ồ

án chuyên môn

-
16
-
SVTH: H
ồ

Th

ị

Hiên


- Bổ sung nitơ bằng muối amoni, bổ sung vitamin để tạo môi trường dinh dưỡng cho lên
men.
- Điều chỉnh độ PH: độ PH ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của các vi sinh vật, enzym của
chúng gây hỏng rượu, PH thích hợp cho chúng hoạt động tốt là PH >=3,5. Trong khi đó chủng
nấm men Saccharomyces lại phát triển bình thường ở PH=3-3,5. Vậy giữ PH cho quá trình lên
men là 3-3,5 đế nấm men phát triên đồng thời ức chế các vi sinh vật gây hại [13].
- Điều chỉnh PH bằng CaCƠ
3
, acid tanic, acid citric. Dùng PH kế đế đo acid trong dịch quả từ
đó tính toán để bô sung thêm sao cho phù hợp với PH yêu cầu, vì khi PH môi trường tăng lên
thì nấm men hoạt động yếu dần và môi trường dễ bị nhiễm vi khuẩn, lúc này vi khuẩn phát
triển rất nhanh.
3. 2. 7 Lên men chính
Là sự chuyến đường có trong dịch quả thành rượu, quá trình lên men vang Điều có thể tiến
hành trong các bồn làm bằng gỗ, chum, vại, thùng bằng sành, sứ thông thường theo quy
mô sản xuất công nghiệp thì ta cho lên men ở các thùng gồ lớn có thể tích khoảng 50-200
lít [2].
Hình
6
:
Thiết bị lên men, vô
trùng theo công nghệ
của Wine - Tech Group
(WTG) USA
Quá trình lên men được tiến

hành ở chế độ nhiệt ồn định thường từ 25-30°C, do lên men được tiến hành ở nhiệt độ khá
cao nên thời gian lên men được rút ngan trong 9 ngày. Vì vậy phải thường xuyên theo dõi
nhiệt độ đế điều chỉnh về nhiệt độ tối un cho nấm men phát triển.
Giống men được cho vào trong dịch Điều chính là giống nấm men rượu vang : Saccharomyces
Cerevisiae. Đây là một loài nấm men có nhiều ưa điểm vượt trội so với các nấm men khác
được dùng trong sản xuất vang ,như đã nói ở phần đầu. Nguồn giống được nuôi cấy từ ống
giống thuần chủng ở trong phòng thí nghiệm, qua các khâu nhân giống và được cấy vào dịch
lên men với tỷ lệ tù' 3- 10% so với khối lượng dịch trái quả [4].
Quá trình lên men được chia thành 2 giai đoạn [4] :
Nghiê
n cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
GVHD: Nguy
ễ
n Bá Ng
ọ
c

Đ
ồ

án chuyên môn

-
17
-
SVTH: H
ồ

Th
ị

Hiên


- Giai đoạn hình thành rượu : Là giai đoạn từ lúc cấy men giống vào cho đến khi dịch lên
men hết sủi bọt mạnh. Giữ ở nhiệt độ ổn định từ 25-30°C thời gian lên men này kéo dài
khoảng 4-5 ngày [1]. Trong thời gian này nấm men hoạt động mạnh nhất, tiêu thụ nguyên
liệu (đường, protein, vitamin ) nhiều nhất biến đường thành rượu đồng thời giải phóng
C0
2
.
Phương trình tổng quát lên men Glycerin như sau [
6
]:
2C
6
H
12
0
6
+ 2H
2
0 CH3COOH + CH3CH2OH + C3H8O3 + C0
2

- Giai đoạn phát triển: Khi kết thúc giai đoạn trên nấm men chuyển sang giai đoạn phát
triển khoảng 2-3 ngày đế tiếp tục chuyển hoá đường thàng rượu, đồng thời chất chát
và sắc tố từ xác quả cũng được trích ly vào nước tạo nên màu của vang.
Ket thúc giai đoạn lên men chính vang sẽ có độ rượu khoảng 10-14% cồn, đây là một nồng
độ cồn khá cao trong quá trình lên men này nên có khả năng ức chế hoạt động của nấm men

[4].
• Kiến soát quá trình lên men [1]:
Việc kiếm soát quá trình lên men trong sản xuất rượu vang luôn được đặt ra một cách nghiêm
túc, trước hết ta phải có chế độ kiếm tra chặt chẽ thường xuyên,liên tục, phải được kiểm tra hằng
ngày vào buổi sáng và buổi chiều đế biết được chất lượng lên men, nhiệt độ lên men trong bồn.
Kết quả đo được ghi lại trên một phiếu theo dõi từng bồn. Căn cứ vào các số liệu đo được của
từng phiếu ta có thể theo dõi và biết được diễn biến trong từng bồn suốt thời gian lên men, đế có
thế điều chỉnh quá trình lên men một cách hiệu quả nhất. Không để nhiệt độ lên men vượt quá
32°c, song song với việc kiềm tra độ đường, nhiệt độ, ta cần lấy mẫu kiểm tra vi sinh vật đế xác
định chất lượng của nấm men giống.
Việc xác định acid bay hơi cũng có thể cho ta biết tình trạng lên men trong bồn có tốt hay không,
nếu hàm lượng acid bay hơi cao là dấu hiệu cho biết trong bồn lên men có nguy cơ hư hỏng do vi
sinh vật, nên cần có biện pháp xử lý ngay bằng cách Sulfit hoá bô sung, sau đó cho thêm giống
nấm men thuần trẻ, hoạt động mạnh vào bồn lên men. Ket thúc giai đoạn lên men chính ta bắt
đầu theo dõi quá trình chuyến qua lên men phụ.
3. 2. 8 Lên men phụ
Mục đích của quá trình lên men phụ nhằm giúp cho các vi sinh vật sinh hương tạo mùi đặc
trưng cho vang Điều, đồng thời quá trình lắng trong rượu cũng xẩy ra rất nhanh. Lên men phụ ở
nhiệt độ thấp dưới 20°c thường tiến hành ở nhiệt độ 15- 18°c
[17] . Ö thời kỳ này lượng đường sót lại tiếp tục được chuyến hoá thành CO
2
và C
2
H
5
OH dù rất
yếu và chậm chạp. Quá trình lên men phụ thường kéo dài từ 2-3 tuần cũng có thể dài hơn, tuỳ
thuộc hàm lượng đường ban đầu trong dịch nước nước Điều
Nghiên c
ứ

u s
ả
n xu
ấ
t rư
ợ
u vang t
ừ

th
ị
t qu
ả

Đi
ề
u

GVHD:

Nguy
ễ
n

Bá

Ng
ọ
c

í
:

và hoạt động của nấm men thuần mạnh hay yếu. Giai đoạn này có sự tạo thành acid malolactic
nhờ vi khuẩn lác tích chủng Leuconostoeoenes.
Phương trình lên men tống quát chuyên hoá acid malic:
HOOCCH2CHOHCOOH " CH3CHOHCOOH + CO2
[9] Các acid hữu cơ có trong rượu, nếu dưới tác dụng của vi khuẩn lactic sẽ tự biến đôi sâu
sắc: acid malic thành acid malolactic; diacetyl, acetone, 2,3 - butylglycol được tạo ra khi chuyền
hoá xitric. Trường hợp sau khi lên men lượng cồn được tạo thành còn thấp sẽ dễ dẫn đến hiện
tượng chua rượu, do quá trình lên men acid acetic. Neu có gặp hiện tượng này cần phải bô sung
thêm cồn thương phẩm vào để tiêu diệt quá trình lên men acid acetic và tăng thêm lượng cồn
vào rượu đảm bảo chất lượng rượu đồng đều. Ket thúc giai đoạn lên men phụ rượu vang được
hình thành, CO
2
được bão hoà , xuất hiện các hương thơm đặc trưng của rượu vang . Rượu được
chuyển từ vị chua gắt sang vị chua dịu của acid lactic[9].
Việc kéo dài thời gian lên men phụ không phải bao giờ cũng có kết quả tốt hơn, ngược lại
đôi khi lượng đường còn sót lại sẽ là nguồn thức ăn tốt cho vi sinh vật gây hại. Đây chính là
nguyên nhân dẫn tới một số bệnh thường gặp ở rượu vang [1], làm ảnh hưởng đến chất lượng
của rượu. Sau khi điều chỉnh lượng cồn có trong rượu xong, người ta chuyển toàn bộ vào
phòng lạnh dưới
1
0°c
ở nhiệt độ này tất cả các thành phần không tan sẽ được lắng xuống
đáy và người ta gạn cặn, lắng trong. Rượu sau khi đã được lắng trong sẽ được tiếp tục tàng
trữ, thời gian tàng trữ càng lâu nhiệt độ càng lạnh càng tốt. Thường người ta lên men phụ ở
trong những hầm dưới lòng đất, ở đó mới đảm bảo nhiệt độ và các điều kiện cho quá trình
lên men diễn ra tốt.

3. 2. 9 Lọc lần 3
Rượu vang sau khi lên men, các tế bào nấm men lắng xuống đáy và còn một số cặn lơ
lững. Nên vấn đề lọc này cũng rất quan trọng, giúp thu được dung dịch rượu vang trong,
sạch. Đe xác định đúng thời gian tiến hành tách cặn bùn tốt nhất, cần phải biết lượng đường
lên men đã được nấm men sử dụng cạn kiệt chưa bằng cách đo độ đường. Đồng thời xác
định lượng glucogen trong tế bào nấm men còn khoảng 2/3 tống lượng tế bào ( bằng cách
nhuộm màu và đếm),chính thời điềm này tách vang ra khỏi cặn bùn là tốt nhất. Mỗi bồn lên
men cần được xác định thời điểm tách cặn một cách riêng biệt và độc lập [
1
].
Sử dụng thiết bị lọc khung bản đế loại bỏ triệt đế các cặn có kích thước nhỏ, quá trình tách cặn
này còn đem lại khả năng bảo quản tôt cho sản phẩm.
3. 2. 10 Rót chai, ghép nắp
Đe hạn chế hiện tượng vang bị sẫm màu theo thời gian bảo quản do tanin còn tồn tại trong dung
dịch, ta bổ sung chất chống oxy hoá như
NaHS0
3
,NatriBenzoate [8].
Nhằm tăng giá trị về mặt cảm quan và chất lượng cho sản
phẩm. Sản phẩm rượu vang
Đồ án chuyên môn - 1 8 -
Nghiên c
ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
GVHD: Nguy
ễ
n Bá Ng
ọ
c

Đ

ồ

án chuyên môn

-
19
-
SVTH: H
ồ

Th
ị

Hiên


thành phẩm là rượu vang bán ngọt, có độ cồn từ 11- 13,4%.
Rượu được đóng chai thành phẩm chai thường có dung tích 700ml, quá trình đóng chai cần
chú ý đến vấn đề an toàn không cho rượu bị
Hình 7: Các dạng chai rượu màu
tối sẫm
nhiễm các vi sinh vật lạ, tạp chất gây hỏng rượu. Chai sử dụng phải đạt tiêu chuẩn quy định,
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Chai sử dụng đối với vang Điều phải có màu sẫm như
màu xanh, xanh đen, nhằm tránh sự oxy hóa rượu do ánh sáng mặt trời. Rót chai không được
đầy phải cách miệng một khoảng 0,5cm để thanh trùng không bị bật nắp, hạn chế nhiễm vi
sinh vật khi mở chai. Sau đó chai được theo băng truyền đến hệ thống ghép nắp, yêu cầu múi
ghép phải kín, dễ mở khi sử dụng, không
có các chất độc, không nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc đối với cơ thể con người. Chai nắp
phải hấp tiệt trùng trước khi rót chai.
3. 2. 11 Thanh trùng

Rượu sau khi đã ghép nắp được dưa vào thiết bị thanh trùng, nhằm tiêu diệt hoàn toàn vi
sinh vật có trong vang và nha bào của chúng để đảm bảo chất lượng của sản phẩm, kéo dài
thời gian bảo quản. Thanh trùng vang Điều theo phương pháp pasteur[10]: Thường tiến hành
ở 2 khoảng nhiệt độ:
- 56-60°C trong vòng 30 phút
- 70-90°C trong vòng 5- 10 giâỵ
tiến hành 2-3 lần,sau mỗi lần để sản phẩm ở nhiệt độ thường nhằm tiêu diệt triệt để các bào
tử gây hại trong rượu vang. Không nên thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian lâu vì làm
như vậy sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của rượu vang.
3. 2. 12 Bảo quản
Mục đích của việc bảo quản vang Điều là đế cho vang tiếp tục ồn định, giúp sản phấm
đồng nhất, thơm ngon hơn, có thế phát hiện và kiêm tra được một số khuyết tật của
sản phẩm, theo dõi kỹ được màu sắccủa rượu từ đó có các biện pháp hợp lý
đế khắc phục, ghi nhận rút kinh nghiệm cho quá trình sản xuất sau này đạt kết quả
tốt hơn. Cần bảo quản ở nhiệt độ thấp(
<10°c
), thoáng mát, tránh ánh sáng tiếp xúc trục
tiếp vào sản phẩm. Sau thời gian bảo quản có thế đưa sản phẩm vào sử dụng.
Chương
4: Kêt luân
Trong sản xuất nước quả và rượu vang điều thường gặp hiện tượng tanin kết họp với protein và
cùng với các chất có tính keo khác nhau. Có tác dụng làm trong dung dịch, trong giai đoạn tàng
trữ rượu vang nhờ có tanin bị oxy hoá thành các chất quinon và sau đó, chính các chất quinon này
là những chất rất hoạt động chúng tác dụng với một loại chất khác có tính khử tạo nên hương
thơm độc đáo cho sản phẩm. Thí nghiệm cho thấy loại rượu vang Điều có màu hơi vàng nhạt, vị
chua (độ acid chuẩn được là 1,21± 0,00g acid tartaric/ lOOml )hàm lượng tanin cao (1,9 ± 0,22
mg / 100 ml )và nồng độ cồn thấp 7 %[2]. So với các loại rượu vang khác đặc biệt là vang Nho,
Nghiên c
ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
GVHD: Nguy

ễ
n Bá Ng
ọ
c

Đ
ồ

án chuyên môn

-
20
-
SVTH: H
ồ

Th
ị

Hiên


thì vang Điều có chất lượng không tốt bằng, vị chua hơn, màu sắc không hấp dẫn người sử dụng,
có vị chát do tanin, hiệu suất thu hồi sản phâm chưa cao. Cho nên đến bây giờ thì ở trong nước ta
vang chưa đưa vào sản xuất vang Điều với quy mô công nghiệp, mặc dầu nguồn nguyên liệu dồi
dào. Song những vấn đề trên sẽ được các nhà khoa học tương lai giải quyết một cách hiệu quả
nhất, để đưa ra thị trường một sản phẩm vang mới đạt yêu cầu chất lượng, nhằm tăng thêm thu
nhập cho người trồng Điều.
Qua việc tìm hiếu nghiên cứu và tống hợp tài liệu từ sách, báo, mạng internet em đã xây dựng
đề tài này. Với mục đích tìm hiểu kỹ và sâu hơn về vấn đề sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều,

đây là một vấn đề mới được phát hiện và có những nghiên cứu sơ lược trên đất nước ta. Do lần
đầu tiên được nghiên cứu một đồ án chuycn môn, ncn trong bài viết của cm có nhiều phần thiếu
sót và lủng cũng. Song đây cũng là một cố gắng hết sức của em với đề tài này. Em mong đề tài sẽ
được chú ý đến, và được khoa Công Nghệ Thực Phẩm, thầy giáo hướng dẫn Nguyễn Bá Ngọc sẽ
có những nhận xét, bổ sung, sữa chữa cho đề tài của em được đầy đủ và hay hơn.
Giúp em có thêm nhiều kinh nghiệm trong việc làm báo cáo và đề tài. Em xin chân thành
cảm ơn Thầy và khoa công nghệ Thực Phẩm đã tạo mọi điều kiện cho em hoàn thành được
đồ án chuyên môn của mình.
Đà Nằng, ngày 30 tháng 11 năm 2007 Sinh viên thực hiện:
Hồ Thị Hiên
Tài liêu tham khảo
[
1
Ị. Bùi Ái, (2003), Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ Thực Phẩm, nhà xuất bản
đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh.
[2] . Báo khoa học và công nghệ, (2007), nhà xuất bản Nông Nghiệp và Phát Triển Nông
Thôn.
[3] . Huỳnh Thị Kim Cúc, (1998), Giáo trình công nghệ sản xuất bánh kẹo, khoa Công
nghệ Thực Phẩm,Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm, Đà Nằng.
[4] . Nông Thị Đào, (2004), đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang, Đại học Bách
Khoa Đà Nằng.
[5] . Nguyễn văn Đạt - Ngô văn Tám, (1974), phân tích lương thực thực phẩm, nhà xuất
bản Hà Nội.
[6] . Phạm Châu Huỳnh - Nguyễn Bá Ngọc, (2007), Bài giảng công nghệ sản xuất Rượu
etylic, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Cao Đắng Lương Thực Thực Phẩm, Đà Nằng.
[7] . Võ Thị Huyền, (2005), đồ án: Nghiên cún sản xuất rượu vang và rượu mùi từ một số
loại quả trên địa bàn tỉnh Quãng Trị, Đại học Bách Khoa Đà Nang.
Nghiên c
ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
GVHD: Nguy

ễ
n Bá Ng
ọ
c

Đ
ồ

án chuyên môn

-
21
-
SVTH: H
ồ

Th
ị

Hiên


[8] . Trương Hồng Linh, (2005), bài giảng công nghệ chế biến rau quả, khoa Công nghệ
Thực Phẩm,Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm, Đà Nằng.
[9] . Nguyễn Đức Lượng, (2002), công nghệ vi sinh tập 2, vi sinh vật học công nghiệp,
nhà xuất bản đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh.
[10] . Nguyễn Thị Mai, (2003), Giáo trình vi sinh học thực phẩm, khoa Công Nghệ Thực
Phẩm, Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm, Đà Nằng.
[11] . Hồ Thị Tuyết Mai, (2005), Bài giảng phân tích cảm quan kcs, khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm, Đà Nang.

[12] . Trần Thị Thanh Mần, (2006), Giáo Trình phân tích Thực Phẩm, khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm, Đà Nang.
[13] . Lê Xuân Phương,( 2001), Vi sinh vật Công Nghiệp, nhà xuất bản xây dựng, Hà Nội.
[14] . Hoàng Minh Thục Quyên,(2005), KCS phân tích chỉ tiêu vi sinh vật thực phẩm,
khoa Công nghệ Thực Phẩm, Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm, ĐàNằng.
[15] .Trần Minh Tâm, (2000), công nghiệp vi sinh ứng dụng, nhà xuất bản
Nông Nghiệp, Tp Hồ Chí Minh.
[16] . Trần Thức( chủ biên ), Nguyễn Thị Hoài Tâm, Lê Thị Thảo Tiên, Mặc Thị
Hà Thanh, (2005), giáo trình công nghệ sản xuất Đường, khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm, Đà Nằng.
[17] . Web: http:// www. Khuyennongdongnai. Org.vn
[18] . Web: http ://www. Viwikipedia. Org ; www.google.com

www.Sinhhocvietnam.com
Mục Lục:
Lời mở đầu Trang 1
Chương 1: Tổng quan tài liệu Trang 2
1. 1 Khái niệm chung Trang 2
1 . 1 . 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Khái niệm Trang
2
1 . 1 . 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Công dụng của
rượu vang Điều Trang 2
1 . 1 . 3 . . . . . . . . . . . . . . . Nguyên liệu
Trang 2
1 . 1 . 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tình hình vấn đề
nghiên cứu trên thế giới và trong nước Trang 3
1 . 1 . 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chủng nấm men
Saccharomyses Cerevisiae Trang 3
Chương 2: Phương pháp nghiên cứu Trang 5
2. 1 Phương pháp phân tích Trang 5

2. 1. 1 Xác định hàm lượng tannin Trang 5
2. 1. 2 Xác định độ rượu Trang 5
Nghiên c
ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
GVHD: Nguy
ễ
n Bá Ng
ọ
c

Đ
ồ

án chuyên môn

-
22
-
SVTH: H
ồ

Th
ị

Hiên


2 . 1 . 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Xác định hàm
lượng acid toàn phần Trang
6

2 . 1 . 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Xác định hàm
lượng đường tống số Trang
6

2. 1. 5 Xác định độ cồn Trang
6

2. 1.
6
Xác định PH.
v
Trang 7
2. 1. 7 Xác định nồng độ chất khô
hoà tan Trang 7
2. 1.
8
Xác định hàm lượng nước
trong nguyên liệu Trang 7
2. 1. 9 Xác định hàm lượng
Vitamin
c
(acid ascorbic) Trang 7
2. 2 Phương pháp vi sinh Trang
8

2. 2. 1 Phân lập giống Trang
8

2. 2. 2 Xác định khả năng lên men của nấm men Trang

8

2. 3 Phương pháp cảm quan Trang
8

2. 3. 1 Phép thử so sánh cặp đôi Trang
8

2. 3. 2 Phương pháp cho điểm theo TCVN3215- 79 Trang 9
2. 4 Các chỉ tiêu yêu cầu đối với rượu vang Trang 9
2. 4. 1 Chỉ tiêu cảm quan Trang 9
2. 4. 2 Chỉ tiêu hoá học Trang 9
2. 4. 3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Trang 10
2. 4. 4 Chỉ tiêu vi sinh vật Trang 10
2. 4. 5 Phụ gia thực phẩm Trang 10
Chương 3: Thuyết minh quy trình Trang 11
3. 1 Quy trình công nghệ Trang 11
3. 2 Thuyết minh quy trình Trang 12
3. 2. 1 Thu nhận nguyên liệu Trang 12
3. 2. 2 Ép nghiền Trang 13
3. 2. 3 xử lý dịch quả - lọc lần 1 Trang 13
3. 2. 4 Kết tủa tannin Trang 14
3. 2. 5 Lọc lần 2 Trang 14
3. 2. 6 Phối chế Trang 14
3. 2. 7 Lên men chính Trang 15
3. 2. 8 Lên men phụ Trang 17
3. 2. 9 Lọc lần 3 Trang 18
3. 2. 10 Rót chai, ghép nắp Trang 18
3.2. 11 Thanh trùng Trang 19
3. 2. 12 Bảo quản Trang 19

Chương 4: Ket luận Trang 20
Tài liệu tham khảo Trang 21
Nghiên c
ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
GVHD: Nguy
ễ
n Bá Ng
ọ
c

Đ
ồ

án chuyên môn

-
23
-
SVTH: H
ồ

Th
ị

Hiên