Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây phần 2

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
Luận văn tốt nghiệp
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ
dưa hấu và dâu tây
SVTH : Nguyễn Thò Hà
GVHD : Lưu Thò Ngọc Anh


Nội dung trình bày
•
Giới thiệu
•
Nội dung nghiên cứu
•
Kết quả
•
Kết luận


Giới thiệu
Rượu vang

Khái niệm : Rượu vang là sản phẩm của quá trình lên men
ethanol từ dịch ép trái cây không qua chưng cất.

Phân loại :
Theo màu sắc : Vang trắng

Vang đỏ
Vang hồng
Theo công nghệ : Vang không chứa CO
2
Vang chứa CO
2

Nguyên liệu truyền thống trong sản xuất vang là nho.


Giới thiệu
Nguyên liệu
Dưa hấu
95.5
2.3
1.2
0.2
0.5
0.1
0.3
7
37
g
g
g
g
g
g
g
mg

µg
Nước
Gluxit
Protein
Lipit
Xenlulose
Pectin
Tro
Vitamin C
Vitamin A
100g ăn được Đơn vị Thành phần


Giới thiệu
Nguyên liệu
Dâu tây
84.0
7.7
1.8
0.4
4.0
0.81
0.8
60
5
g
g
g
g
g

g
g
mg
µg
Nước
Gluxit
Protein
Lipit
Xenlulose
Pectin
Tro
Vitamin C
Vitamin A
100g ăn được Đơn vị Thành phần


Nôi dung nghiên cứu
Sơ đồ nghiên cứu
Khảo sát nguyên liệu
Khảo sát đường cong sinh trưởng và
khả năng lên men của 4 chủng
Chọn chủng thích hợp
Khảo sát chọn tỷ lệ trái cây
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
(lượng giống cấy, nồng độ chất khô, pH)
Sản xuất thử rượu vang trái cây với
các điều kiện đã chọn
Kiểm tra một số các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
Đánh giá cảm quan sản phẩm

Nội dung nghiên cứu
Quy trình nghiên cứu
Dưa hấu
Dâu tây
Xử lý nguyên liệu
Ép lấy dịch
Điều chỉnh dịch
lên men
Siro đường
Acid citric
Thanh trùng
Lên men chính
Nhân giống
Ống men gốc
Lắng
Bã
Lên men phụ
Lắng, lọc
Bã
Bã
Chiết rót
Sản phẩm
Cấy giống


Kt qu
Kho sỏt nguyờn liu
Da hu
_2Haùt

0.82558Thũt qu
_40Voỷ
Lng dch ộp (ml/g)T l (%) Caực phan
3.34%ng kh
5.7_pH
8-9
o
BxNng
cht khụ
90%Hm m
Giỏ trn vThnh phn


Kết quả
Khảo sát nguyên liệu
Dâu tây
0.795Thòt quả
_5Cu ng quố ả
Lượng dịch ép (ml/g)Tỷ lệ (%) Caùc phaàn
2.41%Đường khử
3.31_pH
5-6
o
BxNồng độ chất khô
85%Hàm ẩm
Giá trịĐơn vịThành phần


Kết quả
Chọn chủng giống nấm men

Chọn lựa từ 4 chủng Saccharomyces được kí hiệu là V1, V2, V3, V5 do
phòng thí nghiệm Vi sinh cung cấp.
A) Khảo sát tốc độ sinh trưởng


Kết quả
Chọn chủng giống nấm men
A) Khảo sát tốc độ sinh trưởng
Đường cong sinh trưởng của các chủng
7.4
7.6
7.8
8
8.2
8.4
8.6
8.8
9
0 5 10 15 20 25 30
Th
ờ
i gian (h)
Lg (N)
V1
V2
V3
V5
Với N là tổng số tế bào/ml dòch lên men

Kết quả
Chọn chủng giống nấm men
A) Khảo sát tốc độ sinh trưởng
Tỷ lệ tế bào chết của 4 chủng sau 16h nuôi cấy
⇒ Chủng V1 có tốc độ sinh trưởng kém hơn so với 3 chủng V2, V3, V5
⇒ Thời điểm bổ sung giống cấy là 16h.


Kết quả
Chọn chủng giống nấm men
B) Khảo sát khả năng lên men

Điều kiện lên men :
–
Tỷ lệ phối trộn dưa : dâu là 6:1
–
Tỷ lệ giống cấy 10 triệu tế bào/ml
–
Nồng độ chất khô 20
0
Bx
–
pH = 3.8
–
t=28-30
0
C
–
Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch sẽ.


Trong quá trình lên men tiến hành lấy mẫu hằng ngày để theo dõi các
thông số :
–
Tổng số tế bào/ml dòch lên men
–
Nồng độ chất khô hòa tan

Kết thúc quá trình lên men chúng tôi phân tích một số các chỉ tiêu :
–
Độ rượu
–
Nồng độ chất khô kết thúc
–
Hàm lượng đường sót
–
pH
–
Hàm lượng acid tổng


Kết quả
⇒ Chủng nấm men thích hợp là V3
B) Khảo sát khả năng lên men
Đồ thò biểu diễn độ rượu của các mẫu
8
8.5
9
9.5
10
10.5

11
11.5
12
V1 V2 V3 V5
Ch
ủ
ng
Độ rượu (%v/v)


Kết quả
Khảo sát tỷ lệ trái cây
Điều kiện lên men :
–
Thay đổi tỷ lệ phối trộn như sau :
•
Mẫu 1(M1) : Tỷ lệ dưa : dâu là 2 :1
•
Mẫu 2(M2) : Tỷ lệ dưa : dâu là 4 :1
•
Mẫu 3(M3) : Tỷ lệ dưa : dâu là 6 :1
•
Mẫu 4(M4) : Tỷ lệ dưa : dâu là 8 :1
•
Mẫu 5(M5) : Tỷ lệ dưa : dâu là 1 : 0
–
Tỷ lệ giống cấy 10 triệu tế bào/ml
–
Nồng độ chất khô 20
0

Bx
–
pH = 3.8
–
t=28-30
0
C
–
Thời gian lên men 5 ngày.
–
Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch sẽ.


Kết quả
Bảng đánh giá cảm quan các mẫu
Khảo sát tỷ lệ trái cây


Kết quả
⇒ Tỷ lệ dưa : dâu thích hợp là 6:1
Đồ thò bi
ể
u diễn độ rượu theo tỷ lệ phối trộn
9.5
10
10.5
11
11.5
12
12.5

2:1 4:1 6:1 8:1 1:0
Tỷ lệ
Độ rượu (%v/v)
Khảo sát tỷ lệ trái cây


Kết quả
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng
1.Khảo sát tỷ lệ giống cấy
Điều kiện lên men :
–
T lệ phối trộn dưa:dâu là 6:1ỷ
–
Thay đổi tỷ lệ giống cấy
•
Mẫu 1 (M1) : tỷ lệ giống cấy là 5 triệu tế bào/ml dòch lên men
•
Mẫu 2 (M2) : tỷ lệ giống cấy là 10 triệu tế bào/ml dòch lên men
•
Mẫu 3 (M3) : tỷ lệ giống cấy là 15 triệu tế bào/ml dòch lên men
•
Mẫu 4 (M4) : tỷ lệ giống cấy là 20 triệu tế bào/ml dòch lên men
–
Nồng độ chất khô 20
0
Bx
–
pH = 3.8
–
t=28-30

0
C
–
Thời gian lên men 5 ngày.
–
Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch sẽ.