ỨNG DỤNG MÔ HÌNH CHUỖI CUNG ỨNG RAU AN TOÀN TẠI TP.HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH


TIỂU LUẬN
QUẢN TRỊ SẢN XUẤT





 NGƯỜI THỰC HIỆN 
GVHD : PGS.TS. Hồ Tiến Dũng
LỚP : ĐÊM 2 – QTKD – K21
SVTH :
1. Nguyễn Phú Ngọc
2. Lê Tiết Ngọc
3. Trần Thị Bích Ngọc
4. Phạm Tấn Nhật
5. Đỗ Trọng Tấn Phát
6. Lê Thanh Phong
7. Trương Bảo Quốc
8. Phạm Thanh Tâm
9. Võ Thị Thu Trang
10. Nguyễn Đại Trường

TPHCM, Tháng 11/2012
ĐỀ TÀI:

ỨNG DỤNG MÔ HÌNH CHUỖI CUNG ỨNG
RAU AN TOÀN TẠI TP.HCM
Quản trị sản xuất GVHD: PGS.TS. Hồ Tiến Dũng

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 2



MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ CHUỖI CUNG ỨNG (SCM) 3
1.1 Lịch sử phát triển của quản trị chuỗi cung ứng 3
1.2 Khái niệm 7
1.3 Mô hình chuỗi cung ứng 7
1.3.1 Mô hình đơn giản 7
1.3.2 Mô hình phức tạp 8
1.4 Đặc điểm chính về tính năng động của chuỗi cung ứng 9
1.5 Các tiêu chuẩn đo lường hiệu quả thực hiện chuỗi cung ứng 9
1.5.1 Tiêu chuẩn giao hàng 9
1.5.2 Tiêu chuẩn chất lượng 9
1.5.3 Tiêu chuẩn thời gian 10
1.5.4 Tiêu chuẩn chi phí: có 2 cách để đo lường chi phí: 10
1.6 Cải tiến cấu trúc chuỗi cung ứng 10
1.6.1 Phương thức thay đổi cấu trúc chuỗi cung ứng 10
1.6.2 Phương thức thay đổi bộ phận của chuỗi cung ứng 11
CHƯƠNG 2
ỨNG DỤNG QUẢN TRỊ CHUỖI CUNG ỨNG RAU AN TOÀN TP.HCM 14
2.1 Khái niệm rau an toàn 14
2.2 Các yêu cầu về sản xuất rau an toàn 15
2.3 Đặc điểm chuỗi cung ứng rau an toàn Tp.HCM 16

2.3.1 Quản trị nhà cung ứng 18
2.3.2 Quy trình sản xuất rau an toàn 19
2.3.3 Quản trị hệ thống phân phối 19
2.3.4 Vai trò của các tổ chức lên chuỗi cung ứng 35
CHƯƠNG 3 PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CHUỖI CUNG ỨNG RAU AN TOÀN
TP.HCM 38
3.1 Phân tích ma trận SWOT 38
3.1.1 Điểm mạnh, điểm yếu 38
3.1.2 Cơ hội và thách thức 43
3.2 Đánh giá chuổi cung ứng 46
3.3 Kết luận và kiến nghị giải pháp 47
3.3.1 Kết luận 48
3.3.2 Kiến nghị giải pháp 49
Quản trị sản xuất GVHD: PGS.TS. Hồ Tiến Dũng

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 3


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ CHUỖI CUNG ỨNG (SCM)

1.1 Lịch sử phát triển của quản trị chuỗi cung ứng
Trong suốt thập niên 1950 và 1960, các công ty sản xuất của Mỹ áp
dụng công nghệ sản xuất hàng loạt để cắt giảm chi phí và cải tiến năng suất,
trong khi ít chú ý đến việc tạo ra mối quan hệ với nhà cung cấp, cải thiện việc
thiết kế quy trình và tính linh hoạt, hoặc cải thiện chất lượng sản phẩm. (Xem
hình 1-1)
Hình 1-1: Những sự kiện lịch sử về quản trị chuỗi cung ứng

Thiết kế và phát triển sản phẩm mới diễn ra chậm chạp và lệ thuộc chủ
yếu vào nguồn lực nội bộ, công nghệ và công suất. Chia sẻ công nghệ và

chuyên môn thông qua sự cộng tác chiến lược giữa người mua và người bán là
một thuật ngữ hiếm khi nghe giai đoạn bấy giờ. Các quy trình sản xuất được
đệm bởi tồn kho nhằm làm cho máy móc vận hành thông suốt và quy trì cân
đối dòng nguyên vật liệu, điều này dẫn đến tồn kho trong sản xuất tăng cao.
Trong thập niên 1960 và 1970, hệ thống hoạch định nhu cầu nguyên vật
liệu (MRP) và hệ thống hoạch định nguồn lực sản xuất (MRPII) được phát triển
và tầm quan trọng của quản trị nguyên vật liệu hiệu quả càng được nhấn mạnh
Quản trị sản xuất GVHD: PGS.TS. Hồ Tiến Dũng

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 4


khi nhà sản xuất nhận thức tác động của mức độ tồn kho cao đến chi phí sản
xuất và chi phí lưu giữ tồn kho. Cùng với sự phát triển của công nghệ thông tin,
đặc biệt là máy tính làm gia tăng tính tinh vi của các phần mềm kiểm soát tồn
kho dẫn đến làm giảm đáng kể chi phí tồn kho trong khi vẫn cải thiện truyền
thông nội bộ về nhu cầu của các chi tiết cần mua cũng như nguồn cung.
Thập niên 1980 được xem như là thời kỳ bản lề của quản trị chuỗi cung
ứng. Thuật ngữ quản trị chuỗi cung ứng lần đầu tiên sử dụng một cách rộng rãi
trên nhiều tờ báo cụ thể là ở tạp chí vào năm 1982.
Cạnh tranh trên thị trường toàn cầu trở nên khốc liệt vào đầu thập niên
1980 (và tiếp tục đến ngày nay) gây áp lực đến các nhà sản xuất phải cắt giảm
chi phí nâng cao chất lượng sản phẩm cùng với việc gia tăng mức độ phục vụ
khách hàng. Các hãng sản xuất vận dụng JIT và chiến lược quản trị chất lượng
toàn diện (TQM) nhằm cải tiến chất lượng, nâng cao hiệu quả sản xuất và thời
gian giao hàng. Trong môi trường sản xuất JIT với việc sử dụng ít tồn kho làm
đệm cho lịch trình sản xuất, các doanh nghiệp bắt đầu nhận thấy lợi ích tiềm
tàng và tầm quan trọng của mối quan hệ chiến lược và hợp tác của nhà cung
cấp - người mua - khách hàng.
Khái niệm về sự cộng tác hoặc liên minh càng nổi bật khi các doanh

nghiệp thực hiện JIT và TQM.
Khi cạnh tranh ở thị trường Mỹ gia tăng nhiều hơn vào thập niên 1990
kèm với việc gia tăng chi phí hậu cần và tồn kho cũng như khuynh hướng toàn
cầu hóa nền kinh tế làm cho thách thức của việc cải thiện chất lượng, hiệu quả
sản xuất, dịch vụ khách hàng và thiết kế và phát triển sản phẩm mới cũng gia
tăng. Để giải quyết với những thách thức này, các nhà sản xuất bắt đầu mua sản
phẩm từ các nhà cung cấp chất lượng cao, có danh tiếng và được chứng thực.
Hơn nữa các doanh nghiệp sản xuất kêu gọi các nhà cung cấp tham gia vào việc
thiết kế và phát triển sản phẩm mới cũng như đóng góp ý kiến vào việc cải
thiện dịch vụ, chất lượng và giảm chi phí chung. Mặt khác, các công ty nhận
thấy rằng nếu họ cam kết mua hàng từ những nhà cung cấp tốt nhất cho hoạt
động kinh doanh của mình thì đổi lại họ sẽ hưởng lợi gia tăng doanh số thông
Quản trị sản xuất GVHD: PGS.TS. Hồ Tiến Dũng

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 5


qua sự cải tiến chất lượng, phân phối và thiết kế sản phẩm cũng như cắt giảm
chi phí nhờ vào việc quan tâm nhiều đến tiến trình, nguyên vật liệu và các linh
kiện được sử dụng trong hoạt động sản xuất. Nhiều liên minh giữa nhà cung
cấp và người mua đã chứng tỏ sự thành công của mình.
Tái thiết kế quy trình kinh doanh (BPR) (suy nghĩ một cách triệt để và
tái thiết kế quy trình kinh doanh nhằm giảm các lãng phí và gia tăng thành tích
được giới thiệu vào đầu thập niên 1990 là kết quả của những quan tâm to lớn
trong suốt giai đoạn này với mục đích cắt giảm chi phí và nhấn mạnh đến
những năng lực then chốt của doanh nghiệp nhằm đạt được lợi thế cạnh tranh
dài hạn. Khi xu hướng này mất dần vào giữa cuối thập niên 1990 (thuật ngữ trở
nên đồng nghĩa với việc thu hẹp quy mô), quản trị chuỗi cung cấp trở nên phổ
quát hơn như là nguồn lực tạo ra lợi thế cạnh tranh của doanh nghiệp.
Cũng trong thời gian này, các nhà quản trị, nhà tư vấn và các học giả

hàn lâm bắt đầu nhận thức sâu sắc hơn sự khác biệt giữa hậu cần và quản trị
chuỗi cung ứng. Mãi cho đến thời điểm đó thì quản trị chuỗi cung cấp mới
được nhìn nhận như là hoạt động hậu cần bên ngoài doanh nghiệp. Khi các
doanh nghiệp bắt đầu ứng dụng các sáng kiến của quản trị chuỗi cung cấp, họ
bắt đầu hiểu được sự cần thiết phải tích hợp tất cả các quy trình kinh doanh
then chốt giữa các bên tham gia trong chuỗi cung cấp, cho phép chuỗi cung cấp
vận hành và phản ứng như một thể thống nhất. Ngày nay, hậu cần được xem
như là một thành tố quan trọng của khái niệm quản trị chuỗi cung cấp rộng hơn
rất nhiều.
Cùng thời đó, các doanh nghiệp cũng nhận thấy lợi ích trong việc tạo ra
các liên minh hoặc sự cộng tác với khách hàng của nó. Doanh nghiệp trung tâm
trở thành nhà cung cấp giá trị cao và được sử dụng chủ yếu cho khách hàng.
Phát triển mối quan hệ mật thiết và dài hạn với khách hàng nghĩa rằng doanh
nghiệp sẽ giữ ít tồn kho bảo hiểm sản phẩm hoàn thành hơn (như được thảo
luận ở hiệu ứng Bullwhip) và cho phép doanh nghiệp tập trung nguồn lực vào
việc cung ứng tốt hơn các sản phẩm hoặc dịch vụ cho khách hàng. Cuối cùng
khi thị phần đối với sản phẩm của khách hàng được cải thiện thì sẽ có lợi cho
Quản trị sản xuất GVHD: PGS.TS. Hồ Tiến Dũng

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 6


hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp. Điều này nghĩa rằng trong một liên
minh hoặc cộng tác chiến lược thì khi một doanh nghiệp trung tâm làm gia tăng
thị phần của khách hàng điều này hàm ý rằng công việc kinh doanh của doanh
nghiệp đang theo chiều huớng thuận lợi.
Vì vậy, quản trị chuỗi cung cấp phát triển song song theo hai hướng: (1)
quản trị cung cấp và thu mua nhấn mạnh đến khách hàng công nghiệp hoặc
khách hàng tổ chức và (2) vận tải và hậu cần nhấn mạnh từ nhà bán sỉ và nhà
bán lẻ. Mức độ phổ biến của các liên minh với nhà cung cấp và khách hàng

(nhà cung cấp của nhà cung cấp và khách hàng của khách hàng) vào cuối thập
niên 1990 và tiếp tục đến ngày nay cũng mang hàm ý rằng một lệ thuộc nhiều
vào vận tải, tồn kho và dịch vụ hậu cần tạo ra các dịch vụ vận tải, tồn kho, tư
liệu cho nhiều doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp. Xây dựng mối quan hệ cũng
xảy ra đối với nhiều nhà cung cấp dịch vụ thứ ba hoặc các doanh nghiệp sử
dụng chúng để đảm bảo việc cung ứng liên tục và không bị gián đoạn hàng hóa.
Sự cần thiết phải đánh giá hiệu suất và thành tích của mối quan hệ này theo
từng giai đoạn cũng đồng hành với sự phát triển của quản trị chuỗi cung cấp.
Một trong những thách thức mà nhiều doanh nghiệp đối diện hiện nay liên
quan đến quản trị chuỗi cung cấp chính là cách thức đánh giá đầy đủ hiệu suất
toàn diện trong một chuỗi cung cấp toàn cầu và thường là cực kỳ phức tạp.
Đối với ngành bán sỉ và bán lẻ, trọng tâm của quản trị chuỗi cung cấp là
những vấn đề về vị trí và hậu cầu hơn là vấn đề sản xuất. Quản trị chuỗi cung
ứng trong những ngành này thường liên quan đến việc đáp ứng nhanh chóng
hoặc hậu cần tích hợp. Thành tựu của hệ thống chuyển đổi dữ liệu điện tử nội
bộ (EDI), hệ thống mã vạch, Internet và công nghệ quét sóng băng tầng trong
hai thập kỷ qua được hỗ trợ cho sự phát triển của khái niệm chuỗi cung ứng
tích hợp. Các doanh nghiệp trong ngành bán lẻ đã sử dụng quản trị chuỗi cung
cấp nhằm đương đầu với tính phức tạo và không chắc chắn chưa từng có của
thị trường và để giảm thiểu tồn kho xuyên suốt chuỗi cung cấp. Việc phát triển
nhanh chóng phần mềm quản trị chuỗi cung cấp khách hàng/máy chủ mà điển
hình bao gồm việc tích hợp quản trị chuỗi cung cấp và các cấu thành của
Quản trị sản xuất GVHD: PGS.TS. Hồ Tiến Dũng

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 7


thương mại điện tử đã hỗ trợ đắc lực cho sự phát triển và ứng dụng quản trị
chuỗi cung ứng. Chia sẻ thông tin với các đối tác chuỗi cung ứng thông qua
EDI và Internet cho phép doanh nghiệp tích hợp chức năng tồn kho, hậu cần,

mua nguyên vật liệu, vận chuyển và các chức năng khác nhằm tạo ra phương
thức quản trị tiên phong và hiệu quả hơn. Trong tương lai, chúng ta sẽ hy vọng
rằng quản trị chuỗi cung cấp nhấn mạnh đến việc mở rộng chuỗi cung cấp, gia
tăng trách nhiệm của chuỗi và nhấn mạnh hơn nữa vào chuỗi cung cấp “xanh”
cũng như cắt giảm đáng kể chi phí của chuỗi.
1.2 Khái niệm
Chuỗi cung ứng là chuỗi thông tin và các quá trình kinh doanh cung cấp
một sản phẩm hay dịch vụ cho khách hàng từ khâu sản xuất và phân phối đến
người tiêu dùng cuối cùng (sách Quản trị điều hành 381)
“Chuỗi cung ứng là sự liên kết các công ty nhằm đưa sản phẩm hay dịch
vụ ra thị trường” – Fundamentals of Logistics Management of Douglas M.
Lambert, James R. Stock and Lisa M. Ellram
“Chuỗi cung ứng bao gồm mọi công đoạn có liên quan trực tiếp hay
gián tiếp, đến việc đáp ứng nhu cầu khách hàng. Chuỗi cung ứng không chỉ
gồm nhà sản xuất và nhà cung cấp, mà còn nhà vận chuyển, kho, người bán lẻ
và khách hàng” – Supply Chain Management: strategy, planning and operation
of Chopra Sunil and Peter Meindl
“Chuỗi cung ứng là một mạng lưới các lựa chọn sản xuất và phân phối
nhằm thực hiện các chức năng thu mua nguyên liệu, chuyển đổi nguyên liệu
thánh bán sản phẩm, thành phẩm và phân phối chúng cho khách hàng” - An
introduction to supply chain management – Ganesham, Ran and Terry
P.Harrision
Quản trị chuỗi cung ứng là hoạch định, thiết kế và kiểm soát luồng
thông tin và nguyên liệu theo chuỗi cung ứng nhằm đạt được các yêu cầu của
khách hàng một cách có hiệu quả ở thời điểm hiện tại và trong tương lai.
1.3 Mô hình chuỗi cung ứng
1.3.1 Mô hình đơn giản
Quản trị sản xuất GVHD: PGS.TS. Hồ Tiến Dũng

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 8

1.3.2 Mô hình phức tạp
Quản trị sản xuất GVHD: PGS.TS. Hồ Tiến Dũng

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 9



1.4 Đặc điểm chính về tính năng động của chuỗi cung ứng
Chuỗi cung ứng là một hệ thống có tính tương tác rất cao. Các quyết định ở
mỗi bộ phận của chuỗi cung ứng ảnh hưởng đến các bộ phận khác
Chuỗi cung ứng có sự ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi nhu cầu. Kho và
nhà máy phải đảm bảo để đáp ứng đầy đủ đối với các đơn hàng lớn. Thậm chí với
các thông tin hoàn hảo tại tất cả các kênh sẽ có một phản ứng nhanh trong chuỗi
cung ứng từ thời gian bổ sung.
Cách tốt nhất để cải thiện chuỗi cung ứng là rút ngắn thời gian bổ sung và
cung cấp thông tin về nhu cầu thực tế đến tất cả các kênh phân phối. Thời gian
trong chuỗi cung ứng chỉ dùng để tạo ra sự thay đổi trong các đơn đặt hàng và
hàng tốn kho. Dự đoán sự thay đổi nhu cầu cũng có thể làm giảm ảnh hưởng của
những thay đổi thực tế và quản trị nhu cầu có thể làm ổn thỏa những thay đổi của
nhu cầu.
1.5 Các tiêu chuẩn đo lường hiệu quả thực hiện chuỗi cung ứng
1.5.1 Tiêu chuẩn giao hàng
- Tiêu chuẩn này đề cập đến giao hàng đúng hạn được biểu hiện bằng tỷ lệ % của
các đơn hàng được giao đầy đủ về số lượng và đúng ngày khách hàng yêu cầu
trong tổng số đơn hàng. Đây là một tiêu chí rất chặt chẽ, khắc khe và khó
nhưng nó đo lường hiệu quả thực hiện trong việc giao toàn bộ đơn hàng cho
khách hàng khi họ yêu cầu.

1.5.2 Tiêu chuẩn chất lượng
- Chất lượng được đánh giá ở mức độ hài lòng của khách hàng hay là sự thỏa
mãn của khách hàng về sản phẩm. Đầu tiên chất lượng có thể được đo lường
thông qua những điều kiện mà khách hàng mong đợi.
- Để đo lường được sự thỏa mãn của khách hàng mong đợi về sản phẩm ta thiết
kế bảng câu hỏi. Trong đó biến độc lập từ sự hài lòng của khách hàng. Một
cách khác để đo lường sự hài lòng của khách hàng ta sử dụng một trong những
cẩu hỏi dưới đây:
Quản trị sản xuất GVHD: PGS.TS. Hồ Tiến Dũng

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 10


+ Quý khách hài lòng như thế nào về tất cả các sản phẩm quý khách đã sử
dụng.
+ Quý khách đã giới thiệu bạn bè mua hàng của chúng tôi như thế nào.
1.5.3 Tiêu chuẩn thời gian
- Tổng thời gian bổ xung hàng tháng có thể tính một cách trực tiếp từ mức độ tồn
kho. Nếu chúng ta có một mức sử dụng cố định lượng hàng tồn kho này thì thời
gian tồn kho bằng mức độ tồn kho chia mức sử dụng. Một trong những chỉ tiêu
quan trọng khác là phải xem xét đến thời gian thu hồi công nợ, nó đảm bảo cho
công ty có lượng tiền để mua bán sản phẩm, tạo ra vòng luân chuyển hàng
tháng.
1.5.4 Tiêu chuẩn chi phí: có 2 cách để đo lường chi phí:
- Công ty đo lường tổng chi phí bao gồm: chi phí sản xuất, phân phối, chi phí tồn
kho, và chi phí công nợ. Thường những chi phí riêng biệt này thuốc trách
nhiệm của các nhà quản lý khác nhau và vì vậy không giảm được tối đa tổng
chi phí.
- Tính chi phí cho cả hệ thống chuỗi cung ứng để đánh giá hiệu quả giá trị gia
tăng và năng suất sản xuất.

1.6 Cải tiến cấu trúc chuỗi cung ứng
Có 2 cách để cải tiến cấu trúc chuỗi cung ừng bằng cách thay đổi cấu trúc
hoặc thay đổi bộ phận của chuỗi cung ứng
Thay đổi cấu trúc liên quan đến những thay đổi về vật chất kỹ thuật, trong
khi đó thay đổi các bộ phận thì liên quan đến con người và hệ thống.
Thay đổi cấu trúc bao gồm những thay đổi về máy móc thiết bị, công suất,
kỹ thuật và công nghệ… Những thay đổi này thường là những thay đổi mang tính
dài hạn và cần một nguồn vốn đáng kể. Những thay đổi về cấu trúc, sắp xếp lại các
yếu tố trong chuỗi cung ứng thường là sự thay đổi lớn và sâu rộng.
Thay đổi các bộ phận của chuỗi cung ứng bao gồm con người, hệ thống
thông tin, tổ chức, quản lý sản xuất và tồn kho, hệ thống quản lý chất lượng.
Những thay đổi này là những thay đổi mang chất nhạy cảm trong chuỗi cung ứng.
1.6.1 Phương thức thay đổi cấu trúc chuỗi cung ứng
Quản trị sản xuất GVHD: PGS.TS. Hồ Tiến Dũng

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 11


a. Thống nhất từ khâu đầu đến khâu cuối theo quy trình khép kín.
- Cách thức này chỉ ra việc sở hửu trong chuỗi cung ứng . Nếu một nhà sản xuất
quyết định mua một công ty phân phối và chỉ phân phối sản phẩm của mình
qua công ty đó thôi thì sự thống nhất này là hướng về thị trường. Mặt khác, nếu
nhà sản suất mua một công ty cung ứng sản phẩm thì sự thống nhất này là lùi
về phía sau của chuỗi cung ứng. Nếu một công ty sở hửu chuỗi cung ứng thì
công ty này được hợp nhất theo chiều dọc.
b. Đơn giản hóa quá trình chủ yếu.
- Phường thức này được sử dụng để cải tiến chuỗi cung ứng khi quá trình quá
phức tạp, hay quá lỗi thời khi đó cần sự thay đổi. Trong quá trình này người ta
điều chỉnh lại những chỗ bị lỗi mà không cần quan tâm đến quá trình hiện tại.
- Việc này dẫn đến những thay đổi lớn về trình tự và nội dung các công việc

được tiến hành trong quá trình cũng như những thay đổi về hệ thống.
c. Thay đổi số lượng nhà cung cấp, nhà máy, nhà kho, cửa hàng bán lẽ.
- Đôi khi hệ thống phân phối không còn giữ đúng hình thức như ban đầu. Hoặc
là khi thị trường có sự thay đổi nhiều công ty nhận thấy rằng họ cần có vài nhà
máy và nhà kho ở địa điểm khác do vậy họ định hình lại hệ thống, phương tiện
sản xuất và phân phối.
d. Thiết kế sản phẩn chính.
- Phương thức này thường được sử dụng để cải tiến chuỗi cung ứng. Trong thực
tế nhiều công ty nhận thấy họ có quá nhiều chủng loại hàng hóa, trong đó có
vài loại bán rất chậm, vì vậy các sản phẩm này phải được chọn lọc và thiết kế
lại.
e. Chuyển quá trình hậu cẩn của công ty cho bên thứ 3.
- Vài công ty chỉ đơn giản là chọn phường án tốt nhất, chuyển tất cả các khâu từ
quản lý tồn kho, phân phối và hậu cần cho bên thứ 3.
1.6.2 Phương thức thay đổi bộ phận của chuỗi cung ứng
a. Sử dụng đội chức năng chéo
Quản trị sản xuất GVHD: PGS.TS. Hồ Tiến Dũng

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 12


- Hiện nay phương thức này áp dụng rộng rãi trong nhiều công ty. Mục đích của
nó là để phố hợp các chức năng đan chéo của rất nhiều phòng ban và bộ phận
chức năng của công ty.
b. Thực hiện sự cộng tác mang tính đồng đội
- Tính hợp tác giữa những nhà cung cấp và khách hàng mang đến sự phối hợp
các công ty chéo giống như đội chức năng chéo thực hiện sự phối hợp trong
công ty. Tính hợp tác của các công ty bắt đầu bởi các hợp đồng liên kết bền
chặt được thiết lập trong mối quan hệ kinh doanh lâu dài, gắng liền với lợi ích
của nhau. Các đối tác phải đươc xây dựng trên sự tin tưởng nhau để thực hiện

công việc này cũng như những đối tác sẽ thiết lập những đội chức năng của các
nhân viên từ nhiều công ty khác nhau, làm việc cùng nhau trong những dự án
cải tiến quan trọng.
c. Giảm thời gian khởi động của các máy móc thiết bị
- Trong việc cải thiện chuỗi cung ứng, giảm thời gian khởi động của trang thiết
bị thật là cần thiết để cho những lô sản phẩm nhỏ hơn có thể tiết kiệm được chi
phí sản xuất. Ngay khi kích thước của lô hàng giảm, tồn kho sẽ giảm, hàng hóa
sẽ được luân chuyển nhanh hơn, từ đó hàng hóa sẽ đáp ứng được nhu cầu thị
trường.
- Giảm thời gian sắp đặt đòi hỏi thời gian sáng tạo và có thể thực hiện ở bất cứ
phần nào của thiết bị sản suất bời sự giản đơn cho sự thay đổi thiết bị trước khi
máy móc dừng lại và thực hiện sự thay đổi nhanh chống ngay khi máy móc
không còn chạy nữa, vì vậy nó có thể đưa vào sản xuất càng sớm càng tốt.
d. Hoàn thiện hệ thống tin
- Cải thiện hệ thống thông tin là vấn đề quan trọng trong chuỗi cung cấp. Một
trong những thay đổi xảy ra là việc dành lấy dữ liệu kinh doanh từ khách hàng
và phát triển thông tin này đưa trở lại phục vụ cho chuỗi cung ưng. Nhà cung
cấp không chỉ biết nhận đơn hàng của khách hàng của mình mà cũng phải biết
nơi kinh doanh và vị trí kho của khách hàng.
e. Xây dựng các trạm giao hàng chéo
Quản trị sản xuất GVHD: PGS.TS. Hồ Tiến Dũng

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 13


- Hàng hóa giao đam xen ở nhiều trạm là một cuộc cách mạng trong vận chuyển
đối với nhiều công ty. Ý tưởng can bản là việc giao hàng của nhà cung cấp
được diễn ra từ nhiều trạm khác nhau. Những công việc này không tiêu tốn thời
gian cho việc kiểm kê kho, nó cũng đơn giản cho việc di chuyển từ một trạm
này đến một trạm khác.

- Có thể đúc kết rằng vừa cải tiến cấu trúc vừa cải tiến cơ sở hạ tầng có thể tạo ra
sự thay đổi chính trong chuỗi cung ứng. Nó có thể giúp doanh nghiệp làm giảm
tình trạng không chắc chắn, không rõ ràng, hay giảm thời gian cung ứng.
Những thay đổi này rất có hiệu quả nhưng đòi hỏi sự phối hợp rộng khắp vừa
bên trong và qua nhiều công ty khác nhau.
Quản trị sản xuất GVHD: PGS.TS. Hồ Tiến Dũng

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 14


CHƯƠNG 2
ỨNG DỤNG QUẢN TRỊ CHUỖI CUNG ỨNG
RAU AN TOÀN TP.HCM

2.1 Khái niệm rau an toàn
Theo Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn, những sản phẩm rau
tươi (bao gồm tất cả các loại rau ăn củ, thân, lá, hoa, quả) có chất lượng đúng
như đặc tính của nó. Hàm lượng các hoá chất độc và mức độ nhiễm các sinh
vật gây hại dưới mức tiêu chuẩn cho phép, bảo đảm an toàn cho người tiêu
dùng và môi trường, thì được coi là rau đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm,
gọi tắt là “rau an toàn”.
Một số tiêu chuẩn, quy định về rau an toàn:
Bảng 1: Tiêu chuẩn về hàm lượng nitrat (NO
3
)
Giống
Su hào
Bắp cải
Cà rốt
Hành tây

Hành hoa
Khoai tây
Ngô rau
Cà chua
Dưa chuột
Mức quy định
Không quá: 500
Không quá: 500
Không quá: 200
Không quá: 80
Không quá: 400
Không quá: 250
Không quá: 300
Không quá: 150
Không quá: 150
Giống
Dưa bí
Dưa hấu
Mãng tây
Bầu
Đậu quả
Cà tím
Xà lách
ớt ngọt
Súp lơ
Mức quy định
Không quá: 90
Không quá:60
Không quá:200
Không quá:400

Không quá:200
Không quá:400
Không quá:500
Không quá:200
Không quá:500
Bảng 2: Hàm lượng kim loại nặng và độc tố
Các loại
Chì (Pb)
Đồng (As)
Đồng (Cu)
Thiếc (Sn)
Mức quy định
Max: 0.5
Max:0.2
Max:5.0
Max:20.0
Các loại
Canidi (d)
Thủy Ngân (Hg)

Kẽm (Zn)
Aglôtoxin
Mức quy định
Max: 0.03
Max: 0.02
Max: 10.0
Max:0.005
Quản trị sản xuất GVHD: PGS.TS. Hồ Tiến Dũng

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 15

Palutin Max:0.05
Nguồn: Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn
Bảng 3: Dư lượng thuốc Bảo vệ thực vật
Thuốc
BVTV
Rau ăn lá Rau ăn quả Rau ăn củ Thời gian cách ly
(ngày)
Basudin 10G
Diptorex 80
Dimothoet
50EC
Carbaxit
80WP
Padan 95
WP
Sanusidin
20EC
Decis
Slerpa 25EC
Kovote
2,5EC
Trebon
10EC
0,5-0,7
0,5
0,1
1-1,2
0,2

0,1
0,1
-
0,03
-

0,5-0,7
1,0
0,5-1,0
1,0-1,5
-
2,0
-
-
0,02
-
-
-
0,5-1,0
-
-
0,2
0,2
-
-
-
14-20
7
7-10
7

14
14-20
RAL :7-10
RAQ : 3-4
4-10
3
Nguồn: Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn
2.2 Các yêu cầu về sản xuất rau an toàn
a. Yêu cầu về đất trồng
Đất phải không chịu ảnh hưởng xấu của các chất thải công nghiệp, giao
thông, khu dân cư tập trung, bệnh viện, nghĩa trang, có nghĩa là các chất độc
hại cho người và cho môi trường.
Sau một vụ sản xuất, đất phải được phơi 2-3 ngày sau đó phải được xới
tơi để trồng tiếp. Công việc này chủ yếu bằng thủ công. Nông dân chưa được
Quản trị sản xuất GVHD: PGS.TS. Hồ Tiến Dũng

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 16


trang bị cơ giới hoá như máy xới đất nên với một diện tích đất 1.000 m2 thì
công việc này rất nặng nhọc.
b. Yêu cầu về phân bón
Chỉ dùng phân hữu cơ như phân xanh, phân chuồng đã được ủ hoại mục,
tuyệt đối không được dung các loại phân hữu cơ còn tươi. Số lượng phân phải
dựa trên tiêu chuẩn cụ thể quy định trong các quy trình của từng loại rau, đặc
biệt với rau ăn lá kết thúc phân bón trước khi thu hoạch 15 – 20 ngày.
c. Yêu cầu về nước tưới
Chỉ dùng nước giếng khoan, nước từ các sông hồ lớn không bị ô nhiễm
các chất độc hại. Tuyệt đối không dùng trực tiếp nước thải từ các khu công
nghiệp, thành phố, bệnh viện, khu dân cư, nước ao, tù đọng.

d. Yêu cầu về phòng trừ sâu bệnh
Phải áp dụng phương pháp quản lý dịch hại tổng hợp, ít độc hại cho
người và môi trường:
o Giống: Chọn giống tốt, các cây giống phải xử lý sạch sâu bệnh trước khi
xuất ra khỏi vườn ươm.
o Biện pháp canh tác: Cần tận dụng triệt để các biện pháp canh tác để hạn chế
các điều kiện và các nguồn phát sinh các loại dịch trên rau. Chú ý thực hiện
các chế độ luân canh Lúa – Rau hoặc xen canh giữa các loại rau khác họ với
nhau để giảm bớt các loại sâu tơ và các loại sâu hại khác.
o Một số loại rau cần phải trang bị nhà lưới chống sự xâm nhập của sâu bệnh.
o Dùng thuốc: Dùng thuốc khi thực sự cần thiết. Phải có sự điều tra phát hiện
sâu bệnh, hướng dẫn dùng thuốc của cán bộ kỹ thuật. Bảo đảm thời gian
cách ly trước khi thu hoạch đúng hướng dẫn trên nhãn của từng loại thuốc.
Như vậy, trước khi thực hiện canh tác rau an toàn, nhất thiết nông dân
phải được trải qua lớp tập huấn kỹ thuật của Sở Nông Nghiệp. Các khoá huấn
luyện này phải tập trung hỗ trợ kiến thức kĩ càng về quá trình trồng trọt như
nêu trên.
2.3 Đặc điểm chuỗi cung ứng rau an toàn Tp.HCM

Quản trị sản xuất GVHD: PGS.TS. Hồ Tiến Dũng

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 17





So với các sản phẩm rau quả khác, chuỗi cung ứng rau an toàn thành
phố Hồ Chí Minh tương đối chặt chẽ. Các đối tượng giữa các khâu có mối quan
hệ hữu cơ với nhau, trong đó vai trò của thương lái – hợp tác xã là chủ lực.

Rau an toàn được hình thành từ các hộ trồng rau (hay gọi là Tổ rau an
toàn). Các Hợp tác xã này chủ yếu được thiết lập cho mục đích trồng trọt rau
theo qui trình đảm bảo an toàn. Nhưng một số Hợp tác xã ngoài việc trồng trọt
còn xúc tiến được việc tiêu thụ thu gom, tập hợp sản phẩm của các nông dân để
cung cấp cho các cửa hàng, các siêu thị, trung tâm bán sỉ hiện đại để hình thành
nên mô hình mẫu trong việc cung cấp rau an toàn tại thành phố. (Đây là hình
thức tương đối khác biệt với rau quả của Đà Lạt hay các nơi khác, khi vai trò
thương lái không hoàn toàn riêng biệt mà nhiều phần gắn liền với HTX, khiến
cho chuỗi giá trị rau ở đây đơn giản hơn các nơi khác)
Một số công ty rau quả có chuỗi cửa hàng, cung cấp cho các Nhà hàng,
khách sạn thường mua trực tiếp từ các hộ nông dân hay các tổ rau an toàn.
Phần còn lại (hợp tác xã và các công ty không thu mua hết) các nông dân tự
Nông dân
Chợ lẻ
Hợp tác xã/
thương lái
Cty, Cửa
hàng cung
ứng rau quả
hoặc chế biến

Siêu
thị,
Metro
Xuất khẩu
Người
tiêu dùng
Khách sạn, nhà
hàng, b
ếp ăn

20%
75-
80%
1 -5%
70 –
75%
2
-
5%

1
5
–

20%

Con đường phân phối chính từ nông dân và thương lái
70
-
75%

1%
Quản trị sản xuất GVHD: PGS.TS. Hồ Tiến Dũng

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 18


mang sản phẩm của mình bán tại các chợ lẻ cho người tiêu dùng nhưng giá của
rau an toàn lúc này không cao.

Như vậy, cả người nông dân, siêu thị, các cửa hàng hiện nay đều có
chức năng như những người bán lẻ thực thụ. Tuy nhiên về qui mô cũng như về
hình thức bao bì đóng gói, quy cách hàng hoá có những sự khác biệt nên giá cả
cũng khác nhau rất nhiều.
Riêng về các công ty chế biến, do hiện nay trên thành phố việc chế biến
rau an toàn chưa được đẩy mạnh nên những công ty chế biến thường chỉ sản
xuất ở qui mô nhỏ với nguồn rau chủ yếu từ Đà Lạt. Vì phải tuân thủ theo qui
trình của nước được nhập khẩu nên phần lớn họ tự trồng tại các nông trại hoặc
hợp tác với người nông dân một cách chặt chẽ.
2.3.1 Quản trị nhà cung ứng
Là thành phố đông dân và lớn nhất nước Việt Nam, Hồ chí Minh là
trung tâm kinh tế lớn nhất cả nước, là một thị trường tiêu thụ sản phẩm lớn nhất
nước nên việc mở rộng vùng cung cấp rau an toàn tại thành phố là hết sức cần
thiết.
Sự chênh lệch về số dân giữa nông thôn và thành thị là một trong những
nhân tố quan trọng khác làm cho mức ‘cầu’ về rau an toàn ờ thành phố Hồ Chí
Minh rất cao. Dân cư thành thị với mức sống và trình độ dân trí cao, có nhận
thức cao hơn về các lợi ích của rau an toàn cũng như sẵn sàng chi trả cao hơn
cho sản phẩm rau đạt chất lượng tốt.
Để thực hiện mục tiêu đáp ứng đủ nhu cầu rau sạch cho thành phố, Sở
Nông Nghiệp đã phối hợp với UBND các quận huyện để quy hoạch các vùng
trồng rau an toàn, phối hợp với các nhà cung ứng rau an toàn là các hộ nông
dân, các tổ chức sản xuất rau an toàn ở các quận huyện.
Thành phố chủ trương tìm kiếm những nhà cung ứng có khả năng đáp
ứng đủ các tiêu chí về sản xuất rau an toàn. Giúp đỡ các nhà cung ứng trong
việc huẩn luyện, đào tạo các kỹ thuật trồng rau an toàn, hỗ trợ vốn, , đảm bảo
giá cả ổn định cũng như đầu ra cho sản phẩm.
Quản trị sản xuất GVHD: PGS.TS. Hồ Tiến Dũng

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 19

Các nhà cung ứng được xác định trong chuỗi cung ứng rau an toàn tại
TP.HCM là các nhà cung cấp hạt giống, đất trồng, phân bón, nước tưới, thuốc
phòng trừ sâu bệnh.
2.3.2 Quy trình sản xuất rau an toàn
Quy trình sản xuất này sản xuất rau an toàn được thực hiện với mục đích
là: Nâng cao chất lượng, năng suất sản phẩm mà vẫn đảm bảo không gây ô
nhiễm môi trường. Quy trình sản xuất được thực hiện theo 5 khâu chính:
1) Làm đất: Rau an toàn chỉ được sản xuất trên vùng đất đã quy hoạch,
khảo sát: đất không bị nhiễm các kim loại nặng như: Fe, Zn, Cu; không bị ngập
úng, xa khu nghĩa địa, chất thải khu công nghiệp. Cày bừa kỹ làm thành hàng,
luống thẳng phù hợp cho cây phát triển và quá trình tưới ẩm.
2) Gieo cấy: Tuỳ thuộc vào từng giống cây, theo mùa vụ để gieo cấy
đúng mật độ, số cây, số rãnh trên một đơn vị mét vuông. Chọn giống tốt, giống
không có mầm bệnh, áp dụng biện pháp luân canh, đúng qui trình kỹ thuật.
3) Chăm sóc:
- Bón phân cân đối theo qui trình, hướng dẫn của các tổ, nhóm NSX,
không bón phân tươi, không lạm dụng phân bón hoá học.
- Sử dụng thuốc bảo vệ thực vật theo yêu cầu 4 đúng (đúng thuốc, đúng
lúc, đúng liều lượng, nồng độ, đúng cách).
- Sử dụng nguồn nước ngầm, nước sạch để tưới cho cây trồng hàng
ngày, nguồn nước được quy hoạch khai thác đúng, đủ yêu cầu tưới phun.
Không sử dụng nguồn nước thải để tưới rau màu.
4) Thu hoạch: Thu hoạch rau màu đảm bảo được rau xanh tươi, sạch,
đẹp, nếu là rau quả, chín đều, thu hái theo từng lớp, từng đợt dựa vào thời gian
sinh trưởng của cây trồng. Rửa sạch, đóng bao bì đúng kỹ thuật.
5) Vận chuyển tiêu thụ: Sản phẩm rau màu được phân vùng thị trường
trong và ngoài tỉnh theo đơn đặt hàng. Xếp hàng, vận chuyển đảm bảo an toàn
cho sản phẩm

2.3.3 Quản trị hệ thống phân phối
a. Hộ Nông dân
Nông dân và các mối quan hệ trực tiếp
Quản trị sản xuất GVHD: PGS.TS. Hồ Tiến Dũng

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 20




Khác với người nông dân sản xuất rau bình thuờng, nông dân sản xuất
rau an toàn phải tuân thủ theo một qui trình khá chặt chẽ từ lúc trồng trọt cho
đến lúc thu hoạch. Ở đây chúng ta chỉ tập trung phân tích chuỗi cung ứng bắt
đầu từ khâu thu hoạch.

(1) Thu hoạch
Thông thường, nếu đúng qui trình thì rau được thu hoạch vào lúc sáng sớm vì
khi đó rau trông tươi mát, chưa mất nước và cân nặng nhất trong ngày. Nếu
được nông dân tự vận chuyển ra chợ bán lẻ hoặc đến điểm thu mua ngay.
Tuy nhiên trên thực tế của nghiên cứu, nếu nông dân bán cho công ty hay hợp
tác xã thì rau tại TP. Hồ Chí Minh được thu hoạch vào lúc chiều (từ 4-5 giờ)
khi đó rau khô ráo để tránh giập nát khi vô bao bì và dễ vận chuyển về đêm.
(2) Cắt gốc
Sau khi nhổ rau được cắt gốc tại vườn nếu có yêu cầu, một số Công ty, hợp tác
xã và một số khách hàng là nhà bán lẻ cấp hàng cho các căn tin, nhà trẻ, bếp ăn
tập thể thường yêu cầu phải cắt gốc. Tuy nhiên, khi bán tại các chợ lẻ nông dân
thường để gốc cho tươi, gốc sễ được cắt tại chợ khi người mua yêu cầu.
(3) Cắt tỉa
Nông dân
Chợ lẻ

Hợp tác xã/
thương lái

Cty, Cöûa haøng cung ứng
rau qu
ả hoặc chế biến

Quản trị sản xuất GVHD: PGS.TS. Hồ Tiến Dũng

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 21


Công tác này nhằm loại bớt các lá vàng, bóc tỉa các lá không đẹp, hay cắt tỉa
khi rau có độ dài than không đồng đều…Đây cũng là khâu phân loại nhanh để
đáp ứng các nhu câu khác nhau của khách hàng. Nhìn chung chất lượng rau an
toàn tại thành phố Hồ Chí Minh tương đối đồng nhất.
Thông thường, hao hụt trong việc cắt gốc, tỉa bỏ trung bình khoảng 10-
15% nhưng vào những ngày mưa có thể lên tới 50 – 60%. Lượng hao hụt này
thông thường là do kết quả của quá trình trồng trọt, được tính vào năng suất
trồng trọt đối với nông dân. Nguyên nhân lớn nhất là do ảnh hưởng của yếu tố
thời tiết và sâu bệnh.
(4) Bó
Rau được bó thành 0.5 – 0.8 kg/ bó tùy theo yêu cầu của khách hàng. Dây bó
được sử dụng thường là dây lạt hoặc dây nhựa
(5) Dán nhãn
Đây là khâu yêu cầu bắt buộc và cũng là yếu tố quan trọng để người tiêu dùng
nhận biết rau an toàn (xem thêm phần Người tiêu dùng). Tuy nhiên, việc dán
nhãn rau an toàn Hồ Chí Minh chưa phải lúc nào cũng được thực hiện, hoặc
được thực hiện tại hợp tác xã – thương lái, không phải do người nông dân.
Ngoài ra còn một lí do nữa là khi rau khô thì cân nặng thấp hơn khi ướt,

điều đó sẽ có lợi hơn cho người thu gom.
Như trên đã trình bày, khi nông dân bán ra chợ lẻ rau đều không được
dán nhãn nên không thể phân biệt được rau an toàn và rau thường tại chợ bằng
mắt thường. Vì vậy, giá cả giữa rau an toàn và không an toàn nhìn chung không
có sự khác biệt. Đó là lí do người nông dân không dán nhãn cho rau của mình.
Ngoài ra họ cũng chưa ý thức được việc quảng bá nhãn hiệu rau an toàn cho
khách hàng khi bán lẻ tại chợ
Thông thường khi bán cho hợp tác xã, nếu được yêu cầu nông dân sẽ buộc rau
bằng các dây có mang nhãn hiệu riêng được hợp tác xã cung cấp (do Sở Nông
Nghiệp hoặc chi cục bảo vệ thực vật thành phố chứng nhận).
Trên nhãn có ghi tên hợp tác xã, xuất xứ và ngày thu hoạch. Khi khách
hàng là các siêu thị, người nông dân, hay hợp tác xã thường dán nhãn hiệu này
Quản trị sản xuất GVHD: PGS.TS. Hồ Tiến Dũng

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 22


kèm theo nhãn hiệu của siêu thị. Việc cung ứng rau cho các bếp ăn, các cơ
quan, khách sạn, nhà hàng… hầu như không có nhãn hiệu do đã biết rõ nguồn
gốc rau vì mua trực tiếp từ hợp tác xã.
(6) Đóng gói
Rau được đặt vào các rổ nhựa, cần xé để tránh dập nát khi vận chuyển (khoảng
20 hoặc 50kg/ giỏ). Người nông dân thường xếp phần lá vào trong, cuống ra
ngoài, những rau dễ dập, úa ở dưới để tránh hao hụt. Thời gian đóng gói
khoảng 50 kg/ 1 tiếng.
(7) Vận chuyển
Người nông dân thường tự vận chuyển hàng đến hợp tác xã hoặc đến chợ. Các
phương tiện vận chuyển thường được sử dụng là xe máy, xe đạp với quãng
đường tương đối ngắn. Hao hụt trong khâu này gần như không đáng kể (1-2%).
Khi hợp tác xã, công ty thu mua cân hàng tại điểm tập kết đã có tính đến hao

hụt này.
Tóm lại:
Đa số nông dân chỉ đảm trách phần thu hoạch và chuyên chở thẳng đến
điểm thu mua. Cá biệt có nông dân tự thu hoạch, cắt tỉa, đóng gói và dán nhãn
ngay tại vườn rồi chuyên chở tới Hợp tác xã hoặc Công ty thu mua (như hợp
tác xã Rau An Toàn Tân Phú Trung hay công ty Sao Việt…).
Tuy nhiên, do bên mua không tin tưởng vào việc nông dân có thể tuân
thủ đúng quy cách yêu cầu của khách hàng sẽ ảnh hưởng tới lợi nhuận nên
thông thường Hợp tác xã hoặc Công ty thu mua tự làm lấy các khâu bằng cách
mua nguyên cây (tự cắt gốc, tỉa cành theo quy cách khách hàng đặt) và mức độ
hao hụt từ người nông dân nhờ đó khá thấp (1-2%).
Trong qui trình sau thu hoạch của rau an toàn điều quan trọng nhất là
thời điểm thu hoạch và bao bì, đóng gói giúp cho việc xác nhận rau sạch được
đúng quy định và giảm thiểu tổn thất trong quá trình vận chuyển. Đặc biệt, vấn
đề dán nhãn là một vấn đề quan tâm hàng đầu khi mà một lượng rau không nhỏ
(khoảng 20%, nguồn thảo luận nhóm nông dân) đi trực tiếp từ người nông dân
đến chợ lẻ hoặc người tiêu dùng mà không được dán nhãn. Trong trường hợp
Quản trị sản xuất GVHD: PGS.TS. Hồ Tiến Dũng

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 23


này rau an toàn không còn thể hiện “đẳng cấp” của mình so với rau thường nên
đây là một thiệt thòi của người nông dân*.
(8) Thông tin Tiêu thụ và Hợp đồng
Hầu như việc tiêu thụ rau của nông dân đều thông qua các Tổ sản xuất
(HTX). Mặc dù vậy nông dân phải luôn tự chủ động trong công tác tiêu thụ của
mình vì sản lựơng sản xuất nhỏ, mỗi nông dân lại không thể tự liên hệ để cung
cấp cho một đơn vị nào cả. Giải pháp thực tế nhất là mang ra chợ lẻ để bán sau
khi thu hoạch. Giá bán ra tuỳ thuộc vào thực tế buổi chợ.

Đến 75-80% rau sạch do nông dân cấp hàng qua HTX. Họ chỉ có một
trách nhiệm là sản xuất theo yêu cầu của khách hàng và theo phân bổ chủng
loại rau do HTX quyết định. Công việc này tốt hơn rất nhiều, ít rủi ro, lại ổn
định về đầu ra. Mọi giao dịch đều có người đại diện HTX đảm nhiệm. Giá bán
ổn định do có hợp đồng với khách hàng. Mặc dù vậy vẫn xảy ra trường hợp là
giá thu mua của hợp tác xã thấp hơn giá chợ. Đôi khi vì lợi nhuận một số nông
dân để lại một ít hàng để bán lẻ (số ít).
Khi nông dân bán hàng tại chợ, bán hàng cho HTX (Hợp tác xã đại diện
là người mua để cung cấp cho các khách hàng), bán hàng cho các công ty tất cả
đều ở dạng hợp đồng miệng.
Việc thanh toán thường là tiền mặt và được thanh toán ngay. Tuy nhiên
việc cung cấp rau qua Hợp tác xã phụ thuộc vào khách hàng nên việc thanh
toán thông thường là sau 15 ngày.

b. Hợp tác xã thương lái
Thương lái và các mối quan hệ trực tiếp
Quản trị sản xuất GVHD: PGS.TS. Hồ Tiến Dũng

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 24




Đặc điểm chung
Đây là khâu quan trọng nhất trong chuỗi giá trị rau thành phố Hồ Chí Minh, do
các tổ sản xuất trong mơ hình mẫu hoặc các hợp tác xã tại địa phương cũng
đồng thời giữ ln vai trò thương lái.
Các thương lái thường có địa điểm sơ chế, dán bao bì, có xe tải vận chuyển, có
văn phòng giao dịch riêng, cùng với một lực lượng nhân cơng đơng đảo.
Quy mơ hoạt động

Nhìn chung quy mơ hoạt động của các hợp tác xã rau an tồn là nhỏ hơn các
cơng ty rau quả do chỉ hoạt động trong khu vực của mình và cơng tác tiếp thị,
khách hàng ít hơn. Các hợp tác xã tiêu thụ bình qn 15 – 20 tấn/tháng.
Các cơng ty rau quả kinh doanh rau an tồn có quy mơ lớn hơn nhiều. Lượng
tiêu thụ rau an tồn đa dạng hơn vì có thể thu mua từ nhiều khu vực khác nhau
trên địa bàn. Cơng Ty Rau Quả Miền Nam là cơng ty thu mua rau lớn nhất tại
thành phố Hồ Chí Minh, hàng năm cung ứng cho nội địa 700,000 – 800,000 tấn
Phương thức thu mua
Thương lái thường thu mua từ nơng dân trên cùng khu vực (mua quanh năm).
Theo đơn đặt hàng của nơi tiêu thụ, họ hợp đồng lại với người sản xuất bằng
cam kết đặt hàng (ràng buộc bằng tín chấp, sổ theo dõi, khơng cần thủ tục) về
chủng loại, số lượng; riêng giá cả phụ thuộc vào biến động của thị trường. Sau
đó thu mua và cung ứng cho các đơn vị đặt hàng.
Các cơng ty thường giao dịch với nhóm nơng dân hoặc tổ sản xuất, có điểm tập
kết và cơng ty tự chun chở về điểm sơ chế. Cơng ty thu mua ở dạng ngun
Nơng
dân
Hợp tác xã/ thương
lái
Cty, Cửa hàng cung
ứng rau quả hoặc
chế biến
Siêu thị, Metro
Khách sạn,
Nhà Hàng, Bếp
ăn

Quản trị sản xuất GVHD: PGS.TS. Hồ Tiến Dũng

QTKD Đêm 2 – K21 Trang 25

cây và tự sơ chế theo yêu cầu của khách hàng. Hợp tác xã thì thu mua tại điểm
sơ chế của mình. Nông dân tự mang đến và hàng đã tự sơ chế.
Quy trình sau thu hoạch
Như đã trình bày ở phần người nông dân, các khâu sau thu hoạch rất quan
trọng, để đảm bảo chất lượng phần lớn thương lái đảm trách các khâu này. Họ
cũng tham gia vào các quá trình cắt, tỉa, phân loại, bó, đóng gói, dán nhãn, vận
chuyển. Tuy nhiên so với người nông dân, các khâu này được tiến hành theo
một qui trình chặt chẽ và kĩ lưỡng hơn với qui mô lớn và tập trung hơn. Sau
đây là qui trình.
o Sơ chế:
Thương lái có điểm sơ chế riêng, điểm sơ chế rau an toàn của các công ty được
trang bị tốt hơn hợp tác xã. Tại điểm tập kết thương lái cũng tiến hành sơ chế
nhưng có khác biệt hơn so với nông dân là rau được rửa sạch (có nơi bằng nước
ozon). Rau được phân loại kĩ càng cho từng khách hàng. Hao hụt ở khâu này
khoảng từ 10 – 15%
o Đóng gói, dán nhãn
Đây là khâu nói lên vai trò rất lớn của thương lái đối với việc đảm bảo chất
lượng và quảng bá cho sản phẩm của nông dân. Phương thức đóng gói của
thương lái tiến bộ hơn hẳn so với người nông dân. Các công ty có 2 hình thức
đóng gói chính được sử dụng như sau:
 Nếu đến bếp ăn, bệnh viện, trường học …đối với rau lá thường được
đóng túi nilon với nhãn hiệu bên ngoài.
 Nếu đến siêu thị thì đóng vào khay xốp, bọc màng bên ngoài cho các
loạii củ, quả và có dán nhãn hiệu bên ngoài.
Đóng gói của các Hợp tác xã đơn giản giống như đến các bếp ăn của công ty.
Điểm bán sẽ tự đóng gói hoặc không đóng gói.
o Tồn trữ, bảo quản
Rau thuộc hàng tươi sống nên không thể tồn trữ lâu sau thu hoạch tại hợp tác

xã và công ty rau quả. Chỉ riêng một số ít công ty chế biến mới có nhà lạnh để
bảo quản sản phẩm. Các hợp tác xã đều không có nhà lạnh nên tất cả rau phải