Tìm hiểu các phương pháp khiểm tra nguyên liệu trong công nghệ sản xuất gạo

Công nghệ sau thu hoach
Chào mừng THẦY
Và các bạn đến với
Bài thuyết trình
Của nhóm 13
Đề tài:
TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP
KHIỂM TRA NGUYÊN LIỆU TRONG
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO
GVHD: ĐỖ VĨNH LONG
D
A
N
H

S
Á
C
H

N
H
Ó
M

1
3
1. Đặng Ngọc Hiệu 2005110172
2. Nguyễn Đăng Huấn 2005110196
3. Hồ Thị Lành 2005110232
4. Hồ Thị Nhung 2005110361

5. Đặng Thị Bích Trâm 2005110575
Chương 1: Giới thiệu chung về tình
hình sản xuất gạo
I. Tình hình lúa gạo trên thế giới và Việt Nam
II. Vai trò của gạo
1. Lúa gạo trong nền kinh tế thế giới
2. Vị trí của lúa gạo trong nền kinh tế Việt Nam
Lương thực luôn là mối quan tâm lớn của cả loài
người do nguy cơ nạn đói nghiêm trọng đang đe dọa
nhiều dân tộc.
Những ảnh hưởng của vấn đề lương thực đối với
con người là vô cùng to lớn.
1. Lúa gạo trong nền kinh tế thế giới
=> Hội nghị dinh dưỡng quốc tế kết luận rằng:
Giải quyết kịp thời vấn đề lương thực là trung
tâm của mọi cố gắng hiện nay để phát triển KT-
XH.
Theo FAO, các loại cây lương thực được sản
xuất và tiêu thụ trên thế giới 5 loại : lúa gạo, lúa mì,
ngô, lúa mạch và kê.
Lúa gạo và lúa mì là 2 loại lương thực được sản
xuất và tiêu dùng nhiều nhất.
Mức tiêu thụ gạo bình quân đầu người là 120-
130 kg/năm.
Sản lượng lúa gạo hiện nay trên thế giới có thể
duy trì sự sống cho khoảng 3008 triệu người.
Sản lượng và diện tích thu hoạch lúa gạo toàn cầu 2002-
2011
Việt Nam là một trong những nước có nghề
truyền thống lúa nước cổ xưa nhất thế giới.

Nông nghiệp trồng lúa vừa đảm bảo an ninh
lương thực quốc gia, vừa là cơ sở kinh tế sống còn
của đất nước.
Ngành trồng trọt chiếm 4/5 diện tích đất canh tác
trong khi đó lúa giữ vị trí độc tôn, chiếm gần 85%
diện tích lương thực.
2. Vị trí của lúa gạo trong nền kinh tế Việt Nam
Lúa gạo đóng vai trò quyết định vấn đề cung
cấp lương thực cho cả nước
Lúa gạo đã được đưa vào 1 trong 3 chương
trình kinh tế lớn của quốc gia.
Chi phối sâu sắc sự phát triển kinh tế quốc dân.
Đảng và nhà
nước nhấn mạnh
Trong năm 2012 , cả nước đã xuất khẩu được
7,335 triệu tấn gạo, trị giá FOB 3,271 tỷ USD.
Theo USDA ước tính sản lượng gạo trong niên
vụ 2012/13 của Việt Nam đạt 27,7 triệu tấn do diện
tích canh tác được mở rộng.
2. Vị trí của lúa gạo trong nền kinh tế Việt Nam
II. Vai trò của gạo
Mục đích sử dụng
chính của gạo là
làm lương thực.
1
Hàng chục loại
thực phẩm khác có
thể chế biến từ gạo.
2
Giá trị dinh dưỡng của lúa gạo tính theo % chất khô so với một số cây

lấy hạt khác
Tinh
Bột
Protein Lipit Xenluloza Tro Nước
Lúa
62,4 7,9 2,2 9,9 5,7 11,9
Lúa mì
63,8 16,8 2,0 2,0 1,8 13,6
Ngô
69,2 10,6 4,3 2,0 1,4 12,5
Cao lương
71,7 12,7 3,2 1,5 1,6 9,9
Kê
59,0 11,3 3,8 8,9 3,6 13,0
•
Tinh bột: Là nguồn chủ yếu cung cấp calo
•
Protêin: Các giống lúa Việt Nam có hàm lượng
Protêin chủ yếu trong khoảng 7- 8%.
•
Lipit: Chủ yếu ở lớp vỏ gạo.
•
Vitamin: Trong lúa gạo còn có 1số vitamin nhất
là vitamin nhóm B như B1, B2,B6, PP….
Cấu tạo
của hạt
lúa
Vỏ trấu
Nội nhũ
Lớp eleurone

Vỏ quả và vỏ hạt
V
o
̉
t
r
â
́
u
Là lớp vỏ ngoài cùng của hạt
Thành phần chủ yếu là celullose
Màu sắc đa dạng: vàng, vàng nâu,
vàng rơm
Độ dày vỏ trấu phù thuộc vào giống
hạt và độ mẩy: trong khoảng 0.12 –
0.15mm, chiếm 18 – 19.6% so với toàn
hạt
1
2
3
4

Vỏ quả liên kết không bền với vỏ quả
Thành phần: celullose, pectin, pentosan và
khoáng
Vỏ quả và
vỏ hạt
-
Bao bọc nội nhũ và phôi.
-

Chiếm 6 – 12% khối lượng hạt.
-
Chứa nhiều tinh bột, protid, celullose,
pentosan, lipid, khoáng…
-
 không nên chà xát quá kỹ để giữ lại
vitamin và khoáng chất.
L
ơ
́p

e
l
e
u
r
o
n
e
Là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt
Tế bào nội nhũ khá lớn, thành mỏng, hình
dạng khác nhau
Thành phần hóa học: tinh bột và protid.
Lượng vitamin và muối khoáng không
nhiều.
N
ộ
i

n

h
ũ
CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG GẠO
1. Loại và giống.
2.Độ ẩm.
3. Kích thước, hình
dạng.
4. Tạp chất.
5. Độ vỏ của hạt.
6. Độ lớn và độ đồng
đều của hạt.
7. Mức độ gây hại của
côn trùng.
8. Cảm quan.
Loại và giống Độ ẩm Tạp chất Kích thước, hình dạng
 Có
nhiều đặc
tính vật
lý và hóa
học khác
nhau.

Đảm
bảo độ
đồng
nhất về
giống.
 Mới thu
hoạch thóc
có độ ẩm 20

– 27%
 Để lúa không
hư hỏng hoặc
giảm chất
lượng trong
48h cần làm
khô đến độ
ẩm 20%.
 Có 3
loại:
1. Tạp chất
rác
2. Tạp chất
hạt.
3. Tạp chất
sắt, kim
loại.
 Hạt thóc rất
dài: >7mm.

Hạt thóc dài:
6 – 7mm.
 Hạt thóc
ngắn: <6mm.
Ngoài ra, độ ẩm cũng là một chỉ tiêu quan trọng về chất
lượng hạt cũng như chất lượng sản phẩm, vì không
những nó có thể thể hiện sản phẩm tốt hay xấu mà còn
ảnh hưởng rất lớn đến các quá trình.
Độ ẩm
Độ ẩm là chỉ tiêu quan trọng trong xay xát chế biến,

ảnh hưởng trực tiếp đến tỉ lệ thu hồi, năng suất hay về
giá của thành phẩm.
Phương pháp kiểm tra nguyên liệu
Trong quá trình bảo quản, chất béo có trong thành phần gạo bị oxi
hóa chuyển thành axit béo làm cho tính axit tăng lên. Bằng cách
kiểm tra độ pH, ta có thể kiểm tra được độ tươi.
Phương pháp đo độ tươi
Nguyên tắc
Sử dụng chất chỉ thị màu. Bằng phản ứng
hóa học, căn cứ màu hiển thị cho ta biết mẫu có
tính axit hay không.
Màu xanh : Gạo mới
Màu cam: Gạo quá cũ
Màu vàng: Gạo cũ.
Màu xanh vàng: Gạo
còn mới
Phương pháp xác định độ ẩm

Việc xác định độ ẩm chính là xác định lượng
nước tự do trong hạt.

Trong quá trình lấy mẫu và chuẩn bị mẫu để
kiểm nghiệm không được làm thay đổi độ ẩm của
sản phẩm.
Máy đo độ ẩm nông sản, ngũ cốc
Máy đo độ ngũ cốc TK-100G là một công cụ mạnh mẽ
và linh hoạt với đầu dò rộng phù hợp với nhiều loại
nguyên vật liệu.
Máy hoạt động dựa trên phương pháp kháng điện, tự

động thay đổi theo nhiệt độ môi trường.
1
2
Thông số kỹ thuật

Màn hình: màn hình LCD
kỹ thuật số (4 số)

Phạm vi đo: 6 - 30%

Nhiệt độ đo: 0 – 600C

Độ ẩm: 5% - 90%

Độ phân giải: 0.1

Độ chính xác: ± 0,5%

Nguồn: 4 pin 1,5V AAA

Chứng nhận: tiêu chuẩn
Châu Âu (CE)
Máy đo độ ẩm