Khám phá sinh học 8: ĐẠI CƢƠNG CƠ SỞ HÓA HỌC CỦA SINH HỌC PHÂN TỬ

ĐẠI CƢƠNG CƠ SỞ HÓA HỌC CỦA SINH HỌC PHÂN TỬ
Sự sống của tế bào phụ thuộc vào hàng ngàn phản ứng và tương tác hóa học. Những phản ứng và
tương tác này phối hợp một cách tinh vi theo không gian, thời gian và do chỉ lệnh di truyền cũng
như môi trường chi phối. Nghiên cứu những tương tác và phản ứng như vậy ở mức độ phân tử sẽ
giúp chúng ta giải pháp các câu hỏi cơ bản về sự sống của tế bào. Những câu hỏi đó là: Tế bào
hấp thụ dinh dưỡng và thông tin từ mơi trường như thế nào? Chúng chuyển hóa năng lượng và
dự trữ chúng trong chất dinh dưỡng thành hoạt động tế bào ra sao? Tế bào chuyển đổi năng
lượng lưu giữ trong dinh dưỡng thành cấu trúc của chúng như thế nào? Tế bào liên kết với nhau
tạo thành mô như thế nào? Tế bào giao tiếp với nhau như thế nào để một sinh vật phức tạp có thể
tăng trưởng và thích nghi cao với mơi trường? Một trong những mục tiêu của sinh học phân tử tế
bào là cung cấp đáp án dưới dạng thuộc tính của từng phân tử và ion cho các câu hỏi trên cũng
như nhiều câu hỏi khác về cấu trúc, chức năng của tế bào và sinh vật.

Hình 1.1: Các phân tử hóa học và tương tác hóa học điển hình trong giới sinh học(Theo Lodish’s
Molecular Cell Biology 5th)
Ví dụ, các thuộc tính của nước, một trong những phân tử như vậy, đã và đang kiểm sốt tiến hóa,
cấu trúc và chức năng của tế bào. Bạn sẽ không thể hiểu sinh học phân tử nếu khơng thực sự thấu
hiểu các tính chất của nước đã kiểm sốt hóa học của sự sống ra sao. Sự sống đầu tiên được phát


sinh từ môi trường nước. Chiếm 70-80% trọng lượng của hầu hết các loại tế bào, nước là phân tử
phong phú nhất trong hệ sinh học. Chính trong mơi trường lỏng này các tiểu phân tử và ion
(chiếm 7% trọng lượng vật chất) lắp ráp thành đại phân tử, đại phân tử tích hợp thành bộ máy và
hình thể của tế bào, tức tồn bộ phần trọng lượng cịn lại của cơ thể sinh vật. Các tiểu phân tử
gồm amino acid, nucleotide, lipid và đường.
Nhiều phân tử sinh học dễ hòa tan trong nước gọi là ưa nước. Các phân tử khác là chất dạng béo,
dầu phân tách với nước nên gọi là kị nước. Ngoài ra nhiều phân tử sinh học khác (Ví dụ như
phospholipid) chứa cả vùng kị nước và ưa nước nên được gọi là lưỡng phần. Phospholipid cấu
thành màng linh động như bức tường bao quanh tế bào và các cơ quan tử. Hoạt động nhịp nhàng
của tế bào, mô và sinh vật phụ thuộc vào tất cả các loại phân tử kể trên, từ những phân tử nhỏ
nhất đến lớn nhất. Thực vậy, xét trên sự sinh tồn của lồi người thì một ion đơn giản (H+) đóng

vai trị quan trọng khơng kém những phân tử DNA khổng lồ mang mã di truyền (Khối lượng
DNA trong nhiễm sắc thể số 1 của người gấp 8,6x1010 lần khối lượng proton!). Tương tác hóa
học của tất cả các phân tử lớn, nhỏ này với nước và với nhau xác định bản chất của sự sống.
Thật may cho chúng ta, trong khi có rất nhiều loại phân tử sinh học tham gia tương tác và phản
ứng trong rất nhiều con đường phức tạp để tạo nên tế bào và sinh vật sống thì số ngun lý hóa
học cần để hiểu các quá trình tạo nên mức độ phân tử lại không thay đổi qua hàng triệu năm.
Trong chương này, chúng ta xem xét những nguyên tắc then chốt, một số trong đó, hẳn bạn đã
biết rõ. Chúng ta bắt đầu với liên kết cơng hóa trị với vai trò kết nối nguyên tử thành phân tử.
Tiếp đến là những liên kết khơng cộng hóa trị, giúp ổn định nhóm nguyên tử thuộc cấu trúc chức
năng bên trong và giữa các phân tử. Sau đó chúng ta đề cập đến những tính chất trọng yếu của
các đơn vị cấu trúc hóa học cơ bản tham gia cấu thành đại phân tử và tổ hợp đại phân tử. Sau khi
xem xét cân bằng hóa học liên quan đến hầu hết các hệ sinh học chúng ta kết thúc chương với
các nguyên lý năng lượng hóa sinh cơ bản, bao gồm vai trị lưu trữ và chuyển hóa năng lượng
của ATP (adenosine triphosphate) trong trao đổi chất của tế bào.
1.1 Liên kết cộng hóa trị và tƣơng tác khơng cộng hóa trị
Lực hấp dẫn giữa các nguyên tử là “keo” dính chúng lại với nhau trong phân tử. Các phân tử sinh
học cũng tương tác với nhau thông qua lực này. Các lực mạnh tạo thành liên kết cộng hóa trị khi
hai nguyên tử dùng chung một (liên kết đơn) hoặc nhiều cặp điện tử (liên kết đôi, liên kết ba…).
Lực hấp dẫn yếu trong các tương tác khơng cộng hóa trị cũng quan trọng khơng kém bởi chúng
xác định tính chất và chức năng của nhiều phân tử sinh học như protein, acid nucleic,
carbohydrate, và lipid. Đầu tiên chúng ta sẽ thảo luận về liên kết cộng hóa trị và sau đó đến bốn
loại tương tác khơng cộng hóa trị chính: liên kết ion, liên kết hydrogen, tương tác van der Waals
và hiệu ứng kị nước.
Cấu hình điện tử của nguyên tử xác định số lượng và tính chất của các liên kết cộng hóa trị mà
nó tạo thành Hydrogen, oxygen, carbon, nitrogen, phosphorus, lưu huỳnh là các chất phổ biến
nhất trong phân tử sinh học. Những nguyên tử này hiếm khi tồn tại độc lập mà luôn tham gia tạo


liên kết. Chúng dễ dàng hình thành liên kết cộng hóa trị sử dụng điện tử nằm trong orbital lớp
ngồi cùng. Số lượng và mơ hình liên kết cộng hóa trị mà một nguyên tử có thể tạo thành các

nguyên tử khác là đặc trưng cho ngun tử đó. Kích thước nguyên tử, phân bố diện tích và số
điện tích có thể góp chung quyết định mơ hình liên kết. Một số ngun tử (Ví dụ, carbon) ln
tạo thành số liên kết cộng hóa trị bền cố định nhưng số khác (Ví dụ, lưu huỳnh) tạo số liên kết
cộng hóa trị bền khác nhau.
Carbon là trung tâm tổ chức của tất cả các khối cấu trúc sinh học. Carbon thường hình thành bốn
liên kết cộng hóa trị với ba hoặc bốn nguyên tử khác. Ví dụ, carbon của phân tử formaldehyde có
thể liên kết với ba nguyên tử trên một mặt phẳng chung. Ở đó, carbon tham gia tạo hai liên kết
đơn với hai nguyên tử và một liên kết đơi (sử dụng hai cặp điện tử góp chung) với nguyên tử thứ
ba. Khi không bị các hạn chế khá, nguyên tử tham gia liên kết đơn thường quay tự do quanh trục
liên kết, trong khi các nguyên tử tham gia liên kết đối thì khơng thể. Mặt phẳng cố định do liên
kết đơi áp đặt có nghĩa vơ cùng to lớn đối với hình dạng và độ linh động của các phân tử sinh
học như phosphlipid, protein, và acid nucleic.
Carbon cũng có thể gắn với bốn nguyên tử như trong phân tử methane (CH4). Trong trường hợp
này, góc giữa hai liên kết luôn là 109,5o và các nguyên tử tham gia liên kết nằm tại bốn đỉnh của
hình tứ diện. Cấu hình này xác định cấu trúc của nhiều phân tử sinh học. Carbon liên kết với bốn
phân tử hoặc các nhóm chức khác nhau theo cấu hình khơng phẳng gọi là carbon bất đối xứng,
tạo ra hai đồng phân là ảnh qua gương của nhau. Đặc tính này có tên tính chất bàn tay (chyrality)
và các phân tử như vậy đươc coi là đồng phân quang học, hay đồng phân lập thể. Nhiều phân tử
trong tế bào chứa ít nhất một nguyên tử carbon bất đối xướng, thường gọi là nguyên tử carbon
bàn tay. Hoạt tính sinh học của các đồng phân lập thể thường hoàn toàn khác biệt. Điều này là do
sắp xếp của các nguyên tử trong cấu trúc khác nha nên chúng chỉ có duy nhất một phương thức
tương tác và phản ứng hóa học với các phân tử khác.
Một số loại thuốc chứa hỗn hợp đồng phân lập thể của các tiểu phân tử nhưng chỉ trong một số
đó mang lại hoạt tính sinh học có lợi. Do đó sử dụng duy nhất một đồng phân lập thể tinh khiết
có thể đem lại hiệu lực cao hơn và giảm hiệu ứng phụ. Ví dụ một đồng phân lập thể của thuốc
chống suy nhược citalopram (Celexa) có hiệu lực cao gấp 170 lần những đồng phân khác. Hoạt
tính của một số đồng phân lập thể rất khác nhau. Darvon là thuốc giảm đau trong khi đồng phân
lập thể của nó Novrad (Darvon viết ngược lại) là thuốc giảm ho. Một đồng phân lập thể của
ketamine là thuốc tê, trong khi đồng phân lập thể khác gây ảo giác.

Hình 1.2 : Trình bày số liên kết cộng hóa trị có thể hình thành bởi các ngun tử phổ biến.
Nguyên tử hydrogen chỉ tạo một số liên kết cộng hóa trị. Nguyên tử oxy thường chỉ tạo hai liên
kết cộng hóa trị nhưng vẫn dư hai cặp điện tử để có thể tham gia tương tác khơng cộng hóa trị.
Lưu huỳnh tạo hai liên kết cộng hóa trị trong sunfua hydrogen (H2S) nhưng cũng có thể tạo 6
liên kết cộng hóa trị như trong acid sulfuric (H2SO4) và dẫn xuất lưu huỳnh của nó. nitrogen và
phosphorus có 5 điện tử lớp ngoài cùng. Trong amoniac ( NH3), nitrogen (tham gia tạo ba liên
kết cộng hóa trị; cặp điện tử cịn dư có thể tham gia tương tác khơng cộng hóa trị. Trong ion
amoni (NH4+), nitrogen tạo thành bốn liên kết cộng hóa trị với cấu hình tứ diện. Phospho thường
tạo ra 5 liên kết cộng hóa trị như trong acid phosphoric (H3PO4) và các dẫn xuất phosphate tạo
thành khung acid nucleic. Các nhóm phosphate gắn cộng hóa trị với protein đóng vai trị chính
trong điều hịa hoạt tính của nhiều protein. Phân tử trung tâm trong lĩnh vực năng lượng học của
tế bào ATP cũng chứa ba nhóm phosphate (Xem phần 2.4). (Theo Lodish’s Molecular Cell
Biology 5th)


Hình 1.3 : Cấu trúc 3 chiều của Methane và Formaldehyde (Theo Lodish’s Molecular Cell
Biology 5th)
Trong liên kết cộng hóa trị, điện tử góp chung có thể nằm cân bằng hoặc lệch về một phía. Độ
âm điện là mức độ mà một nguyên tử có khả năng hút điện tử. Khi hai nguyên tử có độ âm điện
bằng nhau hoặc tương tự thì cặp điện tử tham gia liên kết về cơ bản nằm cân bằng giữa hai
nguyên tử như trường hợp liên kết C-C và C-H. Liên kết này gọi là không phân cực. Tuy nhiên
trong nhiều phân tử, các nguyên tử tham gia liên kết có độ âm điện khác nhau nên cặp điện tử
góp chung nằm lệch về một phía. Liên kết giữa chúng được gọi là phân cực.
Một đầu của liên kết phân cực có điện tích âm hơn (δ-) và đầu kia có điện tích dương hơn (δ+).
Ví dụ trong liên kết O-H, O có độ âm điện lớn hơn H nên các điện tử dành nhiều thời gian để
quanh xung quanh nguyên tử O hơn. Do vậy liên kết O-H có tính lưỡng điện tức hai đầu liên kết
tích điện ngang bằng nhưng trái dấu. Trong lưỡng cực điện O-H, (δ-) trên O bằng khoảng 25%
điên tích của điện tử, giá trị tuyệt đối của nó cũng bằng (δ+) trên H. Bởi vì hai liên kết O-H của
nước không nằm đối diện qua O nên phân tử nước (H2O) có tính lưỡng cực và khả năng tạo các

tương tác tĩnh điện, khơng cộng hóa trị với nhau và với phân tử khác. Những tương tác này đóng
vai trị trọng yếu trong hầu như mọi tương tác hóa học và do đó là cơ sở cho sinh học tế bào.
Độ phân cực của liên kết đơi O=P trong H3PO4 tạo ra cộng hưởng lai hóa (resonance hybrid),
một cấu trúc trung gian giữa hai dạng cấu trúc thể hiện dưới đây với cặp dấu chấm đại diện cho
các điện tử không tham gia liên kết.


Trong cộng hưởng lai hóa bên phải, một điện tử từ liên kết đơi P=O lệch về phía O làm nó mang
điện tích âm và P mang điện tích dương. Các điện tích này rất quan trọng trong tương tác khơng
cộng hóa trị.
Liên kết cộng hóa trị mạnh hơn nhiều và bền hơn tương tác khơng cộng hóa trị. Liên kết cộng
hóa trị rất ổn định (tức mạnh) bởi vì năng lượng cần thiết để pahs vỡ chúng lớn hơn nhiều so với
nhiệt năng tại nhiệt độ phòng (25oC) hoặc nhiệt độ cơ thể (37oC). Ví dụ, nhiệt năng tại 25oC bằng
khoảng 06, Kcal/mol trong khi năng lượng cần để phá vỡ liên kết đơn C-C trong ethane gấp
khoảng 140 lần. Do đó tại nhiệt độ phịng (25oC) có ít hơn một phần 1012 phân tử ethane bị phá
vỡ thành hai phân tử CH3 chứa điện tử không cặp đôi (gọi là một gốc).

Hình 1.4: Phân bố điện tử lớp ngồi cùng tham gia và khơng tham gia liên kết của nhóm peptide
(Theo Lodish’s Molecular Cell Biology 5th)
Năng lượng liên kết đơn cộng hóa trị trong phân tử sinh học tương đương với năng lượng liên
kết C-C của ethane. So với liên kết đơn thì liên kết đơi cần nhiều điện tử góp chung hơn để hình
thành nên cũng cần nhiều năng lượng hơn để phá vỡ. Ví dụ, cần 84 Kcal/mol để phá vỡ liên kết
đôi C=O. Những liên kết đôi phổ biến nhất trong các phân tử sinh học là C=O, C=N, C=C và
P=O.


Hình 1.5: biểu đồ năng lượng của một số liên kết (Theo Lodish’s Molecular Cell Biology 5th)
Ngược lại, năng lượng liên kết của các tương tác khơng cộng hóa trị chỉ từ 1 đến 5Kcal/mol, thấp
hơn rất nhiều so với của liên kết cộng hóa trị. Thật vậy, tương tác cộng hóa trị yếu đến nổi chúng
hình thành và phá vỡ với vận tốc ngang nhau tại nhiệt độ phòng. Mặc dù yếu và tồn tại ngắn ở

nhiệt độ sinh lý (24-37oC,nhiều tương tác khơng cộng hóa trị có thể cùng hoạt động tương hỗ).
Điều này tạo ra những kết hợp đặc hiệu và ổn định giữa các thành phần khác nhau của một phân
tử lớn hoặc giửa các đại phân tử. Dưới đây chúng ta điểm lại bốn loại tương tác khơng cộng hóa
trị chính, sau đó xem xét vai trò gắn kết các phân tử sinh học với nhau và với các phân tử khác
của chúng.
Tƣơng tác ion là lực hút giữa các ion chứa điện tích trái dấu.
Tương tác ion hình thành từ các ion tích điện dương(cation) và ion tích điện âm (anion). Ví dụ,
trong NaCl cặp điện tử góp chung của Na hồn tồn chuyển tới Cl. Khơng giống như liên kết
cộng hóa trị, tương tác ion khơng có nhiều cấu hình đặc hiệu hoặc cố định vì trường tĩnh điện
xoay quanh ion (lực hút của ion với một điện tích trái dương) đồng nhất theo mọi chiều. Trong
NaCl rắn, nhiều ion gắn chặt với nhau theo mơ hình sao cho các điện tích trái dấu sắp thẳng hàng
và do đó tạo thành mạng lưới tinh thể có tổ chức cao (tinh thể muối).
Khi hịa tan trong nước, các ion của NaCl phân tách và được ổn định hóa bởi tương tác với
nước. Trong dung dịch, lớp vỏ nước bao quanh các ion đơn giản và có giá trị sinh học như Na+
,K+,Ca2+,Mg2+, và Cl-. Lớp vỏ này hình thành bởi tương tác ion giữa ion trung tâm và các đầu
mang điện tích trái dấu của phân tử nước lưỡng cực. Hiện tượng này gọi là hydrate hóa và năng
lượng giải phóng khi các ion liên kết với các phân tử nước gọi là năng lượng hydrate hóa. Hầu
hết các ion dễ hịa tan trong nước vì năng lượng hydrate hóa lớn hơn năng lượng mạng lưới
(năng lượng ổn định hóa cấu trúc tinh thể). Khi các ion tương tác trực tiếp với protein lớp vỏ
hydrate cần được loại bỏ. Ví dụ, lớp vỏ hydrate biến mất khi ion đi qua lỗ protein trên màng tế
bào trong dẫn truyền xung thần kinh.


Cường độ tương đối của tương tác giữa ion A- và C+ phụ thuộc vào nồng độ của các ion khác
trong dung dịch. Nồng độ các ion khác càng cao ( ví dụ Na+ và Cl-) thì A- và C+ càng có nhiều
cơ hội tương tác ion với những ion nay và do đó năng lượng cần để phá vỡ tương tác giữa A- và
C+ càng thấp. Kết quả là tăng nồng độ muối (ví dụ NaCl) trong dung dịch chứa các phân tử sinh
học có thể làm yếu và thậm chí phá vỡ tương tác ion giữa chúng.
Liên kết hydrogen xác định độ hòa tan trong nƣớc của phân tủ khơng tích điện
Liên kết hydrogen là tương tác giữa nguyên tử hydrogen tích điện dương trong phân tử lưỡng

cực (ví dụ nước) với điện tử khơng chia của ngun tử khác. Liên kết hydrogen có thể hình thành
trong cùng một phân tử (nội phân tử) hoặc giữa hai phân tử (liên phân tử). Thông thường
nguyên tử hydrogen chỉ tham gia tạo liên kết cộng hóa trị với ngyên tử có độ âm điện (D) sẽ tạo
ra phân tử phân cực. Trong phân tử này, H có thể tham gia tạo liên kết hydrogen với nguyên tử
nhận (A) có một cặp điện tử chưa liên kết:

Liên kết cộng hóa trị D-H lúc này sẽ dài hơn một chút so với khi khơng có liên kết hydrogen do
A kéo H ra xa D. Đặc trưng quan trọng của mọi liên kết hydrogen là tính định hướng. Trong các
liên kết hydrogen mạnh nhất , nguyên tử cho, nguyên tử hydrogen và nguyên tử nhận cùng nằm
trên một đường thẳng (tuyến tính). Các liên kết hydrogen phi tuyến yếu hơn nhưng nhiều liên kết
như vậy giúp ổn định cấu trúc lập thể của protein.
Liên kết hydrogen dài hơn và yếu hơn liên kết cộng hóa trị hình thành từ cùng loại ngun tử. Ví
dụ giữa hai phân tử nước, khoảng cách giữa hạt nhân của hydrogen và oxy trong liên kết
hydrogen là khoảng 0.27 nm. Giá trị này gấp khoảng hai lần độ dài của liên kết cộng hóa trị O-H
trong một phân tử nước. Liên kết hydrogen giữa hai phân tử nước (xấp xỉ 5kcal/mol) mạnh hơn
so với liên kết hydrogen tạo thành giữa nhiều phân tử sinh học khác (1-2kcal/mol) nhưng yếu
hơn nhiều so với các liên kết cộng hóa trị O-H (gần 110kcal/mol). Liên kết hydrogen hình thành
rộng khắp trong nước tạo ra nhiều tính chất trọng yếu của hợp chất này, bao gồm nhiệt độ sôi và
nhiệt độ tan bất thường cũng như khả năng tương tác, hòa tan nhiều chất khác.


Hình 1.6: Ion Mg2+ và các phân tử nước xung quanh (Theo Lodish’s Molecular Cell Biology 5th)
Độ hòa tan của các chất khơng tích điện trong dung dịch phụ thuộc nhiều vào khả năng tạo liên
kết hydrogen với nước. Ví dụ như các nhóm hydroxyl trong ancol và nhóm amin trong amine có
thể tạo thành một số liên kết hydrogen nên chúng dễ hịa tan vào nước. Nhìn chung các phân tử
chứa liên kết phân cực, các phân tử tích điện và ion có thể tạo liên kết hydrogen nên dễ hịa tan
trong nước, hay nói cách khác là chúng ưa nước. Ngoài amin và hydroxyl, nhiều phân tử sinh
học khác cịn chứa nhóm peptide và ester. Những nhóm này tham gia tạo liên kết hydrogen với
nước thông qua cặp điện tử chưa cặp đơi tại oxy của nhóm carbonyl. Chụp ảnh tinh thể dùng tia
X kết hợp với phân tích máy tính cho phép đồ họa chính xác phân bố điện tử khơng chia lớp

ngồi cùng của các ngun tử cũng như điện tử tham gia tạo liên kết cộng hóa trị.

Hình 1.7: Một số dạng liên kết hydrogen điển hình
Tƣơng tác van der Waals do các lƣỡng cực điện tạm thời gây ra
Khi hai nguyên tử lại gần nhau, chúng tạo ra lực hút yếu và không đặc hiệu, gọi là tương tác van
der Waals. Nguyên nhân tạo ra những tương tác không đặc hiệu này là do dao động tự do ngắn
hạn của điện tử trong nguyên tử tạo ra phân bố điện tích bất đối xứng. Nếu hai nguyên tử liên kết


khơng cộng hóa trị đủ gần nhau, điện tử của một nguyên tử sẽ xáo trộn điện tử của một nguyên
tử khác. Sự xáo trộn này tạo ra lưỡng cực điện tạm thời trong nguyên tử thứ hai và hai lưỡng cực
điện này tạo ra lực hút yếu lẫn nhau. Tương tự, liên kết cộng hóa trị phân cực của một phân tử sẽ
hút nguyên tử khác theo nhiều lưỡng cực ngược lại.

Hình 1.8: Liên kết cộng hóa trị và liên kết Van der Walls
Như vậy tương tác Van der Waals là do các lưỡng cực điện tạm thời hoặc cố định gây ra và tồn
tại trong mọi loại phân tử, phân cực cũng như không phân cực. Đặc biệt, tương tác Van der
Waals giúp cố kết các phân tử không phân cực do chúng không thể tạo ra liên kết hydrogen hoặc
tương tác ion với các phân tử khác. Vì cường độ tương tác Van der Waals giảm nhanh chóng khi
khoảng cách tăng nhanh nên liên kết này chỉ tạo thành khi các nguyên tử ở rất gần nhau. Tuy
nhiên nếu các nguyên tử nằm quá gần, chúng sẽ đẩy nhau ra bởi điện tích âm của nguyên tử. Khi
lực hút Van der Waals giữa hai nguyên tử cân bằng chính xác với lực đẩy giữa hai đám mây điện
tử (orbital), ta gọi các nguyên tử đang tiếp xúc Van der Waals. Tương tác Van der Walls có
cường độ khoảng 1 kcal/mol, yếu hơn liên kết hydrogen điển hình và chỉ lớn hơn một chút so với
nhiệt năng của phân tử tại 25oC. Vì vậy cần nhiều tương tác Van der Waals và/hoặc tương tác
Van der Waals cùng với các tương tác khơng cộng hóa trị khác để có thể ảnh hưởng đáng kể tới
độ bền của tiếp xúc trong các phân tử.
Hiệu ứng kị nƣớc làm các phân tử khơng phân cực kết tụ
Vì các phân tử khơng phân cực chứa các nhóm tích điện, khơng có moment lưỡng cực hoặc được
hydrate hóa nên chúng khơng hoặc hầu như khơng tịa tan trong nước hay nói cách khác, chúng

có tính kị nước. C-C và C-H là những liên kết cộng hóa trị khơng phân cực phổ biết nhất trong
hệ sinh học. Hydrocarbon là loại phân tử chỉ chứa carbon và hydrogen và hầu như không tan
trong nước. Chất béo động vật và dầu thực vật có bản chất là triacylglycerol lớn (hay
triglyceride) cũng khơng hịa tan trong nước. Như sẽ đề cập dưới đây, thành phần phân tử chính


của chúng là các chuỗi hydrocarbon dài. Sau khi lắc trong nước, triacylglycerol tách pha. Một ví
dụ quen thuộc là dầu ăn tách khỏi giấm trong món salad trộn.

Hình 1.9: Sơ đồ minh họa hiệu ứng kị nước. Trong dung dịch, nước quanh phân tử không phân
cực tạo thành bộ khung có trật tự cao hơn các phân tử nước cịn lại. Các phân tử khơng phân cực
tích tụ lại làm giảm số phân tử nước cần cho bộ khung này tạo ra trạng thái entropy cao hơn.
Trạng thái này có lợi hơn về mặt năng lượng (bên phải) so với (bên trái). (Theo Lodish’s
Molecular Cell Biology 5th)
Các phân tử khơng phân cực một phần hoặc hồn tồn thường có khuynh hướng kết tụ trong
nước bởi hiệu ứng kị nước. Do không thể tạo liên kết hydrogen với chất không phân cực nên
nước tổ chức thành những chiếc “lồng” tương đối chặt, hình ngũ giác và lục giác với cạnh là các
liên kết hydrogen. Hệ thống lồng này vây quanh các phân tử khơng phân cực. Hình thái này
khơng có lợi về mặt năng lượng vì nó làm giảm mức độ ngẫu nhiên (entropy) của mật độ các
phân tử nước. (Vai trị của các hệ thống hóa học sẽ được thảo luận trong phần sau). Nếu các phân
tử không phân cực trong dung dịch kết tụ lại sao cho các bề mặt kị nước quay vào nhau thì cùng
bề mặt kị nước tiếp xúc với nước sẽ giảm đi. Theo cách này sẽ cần ít nước hơn để tạo thành lồng
bao quanh và do đó entropy tăng lên (trạng thái có lợi hơn về mặt năng lượng) tương đối so với
trạng thái không kết tụ. Theo một định nghĩa nhất định, nước ép các phân tử không phân cực kết
tụ lại với nhau. Thay vì hình thành lực hút như liên kết hydrogen, hiệu ứng kị nước được tạo ra
từ việc tránh trạng thái bất ổn định (quá nhiều lồng nước vậy quanh từng phân tử không phân
cực).


Phân tử khơng phân cực cũng có thể khơng phân ly (mặc dù yếu), nhờ tương tác van der Waals.

Kết quả cuối cùng của tương tác kị nước van der Waals là khuynh hướng các phân tử kị nước
tương tác rất mạnh với nhau mà không với nước. Diễn đạt một cách đơn giản, những gì giống
nhau sẽ tan vào nhau. Các phân tử phân cực hòa tan trong dung môi phân cực như nước, các
phân tử không phân cực hịa tan trong dung mơi khơng phân cực như hexane.
Độ tương hợp phân tử do các tương tác không cộng hóa trị chi phối cho phép các phân tử sinh
học gắn với nhau vừa rất chặt vừa rất đặc hiệu . Cả bên trong lẫn bên ngoài tế bào, các ion lẫn
các phân tử thường xuyên ra vào nhau. Nồng độ càng cao, hai phân tử càng dễ chạm trán. Khi
hai phân tử tiếp xúc, hầu hết trường hợp chúng đẩy nhau ra vì tương tác khơng cộng hóa trị nếu
có hình thành giữa chúng cũng rất yếu và chỉ tồn tại rất ngắn tại nhiệt độ sinh lý. Tuy nhiên nếu
chúng có độ tương hợp phân tử (cấu hình ăn khớp nhau như ổ khóa và chìa khóa) thì điện tích
hoặc các tính chất vật lý khác có thể tạo ra nhiều liên kết cộng hóa trị giữa chúng. Hai phân tử
với cấu trúc bổ sung như vậy dễ gắn với nhau khi va vào nhau.

Hình 1.10: Các protein gắn với nhau theo bổ sung phân tử và nhiều tương tác khơng cộng hóa trị
Hai phân tử có thể gắn chặt (mạnh) hoặc lỏng (yếu) tùy theo số lượng và cường độ tương tác
khơng cộng hóa trị giữa chúng. Điều này quyết định hai protein gắn bền vững hoặc tạm thời với
nhau. Ái lực và độ vừa vặn giừa hai phân tử càng cao thì chúng các gắn chặt với nhau do càng
nhiều liên kết khơng cộng hóa trị có thể hình thành. Tham số định lượng ái lực quan trọng là
hằng số phân ly Kd sẽ được đề cập sau.. Hầu như mọi phản ứng hóa học xảy ra trong tế bào cũng
phụ thuộc vào các tính chất gắn của enzyme. Những protein này không chỉ làm tăng tốc (hay xúc
tác) phản ứng mà còn làm vậy với tính đặc hiệu cao, tức chúng có khả năng gắn chặt với một hay
một số rất ít những phân tử có tính chất gần giống nhau. Tính đặc hiệu của các phản ứng và


tương tác nội phân tử phụ thuộc vào độ bổ sung phân tử, là thiết yếu cho nhiều quá trình quan
trọng của sự sống.

1.2 Các đơn vị cấu trúc hóa học của tế bào
Một motif phổ quát trong sinh học là sự hình thành các đại phân tử sinh học và cấu trúc từ nhiều
tiểu phân tử tương đồng hoặc giống hệt nhau thơng qua các liên kết cộng hóa trị hay khơng cộng

hóa trị. Ba nhóm đại phân tử sinh học phổ biến và quan trọng nhất trong các hệ sinh học là
protein, acid nucleic và polysaccharide. Chúng là polymer của các tiếu phân tử (đơn phân) liên
kết cộng hóa trị với nhau. Protein là polymer mạch thẳng chứa mười cho tới vài ngàn acid amin
gắn với nhau bằng liên kết peptide. Acid nucleic là polymer mạch thẳng chứa hàng trăm cho tới
hàng triệu nucleotide gắn với nhau theo liên kết phosphodieste. Polysaccharide là polymer mạch
thẳng hay nhánh của các monosaccharide (đường), như glucode, gắn với nhau theo liên kết
glycoside. Cơ chế các đơn phân liên kết cộng hóa trị tạo thành phức hệ. Liên kết cộng hóa trị tạo
thành giữa hai đơn phân thường làm mất H từ một đơn phân và OH từ đơn phân kia, hay nói
cách khác là loại một phân tử nước nên có thể xem như phản ứng dehydrate hóa. Những liên kết
này bền dưới điều kiện sinh học bình thường, (ví dụ 37oC, pH trung tính) và do đó các polymer
sinh học kể trên khá ổn định và có thể thực hiển rất nhiều nhiệm vụ rất đa dạng trong tế bào (lưu
trữ thơng tin, xúc tác phản ứng hóa học, thành phần cấu trúc xác định hình thành và vận động
của tế bào…).


Hình 1.11: Các khối cấu trúc hóa học chính của stế bào
Các đại phân tửa cũng có thể lắp ráp thơng qua tương tác khơng cộng hóa trị. Ví dụ, hàng ngàn
tiểu phân tử gọi là phospholipid lắp ráp không cộng hóa trị thành cấu trúc hai lớp của màng tế
bào. Trong chương này, chúng ta sẽ tập trung vào tính chất của các đơn vị cấu trúc hóa học –
acid amin, nucleotide, đường và phosphorlipid. Các chương sau sẽ đề cập đến cấu trúc, chức
năng cũng như sự lắp ghép chức năng cũng như sự lắp ghép tạo thành protein, acid nucleic,
polysaccharide và màng sinh học.
Các acid amin chỉ khác nhau trong phần mạch nhánh cấu thành protein 20 loại acid amin là đơn
phân cấu thành protein.sau khi tích hơp thành polymer protein, các acid amin có cấu trúc đặc thù
gồm nguyên tử carbon alpha (C ) trung tâm gắn với bốn nhốm hóa học khác: nhóm carboxyl
(COOH) (bởi đó có tên là acid amin) nguyên tử Hydrogen và một nhóm biến đổi gọi là mạch
nhánh hay nhóm R. trừ glycine, carbon α của các acid amin còn lại có tính bất đối xứng nên tồn
tại hai dạng đồng phân là ảnh qua gương của nhau gọi là dạng D (dextro) và L (levo). Khơng thể
hốn chuyển hai đồng phân này mà khơng phá vỡ sau đó tái tạo liên kêt hóa học nội tại. Ngồi
một số rất ít trường hợp, chỉ acid amin dạng L tham gia tạo protein.

Hình 1.12: Cấu trúc 20 amino acid thường gặp
Để hiểu cấu trúc lập thể và chức năng củ protein thì cần nhớ một số tính chất đặc thù của acid
amin. Mạch nhánh xác định mơt phần những tính chất này. Không cần thiết phải nhớ hết cấu trúc
chi tiết của mỗi loại mạch nhánh nhưng cần nhớ tính chất chung của từng nhóm acid amin phân
theo kích thước, hình dạng, điên tích, tính khử nước và tương tác hóa học của mạch nhánh.
Acid amin với mạch nhánh không phân cực có tính kị nước nên hịa tan kém trong nước. Mạch
nhánh càng lớn thì độ kị nước càng cao. Mạch nhánh của alanine, valine, leucine, isoleucine đều
là hydrogencacbon mạch thẳng và của methionnine (chứa thêm một vòng nguyên tử lưu huỳnh)
đều khơng chứa mạch vịng, khơng phân cực. Nhóm R của phenylalanine, tyrosine và tryptophan
chứa mạch vòng lớn và cồng kềnh. Chương sau chúng ta sẽ xem xét chi tiết làm thế nào các


nhóm kị nước này, dưới ảnh hưởng của hiệu ứng kị nước, thường vùi vào bên trong hoặc lát bên
ngoài bề mặt của các protein vùi trong vùng kị nước của màng sinh học.
Acid amin có nhóm R phân cực nằm trong tập hợp các acid amin ưa nước. Tập con của tập hợp
này chứa những acid amin có tính ưa nước nhất với nhóm R tích điện (ion hóa) tại pH đặc trưng
của dịch sinh học (= 7). Arginine và lysine có mạch nhánh tích điện dương và được gọi là acid
amin base. Mạch nhánh của acid aspartic và acid glutamic chứa nhóm COO- nên tích điện âm
(dạng ion hóa gọi là aspartate và glutamate)và có tính acid. Vì vậy histidine có thể chuyển từ
dạng tích điện dương sang dạng khơng tích điện phụ thuộc vào những biến đổi nhỏ trong độ acid
của môi trường.
Do khả năng trên của histidine nên có thể điều khiển hoạt tính của nhiều protein bằng các dịch
chuyển độ acid môi trường. Asparagine và glutamine khơng tích điện nhưng có mạch nhánh
chứa nhóm –NH2 phân cực với khả năng tạo liên kết hydrogen mạnh. Tương tự serine và
threonine khơng tích điện nhưng mang nhóm hydrogenxyl phân cực nên có khả năng tạo liên kết
hydrogen với phân tử phân cực khác.
Sau cùng, cysteine, glycine và proline có vai trị đặc biệt trong protein vì mạch nhánh của chúng
có tính chất đặc biệt. Mạch nhánh của cysteine chưa nhóm sulfhydryl (-SH) hoạt hóa với khả

năng oxy hóa để hình thành liên kết disulfide cộng hóa trị (-S-S-) với cysteine thứ hai :

Các vùng thuộc một chuỗi protein (nội phân tử) hoặc thuộc các chuổi khác nhau (giữa các phân
tử) đôi khi gắn chéo với nhau qua liên kết disulfide. Các liên kết này làm bền cấu trúc gấp nếp
của một số protein. Acid amin nhỏ nhất là glycine có nhóm R là một nguyên tử hydrogen, kích
thước nhỏ cho phép glycine nằm vừa trong khơng gian hẹp. Không như các acid amin khác,
mạch nhánh của proline uốn lại thành vịng bởi liên kết cộng hóa trị với ngun tử nito trong
nhóm amin gắn Ca. Vì vậy acid amin này rất kém linh động và tạo thành điểm cong cố định
trong chuỗi protein, điều này hạn chế vùng khả năng gấp nếp ở vùng protein chứa proline. Một
số acid amin có tỷ lệ xuất hiện trong protein cao hơn so với các acid amin khác. Cysteine,


tryptophan, và methionine là các acid amin hiếm. Tỷ lệ xuất hiện của cả 3 loại acid amin trong
protein chỉ khoảng 5%. Bốn loại acid amin: leucine, serine, lysine, và acid glutamic có tỷ lệ cao
nhất, chiếm 32% tổng số gốc acid amin trong một protein điển hình. Tuy nhiên thành phần acid
amin của một protein nhất định có thể rất khác giá trị này.
Mặc dù các tế bào sử dụng 20 loại acid amin làm nguyên liệu ban đầu để tổng hợp protein nhưng
những phân tích chia tiết cho thấy các protein của tế bào chưa trên 100 loại acid amin. Nguyên
nhân của điều này là do acid amin trong protein bị biến đổi hóa học. Nhóm acetyl (CH3CO) và
một loạt các nhóm hóa học khác có thể gắn đặc hiệu với các acid amin của protein. Một biến đổi
quan trọng là phosphate (PO4, phosphoryl hóa ) gắn thêm vào nhóm hydrogenxyl của serine,
threonine, và tyrosine. Chúng ta sẽ gặp rất nhiều ví dụ điều hịa hoạt tính protein bởi phản ứng
phosphoryl và khử phosphoryl hóa thuận nghịch. Phosphoryl hóa nito trong mạch nhánh của
histidine khơng có gì lạ ở vi khuẩn, nấm và thực vật nhưng có ít nghiên cứu hơn có thể do
histidine đã phosphoryl hóa tương đối khơng bền và rõ ràng là ít xảy ra hơn ở động vật có vú.
Mạch nhánh của asparagines, serine, và threonine là vị trí glycosyl hóa. Các biến đổi acid amin
khác bao gồm hydrogenxyl hóa proline và lysine trong collagen, methyl hóa histidine trong thụ
thể màng, và –carboxyl hóa glutamate trong các yếu tố đơng máu như prothrombin.
Acetyl hóa : nhóm acetyl gắn vào nhóm amin đầu N của protein là dạng biến đổi hóa học acid
amin phổ biến nhất, xảy ra ở khoảng chừng 80% protein:

Biến đổi này đóng vai trị quan sát quan trọng đối với sự tồn tại của protein trong tế bào vì các
protein khơng acetyl hóa nhanh chóng bị phân hủy.
Năm loại nucleotide tạo ra acid nucleic
Hai loại nucleic có tính chất hóa học tương tự là DNA (acid deoxyribonucleic) và RNA (acid
ribonucleic), mang thông tin di truyền của tế bào. Nucleotide là đơn vị cấu thành polymer RNA
và DNA. Nucleotide có cấu trúc chung gồm : một nhóm phosphate liên kết phosphoester với
đường pentose (đường 5 carbon), đường pentose lại gắn với base nito (mạch vòng chưa carbon
và N) tại nguyên tử N. Pentose của RNA là ribose và của DNA là deoxyribose ( ribose có nhóm
2;OH bị thay bằng 2’H). Các base adenine, guanine, và cytosine nằm trong DNA và RNA trong
khi thymine chỉ tồn tại ở DNA, và uracil chỉ ở RNA.


Hình 1.13: 4 cấu trúc sống (Theo Lodish’s Molecular Cell Biology 5th)
Adenine (A) và guanine(G) là purine, chứa hai mạch vòng dung hợp; cytosine (C), thymine (T),
và uracil (U) là pyrimidine, chỉ chứa một mạch vòng. Trong nucleotide, carbon 1’ của đường
(ribose hay deoxyribose) gắn với nito số 9 của purine (N9), hoặc nito số 1 của pyrimidine (N1).
Nhóm phosphate quyết định đặc trưng acid của nucleotide. Dưới các điều kiện nội bào bình
thường, nhóm phosphate giải phóng H+ nên tích điện âm. Trong tế bào hầu hết acid nucleotide sử
dụng phosphate tích điện âm để tạo liên kết ion với protein.


Hình 1.15: Cấu trúc AMP
Tế bào và dịch ngoại bào của sinh vật chứa nucleoside. Nucleoside là hợp chất chứa base và
đường và khơng có phosphate. Nucleoside là nucleoside liên kết ester với một, hai hoặc ba nhóm
phosphate tại đầu 5’OH. Nucleoside monophosphate có một phosphate đã ester hóa; nucleoside
diphosphate chưa một nhóm pyrophosphate và nucleotic triphosphate có ba nhóm phosphate.

Hình 1.16: Liệt kê tên của các nucleoside và nucleotide trong acid nucleic và các dạng
nucleoside phosphate. Ngoài ra nucleotide trong tế bào cịn có một số chức năng khác. Ví dụ,
GTP tham gia vào truyền tín hiệu nội bào và đóng vai trị tích trữ năng lượng, đặc biệt trong tổng

hợp protein, và ATP là chất mang năng lượng được sử dụng rộng rãi nhất trong tế bào. (Theo
Lodish’s Molecular Cell Biology 5th)
Các monosaccharide liên kết glycoside với nhau tạo nên polysaccharide mạch thẳng và
nhánh
Đơn vị cấu trúc của polysaccharide là đường đơn hay còn gọi là monosaccharide.
Monosaccharide hay còn gọi là carbohydrate có cơng thức phân tử chung (CH2O)n với n bằng 3,
4,5,6,7. Hexose (n=6) và pentose (n=5) là những monosaccharide phổ biến nhất.
Monosaccharide có cơng thức chưa nhóm hydrogenxyl (-OH) và một nhóm aldehyde hoặc keto:

Hình 1.17: Cơng thức mạch thẳng và đóng vịng 5, vịng 6 của glucose
Nhiều loại đường quan trọng về mặt sinh học là đường 6 carbon (hexose), gồm glucose,
mannose, và galactose. Mannose giống hết glucose ngoại trừ chiều của các nhóm liên kết với
carbon số 2 bị đảo ngược. Tương tự, galactose chỉ khác với carbon số 4. Sự hoán chuyển giữa
glucose và mannose hoặc galatose đòi hỏi phá vỡ và tái tạo liên kết cơng hóa trị. Enzyme
epimerases xúc tác những phản ứng như vậy.
D-Glucose (C6H12O6) là nguồn năng lượng chính từ bên ngoài của hầu hết tế bào sinh vật bậc
cao và có ba dạng tồn tại: một dạng mạch thẳng và hai dạng mạch vịng hemiacetal. Nhóm


aldehyde trên carbon số 5 tạo ra D-glucopyranose, nhóm hydrogenxyl gắn với carbon số 1 “quay
xuống dưới” : nhóm hydrogenxyl này của β-anomer và hầu như khơng có dạng mở vịng. Bởi vì
enzyme có thể phân biệt giữ α và β-anomer của D-glucose nên những dạng này có vai trị sinh
học khác biệt. Nhóm –OH trên carbon số 4 liên kết với nhóm aldehyde của glucose mạch thẳng
sẽ tạo vịng hemiacetal 5 cạnh gọi là S-gluco-furanose. Trong ba dạng D-glucose tồn tại trong hệ
sinh học, pyranose phổ biên nhất.
Vòng pyranose có dạng phẳng. Trên thực tế do liên kết quanh carbon tn theo mơ hình tứ diện
nên cấu hình bền của vịng pyranose có dạng ghế. Trong cấu hình này, mỗi ngun tử ngồi vịng
ví dụ H hoặc O, liên kết trưc giao với carbon trên vòng theo trục X (a) hoặc gần như trong mặt

phẳng vịng gọi là vng theo trục Y(e).
Disaccharide (hình thành từ hai monosaccharide) là polysaccharide đơn giản nhất. Lactose (cấu
thành galactose và glucose) là đường chính trong sữa, sucrose (cấu thành từ fructose và glucose)
là sản phẩm của chính q trình quang tổng hợp trong thực vật và đươc tinh chế thành đường ăn
thông thường.
Các polysaccharide lớn hơn chứa hàng chục đến hàng trăm đơn vị monosaccharide với chức
năng lưu trữ glucose, thành phần cấu trúc, hoặc chất kết dính tế bào trong mơ. Glycogen,
polymer dài và nhiều nhánh của glucose là nguồn dự trữ carbonhydrate chính của tế bào động
vật. Trọng lượng của glycogen có thể chiếm tới 10% trọng lượng gan. Nguồn dự trữ
carbonhydrate chính của tế bào thực vật là tinh bột. Tinh bột cũng là polymer của glucose và có
dạng mạch khơng nhánh (amylose) hoặc ít nhánh (amylopeptin). Glycogen được tạo thành từ
glucose dạng α-amomer. Ngược lại, cellulose, yếu tố chính của thành tế bào thực vật là polymer
không phân nhánh của glucose dạng β-anomer. Enzyme tiêu hóa của người có thể thủy phân liên
kết α glycoside trong tinh bột nhưng không thể phân hủy liên kết β glycosid trong cellulose.


Hình 1.18: Phản ứng tạo disaccharide
Các enzyme tạo liên kết glycoside nối monosaccharide thành polysaccharide có nhiều nhóm –
OH khả dụng để tạo liên kết glycoside nên về nguyên tắc hai phân tử đường có thể liên kết với
nhau theo một số cách. Hơn nữa, một monosaccharide có khả năng liên kết với nhiều hơn hai
monosaccharide khác nên có thể tạo các polymer mạch nhánh và polymer phi tuyến tính. Liên
kết glycoside thường hình thành giữa chuỗi polysaccharide đang tổng hợp và monosaccharide đã
biến đổi. những thay đổi như vậy gồm gắn cộng hóa trị với phosphate (ví dụ, glucose 6phosphate) hoặc nucleotide (ví dụ, UDP-galatose)

Hình 1.19: Sơ đồ các phần cấu trúc của phosphatidylcholine
Nhiều loại enzyme epimerase thường thực hiện chuyển hóa các monosaccharide khác nhau sử
dụng đường gắn nucleotide hơn là đường không bị biến đổi. Nhiều polysaccharide phức tạp chứa
đường đã biến đổi, thường gắn cộng hóa trị với các nhóm nhỏ khác nhau, đặc biệt là nhóm amin,
sulfate, và acetyl. Những biến đổi như vậy phổ biến trong glycosaminoglycan, thành phần
polysaccharide chính của chất nền ngồi bào sẽ mô tả kĩ sau.

Các phospholipid kết hợp không cộng hóa trị với nhau tạo nên cấu trúc lớp kép cơ bản của màng
sinh học


Hình 1.20: Cấu trúc palmitate và oleate
Màng sinh học là tấm linh động và lớn, có vai trị như những ranh giới giữa tế bào và các cơ
quan tử nội bào cũng như tạo thành bề mặt ngoài của một số virus. Màng là biên giới xác định
những gì thuộc tế bào (màng ngoài và nội chất trong màng) và những gì bên ngồi tế bào (khơng
gian ngoại bào bên ngồi màng). Khơng như protein, acid nucleic, và polysaccharide, màng hình
thành từ cá đơn vị cấu trúc liên kết khơng cộng hóa trị với nhau. Đơn vị cấu trúc cơ bản của mọi
màng sinh học là phospholipid. Tính chất vật lý của phospholipid là nguyên nhân hình thành cấu
trúc dạng tấm của màng.
Cấu trúc của phospholipid gồm hai chuỗi acid béo không phân cực dài, gắn (thường liên kết qua
ester) với các nhóm nhỏ có độ phân cực cao (gồm phosphate và phân tử hữu cơ ngắn như
glycerol, trihydrogenxy propanol).
Acid béo là một chuỗi hydrogencarbon gắn với một nhóm carboxyl (-COOH), là nguồn năng
lượng quan trọng (giống như glucose) của rất nhiều loại tế bào. Các acid béo phổ biến trong tế
bào có số nguyên tử carbon là chẵn, thường là 14,16,18 hoặc 20.
Acid béo không chứa nối đôi được gọi là no; nếu chứa ít nhất một nối đơi gọi là không no. acid
béo không no chứa nhiều hơn một nối đôi C=C được gọi là không no bậc cao. Hai acid amin
không no bậc cao “thiết yếu” là acid linoleic (C18:2) và acid linolenic(C18:3). Động vật có vú có
thể tổng hợp các acid béo phổ biến khác nhưng phải thu nhận hai acid này từ thực phẩm. Quanh
mỗi nối đơi C=C có thể tồn tại hai đồng phân lập thể cis và trans:
Nối cis làm chuỗi acid béo bị gấp khúc và kém linh động. Thông thường, acid béo không no
trong hệ sinh học chỉ chứa nối đôi dạng cis. Do không gấp khúc nên acid béo no có thể đóng chặt
với nhau hơn và có nhiệt độ nóng chảy cao hơn acid béo khơng no. Ở nhiệt độ phịng acid béo no
thường có thể rắn. Acid béo dạng trans có trong bơ thực vật đã hydrogen hóa (sử dụng làm thỏi
bơ rắn) và các sản phẩm thực phẩm không từ tự nhiên khác. Acid béo dạng trans xuất phát từ quá
trình xúc tác được sử dụng khi hydrogen hóa. Các acid béo no và dạng trans có tính chất vật lý
tương tự, và so với chất béo khơng no thì sử dụng chat béo no làm tăng tương đối nồng độ

cholesterol trong máu.
Acid béo có thể gắn cộng hóa trị với phân tử khác bởi phản ứng dehydrate hóa gọi là ester hóa.
Phản ứng này loại –OH của nhóm carboxyl trong acid béo và H của nhóm hydrogenxyl trong
phân tử kia, tạo thành phẩn tử hợp nhất với phần thu được từ acid béo gọi là nhóm acyl, hay
nhóm acyl béo. Dạng phospholipid phổ biến nhất là phssphoglyceride và triacylglycerol (hay còn
gọi là triglyceride) minh họa phản ứng này. Phosphoglyceride chứa hai nhóm acyl gắn với hai
nhóm –OH của glycerol cịn triglyceride chưa ba nhóm acyl ester hóa với glycerol:
Các nhóm acyl béo cũng có thể liên kết cộng hóa trị với phân tử chất béo khác hoặc cholesterol
tạo thành cholesteryl ester.


Triglyceride và cholesteryl ester cực kì khó tan trong nước. acid béo và cholesterol tương ứng
được tích trữ hoặc vận chuyển dưới hai dạng này. Triglyceride là dạng tích trữ của acid béo trong
tế bào mỡ của mô mỡ và là thành phần chất béo chính trong bữa ăn. Chất mang đặc biệt gọi là
lipoprotein vận chuyển cholesteryl ester và triglyceride theo dịng máu tới mơ.
Trong phosphoglyceride, một nhóm OH cả glycerol liên kết ester với phosphate trong khi hai
nhóm –OH khác thường liên kết ester với hai acid béo. Phospholipid đơn giản nhất là acid
phosphatidic, chỉ chưa những thành phần này. Nhóm phosphate của hầu hết phospholipid cịn
tham gia liên kết ester với nhóm –OH của hợp chất ưa nước khác. Ví dụ choline gắn với
phosphate trong phosphatidylcholine. Điện tích âm của phosphate và các nhóm phân cực (hoặc
tích điện) liên kết ester với nó có thể tương tác mạnh với nước. Nhóm “đầu” của phospholipid
(gồm phosphate và các nhóm liên kết ester với nó) có tính ưa nước trong khi các đi acyl béo
có tính kị nước.

Hình 1.21: Phân tử có hai vùng ưa nước và kị nước như phospholipid được gọi là phân tử lưỡng
phần. Chúng ta sẽ thảo luận sau thấy vì sao tính chất lưỡng vùng của phospholipid giúp chúng ta


lắp ráp thành màng sinh học, môt tấm gồm hai lớp với đi acyl béo quay vào trung tâm và
nhóm đầu quay ra ngồi mơi trường lỏng.

1.3 Cân bằng hóa học
Trong phân này chúng ta thảo luận về các phản ứng hóa học. Khi các phản ứng hóa học xảy ra,
các liên kết (chủ yếu là liên kết cộng hóa trị) các chất tham gia phản ứng bị phá vỡ và các liên
kết mới hình thành để tạo sản phẩm. Tại bất kì thời điểm nào, trong tế bào ln có vài trăm loại
phản ứng hóa học xảy ra và trên nguyên tắc nhiều chất có thể trải qua nhiều phản ứng hóa học.
Quy mơ và tốc độ xảy ra phản ứng xác định thành phần hóa học của tế bào.
Khi trộn các chất tham gia phản ứng với nhau (trước khi tạo thành sản phẩm), nồng độ ban đầu
của chúng xác định phần nào tốc độ sản phẩm (phản ứng thuận) của phản ứng. Nồng độ này xác
định sác xuất các chất tham gia va đập và phản ứng với nhau. Khi sản phẩm của phản ứng tích
lũy, nồng độ của mỗi chất tham gia phản ứng và tốc độ phản ứng thuận giảm xuống. Trong khi
đó, một số phân tử sản phẩm bắt đầu tham gia vào phản ứng nghịch, tức phản ứng tái tạo chất
tham gia (khả năng của phản ứng “quay ngược” trở lại được gọi là tính vi thuận nghịch). Ban đầu
phản ứng nghịch diễn ra chậm nhưng sau đó nhanh lên khi nồng độ sản phẩm tăng. Sau cùng, tốc
độ của phản ứng thuận và nghịch bằng nhau nên nồng độ của chất tham gia phản ứng và sản
phẩm ngừng thay đổi. Hệ thống lúc này gọi là cân bằng hóa học.
Khi cân bằng, tỷ lệ giữa nồng độ sản phẩm và chất tham gia gọi là hằng số cân bằng. Giá trị này
cố định và khơng phụ thuộc vào tốc độ tại đó phản ứng xảy ra. Có thể dùng chất xúc tác để tăng
tốc độ phản ứng hóa học. Chất này thúc đẩy các biến đổi hóa học (tạo ra và phá vỡ liên kết cộng
hóa trị) nhưng khơng bị biến đổi vĩnh viễn trong tiến trình phản ứng. Trong phần này chúng ta
thảo luận một số khía cạnh của cân bằng hóa học. Trong phần sau chúng ta khảo sát biến thiên
năng lượng của phản ứng và mối quan hệ của nó với sự cân bằng.
Hằng số cân bằng phản ánh mức độ hồn tồn của phản ứng hóa học
Hằng số cân bằng Keq phụ thuộc vào bản chất của chất tham gia và sản phẩm cũng như nhiệt độ
và áp suất (đặc biệt trong các phản ứng liên quan đến chất khí). Dưới các điều kiện vật lý chuẩn
(250C và áp suất 1atm với hệ sinh học), Keq của một phản ứng là hằng số cho dù có hay khơng có
chất xúc tác.

Đối với phản ứng thƣờng gặp gồm 3 chất tham gia phản ứng và ba sản phẩm:
Với chữ cái viết hoa thể hiện các phân tử hoặc nguyên tử và chữ cái thường là số mỗi nguyên tử

hoặc phân tửa trong công thức phản ứng. Hằng số cân bằng là :