1. BÁO CÁO THAM LUẬN VIAEP_BAO NN_7_7_2022

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
VIỆN CƠ ĐIỆN NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Báo cáo tham luận

Người báo cáo
PGS.TS. Phạm Anh Tuấn
Viện trưởng - Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH

Hà Nội , Ngày 7 - 7 - 2022


TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM RAU QUẢ TẠI VIỆT NAM

 Việt Nam tiêu thụ trung bình 71 kg rau quả cho mỗi
người mỗi năm, trong đó rau chiếm 3/4 (53kg
rau/người; 18kg quả/người).
 Tổng tiêu thụ RAU QUẢ nội địa: 6,39 triệu tấn/90
triệu người

 Tổng tiêu thụ RAU nội địa: 4,77 triệu tấn/90 triệu
người
 Tổng tiêu thụ QUẢ nội địa: 1,62 triệu tấn/90 triệu
người


Tổng sản lượng rau quả dư thừa: 24,6 triệu tấn


THỰC TRẠNG VỀ CƠ CẤU SẢN PHẨM RAU QUẢ CHẾ BIẾN
VÀ TIÊU THỤ TƯƠI

 Việt Nam
 Hiện có 7.500 cơ sở chế biến bảo quản trái cây, rau củ và khoảng 150 nhà máy chế biến có dây
chuyền, cơng nghệ hiện đại.


Ngành chế biến chỉ mới đáp ứng khoảng 8 - 10% sản lượng rau quả/năm



Đến nay, hơn 76% rau quả xuất khẩu chưa qua chế biến; việc tiêu thụ vẫn ở dạng tươi hoặc sơ chế
bảo quản là chủ yếu, tổn thất sau thu hoạch còn quá cao khoảng 20%.

 Thế giới
 Theo thống kê của
Ngân hàng Thế giới,
37% tổng giá trị rau
quả được mua bán
trên toàn thế giới là
rau quả chế biến. Rau
quả chế biến bao gồm
4 hạng mục: rau quả
đóng chai (40%), rau
quả đơng lạnh (36%),
rau quả sấy (10%),
nước trái cây và các
loại sơ chế khác
(14%).
Nguồn: IBISWORD

ĐỐI TƯỢNG RAU QUẢ VÀ NHU CẦU CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN

RAU QUẢ
SAU THU HOẠCH

Rau quả
sấy

Rau quả
đông lạnh

Rau quả đồ
hộp

Sơ chế xử lý NL

Sơ chế xử lý NL

Sơ chế xử lý NL

Sơ chế xử lý NL

Bao gói

Sấy nhiệt

Cấp đơng

Nước ép trái cây

Kho bảo quản lạnh

Sấy bơm nhiệt

Kho bảo quản đông

Rau quả muối chua

Rau quả
tươi

Sấy thăng hoa


TƯ VẤN LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ - XÂY DỰNG NHÀ XƯỞNG SƠ CHẾ BẢO QUẢN, CHẾ
BIẾN RAU QUẢ

1

Xác định đối tượng, sản phẩm, quy mô sx, khả năng
đầu tư và thị trường mục tiêu ./.

2

Lựa chọn nhà tư vấn công nghệ và thiết bị, thiết kế xây
dựng nhà xưởng đáp ứng yêu cầu thị trường ./.

3

Đầu tư xây dựng nhà xưởng, lắp đặt trang thiết bị./.

4

Sản xuất thử, tiếp nhận chuyển giao công nghệ và
thiết bị./.

5

Đăng ký chất lượng và Thương mại hóa sản phẩm./.


CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SƠ CHẾ XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

 Máy rửa rau củ
quả



 Máy thái lát rau củ quả

 Thiết bị chần/hấp

Tư vấn chuyển giao công nghệ sơ chế xử lý nguyên liệu tiền chế biến tùy theo đặc tính nguyên liệu
và yêu cầu chất lượng sản phẩm./.


CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI BẰNG BAO GĨI MAP

 Phịng thí nghiệm CA, MAP (VIAEP)

 Sẳn sàng tư vấn hỗ trợ và CGCN sơ chế, xử lý bao gói bảo quản cho các đối tượng rau quả tươi
phục vụ nội tiêu và xuất khẩu./.


CƠNG NGHỆ XỬ LÝ CHÍN BẰNG KHÍ ETHYLENE (VIAEP)



Loại quả

Nồng độ
ethylene
(ppm)

Chuối
Kiwi
Xoài
Cam
Quả hạch
Đu Đủ
Lê

15 - 100
10 - 100
100-150
1 - 10
10 - 100
100
100 - 150

Thời gian
xông
ethylene
(giờ)
4 – 48
12 – 24
24
24 – 72
12 – 72
24 – 48
24 -72

Nhiệt độ
chín (oC)

Nhiệt độ bảo
quản (oC)

15 – 18
0- 20
20 – 22
20 – 22
13 – 25
20 – 25
18 – 22

13 - 14
0,5 - 0
10 - 13
5-9

-0,5- 0
7
0

Sẳn sàng tư vấn hỗ trợ và CGCN cho các loại quả chin sau thu hoạch phục vụ chế biến và tiêu
thụ quả tươi./.


CƠNG NGHỆ SẤY BẰNG NHIỆT NĨNG

 Tủ sấy nhiệt đối lưu
sử dụng điện

 Buồng sấy nhiệt đối lưu
sử dụng hơi nước bão hịa

 Đồ thị hàm ẩm khơng khí (I- d)

 Ưu điểm:
1. Chi phí đầu tư thiết bị thấp
2. Năng suất sấy cao
3. Dễ vận hành và bảo đưỡng thiết bị

 Hạn chế:
1. Dải nhiệt độ sấy cao
2. Qúa trình sấy khơng ổn định và phụ thuộc vào thời tiết
3. Chất lượng sản phẩm sấy thấp


CÔNG NGHỆ SẤY BƠM NHIỆT

 Ưu điểm:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Dải nhiệt độ thấp từ nhiệt độ môi trường đến < 500C, phù hợp nhất từ 40 - 450C
Giữ màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng
Hạn chế khả năng sản phẩm bị oxy hoá gây mùi lạ.
Hạn chế sự nhiễm khuẩn và tạp chất từ môi trường.
Chế độ sấy ổn định không bị thay đổi do tác động của thời tiết.
Tiết kiệm năng lượng do tận dụng triệt để năng lượng nhiệt 2 chiều của máy lạnh.
Hiệu suất tách ẩm cao (0,7 ÷ 1,5 kgH2O/kWh) phụ thuộc vào trạng thái ẩm, kích
thước và cấu trúc của vật sấy.

 Hạn chế:
1. Nhiệt độ sấy thấp trong miền nhiệt độ phù hợp cho sự hoạt động của các hệ vi sinh
vật và nấm mốc, do vậy cần kết hợp với giải pháp xử lý nguyên liệu tiền sấy.
2. Khả năng tách ẩm thấp với những vật có kích thước lớn, hoặc có đặc tính ẩm liên
kết cao.
3. Động lực tách ẩm yếu khi độ ẩm của vật sấy giảm vào giai đoạn cuối của quá trình
sấy (w = 15-20%), khó tách được ẩm có liên kết cao so với các phương pháp sấy
nhiệt độ cao.


CÔNG NGHỆ SẤY BƠM NHIỆT

 Các loại sấy bơm nhiệt trên thị trường

 Sấy bơm nhiệt VIAEP

ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU KT- KT
 Hiệu quả tách ẩm: kg H2O/kWh
 Khả năng điều khiển giám sát
 Quy trình CN sơ chế xử lý NL
 Chất lượng sản phẩm
 ThờI gian bảo quản
 Gía thiết bị HPD / Năng suất

Hai Tấn -TPHCM


CÔNG NGHỆ SẤY THĂNG HOA


CÔNG NGHỆ SẤY THĂNG HOA

 Sản phẩm sấy thăng hoa VIAEP

 Sản phẩm sấy thăng hoa nhập khẩu
ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU KT- KT
 Hiệu quả tách ẩm: kg H2O/kWh
 Khả năng điều khiển giám sát
 Quy trình CN sơ chế xử lý NL
 Chất lượng sản phẩm
 ThờI gian bảo quản

 Gía thiết bị HPD / Năng suất


THIẾT BỊ CẤP ĐÔNG VÀ KHO LẠNH BẢO QUẢN

 Kho bảo quản lạnh/đơng

 Hầm cấp đơng gió cưỡng bức

KHẢ NĂNG ĐÁP ỨNG THỊ
TRƯỜNG
 Cấp đông & Kho bảo quản
 Đa dạng hóa quy mơ
 Phạm vi ứng dụng
 Khả năng điều khiển giám sát
 Quy trình CN sơ chế xử lý NL
 Chất lượng sản phẩm
 ThờI gian bảo quản
 Gía thiết bị HPD / Năng suất


 Cả nước hiện có:
 45 LH HTX NN

DN/HTX
(Đối tượng đầu tư và
đổi mới công nghệ)

.

 18.300 HTX NN




Cơ chế chính sách thúc đẩy
Phát triển Thị trường KH&CN
Viện nghiên
cứu/Trường đại
học

Doanh nghiệp
KH&CN

QĐ 167/QĐ-TTg
ngày 03/02/2021 “Đề
án lựa chọn, hồn
thiện, nhân rộng
mơ hình 300 HTX
kiểu mới (20212025).

Doanh nghiệp
nước ngoài

Tổ chức KH&CN
khác