Giáo trình Vệ sinh xí nghiệp chế biến thủy sản (Nghề: Chế biến và bảo quản thuỷ sản - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC/MƠ ĐUN: VỆ SINH XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN
NGÀNH/NGHỀ: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP

(Ban hành theo Quyết định số

/QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày tháng

năm 2017

của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)

Đồng Tháp, năm 2017


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

1


MỤC LỤC
Chương 1: Yêu cầu vệ sinh đối với xí nghiệp chế biến thủy sản

4

1. Vị trí và khu vực xung quanh

5

2. Bố trí khu vực sản xuất.

5

3. Kết cấu nhà xưởng

6

Chương 2: Yêu cầu vệ sinh đối với thiết bị chế biến thủy sản

12

1. Vật liệu

12

2.Thiết kế

12

3. Lắp đặt

15

Chương 3: Làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh

17

1. Những ngun lý chung trong cơng tác vệ sinh xí nghiệp.

17

2. Chất tẩy rửa và khử trùng

18

3. Kiểm soát nguồn nước sạch

21

4. Kiểm sốt mơi trường

23

5. Kiểm sốt chất thải

24

6. Kiểm soát động vật gây hại

24

7. Thực hành: Sử dụng chất tẩy rửa, chất sát trùng

25

Chương 4: Vệ sinh cá nhân

31

1. Tình trạng sức khoẻ

31

2. Yêu cầu về vệ sinh cá nhân và hành vi cá nhân

37

3. Xử lý thực phẩm hợp vệ sinh

37

4. Đào tạo

39

2


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC
Tên mơn học: Vệ sinh xí nghiệp chế biến thủy sản
Mã môn học: MH 12
Thời gian thực hiện môn học: 36 giờ; (Lý thuyết: 24 giờ; Thực hành, thí

nghiệm, thảo luận, bài tập 10 giờ; Kiểm tra 2 giờ)

Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học/mơ đun:
- Vị trí: Vệ sinh xí nghiệp chế biến thuỷ sản là môn học chuyên môn, môn học
này được học sau những môn chuyên môn khác và học trước khi đi thực tập.
- Tính chất: Mơn học vệ sinh xí nghiệp chế biến thuỷ sản trang bị cho học sinh
những thủ tục cần thiết về vệ sinh trong xí nghiệp chế biến thuỷ sản nhằm đảm
bảo chất lượng thuỷ sản trong quá trình sản xuất.
- Ý nghĩa và vai trị của mơn học/mơ đun:
Mục tiêu của mơn học/mô đun:
- Về kiến thức: Liệt kê được các nhân tố trong sản xuất có thể gây mất vệ
sinh an tồn thực phẩm nếu khơng thực hiện đúng các ngun tắc về vệ sinh xí
nghiệp chế biến thuỷ sản.
- Về kỹ năng: Đưa ra được các biện pháp vệ sinh xí nghiệp chế biến thuỷ
sản, kiểm sốt vệ sinh hữu hiệu nhằm đảm bảo thực phẩm được sản xuất trong
điều kiện an toàn.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ý thức được tầm quan trọng của việc
vệ sinh xí nghiệp chế biến thuỷ sản trong q trình sản xuất các mặt hàng thuỷ
sản.
Nội dung của môn học/mô đun:

3


CHƯƠNG 1: ĐẢM BẢO VỆ SINH KHI THIẾT KẾ CÁC XÍ NGHIỆP
CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Giới thiệu:
Mục tiêu:
- Nhận biết được tầm quan trọng của việc vệ sinh trong xí nghiệp chế biến
thuỷ sản.

- Nêu được các yêu cầu về vị trí xây dựng, bố trí nhà xưởng, kết cấu nhà
xưởng đối với xí nghiệp CBTS.
- Chỉ ra được các mối nguy gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm khi xây
dựng, bố trí và kết cấu nhà xưởng khơng đạt yêu cầu quy định.
Nội dung chính:
1.Vị trí và khu vực xung quanh
1.1 Vị trí:
Cơ sở phải được bố trí ở vị trí phù hợp, khơng bị ảnh hưởng của các yếu
tố như: mùi hơi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường xung
quanh và không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa, hoặc khi nước triều
dâng cao.
Cơ sở đang hoạt động bị ảnh hưởng của các yếu tố kể trên, phải có biện
pháp khắc phục, khơng để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm.
Địa điểm xây dựng/bố trí cơ sở phải hội đủ các yếu tố:
- Có nguồn nước đảm bảo cho các hoạt động sản xuất thực phẩm.
- Thuận tiện về giao thông vận chuyển sản phẩm thực phẩm.
1.2 Môi trường xung quanh
Khu vực xung quanh, đường, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở phải
lát bằng vật liệu cứng, bền, hoặc phủ cỏ, trồng cây.
Có hệ thống thốt nước tốt cho khu vực chung quanh và dễ làm vệ sinh.
2. Bố trí khu vực sản xuất
4


Có tường bao ngăn cách với bên ngồi.
Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế
biến sản phẩm thuỷ sản, cho phép thực hiện được việc bảo trì, làm vệ sinh hoặc
khử trùng thích hợp.
Khơng tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại; không để các tác nhân gây nhiễm
như: bụi, khí thải, mùi hơi và động vật gây hại xâm nhập.

Khu vực sản xuất phải được bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng
công nhân, nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, nước đá, vật liệu bao
gói và phế liệu trong quá trình sản xuât để hạn chế khả năng gây nhiễm chéo
cho sản phẩm.
Các khu vực sản xuất có yêu cầu về điều kiện vệ sinh khác nhau phải
được ngăn cách phù hợp.
3. Kết cấu nhà xưởng
3.1. Kết cấu nhà xưởng khu vực sản xuất
3.1.1. Nền
* Nền nhà xưởng phải đáp ứng được yêu cầu:
− Có bề mặt cứng, chịu tải trọng.
− Không thấm và đọng nước, không trơn.
− Khơng có khe hở, vết nứt.
− Dễ làm vệ sinh, khử trùng.
* Giữa nền với tường, bệ thiết bị, máy móc ... phải có góc lượn phù hợp để dễ
làm vệ sinh
3.1.2. Thoát nước nền
* Tại các khu ướt:
− Nền nhà xưởng phải nhẵn và có độ dốc khơng nhỏ hơn 1:48, đảm bảo
không bị đọng nước.
5


− Hệ thống rãnh thốt nước nền phải có kích thước, số lượng, vị trí phù
hợp để đảm bảo thốt hết nước trong điều kiện làm việc với công suất
lớn nhất.
* Các rãnh thốt nước khi chảy ra ngồi phải qua hố ga dạng bẫy nước và dễ
làm vệ sinh.
* Lưới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống thoát nước phải dễ tháo lắp.
* Hệ thống thoát nước khu vực sản xuất khơng được nối thơng với hệ thống

thốt nước của khu vực vệ sinh.
* Hệ thống thoát nước của khu vực sản xuất khi được nối thông với hệ thống
thoát nước mưa, phải thiết kế đảm bảo cho khu vực sản xuất không bị ngập
nước.
* Các rãnh hở thoát nước thải, phải đảm bảo để nước chảy được theo chiều từ
khu vực yêu cầu điều kiện vệ sinh cao sang khu vực yêu cầu điều kiện vệ sinh
thấp hơn.
3.1.3. Tường
* Tường ở các khu sản xuất sản phẩm thuỷ sản phải:
− Làm bằng vật liệu bền, không độc, khơng thấm nước và có màu sáng.

6


− Nhẵn và khơng có vết nứt; các mối ghép phải kín.
− Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
* Mặt trên các vách lửng phải có độ nghiêng khơng nhỏ hơn 45 độ.
*Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường, hoặc được bọc gọn,
cố định cách tường 0,1 m.
3.1.4. Trần
Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng
Khơng bị bong tróc, dễ làm vệ sinh.
3.1.5. Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thơng gió
Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thơng gió ở những nơi sản phẩm có yêu cầu điều kiện vệ
sinh cao đang được chế biến hoặc bao gói khơng được bố trí mở thơng ra mơi
trường chung quanh.
Có lưới chắn cơn trùng ở cửa sổ và lỗ thơng gió mở thơng ra ngồi. Lưới chắn
phải dễ tháo lắp.

7

Cửa và ơ cửa phải có bề mặt nhẵn, khơng thấm nước và đóng kín được. Nếu
cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín bằng
silicon, hoặc gioăng cao su.
Cửa ra vào, ơ cửa mở ra ngoài hoặc các các nơi cần thiết phải có:
- Màn chắn làm bằng nhựa trong, dễ làm vệ sinh, hoặc
- Màn khí thổi, hoặc
- Cửa tự động.
Cửa ra vào của các phịng chế biến khơng được mở thơng trực tiếp với buồng
máy, buồng vệ sinh, khu vực tập trung hoặc chứa chất thải.
Thiết bị, băng chuyền, máng hoặc các dụng cụ chuyển tải, nếu lắp đặt xuyên
qua tường nhà xưởng ra ngồi, thì nơi tiếp giáp tường và thiết bị phải kín.
3.1.6. Cầu thang, bậc thềm và các kệ phải:
Chế tạo bằng vật liệu bền, không thấm nước, khơng trơn, khơng gỉ, và dễ làm
vệ sinh.
Bố trí ở vị trí thích hợp.
Thiết kế đảm bảo an tồn cho sản phẩm và thiết bị chế biến.
3.1.7. Hệ thống thông gió
Hệ thống thơng gió phải đảm bảo thải được khơng khí nóng, hơi nước, các khí
ngưng tụ, mùi hơi, khói, bụi ra ngồi.
Được bố trí để lấy khơng khí sạch từ bên ngồi. Nơi hút khí từ ngồi vào phải
có lưới lọc, hoặc phin lọc dễ tháo lắp.
Nơi hút khí sạch và thốt khí thải phải được che chắn cẩn thận.
Trong các phòng chế biến thực phẩm, phải đảm bảo cho dịng khơng khí
chuyển động từ nơi có u cầu vệ sinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp
hơn.
3.1.8. Hệ thống chiếu sáng
8

Sử dụng ánh sáng tự nhiên, hoặc nhân tạo với cường độ đủ để thực hiện các
hoạt động sản xuất hoặc kiểm tra.
Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến và bao gói phải an tồn và có chụp
bảo hiểm.
3.2. Hệ thống cung cấp nước
* Yêu cầu chung
- Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước theo
yêu cầu của sản xuất.
- Nước sạch phải đáp ứng được các quy định vệ sinh.
* Xử lý nước
- Nếu cần thiết nước phải được xử lý bằng cách lắng lọc và khử trùng
thích hợp để đạt được yêu cầu.
- Việc xử lý nước cần phải được thực hiện theo đúng quy phạm vệ sinh
tốt (GHP/SSOP).
* Bể chứa nước dùng cho sản xuất
- Cơ sở phải có bể chứa nước đủ cung cấp cho mọi hoạt động vào thời
kỳ cao điểm nhất.
- Bể chứa nước phải được thiết kế và chế tạo sao cho bề mặt bên trong
bể nhẵn, không ngấm nước.
- Bể chứa nước phải có ơ cửa có nắp đậy khơng bị ngấm nước với kích
thước đủ cho người qua được để vào làm vệ sinh và kiểm tra. Ơ cửa đó phải
được thiết kế để không cho nước mưa và các loại nước khác từ khu vực chế
biến chảy vào bể.
- Lỗ thoáng của bể nước phải được bọc lưới chắn.
- Khu vực xung quanh bể phải được làm vệ sinh sạch sẽ, khơng để tích
tụ rác rưởi, nước đọng và các chất khác làm ô nhiễm nước bên trong bể.
9

- Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bể nước.
* Hệ thống ống dẫn nước
- Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước sạch sử dụng cho sản xuất tách
biệt với hệ thống cung cấp nước sử dụng cho các mục đích khác và có sơ đồ
cho mỗi hệ thống; phải có biện pháp chống chảy ngược ở những nơi cần thiết.
- Các vòi và đường ống dẫn nước sạch trong khu vực sản xuất phải được
đánh số rõ ràng trên thực tế và trên sơ đồ để lấy mẫu kiểm sốt chất lượng
nước theo kế hoạch.
- Các vịi và đường ống dẫn nước sử dụng cho mục đích khác trong khu
chế biến, phải đánh dấu rõ ràng để phân biệt được với đường ống dẫn nước
sạch.
3.3. Hệ thống cung cấp nước đá
* Yêu cầu chung
- Nước đá sử dụng trong cơ sở phải được:
- Sản xuất từ nước sạch hoặc nước biển sạch.
- Sản xuất hợp vệ sinh.
- Bảo quản và vận chuyển, phân phối, sử dụng hợp vệ sinh.
- Định kỳ lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước đá.
- Phải đáp ứng được yêu cầu như đối với nước sạch.
* Phương tiện vận chuyển nước đá phải có kết cấu dễ làm vệ sinh, được
chế tạo bằng vật liệu cứng, bền, không gỉ, không chứa các chất độc hại có thể
nhiễm vào sản phẩm.
* Thiết bị xay, nghiền nước đá
- Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh.
- Được chế tạo bằng vật liệu bền, không gỉ, không thấm nước, không
gây độc cho sản phẩm.
10


3.4. Hệ thống cung cấp hơi nước

* Hơi nước dùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc
trực tiếp với sản phẩm không được chứa các chất làm nhiễm bẩn sản phẩm.
* Hệ thống sản xuất và cung cấp hơi nước cho cơ sở phải:
- Được thiết kế hợp lý và bọc cách nhiệt đường ống.
- Chế tạo bằng vật liệu thích hợp.
- An tồn cho quá trình sử dụng, dễ bảo dưỡng, sửa chữa.
* Hệ thống cung cấp khơng khí nén và các khí khác
* Khơng khí nén và các khí khác sử dụng trong chế biến khi tiếp xúc
trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm, phải không được chứa dầu, hoặc các
chất độc hại khác và không làm nhiễm bẩn sản phẩm.
* Nếu là khơng khí nén, phải qua phin lọc khơng khí ở đầu vào. Phin lọc
được đặt ở nơi sạch sẽ.

11


CHƯƠNG 2: THIẾT KẾ VỆ SINH THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ TRONG XÍ
NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Giới thiệu:
Mục tiêu:
- Nêu được yêu cầu vệ sinh đối với thiết bị chế biến thuỷ sản.
- Chọn lựa được đúng dụng cụ, máy móc, thiết bị sản xuất có thiết kế và vật
liệu phù hợp dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng.
- Bố trí lắp đặt được máy móc, thiết bị sản xuất theo nguyên tắc dễ tiếp cận
làm vệ sinh.
Nội dung chính:
1. Vật liệu
Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm phải:
− Làm bằng vật liệu không tạo ra mùi và các chất độc ảnh hưởng đến chất
lượng cảm quan và ATVS và cho sản phẩm.

− Không ngấm nước, không gỉ sét, không bị ăn mịn, có thể rửa và khử
trùng nhiều lần.
− Khơng được dùng gỗ làm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trong khu chế
biến, tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá.
− Nếu dùng gỗ làm cửa, khung cửa, cửa sổ, chổi, bàn chải và các thứ khác
trong khu chế biến, phải phủ kín gỗ bằng lớp phủ bền và khơng độc.
− Có thể dùng các kệ gỗ sạch và chắc chắn để kê đỡ các dụng cụ chứa
nguyên liệu hoặc thành phẩm được đóng gói kín ở tất cả các khu vực và
trong các côngtenơ, phương tiện vận chuyển.
2. Thiết kế
*Yêu cầu chung:
− Phù hợp với quy định của cơ quan chức năng.
− An toàn cho người lao động.
− Kích thước, hình dáng phù hợp với ngun liệu và sản phẩm.
− Phù hợp với thực tế sản xuất tại xí nghiệp.

12


− Dễ thao tác và bảo trì.
− Bề mặt dễ làm vệ sinh.
`* Thùng chứa phế thải phải:
− Được ghi rõ, hoặc có dấu hiệu phân biệt rõ với dụng cụ chứa sản phẩm
− Kín, làm bằng vật liệu khơng thấm nước phù hợp, khơng bị ăn mịn
− Dễ làm vệ sinh (nếu dùng lại) hoặc tiêu huỷ được (nếu dùng 1 lần
− Có nắp đậy kín khi vận chuyển ra ngoài và khi để ở bên ngoài.
* Hệ thống vận chuyển
Máng và các hệ thống vận chuyển khác cần phải có các ơ cửa để kiểm tra
và dễ tháo lắp để làm vệ sinh và khử trùng.
* Yêu cầu đối với kho lạnh

− Làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, khơng thấm nước và khơng gỉ,
− Duy trì được nhiệt độ của tâm sản phẩm phải đạt -18oC, hoặc thấp hơn,
ngay cả khi chất đầy hàng,
− Không được đưa sản phẩm ra khỏi thiết bị cấp đông để bao gói và
chuyển vào kho lạnh nếu nhiệt độ ở tâm sản phẩm chưa đạt -18oC. Sản
phẩm sau khi bao gói phải được đưa ngay vào kho lạnh.
− Nhiệt độ kho lạnh phải được giám sát và ghi lại tự động. Có nhiệt kế lắp
đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có độ chính xác đến 0.5oC.
− Trong trường hợp nhiệt kế tự ghi hỏng, phải tiến hành theo dõi và vẽ
biểu đồ nhiệt độ với tần suất tối thiểu 2giờ/1lần.
− Bộ cảm nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho
− Khi xả băng, nước từ giàn lạnh chảy hết được ra ngồi
− Khơng được sử dụng kho lạnh để cấp đông sản phẩm. Trong kho lạnh,
sản phẩm thuỷ sản phải được sắp xếp theo từng lô riêng biệt.
13


* Yêu cầu đối với kho bảo quản nước đá
− Có bề mặt nhẵn, khơng thấm nước
− Kín, cách nhiệt, có ơ cửa đóng kín được
− Dễ làm vệ sinh và được làm vệ sinh định kỳ
− Bố trí và kết cấu tránh được khả năng lây nhiễm.
* Yêu cầu đối với kho bảo ôn chứa nguyên liệu thuỷ sản
− Kết cấu vững chắc, có bề mặt nhẵn, khơng thấm nước, dễ làm vệ sinh
− Được thiết kế và bảo trì phù hợp, khơng ảnh hưởng đến an tồn và độ
tươi của nguyên liệu.
* Kho chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm thuỷ sản
− Kín, khơ ráo, thống mát
− Bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm khơng để trực tiếp dưới nền kho
* Phương tiện rửa và khử trùng tay

− Cơ sở phải có đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay phù hợp và được bố
trí tại:
+ Lối đi của công nhân vào khu vực sản xuất
+ Phòng sản xuất.
+ Khu vực nhà vệ sinh.
− Các phương tiện này phải được :
+ Trang bị vòi nước không vận hành trực tiếp bằng tay,
+ Cung cấp đủ nước sạch,
+ Có xà phịng nước để rửa tay,
+ Có phương tiện làm khô tay phù hợp và hợp vệ sinh. Nếu dùng giấy
hoặc khăn lau tay, phải thường xuyên có đủ giấy, khăn lau tay dùng
một lần và có dụng cụ đựng giấy, khăn thải ở các chỗ rưả tay,
14


+ Có phương tiện khử trùng tay ở những nơi cần thiết.
+ Có bảng chỉ dẫn ở những nơi cần thiết.
* Bể nước sát trùng ủng
− Bể nước sát trùng ủng phải được bố trí tại cửa vào khu chế biến, được
thiết kế sao cho bắt buộc người ra vào phải lội qua.
+ Bể nước sát trùng ủng phải:
+ Có độ ngập nước khơng dưới 0,15 m,
+ Có lỗ thốt để thay nước định kỳ,
+ Hàm lượng chlorin dư trong nước sát trùng ủng đạt 100 - 200ppm.
+ Không để nước rửa tay chảy vào bể nước sát trùng ủng.
* Phịng thay bảo hộ lao động
− Cơ sở phải có phòng thay bảo hộ lao động phù hợp ở những nơi cần
thiết và được thiết kế, bố trí hợp lý.
− Phịng thay bảo hộ lao động phải:
+ Cách biệt hồn tồn với phịng chế biến và khơng mở cửa thơng trực

tiếp vào phịng chế biến.
+ Được bố trí riêng cho công nhân nam và nữ, cách biệt các khu vực
sản xuất có yêu cầu vệ sinh khác nhau.
+ Có đủ chỗ để công nhân bảo quản tư trang, giầy dép.
+ Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, khơng để lẫn với quần áo cơng
nhân mặc ở ngồi nhà máy.
+ Được chiếu sáng và thơng gió tốt.
3. Lắp đặt
Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng
toàn bộ bằng cách:
15


− Chừa khoảng trống giữa thiết bị và tường, giữa thiết bị này với thiết bị
khác đủ để làm vệ sinh.
− Nếu thiết bị đặt trực tiếp trên sàn, phải được gắn chặt xuống sàn; hoặc nếu
đặt trên bệ, giữa bệ và nền phải có gờ cong; hoặc đặt trên chân đế, phải
cách mặt sàn ít nhất 0,3 m.
− Thiết bị ở phía trên khu vực sản xuất, phải được lắp đặt để không trực
tiếp, hoặc gián tiếp gây nhiễm cho nguyên liệu và sản phẩm, không cản
trở việc làm vệ sinh.

16


CHƯƠNG 3: LÀM VỆ SINH VÀ KIỂM SOÁT VỆ SINH
Giới thiệu:
Mục tiêu:
- Mơ tả được quy trình làm vệ sinh và khử trùng điển hình. Kể tên một số
chất tẩy rửa, khử trùng thường sử dụng, nêu được mục đích sử dụng chất tẩy rửa

chất khử trùng và phương pháp sử dụng chất tẩy rửa, chất khử trùng.
- Trình bày được mục đích và phương pháp kiểm sốt nguồn nước sạch, kiểm
sốt mơi trường, kiểm sốt chất thải, kiểm sốt động vật gây hại và vệ sinh cá nhân.
- Tuân thủ đúng theo quy định về làm vệ sinh và kiểm sốt vệ sinh.
Nội dung chính:
1. Những ngun lý chung trong cơng tác vệ sinh xí nghiệp
1.1. Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và các phương tiện vật chất khác của nhà
máy phải được giữ sạch, bảo trì tốt trong điều kiện ngăn nắp, vệ sinh.
Mục đích:
- Thuận tiện cho các qui trình làm vệ sinh
- Hoạt động đúng chức năng đã định, đặc biệt tại các bước tới hạn.
- Tránh gây nhiễm thực phẩm do những mảnh vụn kim loại, sơn bị bong, các
mảnh vỡ hoặc hóa chất...
1.2. Tình trạng vệ sinh chung trong cơ sở chế biến thủy sản làm thực phẩm
cho người phải đạt tiêu chuẩn cao, mọi hoạt động xử lý từ sơ chế đến phân phối
thực phẩm phải được thực hiện trong điều kiện hợp vệ sinh.
Người quản lý cơ sở chế biến thực phẩm chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh cơ
sở ở mức chấp nhận được. Trình trạng vệ sinh kém phản ánh kiến thức, quan
điểm và sách lược của người quản lý.
Điều này được thực hiện như thế nào tùy thuộc vào sự quyết định của nhà
quản lý trên cơ sở cân đối giữa gái thành và lợi nhuận.
1.3. Vì lợi ích của chính mình, mỗi nhà máy chế biến thủy sản nên bố trí một
cá nhân đặc trách, khơng tham gia sản xuất, chịu trách nhiệm về vệ sinh nhà
máy.
Cá nhân hoặc nhóm chun trách phải thuộc biên chế chính thức hoặc diện
hợp đồng ổn định, được đào tạo kỹ lưỡng về sử dụng công cụ chuyên dùng,
17


phương pháp tháo lắp thiết bị làm vệ sinh, tác hại của việc lây nhiễm và các mối

nguy kèm theo.
1.4. Mỗi nhà máy cần đảm bảo rằng công nhân được đào tạo đầy đủ kiến
thức về vệ sinh công nghiệp.
Ý thức vệ sinh của công nhân là vấn đề lớn nhất của ngành công nghiệp chế
biến thủy sản.
Giáo dục cho người công nhân sự tự ý thức, tự giác chấp hành trong việc giữ
gìn vệ sinh chung là điều cần được quan tâm. Cần hiểu rằng sự thiếu ý thức có
thể vơ hiệu hóa cả những kỹ thuật vệ sinh tốt nhất.
Người làm vệ sinh cần hiểu rõ chất lượng công việc của họ tác động thế nào
đối với sản phẩm, cần luyện kỹ về quy trình làm vệ sinh nhằm tránh nảy sinh
các mối nguy về vi sinh.
Quy trình làm vệ sinh cần được giám sát chặt chẽ và thường xuyên.
2. Chất tẩy rửa và khử trùng
2.1 Chất tẩy rửa
- Chất tẩy rửa giúp làm bong tróc chất bẩn và giữ chúng ở dạng huyền phù để
sau đó bị loại đi khi tráng rửa.
Quá trình nhằm loại bỏ chất bẩn nhưng đồng thời cũng làm giảm lượng vi
khuẩn có trên bề mặt thiết bị.
- Chất tẩy rửa có thể được dùng ở dạng dung dịch nước, bọt hoặc keo
Có vài dạng chất tẩy rửa được phân loại như sau:
+ Kiềm vô cơ - ăn da và không ăn da
+ Axit vô cơ và hữu cơ
+ Các chất hoạt động bề mặt
+ Chất chống kết tủa vô cơ và hữu cơ
+ Một số chất tẩy rửa được chlorine hóa, vài chất có tính ức chế VK, một
số có tính sát khuẩn
- Thành phần những chất tẩy rửa thông dụng nhất:
+ Sodium carbonate 30%
+ Sodium metasilicate 35%
+ Alkyl aryl sulphonate 5%

18


+ Sodium tripolyphosphate 30%
Tỉ lệ pha 3- 5 phần bột trong 1000 phần nước
- Đối với chất tẩy mang tính kiềm mạnh, trong cơng thức thường có
NaOH và chất họat động bề mặt không chứa ion
+ Sodium hydroxide 12%
+ Sodium carbonate 20%
+ Sodium metasilicate 45%
+ Sodium tripolyphosphate 20%
+ Chất họat động bề mặt không chứa ion 3%
- Chất tẩy rửa mang tính acid dùng hỗ trợ cho các chất tẩy rửa thơng dụng ta
có thể dùng acid phosphoric kết hợp với chất họat động bề mặt không ion tạo
bọt yếu và chất chống ăn mòn:
+ Acid phosphoric 35%
+ Chất họat động bề mặt 1%
+ Nước 64%
2.2 Chất khử trùng
Chất khử trùng thường làm giảm số lượng vi khuẩn, song không tiêu diệt
được bào tử của chúng.
Khử trùng hiệu quả không nhất thiết là phải diệt sạch vi khuẩn mà chỉ làm
giảm chúng ở mức tối thiểu để không gây hại đối với sức khỏe người tiêu dùng.
Công đọan khử trùng sẽ không hiệu quả nếu thiếu công đọan làm vệ sinh
trước đó.
- Chlorine và các hợp chất có góc chlorine, kể cả các hypochlorine: đều thích
hợp cho mục đích khử trùng thơng thường trong các xí nghiệp chế biến thủy sản
- Các dạng điển hình:
+ Khí chlorine và hypochlorite
+ NaOCl

+ Ca(OCl)2
Các chất này thích hợp cho mục đích khử trùng thơng thường trong các xí
nghiệp chế biến thủy sản.
19


Khi sử dụng clorin cần lưu ý
- Khí sinh ra khi pha clorin độc, ảnh hưởng trực tiếp đến đường hô hấp nên khi
tiếp xúc với clorin như pha chế dung dịch hay tiến hành khử trùng phải
đeo khẩu trang và chú ý hướng gió để tránh hít phải khí clo. Tránh để hơi clo
xông lên mắt, mũi, họng.
- Clorin nồng độ cao gây bỏng mắt, bỏng da, gây tổn thương vĩnh viễn nếu tiếp
xúc trực tiếp.
- Khi tiếp xúc với hoá chất cần trang bị bảo hộ lao động.
- Clorin phân huỷ nhanh khi ở nhiệt độ cao vì vậy cần tránh xa nguồn nhiệt,
tránh không để ánh sáng mặt trời tiếp xúc trực tiếp.
- Clorin là các chất ăn mòn, khi pha chế phải mang găng tay cao su.
- Clorin phải được đựng trong dụng cụ không bị ăn mịn hố học và có nắp đậy
kín. Bảo quản clorin ở nơi khơ ráo, thống mát, tránh mưa, nắng.
 Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả chất khử trùng :
− Hàm lượng chất bẩn
− Nhiệt độ của dung dịch
− Thời gian tiếp xúc
− Nồng độ chất khử trùng
 Cách tính lượng bột chlorine cần dùng để pha thành dung dịch như
sau:
- Lượng bột chlorine nguyên chất cần dùng là P (mg):
P=NxV
- Lượng bột chlorine thực tế cần dùng để pha chế là X (mg):
X  P

100
100
 N V 
F
F

Trong đó:
• Lượng nước cần pha là V (lít)
20


• Nồng độ chlorine cần pha là N (ppm)
• Hoạt tính của chlorine sử dụng là F (%)
Ví dụ: Để pha được100 lít dung dịch chlorine có nồng độ 100 ppm ta cần
100
100
 N V 
F
F
100
 100  100 
70
 14286mg 
X  P

chlorine bột có hoạt tính 70%
 Cách pha loãng dung dịch chlorine:
m1 x C1 = m2 x C2
Trong đó:

− m1: Khối lượng dung dịch chlorine ban đầu
− C1: Nồng độ chlorine ban đầu
− m2: Khối lượng dung dịch chlorine cần pha
− C2: Nồng độ chlorine cần pha
Ví dụ: Để pha được 50 lít dung dịch chlorine có nồng độ 100 ppm thì cần

m1 

m2 .C 2

C1

50 

100
1.000.000  0,05l 
10
100

dung dịch chlorine có nồng độ 10%
3. Kiểm sốt nguồn nước sạch
3.1 u cầu chung:
Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước theo yêu
cầu của sản xuất.Nước sạch phải đáp ứng được các quy định.
3.2 Xử lý nước
Nếu cần thiết nước phải được xử lý bằng cách lắng lọc và khử trùng thích
hợp để đạt được yêu cầu.

21

Việc xử lý nước cần phải được thực hiện theo đúng quy phạm vệ sinh tốt
(GHP/SSOP).
3.3 Bể chứa nước dùng cho sản xuất
Cơ sở phải có bể chứa nước đủ cung cấp cho mọi hoạt động vào thời kỳ cao
điểm nhất.
Bể chứa nước phải được thiết kế và chế tạo sao cho bề mặt bên trong bể
nhẵn, không ngấm nước.
Bể chứa nước phải có ơ cửa có nắp đậy khơng bị ngấm nước với kích thước
đủ cho người qua được để vào làm vệ sinh và kiểm tra. Ô cửa đó phải được
thiết kế để khơng cho nước mưa và các loại nước khác từ khu vực chế biến
chảy vào bể.
Lỗ thoáng của bể nước phải được bọc lưới chắn.
Khu vực xung quanh bể phải được làm vệ sinh sạch sẽ, khơng để tích tụ rác
rưởi, nước đọng và các chất khác làm ơ nhiễm nước bên trong bể.
Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bể nước.
3.4 Hệ thống ống dẫn nước
Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước sạch sử dụng cho sản xuất tách biệt
với hệ thống cung cấp nước sử dụng cho các mục đích khác và có sơ đồ cho
mỗi hệ thống; phải có biện pháp chống chảy ngược ở những nơi cần thiết.
Các vòi và đường ống dẫn nước sạch trong khu vực sản xuất phải được
đánh số rõ ràng trên thực tế và trên sơ đồ để lấy mẫu kiểm soát chất lượng
nước theo kế hoạch.
Các vòi và đường ống dẫn nước sử dụng cho mục đích khác trong khu
chế biến, phải đánh dấu rõ ràng để phân biệt được với đường ống dẫn nước
sạch.
3.5 Kiểm soát chất lượng nước:
- Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước
- Kiểm soát hoạt động của hệ thống: Để bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm
bẩn

- Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch lấy mẫu nước, lấy mẫu kiểm tra và
xử lý khi có kết quả.
22


* Cách phòng ngừa sự nhiễm bẩn nguồn nước:
- Kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy
- Ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược
- Vệ sinh định kì bể chứa nước
* Nếu xử lí nước bằng chlorine:
- Thời gian chlorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu 20 phút
- Chlorine dư phải đúng qui định
- Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động
- Kiểm tra nồng độ chlorine dư hằng ngày
4. Kiểm sốt mơi trường
* Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm
trong quá trình chế biến.
Các yếu tố cần kiểm soát:
- Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng
- Hóa chất sử dụng thích hợp, đúng cách và đúng mục đích
- Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.
* Khơng để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm
bẩn bới các tác nhân lây nhiễm
Các tác nhân gây nhiễm:
- Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm.
- Tình trạng vệ sinh của các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
- Các chất độc hại như dầu bôi trơn…
- Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm
* Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm
và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Các yếu tố cần kiểm soát để tránh nhiễm chéo:
- Sự lưu thơng khơng khí
- Hệ thống thốt nước thải
- Đường đi của sản phẩm
23


- Đường đi của phế liệu
- Đường đi của nước đá
- Đường đi của công nhân
- Đường đi của bao bì
- Ngăn cách nghiêm ngặt (khơng gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm
có độ rủi ro khác nhau.
- Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau.
5. Kiểm sốt chất thải
Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác làm ảnh
hưởng đến ATVS sản phẩm và môi trường xung quanh.
Chất thải rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực sản xuất ít
nhất 2 giờ một lần trong thời gian hoạt động.
Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và phải được
thơng gió riêng, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Cần vận chuyển chất thải rắn, mềm hoặc lỏng ra khỏi khu tiếp nhận, chế biến
thực phẩm một cách liên tục hoặc định kỳ.
Các thiết bị vận chuyển, kho chứa phế liệu … cần được thường xuyên làm
sạch và khử trùng ở nồng độ thích hợp
Kiểm sóat họat động của hệ thống thoát nước
Làm vệ sinh và bảo trì theo đúng kế hoạch
Kiểm sốt sự chảy ngược
Đảm bảo hệ thống xử lí nước thải khơng gây nhiễm vào sản phẩm
6. Kiểm soát động vật gây hại

Phải ngăn ngừa và kiểm soát hiệu quả động vật gây hại : gia súc, gia cầm,
gặm nhắm
Cơ sở phải có kế hoạch và biện pháp hữu hiệu chống các loài gặm nhấm,
chim thú, côn trùng và động vật gây hại khác.

24