NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT TRÀ TỪ LÁ TRÀ PHỤ PHÁM

B
TR

GIÁO D C VÀ ÀO T O
NG

IH CM

TP. HCM

BÁO CÁO KHịA LU N T T NGHI P

tài:

NGHIÊN C U CH BI N B T TRÀ
T

LÁ TRÀ PH PH M

KHOA: CỌNG NGH SINH H C
CHUYÊN NGÀNH: TH C PH M
GVHD:

ThS. Nguy n Th Ph

ng Khanh

ThS.Lý Th Minh Hi n
SVTH :

Ngô Th Thu Hi n

MSSV:

1053010223

Bình D

ng, tháng 6 n m 2014


M CL C
TV N
CH

................................................................................................................. 1

NG I: T NG QUAN ........................................................................................ 10

1.1 Lá trà ...................................................................................................................... 10
1.1.1

nh ngh a ........................................................................................................... 10

1.1.2 H th ng phân lo i ............................................................................................... 10
1.1.2.1 Phân lo i theo h th ng phân lo i th c v t ....................................................... 10
1.1.2.2 Phân lo i theo m c đ oxy ............................................................................... 11
1.1.2.3 Phân lo i theo v n hóa dùng trà c a ng

i Vi t. .............................................. 11

1.1.3 Thành ph n hố h c có trong lá trà xanh ............................................................ 11
1.1.3.1 Catechin ............................................................................................................ 13
1.1.3.2 Flavonol và glycoside ....................................................................................... 14
1.1.3.3 Anthocyanidin và Leucoanthocyanidin ............................................................ 15
1.1.3.4 Acid phenolic .................................................................................................... 16
1.1.3.5 Protein và ch t ch a N ...................................................................................... 16
1.1.3.6 H p ch t alkaloid .............................................................................................. 16
1.1.3.7 H p ch t pectin ................................................................................................. 16
1.1.3.8 Nhóm ch t th m ............................................................................................... 17
1.1.3.9 Các ch t tro ....................................................................................................... 17
1.1.3.10 Lipid và các s c t ........................................................................................ 17
1.1.3.11 Vitamin các khoáng thi t y u........................................................................ 17
1.1.4 Ho t tính ch ng oxy hóa...................................................................................... 17

1


1.1.5 Ho t tính kháng khu n......................................................................................... 20
1.1.6 Tác d ng d

c lý c a trà xanh ............................................................................ 20

1.2 B t trà..................................................................................................................... 21
nh ngh a v b t trà ........................................................................................... 21

1.2.1

1.3 Các k thu t s d ng trong s n xu t b t trà...................................................... 21
1.3.1 Các ph

ng pháp trích ly ................................................................................... 21

1.3.1.1 Khái ni m v trích ly ........................................................................................ 21
1.3.1.2 Trích ly b ng ph

ng pháp h p ........................................................................ 22

1.3.1.3 Trích ly b ng ph

ng pháp n u ........................................................................ 23

1.3.1.4 Trích ly b ng ph

ng pháp xay ........................................................................ 23

1.3.1.5 Trích ly b ng ph

ng pháp xay – n u .............................................................. 23

1.3.2 Các ph

ng pháp s y ........................................................................................... 23

1.3.2.1 Ph

ng pháp s y phun ...................................................................................... 23

1.3.2.2 Ph

ng pháp s y phun trào............................................................................... 23

1.3.2.3 Ph

ng pháp s y th ng hoa .............................................................................. 24

1.3.2.4 Ph

ng pháp s y chân không ........................................................................... 24

1.4 Enzyme cellulase ................................................................................................... 28
1.4.1 Gi i thi u enzyme cellulase................................................................................. 28
1.4.2 Tính ch t c a enzyme .......................................................................................... 28
1.4.3 Phân lo i enzyme cellulase .................................................................................. 29
1.4.4 C ch tác d ng c a enzyme cellulase ................................................................ 30
1.4.4.1 C ch 1,4- -D-glucan cellobiohydrolase (EC 3.2.1.91) ................................. 30
1.4.4.2 C ch 1,4- -D-glucan 4-glucanohydrolase (EC 3.2.1.4) ................................ 30
1.4.4.3 C ch

-D-glucoside glucohydrolase (EC 3.2.1.21) ....................................... 31

1.4.4.4 Ho t l c c a enzyme cellulase (c ch th y phân cellulose) ........................... 31
1.2.1 Ph gia gi màu CuCl2 ........................................................................................ 32
CH
2.1

NG II: V T LI U VÀ PH

NG PHÁP NGHIÊN C U ........................... 34

a đi m-v t li u-thi t b ...................................................................................... 34

2.1.1

a đi m và th i gian ti n hành thí nghi m ....................................................... 34

2.1.2 V t li u ................................................................................................................ 34
2.2 Ph

ng pháp nghiên c u: .................................................................................... 35

2


2.2.1 Quy trình s n xu t d ki n .................................................................................. 35
2.2.2 Thuy t minh quy trình ......................................................................................... 36
2.2.3 S đ thí nghi m: ................................................................................................ 38
2.2.4 Các thí nghi m ..................................................................................................... 39
2.2.4.1 Kh o sát nguyên li u lá trà ................................................................................ 39
2.2.4.2 Thí nghi m1: Kh o sát nh h
trích ly và ch t l

ng n

ng c a nhi t đ và th i gian ch n đ n hi u su t

c trà....................................................................................... 39

2.2.4.3 Thí nghi m 2: Kh o sát nh h

ng c a n ng đ CuCl2 trong quá trình ch n

đ n màu s c lá trà .......................................................................................................... 40
2.2.4.4 Thí nghi m 3: Kh o sát nh h
d ch trà

ng c a n ng đ enzyme t i hi u su t trích ly

....................................................................................................................... 41

2.2.4.5 Thí nghi m 4: Kh o sát nh h

ng c a nhi t đ đ n hi u su t x lý enzyme

và màu s c d ch trà ........................................................................................................ 42
2.2.4.6 Thí nghi m 5: Kh o sát nh h

ng c a th i gian đ n hi u su t x lý enzyme

và màu s c d ch trà ........................................................................................................ 43
2.2.4.7 Thí nghi m 6: T i u hóa q trình x lý enzyme trên lá trà............................ 38
2.2.4.8 Thí nghi m 7: kh o sát nh h

ng c a hàm l

ng n

c đ n hi u su t trích ly

trong q trình trích ly d ch trà ...................................................................................... 40
2.2.4.9 Thí nghi m 8: Kh o sát nh h

ng c a nhi t đ s y đ n màu s c và đ

mb o

qu n b t trà xanh ........................................................................................................... 41
2.2.4.10 ánh giá c m quan s n ph m .......................................................................... 42
CH

NG III: K T QU VÀ TH O LU N ........................................................... 50

3.1 Kh o sát nguyên li u ban đ u ................................................................................. 50
3.2 Thí nghi m 1: Kh o sát nh h
trích ly và ch t l

ng n

ng c a nhi t đ và th i gian ch n đ n hi u su t

c trà....................................................................................... 50

3.3 Thí nghi m 2: Kh o sát nh h

ng c a n ng đ CuCl2 trong quá trình ch n đ n

màu s c lá trà ................................................................................................................. 52
3.4 Thí nghi m 3: Kh o sát nh h
trà

ng c a n ng đ enzyme t i hi u su t trích ly d ch

........................................................................................................................... 52

3.5 Thí nghi m 4: Kh o sát nh h

ng c a nhi t đ đ n hi u su t x lý enzyme và

màu s c d ch trà ............................................................................................................. 54

3


3.6Thí nghi m 5: Kh o sát nh h

ng c a th i gian đ n hi u su t x lý enzyme và

màu s c d ch trà ............................................................................................................ 49
3.7Thí nghi m 6:T i u hóa q trình x lý enzyme trên lá trà ................................... 51
3.8Thí nghi m 7: kh o sát nh h

ng c a hàm l

ng n

c đ n hi u su t trích ly trong

q trình trích ly d ch trà ............................................................................................... 54
3.9 Thí nghi m 8: Kh o sát nh h

ng c a nhi t đ s y đ n màu s c và đ

mb o

qu n b t trà xanh ........................................................................................................... 55
3.19 K t qu đánh giá c m quan s n ph m ................................................................... 57
CH

NG IV: K T LU N VÀ KI N NGH ........................................................... 58

4.1 K t lu n.................................................................................................................... 58
4.2 Ki n ngh ................................................................................................................. 59
TÀI LI U THAM KH O........................................................................................... 60

4


DANH M C HỊNH
Hình 1.1 Cơng th c c u t o m t s lo i catechin ............................................................ 7
Hình 1.2 Cơng th c hóa h c c a flavonol ....................................................................... 8
Hình 1.3 Các cơng th c c u t o c a các anthocyanidin .................................................. 8
Hình 1.4 Cơng th c c u t o c a các acid phenolic.......................................................... 9
Hình 1.5 Các nhóm có ch c n ng ch ng oxy hóa c a các polyphenol ......................... 11
Hình 1.6 C ch ch ng oxy hóa c a polyphenol........................................................... 11
Hình 1.7 Phenol chuy n t d ng kh sang d ng oxi hóa .............................................. 12
Hình 1.8 Phenol d ng oxi hóa chuy n thành d ng l
Hình 1.9 Phenol d ng kh và oxi hóa t

ng g c ....................................... 12

ng tác nhau .................................................. 12

Hình 1.10 Các cơng đo n ch y u c a q trình trích ly .............................................. 15
Hình 1.11 N i h p.......................................................................................................... 15
Hình 1.12 S đ b c x h ng ngo i lên đ i t

ng có b dày x .................................... 21

Hình 1.13 C ch ho t đ ng c a exoglucanase ............................................................. 23
Hình 1.14 C ch 1,4- -D-glucan 4-glucanohydrolase................................................. 24
Hình 1.15 S phân h y c a -glucosidase .................................................................... 24
Hình 1.16 S phân h y c a -D-glucoside glucohydrolase .......................................... 24
Hình 2.1 Lá trà ............................................................................................................... 27
Hình 2.2 S đ quy trình s n xu t b t trà xanh hịa tan ................................................ 28
Hình 2.3 S đ thí nghi m............................................................................................. 31
Hình 3.1 Màu c a d ch trà đ

c x lý

các nhi t đ khác nhau .................................. 48

Hình 3.2 Màu s m ph m b t trà sau khi s y

các nhi t đ khác nhau ........................ 55

Hình 3.3 S n ph m b t trà và b t trà hòa tan vào n

c ................................................ 56

5

DANH M C B NG
B ng 1.1 Thành ph n hóa h c c a lá trà ........................................................................ 5
B ng 1.2 Thành ph n các h p ch t polyphenol trong lá trà xanh .................................. 6
B ng 1.3 Thành ph n catechin trong lá trà ..................................................................... 7
B ng 1.4 M i quan h gi a áp su t và nhi t đ hoá h i c a n

c............................... 19

B ng 2.1 B trí thí nghi m 1 ........................................................................................ 32
B ng 2.2 B trí thí nghi m 2 ........................................................................................ 33
B ng 2.3 B trí thí nghi m 3 ........................................................................................ 34
B ng 2.4.B trí thí nghi m 4 ........................................................................................ 35
B ng 2.5 B trí thí nghi m 5 ........................................................................................ 37
B ng 2.6 B ng thông sô các y u t t i u hóa ............................................................. 38
B ng 2.7 B trí thí nghi m t i u hóa .......................................................................... 38
B ng 2.8 B trí thí nghi m 7 ........................................................................................ 39
B ng 2.9 B trí thí nghi m 8 ........................................................................................ 40
B ng 2.10 i m đánh giá c m quan cho các ch tiêu s n ph m b t trà hòa tan .......... 41
B ng 2.11 Các m c ch t l

ng theo TCVN 3215-79 .................................................. 42

B ng 2.13 Ch tiêu vi sinh v t trong s n ph m b t trà hòa tan .................................... 42
B ng 3.1 K t qu kh o sát nguyên li u lá trà ............................................................... 43
B ng 3.2 i m c m quan v màu s c lá trà

các nghi m th c ch đ ch n............... 44

B ng 3.3 i m c m quan v màu s c lá trà ................................................................. 45

B ng 3.4 Hi u su t trích ly theo ch t khơ khi s d ng các n ng đ enzyme khác nhau
...................................................................................................................................... 46
B ng 3.5 Hi u su t trích ly c a lá trà

các nhi t đ khác nhau .................................. 47

B ng 3.6 i m đánh giá c m quan v màu s c khi x lý enzyme

các nhi t đ khác

nhau .............................................................................................................................. 47
B ng 3.7 Hi u su t trích ly khi x lý

các th i gian khác nhau ................................. 49

B ng 3.8 i m c m quan v màu s c d ch trà khi x lý

các th i gian khác nhau .... 49

B ng 3.9 K t qu kh o sát t i tâm ................................................................................ 50
B ng 3.10 K t qu kh o sát 2 biên ............................................................................... 50
B ng 3.11 K t qu phân tích ph

ng sai...................................................................... 51

B ng 3.12 Các gi i pháp cho các y u t t i u hóa ..................................................... 52

6

B ng 3.13: Hi u su t trích ly v i hàm l

ng n

c b sung khác nhau ....................... 53

B ng 3.14 B ng đi m đánh giá c m quan v màu s c b t trà xanh sau khi s y

các

nhi t đ khác nhau ........................................................................................................ 54
B ng 3.15 B ng đ

m c a b t trà sau khi s y

cùng th i gian 24gi ...................... 55

B ng 3.16 K t qu đánh giá c m quan phép th cho đi m ch t l

ng TCVN 3215-79..

...................................................................................................................................... 56

7


TV N
T ngàn x a trà đã tr thành m t th c u ng quen thu c, là nét truy n th ng c a
nhi u dân t c, nó mang m t giá tr vơ cùng thiêng liêng, cao quí trong đ i s ng tinh
th n c a con ng

i, đ c bi t là đ i v i ng

tồn th gi i, và đ

iÁ

ơng. Hi n nay trà đ

c s d ng trên

c xem là m t lo i th c u ng mang tính tồn c u do nh ng tác

d ng sinh lý r t rõ r t đ i v i s c kho con ng

i nh vào nh ng tính n ng u vi t c a

các h p ch t có trong trà. Do đó đây là lo i th c u ng ph bi n th hai trên th gi i
sau n

c l c[1]. N

ng t. U ng n

c trà có h

ng th m đ c tr ng, v chát, h i đ ng nh ng h u v

c trà giúp t ng c

ng ho t đ ng c a h th n kinh, gây h ng ph n, s ng

khoái, xua tan m t m i và s n ph m có ch a các ch t có ho t tính ch ng oxy hóa cao.
Ngày nay v i s phát tri n khoa h c k thu t, nhi u cơng trình nghiên c u đã
ch ng minh l i ích c a lá trà xanh. Thành ph n caffeine và m t s alkaloid khác trong
lá trà có tác d ng kích thích h th n kinh trung

ng, v đ i não làm cho tinh th n

minh m n, gi m m t nh c sau khi lao đ ng. Trà cịn có tác d ng phịng và tr đ

c

nhi u lo i b nh khác nhau, đ c bi t là các b nh v tim m ch, ung th . Trong các lo i
trà thì trà xanh có cơng d ng v

t tr i h n h n, nó có th ng n ng a các b nh nh s i

th n và Alzheimer. Axit amin L-theanine trong lá trà xanh đã đ
ch ng minh r ng có tác d ng giúp não b con ng

c các nhà khoa h c

i t p trung và bình t nh trong các

tình hu ng gây t c gi n và c ng th ng....
Do đi u ki n đ t đai và khí h u thích h p cho nên cây trà xanh đ

c tr ng tr t r i rác

h u h t các t nh trung du và mi n núi v i t ng di n tích tr ng là 124.000ha n m
2012, tuy nhiên đa s ng
xanh th

i ta th

ng ch thu ho ch ch y u là búp trà xanh còn lá trà

ng là ph ph m sau m t mùa thu ho ch m c dù trong lá trà v n ch a nh ng

thành ph n mang l i nhi u l i ích cho s c kho . Hi n nay, nhi u nhà s n xu t đã t n
d ng ph ph m này đ ch bi n thành các s n ph m đã và đang có m t trên th tr
trong đó có s n ph m b t trà xanh hồ tan.

ng

ó chính là lý do chúng tôi ch n đ tài

“Nghiên c u quy trình ch bi n b t trà xanh t lá trà ph ph m”.

8


 M c tiêu đ tài:
-

Xây d ng quy trình ch bi n b t trà xanh t lá trà ph ph m có dùng enzyme
cellulase đ t ng hi u su t trích ly

-

Hồn thi n quy trình ch bi n b t trà xanh hòa tan.

 N i dung:
-

Kh o sát nguyên li u lá trà xanh v đ

m, l

ng ch t khô, tro, polyphenol

t ng, tanin.
-

Kh o sát nh h
l

ng n

ng c a nhi t đ và th i gian ch n đ n hi u su t trích ly và ch t

c trà.

-

Kh o sát n ng đ CuCl2 nh h

-

Kh o sát n ng đ

cellulase trong quá trình x lý enzyme đ n hi u su t trích ly.

-

Kh o sát nh h

ng c a nhi t đ x lý enzyme đ n hi u su t trích ly và ch t

l
-

ng n

c trà.

Kh o sát nh h
l

ng n

ng t i màu s c lá trà sau khi ch n.

ng c a th i gian x lý enzyme đ n hi u su t trích ly và ch t

c trà.

-

T i u hóa q trình x lý enzyme cellulase trên lá trà

-

Kh o sát nh h

ng c a hàm l

ng n

c đ n hi u su t trích ly trong q trình

trích ly d ch trà
-

Kh o sát nh h

ng c a nhi t đ s y đ n màu s c và đ

m b o qu n b t trà xanh

ánh giá c m quan s n ph m b t trà xanh hòa tan

9


CH
1.1

Lá trà

1.1.1

nh ngh a [4]

NG I: T NG QUAN

Cây trà/chè có tên khoa h c là Camellia sinensis, thu c h chè (Theaceae), cây
và lá c a nó đ
ng

c s d ng s n xu t trà.

i ta bi t dùng trà t 2.500 n m tr

ây là loài th c v t có t Trung Qu c và
c Cơng nguyên. Trà là m t ngu n caffein,

theophyline và ch t ch ng oxy hóa (antioxidant) t

nhiên, hàm l

ng lipid,

carbohydrate, hay protein r t ít. Trà có v mát m , h i đ ng.
N

c trà là lo i th c u ng ph bi n th 2 trên th gi i. Nó đ

ngâm lá, ch i hay cành c a cây trà vào n

c làm b ng cách

c sôi trong vài phút. Lá trà có th đ

c oxy

hóa ( đ lên men), nóng lên, ph i, hay thêm vào c , hoa, gia v , hay trái cây khác
tr

c khi ngâm vào n

c.

1.1.2 H th ng phân lo i [4]
1.1.2.1Phân lo i theo h th ng phân lo i th c v t
Chè n m trong h th ng phân lo i sau:
- Ngành h t kín Angiospermae
- L p song t di p Dicotyledonae
- B chè Theales
- H chè Theaceae
- Chi chè Camellia (Thea)
- Loài Camellia (Thea) sinensis
Ph m ch t c a trà thành ph m đ

c quy t đ nh do nh ng thành ph n hoá h c c a

nguyên li u và k thu t ch bi n. Thành ph n sinh hoá c a trà bi n đ ng r t ph c t p
nó ph thu c vào gi ng, tu i trà, đi u ki n đ t đai, đ a hình, k thu t canh tác, mùa thu
ho ch…

10


1.1.2.2 Phân lo i theo m c đ lên men [3]
Hi n nay có r t nhi u lo i trà, ch y u chia làm 3 lo i:
- Trà đen: trà đ
t

i, v d u, h

c cho lên men hồn tồn r i s y khơ. N

c trà đen có màu nâu đ

ng th m nh .

- Trà xanh: trà t

i không cho lên men. Tuy nhiên v n có ch bi n b ng cách sao

trà trên ch o gang nóng 70-800C trong vịng vài phút, ho c máy di t men có nhi t đ
230-2500C , h p h i n

c nóng hay nhúng nhanh vào n

c sôi (trà ch n). S y khô

b ng h i nóng, s y th ng hoa, s y l a c i, hay ph i n ng k t h p s y than đ di t các
enzyme có trong lá và búp trà.

- Trà đ (trà ô long) : trà lên men n a ch ng. Trà ô long có ngu n nguyên li u
tuy n ch n k l

ng t nh ng búp trà xanh c a nh ng gi ng trà ch t l

c n th n k t h p công ngh làm héo tr

ng ch m sóc

c khi di t men đ ng th i k t h p liên t c v i

quá trình ch bi n nhi t t o nên đ c tr ng c a trà ô long và đ c tính c a trà ơ long là
khơng s d ng h

ng hay b t kì ph gia nào trong ch bi n mà là mùi h

ng đ c

tr ng s n có c a trà ơ long.
1.1.2.3 Phân lo i theo v n hóa dùng trà c a ng
- Trà h

ng: m t s lo i nh trà

ph

i Vi t.
ng c a hoa lài, hoa sói, hoa sen, hoa

ngâu, hoa cúc....

- Trà m n: là trà không
trà và th

ph

ng mà chú tr ng đ n s tinh t phong cách pha

ng th c trà. Trà m n có 2 lo i chính là trà Tàu và trà Thi n.

- Trà t

i là cách u ng trà c x a nh t c a ng

cho vào n i n u, sau đó th

i Vi t. Dùng lá trà t

i vị nh và

ng th c b ng bát sành bên b p l a.

1.1.3 Thành ph n hố h c có trong lá trà xanh [4]
N

c là thành ph n không th thi u trong s sinh tr

ng hóa h c liên quan đ n s chuy n hóa các ch t

ng c a cây trà, môi tr

ng ph n

giai đo n ch bi n và b o qu n trà

s n ph m.
các giai đo n và các th i kì khác nhau c a cây trà, hàm l
t

i c ng khác nhau, th

ng chi m kho ng 75-82%. Hàm l

ng n
ng n

c trong các đ t trà
c ph thu c vào:

11


+

non già c a nguyên li u: trà càng non hàm l

+ Ph thu c vào liên v : hàm l

ng n

ng n

c càng cao.

c trà vào mùa xuân > vào mùa hè > vào

mùa thu. Trà hái vào đ u v , gi a v cao h n hái vào cu i v .
+ Ph thu c vào ch t kích thích sinh tr
đ m thì hàm l

ng n

c t ng lên do đó ch t l

phân lân và phân kali thì hàm l

ng n

Bên c nh thành ph n chính là n

ng: khi cây trà đ

c bón nhi u phân

ng trà th p còn khi trà đ

c gi m do v y mà ch t l

c bón nhi u

ng trà cao.

c thì thành ph n và hàm l

ng các ch t hòa tan

trong chè là m t trong nh ng m i quan tâm hàng đ u đ i v i các nhà nghiên c u v trà
xanh. Trong đó nhóm ch t tanin đ

c xem nh thành ph n chính, chi m kho ng 27 –

34% ch t khơ trong chè
B ng1.1 Thành ph n hóa h c c a lá trà
Hàm l

Thành ph n

ng(%)

Polyphenol

36

Methylxanthine

3,5

Amino acid

4

Acid h u c

1,5

Carotennoid

< 0,1

Ch t bay h i

< 0,1

Carbonhydrate

25

Protein

15

Lignin

6,5

Lipids

2

Chlorophyll

0,5

Tro

5
(Ngu n: Chi-Tang Ho, 2008)

Trong lá trà ch a hàm l
polyphenol trong lá trà đ

ng polyphenol t

ng đ i cao, thành ph n chính c a

c trình bày trong b ng 1.2

12


B ng 1.2 Thành ph n các h p ch t polyphenol trong lá trà xanh
Thành ph n

Hàm l

T ng s

18-36%

Flavan-3-ols(catechin)

12-24%

Flavonol và glycosides

3-4%

Anthocyanins,

ng

2-3%

Leucoanthocyanidin
Phenolic

~5%
(Ngu n: Chi-Tang Ho, 2008)

Tanin là m t trong nh ng thành ph n ch y u quy t đ nh đ n ph m ch t trà. Tanin
còn g i chung là h p ch t phenol th c v t bao g m các polyphenol đ n gi n và các
polyphenol đa phân t , bên c nh đó chúng cịn kèm theo các h p ch t phenol th c v t
phi tanin có màu và v r t đ ng. T l các ch t trong thành ph n h n h p c a tanin trà
không gi ng nhau và tùy theo t ng gi ng
T l các ch t trong thành ph n h n h p c a tanin chè không gi ng nhau và tùy
theo t ng gi ng chè mà thay đ i. Tuy nhiên, ng
g m có 3 nhóm ch

i ta đã xác đ nh đ

c trong chè tanin

y u là catechin, flavonol và glycoside, anthocyanidin và

leucoanthocyanidin.
1.1.3.1

Catechin [3][2]

M t h p ch t không màu, tan trong n

c, có v đ ng chát

m c đ khác nhau và có

kh n ng ch ng oxi hóa. Catechin chi m kho ng 85-90% t ng l

ng tanin trong trà.

Chúng d dàng b oxy hóa và t o h p ch t ph c t p v i nhi u v i nhi u ch t khác
nhau nh methylxanthine.
Trong lá trà có 6 lo i catechin chính đó là epigallocatechin-3-gallate (EGCG),
epigallocatechin (EGC), epicatechin (EC), epicatechingallate (ECG), gallocatechin
(GC), và catechin (C). Trong đó EGCG là thành ph n polyphenol ch y u trong trà
13


chi m kho ng 12% kh i l
các thành ph n đ

ng ch t khô trong trà k đ n là EGC, ECG và EG. T l

c th hi n trong b ng sau.
B ng 1.3 Thành ph n catechin trong lá trà

Thành ph n

Hàm l

Epicatechin (EC)

1-3%

Epigallocatechin (EGC)

3-6%

Epicatechin gallate (ECG)

3-6%

Epigallocatechin gallate (EGCG)

8-12%

Catechin (C)

1-2%

Gallocatechin (GC)

3-4%

ng

(Ngu n: Chi-Tang Ho, 2008)
Hình nh cơng th c c u t o c a m t s catechin:

Hình 1.1: Cơng th c c u t o m t s lo i catechin
1.1.3.2

Flavonol và glycoside

Chi m kho ng 1-2% ch t khô và bao g m các thành ph n chính quercetin (0,270,48%), kaempferol (0,14-0,32), myricitin (0,07 -0,2%). Các glucoside c a flavonol là
d ng liên k t c a Flavonol v i monosacchaside (nh glucose, rhamnose, galactose,

14


arabinose) ho c disaccharide (nh rutinose). Nh ng flavonol glucoside c b n trong
trà bao g m: rutin (0,05-0,1%), quercerin glycoside (0,2 – 0,5%) và kaempferol
glycoside (0,16 -0,35%). Các flavonol và glucoside th
nh t 14 ch t đã đ

ng có màu vàng sáng. Có ít

c tìm th y. Các flavonol ít b bi n đ i trong quá trình lên men.

Chúng là các thành ph n có l i cho s c kh e trong chè mà khơng có đ c tính. Sau khi
vào c th chúng xu t hi n trong máu, th hi n ho t tính mà khơng tích l y l i.

Hình 1.2. Cơng th c hóa h c c a flavonol
1.1.3.3

Anthocyanidin và Leucoanthocyanidin

Anthocyanidin là m t h p ch t không màu, nh ng khi tác d ng v i dung d ch acid
vô c thì có màu đ , d b oxi hóa và trùng h p. Anthocyanidin th

ng t n t i d

i

d ng glycozit, còn g i là anthocyanin.
Anthocyanidin bao g m pelargonidin, cyanidin, delphinidin, and tricetinidin,
chúng chi m kho ng 0,01% kh i l

ng lá trà khơ.

Hình 1.3 Các cơng th c c u t o c a các anthocyanidin
Bên c nh các ch t anthocyanidin, trong lá trà còn th y có leucoanthocyanidin
(Flavadiol – 3,4) và các d n xu t glucoside c a chúng. Leucoanthocyanidin h p ch t
không màu, d dàng b oxy hóa và ng ng t hình thành s c t trong quá trình lên men
trà. Chúng là ti n t c a nhóm ch t màu quan tr ng là anthocyanidin và anthocyanin
(anthocyanidin glucoside).

15


Ngồi các nhóm flavonoid nêu trên, chè cịn ch a các ch t có giá tr khác nh tinh
d u, các carotenoid, vitamin, các ch t khoáng vi l

ng, và caffein. Tùy theo t ng

ch ng lo i, chè có 1,5 – 5% caffein. Trong y h c, caffein đ

c dùng r ng rãi v i

paracetamol làm thu c h s t.
1.1.3.4

Acid phenolic

Acid phenolic là m t nhóm ch t bao g m các acid chính sau: acid gallic (0,51,4%), acid chlorogenic (0,3%), và theogallin (1-2%). Trong trà xanh, acid phenolic là
ti n t c a

Hình 1.4 Cơng th c c u t o c a các acid phenolic
1.1.3.5

Protein và ch t ch a N

- Protein chi m kho ng 25-30% ch t khô c a trà nh ng ch y u
ki m nh glutelin và m t l

ng khá l n có tính tan trong n

d ng tan trong

c, trong r

u ho c trong

acid.
- Hàm l

ng acid amin có nhi u trong nguyên li u và

nh quá trình phân gi i protein d

giai đo n làm héo, t ng lên

i tác d ng c a men protease t o nên mùi th m và

m t ph n v cho trà.
1.1.3.6

H p ch t alkaloid

- Nhóm h p ch t alkaloid trong trà có nhi u, v hàm l

ng thì cafein đ

c chú ý

nh t sau đó là theobromin và theophelin, xanthin,adenin,cholin...
- Cafein là ch t kích thích th n kinh, gây nghi n, có kh n ng t n t i khá lâu trong
máu, cafein b th ng hoa
1.1.3.7

nhi t đ 1800C nên ít b t n th t nhi u khi s y.

H p ch t pectin

16


tr ng thái hòa tan trong n

- Trong trà pectin t n t i

c, hòa tan trong axit oxalic

và hòa tan trong amon-oxalat.
- Hàm l

Nhóm ch t th m

1.1.3.8
-H

ng chi m kho ng 2% ch t khô.

ng v và màu s c n

c trà là nh ng ch tiêu ch t l

các ch tiêu này có m i liên h m t thi t và nh h
h

ng th m t t thì v c ng t t và ng
- Hàm l

ng đ n nhau. Nói chung, trà có

c l i.

ng ch t th m có trong lá trà: 0,02%-0,2% ch t khô.

-H

ng th m c a trà đ

+L

ng tinh d u có s n trong nguyên li u.

+L

ng các c u t th m m i đ

c hình thành t các ngu n sau:

c t o thành trong quá trình ch bi n.

+ Nh ng ch t có tính h p ph và gi h
+ nh h
1.1.3.9

ng c m quan c a chè,

ng.

ng c a nhi t đ cao khi dùng n

c sơi pha trà.

Các ch t tro

- Chính là ph n v t ch t cịn sốt l i sau khi nung đ t m u s n ph m trà

nhi t

đ r t cao kho ng 500-6000C trong th i gian nh t đ nh
1.1.3.10

Lipid và các s c t

- Lá trà, ch t béo chi m kho ng 5-6% ch t khô và các ch t màu hòa tan trong
ch t béo nh chlorophyll, caroten, xanthophyl, chi m kho ng 0,3% ch t khô.
1.1.3.11
Ch a m t l

Vitamin các khoáng thi t y u
ng l n vitamin C, hàm l

ng g p 2-3 l n trong n

c cam, chanh

1.1.4 Ho t tính ch ng oxy hóa
Có nhi u nghiên c u đã kh ng đ nh ho t tính ch ng oxy hóa chính c a trà là do

ho t tính c a các h p ch t polyphenol. Th t v y trong m t bài báo khoa h c c a Mai
Tuyên, V Bích Lan và Ngô
polyphenol tách chi t t

i Quang nghiên c u ho t tính ch ng oxy hóa c a

lá trà xanh đ b o qu n h t d u c i đã đ a ra k t lu n

polyphenol chi t xu t t lá trà xanh th ph m có tác d ng kháng oxy hóa r t rõ r t và
17


m nh h n nhi u so v i acide ascorbic và tocopherol. Tác d ng sinh h c c a các
polyphenol trà hay c a d ch chi t lá trà xanh đ

c gi i thích là do chúng có tác d ng

kh các g c t do, gi ng nh tác d ng c a các ch t antioxidant. Trong các polyphenol
trà, nh ng g c có ch c n ng ch ng oxy hóa là g c ortho-3,4-dihydroxyl (catechol),
ho c các v trí 3,4,5-trihydroxyl (gallate) c a vịng B, nhóm gallate
vịng C, nhóm hydroxyl

v trí C3 c a

v trí C5, C7 c a vịng A.

Hình1.5 : Các nhóm có ch c n ng ch ng oxy hóa c a các polyphenol
C ch ch ng oxy hóa c a trà thu c c ch ch ng oxy hóa c a các h p ch t
phenol. Tính ch ng oxy hóa c a các ankylphenol th hi n

ch chúng có kh n ng vơ

hi u hóa các g c peroxyt, do đó nó có th c t m ch oxy hóa. S n ph m đ u tiên xu t
hi n là các g c phenol t o thành do nguyên t hydro c a nhóm hydroxyl đ

c nh

ng

cho g c peroxyt:

Hình1.6: C ch ch ng oxy hóa c a polyphenol
Các g c phenol r t n đ nh, kém ho t tính, nh v y chúng khơng có kh n ng sinh
m ch oxy hóa ti p theo. Ho t tính ch ng oxy hóa c a các h p ch t ankylphenol đ

c

t ng lên b ng cách hydroxyl hóa vào phân t phenol, vì các h p ch t polyphenol có
ho t tính t t h n monophenol.
Chúng có m t s tính ch t sau:
D ng kh c a chúng có th ph n ng v i các g c t do, chuy n thành d ng oxy
hóa:

18


D ng hydroquinone

D ng quinon

(D ng kh )

(D ng oxy hóa)

Hình 1.7 Phenol chuy n t d ng kh sang d ng oxi hóa
D ng oxy hóa c a chúng có th chuy n thành d ng l

ng g c và nh v y chúng có

kh n ng ph n ng v i hai g c t do n a.

Hình 1.8 Phenol d ng oxi hóa chuy n thành d ng l
c bi t d ng oxy hóa và d ng kh c a chúng có th t

ng g c
ng tác v i nhau thu n

ngh ch t o g c Semiquinon:

Hình 1.9: Phenol d ng kh và oxi hóa t

ng tác nhau

Ngoài ra, các h p ch t catechin trong trà cịn có kh n ng t o ph c kim lo i ch
y u là Fe, Cu, đây là nh ng ch t xúc tác đ t o ra nh ng g c t do. T l EGC, EGCG,
ECG và EC t o ph c v i kim lo i là 3:2, 2:1, 2:1, 3:1.
C 2 catechin và theaflavin có th t o ph c v i Fe (III). Theaflavin có th t o ph c
v i Fe (III) đ t o thành d ng ph c, sau đó b oxy hóa thành o-quinon và đ

c chuy n

đ i thành dehdro theaflavin, theanaph thoquinon và polymer.

19


1.1.5 Ho t tính kháng khu n
Tháng 8/1996 giáo s T. Shimaura công tác t i tr

ng

i h c y khoa Showa

(Nh t B n) đã có cơng trình di n thuy t “v tác đ ng di t khu n E-coli-157” t i h i
th o chuyên đ di t khu n c a trà xanh. Ông đã kh ng đ nh r ng catechin trong trà
xanh có kh n ng tiêu di t các lo i vi khu n làm h h ng th c ph m và lo i b các đ c
t do chúng gây ra. Các thí nghi m c a ơng cho th y trà xanh có th di t 100.000
khu n E. Coli trong vòng 5 gi . C ch ho t đ ng c a các catechin là phá h y màng t
bào bên ngoài c a vi khu n.
EGCG và ECG là catechin có kh n ng kháng khu n m nh nh t. Catechin là
polyphenol có th gây ra hi n t
protein.

ng ng ng k t b ng cách t o liên k t tr c ti p v i

ây là tính ch t đ c tr ng c a catechin ch u trách nhi m cho ho t tính kháng

khu n.
Nhi u nghiên c u đã ch ra r ng ra r ng thành ph n c a thành t bào là y u t
quy t đ nh đ n kh n ng kháng EGCG c a vi khu n. Peptidoglycan trong thành t bào

vi khu n có kh n ng ng n ch n các ho t đ ng di t khu n c a EGCG. Peptidoglycan
là m t ph c liên k t ngang c a polysaccharide và peptide. Thành t bào c a vi khu n
g m có 30-50 l p peptidoglycan b o v vi khu n tr

c áp su t th m th u. EGCG có

th tr c ti p liên k t v i peptidoglycan và làm t bào b đông t ng n c n ho t đ ng
sinh t ng h p c a vi khu n. Catechin c a trà có kh n ng c ch các enzyme có ngu n
g c t vi khu n.
c ch ho t đ ng c a enzyme EGCG liên k t tr c ti p v i các phân t sinh h c
và gây ra hi n t

ng ng ng k t làm m t ho t tính c a enzyme.

1.1.6 Tác d ng d

c lý c a trà xanh

Nghiên c u c a các nhà khoa h c trong và ngoài n

c, cho th y, chè xanh mang l i

nhi u tác d ng t t nh thành ph n hóa h c đa d ng v i các ch t h tr s c kho và
phòng ch ng b nh t t.
Theo Ngô
D

c Ph ng (2012), nguyên cán b Khoa Tài nguyên - D

c li u, Vi n

c li u đã đ a ra k t qu . V d c lý h c, chè có v đ ng chát, tính mát, có tác d ng

thanh nhi t gi i khát, tiêu c m, l i ti u, đ nh th n làm cho đ u não đ

c th thái, kh i

20


chóng m t xây x m, da th t mát m , b t m n nh t và c m t l . Do có cafein và theophyllin,
chè xanh đ c xem là m t ch t kích thích não, tim và hô h p, giúp t ng c ng s c làm vi c
c a trí óc và c a c , làm t ng hô h p, t ng c ng và đi u hoà nh p đ p c a tim.
Thành ph n catechin có trong trà xanh đã đ

c nhi u nghiên c u ch ng minh có

tác d ng gi m nguy c gây ung th , gi m kích th

c kh i u, gi m l

ng đ

ng trong

máu, gi m cholesterol, di t khu n, di t virus cúm, ch ng hôi mi ng. Ngoài ra, các
nghiên c u trên th gi i c ng cho th y tác d ng ch ng phóng x c a chè xanh. Các
flavonol và polyphenol làm cho chè có tính ch t c a vitamin P.
Nh ng ch t polyphennol có trong trà xanh có vai trò quan tr ng trong vi c phòng
ch ng b nh ung th . So v i trà đen thì trà xanh có hàm l

ng polyphenol cao h n vì

khơng b quá trình

men làm thay đ i thành ph n.

ch y u t o nên d

c tính c a trà xanh, nó có cơng d ng ng n ng a các enzyme kích

c bi t, EGCG là lo i polyphenol

ho t s sao chép nhân b n t bào.
Ngô

c Ph

ng (2012) đã phân tích thêm các thành ph n vitamin trong chè c ng

có tác d ng tích c c đ i v i s c kho , ví d nh vitamin C giúp làm t ng s c đ
kháng, và phịng ch ng b nh cúm; vitamin nhóm B tr giúp cho quá trình trao đ i
carbon hydrat; vitamin E tác d ng ch ng oxy hóa và h n ch lão hóa.
1.2

B t trà
nh ngh a v b t trà

1.2.1

B t trà xanh là s n ph m trà sau qúa trình xay, trích ly, cơ đ c và s y khô t lá trà
xanh thu đ

c s n ph m

d ng b t mà v n gi đ

trà. S n ph m có th hồ tan trong n
1.3

c các h p ch t quan tr ng trong

c nóng, khơng b vón c c.

Các k thu t s d ng trong s n xu t b t trà

1.3.1 Các ph
1.3.1.1

ng pháp trích ly [5][9]

Khái ni m v trích ly

Quá trình tách các c u t ra kh i h n h p nh dung mơi, trong đó dung mơi này
hịa tan ch n l c m t s ch t trong h n h p g i là trích ly hay nói cách khác q trình

21


trích ly d a trên c s đ hịa tan không đ ng nh t c a các ch t có trong h n h p dung

mơi này hay dung mơi khác.
Trích ly các ch t hịa tan trong ch t l ng g i là trích ly l ng, trích ly trong ch t r n
g i là trích ly r n.
Trích ly là q trình khu ch tán. Trích ly

nhi t đ trong phịng, khơng có đ o tr n

x y ra do khu ch tán phân t , khi đun nóng ho c có khu y tr n g i là khu ch tán đ i
l u.
Hi u s n ng đ các ch t hòa tan

hai pha ti p xúc nhau là đ ng l c c a quá trình.

Ch t tan chuy n d i v phía n ng đ nh t pha này sang pha khác (t pha l ng này
sang pha l ng khác, ho c t pha r n sang pha l ng). Khi s chênh l ch n ng đ l n,
l

ng ch t trích ly t ng.
Q trình đ

c ti n hành theo s đ các công đo n ch y u nh hình 1.10

Hình 1.10 : Các cơng đo n ch y u c a q trình trích ly.
1.3.1.2
V t li u đ

Trích ly b ng ph
c ph i v i n

n ng đ ch t tan thu đ

ng pháp h p
c v i t l thích h p đ cho hi u su t trích ly cao nh t và

c nhi u nh t, sau đó đ t vào trong n i h p áp su t đi u ch nh

th i gian và nhi t đ t i u đ q trình trích ly đ t hi u qu cao

Hình 1.11 N i h p

22


Trích ly b ng ph

1.3.1.3

Nguyên li u đ

ng pháp n u

c ph i tr n v i n

c v i t l thích h p sau đó h n h p đ

nóng v i nhi t đ và th i gian t i u đ thu đ

c đun

c n ng đ ch t tan cao nh t và hi u

su t trích ly là cao nh t.
Trích ly b ng ph

1.3.1.4

V t li u đ

ng pháp xay

c c t nh sau đó cho vào máy xay và t l n

th i gian xay thích h p đ d ch sau khi l c b bã thu đ

c thích h p k t h p v i

c n ng đ ch t tan cao nh t

và hi u su t trích ly cao nh t.
Trích ly b ng ph

1.3.1.5

V t li u đ

ng pháp xay – n u

c c t nh sau đó đ

c đem đi xay khơ đ kích th

đ t ng di n tích ti p xúc. Sau đó đ

c ph i v i n

c v t li u nh h n

c v i t l thích h p và đem đi n u

v i th i gian và nhi t đ t i u.
1.3.2 Các ph

ng pháp s y [6]

Ph

1.3.2.1

ng pháp s y phun

H th ng s y phun là h th ng s y chuyên d ng đ s y các v t li u d ng l ng,
huy n phù. Ví d : trong cơng nghi p s n xu t b t s a, b t chè, b t cà phê…..
C u t o ch y u c a h th ng s y phun g m : m t b m d ch th , m t bu ng s y
hình tr

trong đó ng

i ta b trí vịi phun và cyclon đ thu h i s n ph m bay theo tác

nhân s y và cu i cùng là bình ch a s n ph m.

V t li u s y đu c nén qua vòi phun vào bu ng s y d

i d ng s

li u s y trao đ i m v i tác nhân s y .Ph n l n s n ph m đ
xu ng phía d

Ph

c th i vào môi tr

c thu h i tr

ng.

ng pháp s y phun trào

ây là quá trình s y ti p xúc dùng h t celcon k t h p v i dung d ch đ
d

i d ng s

đây v t

c s y khơ d ng b t r i

i, ph n cịn l i bay theo tác nhân đi qua cyclon và đ

l i .Tác nhân s y sau khi qua cyclon s đ
1.3.2.2

ng mù.

ng bám trên b m t celcon h t và dịng khí nóng th i t d

khơ dung d ch, b t khô đ

c phun ra
i lên làm

c bong ra.

23


Nguyên lí làm vi c: D

i ch đ làm vi c qu t đ

c d n đ ng tr c ti p b ng đ ng

c 3 pha th i khơng khí qua b ph n trao đ i nhi t. Khơng khí đ

c làm nóng theo

u c u r i vào bu ng s y làm cho h t celcon nóng lên đ ng th i làm cho h t bay l
l ng trong bu ng s y. Phía trên dung d ch đ

c phun xu ng d

i d ng s

ng bám lên

b m t h t celcon. Cùng lúc đó h t celcon ti p t c bay và làm khơ d ch. Sau đó, b t
chè đ

c bong ra và th i qua cyclon h ng b i
Ph

1.3.2.3

ng pháp s y th ng hoa

S y th ng hoa tách n
sau đó bi n n
Tr

c kh i v t li u b ng cách bi n n

c đá thành h i n

c trong v t li u thành đá,

c mà không qua tr ng thái l ng

c h t làm l nh đông s n ph m s y đ n -15 ÷ -180C, sau đó d a vào thi t b

th ng hoa,

đây th c hi n 2 ch c n ng: làm l nh

khơng nóng ch y mà b c h i
tách ph n l n l

nhi t đ d

c đá

đi u ki n chân không (1.10-2 ÷1.10-3mmHg). Sau khi

th h i, s y khơ s n ph m

ng m

i 00C gi n

t = 270C đ đ t đ

m mong

mu n.
S y th ng hoa gi nguyên màu s c, mùi v và giá tr dinh d
Th

ng c a s n ph m.

ng s y s a, th c n đ c, rau qu đ c bi t nh ng đ t ti n và ph c t p
Trong q trình s y cịn quan tâm đ n chi u chuy n đ ng c a tác nhân s y và s n

ph m, chúng có th đi cùng chi u, ng
Ph

1.3.2.4
Ph
hàm l

c chi u ho c theo dịng.

ng pháp s y chân khơng [9]

ng pháp s y chân không đ
ng tinh d u, h

ng hoa, d

đ s y th p nh m gi nguyên ch t l
ch t; và đ c bi t ph

c áp d ng đ s y các lo i v t li u có ch a nhi u
c ph m; các nơng s n th c ph m có u c u nhi t
ng và màu s c, không gây phá h y, bi n tính các

ng pháp s y chân không đ

c dùng đ s y các lo i v t li u khơ

ch m khó s y (nh g s i, g gi ...), các lo i g quý nh m mang l i ch t l
ph m s y cao đáp ng đ

c các yêu c u s d ng trong và ngoài n

k th i gian s y,và đ c bi t là có kh n ng ti n hành s y
đ mơi tr

ng. Do đó s n ph m s y chân không gi đ

ng s n

c, rút ng n đáng

nhi t đ s y th p h n nhi t

c h u nh đ y đ các tính ch t

ban đ u c a v t li u, s n ph m b o qu n lâu và ít b tác đ ng b i đi u ki n bên ngoài.

24