Nghiên cứu chế biến bột trà từ lá trà phụ phẩm

B GIÁO DC VÀ ÀO TO
TRNG I HC M TP. HCM


BÁO CÁO KHịA LUN TT NGHIP

 tài
: NGHIÊN CU CH BIN BT TRÀ
T LÁ TRÀ PH PHM

KHOA: CỌNG NGH SINH HC
CHUYÊN NGÀNH: THC PHM
GVHD: ThS. Nguyn Th Phng Khanh
ThS.Lý Th Minh Hin
SVTH : Ngô Th Thu Hin
MSSV: 1053010223

Bình Dng, tháng 6 nm 2014
1




MC LC
T VN  1
CHNG I: TNG QUAN 10
1.1 Lá trà 10
1.1.1 nh ngha 10
1.1.2 H thng phân loi 10
1.1.2.1 Phân loi theo h thng phân loi thc vt 10
1.1.2.2 Phân loi theo mc đ oxy 11

1.1.2.3 Phân loi theo vn hóa dùng trà ca ngi Vit. 11
1.1.3 Thành phn hoá hc có trong lá trà xanh 11
1.1.3.1 Catechin 13
1.1.3.2 Flavonol và glycoside 14
1.1.3.3 Anthocyanidin và Leucoanthocyanidin 15
1.1.3.4 Acid phenolic 16
1.1.3.5 Protein và cht cha N 16
1.1.3.6 Hp cht alkaloid 16
1.1.3.7 Hp cht pectin 16
1.1.3.8 Nhóm cht thm 17
1.1.3.9 Các cht tro 17
1.1.3.10 Lipid và các sc t 17
1.1.3.11 Vitamin các khoáng thit yu 17
1.1.4 Hot tính chng oxy hóa 17
2
1.1.5 Hot tính kháng khun 20
1.1.6 Tác dng dc lý ca trà xanh 20
1.2 Bt trà 21
1.2.1 nh ngha v bt trà 21
1.3 Các k thut s dng trong sn xut bt trà 21
1.3.1 Các phng pháp trích ly 21
1.3.1.1 Khái nim v trích ly 21
1.3.1.2 Trích ly bng phng pháp hp 22
1.3.1.3 Trích ly bng phng pháp nu 23
1.3.1.4 Trích ly bng phng pháp xay 23
1.3.1.5 Trích ly bng phng pháp xay – nu 23
1.3.2 Các phng pháp sy 23
1.3.2.1 Phng pháp sy phun 23
1.3.2.2 Phng pháp sy phun trào 23
1.3.2.3 Phng pháp sy thng hoa 24

1.3.2.4 Phng pháp sy chân không 24
1.4 Enzyme cellulase 28
1.4.1 Gii thiu enzyme cellulase 28
1.4.2 Tính cht ca enzyme 28
1.4.3 Phân loi enzyme cellulase 29
1.4.4 C ch tác dng ca enzyme cellulase 30
1.4.4.1 C ch 1,4--D-glucan cellobiohydrolase (EC 3.2.1.91) 30
1.4.4.2 C ch 1,4--D-glucan 4-glucanohydrolase (EC 3.2.1.4) 30
1.4.4.3 C ch -D-glucoside glucohydrolase (EC 3.2.1.21) 31
1.4.4.4 Hot lc ca enzyme cellulase (c ch thy phân cellulose) 31
1.2.1 Ph gia gi màu CuCl
2
32
CHNG II: VT LIU VÀ PHNG PHÁP NGHIÊN CU 34
2.1 a đim-vt liu-thit b 34
2.1.1 a đim và thi gian tin hành thí nghim 34
2.1.2 Vt liu 34
2.2 Phng pháp nghiên cu: 35
3
2.2.1 Quy trình sn xut d kin 35
2.2.2 Thuyt minh quy trình 36
2.2.3 S đ thí nghim: 38
2.2.4 Các thí nghim 39
2.2.4.1 Kho sát nguyên liu lá trà 39
2.2.4.2 Thí nghim1: Kho sát nh hng ca nhit đ và thi gian chn đn hiu sut
trích ly và cht lng nc trà 39
2.2.4.3 Thí nghim 2: Kho sát nh hng ca nng đ CuCl
2
trong quá trình chn
đn màu sc lá trà 40

2.2.4.4 Thí nghim 3: Kho sát nh hng ca nng đ enzyme ti hiu sut trích ly
dch trà 41
2.2.4.5 Thí nghim 4: Kho sát nh hng ca nhit đ đn hiu sut x lý enzyme
và màu sc dch trà 42
2.2.4.6 Thí nghim 5: Kho sát nh hng ca thi gian đn hiu sut x lý enzyme
và màu sc dch trà 43

2.2.4.7 Thí nghim 6: Ti u hóa quá trình x lý enzyme trên lá trà 38
2.2.4.8 Thí nghim 7: kho sát nh hng ca hàm lng nc đn hiu sut trích ly
trong quá trình trích ly dch trà 40
2.2.4.9 Thí nghim 8: Kho sát nh hng ca nhit đ sy đn màu sc và đ m bo
qun bt trà xanh 41
2.2.4.10 ánh giá cm quan sn phm 42
CHNG III: KT QU VÀ THO LUN 50
3.1 Kho sát nguyên liu ban đu 50
3.2 Thí nghim 1: Kho sát nh hng ca nhit đ và thi gian chn đn hiu sut
trích ly và cht lng nc trà 50
3.3 Thí nghim 2: Kho sát nh hng ca nng đ CuCl
2
trong quá trình chn đn
màu sc lá trà 52
3.4 Thí nghim 3: Kho sát nh hng ca nng đ enzyme ti hiu sut trích ly dch
trà 52
3.5 Thí nghim 4: Kho sát nh hng ca nhit đ đn hiu sut x lý enzyme và
màu sc dch trà 54

4
3.6Thí nghim 5: Kho sát nh hng ca thi gian đn hiu sut x lý enzyme và
màu sc dch trà 49
3.7Thí nghim 6:Ti u hóa quá trình x lý enzyme trên lá trà 51

3.8Thí nghim 7: kho sát nh hng ca hàm lng nc đn hiu sut trích ly trong
quá trình trích ly dch trà 54
3.9 Thí nghim 8: Kho sát nh hng ca nhit đ sy đn màu sc và đ m bo
qun bt trà xanh 55
3.19 Kt qu đánh giá cm quan sn phm 57
CHNG IV: KT LUN VÀ KIN NGH 58
4.1 Kt lun 58
4.2 Kin ngh 59
TÀI LIU THAM KHO 60



5
DANH MC HỊNH
Hình 1.1 Công thc cu to mt s loi catechin 7
Hình 1.2 Công thc hóa hc ca flavonol 8
Hình 1.3 Các công thc cu to ca các anthocyanidin 8
Hình 1.4 Công thc cu to ca các acid phenolic 9
Hình 1.5 Các nhóm có chc nng chng oxy hóa ca các polyphenol 11
Hình 1.6 C ch chng oxy hóa ca polyphenol 11
Hình 1.7 Phenol chuyn t dng kh sang dng oxi hóa 12
Hình 1.8 Phenol dng oxi hóa chuyn thành dng lng gc 12
Hình 1.9 Phenol dng kh và oxi hóa tng tác nhau 12
Hình 1.10 Các công đon ch yu ca quá trình trích ly 15
Hình 1.11 Ni hp 15
Hình 1.12 S đ bc x hng ngoi lên đi tng có b dày x 21
Hình 1.13 C ch hot đng ca exoglucanase 23
Hình 1.14 C ch 1,4--D-glucan 4-glucanohydrolase 24
Hình 1.15 S phân hy ca -glucosidase 24
Hình 1.16 S phân hy ca -D-glucoside glucohydrolase 24

Hình 2.1 Lá trà 27
Hình 2.2 S đ quy trình sn xut bt trà xanh hòa tan 28
Hình 2.3 S đ thí nghim 31
Hình 3.1 Màu ca dch trà đc x lý  các nhit đ khác nhau 48
Hình 3.2 Màu sm phm bt trà sau khi sy  các nhit đ khác nhau 55
Hình 3.3 Sn phm bt trà và bt trà hòa tan vào nc 56

6
DANH MC BNG
Bng 1.1 Thành phn hóa hc ca lá trà 5
Bng 1.2 Thành phn các hp cht polyphenol trong lá trà xanh 6
Bng 1.3 Thành phn catechin trong lá trà 7
Bng 1.4 Mi quan h gia áp sut và nhit đ hoá hi ca nc 19
Bng 2.1 B trí thí nghim 1 32
Bng 2.2 B trí thí nghim 2 33
Bng 2.3 B trí thí nghim 3 34
Bng 2.4.B trí thí nghim 4 35
Bng 2.5 B trí thí nghim 5 37
Bng 2.6 Bng thông sô các yu t ti u hóa 38
Bng 2.7 B trí thí nghim ti u hóa 38
Bng 2.8 B trí thí nghim 7 39
Bng 2.9 B trí thí nghim 8 40
Bng 2.10 im đánh giá cm quan cho các ch tiêu sn phm bt trà hòa tan 41
Bng 2.11 Các mc cht lng theo TCVN 3215-79 42
Bng 2.13 Ch tiêu vi sinh vt trong sn phm bt trà hòa tan 42
Bng 3.1 Kt qu kho sát nguyên liu lá trà 43
Bng 3.2 im cm quan v màu sc lá trà  các nghim thc ch đ chn 44
Bng 3.3 im cm quan v màu sc lá trà 45
Bng 3.4 Hiu sut trích ly theo cht khô khi s dng các nng đ enzyme khác nhau
46

Bng 3.5 Hiu sut trích ly ca lá trà  các nhit đ khác nhau 47
Bng 3.6 im đánh giá cm quan v màu sc khi x lý enzyme  các nhit đ khác
nhau 47
Bng 3.7 Hiu sut trích ly khi x lý  các thi gian khác nhau 49
Bng 3.8 im cm quan v màu sc dch trà khi x lý  các thi gian khác nhau 49
Bng 3.9 Kt qu kho sát ti tâm 50
Bng 3.10 Kt qu kho sát 2 biên 50
Bng 3.11 Kt qu phân tích phng sai 51
Bng 3.12 Các gii pháp cho các yu t ti u hóa 52
7
Bng 3.13: Hiu sut trích ly vi hàm lng nc b sung khác nhau 53
Bng 3.14 Bng đim đánh giá cm quan v màu sc bt trà xanh sau khi sy  các
nhit đ khác nhau 54
Bng 3.15 Bng đ m ca bt trà sau khi sy  cùng thi gian 24gi 55
Bng 3.16 Kt qu đánh giá cm quan phép th cho đim cht lng TCVN 3215-79
56

8
T VN 
T ngàn xa trà đã tr thành mt thc ung quen thuc, là nét truyn thng ca
nhiu dân tc, nó mang mt giá tr vô cùng thiêng liêng, cao quí trong đi sng tinh
thn ca con ngi, đc bit là đi vi ngi Á ông. Hin nay trà đc s dng trên
toàn th gii, và đc xem là mt loi thc ung mang tính toàn cu do nhng tác
dng sinh lý rt rõ rt đi vi sc kho con ngi nh vào nhng tính nng u vit ca
các hp cht có trong trà. Do đó đây là loi thc ung ph bin th hai trên th gii
sau nc lc[1]. Nc trà có hng thm đc trng, v chát, hi đng nhng hu v
ngt. Ung nc trà giúp tng cng hot đng ca h thn kinh, gây hng phn, sng
khoái, xua tan mt mi và sn phm có cha các cht có hot tính chng oxy hóa cao.
Ngày nay vi s phát trin khoa hc k thut, nhiu công trình nghiên cu đã
chng minh li ích ca lá trà xanh. Thành phn caffeine và mt s alkaloid khác trong
lá trà có tác dng kích thích h thn kinh trung ng, v đi não làm cho tinh thn
minh mn, gim mt nhc sau khi lao đng. Trà còn có tác dng phòng và tr đc
nhiu loi bnh khác nhau, đc bit là các bnh v tim mch, ung th. Trong các loi
trà thì trà xanh có công dng vt tri hn hn, nó có th ngn nga các bnh nh si
thn và Alzheimer. Axit amin L-theanine trong lá trà xanh đã đc các nhà khoa hc
chng minh rng có tác dng giúp não b con ngi tp trung và bình tnh trong các
tình hung gây tc gin và cng thng
Do điu kin đt đai và khí hu thích hp cho nên cây trà xanh đc trng trt ri rác
 hu ht các tnh trung du và min núi vi tng din tích trng là 124.000ha nm
2012, tuy nhiên đa s ngi ta thng ch thu hoch ch yu là búp trà xanh còn lá trà
xanh thng là ph phm sau mt mùa thu hoch mc dù trong lá trà vn cha nhng

thành phn mang li nhiu li ích cho sc kho. Hin nay, nhiu nhà sn xut đã tn
dng ph phm này đ ch bin thành các sn phm đã và đang có mt trên th trng
trong đó có sn phm bt trà xanh hoà tan. ó chính là lý do chúng tôi chn đ tài
“Nghiên cu quy trình ch bin bt trà xanh t lá trà ph phm”.


9
 Mc tiêu đ tài:
- Xây dng quy trình ch bin bt trà xanh t lá trà ph phm có dùng enzyme
cellulase đ tng hiu sut trích ly
- Hoàn thin quy trình ch bin bt trà xanh hòa tan.
 Ni dung:
- Kho sát nguyên liu lá trà xanh v đ m, lng cht khô, tro, polyphenol
tng, tanin.
- Kho sát nh hng ca nhit đ và thi gian chn đn hiu sut trích ly và cht
lng nc trà.
- Kho sát nng đ CuCl
2
nh hng ti màu sc lá trà sau khi chn.
- Kho sát nng đ cellulase trong quá trình x lý enzyme đn hiu sut trích ly.
- Kho sát nh hng ca nhit đ x lý enzyme đn hiu sut trích ly và cht
lng nc trà.
- Kho sát nh hng ca thi gian x lý enzyme đn hiu sut trích ly và cht
lng nc trà.
- Ti u hóa quá trình x lý enzyme cellulase trên lá trà
- Kho sát nh hng ca hàm lng nc đn hiu sut trích ly trong quá trình
trích ly dch trà
- Kho sát nh hng ca nhit đ sy đn màu sc và đ m bo qun bt trà xanh
- ánh giá cm quan sn phm bt trà xanh hòa tan

10

CHNG I: TNG QUAN
1.1 Lá trà
1.1.1 nh ngha [4]
Cây trà/chè có tên khoa hc là Camellia sinensis, thuc h chè (Theaceae), cây
và lá ca nó đc s dng sn xut trà. ây là loài thc vt có t Trung Quc và
ngi ta bit dùng trà t 2.500 nm trc Công nguyên. Trà là mt ngun caffein,
theophyline và cht chng oxy hóa (antioxidant) t nhiên, hàm lng lipid,
carbohydrate, hay protein rt ít. Trà có v mát m, hi đng.
Nc trà là loi thc ung ph bin th 2 trên th gii. Nó đc làm bng cách
ngâm lá, chi hay cành ca cây trà vào nc sôi trong vài phút. Lá trà có th đc oxy
hóa ( đ lên men), nóng lên, phi, hay thêm vào c, hoa, gia v, hay trái cây khác
trc khi ngâm vào nc.
1.1.2 H thng phân loi [4]
1.1.2.1 Phân loi theo h thng phân loi thc vt
Chè nm trong h thng phân loi sau:
- Ngành ht kín Angiospermae
- Lp song t dip Dicotyledonae
- B chè Theales
- H chè Theaceae
- Chi chè Camellia (Thea)
- Loài Camellia (Thea) sinensis
Phm cht ca trà thành phm đc quyt đnh do nhng thành phn hoá hc ca
nguyên liu và k thut ch bin. Thành phn sinh hoá ca trà bin đng rt phc tp

nó ph thuc vào ging, tui trà, điu kin đt đai, đa hình, k thut canh tác, mùa thu
hoch…
11
1.1.2.2 Phân loi theo mc đ lên men [3]
Hin nay có rt nhiu loi trà, ch yu chia làm 3 loi:
- Trà đen: trà đc cho lên men hoàn toàn ri sy khô. Nc trà đen có màu nâu đ
ti, v du, hng thm nh.
- Trà xanh: trà ti không cho lên men. Tuy nhiên vn có ch bin bng cách sao
trà trên cho gang nóng 70-80
0
C trong vòng vài phút, hoc máy dit men có nhit đ
230-250
0
C , hp hi nc nóng hay nhúng nhanh vào nc sôi (trà chn). Sy khô
bng hi nóng, sy thng hoa, sy la ci, hay phi nng kt hp sy than đ dit các
enzyme có trong lá và búp trà.
- Trà đ (trà ô long) : trà lên men na chng. Trà ô long có ngun nguyên liu
tuyn chn k lng t nhng búp trà xanh ca nhng ging trà cht lng chm sóc
cn thn kt hp công ngh làm héo trc khi dit men đng thi kt hp liên tc vi
quá trình ch bin nhit to nên đc trng ca trà ô long và đc tính ca trà ô long là
không s dng hng hay bt kì ph gia nào trong ch bin mà là mùi hng đc
trng sn có ca trà ô long.
1.1.2.3 Phân loi theo vn hóa dùng trà ca ngi Vit.
- Trà hng: mt s loi nh trà p hng ca hoa lài, hoa sói, hoa sen, hoa
ngâu, hoa cúc
- Trà mn: là trà không p hng mà chú trng đn s tinh t phong cách pha
trà và thng thc trà. Trà mn có 2 loi chính là trà Tàu và trà Thin.
- Trà ti là cách ung trà c xa nht ca ngi Vit. Dùng lá trà ti vò nh và
cho vào ni nu, sau đó thng thc bng bát sành bên bp la.
1.1.3 Thành phn hoá hc có trong lá trà xanh [4]

Nc là thành phn không th thiu trong s sinh trng ca cây trà, môi trng phn
ng hóa hc liên quan đn s chuyn hóa các cht  giai đon ch bin và bo qun trà
sn phm.
 các giai đon và các thi kì khác nhau ca cây trà, hàm lng nc trong các đt trà
ti cng khác nhau, thng chim khong 75-82%. Hàm lng nc ph thuc vào:
12
+  non già ca nguyên liu: trà càng non hàm lng nc càng cao.
+ Ph thuc vào liên v: hàm lng nc trà vào mùa xuân > vào mùa hè > vào
mùa thu. Trà hái vào đu v, gia v cao hn hái vào cui v.
+ Ph thuc vào cht kích thích sinh trng: khi cây trà đc bón nhiu phân
đm thì hàm lng nc tng lên do đó cht lng trà thp còn khi trà đc bón nhiu
phân lân và phân kali thì hàm lng nc gim do vy mà cht lng trà cao.
Bên cnh thành phn chính là nc thì thành phn và hàm lng các cht hòa tan
trong chè là mt trong nhng mi quan tâm hàng đu đi vi các nhà nghiên cu v trà
xanh. Trong đó nhóm cht tanin đc xem nh thành phn chính, chim khong 27 –
34% cht khô trong chè
Bng1.1 Thành phn hóa hc ca lá trà
Thành phn
Hàm lng(%)
Polyphenol
36
Methylxanthine
3,5
Amino acid
4
Acid hu c
1,5
Carotennoid
< 0,1
Cht bay hi

< 0,1
Carbonhydrate
25
Protein
15
Lignin
6,5
Lipids
2
Chlorophyll
0,5
Tro
5
(Ngun: Chi-Tang Ho, 2008)
Trong lá trà cha hàm lng polyphenol tng đi cao, thành phn chính ca
polyphenol trong lá trà đc trình bày trong bng 1.2
13
Bng 1.2 Thành phn các hp cht polyphenol trong lá trà xanh
Thành phn
Hàm lng
Tng s
18-36%
Flavan-3-ols(catechin)
12-24%
Flavonol và glycosides
3-4%
Anthocyanins,
Leucoanthocyanidin
2-3%
Phenolic

~5%
(Ngun: Chi-Tang Ho, 2008)
Tanin là mt trong nhng thành phn ch yu quyt đnh đn phm cht trà. Tanin
còn gi chung là hp cht phenol thc vt bao gm các polyphenol đn gin và các
polyphenol đa phân t, bên cnh đó chúng còn kèm theo các hp cht phenol thc vt
phi tanin có màu và v rt đng. T l các cht trong thành phn hn hp ca tanin trà
không ging nhau và tùy theo tng ging
T l các cht trong thành phn hn hp ca tanin chè không ging nhau và tùy
theo tng ging chè mà thay đi. Tuy nhiên, ngi ta đã xác đnh đc trong chè tanin
gm có 3 nhóm ch yu là catechin, flavonol và glycoside, anthocyanidin và
leucoanthocyanidin.
1.1.3.1 Catechin [3][2]
Mt hp cht không màu, tan trong nc, có v đng chát  mc đ khác nhau và có
kh nng chng oxi hóa. Catechin chim khong 85-90% tng lng tanin trong trà.
Chúng d dàng b oxy hóa và to hp cht phc tp vi nhiu vi nhiu cht khác
nhau nh methylxanthine.
Trong lá trà có 6 loi catechin chính đó là epigallocatechin-3-gallate (EGCG),
epigallocatechin (EGC), epicatechin (EC), epicatechingallate (ECG), gallocatechin
(GC), và catechin (C). Trong đó EGCG là thành phn polyphenol ch yu trong trà
14
chim khong 12% khi lng cht khô trong trà k đn là EGC, ECG và EG. T l
các thành phn đc th hin trong bng sau.
Bng 1.3 Thành phn catechin trong lá trà
Thành phn
Hàm lng
Epicatechin (EC)
1-3%
Epigallocatechin (EGC)
3-6%
Epicatechin gallate (ECG)

3-6%
Epigallocatechin gallate (EGCG)
8-12%
Catechin (C)
1-2%
Gallocatechin (GC)
3-4%
(Ngun: Chi-Tang Ho, 2008)
Hình nh công thc cu to ca mt s catechin:









Hình 1.1: Công thc cu to mt s loi catechin
1.1.3.2 Flavonol và glycoside
Chim khong 1-2% cht khô và bao gm các thành phn chính quercetin (0,27-
0,48%), kaempferol (0,14-0,32), myricitin (0,07 -0,2%). Các glucoside ca flavonol là
dng liên kt ca Flavonol vi monosacchaside (nh glucose, rhamnose, galactose,
15
arabinose) hoc disaccharide (nh rutinose). Nhng flavonol glucoside c bn trong
trà bao gm: rutin (0,05-0,1%), quercerin glycoside (0,2 – 0,5%) và kaempferol
glycoside (0,16 -0,35%). Các flavonol và glucoside thng có màu vàng sáng. Có ít
nht 14 cht đã đc tìm thy. Các flavonol ít b bin đi trong quá trình lên men.
Chúng là các thành phn có li cho sc khe trong chè mà không có đc tính. Sau khi
vào c th chúng xut hin trong máu, th hin hot tính mà không tích ly li.

Hình 1.2. Công thc hóa hc ca flavonol
1.1.3.3 Anthocyanidin và Leucoanthocyanidin
Anthocyanidin là mt hp cht không màu, nhng khi tác dng vi dung dch acid
vô c thì có màu đ, d b oxi hóa và trùng hp. Anthocyanidin thng tn ti di
dng glycozit, còn gi là anthocyanin.
Anthocyanidin bao gm pelargonidin, cyanidin, delphinidin, and tricetinidin,
chúng chim khong 0,01% khi lng lá trà khô.

Hình 1.3 Các công thc cu to ca các anthocyanidin
Bên cnh các cht anthocyanidin, trong lá trà còn thy có leucoanthocyanidin
(Flavadiol – 3,4) và các dn xut glucoside ca chúng. Leucoanthocyanidin hp cht
không màu, d dàng b oxy hóa và ngng t hình thành sc t trong quá trình lên men
trà. Chúng là tin t ca nhóm cht màu quan trng là anthocyanidin và anthocyanin
(anthocyanidin glucoside).
16
Ngoài các nhóm flavonoid nêu trên, chè còn cha các cht có giá tr khác nh tinh
du, các carotenoid, vitamin, các cht khoáng vi lng, và caffein. Tùy theo tng
chng loi, chè có 1,5 – 5% caffein. Trong y hc, caffein đc dùng rng rãi vi
paracetamol làm thuc h st.
1.1.3.4 Acid phenolic
Acid phenolic là mt nhóm cht bao gm các acid chính sau: acid gallic (0,5-
1,4%), acid chlorogenic (0,3%), và theogallin (1-2%). Trong trà xanh, acid phenolic là
tin t ca

Hình 1.4 Công thc cu to ca các acid phenolic
1.1.3.5 Protein và cht cha N
- Protein chim khong 25-30% cht khô ca trà nhng ch yu  dng tan trong
kim nh glutelin và mt lng khá ln có tính tan trong nc, trong ru hoc trong
acid.
- Hàm lng acid amin có nhiu trong nguyên liu và  giai đon làm héo, tng lên
nh quá trình phân gii protein di tác dng ca men protease to nên mùi thm và
mt phn v cho trà.
1.1.3.6 Hp cht alkaloid
- Nhóm hp cht alkaloid trong trà có nhiu, v hàm lng thì cafein đc chú ý
nht sau đó là theobromin và theophelin, xanthin,adenin,cholin
- Cafein là cht kích thích thn kinh, gây nghin, có kh nng tn ti khá lâu trong
máu, cafein b thng hoa  nhit đ 180
0
C nên ít b tn tht nhiu khi sy.
1.1.3.7 Hp cht pectin
17
- Trong trà pectin tn ti  trng thái hòa tan trong nc, hòa tan trong axit oxalic
và hòa tan trong amon-oxalat.
- Hàm lng chim khong 2% cht khô.
1.1.3.8 Nhóm cht thm
- Hng v và màu sc nc trà là nhng ch tiêu cht lng cm quan ca chè,
các ch tiêu này có mi liên h mt thit và nh hng đn nhau. Nói chung, trà có
hng thm tt thì v cng tt và ngc li.
- Hàm lng cht thm có trong lá trà: 0,02%-0,2% cht khô.
- Hng thm ca trà đc hình thành t các ngun sau:
+ Lng tinh du có sn trong nguyên liu.
+ Lng các cu t thm mi đc to thành trong quá trình ch bin.

+ Nhng cht có tính hp ph và gi hng.
+ nh hng ca nhit đ cao khi dùng nc sôi pha trà.
1.1.3.9 Các cht tro
- Chính là phn vt cht còn soát li sau khi nung đt mu sn phm trà  nhit
đ rt cao khong 500-600
0
C trong thi gian nht đnh
1.1.3.10 Lipid và các sc t
- Lá trà, cht béo chim khong 5-6% cht khô và các cht màu hòa tan trong
cht béo nh chlorophyll, caroten, xanthophyl, chim khong 0,3% cht khô.
1.1.3.11 Vitamin các khoáng thit yu
Cha mt lng ln vitamin C, hàm lng gp 2-3 ln trong nc cam, chanh
1.1.4 Hot tính chng oxy hóa
Có nhiu nghiên cu đã khng đnh hot tính chng oxy hóa chính ca trà là do
hot tính ca các hp cht polyphenol. Tht vy trong mt bài báo khoa hc ca Mai
Tuyên, V Bích Lan và Ngô i Quang nghiên cu hot tính chng oxy hóa ca
polyphenol tách chit t lá trà xanh đ bo qun ht du ci đã đa ra kt lun
polyphenol chit xut t lá trà xanh th phm có tác dng kháng oxy hóa rt rõ rt và
18
mnh hn nhiu so vi acide ascorbic và tocopherol. Tác dng sinh hc ca các
polyphenol trà hay ca dch chit lá trà xanh đc gii thích là do chúng có tác dng
kh các gc t do, ging nh tác dng ca các cht antioxidant. Trong các polyphenol
trà, nhng gc có chc nng chng oxy hóa là gc ortho-3,4-dihydroxyl (catechol),
hoc các v trí 3,4,5-trihydroxyl (gallate) ca vòng B, nhóm gallate  v trí C3 ca
vòng C, nhóm hydroxyl  v trí C5, C7 ca vòng A.




Hình1.5 : Các nhóm có chc nng chng oxy hóa ca các polyphenol

C ch chng oxy hóa ca trà thuc c ch chng oxy hóa ca các hp cht
phenol. Tính chng oxy hóa ca các ankylphenol th hin  ch chúng có kh nng vô
hiu hóa các gc peroxyt, do đó nó có th ct mch oxy hóa. Sn phm đu tiên xut
hin là các gc phenol to thành do nguyên t hydro ca nhóm hydroxyl đc nhng
cho gc peroxyt:

Hình1.6: C ch chng oxy hóa ca polyphenol
Các gc phenol rt n đnh, kém hot tính, nh vy chúng không có kh nng sinh
mch oxy hóa tip theo. Hot tính chng oxy hóa ca các hp cht ankylphenol đc
tng lên bng cách hydroxyl hóa vào phân t phenol, vì các hp cht polyphenol có
hot tính tt hn monophenol.
Chúng có mt s tính cht sau:
Dng kh ca chúng có th phn ng vi các gc t do, chuyn thành dng oxy
hóa:
19




Hình 1.7 Phenol chuyn t dng kh sang dng oxi hóa
Dng oxy hóa ca chúng có th chuyn thành dng lng gc và nh vy chúng có
kh nng phn ng vi hai gc t do na.



Hình 1.8 Phenol dng oxi hóa chuyn thành dng lng gc
c bit dng oxy hóa và dng kh ca chúng có th tng tác vi nhau thun
nghch to gc Semiquinon:

Hình 1.9: Phenol dng kh và oxi hóa tng tác nhau
Ngoài ra, các hp cht catechin trong trà còn có kh nng to phc kim loi ch
yu là Fe, Cu, đây là nhng cht xúc tác đ to ra nhng gc t do. T l EGC, EGCG,
ECG và EC to phc vi kim loi là 3:2, 2:1, 2:1, 3:1.
C 2 catechin và theaflavin có th to phc vi Fe (III). Theaflavin có th to phc
vi Fe (III) đ to thành dng phc, sau đó b oxy hóa thành o-quinon và đc chuyn
đi thành dehdro theaflavin, theanaph thoquinon và polymer.
Dng hydroquinone
(Dng kh)
Dng quinon
(Dng oxy hóa)
20
1.1.5 Hot tính kháng khun
Tháng 8/1996 giáo s T. Shimaura công tác ti trng i hc y khoa Showa
(Nht Bn) đã có công trình din thuyt “v tác đng dit khun E-coli-157” ti hi
tho chuyên đ dit khun ca trà xanh. Ông đã khng đnh rng catechin trong trà
xanh có kh nng tiêu dit các loi vi khun làm h hng thc phm và loi b các đc
t do chúng gây ra. Các thí nghim ca ông cho thy trà xanh có th dit 100.000
khun E. Coli trong vòng 5 gi. C ch hot đng ca các catechin là phá hy màng t
bào bên ngoài ca vi khun.
EGCG và ECG là catechin có kh nng kháng khun mnh nht. Catechin là
polyphenol có th gây ra hin tng ngng kt bng cách to liên kt trc tip vi
protein. ây là tính cht đc trng ca catechin chu trách nhim cho hot tính kháng
khun.
Nhiu nghiên cu đã ch ra rng ra rng thành phn ca thành t bào là yu t
quyt đnh đn kh nng kháng EGCG ca vi khun. Peptidoglycan trong thành t bào
vi khun có kh nng ngn chn các hot đng dit khun ca EGCG. Peptidoglycan
là mt phc liên kt ngang ca polysaccharide và peptide. Thành t bào ca vi khun

gm có 30-50 lp peptidoglycan bo v vi khun trc áp sut thm thu. EGCG có
th trc tip liên kt vi peptidoglycan và làm t bào b đông t ngn cn hot đng
sinh tng hp ca vi khun. Catechin ca trà có kh nng c ch các enzyme có ngun
gc t vi khun.
 c ch hot đng ca enzyme EGCG liên kt trc tip vi các phân t sinh hc
và gây ra hin tng ngng kt làm mt hot tính ca enzyme.
1.1.6 Tác dng dc lý ca trà xanh
Nghiên cu ca các nhà khoa hc trong và ngoài nc, cho thy, chè xanh mang li
nhiu tác dng tt nh thành phn hóa hc đa dng vi các cht h tr sc kho và
phòng chng bnh tt.
Theo Ngô c Phng (2012), nguyên cán b Khoa Tài nguyên - Dc liu, Vin
Dc liu đã đa ra kt qu. V dc lý hc, chè có v đng chát, tính mát, có tác dng
thanh nhit gii khát, tiêu cm, li tiu, đnh thn làm cho đu não đc th thái, khi
21
chóng mt xây xm, da tht mát m, bt mn nht và cm t l. Do có cafein và theophyllin,
chè xanh đc xem là mt cht kích thích não, tim và hô hp, giúp tng cng sc làm vic
ca trí óc và ca c, làm tng hô hp, tng cng và điu hoà nhp đp ca tim.
Thành phn catechin có trong trà xanh đã đc nhiu nghiên cu chng minh có
tác dng gim nguy c gây ung th, gim kích thc khi u, gim lng đng trong
máu, gim cholesterol, dit khun, dit virus cúm, chng hôi ming. Ngoài ra, các
nghiên cu trên th gii cng cho thy tác dng chng phóng x ca chè xanh. Các
flavonol và polyphenol làm cho chè có tính cht ca vitamin P.
Nhng cht polyphennol có trong trà xanh có vai trò quan trng trong vic phòng
chng bnh ung th. So vi trà đen thì trà xanh có hàm lng polyphenol cao hn vì
không b quá trình  men làm thay đi thành phn. c bit, EGCG là loi polyphenol
ch yu to nên dc tính ca trà xanh, nó có công dng ngn nga các enzyme kích
hot s sao chép nhân bn t bào.
Ngô c Phng (2012) đã phân tích thêm các thành phn vitamin trong chè cng
có tác dng tích cc đi vi sc kho, ví d nh vitamin C giúp làm tng sc đ
kháng, và phòng chng bnh cúm; vitamin nhóm B tr giúp cho quá trình trao đi

carbon hydrat; vitamin E tác dng chng oxy hóa và hn ch lão hóa.
1.2 Bt trà
1.2.1 nh ngha v bt trà
Bt trà xanh là sn phm trà sau qúa trình xay, trích ly, cô đc và sy khô t lá trà
xanh thu đc sn phm  dng bt mà vn gi đc các hp cht quan trng trong
trà. Sn phm có th hoà tan trong nc nóng, không b vón cc.
1.3 Các k thut s dng trong sn xut bt trà
1.3.1 Các phng pháp trích ly [5][9]
1.3.1.1 Khái nim v trích ly
Quá trình tách các cu t ra khi hn hp nh dung môi, trong đó dung môi này
hòa tan chn lc mt s cht trong hn hp gi là trích ly hay nói cách khác quá trình
22
trích ly da trên c s đ hòa tan không đng nht ca các cht có trong hn hp dung
môi này hay dung môi khác.
Trích ly các cht hòa tan trong cht lng gi là trích ly lng, trích ly trong cht rn
gi là trích ly rn.
Trích ly là quá trình khuch tán. Trích ly  nhit đ trong phòng, không có đo trn
xy ra do khuch tán phân t, khi đun nóng hoc có khuy trn gi là khuch tán đi
lu.
Hiu s nng đ các cht hòa tan  hai pha tip xúc nhau là đng lc ca quá trình.
Cht tan chuyn di v phía nng đ nh t pha này sang pha khác (t pha lng này
sang pha lng khác, hoc t pha rn sang pha lng). Khi s chênh lch nng đ ln,
lng cht trích ly tng.
Quá trình đc tin hành theo s đ các công đon ch yu nh hình 1.10

Hình 1.10 : Các công đon ch yu ca quá trình trích ly.
1.3.1.2 Trích ly bng phng pháp hp
Vt liu đc phi vi nc vi t l thích hp đ cho hiu sut trích ly cao nht và
nng đ cht tan thu đc nhiu nht, sau đó đt vào trong ni hp áp sut điu chnh
thi gian và nhit đ ti u đ quá trình trích ly đt hiu qu cao

Hình 1.11 Ni hp
23
1.3.1.3 Trích ly bng phng pháp nu
Nguyên liu đc phi trn vi nc vi t l thích hp sau đó hn hp đc đun
nóng vi nhit đ và thi gian ti u đ thu đc nng đ cht tan cao nht và hiu
sut trích ly là cao nht.
1.3.1.4 Trích ly bng phng pháp xay
Vt liu đc ct nh sau đó cho vào máy xay và t l nc thích hp kt hp vi
thi gian xay thích hp đ dch sau khi lc b bã thu đc nng đ cht tan cao nht
và hiu sut trích ly cao nht.
1.3.1.5 Trích ly bng phng pháp xay – nu
Vt liu đc ct nh sau đó đc đem đi xay khô đ kích thc vt liu nh hn
đ tng din tích tip xúc. Sau đó đc phi vi nc vi t l thích hp và đem đi nu
vi thi gian và nhit đ ti u.
1.3.2 Các phng pháp sy [6]
1.3.2.1 Phng pháp sy phun
H thng sy phun là h thng sy chuyên dng đ sy các vt liu dng lng,
huyn phù. Ví d: trong công nghip sn xut bt sa, bt chè, bt cà phê…
Cu to ch yu ca h thng sy phun gm : mt bm dch th, mt bung sy
hình tr trong đó ngi ta b trí vòi phun và cyclon đ thu hi sn phm bay theo tác
nhân sy và cui cùng là bình cha sn phm.
Vt liu sy đuc nén qua vòi phun vào bung sy di dng sng mù.  đây vt
liu sy trao đi m vi tác nhân sy .Phn ln sn phm đc sy khô dng bt ri
xung phía di, phn còn li bay theo tác nhân đi qua cyclon và đc thu hi tr
li .Tác nhân sy sau khi qua cyclon s đc thi vào môi trng.
1.3.2.2 Phng pháp sy phun trào

ây là quá trình sy tip xúc dùng ht celcon kt hp vi dung dch đc phun ra
di dng sng bám trên b mt celcon ht và dòng khí nóng thi t di lên làm
khô dung dch, bt khô đc bong ra.
24
Nguyên lí làm vic: Di ch đ làm vic qut đc dn đng trc tip bng đng
c 3 pha thi không khí qua b phn trao đi nhit. Không khí đc làm nóng theo
yêu cu ri vào bung sy làm cho ht celcon nóng lên đng thi làm cho ht bay l
lng trong bung sy. Phía trên dung dch đc phun xung di dng sng bám lên
b mt ht celcon. Cùng lúc đó ht celcon tip tc bay và làm khô dch. Sau đó, bt
chè đc bong ra và thi qua cyclon hng bi
1.3.2.3 Phng pháp sy thng hoa
Sy thng hoa tách nc khi vt liu bng cách bin nc trong vt liu thành đá,
sau đó bin nc đá thành hi nc mà không qua trng thái lng
Trc ht làm lnh đông sn phm sy đn -15 ÷ -18
0
C, sau đó da vào thit b
thng hoa,  đây thc hin 2 chc nng: làm lnh  nhit đ di 0
0
C gi nc đá
không nóng chy mà bc hi  điu kin chân không (1.10
-2
÷1.10
-3
mmHg). Sau khi
tách phn ln lng m  th hi, sy khô sn phm  t = 27
0
C đ đt đ m mong
mun.
Sy thng hoa gi nguyên màu sc, mùi v và giá tr dinh dng ca sn phm.
Thng sy sa, thc n đc, rau qu đc bit nhng đt tin và phc tp

Trong quá trình sy còn quan tâm đn chiu chuyn đng ca tác nhân sy và sn
phm, chúng có th đi cùng chiu, ngc chiu hoc theo dòng.
1.3.2.4 Phng pháp sy chân không [9]
Phng pháp sy chân không đc áp dng đ sy các loi vt liu có cha nhiu
hàm lng tinh du, hng hoa, dc phm; các nông sn thc phm có yêu cu nhit
đ sy thp nhm gi nguyên cht lng và màu sc, không gây phá hy, bin tính các
cht; và đc bit phng pháp sy chân không đc dùng đ sy các loi vt liu khô
chm khó sy (nh g si, g gi ), các loi g quý nhm mang li cht lng sn
phm sy cao đáp ng đc các yêu cu s dng trong và ngoài nc, rút ngn đáng
k thi gian sy,và đc bit là có kh nng tin hành sy  nhit đ sy thp hn nhit
đ môi trng. Do đó sn phm sy chân không gi đc hu nh đy đ các tính cht
ban đu ca vt liu, sn phm bo qun lâu và ít b tác đng bi điu kin bên ngoài.