Tiểu Luận: Bảo quản đậu nành potx

LOGO
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN
BÀI TIỂU LUẬN
Đề tài: BẢO QUẢN ĐẬU NÀNH
GVHD: Ths. Hồ Thị Ngọc Nhung
Sinh viên thực hiện:
Trần Thị Mỹ Á
Bùi Thị Kim Chi
Hồ Thị Thắm
Nguyễn Thị Thắm
Nguyễn Thị Hồng Thơm
LOGO
Nội dung
Nguyên liệu
1
Các phương pháp bảo quản
2
Các nguyên nhân gây hư hỏng trong quá trình bảo quản
3
Biện pháp phòng ngừa
4
LOGO
Chương 1: Nguyên liệu
1.1. Tổng quan
LOGO
1.2. Nguyên liệu
1.2.1. Thành phần cấu tạo hạt đậu nành
LOGO
1.2. Nguyên liệu
•
Click to add Text

•
Click to add Text
•
Click to add Text
•
Click to add Text
•
Click to add Text
•
Click to add Text
•
Click to add Text
•
Click to add Text
•
Click to add Text
1.2.2. Thành phần hoá học
Bảng 1.1: Thành phần hoá học chính
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2006)
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 8
Chất vô cơ 5
Glucose 15 - 25
Chất béo 15 - 20
Chất đạm 35 - 45
LOGO
Chương 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP
BẢO QUẢN
2.1. Phương pháp bảo quản kín
2.1. Phương pháp bảo quản kín

2.2. Phương pháp bảo quản khô
2.2. Phương pháp bảo quản khô
2.3. Bảo quản bằng phương pháp thông gió cưỡng bức
2.3. Bảo quản bằng phương pháp thông gió cưỡng bức
2.4. Bảo quản hạt bằng hoá chất
2.4. Bảo quản hạt bằng hoá chất
LOGO
2.1. Phương pháp bảo quản kín
Bảo quản kín là đình chỉ sự trao đổi không khí giữa khối hạt với môi trường
bên ngoài giữ cho khối hạt luôn ở trạng thái an toàn.
LOGO
Yêu cầu kỹ thuật:
•
Kho bảo quản hoặc phương tiện chứa đựng phải kín hoàn toàn.
•
Thiết bị kho bảo quản phải đảm bảo chống nóng, chống ẩm tốt.
•
Phẩm chất ban đầu của hạt phải đảm bảo tiêu chuẩn, chất lượng quy định.
2.1. Phương pháp bảo quản kín
LOGO
2.1. Phương pháp bảo quản kín
- Ưu điểm:
o
Sâu bọ, vi sinh vật bên ngoài không xâm nhập vào khối hạt.
o
Nếu hạt khô thì sinh vật không phát triển được, hiện tượng tự bốc nóng
không xảy ra.
o
Tiết kiệm được sức lao động và thời gian cào đảo đống hạt.
LOGO

2.1. Phương pháp bảo quản kín
-
Nhược điểm:
o
Nếu hạt không được xử lý khô thích hợp thì hạt vẫn có thể bị hư hỏng.
o
Tốn nhiều chi phí.
LOGO
2.1. Phương pháp bảo quản kín
Kho bảo quản kín:
- Kho phải thật kín để ngăn O
2
bên ngoài xâm
nhập vào kho.
- Phổ biến là kho: silo bằng bêtông cốt thép, silo
thép và kho ngầm dưới mặt đất.
LOGO
2.2. Phương pháp bảo quản khô
o
Làm khô hạt là bước đầu tiên và là bước quan trọng trong quá trình bảo
quản.
o
Làm khô bằng phơi hoặc sấy bằng lò chuyên dùng.
o
Phương pháp sấy sử dụng không khí nóng là chất tải nhiệt.
LOGO
2.2. Phương pháp bảo quản khô
Kho bằng
LOGO
Nguyên tắc:

Thổi một luồng không khí khô và mát vào khối hạt sẽ làm thay đổi độ ẩm,
nhiệt độ và thành phần không khí trong khối hạt.
2.3. Bảo quản bằng phương pháp thông gió cưỡng bức
LOGO
2.3. Bảo quản bằng phương pháp thông gió cưỡng bức
Mục đích:
Làm giảm độ ẩm và nhiệt độ của khối hạt, do đó kéo dài thời gian bảo quản.
LOGO
2.3. Bảo quản bằng phương pháp thông gió cưỡng bức
Luồng không khí được thổi vào kho phải thoả mãn các yêu cầu sau:
o
Không khí phải sạch
o
Lượng không khí phải đủ cho quá trình giảm nhiệt độ và độ ẩm của khối
hạt.
o
Nhiệt độ không khí ngoài trời phải thấp hơn nhiệt độ của khối hạt.
o
Quạt đều không khí vào khối hạt
LOGO
2.3. Bảo quản bằng phương pháp thông gió cưỡng bức
Có thể áp dụng: kho silo hoặc kho bằng

Kho silo
Cấu trúc của silo có thông gió cần có các lỗ hở hay các khe để lưu thông gió khi cần thiết. Khi quạt hút
hoạt động, không khí sẽ được hút qua các lỗ thông hơi trên mái, qua lớp hạt và vào các ống phân phối
gió để ra ngoài. Lúc này dòng khí khô đang di chuyển từ trên xuống dưới. Ngược lại, khi quạt đẩy hoạt
động, sẽ hút khí từ ngoài trời, đẩy qua lớp hạt từ dưới lên trên và dòng khí sẽ thoát ra ngoài tại các khe
thoát khí.
LOGO

2.3. Bảo quản bằng phương pháp thông gió cưỡng bức

Kho bằng:
Các rãnh được bố trí dưới sàn và trên sàn được lát bằng ván có khe hở nhỏ sao cho hạt
không lọt xuống rãnh. Nếu dùng quạt đẩy, khi hoạt động quạt sẽ đẩy không khí từ ngoài
theo rãnh rồi thoát ra lớp ván có khe hở phân bố đều lên khối hạt. Nếu dùng quạt hút,
quạt sẽ hút không khí trong kho xuyên qua khối hạt đến các ống hút và theo hệ thống
rãnh để thoát ra ngoài.
LOGO
2.4. Bảo quản hạt bằng hoá chất
Mục đích:
o
Giảm lượng oxi
o
Vi sinh vật và bọ trùng bị tiêu diệt.
o
Sẽ ức chế toàn bộ hoạt động sống của khối hạt.
LOGO
2.4. Bảo quản hạt bằng hoá chất
Yêu cầu đối với hoá chất:
o
Độc đối với vi sinh vật và trùng bọ, ít độc đối với người và gia cầm
o
Ít hoặc không bị hạt hấp thụ và sau bảo quản dễ làm sạch
o
Không gây hoả hoạn và không hay ít ăn mòn thiết bị
o
Ít ảnh hưởng đến tính chất công nghệ của hạt
o
Giá thành thấp

LOGO
Chương 3: NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN
3.1. Các yếu tố môi trường
3.1. Các yếu tố môi trường
3.2. Biến đổi hoá học
3.2. Biến đổi hoá học
3.3. Biến đổi sinh học
3.3. Biến đổi sinh học
LOGO
3.1. Các yếu tố môi trường
3.1.1. Nhiệt độ
o
Nhiệt độ thích hợp: 20 – 25
o
C
3.1.2. Độ ẩm không khí
o
Độ ẩm của hạt <13,5% ứng với giá trị ẩm môi trường < 70% thì vi sinh
vật sẽ không phát triển được
LOGO
3.1.3. Thành phần không khí
o
Có ảnh hưởng trực tiếp đến hô hấp của khối hạt và vi sinh vật ký sinh
o
Chủ yếu là O
2
, CO
2
, N

2
LOGO
3.1.4. Tác động cơ học
o
Sự va đập và rung động
o
Phương tiện vận chuyển
o
Quá trình sơ chế
Làm hư hỏng nguyên liệu đậu nành
LOGO
3.1.5. Vi sinh vật
o
Làm thay đổi màu sắc hạt
o
Làm giảm hay mất độ nảy mầm
o
Hạt có mùi hôi mốc
o
Làm tăng nhiệt độ khối hạt