xác định độ ẩm độ chua trong thực phẩm

BÀI 1: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM VÀ ĐỘ CHUA
I. Xác định độ ẩm
1. Nguyên tắc
Dùng sức nóng làm bay hơi nước có trong thực phẩm. Từ chênh lệch khối lượng của
mẫu lúc trước và sau khi sấy tính được độ ẩm của thực phẩm.
2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu
a. Dụng cụ
• Chén sấy có nắp
• Đũa thủy tinh
• Bình hút ẩm
b. Thiết bị
• Cân phân tích 4 số lẻ
• Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ
c. Nguyên liệu
• Bột mì
3. Tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ
• Bật tủ sấy, cài đặt nhiệt độ 100 - 105
o
C
• Rửa sạch, sấy khô làm nguội chén sấy trong bình hút ẩm
• Cân khối lượng chén sấy: mo(g).
• Tiếp tục sấy đến khi khối lượng chén không đổi (chênh lệch khối lượng giữa hai lần
cân liên tiếp không quá 0,0005g).
Bước 2: Chuẩn bị mẫu
• Cho 5 - 10g mẫu chính xác đến 0,0001g vào chén sấy
• Cân khối lượng chén sấy đã có mẫu: m
1
(g)
Bước 3: Tiến hành sấy
• Cho chén sấy chứa mẫu vào tủ sấy ở 100 - 105

0
C trong 2h
• Làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút rồi cân
• Tiếp tục sấy đến khi khối lượng mẫu không đổi (chênh lệch khối lượng giữa hai lần
cân liên tiếp không lớn hơn 0,0005g). Thời gian sấy mỗi lần tiếp theo là 30 phút.
• Cân mẫu ở lần cuối cùng sau khi sấy: m
2
(g)
4. Tính kết quả
Độ ẩm tính bằng phần trăm theo công thức:
100(%)
01
21
×
−
−
=
mm
mm
X
Trong đó:
mo là khối lượng chén sấy (g)
m1 là khối lượng chén sấy và mẫu trước khi sấy (g)
m2 là khối lượng chén sấy và mẫu sau khi sấy (g)
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính chính xác đến
0,1%. Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không được lớn hơn 0,3%.
Kết quả thu được

2976,33
6139,33

6507,30
2
1
0
=
=
=
m
m
m
Độ ẩm tính theo phần trăm là:

67,10100
6507,306139,33
2976,336139,33
100(%)
01
21
=×
−
−
=×
−
−
=
mm
mm
X
%
Kết luận:

Độ ẩm có trong bột mì là 10,67%.
Lớn hơn độ ẩm ghi trên nhãn của sản phẩm
Độ ẩm cao thì thời gian bảo quản ngắn
Kết quả có sự sai lệch lớn do :
- Tay nghề nhân viên thực hiện
- Hóa chất bị nhiễm bẩn
- Quá trình tiến hành xảy ra mất mẫu
- Sai số do dụng cụ phòng thí nghiệm và một số nguyên nhân khác.
II. Xác định hàm lượng acid tổng có trong nước giải khát
1. Nguyên tắc
Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa lượng axit hữu cơ có trong mẫu. Chuẩn độ
bằng dung dịch NaOH 0,1N với phenolphtalein làm chỉ thị hoặc chuẩn độ bằng máy chuẩn
độ điện thế.
2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu
a. Hóa chất
• Dung dịch NaOH
• Nước cất 2 lần
• Dung dịch H
2
C
2
O
4
b. Dụng cụ
• Cốc 100ml
• Cốc 250m
• Bình tia
• Pipet
• Quả bóp cao su
• Cá từ

• Bình định mức
c. Thiết bị
• Máy chuẩn độ điện thế
d. Nguyên liệu
• Nước ngọt có ga
3. Tiến hành
- Lấy 10ml mẫu (đã đuổi khí CO2) vào bình tam giác 250ml
- Cho vài giọt phenolphtalein 1% vào bình tam giác
- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền vững
trong 30s. Ghi thể tích tiêu tốn
- Chuẩn độ ít nhất 3 lần, ghi giá trị NaOH 0,1N tiêu tốn
- Dựa vào giá trị NaOH 0,1N tiêu tốn, tính độ chua của thực phẩm
4. Tính kết quả
Acid tổng tính bằng g/l theo công thức:
1000)/(
1
×=
V
KV
lgX
Trong đó:
V: là thể tích mẫu mang chuẩn độ (ml)
V1: là thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ (ml)
K: là hệ số của loại axit (là lượng axit tương ứng với 1ml NaOH 0,1N)
 Với sữa kết quả biểu thị bằng axit lactic K = 0,0090
 Với thực phẩm lên men chua lactic kết quả biểu thị bằng axit lactic K = 0,0090
 Với dấm kết quả biểu thị bằng axit axetic K = 0,0060
 Với các loại hoa quả tươi, siro, kẹo….kết quả biểu thị bằng axit xitric K = 0,0064
 Với các loại hoa quả tươi, siro, kẹo….kết quả biểu thị bằng axit tartric K = 0,0075
 Với các loại hoa quả tươi, siro, kẹo….kết quả biểu thị bằng axit malic K = 0,0067

 Với dầu mỡ kết quả biểu thị bằng axit oleic K = 0,0282
Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không được lớn hơn 0,02%. Kết quả cuối
cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song. Tính chính xác đến 0,01%.
Kết quả thu được
)/(56,11000
10
43,20064,0
1000)/(
1
lg
V
KV
lgX =×
×
=×=
Kết luận: Hàm lượng acid tổng có trong mẫu nước ngọt là 1,56 (g/l)
Xác định hàm lượng acid tổng trong thực phẩm để có phương pháp bảo quản, kiểm soát
chất lượng tốt nhất.
BÀI 2: XÁC ĐỊNH MUỐI KHOÁNG
I. Xác định hàm lượng tro toàn phần trong sữa bột
1. Nguyên lý
Dùng sức nóng (600 – 650
0
C) nung cháy hoàn toàn chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân
và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm.
2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị và nguyên vật liệu
Hóa chất
H
2
O

2
10%
HNO
3
Dụng cụ
Chén nung
Bình hút ẩm
Bếp điện
Thiết bị
Lò nung điều chỉnh nhiệt độ
Cân phân tích
Nguyên liệu
Sữa bột
3. Tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị
- Bật lò nung, cài đặt nhiệt độ 650
0
C
- Rửa sạch chén nung, nung chén nung trong lò ở nhiệt độ 650
0
C đến khối lượng không đổi
- Làm nguội trong bình hút ẩm và cân khối lượng chén nung, m
0
(g).
Bước 2: Chuẩn bị mẫu
- Cho chính xác 3g mẫu (bột mì) cho vào chén nung.
- Cân tổng khối lượng chén nung và mẫu, m
1
(g)
Bước 3: Than hóa mẫu

- Đặt chén nung chứa mẫu trên bếp điện cho đến khi bột mì thành than đen, bốc hết khói
trắng.
Bước 4: Nung mẫu đến khối lượng không đổi
- Cho chén nung có mẫu vào lò nung ở 650
0
C trong 2h.
- Làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút rồi cân.
- Tiếp tục nung cho đến khi lượng tro trắng (chênh lệch khối lượng giữa hai lần liên tiếp
≤

0,0005g, thời gian nung mỗi lần tiếp theo là 30 phút.)
- Ghi khối lượng chén nung và tro sau khi nung đến khối lượng không đổi, m
2
(g).
2.1.4. Tính toán kết quả
- Hàm lượng tro toàn phần tính bằng % theo công thức

100(%)
01
02
×
−
−
=
mm
mm
X
Trong đó:
m
0

là khối lượng chén nung (g)
m
1
là khối lượng chén nung và mẫu (g)
m
2
là khối lượng chén nung và tro (g)
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song, tính chính xác đến
0,01%. Chênh lệch kết quả của giữa hai lần thử song song
≤
0,02%
Chú ý:
Trong quá trình nung mẫu đến khối lượng không đổi, nếu còn tro đen, lấy ra để nguội,
thêm vài giọt H
2
O
2
10% hay HNO
3
đậm đặc và nung lại cho đến tro trắng.
Khi chén nung còn nóng để vào bình hút ẩm, cần đậy nắp hé mở lúc ban đầu hay mở
vòi không khí trên nắp bình hút ẩm, tránh không khí nóng nở ra đẩy bật làm vỡ nắp bình.
Kết quả thu được

1277,21
001,23
0077,21
2
1
0

=
=
=
m
m
m
Hàm lượng tro toàn phần là:

02,6100
0077,21001,23
0077,211277,21
100(%)
01
02
=×
−
−
=×
−
−
=
mm
mm
X
Kết luận:
Hàm lượng tro toàn phần của sữa bột là 6,02% . Việc xác định tro toàn phần có thể
xảy ra sai số do nhiều yếu tố khách quan và chủ quan như:
Do tay nghề của sinh viên
Do quá trình xử lí mẫu xảy ra sai số
Sai số do dụng cụ của phòng thí nghiệm

Do hóa chất sử dụng
2.2.Xác định hàm lượng Ca, Mg trong sữa bột
2.2.1. Nguyên tắc
EDTA có khả năng tạo phức với nhiều cation, đặc biệt với canxi, magie. Trong môi
trường kiềm Ca2+ và Mg2+ kết hợp với EDTA cho phức bền vững. Dùng ETOO để phát
hiện sự có mặt của Ca2+ và Mg2+ cho phức màu xanh lơ hoặc murexit cho phức màu tím
khi có Ca2+ tự do.
2.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu
a. Hóa chất
EDTA
Hỗn hợp rắn ETOO
Hỗn hợp rắn murexit
NH3
NaOH
HCl
Nước cất 2 lần
b. Dụng cụ
Bình tam giác 250 ml
Buret 25ml
Pipet 10 ml và pipet 5 ml
Cốc 100 ml
Đũa thủy tinh
Bóp cao su
c. Thiết bị
Bếp điện
Cân phân tích 2 số lẻ
Lò nung
d. Nguyên liệu
Sữa bột
2.2.3. Tiến hành

- Bước 1 : Chuẩn bị mẫu.
Lấy tro ở thí nghiệm 1 + 5mL HCl 1N đun nhẹ cho đến khi sôi gần cạn, thêm 10mL
nước cất hai lần, khuấy nhẹ rồi chuyển vào BĐM 100ml, rửa chén nung, nước rửa và
dịch tráng được nhập chung vào BĐM 100ml, cuối cùng dùng nước cất 2 lần để định
mức đến vạch. Dung dịch này dùng để xác định Ca
2+
, Mg
2+
.
- Bước 2: Xác định tổng Ca2+ và Mg2+:
+ Buret :Rửa tráng và nạp đầy dung dịch EDTA 0,02N.
+ Bình tam giác 250ml (3 bình):10ml mẫu + thêm từng giọt NH
3
10% tới pH khoảng 8 (thử
bằng giấy pH) + 5ml đệm pH =10 + 0,2g chỉ thị ETOO.
+ Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ nho
sang xanh chàm.
+Ghi thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng Ca
2+
và Mg
2+
là VI.
- Bước 3: Xác định riêng Ca
2+
:
+ Buret :Rửa tráng và nạp đầy dung dịch EDTA 0,02N.
+ Bình tam giác 250ml (3 bình):10ml mẫu + NH
3
10%( số giọt bằng thí nghiệm xác định
tổng Ca +Mg) + thêm từng giọt NaOH 1N cho đến khi pH = 12-13 + 0,2g chỉ thị

Murexit
+ Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA đến khi dung dịch chuyển từ màu hồng sang tím
hoa cà.
+Ghi thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng Ca
2+
là VII.
2.2.4. Tính kết quả
Hàm lượng Ca
2+
=
Hàm lượng Mg
2+
=
2.3. Xác định độ mặn nước mắm
2.3.1. Nguyên lý
Khi cho dung dịch chuẩn AgNO
3
vào dung dịch trung tính có chứa NaCl xảy ra phản
ứng:
AgClClAg =+
−+
Khi NaCl trong dung dịch đã phản ứng hết với AgNO3, một giọt AgNO3 dư sẽ phản
ứng với chỉ thị K
2
CrO
4
tạo kết tủa Ag
2
CrO
4

màu đỏ gạch:
42
2
4
2 CrOAgCrOAg =+
−+
Đó là dấu hiệu nhận biết kết thúc quá trình chuẩn độ. Từ thể tích AgNO3 tiêu tốn, ta tính ra
hàm lượng NaCl của thực phẩm.
2.3.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị và nguyên vật liệu
a. Hóa chất
Dung dịch AgNO
3
Dung dịch K
2
CrO
4
Dung dịch NaHCO
3

Dung dịch CH
3
COOH
Dung dịch Phenolphtalein
b. Dụng cụ
Bình tam giác 250 ml
Bình định mức 100 ml
Cốc 100 ml
Pipet 10ml và Pipet 1ml
Buret (nâu) 25ml
Bình tia

Bóp cao su
c. Thiết bị
pH kế
Cân phân tích 2 số lẻ
d. Nguyên liệu
Nước mắm
2.3.3. Tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị mẫu
- Quyết định tỉ lệ pha loãng tùy theo hàm lượng muối có trong thực phẩm.
- Lấy chính xác 2-5 ml mẫu cho vào bình định mức 100ml để pha loãng.
Bước 2: Pha loãng mẫu
- Thêm nước cất gần đến vạch định mức.
- Kiểm tra dung dịch trong bình định mức có trung tính hay không, nếu không phải trung
hòa.
- Định mức đến vạch bằng nước cất.
- Lắc đều.
Bước 3: Chuẩn độ
- Lấy chính xác 10ml dung dịch pha loãng cho vào bình tam giác 100ml
- Thêm 3-5 giọt K
2
Cr
2
O
4
10%, lắc đều.
- Dùng bình tia rửa xung quanh thành bình tam giác .
- Chuẩn độ dung dịch thu trong bình tam giác bằng dung dịch AgNO
3
0,1N đến khi xuất
hiện màu đỏ gạch bền vững.

- Ghi thể tích dung dịch AgNO3 0,1N tiêu tốn, ml.
2.3.4. Tính kết quả
Hàm lượng NaCl tính bằng g/l theo công thức:

1000
00585,0
)/(
2
13
×
×
××
=
VV
VV
lgX
Trong đó:
V là thể tích mẫu pha loãng (ml)
V1 là thể tích bình định mức (ml)
V2 là thể tích dịch pha loãng mang chuẩn độ (ml)
V3 là thể tích dịch AgNO
3
0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ (ml)
0,0058 là số gam NaCl tương ứng với 1ml AgNO
3
0,1N
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính chính xác đến
0,1g/l.
Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không được lớn hơn 0,2g/l
Kết quả thu được

mlV
mlV
mlV
mlV
66,3
10
100
1
3
2
1
=
=
=
=
Hàm lượng NaCl tính bằng g/l là:

)/(1,2141000
110
10066,300585,0
1000
00585,0
)/(
2
13
lg
VV
VV
lgX

=×
×
××
=×
×
××
=
Kết luận
Vậy trong 1 lít nước mắm có chứa 214,1 gram NaCl
Hàm lượng NaCl có trong mẫu thực phẩm có thể có sự sai số do nhiều nguyên nhân
khách quan và chủ quan như:
- Tay nghề nhân viên thực hiện
- Hóa chất bị nhiễm bẩn
- Quá trình tiến hành xảy ra mất mẫu
- Sai số do dụng cụ phòng thí nghiệm và một số nguyên nhân khác.
BÀI 3: XÁC ĐỊNH GLUCID
3.1. Xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp Bertrand
3.1.1. Nguyên tắc
Đường khử có tính khử oxy, trực tiếp khử Cu(OH)
2
ở môi trường kiềm mạnh, làm
cho nó kết tủa dưới thể Cu
2
O màu đỏ gạch.
RCHO + 2Cu(OH)
2
= RCOOH + Cu
2
O + 2H
2

O
Cu2O có tính chất khử oxy, tác dụng với muối Fe+3 làm cho muối này chuyển thành muối
Fe
+2
ở môi trường axit.
Cu
2
O + Fe
2
(SO4)
3
+ H
2
SO
4
= 2CuSO
4
+ H
2
O + 2FeSO
4

FeSO
4
có tính khử oxy, sẽ tác dụng với KMnO
4
trong môi trường axit, làm cho KMnO
4
bị
mất màu.

10FeSO4 + 8H2SO4 + 2 KMnO4 = K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 +
8H2O
Tại điểm tương đương, 1 giọt KMnO4 dư sẽ làm dung dịch chuyển sang màu hồng. Đó
chính là dấu hiệu để kết thúc quá trình chuẩn độ.
Từ số ml KMnO4 chuẩn cần thiết để chuẩn độ, khối lượng mẫu ban đầu, các hệ số trong
quá trình chuẩn bị mẫu ta xác định được hàm lượng đường tổng trong mẫu thực phẩm.
Để đơn giản trong việc tính toán người ta lập bảng tỷ lệ trực tiếp giữa lượng
dung dịch KMnO4 0,1N và đường khử bằng thực nghiệm. Biết được lượng dung dịch
KMnO4 0,1N dùng chuẩn độ lượng FeSO4 tạo thành, tính được lượng đường khử có trong
dịch thí nghiệm.
3.1.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị và nguyên vật liệu
a. Hóa chất
Dung dịch Fehling A
Dung dịch Fehling B
Dung dịch Fe
2
(SO
4
)
3
Dung dịch KMnO
4

Dung dịch chì axetat
Na
2
SO
4

Giấy lọc

b. Dụng cụ
Bình tam giác
Bình định mức
Pipet
Buret
Bình tia
Bóp cao su
Phễu Buchner
Đũa thủy tinh
Cốc
c. Thiết bị
Bếp điện
Cân phân tích
Máy hút chân không
d. Nguyên liệu
Sữa đặc
3.1.3. Cách tiến hành
Cân 5g mẫu chuối đồng nhất + 50ml nước ấm + 5ml HCl dậm đặc để trên bếp cách
thủy 15p
Trung hòa 5ml NaOH 40%, NaOH 1%
Khử tạp
2ml
PbCOOCH
23
)(
10%
2ml
42
SONa
Chuyển vào bình định mức 100ml

→
lọc
Lấy 10ml Feeling A + 10ml Feeling B + 2ml dịch lọc + 10ml nước ấm
→
đun sôi 3 phút
Thu được kết tủa đỏ gạch và dung dịch còn màu xanh là đạt (kết quả sai khi dung dịch có
màu vàng hoặc đỏ). Kết tủa là
OCu
2
.
→+
3422
)(SOFeOCu
chuẩn độ bằng
4
KMnO
0,1N đến màu hồng nhạt
Tính kết quả
Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng đường glucose hoặc đường nghịch đảo (g) trong
100g thực phẩm, tính theo công thức:

n
G
G
X ×
×
×
=
1000
100

1
G: trọng lượng thực phẩm cân lúc đầu (g)
n: độ pha loãng
1000: hệ số chuyển từ mg sang g
G1: trọng lượng đường nghịch đảo hoặc đường glucose (mg) tương ứng với số ml
4
KMnO
0,1N đọc ở trong phụ lục II và phụ lục III.
Kết quả
G=5,122
50
2
100
==
n

Thể tích
4
KMnO
tiêu tốn là 7,5ml nên trọng lượng đường nghịch đảo
1
G
là 24mg
Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng đường nghịch đảo là:
43,2350
1000122,5
10024
,1000
100
1

=×
×
×
=×
×
×
=
n
G
G
X
Kết luận
Hàm lượng đường có trong mẫu là 23,43
Xác định hàm lượng đường nhằm xác định thanh phần chất dinh dưỡng và kiểm soát quá
trinh sản xuất
BÀI 4: XÁC ĐỊNH PROTID
4.1. Xác định hàm lượng đạm tổng trong nước tương theo phương pháp Kjeldahl
4.1.1. Nguyên tắc
Khi đốt nóng mẫu thực phẩm với
42
SOH
đậm đặc, các chất hữu cơ bị oxy hoá và thải
ra
2
SO
,
2
CO
,
OH

2
. Còn nitơ sau khi được giải phóng ra dưới dạng
3
NH
kết hợp với
42
SOH
tạo thành
424
)( SONH
tan trong dung dịch.
Protein, polypeptit, pepton và các hợp chất chứa nitơ
 →
xttSOH ,,
0
42

OHCOSOSONH
222424
)(
+++
Đẩy
3
NH
khỏi muối
424
)( SONH
bằng một bazơ mạnh (NaOH):
4223424
222)( HONaOHNHNaOHSONH

++→+
Định lượng
3
NH
bay ra bằng một acid (phương pháp trực tiếp):
OHOBNHBOHNH
27424333
5)(2 +→+
ClNHBOHOHHClOBNH
43327424
2452)( +→++
4.1.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị và nguyên vật liệu
Hóa chất
Chỉ thị Tashiro
Dung dịch HCl
Dung dịch H3BO3
Dung dịch NaOH
Phenolphtalein
Dung dịch H2SO4 đậm đặc
Hỗn hợp xúc tác CuSO4:K2SO4 (1:10)
Dụng cụ
Bình tam giác
Bình Kjeldahl
Cốc
Pipet
Buret
Bình tia
Bóp cao su
Bộ cất Kjeldahl
Đũa thủy tinh

Thiết bị
Bếp điện
Cân phân tích
Cách tiến hành
Bước 1: Vô cơ hóa mẫu
- Hút chính xác 1ml nước mắm cho vào bình Kjeldahl dung tích 500ml. Chú ý không
được dính mẫu lên thành bình.
- Thêm 2g hỗn hợp xúc tác vào bình.
- Rót từ từ theo thành bình 10ml H
2
SO
4
đậm đặc.
- Lắc nhẹ bình để acid trộn đều vào mẫu.
- Đậy bình bằng phễu thủy tinh rồi cặp vào giá đỡ và đặt nghiêng một góc 45
o
trên bếp
điện.
- Đun nóng trong tủ hút cho đến khi dung dịch trong suốt không màu hoặc có màu
xanh trong (chú ý lúc đầu phải đun nhẹ, chỉ đun mạnh khi hỗn hợp hoàn toàn chuyển
sang dung dịch lỏng). Trong qua trình đun thỉnh thoảng lắc nhẹ, tráng khéo sao cho
không còn một vệt đen nào của mẫu chưa bị phân hủy sót lại trên thành bình.
- Để nguội, chuyển toàn bộ dung dịch vào bình cất đạm.
Bước 2: Tiến hành cất đạm
- Lắp ráp bộ cất đạm và rửa sạch bộ cất đạm.
- Cho vào bình tam giác hứng 20ml H
3
BO
3
4% và 5 giọt chỉ thị Tashiro, dung dịch có

màu xám (chỉ thị Tashiro có màu xanh lục nếu pH>5,5, màu tím nếu pH<5,5 và màu
xám nếu pH=5,5).
- Nhúng đầu ống sinh hàn của bộ cất đạm ngập hẳn trong dung dịch của bình tam giác
hứng.
- Chuyển dung dịch đã vô cơ hóa vào bình cầu của máy cất đạm, rửa bình Kjeldahl 2
lần với nước cất và chuyển tất cả nước rửa vào bình cầu. Trung hòa bằng NaOH 30%
với Tashiro làm chỉ thị màu (hoặc với chỉ thị Alizarin natri sulfonate), sau đó cho
thêm 5ml NaOH 30%.
- Mở nước vào ống sinh hàn.
- Tiến hành cất kéo hơi nước 15 – 30 phút -> dung dịch trong bình hứng chuyển sang
màu xanh lục.
- Nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi mặt dung dịch trong bình tam giác, dùng bình tia rửa
đầu ống sinh hàn, tiếp tục cất thêm 2 phút nữa. Kiểm tra nước chảy ra ở đầu ống sinh
hàn không làm đổi màu giấy quỳ tím là được.
Bước 3: Chuẩn độ
Lấy bình hứng ra và chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0,1N dung dịch chuyển từ màu xanh
lục sang màu tím. Thể tích dung dịch HCl 0,1N tiêu tốn là V
HCl
=2,85ml
Chú ý: Rửa bộ cất đạm bằng HCl 10% và nhiều lần bằng nước cất.
1.1. Tính kết quả:
Hàm lượng nito toàn phần được tính theo công thức:
- Đối với mẫu lỏng:
Nito toàn phần (g/l)
lg
V
VN
m
/98,0
1

1000*14*10*7,0*1,01000*14*10**
33
===
−−
Trong đó:
V: thể tích dung dịch HCl 0,1N (ml)
N: nồng độ đương lượng dung dịch HCl
V
m
: thể tích mẫu thử (ml)
1.2. Kết luận:
Dưới sự hướng dẫn của giảng viên và sự cố gắng của sinh viên nhưng do một số yếu tố
về điều kiện phòng thí nghiệm, chưa có kinh nghiệm và thao tác thực hiện của sinh viên,
một số yếu tố khác nên bài thực hành này còn rất nhiều sai sót.
Kết quả hàm lượng nito toàn phần tính được là 0,98g/l chênh lệch quá cao với hàm
lượng nito toàn phần ghi trên mẫu chai nước mắm (2,1g/l). Do trong quá trình cất đạm
xảy ra một vài sự cố như: dung dịch trong bình cất bị hút về phía bình thải nhiều lần do
cung cấp nhiệt cho hệ thống cất đạm không ổn định. Và do trong quá trình chuẩn độ
bằng HCl 0,1N chưa nhận biết được chính xác sự thay đổi màu dẫn đến đọc kết quả tiêu
tốn HCL bị sai lệch.
BÀI 5: XÁC ĐỊNH LIPID
5.1.1. Nguyên tắc
Chuẩn độ acid béo có trong dầu thực vật bằng dung dịch NaOH hoặc KOH.
5.1.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị và nguyên vật liệu
Hóa chất
Dung dịch KOH trong cồn 96
0
Dung dịch KOH
Cồn tinh khiết
Dung dịch HCl

Chỉ thị P.P
Chỉ thị alkalin xanh 6B
Dung dịch cồn-ete etylic
Dụng cụ
Bình tam giác
Buret
Ống đong
Giá đỡ buret
Pipet
Cốc thủy tinh 100ml
Sinh hàn khí
Bình tia
Thiết bị
Nồi nhôm
Bếp điện.
Cân phân tích
Nguyên liệu
Dầu ăn
5.1.3. Tiến hành
Bước 1: chuẩn bị mẫu
Cân 3g mẫu dầu vào bình tam giác, thêm vào đó 30ml dung môi hổn hợp (Dung dịch
cồn - ete etylic) đã được trung hòa lắc cho tan dầu, trường hợp dầu không tan hết, phải vừa
lắc vừa đun nhẹ bình trên bếp cách thủy rồi làm nguội đến nhiệt độ 15 – 20
0
C.
Bước 2: chuẩn độ
Sau đó cho vào bình 2 giọt chỉ thi phenolphtaleinvà dùng dung dịch NaOH 0,1N để
chuẩn độ đến khi hiện màu hồng nhạt, bền trong 30 giây.
5.1.4. Tính kết quả:
Chỉ số acid của dầu (X) được tính theo công thức sau:

m
VF
X
××
=
611,5
Trong đó:
V : lượng dung dịch KOH 0,1N hoặc NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ, tính bằng ml.
F: hệ số hiệu chỉnh của dung dịch KOH hay NaOH 0,1N
5,611: lượng KOH tương ứng với 1ml dung dịch kiềm nồng độ 0,1N tính bằng mg.
m: lượng mẫu thử, tính bằng g
Chú ý:
-Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song
- Chênh lệch cho phép giữa 2 kết quả thử song song không quá lớn hơn 0,10mg đối với dầu
chưa tinh chế, không lớn hơn 0,16mg đối với dầu đã tinh chế.
-Từ chỉ số acid, cho phép tính chuyển ra hàm lượng acid béo tự do trong dầu ( %F
fa
) với
( dầu dừa, dầu cọ…) tính theo acid Lauric, đối với các loại dầu khác ( lạc, ( vừng ), mè…)
tính theo acid Oleic.
- Trong quá trình phân tích chỉ số acid ta nên lưu ý các điểm sau:
1/ Nếu chỉ số acid của dầu lớn hơn 6 thì mẫu thử phải lấy ( 1 – 2g ) và hoà tan trong 40ml
dung môi hổn hợp, trung bình.
2/ Ðối với dầu tinh chế, phải dùng microburet để chuẩn độ.
3/ Khi xác định chỉ số acid của dầu màu tối, phải dùng chỉ thị molphtalein hoặc Alkalin
xanh 6B với tỉ lệ 50ml dung môi hổn hợp, dùng 1ml chỉ thị màu.
4/ Ðể tránh sự thủy phân xà phòng , lượng etanol trong dung môi hổn hợp phải gấp 5 lần
dung dịch kiềm dùng để chuẩn độ.
Kết quả thu được
Do pha loãng NaOH từ 0,1N xuống 0,01N nên ta có F=0.5611

gm
gm
mlV
mlV
F
01,3
03,3
2,2
3,2
1
2
1
2
1
=
=
=
=
=
Chỉ số acid của dầu là:

418,0
2
41,0426,0
2
41,0
01,3
2,215611,0
5611,0

426,0
03,3
3,215611,0
5611,0
21
2
2
2
1
1
1
=
+
=
+
=
=
××
=
××
=
=
××
=
××
=
XX
X
m
VF

X
m
VF
X
5.2. Xác định chỉ số peroxyde dầu thực vật
5.2.1. Nguyên tắc
Ở môi trường acid, peroxyde giải phóng từ muối KI ở nhiệt độ nóng hoặc lạnh.
Chuẩn độ iod được giải phóng ra thể tự do bằng dung dịch natri thiosulfat.
5.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị và nguyên vật liệu
Hóa chất
Acid acetid
Clorofoc
Kali iodua
Dung dịch Na
2
S
2
O
3
Hồ tinh bột
Dụng cụ
Bình tam giác
Buret
Bình cầu
Giá đỡ buret
Pipet
Cốc thủy tinh 100ml
Sinh hàn khí
Bình tia
Bóp cao su

Bóp nhỏ giọt
Đũa thủy tinh
Thiết bị
Nồi nhôm
Bếp điện
Cân kỹ thuật
Cân phân tích
Nguyên liệu
Dầu ăn đã qua sử dụng
5.2.3. Cách tiến hành
Cân thật nhanh 1,19g dầu ăn trong bình tam giác nút mài (khô, sạch), đậy kín nắp.
Cho thêm 10ml chloroform (mỗi lần thêm phải ðóng nắp thật nhanh), lắc đều để hòa tan.
Cho 15ml acid acetic bằng và 1ml dung dich KI bão hòa, lắc đều, đậy kín nắp và để chỗ tối
trong 5’. Sau đó cho thêm 75ml nước cất đã đun sôi để nguội, lắc thật mạnh và chuẩn độ
bằng dung dịch Na
2
S
2
O
3
0,002N với chỉ thị là hồ tinh bột.
Song song làm một mẫu trắng với những thuốc thử trong cùng một điều kiện thao tác
như trên, nhưng không có chất cần thử.
5.2.4. Tính kết quả
Chỉ số peroxyde có thể tính bằng số ml Na
2
S
2
O
3

0.002N cần thiết để chuẩn độ iod do
peroxyde của 1g chất thử giải phóng ra dạng tự do từ muối KI.
Chỉ số peroxyde = (N - n)
Trong đó:
N: số ml Na
2
S
2
O
3
0.002N dùng để chuẩn độ mẫu thử
n : số ml Na
2
S
2
O
3
0.002N dùng để chuẩn độ mẫu trắng
Chỉ số peroxyde có thể biểu thị bằng số mmol peroxyde trong 1kg chất thử.

500
1000)(05,0
×
×−×
P
nN
Trong đó:
0.05: số mmol peroxyde tương ứng với 1ml
322
OSNa

1N
N: số ml
322
OSNa
0.002N dùng để chuẩn độ mẫu thử
n : số ml
322
OSNa
0.002N dùng để chuẩn độ mẫu trắng
P: trọng lượng của mẫu thử dùng để định lượng (g)
500: chuyển từ dung dịch 0.002N sang dung dịch 1N
Kết quả thu được
Chỉ số peroxyde là:

29,01000
50019,1
)04,3(05,0
500
1000)(05,0
=×
×
−×
=
×
×−×
P
nN
5.3. Xác định hàm lượng lipid trong sữa bột bằng phương pháp Soxhlet
5.3.1. Nguyên tắc
Dùng dung môi hữu cỡ (n- hexan) để hòa tan tất chất béo tự do có trong thực phẩm,

sau đó đuổi dung môi, sấy khô chất béo thu được và tính ra hàm lượng chất béo có trong
thực phẩm.
Các dung môi để chiết chất béo thường dùng là ete etylic, n-hexan, benzen,
tertraclorua cacbon… Các dung môi phải có trọng lượng riêng nhỏ, nhiệt độ sôi thấp, cho
phép chiết nhanh chóng chất béo. Nhiệt độ sôi của dung môi càng thấp thì nó càng dễ loại
bỏ đi sau khi chiết. Trong phòng thí nghiệm thường dùng nhất là ete etylic vì nó có độ bay
hơi cao, nhiệt độ sôi thấp, dễ tinh chế. Tốc độ và mức độ chiết chất béo hoàn toàn phụ thuộc
vào mức độ nghiền nhỏ của nguyên liệu, bản chất và độ thuần khiết của dung môi. Dung
môi phải thật khô và sạch, không còn chứa nước.
1.Ống sinh hàn.
2. Buồng chiết xuất.
3.Ống chiết chứa thực phẩm.
4. Ống chuyển dịch chiết.
5.Dung dịch chiết.
6. Bình cầu chứa dung môi.
7.Dung môi bay hõi.
5.3.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu
Hóa chất
n-hexan
Dụng cụ
Bộ chiết Soxhlet
Cốc thủy tinh
Giấy lọc
Bình hút ẩm
Bình tam giác
Thiết bị
Cân phân tích
Tủ sấy
Bếp điều nhiệt
Nguyên liệu

Sữa bột
5.3.3. Tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị bình cầu
- Rửa sạch bình cầu.
- Sấy bình cầu ở nhiệt độ 105
0
C đến khối lượng không đổi.
- Làm nguội trong bình hút ẩm.
- Cân khối lượng bình cầu
→
m
0
(g).
- Cho n-hexan đến khoảng 2/3 thể tích bình.
Bước 2: Chuẩn bị mẫu
- Cân khoảng 5g mẫu chính xác đến 0,0001g vào chén sấy, m (g).
- Sấy mẫu ở nhiệt độ 105
0
C trong 1 giờ.
- Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút.
- Chuyển mẫu vào ống giấy lọc, gấp cẩn thận, cho vào ống chiết của bộ Soxhlet.
Bước 3: Chuẩn bị chiết
- Lắp bộ chiết.
- Mở nước chảy vào ống sinh hàn.
Bước 4: Tiến hành chiết
- Ðun bình cầu trên bếp cách thủy đến nhiệt độ 45
0
C÷ 50
0
C.

- Tiến hành chiết 6 ÷ 8 giờ với điều kiện trong 1 giờ không ít hơn 5 ÷ 6 lần và không nhiều
quá 8 ÷10 lần ete tràn về bình cầu.
- Chiết đến khi hoàn toàn hết lipit. Thử hết lipit bằng cách: + Lấy vài giọt dung môi ở trụ
chiết nhỏ lên mặt kính đồng hồ.
+ Quan sát mặt kính đồng hồ khi dung môi đã bay hơi hết.
+ Nếu không còn vết loang chất béo là đã chiết xong.
Bước 5: Sấy chất béo đến khối lượng không đổi
- Mang bình cầu đi chưng cất thu hồi dung môi.
- Sấy bình cầu có chất béo ở nhiệt độ 105
0
C trong 1 giờ. Làm nguội trong bình hút ẩm và
cân.
- Tiếp tục sấy, làm nguội và cân đến khối lượng không đổi. Thời gian mỗi lần sấy tiếp theo
là 30 phút.
- Ghi lại khối lượng bình cầu và chất béo sau khi sấy: m1 (g)
5.3.4. Tính kết quả
Hàm lượng chất béo tính bằng % theo công thức :
X (%) =
Trong đó: m
0
là khối lượng của bình cầu (g) ; m
1
là khối lượng của bình cầu và chất béo. ; m
là khối lượng mẫu (g)
 Định lượng bằng phương pháp gián tiếp:
Khối lượng của giấy lọc đựng mẫu : m
giấy
= 0,8336 (g)
Khối lượng sữa sau khi chiết : m
sữa

= 2,0728 (g)
Khối lượng sữa ban đầu : m = 2,8491 (g)
 Béo = 2,8491 – ( 0,8336 + 2, 0728) = 0,0573 (g)
 Định lượng bằng phương pháp trực tiếp
Khối lượng cốc : m
cốc
= 59,18 (g)
Khối lượng cốc và khối lượng béo : m
cốc + béo
= 59, 20 (g)
 Béo = 59,20 – 59,18 = 0.02(g)
 HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO (%)
X (%) = = 7,02 .10
-3
Kết luận
Hàm lượng chất béo có trong mẫu thực phẩm theo phương pháp gián tiếp và phương
pháp trực tiếp có sự sai khác do nhiều nguyên nhân khách quan và chủ quan như:
- Tay nghề nhân viên thực hiện
- Hóa chất bị nhiễm bẩn
- Quá trình tiến hành xảy ra mất mẫu
- Sai số do dụng cụ phòng thí nghiệm và một số nguyên nhân khác.
Biết cách xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Soxhlet
BÀI 6: ĐỊNH DANH PHẨM MÀU HỮU CƠ VÀ XÁC ĐỊNH
HÀN THE
6.1. Ðịnh danh phẩm màu hữu cơ tan trong nước bằng phương pháp sắc ký giấy
6.1.1. Nguyên tắc
Trong môi trường acid, phẩm màu hữu cơ tổng hợp có tính acid được hấp phụ vào
sợi len lông cừu nguyên chất màu trắng, rồi được chiết từ sợi len bằng dung dịch amoniac,
sau đó được định danh bằng phương pháp sắc ký giấy.
6.1.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị và nguyên vật liệu

Hóa chất
NH
3
Len lông cừu
Cồn
n-butanol
Acid acetic băng
Giấy sắc ký FN4
Tartrazinne (102)
Sunset Yellow (110)
Carmoisin (122)
Ponnceau 4R (124)
Nước cất 2 lần
CH3COOH
Dụng cụ
Bình triển khai sắc ký
Ống đong
Pipet
Cốc thủy tinh 100ml
Bình tia
Bóp cao su
Bóp nhỏ giọt
Đũa thủy tinh
Thiết bị
Nồi nhôm
Bếp điện
Tủ sấy
Tủ hút
Nguyên liệu
Nước giải khát Red Bull

Nước giải khát Sting
Nước giải khát Number 1
6.1.3. Cách tiến hành
1. Nguyên tắc tiến hành
Trong môi trường acid, phẩm màu hữu cơ tổng hợp có tính acid được hấp phụ
vào sợi len lông cừu nguyên chất màu trắng, rồi được chiết từ sợi len bằng dung dịch
amoniac, sau đó được định danh bằng phương pháp sắc ký giấy.
2. Cách tiến hảnh
Chuẩn bị giấy sắc kí:
+ Giấy sắc kí vẽ và gạch cần sử dụng bút chì. Các mép cách nhau từ 1,5 – 2cm
+Chấm các chấm bằng viết chì lên cách đều nhau, không được chấm quá sát lề và
mép
+Tương ứng với bao nhiêu mẫu màu chuẩn và màu mẫu thử ở phía dưới thì ở phần
trên sẽ có tương ướng bao nhiêu chấm với các kí hiệu tương ứng. Mục đích của việc
này là để biết được vị trí nào là chất nào và không nhầm lẫn giữa các chất với nhau.
+Đường kẻ các chấm để chấm phía dưới phải được kẻ bằng bút chì
+Lưu ý là khi chấm lên tờ giấy sắc kí thì phần dưới không được dính bất kì hóa chất
nào lên
+Vì giấy sắc kí ở đây mềm, không có khả năng đứng thẳng nên việc quan sát có thể
khó khăn.
Chuẩn bị bình sắc kí